Facultad de Ciencias Médicas Escuela de Nutrición ALUMNOS: DOCENTE: Chávez Arqueros Andrés More Tinedo Jova Ramírez Mestanza Ana Mg. María Esther Amaya García. EXPERIENCIA CURRICULAR: Gestión y Administración de Servicios de Alimentación Trujillo – Perú 2015 i I. INTRODUCCIÓN Por la creciente demanda que han experimentado los servicios de alimentación en la actualidad, surge la necesidad de diseñar establecimientos con lineamientos técnicos que un servicio de alimentación requiere para ofrecer a sus clientes alimentos preparados que cumplan con estándares de calidad y que sean seguros, que cubran los requerimientos nutricionales, con características organolépticas agradables, deliciosas y aceptables en nuestro medio. Para cumplir adecuadamente estos requerimientos, es importante contar con instalaciones/equipos adecuados y funcionales, procedimientos de control y preparación de alimentos técnicas de limpieza y sanitización, así como menús balanceados nutricionalmente. El presente trabajo contiene información práctica basada en servicios de alimentación y servirá como una guía para todas las personas que preparen y sirvan alimentos a grandes grupos de personas. Además la presentación de la planeación del diseño arquitectónico y estructural de los servicios de alimentación obedece a la necesidad de conocer cómo y por qué deben estar ubicados los espacios, las instalaciones y el mobiliario, con la finalidad de estar en posibilidad de asesorar correctamente a quienes tienen la responsabilidad del diseño de áreas de procesamiento de alimentos o bien para detectar y resolver el o los problemas que se generen durante el flujo de producción cuando el servicio de alimentos ya está en operación. ii II. Objetivo 2.1. General: Reconocer y determinar lineamientos técnicos, para el diseño de un servicio de alimentación, como: infraestructura, distribución de áreas, implementación de equipos, flujo de trabajo y seguridad alimentaria. 2.2. Objetivos específicos: El 100% de estudiantes reconocen y evalúan el entorno para construir servicios de alimentación dentro de una empresa u servicio hospitalario. El 100% de estudiantes calculan el área de la planta física productora de alimentos para la construcción de un servicio de alimentación. El 100% de estudiantes reconocen los requisitos que deben cumplir los materiales de construcción a emplearse en una Planta Física Productora de Alimentos. El 100% de estudiantes identifican las áreas del proceso operativo del Dpto. de Nutrición. iii Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 III. DESARROLLO DEL TEMA 3.1. Definición de un Servicio de Alimentación Colectiva (SAC): Un servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos que son materia prima, en comidas o preparaciones apetitosas y agradables, que cubran las necesidades nutricionales de sus clientes y estén de acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. De acuerdo a esta definición, el servicio de alimentación es similar a cualquier industria, pero que tienen características especiales que lo diferencia: 1. Maneja una materia prima muy perecedora, que requiere muchos cuidados para que u calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes lo consumen. 2. Debe suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional, para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempos y de temperaturas determinadas para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. 3. Su objetivo es el bienestar del hombre, ya que manejan un aspecto muy fundamental en su vida la alimentación. Este implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja. 3.2. Principios para el planteamiento de la disposición de un servicio de alimentación Es necesario en principio evaluar el entorno y considerar las posibles fuentes de contaminación que puedan existir en la ubicación de un 4 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 servicio de alimentación, los costos más considerables en un establecimiento de servicios de alimentos son los alimentos y la mano de obra, y parece que hay cierta tendencia a que estos dos gastos de operación siempre vayan en dirección ascendente, Puesto que la cocina es el sitio en donde tienen lugar gran parte de la actividad involucrada en la preparación de alimentos, es allí donde a menudo se encuentran ciertos aspectos de ineficacia. Ocupando uno de los primeros lugares en la lista de requerimientos para una operación del servicio de alimentos está un buen diseño de cocina. Si es deficiente, se requerirá un personal excesivo y más tiempo. No importa lo capaces que sean los empleados el costo será exagerado y también habrá una gran confusión y los empleados se sentirán descontentos. Desafortunadamente en muchas ocasiones no se le da la atención necesaria a las cocinas cuando se plantea un restaurante o un establecimiento de servicios de alimentos; muchos de ellos son extensiones de operaciones más pequeñas y con muy poco planteamiento previo. En otros casos, ya sea por falta de conocimiento o debido a un esfuerzo para escatimar en los costos se asigna a la cocina un espacio demasiado reducido y entonces los arreglos resultan deficientes. Con frecuencia el resultado de todo ello es un establecimiento de servicio de alimentos con un excelente salón comedor, pero con una cocina tampoco eficiente, que es una mescolanza de equipo dispuesto al azar. En el planteamiento de una cocina, la meta involucra a seis elementos que deben tomarse en cuenta, para evaluar y coordinarse con el objetivo de lograr la deseada operación eficiente en la cocina. Los factores a los que se encuentra la persona encargada del planteamiento de la cocina son: el equipo, los alimentos, el personal, la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. El objetivo es la coordinación del equipo, los alimentos y el personal de tal manera que en el espacio disponible los alimentos puedan moverse por toda la 5 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 cocina y someterse a los procesos con mayor facilidad posible, con una distancia mínima entre una y otra operación. La disposición de una cocina eficiente ofrece un mejor uso del espacio disponible, de la estructura del edificio y del equipo esencial. Es necesario prestar mucha atención a la colocación del equipo adecuado en el sitio indicado, de tal manera que el procesamiento de los alimentos a partir de la materia prima hasta la terminación de los platillos pueda avanzar en forma efectiva. 