UNE-ISO 5495- ANALISIS SENSORIAL

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UNE-ISO 5495 Prueba de comparación por parejas
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Ing. en alimentos (Universidad de Santiago de Chile)
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norma
española
UNE-EN ISO 5495
Marzo 2009
TÍTULO
Análisis sensorial
Metodología
Prueba de comparación por parejas
(ISO 5495:2005 e ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test. (ISO 5495:2005 and ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
Analyse sensorielle. Méthodologie. Essai de comparaison par paires. (ISO 5495:2005 et ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
CORRESPONDENCIA
Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 5495:2007, que
a su vez adopta las Normas Internacionales ISO 5495:2005 e ISO 5495:2005/Cor.1:2006.
OBSERVACIONES
Esta norma anula y sustituye a la Norma UNE 87005:1992.
ANTECEDENTES
Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 87 Análisis sensorial
cuya Secretaría desempeña AENOR.
Editada e impresa por AENOR
Depósito legal: M 11590:2009
LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
 AENOR 2009
Reproducción prohibida
27 Páginas
Génova, 6
28004 MADRID-España
[email protected]
www.aenor.es
Tel.: 902 102 201
Fax: 913 104 032
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Grupo 18
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S
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NORMA EUROPEA
EUROPEAN STANDARD
NORME EUROPÉENNE
EUROPÄISCHE NORM
EN ISO 5495
Julio 2007
ICS 67.240
Versión en español
Análisis sensorial
Metodología
Prueba de comparación por parejas
(ISO 5495:2005 e ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
Sensory analysis. Methodology. Paired
comparison test. (ISO 5495:2005 and
ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
Analyse sensorielle. Méthodologie. Essai de
comparaison par paires. (ISO 5495:2005 et
ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
Sensorische Analyse. Prüfverfahren.
Paarweise Vergleichsprüfung.
(ISO 5495:2005 und
ISO 5495:2005/Cor 1:2006)
Esta norma europea ha sido aprobada por CEN el 2007-07-12.
Los miembros de CEN están sometidos al Reglamento Interior de CEN/CENELEC que define las condiciones dentro de
las cuales debe adoptarse, sin modificación, la norma europea como norma nacional. Las correspondientes listas
actualizadas y las referencias bibliográficas relativas a estas normas nacionales pueden obtenerse en el Centro de
Gestión de CEN, o a través de sus miembros.
Esta norma europea existe en tres versiones oficiales (alemán, francés e inglés). Una versión en otra lengua realizada
bajo la responsabilidad de un miembro de CEN en su idioma nacional, y notificada al Centro de Gestión, tiene el mismo
rango que aquéllas.
Los miembros de CEN son los organismos nacionales de normalización de los países siguientes: Alemania, Austria,
Bélgica, Bulgaria, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría,
Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido,
República Checa, Rumanía, Suecia y Suiza.
CEN
COMITÉ EUROPEO DE NORMALIZACIÓN
European Committee for Standardization
Comité Européen de Normalisation
Europäisches Komitee für Normung
CENTRO DE GESTIÓN: Avenue Marnix, 17-1000 Bruxelles
 2007 CEN. Derechos de reproducción reservados a los Miembros de CEN.
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EN ISO 5495:2007
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PRÓLOGO
El texto de la Norma ISO 5495:2005 e ISO 5495:2005/Cor 1:2006 del Comité Técnico ISO/TC 34
Productos alimenticios, de la Organización Internacional de Normalización (ISO), ha sido adoptado como
Norma EN ISO 5495:2007 por el Comité Técnico CEN/SS C01 Productos agrícolas alimenticios, cuya
Secretaría desempeña CMC.
Esta norma europea debe recibir el rango de norma nacional mediante la publicación de un texto idéntico
a ella o mediante ratificación antes de finales de enero de 2008, y todas las normas nacionales
técnicamente divergentes deben anularse antes de finales de enero de 2008.
De acuerdo con el Reglamento Interior de CEN/CENELEC, están obligados a adoptar esta norma europea
los organismos de normalización de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre,
Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda,
Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino
Unido, República Checa, Rumanía, Suecia y Suiza.
DECLARACIÓN
El texto de la Norma ISO 5495:2005 e ISO 5495:2005/Cor 1:2006 ha sido aprobado por CEN como
Norma EN ISO 5495:2007 sin ninguna modificación.
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ISO 5495:2005
ÍNDICE
Página
PRÓLOGO ........................................................................................................................................
6
1
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN .......................................................................
7
2
NORMAS PARA CONSULTA .......................................................................................
8
3
TÉRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................
9
4
PRINCIPIO.......................................................................................................................
10
5
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA .......................................................
10
6
JUECES ............................................................................................................................
11
6.1
Cualificación .....................................................................................................................
11
6.2
Número de jueces .............................................................................................................
11
7
PROCEDIMIENTO .........................................................................................................
11
8
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS.....................................
12
8.1
Cuando se trata de una prueba de diferencia ................................................................
12
8.2
Cuando se trata de una prueba de similitud ..................................................................
12
9
INFORME ........................................................................................................................
13
10
PRECISIÓN Y ERRORES..............................................................................................
13
ANEXO A (Normativo)
TABLAS .............................................................................................
14
ANEXO B (Informativo)
EJEMPLOS .......................................................................................
21
BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................
27
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ISO 5495:2005
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PRÓLOGO
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro
interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar
representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación
con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas
internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para su votación.
La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos
miembros con derecho a voto.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta norma internacional
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de
cualquiera o todos los derechos de patente.
La Norma ISO 5495 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité
SC 12, Análisis sensorial.
Esta tercera edición anula y sustituye a la segunda edición (ISO 5495:1983), que ha sido revisada
técnicamente.
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ISO 5495:2005
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma internacional describe una técnica para determinar si existe una diferencia sensorial perceptible o una
similitud entre las muestras de dos productos en lo que se refiere a la intensidad de un atributo sensorial. Esta prueba,
algunas veces también es utilizada como una prueba de diferenciación direccional o una prueba 2-AFC (Alternative
Forced Choice). En efecto, la prueba de comparación por parejas es una prueba de juicio forzado entre dos alternativas.
NOTA La prueba de comparación por parejas es la prueba de clasificación más simple que existe puesto que solamente se refiere a dos muestras.
Esta prueba es aplicable para estudiar si existe una diferencia para un solo atributo sensorial o para varios atributos
sensoriales, lo cual significa que esta prueba permite determinar si existe una diferencia sensorial perceptible en un
atributo sensorial dado, y permite especificar la dirección de la diferencia, pero no da ninguna información sobre la
amplitud de la diferencia. La ausencia de diferencia para el atributo estudiado no significa que no exista diferencia entre
los dos productos.
Esta prueba solamente es aplicable si los productos son relativamente homogéneos.
La prueba es efectiva
a) para determinar
− si existe una diferencia perceptible (prueba de diferenciación por parejas) o,
− si no existe una diferencia perceptible (prueba de similitud por parejas) por ejemplo, cuando se realizan
modificaciones en los ingredientes, en el procesado, en el envasado, en las operaciones de manipulación o
almacenamiento, o
b) para seleccionar, entrenar y controlar a los jueces.
Antes de la realización de la prueba es necesario saber, si se trata de una prueba unilateral (el organizador de la prueba
conoce a priori la dirección de la diferencia, y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en la
dirección esperada) o una prueba bilateral (el organizador de la prueba no tiene a priori conocimiento sobre la dirección
de la diferencia, y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en una dirección o en otra).
La prueba de comparación por parejas también puede ser utilizada para comparar dos productos en términos de
preferencia. Los diferentes casos de uso de la prueba de comparación por parejas están resumidos en la figura 1.
