TEMA 6.Identificación y características de las legumbres

TEMA 6
COCINA Y PASTELERÍA: Desarrollo de los temas
Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedad de
uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas
y características nutricionales.
GUIÓN-ÍNDICE
1.
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS
2.
CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS.
APLICACIONES
GASTRONÓMICAS
BÁSICAS
Y
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
2.1. Judías o Alubias
2.1.1.
Principales variedades
2.1.2.
Elaboraciones básicas
2.1.3.
Características nutricionales
2.2. Garbanzos
2.2.1.
Elaboraciones básicas
2.2.2.
Características nutricionales
2.3. Lentejas
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
Variedades
Elaboraciones básicas
Características nutricionales
BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición. Artes Gráficas
GALA, S, L.
MATAIX Y G.M: SALIDO Importancia de las legumbres en la nutrición humana.
Fundación Española de la nutrición. Mayo 1985.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Una fuente de proteínas.
1984.
MAINCENT, MICHEL Technologle culinaire. Editions BPI. 1987.
MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.
LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.
GARCES, M. Tecnología de cocina. 2º curso. Paraninfo 1995.
REGIDOR, V. Cocina. Interamericano. McGraw-Hill. 1995.
COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO
Los dos primeros títulos hacen referencia al aspecto nutricional del tema, siendo más
específico el segundo. El libro editado por el Ministerio de agricultura Una fuente de
proteínas nos describe todas las variedades de legumbres que se comercializan en
España. El resto profundizan más en el aspecto culinario
JUSTIFICACIÓN , INTRODUCCIÓN, CONCLUSIÓN
1
1.
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS
Las leguminosas en sus flores poseen un solo cárpelo que se convierte en una
legumbre. Dentro de la familia existen infinitos de especies.
Se considera legumbre seca: a las semillas criadas en vainas y que son desecadas
por procesos naturales para evitar su germinación.
Vamos a hablar de las legumbres secas empleadas en la alimentación y que se
cultivan y consumen en España. Alubias, Garbanzos y Lentejas.
Las legumbres y los cereales son fundamentales en muchas dietas debido a su alto
valor nutricional, energético y adaptación a multitud de preparaciones culinarias.
(versatilidad) en la cocina. Las legumbres son muy ricas en proteínas (20-30 gramos
por 100 gramos de alimento) y se debe diversificar con la proteína tradicional de la
carne, huevos, leche y pescado en la dieta.
La calidad de las legumbres viene marcada por:
a)
b)
c)
d)
Procedencia
Tamaño
Hollejo fino
Cosecha (última la más tierna)
-
Comprar a principio de la temporada y nuevas cada año.
Almacenar en lugar fresco sin humedad y en sus sacos.
Limpiar de pajas, piedrecillas etc. y remojo posterior.
Algunas legumbres recién recolectadas no necesitan remojo.
2.
CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS.
APLICACIONES
GASTRONÓMICAS
BÁSICAS
Y
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
2.1. JUDÍAS O ALUBIAS
Poseen diferentes nombres dependiendo de la región española en la que nos
encontremos: alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones, habichuelas, fréjoles.
2.1.1.
Las principales variedades que encontramos en España son:
- Judía Común. Phaseolus vulgarís. Citaremos algunas de ellas.
- Judía de España o judía escarlata. Phaseolus multiflorus.
- Judía de Lima. Phaseolus lunatus. Garrafó)
La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer tipo.
2
Blanca de Riñón
Procede de la judía común. La vaina es verde claro y la flor blanca. El grano es
blanco, oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande.
- Se cultiva en las provincias de León y Ávila.
- La Bañeza de León (alto contenido en proteínas)
- Barco de Ávila (alto contenido en grasa) con Denominación de origen.
Granja Fabada (D. O.)
- Procede de la judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca.
- El grano es oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño.
- Se conoce también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y
Galicia.
- A causa de su gran demanda y limitada producción adquiere en el mercado
precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto precio como la
Fabada.
