UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE YUCA (Manihot esculenta), MACA (Lepidium Meyenii), QUINOA (Chenopodium Quinoa) Y CHOCOLATE PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS NOMBRE Y APELLIDO DEL TESISTA COLONIO BLANCO ANA LUZ SOLIS OCAÑA EMERSON GONZALO HUACHO-PERÚ CONTENIDO 1. CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ........................................1 1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ...............................1 1.2 FORMULACIÓN DE PROBLEMA...................................................................2 1.2.1 PROBLEMA GENERAL ..............................................................................2 1.2.2 PROBLEMA ESPECIFICO ..........................................................................2 1.3 OBJETIVOS DE LA IMVESTIGACIÓN..........................................................3 1.3.1 Objetivo general ..............................................................................................3 1.3.2 Objetivo específico ..........................................................................................3 Bibliografía .........................................................................................................................4 1. CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA 1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA El incremento de la población es un problema que afecta a muchos países a la disponibilidad de alimentos debido que a la actualidad los hábitos de alimentación esta siendo alterada por alimentos químicamente procesados, generalmente conocido como comida chatarra y esto perjudica a la salud del consumidor a largo plazo. (Villanueva, 2019) La yuca es un alimento que brinda energía, nos contribuye calcio, vitamina K y hierro, que conserva sanos los huesos, precave la existencia de osteoporosis y de anemia (J.L.E, 2019) La harina de yuca podría ser cautivador para la elaboración de galletas, pan, dulce de leche, entre otros, usado como materia prima, con el propósito perfeccionar las propiedades nutricionales que se aspira elaborar; como alude (ALNICOLSA, 2009). La maca un alimento también que nos brindan energía, su constituyente fundamental son los hidratos de carbono, que también incluye el calcio, potasio, hierro, sodio y vitaminas, que resaltan la vitamina C y B que contribuyen mucho al cuerpo humano, a su salud. (Carreira, 2022) La quinoa resalta por su calidad nutricional y energética, posee un buen porcentaje en proteínas, minerales, hierro, fósforo, calcio. Conocido por sus propiedades medicinales y terapéuticas (Villanueva, 2019) Debido a eso es nuestra elaboración de galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa), sabiendo su gran 1 aportación a la salud. Apreciando las necesidades de las personas de ingerir diariamente alimentos ricos en vitaminas y minerales sin gluten, que prevengan una serie de enfermedades y que ayuden en el crecimiento físico, mental, y ayude a la desnutrición y obesidad, la que surge el apuro de elaborar las Galletas que permita el consumo de forma agradable. 1.2 FORMULACIÓN DE PROBLEMA 1.2.1 PROBLEMA GENERAL ¿Cómo elaborar la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate? 1.2.2 PROBLEMA ESPECIFICO ¿Cuál sería las características físicas químicas y microbiológicas y sensoriales de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate? ¿Cuál es el tiempo de la vida útil de la elaboración de la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate? ¿Cuál sería la aceptabilidad de la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate? 2 1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.3.1 Objetivo general Elaborar la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate. 1.3.2 Objetivo específico Determinar las características físicas, químicas y microbiológicas y sensoriales de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate. Determinar la vida útil de la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate. Evaluar la aceptabilidad de la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate. 1.4 Justificación de la investigación: La galleta a base de harina de yuca, quínoa y maca es un producto fácil de consumir sin límites a la hora, tiene un aporte nutricional de fibra, vitaminas y minerales. Este producto contiene, proteínas esenciales como: no contener el gluten y por eso no afecta a ningún individuo, al realizar la elaboración de este producto trataremos de incorporar la harina de maca y quínoa, con esencia de naranja. El Proyecto fue elaborado con la finalidad de proporcionar un producto innovador con ingredientes naturales que proporcionan nutrientes al consumidor, teniendo en cuenta la calidad de nuestro 3 producto. Sabiendo las necesidades de las personas de ingerir diariamente alimentos ricos en vitaminas y minerales sin gluten, que prevengan una serie de enfermedades y que ayuden en el crecimiento físico, mental, surge el apuro de elaborar las Galletas a base de harina de yuca, quínoa y maca, que permita el consumo de forma agradable no solo a los preescolares y adolescentes, sino también a los adultos mayores pues sabiendo que estas materias primas no son consumidas diariamente, especialmente a los preescolares. 1.5 Delimitaciones del estudio: Capitulo II.- MARCO TEORICO 2.1 Antecedentes del estudio: QUIMIS MOREIRA, ORLEY (2014), ELABORACIÓN DE UNA GALLETA A BASE DE HARINA DE QUINUA, PLÁTANO Y AVENA. La presente investigación se realizó en la facultad de ciencias agropecuarias y en los laboratorios de procesos y análisis de la ULEAM, su principal objetivo fue "dar una nueva alternativa de elaboración e innovación de productos alimenticios nutritivos". Se elaboró una galleta con la combinación de tres clases de harinas como: quinua, plátano y avena. Se establecieron 12 tratamientos mediante un arreglo bifactorial axb, el cual determina el mejor tratamiento mediante el análisis sensorial con 36 degustadores. Las harinas de los cereales y demás productos han servido para elaborar un sinnúmero de alimentos durante el desarrollo de la humanidad. Estas harinas han sido para bienestar de las personas ya que ésta clase de alimento siempre son ricas en carbohidratos, proteínas, que nos ayudan en diversas funciones del cuerpo (vitamina, proteínas, minerales), al ser combinados estos productos tendrán un mejor beneficio aportando fibras al organismo. 