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ISO 5495:2005
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NOTA Esta norma internacional sólo trata las pruebas no hedónicas.
Figura 1 − Diferentes casos posibles de utilización de la prueba de comparación por parejas
EJEMPLO 1 (Caso a) La fabricación de una galleta ha sido modificada con el objetivo de obtener un producto más crujiente. Se desea comprobar si
este aumento es perceptible. Sin embargo, es necesario poner en evidencia una diferencia y ver si el nuevo producto es percibido como más crujiente
que el producto habitual (control).
EJEMPLO 2 (Caso b) Un fabricante sabe que el producto puede contener trazas de un ingrediente que confiere un defecto de aroma al producto. Por
tanto, el fabricante desea determinar la cantidad máxima aceptable para que la diferencia de aroma con un producto de referencia sin este ingrediente
sea poco perceptible y por lo tanto no tenga consecuencias negativas.
EJEMPLO 3 (Caso c) Se desea fabricar una nueva sopa y comparar dos ingredientes que aportan sabor salado. Por razones económicas, se busca el
ingrediente que a la misma concentración proporcione el sabor salado más intenso. Por tanto, es necesario poner de manifiesto una diferencia. No se
sabe a priori qué ingrediente producirá el sabor salado más intenso.
EJEMPLO 4 (Caso d) Un fabricante de plásticos utilizados en concreto, por los fabricantes de salpicaderos de coches pretende sustituir por motivos
económicos, el lubricante habitual por uno nuevo, pero no desea que la fórmula de los nuevos plásticos sea percibida como menos o más resbaladiza
que la fórmula habitual. Se trata de determinar si para una misma concentración, el nuevo lubricante proporciona el mismo nivel de "deslizamiento
superficial" que el producto habitual. Es necesario mostrar que ambos lubricantes son similares en términos de "deslizamiento superficial", pero no se
sabe a priori qué lubricante puede producir el mayor deslizamiento superficial.
2 NORMAS PARA CONSULTA
Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).
ISO 5492:1992 Análisis sensorial. Vocabulario.
ISO 6658:1985 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
ISO 8586-1:1993 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Jueces
seleccionados.
ISO 8586-2:1994 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y comprobación de los jueces.
Parte 2: Expertos.
ISO 8589:1988 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata.
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ISO 5495:2005
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma ISO 5492 además de los
siguientes:
3.1 ³ (alpha) riesgo:
Probabilidad de concluir que existe una diferencia perceptible cuando no existe.
NOTA Esto también puede llamarse error de tipo I, nivel de significación o nivel de falso-positivo.
3.2 ´ (beta) riesgo:
Probabilidad de concluir que no existe ninguna diferencia perceptible cuando existe una.
NOTA Esto también puede llamarse error de tipo II, o nivel de falso-negativo.
3.3 diferencia:
Situación en la cual las muestras se pueden distinguir en base a sus atributos sensoriales.
NOTA La proporción de evaluaciones durante las cuales una diferencia perceptible es detectada entre los productos para el atributo sensorial objeto
de estudio está dada por el símbolo pd.
3.4 prueba unilateral:
Prueba en la cual el director de la prueba tiene a priori conocimiento respecto a la dirección de la diferencia.
NOTA La hipótesis nula H0 es que los productos no son diferentes; la proporción de respuestas correctas observada, p, es igual a ½. La hipótesis
alternativa es H1, p > 1/2.
3.5 prueba bilateral:
Prueba en la cual el director de la prueba no tiene a priori ningún conocimiento respecto a la dirección de la diferencia.
NOTA La hipótesis nula H0 es que los productos no son diferentes; la proporción de respuestas correctas observada para una de las muestras, p, es
igual a ½. La hipótesis alternativa es H1, p ≠ 1/2.
3.6 respuestas correctas, respuestas esperadas:
En el caso de una prueba unilateral, el número de jueces que hayan elegido la muestra esperada por el director como la
más intensa para el atributo sensorial objeto de estudio.
3.7 respuestas consensuadas:
En el caso de una prueba bilateral, el valor más alto, entre el número de jueces que hayan seleccionado la muestra A y
aquellos que hayan seleccionado la muestra B.
NOTA Se calcula así teniendo en cuenta que no hay ninguna respuesta correcta.
3.8 producto:
Material a evaluar.
3.9 muestra:
Unidad de producto preparado, presentado y evaluado durante el desarrollo de la prueba.
3.10 sensibilidad:
Término general empleado para resumir las características del rendimiento de la prueba.
NOTA En términos estadísticos, la sensibilidad de la prueba es definida por los valores de ³, ´ y pd.
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ISO 5495:2005
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3.11 similitud:
Situación en la cual las diferencias perceptibles entre las muestras son demasiado pequeñas y por ello los productos se
pueden intercambiar.
4 PRINCIPIO
El número de jueces es elegido en base a la sensibilidad deseada para la prueba (véase 6.2 y la nota a pie de página de
las tablas A.4 y A.5).
Los jueces reciben un juego de dos muestras (por ejemplo un par). Ellos designan la muestra que piensan que es la más
intensa en cuanto al atributo sensorial considerado, incluso si esta elección está basada sólo en una suposición.
NOTA Una de las muestras puede ser un control.
Se cuenta el número de veces que cada muestra es seleccionada y la significación se determina en base a una tabla
estadística de referencia, teniendo en cuenta los resultados obtenidos para la muestra esperada (prueba unilateral) o el
número más alto de respuestas obtenidas para cualquiera de las muestras (prueba bilateral).
5 CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
5.1 Definir de manera clara el objetivo de la prueba para determinar si la prueba es unilateral o bilateral, si es una
prueba de diferencia o de similitud y cual es la sensibilidad más apropiada.
5.2 Efectuar la prueba bajo condiciones que eviten cualquier tipo de comunicación entre los jueces hasta que se hayan
completado todas las evaluaciones, utilizando las instalaciones y las cabinas que cumplan con la Norma ISO 8589.
5.3 Preparar las muestras fuera del alcance de las miradas de los jueces y de manera idéntica para cada una de ellas,
por ejemplo, mismos aparatos, mismos recipientes.
5.4 Los jueces no deben sacar ninguna conclusión sobre la intensidad del atributo sensorial a partir de la forma en que
se les han presentado las muestras. Por ejemplo, para una prueba táctil, se debe evitar cualquier diferencia de apariencia.
Si el objetivo de la prueba no se refiere al color, se enmascararán todas las diferencias de color usando filtros de luz y/o
iluminación tenue. En el caso de que existan ligeras diferencias de apariencia las muestras pueden ser presentadas
sucesivamente y no simultáneamente.
5.5 Codificar las muestras o los recipientes que contienen las muestras de una manera uniforme, preferentemente
utilizando números de 3 dígitos escogidos al azar para cada prueba. Cada pareja estará compuesta por dos muestras,
cada una con un código diferente. Preferentemente, se deberían utilizar códigos diferentes para cada juez durante una
misma sesión. Sin embargo, dos códigos iguales pueden ser utilizados para todos los jueces dentro de una prueba, con
tal de que cada código sea usado sólo una vez por juez a lo largo de una sesión (por ejemplo, si varias pruebas pareadas,
para diferentes productos, están siendo realizadas en la misma sesión).
5.6 La cantidad o el volumen presentado debe ser idéntico para las dos muestras que constituyen cada pareja, de la
misma forma que la cantidad o el volumen de todas las muestras presentadas en una serie de pruebas para un tipo de
producto dado. La cantidad o el volumen de muestra a evaluar se puede imponer. Sin embargo si no es así, se debe
especificar a los jueces que las cantidades o volúmenes que tomen sean siempre similares independientemente de la
muestra.
