Optimización del proceso de secado por aspersión para la recuperación de polvo de extracto.en.es

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DOI: 10.1002/fsn3.3207
INVESTIGACION ORIGINAL
Optimización del proceso de secado por aspersión para la recuperación de polvo de
extracto en agua caliente de hojas de cebolla y stevia utilizando la metodología de
superficie de respuesta
Hae Il Yang1,2|Kashif Amir3|Bae Chung joven2|Sung-Gi Min2|Jong Bang Eun1
1Departamento
de Alimentación Integrativa,
Biociencia y Biotecnología, Universidad Nacional
de Chonnam, Gwangju, República de Corea
2Grupo
de Investigación de Tecnología Práctica,
Instituto Mundial de Kimchi, Gwangju,
República de Corea
3Instituto
de Ciencias de la Alimentación y
Abstracto
Es importante optimizar el proceso de secado, junto con la concentración de coadyuvante y la
temperatura del aire de entrada, para obtener productos con mejores propiedades fisicoquímicas. Se
prepararon polvos de extracto caliente de hojas de stevia y cebolla utilizando goma arábiga (GA) y
concentrado de proteína de suero (WPC). La temperatura del aire de entrada y las concentraciones de
Nutrición, Universidad de Sargodha, Sargodha,
portadores se optimizaron utilizando la metodología de superficie de respuesta. El rendimiento de
Pakistán
secado de los extractos en polvo fue de 14,39–74,32 %,L*- el valor fue 52,66–66,98, la densidad
Correspondencia
aparente fue 0,36–0,75 (g/cm3), el contenido de humedad fue de 2,40–11,57 %, el índice de solubilidad
Jong-Bang Eun, Departamento de Alimentos
en agua fue de 30,32 %–97,46 % y el tamaño medio de partícula D[4,3] fue de 9,13–88,01 (μm). Tanto
Integrativos, Biociencia y Biotecnología,
Universidad Nacional de Chonnam, Gwangju
para los polvos basados en GA como en WPC, las temperaturas óptimas del aire de entrada y las
61186, Corea del Sur.
concentraciones de portador fueron 148,81 y 144,62 °C, y 11,58 y 12,03 % (p/v), respectivamente. Los
Correo electrónico:[email protected];
[email protected] _
Información de financiación
polvos GA tenían una temperatura de transición vítrea más alta (76,49 °C) en comparación con los
polvos WPC (48,12 °C) o la maltodextrina como control (55,49 °C). Las puntuaciones de dulzor (5,0/7,0) y
Ministerio de Ciencia, TIC y Planificación
aceptabilidad general (4,3/7,0) fueron más altas para los polvos GA en comparación con los polvos WPC
Futura, Número de Beca/Premio:
(3,7/7,0 y 3,4/7,0), respectivamente. En conclusión, GA es un mejor vehículo que la proteína de suero
KE2203-1
para preparar polvo de stevia de cebolla secado por aspersión que se puede usar como edulcorante
natural.
PALABRAS CLAVE
cebolla, polvo, RSM, SEM, secado por aspersión, stevia
1|INTRODUCCIÓN
como el acesulfamo-K, el aspartamo, el neotamo, la sacarina y la
sucralosa, han llamado la atención como sustitutos del azúcar refinada.
En las últimas décadas, el consumo de azúcar refinada ha visto crecer en todo el
Sin embargo, estudios en animales han informado que algunos
mundo. Sin embargo, el azúcar refinado se absorbe más rápidamente en la
edulcorantes artificiales están relacionados con riesgos para la salud,
sangre en comparación con los azúcares naturales, lo que promueve la
como aumento de peso, tumores cerebrales y cáncer de vejiga (Ahmad et
adiposidad y la hipertensión arterial. Además, los estudios sobre la relación
al.,2020; Ameer, Bae, Jo, Lee, et al.,2017). Los edulcorantes naturales
entre el azúcar refinado y el cáncer han revelado que las células cancerosas
podrían servir como alternativas al azúcar refinado y los edulcorantes
utilizan preferentemente y fácilmente la fructosa para apoyar la proliferación
artificiales sin los riesgos para la salud asociados; sin embargo, los
debido a la síntesis de ácidos nucleicos. Los consumidores buscan alternativas
edulcorantes naturales comerciales suelen ser más caros que sus
más saludables al azúcar. Edulcorantes artificiales,
contrapartes artificiales (Ameer, Chun y Kwon,2017).
Este es un artículo de acceso abierto bajo los términos de laAtribución de Creative CommonsLicencia, que permite su uso, distribución y reproducción en cualquier medio,
siempre que se cite debidamente la obra original.
© 2023 Los autores.Ciencia de los Alimentos y Nutriciónpublicado por Wiley Periodicals LLC.
Ciencias de la alimentación Nutr.2023;00:1–15.
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wileyonlinelibrary.com/journal/fsn3 1
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|Revisado: 6 de diciembre de 2022|Aceptado: 13 de diciembre de 2022
Recibido: 4 octubre 2022
YANGy otros.
En Corea del Sur, la producción de cebolla poscosecha puede estar sujeta a
el marco de composición de la cebolla comprende contenido de materia seca que
la variabilidad anual y la sobreproducción es común; por lo tanto, las cebollas
tiene carbohidratos no estructurales, como fructanos, sacarosa, fructosa y glucosa (Li
pueden servir como una fuente económica de edulcorante natural (Sharma,
et al.,2020; Yang et al.,2021). El contenido de azúcar de la cebolla está sujeto a
Asnin, et al.,2015). Sin embargo, Kim et al. (2009) informaron que el extracto de
variabilidad durante el almacenamiento dependiendo de la temperatura de
cebolla en agua caliente (OHE) debe mejorarse con respecto a sus propiedades
almacenamiento, los tratamientos poscosecha y el tipo de cultivo. Se informó que el
de sabor y aroma para aumentar la aceptabilidad de los consumidores. Por lo
contenido promedio de azúcar de la cebolla almacenada tradicionalmente es del 6%.
tanto, en nuestro estudio anterior, se prepararon extractos de cebolla y hojas
El contenido de azúcar reductor de la cebolla en el almacenamiento en cámara
de stevia en agua caliente (OSHE, por sus siglas en inglés) a partir de hojas de
frigorífica fue del 4,6% (Ameer, Shahbaz, & Kwon,2017; Bogevska et al.,2016; Sharma,
cebolla y stevia sin solventes, y los panelistas les otorgaron puntajes sensoriales
Ko, et al.,2015).
más altos en cuanto a dulzura y aceptabilidad general. A nivel mundial, las
La metodología de superficie de respuesta (RSM), que comprende
personas en muchos países, incluidos Corea, Tailandia, Vietnam, Brasil, China,
sofisticadas técnicas matemáticas y estadísticas, se emplea para la mejora y
Canadá y Japón, consumen hojas de stevia y extractos refinados como
optimización de los procesos (Ameer, Bae, Jo, Lee, et al.,2017). El secado por
edulcorantes naturales (Yadav et al.,2011). Los glucósidos diterpénicos
aspersión es un excelente método para preparar la solución en polvo OSHE. Sin
edulcorantes consisten en esteviósido (ST), esteviolbiósido, dulcósido,
embargo, los polvos obtenidos por secado por aspersión son amorfos y
rebaudiósido-A (Reb-A), -B, -C, -D, -E y -F. Entre todos estos, ST y Reb-A son los
susceptibles a cambios relacionados con la transición vítrea, que incluyen
principales componentes edulcorantes de las hojas de stevia y representan
pegajosidad, apelmazamiento y colapso, así como cambios de color (Bhandari
aproximadamente el 90 % de los glucósidos (p/p) presentes en las hojas. Sobre
et al.,1997), lo que conduce a un bajo rendimiento del producto. La mayoría de
la base del peso seco total de la hoja de stevia, ST y Reb-A constituyen
estos problemas se pueden resolver incorporando ayudas de secado. Los
aproximadamente del 5 % al 18 % y del 2 % al 4 % de la composición de la hoja,
carbohidratos de alto peso molecular, como las maltodextrinas, disminuyen la
respectivamente (Ameer, Chun y Kwon,2017). Stevia tiene varios beneficios para
higroscopicidad de los polvos (Bhandari et al.,1997; Bhandari y Hartel,2005). Se
la salud y generalmente se reconoce como seguro (GRAS) para usar como
ha informado que la goma arábiga (GA), una goma natural a base de
sustituto del azúcar para endulzar los productos alimenticios sin impartir los
carbohidratos que se obtiene al endurecer la savia de la acacia, tiene mayorT
efectos negativos para la salud del azúcar refinada. La stevia tiene varios
gramovalores
beneficios para la salud informados, como la reducción del riesgo de caries y la
concentrado de proteína de suero (WPC) es la forma más barata y común de
reducción de los niveles de glucosa en suero y la ingesta calórica. Los
proteína de suero y un subproducto de la producción de queso. La
esteviósidos obtenidos de la stevia generalmente se emplean a escala industrial
concentración del auxiliar de secado y la temperatura del aire de entrada
como sustitutos de los edulcorantes intensos artificiales y la sacarosa en la
ejercen un efecto significativo sobre el rendimiento del secado, el contenido de
preparación de productos horneados, productos lácteos, refrescos, chicles,
humedad, la higroscopicidad y la solubilidad durante el secado por aspersión
mermeladas, jaleas, enjuagues bucales y pastas dentales. En términos de
(Bakar et al.,2013; Chen et al.,2014). Por lo tanto, es importante optimizar el
beneficios terapéuticos, los glucósidos de esteviol exhiben varios beneficios,
proceso de secado, junto con la concentración de coadyuvante de secado y la
como propiedades anticancerígenas, inmunomoduladoras,
temperatura del aire de entrada, para obtener productos con mejores
antihiperglucémicas, glucagonostáticas, antioxidantes y antidiabéticas. Los
propiedades fisicoquímicas.
