UNIVERSIDAD DE LOS ANDES GASTRONOMIA Y HOTELERIA INFORME METODOS DE CONSERVACIÓN PARTICIPANTES: FLORES MAMANI LIMBER ALCIDES URIARTE GUTIERREZ LUIS ANDRES QUISPE MAMANI MONICA REYNA CORINA CHAMBILLA WILSON DAVID DOCENTE: QUISBERT GUTIERREZ RHINA ROXANA 2022 INDICE INTRODUCCIÓN OBJETIVOS METODOS DE CONSERVACIÓN I.- AGREGADO DE SAL 1.1 Historia 1.2 Tipos de sal 1.2.1 Sal común 1.2.2 Sal marina 1.2.3 Sal negra 1.2.4 Sal del Himalaya 1.3 Diferencia de salmuera y salazón 1.3.1 Salmuera 1.3.2 Salazón 1.4 Ventajas y desventajas 1.4.1 Ventajas 1.4.2 Desventajas II.- AGREGADO DE AZÚCAR 2.1 Historia de azúcar 2.2 Duración del azúcar 2.3 Tiempo de duración del azúcar 2.4 Productos con agregado de azúcar 2.4.1Mermelada de frutilla 2.4.2 Duraznos en almíbar 2.5 Ventajas y desventajas del azúcar 2.5.1 Ventajas del azúcar 2.5.2 Desventajas del azúcar III.- PRESURIZACIÓN 3.1Historia 3.2 Alimentos en los que se aplica 3.2.1 Aplicación en productos cárnicos 3.2.2 Aplicación en frutas y verduras 3.2.3 Aplicación en zumos y bebidas 3.2.4 Aplicaciones en pescados y mariscos 3.2.5 Aplicación en productos lácteos 3.3 Procedimientos de conservación de alimentos 3.3.1 Refrigeración 3.3.2 Congelación 3.3.3 Ultra congelación 3.4 Ventajas y Desventajas de la Presurización en los alimentos 3.4.1 Ventajas 3.4.2 Desventajas IV ESCABECHADO 4.1 Historia del escabeche 4.2 Tipos de escabeche 4.2.1 Escabeche en frio 4.2.1 Escabeche en caliente 4.3 Tiempos de duración del escabeche 4.3.1 Escabeches de larga conservación 4.3.2 Escabeches de media conservación 4.3.3 Escabeches de corta conservación 4.4 Procedimiento del escabechado 4.4.1 En frio 4.4.2 En caliente 4.4.3 En Frutas 4.5 Alimentos que se pueden escabechar 4.6 Diferencia de Escabeche y Encurtido 4.7 Ventajas y desventajas 4.7.1 Ventajas 4.7.2 Desventajas RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA INTRODUCCIÓN Desde que la humanidad se hizo sedentaria surgió la necesidad de conservar alimentos de un periodo productivo a otro. Es así como surgieron los primeros métodos de conservación de alimentos, tales como el escabechado, el ahumado etc. Debido a esto se pudo dedicar más tiempo a otras actividades, lo cual a su vez permitió el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevos métodos de conservación. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. En la actualidad existen diversos métodos de conservación que se usan para diferentes alimentos dependiendo de las necesidades. Éstos van desde lo más básico hasta lo más complicado, desde los naturales hasta los químicos. Todos tienen sus propias características, e incluso riesgos. OBJETIVOS Como grupo el objetivo que perseguimos con estos métodos de conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos por más tiempo, además de aportar una buena información de un poco de su historia, su preparación, en que alimentos aplicarlos En cuanto a lo que sería agregados de sal y azúcar como sustancias que se disuelven bien en el agua y la costumbre de usarlos para la conservación de distintos alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos, la presurización que está más presente en las industrias y diferenciar el escabechado del encurtido. Además de saber qué hacer con estos procedimientos luego de su preparación como ser la esterilización y refrigeración. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN I.- AGREGADO DE SAL Salar los alimentos es una técnica que consiste en agregar sal a los comestibles para evitar el crecimiento de bacterias y moho, de manera que se alarguen los períodos de tiempo en que es seguro consumirlos sin provocar daños a la salud. Esto también lo podemos observar en prácticas comunes, cómo marinar la carne con sal de mar antes de refrigerarla, para que la sal pueda modificar el sabor de la comida antes de guisarla. En este proceso la sal también ayuda a preservar el estado de la carne, para extender su tiempo de utilidad. 1.1 Historia El uso de la salazón se remonta a la Edad de Bronce, donde ya se vendía la sal para su uso en la conservación de pescado a través de la salazón. Dado que la pesca era una de las principales actividades para la obtención de alimentos, el uso de esta técnica de conservación era indispensable no sólo para su mantenimiento sino también para facilitar su transporte y su comercialización. 