5.7 La temperatura de las muestras que constituyen cada pareja debe ser idéntica, al igual que la temperatura de todas
las muestras presentadas en una serie de pruebas para un tipo de producto dado. Es preferible presentar las muestras a la
temperatura a la cual el producto es generalmente consumido.
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ISO 5495:2005
5.8 Se le debe decir a los jueces si deben o no seguir un protocolo especial para evaluar los productos (por ejemplo, si
deben tragar o no las muestras para una prueba gustativa, o efectuar un determinado gesto para una prueba táctil) o si
son libres de realizar la prueba como ellos quieran. En este último caso, se les debe pedir que procedan de la misma
forma para todas las muestras.
5.9 Durante las sesiones de prueba, se debe evitar dar información sobre la identidad del producto, sobre los efectos
esperados del tratamiento o el resultado individual hasta que todas las pruebas estén completadas.
6 JUECES
6.1 Cualificación
Todos los jueces deberían tener el mismo nivel de cualificación, este nivel debería elegirse en base al objetivo de la
prueba (véase la Norma ISO 8586-1 e ISO 8586-2). La experiencia y la familiaridad con el producto pueden
incrementar el rendimiento de un juez y consecuentemente puede aumentar la probabilidad de encontrar una diferencia
significativa. La supervisión del comportamiento de los jueces a lo largo del tiempo puede considerarse útil para
incrementar la sensibilidad.
Todos los jueces deben estar familiarizados con los mecanismos de la prueba pareada (el formulario de respuesta, el
contenido y el procedimiento de evaluación). Además, los jueces deben ser capaces de reconocer el atributo sensorial en
el cual está basada la prueba. Este atributo se debe definir verbalmente, por medio de una sustancia de referencia o
presentando unas pocas muestras que tengan diferentes niveles de intensidad para el atributo a examinar.
6.2 Número de jueces
Escoger el número de jueces de forma que se obtenga el nivel se sensibilidad requerido para la prueba (véase la
tabla A.4 para una prueba unilateral y la tabla A.5 para una prueba bilateral). El uso de un número amplio de jueces
incrementa la probabilidad de detectar pequeñas diferencias entre los productos. Sin embargo, en la práctica, el número
de jueces es a menudo determinado por condiciones materiales (por ejemplo, duración del experimento, número de
jueces disponibles y cantidad de producto). Cuando se realiza una prueba de diferencia, el número de jueces utilizado
generalmente es aproximadamente de entre 24 y 30. Cuando se realiza una prueba de similitud, son necesarios el doble
de jueces (es decir, aproximadamente 60) para obtener la misma sensibilidad. Cuando se realizan pruebas de similitud,
las evaluaciones no se deben realizar por duplicado por los mismos jueces. Para una prueba de diferencia, se pueden
considerar los duplicados, pero deben evitarse en la medida de lo posible. Sin embargo, si son necesarias evaluaciones
repetidas para conseguir un número total suficiente de evaluaciones, conviene realizar un esfuerzo para que cada juez
realice el mismo número de evaluaciones. Por ejemplo, si sólo 10 jueces están disponibles, cada juez debería realizar
tres pruebas pareadas con el objetivo de obtener un total de 30 evaluaciones.
NOTA Analizar tres evaluaciones llevadas a cabo por 10 jueces como 30 evaluaciones independientes no es válido cuando se busca una similitud
utilizando la tabla A.3. Sin embargo, la prueba de diferencia utilizando las tablas A.1 y A.2 es válida aunque se hayan realizado evaluaciones
repetidas [5], [6]. Algunas publicaciones recientes [1], [2] sobre pruebas de discriminación con repetición sugieren enfoques alternativos para
analizar evaluaciones repetidas.
7 PROCEDIMIENTO
7.1 Preparar el guión de trabajo y los formularios de respuesta (véanse las figuras B.1, B.2 y B.3) antes de la
realización de la prueba con el fin de utilizar un mismo número de veces los dos posibles órdenes de presentación de
ambos productos, A y B.
7.2 Presentar las dos muestras que constituyen una pareja sucesivamente o simultáneamente (véase 5.4). En el caso de
la presentación simultánea, disponer las dos muestras de la misma forma para cada juez (en línea desde la izquierda a
derecha, en línea de abajo a arriba, etc.). Los jueces deben examinar las dos muestras que constituyen la pareja en el
orden indicado en el formulario de respuesta, pero los jueces son generalmente autorizados para realizar evaluaciones
repetidas de cada muestra si lo desean (siempre y cuando, la naturaleza del producto permita evaluaciones repetidas).
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7.3 Es conveniente tener un formulario de respuesta para cada par de muestras. Si un juez está dispuesto a realizar más
de una prueba durante el desarrollo de una sesión, se debe recoger el formulario de respuesta una vez completado y las
muestras no usadas antes de la presentación de la siguiente pareja. El juez no puede volver a evaluar ninguna de las
muestras anteriores, ni modificar su veredicto en ninguna de las pruebas previas.
7.4 No se pueden hacer preguntas sobre la preferencia, la aceptación o el grado de diferencia después de la elección de
la muestra con mayor intensidad. La elección que el juez ha realizado puede verse influenciada por la respuesta a
cualquier pregunta adicional. Las respuestas a tales cuestiones se pueden obtener gracias a pruebas separadas de
preferencia, aceptación, de grado de diferencia, etc. (véase la Norma ISO 6658). Se puede incluir una sección de
"Comentarios" en las observaciones de los jueces preguntando por las razones de su elección.
7.5 La prueba pareada es una prueba de "juicio forzado"; a los jueces no se les permite elegir la opción de “no
diferencia”. Un juez que no detecta diferencias entre las muestras debería ser instruido para seleccionar una de las
muestras e indicar en la sección de “Comentarios” del formulario de respuesta que la selección fue solamente una
suposición.
8 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
8.1 Cuando se trata de una prueba de diferencia
8.1.1 Caso de una prueba unilateral
Usar la tabla A.1 para analizar los datos obtenidos de una prueba pareada. Si el número de respuestas correctas es
superior o igual que el número dado en la tabla A.1 (correspondiente al número de jueces y a un nivel de significación ³
elegido para la prueba), concluir que una diferencia perceptible existe entre las muestras (véase el capítulo B.1).
Si se desea, calcular un intervalo de confianza sobre la proporción de la población capaz de distinguir las muestras. Este
método es descrito en el capítulo B.5.
8.1.2 Caso de una prueba bilateral
Usar la tabla A.2 para analizar los datos obtenidos de una prueba pareada. Si el número de respuestas consensuadas es
superior o igual que el número dado en la tabla A.2 (correspondiente al número de jueces y al nivel de significación ³
elegido para la prueba), concluir que una diferencia perceptible existe entre las muestras (véase el capítulo B.3).
Si se desea, calcular el intervalo de confianza sobre la proporción de la población capaz de distinguir las muestras. Este
método se describe en el capítulo B.5.
8.2 Cuando se trata de una prueba de similitud1)
8.2.1 Caso de una prueba unilateral
Usar la tabla A.3 para analizar los datos obtenidos de una prueba pareada. Si el número de respuestas correctas es
menor o igual que el número dado en la tabla A.3 (correspondiente al número de jueces, al nivel de significación ´ y
para un valor de pd elegidos para la prueba), concluir que no existe una diferencia significativa entre las muestras (véase
el capítulo B.2). Si los resultados se deben comparar de una prueba a otra es conveniente elegir el mismo valor de pd
para todas las pruebas.
Si se desea, calcular el intervalo de confianza sobre la proporción de la población capaz de distinguir las muestras. Este
método se describe en el capítulo B.5.