que la maltodextrina DE10 (MD10) (Collares et al.,2004). El
El estudio tuvo como objetivo optimizar la temperatura del aire de
glucósidos de esteviol tienen varias ventajas farmacológicas,2022; Ameer, Bae,
Jo, Chung, et al.,2017; Kang et al.,2022). En noviembre de 2011, la stevia fue
entrada y la concentración del auxiliar de secado, al preparar OSHEP con
aprobada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para ser
GA (OSHEP-GA) y WPC (OSHEP-WPC), para obtener un mejor rendimiento
empleada como aditivo y edulcorante no calórico en los mercados de la Unión
de secado, color (L*), densidad aparente, contenido de humedad, índice
Europea. La ingesta diaria aceptable de alrededor de 4 mg/kg de peso corporal
de solubilidad en agua y tamaño medio de partícula, usando RSM.
fue aprobada por la EFSA, y la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de
Además, OSHEP-GA y OSHEP-WPC optimizados se compararon con OSHEP
los Estados Unidos también otorgó la aprobación para los aditivos alimentarios
producido con maltodextrina 20 DE (OSHEP-MD), como control positivo,
después de otorgar a la stevia el estado GRAS (Ameer et al.,2022).
utilizando microscopía electrónica de barrido (SEM), calorimetría
diferencial de barrido (DSC) y evaluación sensorial.
Al igual que otras frutas y verduras, las cebollas también contienen azúcar
en su composición. Las cebollas comprenden el 4,24 % del contenido de azúcar
sobre la base del peso húmedo (por 100 g). Según la revisión de la literatura de
2|
MATERIAL Y MÉTODOS
los informes publicados que abarcan desde 1992 hasta 2002, la producción
mundial de cebolla se ha incrementado en un 25% (aproximadamente 44
2.1|
Materiales
millones de toneladas). Desde un período de tiempo de 2002 a 2011, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Cebolla (Allium cepaL.) se suministró de una granja local en Muan, Corea
(FAOSTAT) también indicó que la producción de cebolla escaló hasta 85 millones
del Sur. Se quitaron las partes superiores e inferiores de los bulbos de
de toneladas. La cebolla se compone de humedad (que va del 88,6 % al 92,8 %),
cebolla, se lavaron con agua y se dividieron en ocho partes. hojas secas de
trazas de grasa (0,2 %), ceniza (0,6 %) y carbohidratos (que va del 5,2 % al 9,1 %)
Stevia rebaudianase compraron en una granja local en Pyeongtaek, Corea
(Bogevska et al.,2016; Griffiths et al.,2002; Jiang et al.,2021). La mayoría de
del Sur. La goma arábiga (GA) se obtuvo de ES Food Ltd. (Gunpo,
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|
2
Corea del Sur). El concentrado de proteína de suero (WPC) se obtuvo de
Woonsocket, Estados Unidos). El almacenamiento de OSHE preparado se llevó a cabo a -20 °C
Shin Bi International (Pocheon, Corea del Sur).
en un tubo de 50 ml hasta su uso posterior.
2.2|Diseño experimental
2.4|secado por aspersión
Se utilizó un diseño Box-Behnken (BBD) para la optimización cuando se
Se estandarizó un secador por aspersión a escala piloto (MH-8, Mehyun
investigaban un proceso y dos condiciones de formulación, como la
Engineering, Seúl, Corea del Sur) con una velocidad de alimentación de 12 ml/
temperatura del aire de entrada con concentraciones de GA y WPC. Las
min y una presión de aire de 7,55 kgf/cm2. La suspensión se suministró a la
respuestas medidas fueron rendimiento de secado,L*valores, densidad
cámara principal por medio de una bomba peristáltica y una boquilla con un
aparente, contenido de humedad, índice de solubilidad en agua y tamaño
diámetro de 0,5 mm y el caudal de alimentación se cambió mediante la
medio de partícula. El diseño experimental basado en la configuración del
maniobra de la velocidad de rotación de la bomba. La temperatura del aire de
diseño Box-Behnken (BBD) se muestra entabla 1. Se utilizó el software
entrada de secado y la relación portador/OSHE (p/v) variaron según el diseño
Design-Expert (v.8.0.6, Stat-Ease, Inc., Minneapolis, MN, EE. UU.) para
experimental basado en BBD (tabla 1). Los rangos de temperatura del aire de
diseñar los experimentos y analizar los datos experimentales. Los datos
entrada (130–170 °C) y la relación portador/OSHE (5 %–15 %, p/v) se fijaron en
experimentales se ajustaron a un modelo cuadrático para expresar las
función de los resultados de los ensayos previos y las referencias (Bazaria &
variables de respuesta en función de las variables independientes
Kumar,2016). La temperatura de salida se ajustó a la mitad de la temperatura
mediante la siguiente ecuación:
empleada para el aire de entrada. Las muestras se tomaron del recipiente de
recogida de producto. Se utilizó una botella de vidrio aislada para la recolección
=0+
∑4
i=1
iXi+
∑4
yoX2+
i=1
i
∑3 ∑4
yoXiXj
(1)
i=1 j=1
de polvo que se conectó al extremo del ciclón después de completar el proceso
de secado. El polvo se empaquetó en bolsas de polietileno y se almacenó en el
desecador a 25°C en presencia de gel de sílice hasta su posterior análisis.
dóndeYrepresenta la variable de respuesta,
0,
i,
yo,
&yodenotar regresión
coeficientes de sión yXi,Xj,&Xyofueron indicativos de variables independientes
codificadas.
Además, se llevó a cabo la optimización simultánea de diferentes
2.5|
Propiedades fisicoquímicas
respuestas mediante un procedimiento de mejora numérica. Se
seleccionaron los objetivos para cada factor y respuesta y se analizó
2.5.1 |
Rendimiento de secado
la respuesta de cada ensayo para predecir los efectos interactivos de
diferentes parámetros sobre las propiedades fisicoquímicas de
El rendimiento del secado se determinó dividiendo la masa del polvo
OSHEP y definir las condiciones óptimas (Tabla 2).
recolectado en el colector de producto por el total de sólidos en la alimentación
Posteriormente, se prepararon OSHEP-GA y OSHEP-WPC en
en la cámara principal de un secador por aspersión (da Silva Bastos et al.,2012).
condiciones óptimas. Como control, se produjo OSHEP con MD (OSHEP-
El contenido de sólidos totales representa la masa de sólidos solubles e
MD) utilizando la misma proporción que la de GA a base de carbohidratos,
insolubles presentes en los OSHE, incluido el vehículo (GA o WPC) agregado a la
y los productos se compararon mediante microscopía electrónica de
formulación. El contenido de sólidos solubles totales de los OSHE se midió
barrido (SEM), calorimetría diferencial de barrido (DSC) y evaluación
gravimétricamente mediante secado en un horno (FO-600M, Jeio Tech, Seúl,
sensorial.