1.2 Tipos de sal 1.2.1 Sal común: Es la que ha estado presente toda la vida en las cocinas. Se extrae de minas y depósitos de sal y, después, se refina para eliminar las impurezas. También se le añaden anti aglomerantes para evitar que se apelmace y se endurezca, y se fortifica con la adicción de otros elementos como el yodo. 1.2.2 Sal marina: Se obtiene a partir de la evaporación del agua del mar en las salinas y no pasa por ningún procesamiento, conservando así algunos minerales como el calcio, el magnesio o el yodo. A diferencia de la sal común, no se muele, por lo que los granos presentan un mayor tamaño y un aspecto robusto. 1.2.3 Sal negra: Se cristaliza bajo el sol, tiene un añadido de carbono activo que le confiere su color único, su textura sedosa y un sabor muy característico. 1.2.4 Sal del Himalaya: Su consistencia dura y sus granos gruesos la hacen apropiada para añadir a platos ya cocinados. 1.3 Diferencia de salmuera y salazón 1.3.1 Salmuera: Preparación de agua, sal y a veces, otros condimentos en la que se conserva un alimento, especialmente carnes o pescados. La salmuera permite conservar pescados, carnes, mariscos durante más tiempo. 1.3.2 Salazón: El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias y así poder conservar carnes y pescados por un largo tiempo. Está técnica de conservación se puede aplicar en carnes como la carne de res, pollo, pescados. 1.4 Ventajas y desventajas 1.4.1 Ventajas -Evita la proliferación de bacterias en los alimentos. -Permite que los alimentos perduren por una gran cantidad de tiempo sin necesidad de usar un refrigerador. -Los alimentos tienen mayor tiempo de vida que al ser refrigerados. 1.4.2 Desventajas -Olor rancio por reacciones químicas. -Manchas moteadas que llegan a cubrir toda la superficie. -La gran cantidad de Sales utilizadas son perjudiciales para la salud. II.- AGREGADO DE AZÚCAR El agregado de azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc. Los azúcares añadidos son los azúcares o siropes que se les añaden a las comidas y bebidas mientras se procesan o preparan. Los azúcares que ocurren naturalmente, tales como aquellos en las frutas o la leche, no son azúcares añadidos. Los azúcares añadidos tienen diferentes nombres. Ejemplos de azúcares añadidos incluyen la azúcar morena, el jugo de caña, el sirope (jarabe) de maíz, la dextrosa, la fructosa, los néctares de fruta, la glucosa, el sirope de maíz alto en fructosa, la miel, la lactosa, el sirope de malta, la maltosa, el sirope de arce, la melaza, la azúcar turbinada y la sucrosa. 2.1 Historia de azúcar: El azúcar se produjo por primera vez a partir de plantas de caña de azúcar en el norte de la India en algún momento después del siglo I d. C. Se cree que la derivación de la palabra "azúcar" es del sánscrito (śarkarā), que significa "azúcar molido o confitado", originalmente "arenilla, grava". La historia del azúcar tiene cinco fases principales: La extracción del jugo de la caña de azúcar de la planta sugarcane, y la posterior domesticación de la planta en la India tropical y el sudeste asiático en algún momento alrededor de 4000 BC. La invención de la fabricación de gránulos de azúcar de caña a partir del jugo de la caña de azúcar en la India hace algo más de dos mil años, seguida de las mejoras en el refinamiento de los gránulos de cristal en la India en los primeros siglos AD. La difusión del cultivo y la fabricación de azúcar de caña en el mundo islámico medieval, junto con algunas mejoras en los métodos de producción. La difusión del cultivo y la fabricación de azúcar de caña en las Indias Occidentales y las zonas tropicales de América a partir del siglo XVI, seguida de mejoras más intensas en la producción en los siglos XVII a XIX en esa parte del mundo. El desarrollo de la azúcar de remolacha, el jarabe de maíz de alta fructosa y otros edulcorantes en los siglos XIX y XX. Conocido en todo el mundo a finales del período medieval, el azúcar era muy caro y se consideraba una especia fina, pero a partir del año 1500 aproximadamente, las mejoras tecnológicas y las fuentes del Nuevo Mundo empezaron a convertirlo en un producto a granel mucho más barato. 2.2 Duración del azúcar: La vida útil del azúcar depende de la fecha de caducidad y de cómo se almacena el azúcar. El azúcar refinado (blanco) es en realidad una droga que representa la adicción más común en la sociedad actual. De hecho, es el único sabor que nacemos deseando. Entonces, ¿el azúcar se echa a perder? No del todo … cuando se almacena correctamente, la vida útil del azúcar más allá de su fecha de caducidad es… Fecha de vencimiento del azúcar Recuerde que el azúcar, como muchos otros productos para hornear, puede no tener una fecha de vencimiento impresa o puede tener una fecha de caducidad, pero no una fecha de vencimiento. Debido a esto, puede usarlo de manera segura para sus necesidades de horneado después de que haya transcurrido la fecha de caducidad. 