1) En esta norma internacional, "similar" no significa "idéntico". Este término significa más bien que los dos productos son suficientemente
parecidos para ser usados de manera intercambiable. No es posible demostrar que dos productos son idénticos. Sin embargo, puede demostrarse
que cualquier diferencia que existe entre dos productos es tan pequeña que no tiene ninguna significación práctica.
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ISO 5495:2005
No deberían establecer conclusiones para un número máximo de respuestas correctas inferior a n/2.
8.2.2 Caso de una prueba bilateral
Usar la tabla A.3 para analizar los datos obtenidos de una prueba pareada. Si el número de respuestas consensuadas es
menor o igual que el número dado en la tabla A.3 (correspondiente al número de jueces, al nivel de significación ´ y
para un valor de pd elegidos para la prueba), concluir que no existe diferencia significativa entre las muestras (véase el
capítulo B.4). Si los resultados se deben comparar de una prueba a otra es conveniente elegir el mismo valor de pd para
todas las pruebas.
Si se desea, calcular el intervalo de confianza sobre la proporción de la población capaz de distinguir las muestras. Este
método se describe en el capítulo B.5.
9 INFORME
Poner en el informe el objetivo de la prueba, los resultados y las conclusiones. Es recomendable añadir la siguiente
información adicional:
− el propósito de la prueba y la naturaleza del tratamiento que está siendo estudiado;
− la identificación completa de las muestras: origen, método de preparación, cantidad, forma, almacenamiento antes
de la prueba, cantidad servida, temperatura (es conveniente que la información sobre la muestra indique que todas
las operaciones de almacenamiento, de manipulación y de preparación se han realizado de forma que las muestras
no se diferencien nada más que por la variable de interés, si existe);
− el número de jueces, el número de respuestas correctas o respuestas consensuadas y el resultado de la evaluación
estadística (incluyendo los valores de ³, ´ y pd usados para la prueba);
− los jueces: experiencia (en análisis sensorial, con el producto, con las muestras de prueba), edad y sexo (véanse las
Normas ISO 8586-1 e ISO 8586-2);
− toda la información y recomendaciones específicas relativas a la prueba dadas a los jueces, en particular en el caso
donde se haya dado una definición precisa y muestras de referencia ilustrando el atributo bajo prueba y/o el
protocolo de la prueba que se haya indicado a los jueces;
− entorno de la prueba: facilidad de la prueba utilizada, presentación simultánea o secuencial, si la identidad de las
muestras fue revelada después de la prueba y si es así, de qué forma;
− el lugar de realización, la fecha de la prueba y el nombre del jefe de panel.
10
PRECISIÓN Y ERRORES
Dado que los resultados de las pruebas sensoriales de discriminación dependen de la sensibilidad individual, es
imposible establecer una afirmación general sobre la reproducibilidad de los resultados que sea aplicable a todas las
poblaciones de jueces. La precisión de una población de jueces en particular aumenta a medida que el tamaño del panel
aumenta, así como con el entrenamiento y la familiarización con el producto.
Puesto que se utiliza una prueba de "juicio forzado", los resultados obtenidos con esta metodología están libres de
errores sistemáticos, con la condición de que las precauciones dadas en el capítulo 7 sean totalmente respetadas.
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ISO 5495:2005
- 14 -
ANEXO A (Normativo)
TABLAS
A.1 Determinación de una diferencia perceptible o de una similitud
Véanse tablas A.1 a A.3.
Tabla A.1 – Número mínimo de respuestas correctas necesarias para concluir que existe una diferencia
perceptible, basada en la prueba de comparación por parejas unilateral 2) 3)
n
α
10
11
12
13
14
15
0,20
7
8
8
9
10
10
0,10
8
9
9
10
10
11
0,05
9
9
10
10
11
12
0,01
10
10
11
12
12
13
0,001
10
11
12
13
13
14
16
17
18
19
20
11
11
12
12
13
12
12
13
13
14
12
13
13
14
15
14
14
15
15
16
15
16
16
17
18
21
22
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
23
24
25
15
15
16
16
16
17
16
17
18
18
19
19
20
20
21
26
27
28
29
30
16
17
17
18
18
17
18
18
19
20
18
19
19
20
20
20
20
21
22
22
22
22
23
24
24
31
32
33
34
35
19
19
20
20
21
20
21
21
22
22
21
22
22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
26
27
27
NOTA 1
n
α
36
37
38
39
40
0,20
22
22
23
23
24
0,10
23
23
24
24
25
0,05
24
24
25
26
26
0,01
26
27
27
28
28
0,001
28
29
29
30
31
44
48
52
56
60
26
28
30
32
34
27
29
32
34
36
28
31
33
35
37
31
33
35
38
40
33
36
38
40
43
64
68
72
36
38
41
38
40
42
40
42
44
42
45
47
45
48
50
76
80
43
45
45
47
46
48
49
51
52
55
84
88
92
96
100
47
49
51
53
55
49
51
53
55
57
51
53
55
57
59
54
56
58
60
63
57
59
62
64
66
104
108
112
116
120
57
59
61
64
66
60
62
64
66
68
61
64
66
68
70
65
67
69
71
74
69
71
73
76
78
Los valores de la tabla son exactos porque están basados en la distribución binomial. Para los valores de n que no están incluidos en la
tabla, una aproximación de valores que no aparecen se puede obtener de la siguiente manera: Número mínimo de respuestas (x) es
igual al número entero más próximo superior a x = (n + 1) / 2 + z
0, 25 n, donde la z varía como una función del nivel de
significación como sigue: 0,84 para ³ = 0,20; 1,28 para ³ = 0,10; 1,64 para ³ = 0,05; 2,33 para ³ = 0,01; 3,09 para ³ = 0,001.
NOTA 2
Los valores de n < 18 generalmente no se recomiendan para las pruebas pareadas de diferencia.
2) Los valores dados en esta tabla han sido calculados a partir de la fórmula exacta de la distribución binomial para el parámetro p = 0,5 con n
repeticiones gracias al SAS software desarrollado en la Referencia [4].
3) Los valores correspondientes al número mínimo de respuestas correctas necesarias para ser significativo al nivel de significación ³ (es decir la
columna) para el número correspondiente de jueces, n (es decir la fila). Rechazar la afirmación "ninguna diferencia" si el número de respuestas
correctas es superior o igual al valor de la tabla.
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- 15 -
ISO 5495:2005
Tabla A.2 – Número mínimo de respuestas consensuadas necesarias para concluir que existe una diferencia
perceptible, basada en la prueba de comparación por parejas bilateral 2), 3)
n
α
0,20
0,10
0,05
0,01
10
8
9
9
10
11
9
9
10
11
0,001
11
n
α
0,20
0,10
0,05
0,01
0,001
36
23
24
25
27
29
37
23
24
25
27
29
12
9
10
10
11
12
38
24
25
26
28
30
13
10
10
11
12
13
39
24
26
27
28
31
14
10
11
12
13
14
40
25
26
27
29
31
15
11
12
12
13
14
44
27
28
29
31
34
16
12
12
13
14
15
48
29
31
32
34
36
17
12
13
13
15
16
52
32
33
34
36
39
18
13
13
14
15
17
56
34
35
36
39
41
19
13
14
15
16
17
60
36
37
39
41
44
20
14
15
15
17
18
64
38
40
41
43
46
21
14
15
16
17
19
68
40
42
43
46
48
22
15
16
17
18
19
72
42
44
45
48
51
23
16
16
17
19
20
76
45
46
48
50
53
24
16
17
18
19
21
80
47
48
50
52
56
25
17
18
18
20
21
84
49
51
52
55
58
26
17
18
19
20
22
88
51
53
54
57
60
27
18
19
20
21
23
92
53
55
56
59
63
28
18
19
20
22
23
96
55
57
59
62
65
29
19
20
21
22
24
100
57
59
61
64
67
30
20
20
21
23
25
104
60
61
63
66
70
31
20
21
22
24
25
108
62
64
65
68
72
32
21
22
23
24
26
112
64
66
67
71
74
33
21
22
23
25
27
116
66
68
70
73
77
34
22
23
24
25
27
120
68
70
72
75
79
35
22
23
24
26
28
NOTA 1 Los valores de la tabla son exactos porque están basados en la distribución binomial. Para los valores de n que no están incluidos en la
tabla, una aproximación de valores que no aparecen se puede obtener de la siguiente manera: Número mínimo de respuestas (x) es igual al
número entero más próximo superior a x = (n + 1)/2 + z
0, 25 n, donde la z varía como una función del nivel de significación como
sigue: 1,28 para ³ = 0,20; 1,64 para ³ = 0,10; 1,96 para ³ = 0,05; 2,58 para ³ = 0,01; 3,29 para ³ = 0,001.