Corea del Sur) a 105 °C durante 24 h.
2.3|Preparación de cebolla y extracto caliente de hoja de
2.5.2 | Grado de luminosidad (L*) medida
stevia (OSHE)
El color de OSHE (5 ml) se determinó utilizando un colorímetro (CR-400,
Con base en nuestro estudio anterior, OSHE se preparó mediante el siguiente
Minolta, Tokio, Japón). La calibración se realizó en un azulejo blanco antes
proceso según el método informado por Yang et al. (2021). Cebolla y stevia
del análisis de la muestra (L*=86,90, a* = 0,3170 yb*=0,3240). Los
(proporción cebolla:stevia = 100:1, p/p) se calentaron a 115 °C, durante 4 h, a
resultados se expresaron como los valores del grado de luminosidad (L*).
una presión de 1,2 kgf/cm2, utilizando una retorta (STERI-ACE PRS-60-1,
Kyunghan Co., Ltd, Gyeongsan, Corea del Sur). Luego, la cebolla calentada y la
stevia se exprimieron a 200 kgf/cm2con una turbina hidráulica de 60 L
2.5.3 | Densidad a Granel
(Sungchang Co., Ltd, Namyangju, Corea del Sur) y se filtró usando un papel de
filtro Whatman No. 1 de 11 μm (Whatman International Ltd., Maidstone,
La densidad aparente se calculó según el método descrito del método
Inglaterra) antes del secado por atomización. El contenido de sólidos solubles
AOAC No. 110-145. 127 (AOAC,2000). La densidad aparente del polvo se
totales del OSHE preparado fue de 5,7±0,1 °Brix determinado con un
midió pesando 2 g de cada muestra y colocándolos en un cilindro
refractómetro digital (HI 96801, Hanna Instruments Inc.,
graduado (10 ml). El cilindro fue golpeado ligeramente por
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5
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10
concentración (p/v)
69.64±4.06
69.69±4.09
63.88±4.19
69.77±4.27
67.39±5.14
66.66±6.03
66.56±5.81
45.93±4.78
69.68±4.67
74.32±5.28
41.56±4.12
76.49±1.06
55.49±2.49
aLos
valores son medios±Desviación Estándar (norte=3).
Nota:Tgramose mide por DSC.
Tgramo(ºC)
Goma arábiga
Maltodextrina 20 DE
48.12±1.03
concentrarse
Proteína de suero
0.43±0.06
0.41±0.02
0.47±0.06
0.42±0.03
0.38±0.04
0.50±0.06
0.44±0.03
0.36±0.01
0.48±0.04
0.42±0.01
0.42±0.02
cm3)
R3: Densidad aparente (g/
0.58±0.05
0,56±0.04
0.53±0.06
0,45±0.04
0,67±0.02
0,61±0.03
0.50±0.01
0.40±0.05
0.57±0.09
0.57±0.03
0.75±0.01
(g/ cm3)
R3: Densidad aparente
8.61±1.39
8.25±1.43
6.08±1.54
8.43±1.91
8.48±1.89
8.46±1.76
7.75±1.35
9.03±1.51
6.54±1.29
7.30±1.35
11.57±1.43
R4: Contenido de humedad (%)
6.10±1.14
5.99±1.16
8.56±1.12
7.03±1.17
2.40±0.09
4.37±1.16
6.40±1.17
10.12±2.14
3.67±1.12
6.04±1.91
3.22±1.31
R4: Contenido de humedad (%)
94.31±5.38
99.47±5.92
86.46±4.38
94.90±5.97
81.71±4.61
96.22±5.79
85.14±4.35
77.21±4.18
97.46±5.51
97.27±4.32
75.62±3.43
índice (%)
R5: Solubilidad en agua
85.11±4.31
85.97±5.26
34.60±3.17
48.10±4.32
98.65±5.91
87.76±4.71
80.63±3.63
30.32±2.14
83.60±5.18
85.54±4.13
87.08±2.10
índice (%)
R5: Solubilidad en agua
22.58±2.07
23.10±2.05
22.36±2.08
22.84±1.91
21.32±2.12
25.60±2.83
21.94±2.78
19.38±2.46
32.26±2.32
33.84±3.15
22.12±2.39
R6: D[4,3] (μm)
86.84±5.71
80.64±4.29
70.04±4.37
84.20±5.21
88.00±6.38
62.74±5.29
43.96±4.22
9.13±1.19
40.66±3.61
83.74±5.29
77.54±4.11
R6: D[4,3] (μm)
|
YANGy otros.
20487177, 0, Descargado de https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3207 por Cochrane Perú, Wiley Online Library el [30/01/2023]. Consulte los Términos y condiciones (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) en Wiley Online Library para conocer las reglas de uso; Los artículos de OA se rigen por la Licencia Creative Commons aplicable
65.17±3.97
64.62±4.11
66.98±4.16
64.87±4.29
55.20±3.62
65.88±4.18
65.56±4.91
58.50±4.67
57.16±4.01
53.66±3.19
62.20±4.78
R2:L* valor
62.73±4.61
66.68±5.73
R1: Rendimiento de secado (%)
62.63±3.32
59.16±4.11
52.66±3.96
59.40±4.25
55.99±5.32
62.12±3.67
58.37±5.44
62.76±5.28
62.62±3.96
63.15±4.61
R2:L* valor
66.81±4.49
48.54±3.41
63.27±5.43
50.26±4.41
65.14±4.89
54.90±5.53
14.39±2.24
46.01±3.89
66.73±4.97
54.28±5.24a
R1: Rendimiento de secado (%)
Temperatura de transición del vidrio (Tg) de OSHEP producidos con diferentes portadores
150
11
10
15
130
150
9
10
150
8
10
5
170
7
10
15
130
150
5
5
150
4
10
15
6
170
170
2
3
5
Transportista (GA)
Temperatura del aire de entrada (°C)
130
Factor 2: B:
Factor 1: A:
1
Correr
OSHEP preparado por concentrado de proteína de suero como agente portador
170
9
130
5
8
130
4
170
130
3
170
150
2
6
150
1
7
de portador (GA) (p/v)
aire de entrada (°C)
15
Factor 2: B: concentración
Factor 1: A: Temperatura del
Correr
OSHEP preparado con goma arábiga como agente portador
TABLA 1Los datos experimentales para el análisis de la superficie de respuesta del efecto de las condiciones de procesamiento en la calidad del polvo de extracto caliente de cebolla y hoja de stevia (OSHEP) con diferentes portadores.
4
TABLA 2Criterios y resultados para la optimización numérica de las respuestas para cada polvo de extracto caliente de hojas de cebolla y stevia (OSHEP) con
diferentes portadores.