2.3 Tiempo de duración del azúcar ¿Cómo almacenar el azúcar para prolongar su vida útil? La mejor forma de almacenar el azúcar es en su recipiente original en la despensa. Cuando se abre la bolsa, se puede verter en otro recipiente hermético. (Sin abrir / abierto) Despensa Fecha de impresión pasada El azúcar blanco granulado tiene una duración de Indefinidamente El azúcar blanco Cubos última de Indefinidamente El azúcar crudo tiene una duración de Indefinidamente El azúcar moreno tiene una duración de Indefinido, pero mejor en 2 años El azúcar en polvo tiene una duración de Indefinido, pero mejor en 2 años Los sustitutos del azúcar duran Sweet N Low tiene una duración de Indefinido Indefinido, pero mejor en 2 años El recipiente hermético es la clave. Mientras que el azúcar blanco dura más tiempo si se almacena en un ambiente seco, el azúcar moreno dura más si se almacena en un ambiente húmedo (húmedo). Algunos de los beneficios del almacenamiento adecuado de alimentos incluyen comer de manera más saludable, reducir los costos de los alimentos y ayudar al medio ambiente al evitar el desperdicio 2.4 Productos con agregado de azúcar 2.4.1Mermelada de frutilla El desayuno es la comida más importante del día, por eso me encanta tener siempre distintas opciones de mermeladas para elegir pues quedan bien con las panquecas, crepes, tostadas. 4 comensales 45 minutos Dificultad baja Ingredientes: 1 Kg de frutillas bien maduras ¾ Taza de agua 1 ½ Taza de azúcar Zumo de un limón Pasos a seguir: Se deben retirar las hojas de las frutillas y luego lavarlas bien, se cortan en trozos pequeños y se colocan en un bol. Se añade el azúcar y se mezcla para que llegue a todos los trozos de frutilla. Una vez mezclado, vamos a dejarlo reposar 1 ½ a 2 horas aproximadamente. Durante el tiempo de reposo el azúcar actuará sobre las fresas extrayendo su jugo. Se llevan entonces las fresas (sí, porque en muchos lugares a las frutillas se les conoce como fresas) con todo y su jugo a una olla, se agrega la taza de agua y el zumo de limón. Se cocinará a fuego medio hasta que comience a hervir, entonces se baja el calor al mínimo y en este punto se removerá de manera frecuente para evitar que la mezcla se pegue a la olla. El tiempo de cocción es de aproximadamente 45 minutos. Pasado este tiempo apagamos el fuego y entonces usaremos un pisa papas para ayudar a obtener una mermelada mucho más sedosa, si prefieres que no haya ningún trozo de frutilla presente, puedes darle unos toques con un mixer o procesador. ¡Ya está lista tu mermelada de frutilla casera! Puedes guardarla en frascos que hayan sido esterilizados previamente y taparlos muy bien para así alargar el tiempo de duración en la heladera. 2.4.2 Duraznos en almíbar Prepara tú misma unos deliciosos duraznos en almíbar. Sigue el paso a paso esta sencilla receta casera que te encantará. INGREDIENTES o 1 kg de duraznos no maduros o 1 taza de agua o 500 g de azúcar INSTRUCCIONES 1. Pela los duraznos, guarda la mitad de las cáscaras. 2. Calienta agua en una olla amplia. Cuando suelte el hervor, introduce los duraznos y hiérvelos por dos minutos 3. Sácalos con cuidado, déjalos enfriar ligeramente y pártelos a la mitad para quitarles el hueso. Reserva. 4. En otra olla calienta el agua. Disuelve poco a poco el azúcar, agrega las cáscaras que reservaste y baja el fuego (incorpora más agua si te queda muy espeso de inicio). Continúa el hervor por aproximadamente 10 minutos o hasta que notes que el almíbar tiene el espesor deseado. 5. Llena el o los frascos con los duraznos. Vierte con cuidado el almíbar hirviendo sobre la fruta hasta llegar al borde. 6. Ciérralos y déjalos que se enfríen a temperatura ambiente. Refrigéralos y consúmelos antes de un mes. Tiempo:1h 2.5 Ventajas y desventajas del azúcar El azúcar es una importante fuente de energía para el organismo, aunque se encuentra asociada a calorías vacías puesto que no contienen vitaminas ni minerales. Es muy importante para el desarrollo, el crecimiento y para llevar a cabo muchas funciones del organismo, sin embargo, un consumo excesivo de azúcar puede desencadenar en una enfermedad. 