NOTA 2 Los valores de n < 18 generalmente no se recomiendan para las pruebas pareadas de diferencia.
_____________________________
2) Los valores dados en esta tabla han sido calculados a partir de la fórmula exacta de la distribución binomial para el parámetro p = 0,5 con n
repeticiones gracias al SAS software desarrollado en la Referencia [4].
3) Los valores correspondientes al número mínimo de respuestas correctas necesarias para ser significativo al nivel de significación ³ (es decir la
columna) para el número correspondiente de jueces, n (es decir la fila). Rechazar la afirmación "ninguna diferencia" si el número de respuestas
correctas es superior o igual al valor de la tabla.
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ISO 5495:2005
- 16 -
Tabla A.3 – Número máximo de respuestas correctas o consensuadas necesarias para concluir
que dos muestras son similares, basado en la prueba de comparación por parejas 4), 5)
n
β
18
24
30
36
42
48
pd
n
β
60
pd
10%
20%
30%
40%
50%
0,001
—
—
—
—
—
0,001
—
—
—
33
0,01
—
—
—
—
—
0,01
—
—
—
33
36
0,05
—
—
—
—
9
0,05
—
—
32
35
38
0,10
—
—
—
9
10
0,10
—
30
33
36
40
0,20
—
—
9
10
11
0,20
—
32
35
38
41
0,001
—
—
—
—
—
0,001
—
—
—
—
37
0,01
—
—
—
—
12
0,01
—
—
33
36
40
0,05
—
—
—
12
13
0,05
—
—
35
39
43
0,10
—
—
12
13
14
0,10
—
34
37
40
44
0,20
—
—
13
14
15
0,20
—
35
39
42
46
0,001
—
—
—
—
—
0,01
—
—
—
—
16
66
72
10%
20%
30%
40%
50%
0,001
—
—
—
37
40
0,01
—
—
36
40
44
0,05
—
—
—
16
17
0,05
—
—
39
43
47
0,10
—
—
15
17
18
0,10
—
37
41
44
48
0,20
—
15
16
18
20
0,20
—
39
42
46
50
0,001
—
—
—
—
—
0,001
—
—
—
40
44
78
0,01
—
—
—
18
20
0,01
—
—
40
44
48
0,05
—
—
18
20
22
0,05
—
39
43
47
51
0,10
—
—
19
21
23
0,10
—
40
44
48
53
0,20
—
18
20
22
24
0,20
—
42
46
50
54
0,001
—
—
—
—
21
0,001
—
—
—
44
48
0,01
—
—
—
21
24
0,01
—
—
43
48
53
0,05
—
—
21
23
26
0,05
—
42
46
51
55
0,10
—
—
22
25
27
0,10
—
44
48
52
57
0,20
—
22
24
26
28
0,20
—
46
50
54
59
0,001
—
—
—
—
25
0,001
—
—
—
48
53
84
90
0,01
—
—
—
25
28
0,01
—
—
47
52
57
0,05
—
—
25
27
30
0,05
—
45
50
55
60
0,10
—
—
26
28
31
0,10
—
47
52
56
61
0,20
—
25
27
30
33
0,20
45
49
54
58
63
4) Los valores dados en esta tabla han sido obtenidos gracias al programa basado en el cálculo de intervalos de confianza a partir de la fórmula
exacta de la distribución binomial desarrollada en la Referencia [7].
5) Los valores correspondientes al número máximo de respuestas correctas o consensuadas necesarios para la similitud a los niveles elegidos de pd,
´ y n. Aceptar la afirmación "ninguna diferencia" asumiendo el nivel de confianza de 100(1 − ´)% si el número de respuestas correctas o
respuestas consensuadas es menor o igual al valor de la tabla.
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- 17 -
n
β
54
102
108
114
pd
ISO 5495:2005
n
β
96
pd
10%
20%
30%
40%
50%
10%
20%
30%
40%
50%
0,001
—
—
—
—
29
0,01
—
—
—
29
32
0,001
—
—
—
52
57
0,01
—
—
50
56
61
0,05
—
—
28
31
34
0,05
—
49
54
59
64
0,10
—
27
30
0,20
—
28
31
32
35
0,10
—
50
55
60
66
34
37
0,20
48
53
58
62
68
0,001
—
—
—
55
61
0,001
—
—
61
67
73
0,01
—
—
54
59
65
0,01
—
—
65
71
78
0,05
—
52
57
63
68
0,05
—
62
68
75
81
0,10
—
54
59
64
70
0,10
—
64
70
77
83
0,20
51
56
61
67
72
0,20
60
67
73
79
85
0,001
—
—
54
59
65
0,001
—
64
70
77
0,01
—
—
57
63
69
0,01
—
—
68
75
82
0,05
—
55
61
67
72
0,05
—
66
72
79
85
0,10
—
57
63
68
74
0,10
—
68
74
81
87
0,20
54
60
65
71
76
0,20
64
70
76
83
89
0,001
—
—
57
63
69
0,001
—
—
67
74
81
0,01
—
—
61
67
73
0,01
—
65
72
79
86
0,05
—
59
65
71
77
0,05
—
69
76
83
90
0,10
—
61
67
72
79
0,10
—
71
78
85
92
0,20
57
63
69
75
81
0,20
67
73
80
87
94
120
126
132
NOTA 1 Los valores de la tabla son exactos porque están basados en la distribución binomial. Para los valores de n no incluidos en la tabla calcular
el límite superior de confianza 100(1 – ´ )% para pd, como se describe a continuación:
⎛
⎞
⎡ 2 ( x / n ) − 1⎤ + 2 × z ´ ⎜ nx − x 2 ⎟ /n 3
⎣
⎦
⎝
⎠
donde x es el número de respuestas correctas o consensuadas, n el número de jueces, z´ varía como sigue: 0,84 para ´ = 0,20; 1,28 para
´ = 0,10; 1,64 para ´ = 0,05; 2,33 para ´ = 0,01; 3,09 para ´ = 0,001. Si el valor calculado es menor que el limite preseleccionado para pd,
declarar las muestras similares al nivel de significación ´.
NOTA 2 Los valores de n < 30 generalmente no se recomiendan para las pruebas pareadas de similitud.
NOTA 3 Los valores correspondientes a un número total de respuestas correctas menor de n/2 no están incluidos en la tabla. Están codificados con
el signo —.
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- 18 -
A.2 Aproximación estadística para la determinación del número de jueces a partir de las tablas A.4 (prueba
unilateral) y A.5 (prueba bilateral)
La sensibilidad estadística de la prueba depende de tres valores: el nivel de significación ³, el nivel de significación ´ y
la proporción máxima autorizada de "jueces que perciben una diferencia" pd 6). Antes de realizar la prueba, seleccionar
los valores para ³, ´ y pd usando las siguientes directrices.