Nombre
Meta
Límite inferior
Limite superior
menor peso
peso superior
Importancia
A: temperatura del aire de entrada
Minimizar
130
170
1
1
3
B: concentración de AG
Minimizar
5
15
1
1
3
Rendimiento de secado
Maximizar
14.39
66.74
1
1
3
L*
Maximizar
52.66
63.15
1
1
3
Densidad a Granel
Maximizar
0.40
0.75
1
1
3
Contenido de humedad
Minimizar
2.40
10.12
1
1
3
Índice de solubilidad en agua
Maximizar
30.32
98.65
1
1
3
D[4,3]
Maximizar
9.13
88.00
1
1
3
A: temperatura del aire de entrada
Minimizar
130
170
1
1
3
B: concentración de WPC
Minimizar
5
15
1
1
3
Rendimiento de secado
Maximizar
41.56
74.32
1
1
3
L*
Maximizar
53.63
66.98
1
1
3
Densidad a Granel
Maximizar
0.36
0.50
1
1
3
Contenido de humedad
Minimizar
6.08
11.57
1
1
3
Índice de solubilidad en agua
Maximizar
75.62
97.46
1
1
3
Densidad a Granel
Contenido de humedad
Solubilidad del agua
D[4,3] (μm)
(%)
índice (%)
Nivel significativo de respuestas de polvo para diferentes portadores por RSM
P>F
Rendimiento de secado
L*
(%)
Modelo
0.0331
0.0087
0.0097
<0.0001
0.0025
0.0404
A: temperatura del aire de entrada
0.0190
0.0044
0.1144
0.0003
0.0232
0.0176
B: concentración de AG
0.1733
0.0045
0.0050
<0.0001
0.0005
0.3633
AB
0.0281
0.2386
-
0.0258
0.7432
-
A2
0.1529
0.0118
-
-
0.4308
-
B2
0.0265
0.1726
-
-
0.0044
-
Rendimiento de secado
L*
Densidad a Granel
Contenido de humedad
Solubilidad del agua
D[4,3] (μm)
(%)
índice (%)
(%)
Modelo
0.0366
0.0048
0.0024
0.0576
0.0160
0.0596
A: temperatura del aire de entrada
0.0299
0.0027
0.2862
0.2693
0.0159
0.0447
B: concentración de WPC
0.0206
0.0531
0.0009
0.0234
0.0045
0.0784
AB
0.0935
–
–
0.1402
0.3837
0.1574
A2
0.3616
–
–
–
0.2964
–
B2
0.0325
–
–
–
0.0301
–
mano y la densidad aparente se calculó como la relación entre la masa de
La OSHEP (2 g) se determinó secándola en estufa a 105°C hasta peso
polvo contenida en el cilindro y el volumen ocupado (Mahdavi et al.,2016).
constante (Rasul et al.,1999).
densidad máxima (g∕ml) =
masa de polvo
Volumen
2.5.5 |
Índice de solubilidad en agua (WSI)
El WSI se determinó según lo descrito por Anderson (1969) con modificaciones.
2.5.4 |
Contenido de humedad
Para determinar WSI, se suspendieron 2,5 g de polvo en 30 ml de agua
destilada a temperatura ambiente en un tubo de centrífuga alquitranado. La
El contenido de humedad se calculó según el método descrito en el
suspensión se agitó en un mezclador vortex durante 1 min, se colocó en un
método AOAC No. 925.10 (AOAC,2000). El contenido de humedad de
baño de agua (JSSB-50T, 3.2 KW, 14.5 A 1P, JS Research
20487177, 0, Descargado de https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3207 por Cochrane Perú, Wiley Online Library el [30/01/2023]. Consulte los Términos y condiciones (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) en Wiley Online Library para conocer las reglas de uso; Los artículos de OA se rigen por la Licencia Creative Commons aplicable
|5
YANGy otros.
YANGy otros.
Inc., Gongju, Corea del Sur) a 37 °C durante 30 minutos y luego se centrifuga en
análisis de evaluación. Todos los participantes limpiaron sus paladares
una centrífuga (Union32R Plus, Hanil Scientific, Seúl, Corea del Sur) a 3500×
consumiendo agua y galletas sin sal y usando tazas expectorantes
gramodurante 20 min. El sobrenadante líquido se vertió en un plato
durante los intervalos entre las muestras (Choi et al.,2014).
previamente pesado y se secó a 105°C hasta peso constante. El WSI se calculó
mediante la siguiente fórmula:
2.9|Calorimetría diferencial de barrido (DSC)
SI (%) =
Peso de sobrenadante seco (g)
Peso inicial de la muestra (g)
×100
(2)
Se utilizó un calorímetro diferencial de barrido (DSC823e, Mettler Toledo AG,
Schwerzenbach, Suiza) para determinar la temperatura de transición vítrea (T
2.6|Distribución de tamaño de partícula
gramo)
de todos los OSHEP. El gas de purga empleado fue nitrógeno seco que se
purgó a una velocidad de 20 ml/min. Aunque los valores inicial y final deTgramo
Las condiciones operativas pueden ejercer una influencia significativa en la
Se calcularon las muestras para cada termograma DSC, solo elTgramoEn este
distribución del tamaño de las partículas de los productos en polvo y es uno de
estudio se informaron los valores determinados a la mitad del cambio
los factores más influyentes para evaluar las propiedades fisicoquímicas de los
extrapolado en el calor específico (ΔCp), entre el estado vítreo y el estado
polvos atomizados. La distribución del tamaño de partículas en los polvos
gomoso. Se utilizaron indio y zinc para la calibración de la temperatura y el flujo
secados por aspersión se determinó dispersando las partículas en agua
de calor. Se usó una bandeja de aluminio vacía como referencia. Se escanearon
destilada y utilizando el método de dispersión de luz láser con un analizador de
diez miligramos de muestra en una bandeja de aluminio DSC de 50 μl sellada
tamaño de partículas (Mastersizer 3000, Malvern Instruments Ltd., Worcs.,
herméticamente. El escaneo térmico se llevó a cabo en el siguiente orden a
Reino Unido) con un polvo seco. unidad de alimentacion El caudal máximo se
menos que se indique lo contrario: (1) isotérmico a -20°C durante 1 min; (2)
ajustó para el flujo de aire junto con un caudal de alimentación del 20 % como
escaneado térmico desde −20°C hasta una temperatura ligeramente superior a
valor máximo. Para mejorar las distribuciones de tamaño de partícula para
la aparente predeterminadaTgramoa 10 °C/min; (3) enfriamiento rápido -20°C a
productos en polvo secados por aspersión, se empleó el modo de partículas
50°C/min; y (4) escaneado térmico de -20 a 200 °C a 10 °C/min. Se eligió como
finas. Para fines analíticos, se utilizó un rango de tamaño de 0,1 a 1000 μm. Se
estándar una velocidad de calentamiento de 10°C/min. El segundo escaneo de
informaron el tamaño de partícula promedio y el área de superficie específica,
cada muestra se utilizó para reducir la relajación de entalpía del polvo amorfo
como se explicó anteriormente. El tamaño medio de partícula se expresó como
que aparece en el primer escaneo, mejorando así la precisión deTgramomedición
D [4,3].
en nuestros termogramas de calorimetría diferencial de barrido. La
transferencia de las muestras del contenedor a la cubeta DSC se realizó en una
“caja seca” sellada que contenía gel de sílice, con N regular2lavado, para evitar
2.7|Microscopía electrónica de barrido (SEM)
la absorción de humedad por parte de la muestra (Shrestha et al.,2007).
La microestructura de los OSHEP se observó mediante un microscopio
electrónico de barrido (JSM-IT300LV, JEOL, Tokio, Japón). La preparación de
muestras secadas por aspersión para imágenes SEM se llevó a cabo mediante la
2.10|análisis estadístico
colocación de la muestra sobre cinta de carbón en una cuchilla de aluminio. Los
polvos se recubrieron con platino y se examinaron con un microscopio
Todos los experimentos se realizaron por triplicado y se presentaron como
electrónico de barrido operado a 10 kV a 200×y 700×ampliaciones
media±desviación estándar (DE). La significación de los datos obtenidos se
analizó mediante un análisis de varianza (ANOVA) de una vía, mientras que las
diferencias entre las medias se compararon mediante la prueba de rangos
2.8|Evaluación sensorial
múltiples de Duncan utilizando SPSS versión 18.0 (SPSS Institute, Chicago, IL,
EE. UU.) a un nivel de significación depag<0,05.