- Destaca su gran contenido en grasa, fibra y hierro siendo estas, dentro de las
blancas, las de proteína de mejor calidad.
Blanca Redonda
-
Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca.
El grano es de color blanco, elíptico y lleno y grande.
Se conoce también como manteca.
Procede de León La Bañeza, aunque se ha extendido a otras zonas.
Tiene una buena calidad y en algunos sitios está sustituyendo a la Blanca de
Riñón. La calidad de la proteína es muy parecida a la de las otras blancas.
Caparrón
- Procede de la judía común.
- Su grano es de color púrpura oscuro sobre fondo blanco, esférico, lleno y de
tamaño mediano.
- Se conoce también como Caparrona roja de Logroño.
- Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos.
- Su consumo es local formando parte La Olla Podrida.
- Su contenido en grasa es superior al de otras alubias
Pinta de León
- Procede de la judía común.
- Se siembran juntas una de vaina blanca y otra de roja.
- El grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esférica un
poco alargada y de tamaño grande.
- La producción más importante es en León, aunque se encuentra en toda
España. Presenta muy bajo contenido en proteínas.
3
Canela de León
-
Procede de la judía común.
Las vainas son de color verde y la florilla.
El grano es de color canela, elíptico y semi- lleno, de tamaño mediano.
Se obtiene en las provincias de León, Zamora y Orense.
Su consumo se localiza en Cataluña donde es muy apreciada.
Tolosana
-
Procedente de la judía común.
Sus hojas y vainas son de color verde oliva y la florilla claro.
El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de tamaño mediano.
Es muy apreciada en el País Vasco y se cree que procede de Tolosa
(Guipúzcoa).
- La calidad proteica es baja.
Morada redonda
-
Procede de la judía común.
La vaina de color verde oliva y la florilla.
El grano es de color púrpura oscuro, esférico y de tamaño medio.
Igual que la morada larga procede de Barco de Ávila, aunque también se
cultivan en el País Vasco y La Rioja.
- La calidad proteica es baja.
Judía de España - Judión de la Granja
- Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente como
Judión.
- Las hojas y las vainas son verdes oscuros y posee gran cantidad de flores
blancas y lilas.
- El tamaño es muy grande y los granos pueden se blancos, negros o jaspeados.
- Son famosas las de La Granja en Segovia, pero se producen muy pocas,
también se cultivan en Ávila.
- Tienen un alto contenido en grasa.
Judía de Lima - Garrofó
- Procede de la especie, Phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como garrofa o
garrofón.
- La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas sobre pedúnculos.
- El grano es aplanado y arriñonado con estrías radiadas.
- Se cultiva en la Comunidad Valenciana donde se utiliza en la elaboración de la
paella. Destaca su bajo contenido en grasa y muy rica en hierro.
2.1.2. Elaboraciones básicas
Existen numerosos platos a base de alubias, su cocción debe ser lenta y partiendo
desde agua fría y asustando alguna vez.
4
Platos típicos serían Fabada, Monchetas con Butifarra, con chorizo, con oreja, etc.
Ver Temas 30 y 32
FABADA ASTURIANA 6 PAX
-
Fabes
Chorizos
Morcillas
Trozo de jamón
Trozo de lacón
Trozo tocino V.
Azafrán y Sal
1 kg.
3 uni.
2 uni.
300 gr.
300 gr.
300 gr.
Fases
- Poner las judías a remojo el día
anterior
- En otro recipiente poner a desalar
el jamón y el lacón.
- Poner a cocer las judías en agua
fría que solo las cubra.
- Añadir los demás elementos y
que hierva muy lentamente.
- Cuando las judías están un poco
abiertas se añade el azafrán.
- Según se van quedando secas se
les añade agua fría.
- Sazonar casi al final.
2.1.3. Características nutricionales
Forma parte del Grupo 3º, Tubérculos, Legumbres y Frutos secos.
Aporte energético y regulador por su contenido en vitaminas y minerales, plástico y
con muchas calorías.