2.5.1 Ventajas del azúcar Entre las principales ventajas que tiene el azúcar se encuentran: Nutre el sistema nervioso: el azúcar es el encargado de nutrir a las neuronas que sólo se alimentan de glucosa. Efecto antidepresivo: al tomar azúcar se aumenta la concentración de neurotransmisores cerebrales que ayudan a superar el estado depresivo. Efecto relajante: tomar la cantidad adecuada de azúcar tienen un efecto relajante ya que el sistema nervioso está bien alimentado. Incrementa los depósitos de glucógeno: su consumo tiene una gran importancia puesto que permite reponer e incrementar los depósitos de glucógeno tanto en el hígado como en los músculos. 2.5.2 Desventajas del azúcar Entre las principales desventajas del azúcar se encuentran: Aumenta la caries: el consumo de azúcar perjudica a los dientes y favorece la caries dental. Perjudica la belleza: un exceso de glucosa deteriora el colágeno que acelera el envejecimiento de los tejidos. Empeora la salud: el azúcar refinado supone una acumulación de grasas que son poco saludables para el organismo. Contribuye a la osteoporosis: el azúcar puede llegar a dañar el tejido óseo y contribuir a la aparición de la osteoporosis. Metabolismo lento: tomar azúcar provoca fatiga y falta de energía puesto que disminuye la capacidad de absorción de nutrientes. Favorece la obesidad y el sobrepeso: el azúcar es una de las causas más importantes de la obesidad tanto en niños como en adultos. Provoca deficiencias: provoca deficiencias de cobre, cromo, calcio y magnesio porque interfiere con la absorción de minerales del cuerpo. Aumento del colesterol malo: provoca un aumento de los triglicéridos y del colesterol malo disminuyendo los niveles del colesterol bueno. Daña los riñones: el ácido úrico se eleva disminuyendo el óxido nítrico y esto provoca un aumento de la tensión arterial y daño en los riñones. III.- PRESURIZACIÓN Presurizar es un verbo que procede de la expresión inglesa (to pressurize) el cual significa presurizar. Hoy en día, cada vez estamos más concienciados de la estrecha relación entre la alimentación y la salud, buscamos alimentos mínimamente procesados, apetecibles, de fácil consumo y con propiedades funcionales. En los últimos años se han conseguido importantes avances en el campo de las tecnologías de conservación o transformación de alimentos, tecnologías diferentes a las aplicaciones térmicas convencionales, de manera que hemos conseguido alimentos mínimamente procesados con las mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando sus compuestos bioactivos. Las buenas prácticas de manipulación, el diseño adecuado de las instalaciones y su estado, el control ambiental, la higiene de las plantas de elaboración, la idoneidad de los materiales… son algunos de los factores que necesariamente tendremos que tener en cuenta a la hora de establecer el plan para la seguridad alimentaria de nuestros productos. 3.1Historia La capacidad de las altas presiones hidrostáticas para la conservación de los alimentos se conoce desde que, en 1899 se pasteurizó leche mediante presurización, quedando demostrando así la reducción de la población microbiana gracias al uso de esta técnica. A partir de este primer estudio, años más tarde, se empezaron a estudiar los efectos de las altas presiones en otro tipo de productos, como frutas, hortalizas y carne. Sin embargo, el desarrollo de equipos que pudieran aplicar las altas presiones sobre los alimentos con fines comerciales, no fue posible hasta finales del siglo XX. 3.2 Alimentos en los que se aplica 3.2.1 Aplicación en productos cárnicos Este proceso se aplica en un amplio abanico de productos cárnicos: jamón cocido loncheado, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamón curado, etc. El proceso HPP (High Pressure Processing) permite: - Desarrollo de nuevos productos cárnicos. - Lanzamiento de productos dietéticos con bajo contenido en sal y aditivos. - Exportación de productos alimentarios a los países con mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA, Japón, etc.) El tratamiento típico para productos cárnicos se realiza entre 500 y 600 MPa 3.2.2 Aplicación en frutas y verduras El proceso HPP, se aplica en un amplio abanico de productos vegetales: salsas, purés, ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates, cítricos, manzanas, fresas, etc. El proceso HPP permite: -Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco. HPP no elimina los componentes anti mutagénicos de cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brócoli o tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado nuevos productos funcionales