La evaluación sensorial fue realizada por 50 panelistas no capacitados que eran
estudiantes del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la
Universidad Nacional de Chonnam (Gwangju, Corea del Sur). Los panelistas
3|
RESULTADOS Y DISCUSIONES
calificaron los atributos sensoriales de cada muestra de OSHEP, utilizando una
escala hedónica de 7 puntos (del 1 al 7, con 1 = extremadamente débil y 7 =
3.1|
Propiedades fisicoquímicas
extremadamente fuerte) para color, solubilidad, dulzura, salinidad, acidez,
cebolla gusto y sabor lechoso. La aceptación general también se calificó en una
3.1.1 |
Rendimiento de secado
escala de 1 a 7, con 1 = extremadamente desagradable y 7 = extremadamente
agradable. Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional (IRB)
El efecto de variar la temperatura del aire de entrada y la concentración del
de la Universidad Nacional de Chonnam (IRB No. 1040198-191,210-HR-123-02),
portador en el rendimiento de secado se muestran enFigura 1. El rendimiento
y recibió permiso para consentimiento informado y supervisión aprobada para
de secado aumentó con la temperatura del aire de entrada, hasta 170 °C, y
el sensor
luego disminuyó ligeramente. Esto podría explicarse por el hecho de que
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|
6
Rendimiento de secado
88.3873
80
80
70
60
50
40
30
20
10
15.00
Rendimiento de secado
Rendimiento de secado
66.6077
170.00
70
60
50
40
162.12
15.44
154.12
13.44
162.00
11.00
B: relación AG
9.00
138.00
7.00
5.00
146.12
11.44
154.00
13.00
9.44
A: temperatura del aire de entrada
B: proporción de WPC
148.00
138.12
7.44
130.00
A: temperatura del aire de entrada
130.12
5,44 122,12
Valor L*
63.3585
63.1533
72
70
68
66
64
62
60
58
56
L*
L*
66
64
62
60
58
56
54
52
170.00
162.12
15.44
15.00
13.00
154.12
13.44
162.00
11.44
154.00
11.00
148.00
9.00
B: relación AG
138.00
7.00
5.00
146.12
9.44
B: proporción de WPC
A: temperatura del aire de entrada
138.12
7.44
130.12
A: temperatura del aire de entrada
5,44 122,12
130.00
Densidad a Granel
0.453547
0.590305
0.50
0.48
0.46
0.44
0.42
0.40
0.38
Densidad a Granel
0.7
0.6
0.5
170.00
0.4
162.00
15.00
13.00
154.00
11.00
148.00
9.00
B: relación AG
138.00
7.00
Densidad a Granel
0.8
162.12
15.44
11.44
A: temperatura del aire de entrada
146.12
138.12
9.44
7.44
B: proporción de WPC
130.00
5.00
154.12
13.44
130.12
5,44 122,12
A: temperatura del aire de entrada
Contenido de humedad
7.68548
170.00
162.00
15.00
13.00
154.00
11.00
B: relación AG
9.00
138.00
7.00
5.00
148.00
12
Contenido de humedad
Contenido de humedad
4.95118
12
10
8
6
4
2
11
10
9
8
7
6
162.12
15.44
154.12
13.44
11.44
A: temperatura del aire de entrada
146.12
9.44
B: proporción de WPC
130.00
138.12
7.44
130.12
A: temperatura del aire de entrada
5,44 122,12
Índice de solubilidad en agua
88.7785
100
90
80
70
60
50
40
30
170.00
15.00
Índice de solubilidad en agua
Índice de solubilidad en agua
84.2405
100
95
90
85
80
75
70
162.12
15.44
13.44
162.00
13.00
11.00
B: relación AG
154.12
11.44
154.00
9.00
7.00
138.00
5.00
146.12
9.44
B: proporción de WPC
A: temperatura del aire de entrada
148.00
138.12
7.44
130.12
A: temperatura del aire de entrada
5,44 122,12
130.00
D [4,3]
84.2405
63.0625
80
60
40
20
D[4,3]
D[4,3]
100
32
30
28
26
24
22
20
18
170.00
0
162.00
15.00
154.00
13.00
11.00
B: relación AG
148.00
9.00
7.00
138.00
5.00
130.00
162.12
15.44
154.12
13.44
146.12
11.44
138.12
9.44
A: temperatura del aire de entrada
B: proporción de WPC
7.44
130.12
A: temperatura del aire de entrada
5,44 122,12
FIGURA 1Gráfico de contorno y superficie de respuesta para determinar el efecto de la interacción cruzada entre A (temperatura del aire de entrada) y B
(relación de portador) en las propiedades fisicoquímicas de OSHEP.
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YANGy otros.
YANGy otros.
las temperaturas inferiores a 150 °C pueden disminuir la probabilidad de que las
El polvo de fruta sohiong exhibió un aumento significativo con los aumentos correspondientes
partículas secas golpeen la pared de la cámara de secado, pero a temperaturas
en la tasa de alimentación de entrada, la temperatura de entrada y la concentración de
superiores a 150 °C, los carbohidratos (en GA) pueden fusionarse en OSHEP rico en
maltodextrina.
edulcorante, lo que reduce el secado. rendimiento (Fazaeli et al.,2012). El polvo
preparado con un 10 % de vehículo exhibió el mejor rendimiento de secado. Cynthia et
al., informaron un aumento en el rendimiento del producto con el aumento de la
concentración del vehículo para el jugo de tamarindo. (2015). La razón principal de
esto es que las concentraciones más altas de portador dan como resultado
temperaturas de transición vítrea más altas de la mezcla. Un resultado similar también
El modelo polinómico predicho fue el siguiente:
∗(OSHEP−GA)=
+62,33−2,53∗A+2.52∗B+0,59∗A∗B
− 3.11∗A2−1,01∗B2
∗(OSHEP−WPC)=
+61.12−4.79∗A+2.35∗B
fue informado por Chong y Wong para el jugo de chicozapote, al 30% de
3.1.3 | Densidad a Granel
maltodextrina.2015).
En general, los rendimientos de secado fueron significativamente más altos (pag
<0.05) para OSHEP-WPC que para OSHEP-GA. El rendimiento de secado de OSHEP-
La densidad aparente de OSHEP se vio afectada por la concentración de
WPC puede ser mayor que el de OSHEP-GA en materiales ricos en azúcar debido a la
portadores y las temperaturas del aire de entrada (Figura 1). La densidad
menor tensión superficial del alimento enriquecido con proteínas (Samborska et al.,
aparente aumentó con el aumento de la concentración del vehículo y fue la más
2015). Viveck et al. (2021) llevó a cabo un trabajo de investigación sobre la
alta a una temperatura del aire de entrada de 150°C. El aumento en el
optimización del polvo de fruta sohiong obtenido mediante secado por aspersión y los
contenido total de sólidos solubles de la alimentación (debido a la adición de un
autores informaron que el rendimiento del secado mostró un aumento significativo
vehículo) da como resultado el hinchamiento o el hinchamiento y el eventual
con los aumentos correspondientes en la tasa de alimentación y la concentración de
agrietamiento de las partículas, lo que provoca un aumento en la densidad
maltodextrina. El mayor rendimiento de polvo de fruta obtenido fue del 65,49 % a una
aparente. El aumento de la densidad aparente a temperaturas inferiores a 150
velocidad de alimentación de entrada de 180 ml/h, una concentración de
°C podría explicarse por la formación de una costra dura en la superficie de las
maltodextrina del 25 % y una temperatura de entrada de 140 °C.
partículas, que impide la difusión y evaporación de la humedad (Goula &
El modelo polinómico predicho fue el siguiente:
rendimiento de secado (OSHEP−GA)= +67.28+10.56∗A+4.06∗segundo-11,16∗A∗B
− 7,53∗A2−16.14∗B2
Adamopoulos,2004). Sin embargo, la densidad aparente a una temperatura del
aire de entrada de 150–170 °C disminuyó debido a una tasa de evaporación
más rápida a esas temperaturas que a temperaturas más bajas, lo que puede
causar inflación, formando partículas más porosas o fragmentadas. De manera
rendimiento de secado (OSHEP−WPC)= +68.11+6.56∗A+7.56∗B−5.01∗A∗B
+ 3.13∗A2−11.01∗B2
similar, en correspondencia con nuestros resultados, Nadeem et al. (2011)
informaron que el polvo secado por aspersión de un extracto acuoso de té de
montaña (Sideritis estricta) exhibió la densidad aparente más alta a una
donde A se refería a la temperatura del aire de entrada mientras que B indicaba la
temperatura del aire de entrada de 155°C, y mostró una densidad aparente
concentración de portador.
creciente con una concentración creciente del vehículo.