Tiene tantas proteínas como la carne, pero son incompletas por lo que debe
completarse con otros alimentos ricos en metionina (arroz), las dos proteínas se
complementan dando como resultado una proteína de gran valor.
Grasas 2%, hidratos 60% y resto agua.
Vitamina B (que disminuye con cocciones muy largas) calcio y hierro.
Simplemente con comer pan con ellas, su valor alimenticio aumenta mucho.
2.2. GARBANZOS Cicer arietium L.
- Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas y
frutos ovoides que contienen dos frutos.
- Granos redondeados o rugosos de color amarillento. La variación morfológica y
de color viene marcada por las diferencias del medio y las condiciones
climatológicas en cada cosecha.
Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos de la misma variedad.
- Los calibres más grandes: venoso andaluz y blanco lechoso.
- los de menor tamaño los Pedrosillanos.
Los porcentajes en proteínas no demuestran muchas diferencias sobresaliendo el
Blanco Lechoso.
El Venoso Andaluz destaca por su contenido en hierro y calcio.
5
Blanco Lechoso
- Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Badajoz.
- Su calidad es excelente siendo este el de mayor precio.
- Su grano es de calibre muy grueso, alargado, achatado por los lados, de forma
irregular con profundos surcos.
- Su color es blanco amarillento muy claro.
Castellano
- Se cultiva en Andalucía como en la Meseta Central.
- Su grano es de tamaño medio grande, esférico, color amarillento, superficie
bastante lisa y pico curvo muy pronunciado.
- Es el que posee proteínas de menor calidad.
Venoso Andaluz
- Se cultiva solo en Andalucía.
- De tamaño grueso, algo alargado y la superficie recorrida por líneas de color
más claro.
- Es bastante rústico y de sabor fuerte.
- Es el de mejor calidad proteica y tiene gran contenido en hierro y calcio.
Chamad
- Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su
nombre.
- De tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular.
- Ocupa el segundo lugar en calidad proteica.
- Se cultiva en Granada preferentemente.
Pedrosillano
- De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y
Andalucía.
- Grano de forma esférica, muy liso y una línea divisoria a la mitad.
- Posee un pico pequeño pero puntiagudo.
- No es muy apreciado por lo que sus precios son bajos.
- La calidad de la proteína es baja.
2.2.1. Elaboraciones básicas
Sus elaboraciones comprenden un remojo previo en agua templada 45 ºC y sal y se
introducen para su cocción en agua muy caliente o hirviendo, sal y elementos
aromáticos.
Platos más conocidos en nuestra geografía: Cocidos, Potajes, Escudellas etc.
6
Ver temas 30 y 32.
Fases
POTAJE DE VIGILIA
Componentes
-
Garbanzos
Bacalao
Laurel
Espinacas
Azafrán
Aceite de oliva
Ajos
Pan rebanadas
Perejil picado
Huevos duros
Sal
1/4 Kg
0’200 Kg
2 hojas
314 Kg
10 a 12 hebras
2 dl
3 a 4 dientes
0’040 Kg
2 Uni.
- Poner en 2 L de agua hirviendo
los garbanzos y el laurel.
- Cocer 1 hora y 1/2 a 2 horas
- Freír en aceite el pan y los ajos.
Reservar el aceite.
- Escurrir y majar en el mortero,
junto con el perejil, el azafrán y
las yemas de huevo duro.
- Añadir al majado el aceite
reservado. Añadir esta mezcla a
los garbanzos.
- Añadir las espinacas y el bacalao.
- Cocer 15 minutos
- Se sirve el potaje con el huevo
duro picado Clara
- Bacalao desalado sin espinas y
desmenuzado.
2.2.2. Características nutricionales
Similares a las judías salvo en su contenido en grasas que llega al 6%.
2.3. LENTEJAS Lens culinarisk
Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeñas de color azulado.
2.3.1.
En España hay tres variedades de la Lens Culínarís:
- Vulgaris llamada lentejón o lenteja de la reina.