4 DIANA PAOLA, NAVIA (2014), EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS DE BIOPLÁSTICOS TERMO-COMPRIMIDOS ELABORADOS CON HARINA DE YUCA Las innovaciones tecnológicas en materiales plásticos elaborados con recursos naturales renovables requieren el conocimiento de sus propiedades y características funcionales para identificar sus potencialidades y ventajas competitivas frente a los materiales elaborados con recursos no renovables. En este trabajo, se estudió el comportamiento de las propiedades mecánicas, densidad y color (L* a* y b*) en bioplásticos elaborados con harina de yuca de variedad MPER-183 gelatinizada, reforzados con fibra de fique. Los bioplásticos fueron obtenidos mediante la técnica de moldeo por compresión variando la presión (0, 20 y 40 psi) y la temperatura (180, 190 y 200°C). Las variables temperatura y presión de compresión afectaron significativamente (p<0,05) las propiedades mecánicas, el color y la densidad de los bioplásticos, identificando las condiciones de temperatura de 180°C y presión de 0 psi como las más favorables para L*, a* y b*, altos valores de esfuerzo de flexión, modulo elástico de flexión y baja densidad, mientras que la temperatura de 190°C y presión de 0 psi, fueron apropiadas para obtener altos valores de esfuerzo de tensión y modulo elástico de tensión. ROJAS QUICAÑO, TRACY (2017) COMERCIO INTERNACIONAL Y COMPETITIVIDAD DE LA HARINA DE MACA GELATINIZADA 2008-2016 La investigación tuvo como objetivo determinar el comercio internacional y la competitividad de la harina de maca peruana durante el periodo 2008-201 6. La finalidad fue demostrar la hipótesis comercio internacional y competitividad de la harina de maca durante el periodo 2008-2016 ha sido favorable para el Perú. El método desarrollado para la investigación es no experimental, porque los datos son ex post facto. Después de la 5 recopilación de los datos, se organizaron los datos por medio de la agrupación por cada variable: Comercio Internacional y competitividad, se consideraron como dimensiones del Comercio Internacional, las exportaciones y las importaciones. En cuanto a los indicadores se consideró el valor, volumen y precio de exportación y valor volumen y precio de importación. Para la variable competitividad se consideró como indicadores: Productividad y Costo unitario de producción. En conclusión de acuerdo con los resultados de la investigación realizada ha quedado demostrado que el comercio internacional y la competitividad de la harina de maca en el periodo 2008 - 2016 han sido favorables para el Perú. 2.2 Bases teóricas: YUCA: Es una planta con largas raíces cilíndricas raíces oblongas que pueden alcanzar una altura de 3m una longitud de hasta 1m y 10 cm. La corteza es leñosa, dura y no comestible, protege la pulpa de la oxidación, se endurece antes de la cocción, está rayada con fibras longitudinales duras y es blanca o amarillenta según la variedad. Este tubérculo es muy rica en hidratos de carbono y contribuye significativamente a la producción de energía. (Bernácer, 2013) Este tubérculo crece en tierras bajas tropicales cálidas y húmedas en los trópicos medios y regiones subtropicales con inviernos fríos y lluvias en verano. Aunque crece en suelos fértiles tiene la ventaja comparativa de que también puede crecer en suelos ácidos con baja fertilidad lluvias erráticas o sequías prolongadas aumentando su rentabilidad. Tiene dos variedades de yuca, dulce y amarga. 6 Valor nutricional de la Yuca: Los principales compuestos que contiene la yuca son: 9 aminoácidos Vitaminas: provitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K Minerales y oligoelementos: magnesio, hierro, calcio, potasio, sodio, fósforo, cobre, manganeso, zinc Carotenoides: luteína, beta-caroteno Fibras Proteína Lípidos Carbohidratos Polifenoles Agua HARINA DE YUCA: La harina de yuca es una opción de una de harina sin gluten hecha de raíz de yuca (también llamada yuca), una nuez rica en almidón. La harina rica en fibra se elabora moliendo y secando la raíz de yuca, lo que la convierte en una harina sin gluten ni cereales. Maca: La maca es una raíz de las montañas peruanas cuyas propiedades se deben a las condiciones de cultivo inusuales. Solo crece en los Andes a más de 3500 metros sobre el nivel del mar. Ha sido utilizado por los indios incas durante miles de años y ha sido su alimento básico durante siglos. La maca es una raíz hermafrodita, por lo que es autofértil y polinizada por insectos. Quinua: 7 Definición de términos básicos: Hipótesis de investigación: Hipótesis general: Hipótesis especificas : CAPITULO III.- METODOLOGIA 3.1 diseño metodologico 8 BIBLIOGRAFÍA ALNICOLSA del Perú S.A.C. (2009). Obtenido de La yuca en Ventanilla, Lima,Perú: https://taninos.tripod.com/yuca.htm Carreira, M. (26 de mayo de 2022). Obtenido de Salud Familiar: https://www.salud.mapfre.es/nutricion/alimentos/maca-superalimento/ Contreras, L. 2015. Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezclas. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. J.L.E. (30 de abril de 2019). Obtenido de Yuca: propiedades, beneficios y valor nutricional: https://www.lavanguardia.com/comer/tuberculos/20190430/461932717933/yucapropiedades-beneficios-valor-nutricional.html Villanueva, J. N. V. (2019). Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces. 9