Además, la densidad aparente fue significativamente (pag<0,05) mayor en
OSHEP-GA que en OSHEP-WPC. Diaz et al. (2015) informó que las densidades
3.1.2 | Grado de luminosidad (L*-valor)
aparentes de los polvos fabricados con un vehículo a base de carbohidratos
eran más altas que las de aquellos con un vehículo a base de proteínas, y esto
Figura 1muestra los efectos de diferentes concentraciones de portadores y
se atribuyó al peso molecular del vehículo. Esto estuvo de acuerdo con los
temperaturas del aire de entrada en elL*-valores de OSHEP. ElL*El valor mostró
hallazgos de este estudio. Densidad aparente del Cempedak atomizado (
una correlación negativa con la temperatura del aire de entrada y una
Artocarpus entero) polvo fue estudiado por Pui et al. (2021) y los autores
correlación positiva con la concentración de portador. El color del producto final
informaron que la densidad aparente se vio significativamente afectada por la
de polvo secado por aspersión generalmente depende del color del soporte. Se
concentración de maltodextrina y la temperatura del aire de entrada. La
ha informado que el jugo de mora (Rubus fruticosus) polvo, producido con WPC
temperatura del aire de entrada mostró una correlación negativa con la
como soporte, tuvo mayorL*y b* valores, y menora*, que la producida con GA;
densidad aparente y puede implicarse que el empaque de polvo requiere un
esto está en línea con nuestros hallazgos (Díaz et al.,2015). Sin embargo, a una
volumen más pequeño y un costo de transporte reducido acumulado. Además,
temperatura del aire de entrada de 170 °C, OSHEP-GA tuvo una mayorL*valor
la concentración de maltodextrina también afectó negativamente la densidad
que OSHEP-WPC. Podría ser que el WPC a base de proteínas se haya
aparente, ya que la concentración de maltodextrina puede conducir a una
desnaturalizado a esa temperatura. Asimismo, laL*el valor disminuyó y el índice
mayor retención de espacios de aire en el material particulado (Pui et al.,2021).
de pardeamiento aumentó a medida que aumentaba la temperatura del aire de
entrada. Podría ser que un aumento en la temperatura del aire de entrada
causara un aumento en el pardeamiento no enzimático de OSHEP (Chen et al.,
2014). Viveck et al. (2021) llevaron a cabo un trabajo de investigación sobre la
optimización del polvo de fruta sohiong obtenido mediante secado por
aspersión y los autores informaron que el grado de blancura de
El modelo polinómico predicho fue el siguiente:
densidad de volumen (OSHEP − GA) = + 0,56 + 0,043∗A + 0,10∗B.
densidad de volumen (OSHEP − WPC) = + 0,43 − 9,084E − 003∗A + 0.048∗B.
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|
8
3.1.4 | Contenido de humedad
de partículas más grandes a alta temperatura exhiben una alta capacidad de hundimiento en
el agua en comparación con las partículas más pequeñas que flotan en la superficie del agua.
Figura 1muestra el contenido de humedad de OSHEP con diferentes concentraciones
El WSI de OSHEP-WPC fue más alto que el de OSHEP-GA, y esto podría
de portadores y temperaturas del aire de entrada. El contenido de humedad
disminuyó con el aumento de la concentración del portador y la temperatura del aire
atribuirse al hecho de que la viscosidad disminuyó, de manera similar a lo
de entrada. Las temperaturas más altas del aire de entrada proporcionaron más
que ocurrió en un estudio anterior en el que se agregó polvo de proteína
energía a las gotas y aumentaron la transferencia de calor, lo que disminuyó el
de suero a yogur líquido y suero de leche (Patocka et al. .,2006).
contenido de humedad. Además, el aumento de la concentración de portadores
Posteriormente, el tamaño de partícula del producto final se redujo
redujo la cantidad de agua libre para la evaporación, lo que resultó en una
debido a la menor viscosidad, y el menor tamaño de partícula provocó
disminución del contenido de humedad.
una mayor solubilidad debido al aumento del área superficial del polvo en
Además, el contenido de humedad de OSHEP-WPC fue mayor que el de OSHEP-
contacto con el agua (Goula & Adamopoulos,2004).
El modelo polinómico predicho fue el siguiente:
GA. Esto podría explicarse por las diferentes estructuras químicas de los
transportadores porque las proteínas (WPC) son más hidrófilas que los polisacáridos
(GA) (Du et al.,2014). Viveck et al. (2021) llevaron a cabo un trabajo de investigación
sobre la optimización del polvo de fruta sohiong obtenido mediante secado por
aspersión y los autores informaron que el contenido de humedad es uno de los
SI (OSHEP − AG) = + 83,02 + 6,66∗A + 26.05∗B − 0,68∗A∗B + 2,44∗A2− 20,92∗B2.
SI (OSHEP - WPC) = + 93,86 + 4,87∗A + 7,60∗B + 1,23∗A∗B - 2,15∗A2− 6,64∗B2.
parámetros más influyentes de los productos en polvo secados por aspersión. El
contenido de humedad del polvo de fruta sohiong secado por aspersión osciló entre
3.2|Distribución de tamaño de partícula
3,15 % y 4,51 %. Los polvos de frutas con un contenido de humedad reducido exhiben
una vida útil más larga y una excelente estabilidad de almacenamiento.
Figura 1presenta la distribución del tamaño de partícula de los OSHEP
preparados con una temperatura del aire de entrada de 150 °C y una
El modelo polinómico predicho fue el siguiente:
contenido de oisture (OSHEP − GA) = + 5,76 − 1,07∗A − 2,74∗B + 0,46∗A∗B.
contenido de humedad (OSHEP − WPC) = + 8,18 − 0,51∗A − 1.33∗b + 0,89∗A∗B.
concentración de portador del 10 %, para GA y WPC. Las partículas presentaban
un rango de tamaño muy amplio, con diámetros que oscilaban entre 0,1 y 859,0
μm, aproximadamente. El tamaño mostró una distribución bimodal, con dos
picos distintos (OSHEP-GA: aproximadamente 1,0 μm y 100 μm; OSHEP-WPC:
aproximadamente 1,0 μm y 40 μm). Cada pico representó un tamaño
predominante y fue significativamente diferente para los OSHEP producidos
3.1.5 | Índice de solubilidad en agua (WSI)
con diferentes portadores.
Además, los diámetros medios de las partículas variaron de 9,13 a
Los efectos de diferentes temperaturas del aire de entrada y concentraciones
88,00 micras (Figura 2ab). El diámetro medio de partícula de OSHEP-WPC (23,61
de portadores en WSI se muestran enFigura 1. El WSI aumentó con la
μm) fue menor que el de OSHEP-GA (60,82 μm). Esto puede estar relacionado
concentración de portador [del 5 % al 10 % (p/v)] y con la temperatura del aire
con la alta solubilidad de OSHEP-WPC porque esto hace que la viscosidad sea
de entrada. Esto podría explicarse por la solubilidad superior tanto del GA como
baja y la viscosidad de la alimentación influye en las gotas formadas durante la
del WPC. Sin embargo, no hubo diferencia significativa (pag>0,05) cuando la
atomización, lo que lleva a un tamaño de partícula más pequeño en el producto
concentración de portador aumentó aún más del 10 al 15% (p/v). Nadeem et al.
final (Goula & Adamopoulos,2004). En general, los polvos atomizados tienen un
(2011) y Muzaffar y Kumar (2016) reportaron un ligero aumento en la
tamaño de partícula pequeño (<50 μm), lo que indica malas propiedades
solubilidad al usar niveles muy altos de GA con aislado de proteína de soya. De
asociadas con la manipulación y la reconstitución (Gong et al.,2007). Sin
manera similar, la solubilidad de OSHEP-GA y OSHEP-WPC también aumentó
embargo, el diámetro medio de partícula de OSHEP-GA, preparado a más de
ligeramente al aumentar la concentración de portador del 10 % al 15 % (p/v),
150 °C, fue >50 μm, por lo que se espera que las propiedades de manipulación y
pero esto no fue significativo. Estudios relacionados con polvo de extracto de
reconstitución de este polvo sean mejores que las preparadas en otras
pitaya (Bakar et al.,2013) y té de montaña en polvo (Nadeem et al.,2011) han
condiciones. Este resultado puede estar relacionado con el hinchamiento y la
revelado que una mayor temperatura de entrada da como resultado una mayor
prevención de la contracción observados con el aumento de la temperatura de
solubilidad. El aumento de la solubilidad con un aumento de la temperatura del
secado (Islam Shishir et al.,2016).
El modelo polinómico predicho fue el siguiente:
aire de entrada se debe a su efecto sobre el contenido de humedad residual
[]
(Nadeem et al.,2011). En otro informe de Jafari et al. (2017), los autores han
4, 3 (OSHEP − AG) = + 62,22 + 23,53∗A + 7.14∗B.
aclarado la influencia de los parámetros de secado por aspersión en el índice de
solubilidad en agua del producto en polvo, como el jugo de granada en polvo.