- Variabilís. Lenteja parda o pardina
- Dupuyensís. Lenteja verde o verdina En todas las lentejas la calidad proteica es
media.
Rubia Castellana
- De la variedad vulgarís se denomina también, lentejón o lenteja de la reina.
- Es de tamaño superior a otros tipos españoles.
- De color verde claro con tonalidades decolorados se oscurece con el paso del
tiempo. Su diámetro es de 6 a 8 mm.
- Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha. y Salamanca y Granada.
Rubia de Armuña
- Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciación de la
Rubia Castellana.
- De color verde claro y a veces jaspeado, su tamaño puede alcanzar lo 9 m.
- Su cultivo se centra en el norte de Salamanca.
- Su calidad proteica es mayor que las demás.
7
Pardina
-
Se denominan también Franciscanas o francesas.
Es de la variedad Varíabílis.
De mediano tamaño entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrón o pardo rojizo.
Se cultiva en tierra de Campos, León, Palencia y Burgos.
Es de sabor agradable y suave paladar.
La calidad de la proteína es la segunda detrás de la de Armuña.
Verdina
- De la variedad dupuyensís.
- De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el verde amarillento con
manchas oscuras.
- Su sabor es muy agradable, se utiliza en purés y cremas.
- Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos.
- El tamaño del grano es de 3 a 4 mm.
Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido.
Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos.
El recipiente ha de ser de material inalterable, ya que las lentejas se oxidan.
2.3.2. Elaboraciones gastronómicas básicas
Platos más representativos: Suelen tomar el nombre del género que las acompaña.
Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales serían: Lionesa, Crema
Esau etc. Ver Temas 30 y 32.
LENTEJAS ESTOFADAS
Fases
Composición
- Poner las lentejas a remojo de 6 a
- Lentejas
0’600 kg
8 horas
- Cebolla
0’100 kg
- Poner desde agua fría las lentejas
- Zanahoria
0’100 kg
y el codillo de jamón a hervir.
- Aceite
1 dl
- Cuando comienza el hervor, se
- Codillo de jamón 1 uni.
baja el fuego y s espuman.
- Cabeza de ajos 1 uni.
- Añadir
la
cebolla
cortada
- Clavos
2 uni.
finamente,
la
zanahoria
- Hojas de laurel 1 uni.
claveteada, la cabeza de ajos, la
- Sal
hoja de laurel y el aceite.
- Mantener el hervor lentamente
para evitar que se despellejen.
- Se puede añadir un majado de
pan
frito
y
también
con
almendras majadas.
- Las
lentejas
si
son
recién
recolectadas no necesitan remojo.
2.3.3. Características nutricionales: similares a las alubias.
8
RESUMEN
En este tema al hablar de las legumbres nos referimos al las Legumbres secas:
judías, Lentejas y Garbanzos, son un ingrediente muy importante de la cocina
española, cada español consume por término medio unos ocho kilos al año.
En España existen zonas especialmente dotadas para la producción de legumbres:
LEÓN: Alubias Blanca manteca y Pinta.
ZONA DEL DUERO: Lentejas Pardina y Garbanzo castellano
LA MANCHA: Lenteja castellana
ANDALUCÍA: Garbanzos Blanco lechoso y Castellano.
ASTURIAS: Fabes
Las legumbres se caracterizan por ser especialmente ricas en proteínas, asimismo los
hidratos de carbono constituyen una parte sustancial de estas especies, poseen cierta
cantidad de grasa, pero en mucha menor proporción que otros nutrientes, poseen
también distintas vitaminas y minerales en cantidades variables en cuanto a los
minerales destaca el aporte de calcio y hierro.
En la gastronomía española la legumbre ocupa un puesto muy importante, aunque
hoy en día el consumo de estas ha disminuido considerablemente. Platos tan
importantes como el Cocido Madrileño, la Fabada, el Pote Gallego etc., siguen
formando parte de la dieta de todos
9