con propiedades anticancerígenas. -Exportar productos autóctonos a los países con mayores exigencias en seguridad alimentaria (Estados Unidos, Japón, etc.) 3.2.3 Aplicación en zumos y bebidas El proceso HPP se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (cítricos, manzana, fresa, zanahoria, brócoli) y bebidas (alcohólicas, limonada, etc.) El proceso HPP permite: -Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas altamente mejoradas -Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos 3.2.4 Aplicaciones en pescados y mariscos El proceso HPP permite la extracción de forma sencilla de la carne de mariscos (cangrejos, bogavantes, etc.) sin el uso de tratamientos térmicos que degraden las propiedades del producto. - Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustáceos, procesados, pero no cocidos. El proceso HPP permite la extracción de la carne de ostras y mejillones de sus conchas reduciéndose de esta forma el uso de medios manuales. - Reducción de los costes de producción. - Incremento de la productividad. - Mejora la seguridad alimentaria. - Aumenta el rendimiento. 3.2.5 Aplicación en productos lácteos Leche La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600 MPa se obtienen yogures con un gel más rígido (Johnston et al, 1993), y se modifican las propiedades del cuajo del queso. Queso El procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduración y elimina las bacterias patógenas. Esta puede ser una aplicación interesante para la higienización de quesos elaborados a partir de leche cruda. Yogur En un proceso ya patentado, se aprovecha el diferente baro sensibilidad de cada especie de microorganismo. Un procesado mediante altas presiones tras el envasado de los yogures reporta los siguientes beneficios: -Inactivación de levaduras y mohos: hasta 3 meses de conservación. -Reducción de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificación. -Inactivación de las bacterias contaminantes y acidificantes: sólo las cepas probióticas sobreviven. 3.3 Procedimientos de conservación de alimentos Desde siempre se ha conservado los alimentos con el objetivo de mantenerlos el máximo de tiempo comestibles es evidente que los mecanismos empleados ahora distan bastante de los de antes y te mostramos la clasificación de los diferentes elementos que pueden modificar un alimento y Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil. En este artículo te detallamos los principales procedimientos: 3.3.1 Refrigeración Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente. 3.3.2 Congelación Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen. 3.3.3 Ultra congelación Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal. 3.4 Ventajas y Desventajas de la Presurización en los alimentos 3.4.1 Ventajas - Conserva mejor el valor nutritivo de la leche. - Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias. - Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana - Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche. - Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias alterantes. - El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días - Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas. - Se produce una mínima degradación del alimento. - Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior. - No requiere refrigeración posterior. - Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses. - No afecta las grasas. 3.4.2 Desventajas - El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio muy extenso para el tratamiento de volúmenes grandes de leche. - La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. - Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones. - Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes. - Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. - Se necesita contar con personal cualificado para la realización del trabajo, y de controles estricto durante todo el proceso de producción. - Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios altamente cualificados. - Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura. - Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan azúcares (la lactosa), etc. - Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales coagula la lacto albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas. - Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos. IV ESCABECHADO El escabechado o escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos, aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración. Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas. 4.1 Historia del escabeche Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración. Fue citado por primera vez en Las Mil y Una Noches donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes. 4.2 Tipos de escabeche Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir, cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación. 4.2.1 Escabeche en frio se aplica más que todo a pescados y mariscos en algunas frutas 4.2.1 Escabeche en caliente se aplica a verduras y a carnes. 4.3 Tiempos de duración del escabeche 4.3.1 Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días. 4.3.2 Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días. 4.3.3 Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana). 4.4 Procedimiento del escabechado Debemos tener listos los siguientes ingredientes: Vinagre de vino blanco, ajo, Aceite de oliva, pimienta negra entera, agua hojas de laurel, vino blanco, romero y sal. 4.4.1 En frio La preparación es muy simple, se trata de mezclar todos los ingredientes del escabeche y añadirle el pescado frito o algunos que se pueden comer crudos. Habrá que dejarlo en el frigorífico unas cuantas horas antes de consumirlo para que se mezclen los sabores, pero estará mejor si lo tomamos al día siguiente. 4.4.2 En caliente El proceso de preparación del escabeche es simple, en una olla echar por cada 250 ml de agua otros 250 ml de agua 250 ml de vino blanco y ½ litro de aceite de oliva colocar las hojas de laurel la pimienta el ajo pelado y sal al gusto, luego de que el agua empiece a hervir debemos añadir los alimentos que queremos escabechar, en el caso de verduras bien podemos sofreírlas en una sarten o meterlas directamente a la formula hirviendo junto al romero en nuestra olla hasta pre cocerlas, en cuanto a carnes estas las debemos sofreír en una sarten con el aceite de oliva y luego añadirlas a nuestra formula hirviendo igualmente junto con el romero y dejarlas cocer por 20 minutos aproximadamente, luego esperamos a que la preparación entibie y procedemos a envasar en frascos de vidrio, tapamos y los ponemos en el refrigerador. 4.4.3 En Frutas Colocar 250 ml de vinagre de Manzana, azúcar mascabado al gusto y luego añadir las frutas, dejar reposar por 30 min y decorar con albahaca fresca 4.5 Alimentos que se pueden escabechar Carnes como: Res, Pollo, Conejo, Cerdo, etc. Verduras y hortalizas como: cebollas, zanahorias, habas, arvejas, patatas, etc. Frutas como: Fresas, Kiwis, Peras, Piña, etc. 4.6 Diferencia de Escabeche y Encurtido La diferencia más marcada entre un encurtido y un escabeche radica en el uso de especias como orégano, pimienta gorda, clavos de olor, laurel, etc., así como aceite frito e incluso vino blanco. De igual forma, se utilizan verduras u hortalizas precocidas o salteadas en aceite, lo cual aporta más sabor a la preparación. 4.7 Ventajas y desventajas 4.7.1 Ventajas Consumimos un producto que nos asegura calidad, propiedades intactas y, además, un alto contenido en ácidos grasos. Estos, del tipo Omega 3, son conocidos como grasa buena y son fundamentales para controlar los niveles de colesterol, así como otros trastornos hormonales. 4.7.2 Desventajas En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis en la mayoría de países costeros. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido, además del tratamiento con vinagre, a un tratamiento térmico. puede alterar el alimento, depende de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen y de las condiciones de almacenamiento o conservación. RECOMENDACIONES Lava las verduras antes de guardarlas Utiliza bolsas o tápers para guardar y separar los alimentos Haz el vacío en las bolsas Congela el pescado y la carne que no vayas a consumir de inmediato No llenes la nevera hasta los topes Limpia y sala el pescado Pon la carne y el pescado siempre en la parte baja del frigorífico Aprende qué puede guardarse en la nevera y qué no. BIBLIOGRAFIA https://salroche.com/blogs/todo-sobre-la-sal/todo-lo-que-debes-de-saber-sobre-elsalado-de-alimentos https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2022-05-02/cocinaocho-variedades-sal-alimentos-utilizarlas_2700844/ https://recetasis.com/caducidad/dulces/azucar/ https://www.wikiwand.com/es/Procesado_de_alimentos_por_alt%C3%ADsima_pre si%C3%B3n https://www.afuegolento.com/articulo/el-escabechehistoria-tecnica-recetas/55/ https://respuestasrapidas.com.mx/que-diferencia-hay-entre-un-encurtido-y-unescabeche/