Los autores concluyeron que WSI es uno de los parámetros cruciales que juega
[
]
4, 3 (OSHEP - WPC) = + 24,63 + 3,50∗A + 2,90∗B + 2,67∗A∗B.
un papel decisivo en la determinación del comportamiento acuoso y la
capacidad de reconstitución del polvo. El aumento gradual de la temperatura
3.3|Producción optimizada de OSHEP secado por aspersión
de fabricación puede causar un ligero aumento en WSI posiblemente debido a
la baja densidad como resultado
Las condiciones para la optimización de la producción de OSHEP secado por aspersión
se pueden ver entabla 1. La optimización de respuesta múltiple sugiere que
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|9
YANGy otros.
|
YANGy otros.
Volumen (%)
(a)8
FIGURA 2Distribuciones de tamaño de partícula de
polvo de extracto caliente de hojas de cebolla y
6
stevia (OSHEP) a una temperatura del aire de
entrada de 150 °C y una concentración del 10 % de
4
diferentes vehículos (p/v). (a) goma arábiga (GA), (b)
concentrado de proteína de suero (WPC) y (c)
2
análisis de componentes principales (PCA) para la
evaluación sensorial de OSHEP producidos con
0
0.1
1
10
100
1000
diferentes vehículos. MD: OSHEP-MD; GA: OSHEPGA; WPC: OSHEP-WPC.
Tamaño de partícula (µm)
Volumen (%)
(b)8
6
4
2
0
0.1
1
10
100
1000
Tamaño de partícula (µm)
Biplot (Ind. y Var.)
(C)
1.0
Dimensión 2 (19,6 %)
0.5
Maryland
Color
Sobre un todos
aceptar
0.0
mesa
METRO
t sedoso
Sudoeste
estado de ánimo
W
aste
ordenador personal
En sabor a iones mi
lubilidad
Entonces
- 0.5
Salta
- 1.0
Georgia
Acidez
-1
0
1
2
3
Dimensión 1 (80,4 %)
la temperatura óptima del aire de entrada y la proporción de portador para
3.4|Microscopía electrónica de barrido (SEM)
producir los mejores productos secados por aspersión se lograron para OSHEPGA a 148,81 °C con 11,58 % de portador, y para OSHEP-WPC a 144,62 °C con
Figura 4muestra la microestructura de los OSHEP producidos con diferentes
12,03 % de portador.
portadores en condiciones óptimas. El OSHEP-GA estaba arrugado y presentaba
En estas condiciones óptimas, las siguientes fueron las respuestas previstas
abolladuras superficiales, sin orificios, y presentaba partículas individualmente
para OSHEP-GA: rendimiento de secado = 66,51 %,L*=63,15, densidad aparente
estables que no se aglomeraban entre sí. Las abolladuras pueden formarse por
= 0,59, contenido de humedad = 4,95 %, índice de solubilidad en agua = 88,78 %
la contracción de las partículas durante el secado y enfriamiento de los polvos
y D[4,3] = 63,08 μm. Para OSHEP-WPC, las siguientes fueron las respuestas
atomizados y pueden tener un efecto adverso en sus propiedades de fluidez,
previstas: rendimiento de secado = 68,37 %, L*=63,36, densidad aparente =
pero no afectan la estabilidad de almacenamiento (Finotelli & Rocha-Leão,2005).
0,45, contenido de humedad = 7,68 %, índice de solubilidad en agua = 94,25 % y
En muchos casos, estas gotitas inicialmente esféricas forman partículas con
D[4,3] = 24,57 μm. El nivel de significación de las respuestas de polvo, para
superficies irregulares (pliegues) debido a la formación de vacuolas,
diferentes portadores (por RSM), se muestra entabla 1. Los gráficos de
abolladuras y depresiones internas y por fractura externa. Según Sheu y
superposición y deseabilidad generados por las restricciones se muestran en
Rosenberg (1998), los polvos secados por aspersión con portadores de
Figura 3a–d.
polisacáridos exhibieron una superficie notable
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10
Atractivo
(a)15.00
13.00
B: relación AG (p/v)
Deseabilidad: 0.666
11.00
0.6
0.5
9.00
0.4
7.00
0.3
0.3
0.2
5.00
130.00
140.00
150.00
160.00
170.00
A: Temperatura del aire de entrada (°C)
(b)
Gráfico superpuesto
15.00
Rendimiento de secado:
L*:
Densidad a Granel:
Contenido de humedad:
Solubilidad del agua:
B: relación AG (p/v)
13.00
D[4,3]:
X1:
X2:
11.00
66.506
63.154
0.590
4.952
88.769
63.05333
148.80
11.57
Rendimiento de secado: 60.000
Índice de solubilidad en agua: 80.000
9.00
L*: 60.000
Densidad aparente: 0.500
7.00
Contenido de humedad: 8.000
5.00
130.00
138.00
146.00
154.00
162.00
170.00
A: Temperatura del aire de entrada (°C)
(C)
Atractivo
15.00
B: Relación WPC (p/v)
13.00
Deseabilidad: 0.597
0.5
11.00
0.4
9.00
0.3
7.00
0 0.2
5.00
130.00
0.3
0.2
140.00
150.00
160.00
170.00
A: Temperatura del aire de entrada (°C)
(d)15.00
Gráfico superpuesto
13.00
B: Relación WPC (p/v)
FIGURA 3
Superposición y conveniencia
gráficos generados por las restricciones
para GA (a y b) y WPC (c y d)
Rendimiento de secado:
L*:
11.00
Densidad a Granel:
Contenido de humedad:
Solubilidad del agua:
D[4,3]:
9.00
Índice de solubilidad en agua: 80.000
X1:
X2:
68.097
63.954
0.456
7.655
93.545
24.1175
142.41
12.17
Rendimiento de secado: 62.000
7.00
Contenido de humedad: 8.000
Densidad aparente: 0.400
5.00
130.00
138.00
146.00
154.00
A: Temperatura del aire de entrada (°C)
162.00
170.00
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YANGy otros.
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YANGy otros.
FIGURA 4La imagen de microscopía electrónica
de barrido (SEM) de los OSHEP producidos
utilizando portadores y temperatura del aire de
entrada óptimos, (a) GA, (b) WPC y (c)
maltodextrina 20DE1.1La maltodextrina sigue las
condiciones óptimas de GA.
muescas, atribuidas a los efectos de la composición de la pared, la atomización
de OSHEP-MD, se concluyó que GA es un mejor portador que WPC
y los parámetros de secado, la contracción desigual en las primeras etapas del
para la fabricación de OSHEP.
secado y al efecto de un flujo viscoso impulsado por la tensión superficial. La
expansión térmica del aire o el vapor de agua dentro de las partículas de
secado pueden suavizar las abolladuras, en mayor o menor grado. El OSHEP-
3.5|Calorimetría diferencial de barrido (DSC)
MD mostró arrugas de manera similar al OSHEP-GA.
Sin embargo, las partículas de OSHEP-WPC mostraron una ruptura
parcial observada en la corteza de algunas partículas individuales, lo que
Se utilizó la técnica DSC para obtener termogramas de flujo de calor versus
temperatura.Tgramose observa como un cambio gradual endotérmico en el flujo
sugiere que se formaron esferas huecas durante el secado por aspersión.
de calor.tabla 1muestra elTgramode OSHEP producidos con diferentes
Según Mimouni et al. (2010), la capa externa de la microestructura del
portadores en condiciones óptimas.
concentrado de proteína de leche en polvo tiene la apariencia de un
entramado frágil que sostiene precariamente la estructura esférica de las
El más altoTgramoel punto se refiere a OSHEP-GA (76,49 °C) en comparación
con OSHEP-MD (55,49 °C, control) y OSHEP-WPC (48,12 °C). El producto puede
partículas a punto de colapsar y dispersarse por completo. Nuestras
permanecer estable cuando se almacena debajo delTgramo, ya que el deterioro
observaciones sugieren que la disolución de las partículas de polvo se
debido al crecimiento microbiano y la reacción química se reduce en gran
produjo por la erosión gradual de las superficies internas y externas,
medida (Sablani et al.,2007). Por lo tanto, se puede concluir que todos los
expuestas por brechas en la capa exterior.