Como regla general, un resultado estadísticamente significativo para un nivel de significación ³:
– entre el 10% y el 5% (0,10 a 0,05) indica evidencia ligera de que una diferencia fue percibida;
– entre el 5% y el 1% (0,05 a 0,01) indica evidencia moderada de que una diferencia fue percibida;
– entre el 1% y el 0,1% (0,01 a 0,001) indica evidencia fuerte de que una diferencia fue percibida; y
– por debajo del 0,1% (< 0,001) indica evidencia muy fuerte de que una diferencia fue percibida.
Para los niveles de significación ´, la fuerza de la evidencia de que una diferencia no es aparente se determina
utilizando el mismo criterio que se ha especificado arriba (reemplazando "fue percibida" por "no fue percibida").
La proporción máxima autorizada de "jueces que perciben una diferencia" pd, se divide en tres rangos:
– pd < 25% representa valores pequeños;
− 25% < pd < 35% representa valores medios; y
– pd > 35% representa valores grandes.
Elegir el número de jueces para obtener el nivel de sensibilidad requerida para la prueba. Identificar en la tabla A.4 la
sección correspondiente al valor seleccionado de pd y la columna correspondiente al valor seleccionado de ´. El número
mínimo de jueces necesario se encuentra a lo largo de la fila correspondiente al valor seleccionado de ³. De manera
alternativa, la tabla A.4 se puede usar para constituir un grupo de valores para la pd, ³ y ´ que proporcione una
sensibilidad aceptable mientras se mantenga el número de jueces dentro de los límites prácticos. Esta aproximación se
presenta detalladamente en la Referencia [4].
6) En esta norma internacional, la probabilidad de una respuesta correcta, pc, es calculada según la fórmula pc = 1 × pd + (1/2) × (1 − pd), donde la pd
es la proporción de la población total de jueces capaces de distinguir entre las dos muestras. Un modelo psicométrico del proceso de decisión del
juez, como el modelo de Thurstone-Ura (Referencia [3]) puede ser utilizado igualmente en el caso de la prueba de comparación por parejas.
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- 19 -
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Tabla A.4 − Número de jueces necesario para la prueba de comparación por parejas unilateral 7) 8)
β
α
a
0,20
0,10
0,05
0,01
0,001
—
—
9
22
33
0,50
—
0,20
—
12
19
26
39
58
0,10
—
19
26
33
48
70
0,05
pd = 50%
13
23
33
42
58
82
0,01
35
40
50
59
80
107
0,001
38
61
71
83
107
140
0,50
—
—
9
20
33
55
0,20
—
19
30
39
60
94
14
28
39
53
79
113
18
37
53
67
93
132
0,10
0,05
pd = 40%
0,01
35
64
80
96
130
174
0,001
61
95
117
135
176
228
0,50
—
—
23
33
59
108
0,20
—
32
49
68
110
166
0,10
21
53
72
96
145
208
30
69
93
119
173
243
0,05
pd = 30%
0,01
64
112
143
174
235
319
0,001
107
172
210
246
318
412
0,50
—
23
45
67
133
237
0,20
21
77
112
158
253
384
46
115
168
214
322
471
71
158
213
268
392
554
0,01
141
252
325
391
535
726
0,001
241
386
479
556
731
944
0,50
—
75
167
271
539
951
0,20
81
294
451
618
1 006
1 555
170
461
658
861
1 310
1 905
0,10
0,05
0,10
0,05
a
0,50
pd = 20%
pd = 10%
281
620
866
1 092
1 583
2 237
0,01
550
1 007
1 301
1 582
2 170
2 927
0,001
961
1 551
1 908
2 248
2 937
3 812
Las casillas vacías corresponden a los casos que no presentan interés en la práctica (altos valores para ³ y ´ teniendo en cuenta el valor
seleccionado de pd).
7) Los valores dados en esta tabla han sido tomados de la Referencia [4] o calculados a partir de la fórmula exacta de la ley binomial para el
parámetro p = 0,5 con n respuestas gracias al SAS software desarrollado en esta referencia.
8) Los valores corresponden al número mínimo de jueces necesario para realizar una prueba pareada con un nivel especifico de sensibilidad
determinado por los valores de pd, ³ y ´. Identificar en la tabla la sección correspondiente al valor seleccionado de pd y la columna
correspondiente al valor seleccionado de ´. Leer el número mínimo de jueces en la fila correspondiente al valor de ³ seleccionado.
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- 20 -
Tabla A.5 − Número de jueces necesario para una prueba de comparación por parejas bilateral 8), 9)
β
α
0,50
0,10
0,05
0,01
0,001
—
—
23
33
52
0,50
—
0,20
—
19
26
33
48
70
—
23
33
42
58
82
17
30
42
49
67
92
26
44
57
66
87
117
0,10
0,05
pd = 50%
0,01
0,001
42
66
78
90
117
149
0,50
—
—
25
33
54
86
0,20
—
28
39
53
79
113
18
37
53
67
93
132
0,10
0,05
pd = 40%
25
49
65
79
110
149
0,01
44
73
92
108
144
191
0,001
48
102
126
147
188
240
0,50
—
29
44
63
98
156
0,20
21
53
72
96
145
208
30
69
93
119
173
243
44
90
114
145
199
276
0,10
0,05
pd = 30%
0,01
73
131
164
195
261
345
0,001
121
188
229
267
342
440
0,50
—
63
98
135
230
352
0,20
46
115
168
214
322
471
0,10
71
158
213
268
392
554
101
199
263
327
455
635
0,05
pd = 20%
0,01
171
291
373
446
596
796
0,001
276
425
520
604
781
1 010
0,50
—
240
393
543
910
1 423
0,20
170
461
658
861
1 310
1 905
0,10
281
620
866
1 092
1 583
2 237
390
801
1 055
1 302
1 833
2 544
0,01
670
1 167
1 493
1 782
2 408
3 203
0,001
1 090
1 707
2 094
2 440
3 152
4 063
0,05
a
a
0,20
pd = 10%
Las casillas vacías corresponden a los casos que no presentan ningún interés en la práctica (altos valores para ³ y ´ teniendo en cuenta el valor
seleccionado de pd).
9) Los valores dados en esta tabla han sido calculados a partir de la fórmula exacta de la ley binomial para el parámetro p = 0,5 con n respuestas
gracias al SAS software desarrollado en la Referencia [4].
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- 21 -
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ANEXO B (Informativo)
EJEMPLOS
B.1 Ejemplo 1 − Prueba de comparación por parejas unilateral para confirmar que existe una diferencia
respecto a la intensidad de un atributo entre dos muestras
B.1.1 Contexto
Siguiendo algunos comentarios hechos por consumidores, se han realizado algunas modificaciones tecnológicas con el
objetivo de producir una galleta más crujiente que el producto habitual. Antes de realizar una prueba de preferencia con
un gran número de consumidores, el departamento de desarrollo desea conocer si las modificaciones tecnológicas han
producido el efecto deseado. Se desea limitar el riesgo de concluir que existe una diferencia que realmente no existe.
Por otro lado, teniendo la posibilidad de hacer otras modificaciones tecnológicas, se está dispuesto a aceptar un alto
riesgo de no detectar una diferencia que existe.
B.1.2 Objetivo de la prueba
Se trata de confirmar que el nuevo producto es efectivamente más crujiente. Por lo tanto se trata de una prueba
unilateral.
B.1.3 Número de jueces
Para evitar que el departamento de desarrollo concluya erróneamente a favor de que existe una diferencia, que no
existirá, el responsable del análisis sensorial propone un umbral de ³ = 0,05, un porcentaje de jueces que detectan la
diferencia, pd igual al 30% y un ´ = 0,50. Si se consulta la tabla A.4 se encuentra que al menos se necesitan 30 jueces.
B.1.4 Desarrollo de la prueba
Treinta platos con una galleta "A" (control) y 30 platos con una galleta "B" (prototipo) son codificados con números
únicos al azar. Para 15 jueces, los productos son presentados en el orden AB, para los 15 otros en el orden BA. Un
ejemplo de formulario de respuesta se muestra en la figura B.1.
B.1.5 Análisis e interpretación de resultados
21 jueces eligieron la muestra B como la más crujiente. Según la tabla A.1 en la fila correspondiente a n = 30 y en la
columna ³ = 0,05, se puede ver que 20 respuestas en la dirección esperada son suficientes para afirmar que las
2 muestras son significativamente diferentes.
B.1.6 Informe y conclusiones
El analista sensorial informa que el prototipo apareció como más crujiente para el panel (n = 30, x = 21) a un nivel de
significación del 5%. Por lo tanto las galletas pueden ser fabricadas con el nuevo proceso para las pruebas de
preferencia con los consumidores.
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- 22 -
Prueba de comparación por parejas
Nombre: ............................... Código del juez: .......................................... Fecha: .....................................................
Instrucciones:
Pruebe las dos muestras comenzando por la que está situada a su izquierda. Indique el código de la muestra que es la
más crujiente en el espacio de abajo. Si usted no está seguro, proponga una; usted puede indicar en el apartado de
"Comentarios" que se trata de una estimación aproximada.
La muestra más crujiente es: .................................................
Posibles comentarios: ........................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................
Figura B.1 − Formulario para el ejemplo 1
B.2 Ejemplo 2 − Prueba de comparación por parejas unilateral para confirmar que dos muestras son similares
para un determinado atributo
B.2.1 Contexto
Un fabricante sabe que el producto puede contener trazas de un ingrediente que confiere un defecto de aroma herbáceo
al producto. El fabricante por lo tanto desea determinar la cantidad máxima aceptable para que la diferencia de aroma
con un producto de referencia sin este ingrediente (T) apenas sea perceptible y por lo tanto no tenga consecuencias
lamentables.
B.2.2 Objetivo de la prueba
Se trata de determinar la cantidad máxima aceptable del ingrediente para que la diferencia de aroma herbáceo con un
producto de referencia sin el ingrediente apenas sea perceptible y por lo tanto no tenga consecuencias lamentables.
B.2.3 Número de jueces
El fabricante desea estar razonablemente seguro de las especificaciones respecto a la cantidad admisible del ingrediente
responsable del defecto a aroma herbáceo. Así, en esta prueba, el riesgo de no detectar una diferencia en el aroma
herbáceo (´) debe ser mantenido lo más bajo posible. El nivel de significación ³ de concluir erróneamente a favor de la
existencia de una diferencia que podría no existir es de la menor importancia, ya que esto conduciría únicamente a una
especificación más conservadora. ´ está entonces fijado a 0,05, ³ a 0,50 y el porcentaje de jueces que detectan la
diferencia pd está fijado en el 20%. El fabricante consulta la tabla A.4 y encuentra que al menos son necesarios 67
jueces. Sin embargo, consultando la tabla A.3, se confirma que para los valores seleccionados de ´ y pd, un número
mínimo de 78 jueces son necesarios para poder utilizar la tabla (en los casos por debajo de 78 jueces, el número
máximo de respuestas correctas o consensuadas propuestas están por debajo del azar, es el caso de n/2, y por lo tanto no
aparece en la tabla). En base a esto el fabricante decide reclutar a 78 jueces.
B.2.4 Desarrollo de la prueba
Teniendo en cuenta las pruebas preliminares y la información previa, una concentración estándar C es definida. Las dos
soluciones son preparadas y cada una es repartida en 78 copas de plástico codificadas con números únicos al azar. Para
39 jueces, los productos son presentados en la orden TC, para los 39 otros en la orden CT. Un ejemplo de formulario de
respuesta se muestra en la figura B.1 pero, en este caso, se trata de comparar las muestras teniendo en cuenta el aroma
herbáceo.
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- 23 -
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B.2.5 Análisis e interpretación de los resultados
En la prueba participan 78 jueces. 41 jueces designaron a la muestra C como la más herbácea. En la tabla A.3 se puede
ver que para n = 78 y para un pd del 20% y un ´ de 0,05, el valor máximo para concluir que las muestras son similares
es igual a 39. Como el número de respuestas correctas obtenidas durante la prueba está por encima de este valor, el
analista interpreta que no es posible concluir que existe una similitud entre las muestras.
B.2.6 Informe y conclusiones
El analista sensorial hace constar en el informe que la concentración C es demasiado fuerte para ser aceptada como un
valor admisible y tolerado y recomienda probar una concentración ligeramente inferior.
B.3 Ejemplo 3 − Prueba de comparación por parejas bilateral para confirmar que existe una diferencia entre
dos muestras respecto a la intensidad de un atributo
B.3.1 Contexto
Un fabricante de sopa desea determinar cuál de dos ingredientes a base de sodio proporciona el sabor salado más
intenso. Este ingrediente será seleccionado en la formulación de un nuevo producto que podrá ser utilizado en una
concentración más débil y será menos caro (los dos productos tienen el mismo precio por kilogramo). Si no aparecen
diferencias significativas, se probarán otros ingredientes.
B.3.2 Objetivo de la prueba
Se trata de determinar cuál de dos ingredientes proporciona el sabor salado más intenso para una misma concentración.
Por lo tanto es un caso de prueba de comparación por parejas bilateral.
B.3.3 Número de jueces
El analista sensorial desea estar seguro al 95% de que una alta proporción de jueces serán capaces de percibir una
diferencia. El nivel de significación ³ por lo tanto es fijado en 0,05 y pd en el 50%. Sin embargo, concluir erróneamente
que no existe diferencia causaría gastos adicionales ya que otros ingredientes deberían ser probados. En consecuencia,
el analista sensorial fija ´ en 0,10. Consultando la tabla A.5, se encuentra que al menos 42 jueces son necesarios. Por lo
tanto se decide reclutar 44.
B.3.4 Desarrollo de la prueba
Se preparan dos lotes de sopa A y B, su única diferencia se encuentra en el ingrediente que aporta el sabor salado. Las
dos muestras se presentan calientes en platos de cerámica codificados con números únicos al azar. Para 22 jueces, las
sopas se presentan en el orden AB, para los otros 22 en el orden BA. Un formulario de respuesta se muestra en la figura
B.2.
B.3.5 Análisis e interpretación de resultados
En la prueba participan 44 jueces. 32 designan a la muestra A como la más salada y 12 designan a la muestra B como la
más salada. Según la tabla A.2 en la fila correspondiente a n = 44 y en la columna ³ = 0,05, se puede ver que el más alto
de los dos números obtenidos para A o para B debe ser mayor o igual a 29 para afirmar que las 2 muestras son
significativamente diferentes. La tabla A.2 además muestra que un valor mayor o igual a 31 permite concluir que existe
una diferencia significativa en un umbral del 1%.
B.3.6 Informe y conclusiones
El analista sensorial hace constar en el informe que el ingrediente A es percibido como más salado que el ingrediente B
en el umbral del 1%. Por lo tanto este ingrediente A es considerado para la futura producción.
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- 24 -
Prueba de comparación por parejas
Código de la prueba: 845-2003
Juez Nº 14
Nombre: .........................................