OSHEP producidos en condiciones óptimas son estables a temperatura
En conclusión, considerando los agujeros observados en las partículas
de OSHEP-WPC y la similitud de OSHEP-GA con la microestructura
ambiente y que OSHEP-GA tiene una mejor estabilidad de almacenamiento que
OSHEP-WPC.
20487177, 0, Descargado de https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3207 por Cochrane Perú, Wiley Online Library el [30/01/2023]. Consulte los Términos y condiciones (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) en Wiley Online Library para conocer las reglas de uso; Los artículos de OA se rigen por la Licencia Creative Commons aplicable
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3.6|Evaluación sensorial
resultados, se puede concluir que OSHEP-GA tiene puntajes sensoriales de
consumo más altos que OSHEP-WPC.
Los atributos sensoriales de los OSHEP producidos con diferentes portadores,
en condiciones óptimas, se muestran enTabla 3. En las puntuaciones de color y
aceptación general, OSHEP-MD obtuvo la puntuación más alta, seguida de
4|CONCLUSIÓN
OSHEP-GA y OSHEP-WPC. Las puntuaciones de dulzor de OSHEP-MD y OSHEPGA fueron significativamente más altas que las de OSHEP-WPC. Las
El polvo de extracto caliente de hoja de cebolla y stevia se fabricó para su uso
puntuaciones de solubilidad y salinidad no difirieron significativamente (pag
prospectivo como edulcorante, utilizando un secador por aspersión. Se
<0,05). Aunque la diferencia de WSI entre OSHEP-GA y OSHEP-WPC fue del 6 %,
encontró que tanto GA como WPC eran vehículos adecuados para el proceso.
se consideró que era insuficiente para que los panelistas sintieran la diferencia.
Las temperaturas óptimas del aire de entrada y las concentraciones de
La puntuación de acidez de OSHEP-GA fue la más alta de todas. El puntaje de
portadores para la fabricación de OSHEP-GA y OSHEP-WPC fueron 148,81 y
sabor a cebolla fue significativamente más bajo en OSHEP-WPC, mientras que el
144,62 °C, y 11,58 % y 12,03 %, respectivamente. Las propiedades
puntaje de sabor a leche fue significativamente más alto. Esto sugiere que el
fisicoquímicas, como el rendimiento de secado, el color, la densidad aparente,
sabor a leche era dominante sobre el sabor a cebolla en OSHEP-WPC, lo cual es
el contenido de humedad, el índice de solubilidad en agua, el tamaño de las
lógico porque WPC es un producto a base de leche.
partículas y la morfología, fueron significativamente diferentes con diferentes
Figura 2Cmuestra el gráfico bigráfico del análisis de componentes
vehículos. El rendimiento de secado aumentó con la temperatura del aire de
principales (PCA) para los atributos sensoriales de los OSHEP producidos con
entrada, hasta 170 °C, y luego disminuyó ligeramente, y el rendimiento de
diferentes portadores en condiciones óptimas. Las diferencias y similitudes
secado más alto fue del 66,81 % a la temperatura del aire de entrada (150 °C) y
entre los OSHEP con respecto a sus atributos sensoriales se muestran en el
una concentración de AG del 10 % (p/v). ElL*El valor mostró una correlación
PCA. Las variables analíticas explicaron el 100 % de la variabilidad de los dos
negativa con la temperatura del aire de entrada y una correlación positiva con
primeros componentes de la gráfica de alcance PCA, PC1 (80,4 %) y PC2 (19,6
la concentración de portador. El WSI aumentó con la concentración de portador
%). OSHEP-GA se correlacionó positivamente con el color, la dulzura, el sabor a
[del 5 % al 10 % (p/v)] y con la temperatura del aire de entrada. Los resultados
cebolla, la salinidad, la acidez y la aceptabilidad general, y OSHEP-WPC mostró
también revelaron que la temperatura del aire de entrada y la concentración de
una correlación negativa con el sabor a leche y la solubilidad según el gráfico
portadores tenían una influencia significativa en las propiedades fisicoquímicas
de carga para Dim1 enFigura 2C. Con base en los resultados de PCA, se
y los atributos sensoriales de OSHEP. OSHEP-WPC tiene un WSI y un contenido
encontró que los atributos sensoriales de OSHEP-GA y OSHEP-WPC eran
de humedad más altos que OSHEP-GA. Sin embargo, OSHEP-GA es más estable
distintivos. OSHEP-GA se correlacionó con la dulzura y la aceptabilidad general,
en forma de polvo, sin agujeros en las partículas y con mejor dulzura y
y obtuvo puntajes altos para los mismos, en comparación con OSHEP-WPC.
aceptabilidad general de las propiedades sensoriales, en comparación con
Además, la puntuación de dulzor de OSHEP-GA fue similar a la de OSHEP-MD
OSHEP-WPC. OSHEP-GA también tiene una mayorTgramovalor que el control
(generalmente considerado el mejor vehículo en el secado por aspersión).
positivo (OSHEP-MD). Concluimos que una temperatura del aire de entrada de
Basado en la evaluación sensorial
148,81 °C, usando GA como portador a una concentración de 11,58 % (p/v), fue
la condición de fabricación óptima para la producción de un edulcorante
natural, OSHEP. Los compuestos específicos que deberían extraerse y
TABLA 3Propiedades sensoriales de OSHEP producidos con diferentes
portadores
cuantificarse en el futuro incluyen cebolla, sulfóxidos de cisteína, compuestos
fenólicos (rutina, quercetina y glucósidos de quercetina), rebaudiósido-A (Reb-A,
B, C y D), así como ácido ferúlico .
Suero
maltodextrina
Chicle
proteína
Parámetro
20 dic.
Arábica
concentrarse
Color
5.2±0.2C1
4.6±0.2b
4.2±0.3a
Solubilidad
4.2±0.3a2
4.3±0.3a
4.5±0.3a
Dulzura
5.2±0.2b
5.0±0.3b
3.7±0.3a
Planificación Futura, República de Corea. Además, nos gustaría agradecer
Salinidad
2.8±0.3a
3.0±0.3a
2.6±0.3a
a Editage (www.editage.co.kr) para la edición en inglés.
Acidez
2.5±0.3a
3.5±0.3b
2.4±0.3a
Sabor a cebolla
5.9±0.2b
5.7±0.2b
4.0±0.3a
CONFLICTO DE INTERESES
sabor lechoso
2.7±0.4a
2.9±0.4a
5.2±0.3b
Los autores no tienen competencia potencial o conflicto de intereses que
Aceptabilidad general
5.1±0.4C
4.3±0.3b
3.4±0.4a
declarar.
1Los
EXPRESIONES DE GRATITUD
Este estudio fue apoyado por una subvención del Programa de
Investigación Internacional WIKIM (KE2203-1) a través del Instituto
Mundial de Kimchi, financiado por el Ministerio de Ciencia, TIC y
valores son medios±desviación estándar (de tres
mediciones repetidas).
2Medias
con el mismo superíndice dentro de la misma columna no son
significativamente diferentes (pag<0,05).
DECLARACIÓN DE HABILIDAD DE DISPONIBILIDAD DE DATOS
El autor correspondiente puede proporcionar datos para respaldar los resultados de
esta investigación a pedido.
20487177, 0, Descargado de https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3207 por Cochrane Perú, Wiley Online Library el [30/01/2023]. Consulte los Términos y condiciones (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) en Wiley Online Library para conocer las reglas de uso; Los artículos de OA se rigen por la Licencia Creative Commons aplicable
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YANGy otros.
|
YANGy otros.
Cynthia, SJ, Bosco, JD y Bhol, S. (2015). Propiedades físicas y estructurales
ID ORCO
Jong Bang Eun
https://orcid.org/0000-0002-2917-4923
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Cómo citar este artículo:Yang, H.-I., Ameer, K., Chung, YB, Min, S.-G. y Eun,
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stevia utilizando la metodología de superficie de respuesta.Ciencia de los
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20487177, 0, Descargado de https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3207 por Cochrane Perú, Wiley Online Library el [30/01/2023]. Consulte los Términos y condiciones (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) en Wiley Online Library para conocer las reglas de uso; Los artículos de OA se rigen por la Licencia Creative Commons aplicable
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