Fecha: .....................................
Instrucciones:
Pruebe las dos muestras de izquierda a derecha. Elija la muestra más salada e identifíquela colocando una cruz en la
casilla correspondiente.
Comentarios:
842 !
376 !
......................................................................................
......................................................................................
Si usted desea hacer un comentario respecto a los motivos de su elección o a las características de las muestras,
puede anotarlo en el apartado de "Comentarios".
Figura B.2 − Formulario para el ejemplo 3
B.4 Ejemplo 4 — Prueba de comparación por parejas bilateral para confirmar que dos muestras son similares
respecto a un atributo dado
B.4.1 Contexto
Un fabricante de plásticos utilizados normalmente, por los fabricantes de los salpicaderos coches pretende sustituir por
motivos económicos, el lubricante habitual por uno nuevo, pero no desea que la fórmula de los nuevos plásticos sea
percibida como más o menos resbaladiza que la fórmula habitual.
B.4.2 Objetivos de la prueba
Se trata de determinar si para una misma concentración, el nuevo lubricante proporciona el mismo nivel de
"deslizamiento superficial" que el producto habitual.
B.4.3 Número de jueces
El fabricante desea estar razonablemente seguro de que el nuevo ingrediente proporciona el mismo nivel "deslizamiento
superficial" que el lubricante habitual. Así, en esta prueba, el riesgo de no detectar una diferencia en el deslizamiento
superficial debe ser mantenido tan bajo como sea posible. El nivel de significación ³ de concluir erróneamente a favor
de la existencia de una diferencia que no existirá es, no obstante, importante, puesto que conduciría a mantener el
lubricante habitual más caro. ´ por lo tanto es fijado en 0,05, ³ en 0,10 y el porcentaje de jueces que detectan la
diferencia pd es fijado en el 30%. El fabricante entonces consulta la tabla A.5 y encuentra que al menos son necesarios
119 jueces. Con el fin de equilibrar los órdenes de presentación, se decidió reclutar a 120 asesores
B.4.4 Desarrollo de la prueba
Se preparan dos lotes de placas plásticas A y B, su única diferencia se encuentra en el lubricante que proporciona la
característica de deslizamiento superficial. Las dos placas son presentadas en cajas codificadas con números únicos al
azar. Para 60 jueces las muestras son presentadas en la orden AB, para los otros 60 en el orden BA. Un formulario de
respuesta se muestra en la figura B.3.
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- 25 -
ISO 5495:2005
B.4.5 Análisis e interpretación de resultados
Los 120 jueces reclutados participan en la prueba. De éstos, 67 jueces designaron la muestra A como la que presentaba
la superficie más deslizante y 53 designaron a la muestra B. Según la tabla A.3 en la sección correspondiente a n = 120,
la fila correspondiente a un ´ de 0,05 y en la columna pd = el 30%, se encuentra el valor 68. El más alto de los dos
números obtenidos (67) es inferior que este valor (68), por lo tanto puede concluir que existe una similitud entre las dos
muestras con un intervalo de confianza del 95% y para el valor de pd seleccionado para la prueba.
B.4.6 Informe y conclusiones
El analista sensorial hace constar en el informe que el nuevo lubricante proporciona un nivel deslizamiento superficial
similar al lubricante habitual y por tanto puede ser elegido para la futura producción.
Prueba de comparación por parejas
Nombre: ..................................................
Código de juez: ....................................
Fecha: .................................
Instrucciones:
Se le pide a usted que compare las 2 muestras desde el punto de vista del deslizamiento superficial. Una placa con
superficie deslizante es aquella que no presenta ninguna resistencia al movimiento tangencial de la mano sobre su
superficie. Por favor toque ambos productos, comenzando por el que tiene a su izquierda, y respete el siguiente
protocolo: Pase la palma de la mano, aplicando una ligera presión, desde la izquierda a la derecha.
Elija la muestra más deslizante y coloque una X en la casilla correspondiente
192 !
526 !
Figura B.3 − Formulario para el ejemplo 4
B.5 Ejemplo 5 − Intervalos de confianza para las pruebas de comparación por parejas
B.5.1 Contexto
Si los analistas lo desean, pueden calcular un intervalo de confianza según la proporción de jueces realmente capaces de
diferenciar las 2 muestras (es decir, el azar corregido). Los cálculos, basados aquí en la aproximación de la distribución
normal, son los siguientes, donde x es el número de respuestas en la dirección esperada (prueba unilateral) o el número
de respuestas consensuadas (prueba bilateral) y n es el número total de respuestas:
– pc (proporción de respuestas esperadas o consensuadas) = x/n
–
p̂d (proporción de jueces que perciben una diferencia) = 2 pc − 1
– sd (error estándar de p̂d ) = 2 pc (1 − pc )/n = 2 (n × x − x 2 )/n3
– límite superior de confianza = p̂d + z³ sd
– límite inferior de confianza = p̂d − z³ sd
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donde z³ es el valor crítico de la ley normal centrada reducida dada en la tabla siguiente:
Prueba
Nivel
z³ unilateral
z³ bilateral
80%
0,84
1,28
90%
1,28
1,64
95%
1,64
1,96
99%
2,33
2,58
99,9%
3,10
3,29
B.5.2 Análisis e interpretación de resultados
En el Ejemplo 3 (prueba de comparación por parejas de diferencia bilateral), los datos eran los siguientes: n = 44,
x = 32, ³ = 0,05 y ´ = 0,10.
Sigue de esta forma:
− pc = x/n = 32/44 = 0,73
–
p̂d (proporción de jueces que perciben una diferencia) = 2 pc − 1 = 2 × 0,73 − 1 = 0,45
– sd (error estándar p̂d ) = 2
(n × x − x 2 )/n3 = 2 × (32 × 44 − 322 )/443 = 0,134
– Límite superior de confianza al 95% = p̂d + z³ sd = 0,45 + 1,96 × 0,134 = 0,71
– Límite inferior de confianza al 95% = p̂d − z³ sd = 0,45 −1,96 × 0,134 = 0,19
El analista sensorial puede estar seguro al 95% de que al menos el 19% de la población es capaz de distinguir las
muestras. Este resultado concuerda con la conclusión dada en el Ejemplo 3, indicando la muestra A como la más salada,
puesto que muestra que el intervalo de confianza no contiene el valor nulo y van más allá del límite fijado inicialmente
para la prueba (pd en el 50%).
En el Ejemplo 4 (prueba de comparación por parejas de similitud bilateral), los datos eran así: n = 120, x = 67, ³ = 0,10
y ´ = 0,05. Se sigue de esta forma
− pc = x/n = 67/120 = 0,56
–
p̂d (proporción de jueces que perciben una diferencia) = 2 pc − 1 = 2 × 0,56 − 1 = 0,12
– sd (error estándar de p̂d ) = 2
(n × x − x 2 )/n3 = 2 × (120 × 67 − 672 )/1203 = 0, 09
– 95% límite superior de confianza = p̂d + z³ sd = 0,12 + 1,96 × 0,09 = 0,29
– 95% límite inferior de confianza = p̂d – z³ sd = 0,12 – 1,96 × 0,09 = − 0,06
El analista sensorial puede estar seguro al 95% de que la proporción real de la población capaz de distinguir las
muestras no es superior al 29%.
Tomado todo junto, los intervalos de confianza permiten un error del 5% para los límites superiores e inferiores, así
pues el analista sensorial puede estar seguro al 90% de que la proporción de jueces que perciben una diferencia está
comprendida entre el 0% y el 29% de la población. Esto está por debajo de los límites fijados inicialmente (pd del 30%).
El analista puede entonces concluir que no hay diferencia perceptible entre las muestras.
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