3.3. Ubicación Al decidir la ubicación de una planta física de producción de alimentos (PFPA), es necesario evaluar e entorno y considerar las posibles fuentes de contaminación que podrían ser una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos. La Norma N° 007 – 98 – SA es clara en su artículo 30°, estableciendo que las fábricas o plantas de producción de alimentos: No deben instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se ubique algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que se realicen ocasionen la proliferación de insectos, ejemplo: chancherías, establos, etc; desprendan humo, polvo, vapores o malos olores, ejemplo: carpinterías, vulcanizadoras, incineradores, etc. No deben ser construidas sobre terrenos que hayan sido: cementerios, rellenos sanitarios, basurales, pantanos o estén expuestos a inundaciones. Para el caso de los servicios de alimentación asistencial (SAA), es decir aquellos que se ubican dentro de un área hospitalaria, deberían tomarse en cuenta consideraciones adicionales a estas exigencias generales cuando se esté tratando de ubicar el lugar que ocupara la planta física productora de alimentos dentro del proyecto de Arquitectura Hospitalaria. 6 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 La Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su capítulo II establece criterios de localización de Locales Hospitalarios y/o Establecimientos de Salud, en donde estos deben estar alejados de zonas sujetas a erosión, fallas geológicas, inundaciones, terrenos arenosos, o pantanosos, etc, con el objetivo de asegurar la integridad estructural de la edificación y su respuesta frente a fenómenos naturales. Lamentablemente cando se trata de ubicar PFPA la norma es mucho menos cuidadosa. Según el capítulo V de la Norma de Unidad de Servicios Generales, la PFPA debe encontrarse en un área que reúne al Departamento de Nutrición y Dietética, la lavandería y ropería, el área de mantenimiento y la sala de máquinas. Si analizamos esta ubicación podremos notar que el área de producción de alimentos se encuentra rodeada de focos de alta contaminación como la lavandería, que incluye recepción de ropa sucia con potencial peligro biológico; el área de mantenimiento, con potencial peligro físico y químico; y el área de sala de máquinas, que incluye grupo electrógeno, incinerador, con potencial peligros químicos y físicos. Estas condiciones exponen al alimento o producto terminado a dejar de ser considerado inocuo, característica que debería ser uno de los objetivos de la política Seguridad Alimentaria del SA. Sería de vital importancia que al momento de ubicar el área de producción o PFPA del SAA se realice un estudio de zonificación que permita establecer el lugar idóneo para su funcionamiento cumpliendo con los criterios de la Norma que se adopte: Norma N° 007 – 98 – SA o Norma Sanitaria N° 363 – 2005/MINSA. Un ejemplo claro de un servicio de alimentación que fue ubicado como establece la Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria es el Hospital Aurelio Díaz Ulfano y Peral (HADUyP), en donde el SA se encuentra dentro de la unidad de servicios generales, rodeado por potenciales focos de contaminación que favorecen la contaminación cruzada como 7 la lavandería, almacén central, Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 incinerador, planta de tratamiento de aguas servidas, contenedor de residuos hospitalarios, mortuorio. Frente esta situación, los profesionales Nutricionistas decidieron adoptar las medidas que permitan asegurar la calidad sanitaria de las raciones producidas, dentro de estas medidas tenemos: Seleccionar la Norma Sanitaria que más se adapte a nuestra realidad: Norma Sanitaria N°363 – 2005/MINSA y buscar cumplir sus requisitos. Establecer una propia política de Seguridad Alimentaria. 8 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Realizar la evaluación sanitaria de nuestra planta física productora de alimentos, aplicando la Ficha para Evaluación Sanitaria que la Norma propone en su anexo. 9 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Elaborar un Plan Lay out o plano de distribución delas instalaciones según procesos de elaboración para evitar la contaminación cruzada, tomando como base los requisitos que la norma exige. Elaborar un Plan de Adecuación de Buenas Prácticas de Manufactura en base a los resultados obtenidos al aplicar la ficha de Evaluación Sanitaria y adoptando los requisitos que la norma exige, que junto al Plan Lay out permitan regular la fluidez de los procesos. En enero del 2008 se elaboró el primer Informe Higiénico Sanitario del SAA del Hospital Aurelio Díaz Ulfano y Peral, que fue enviado a la Alta Dirección del Hospital en donde éste incluye un plan de acción con propuestas, responsabilidades, niveles de prioridad de los pasos a dar y plazos para los cambios que deben realizarse en cada una de las No Conformidades encontradas. En octubre se elabora y se envía el segundo Informe Higiénico Sanitario persistiendo aun marcadas deficiencias y observándose ligeras mejoras. La respuesta de la alta dirección se dio pero existe la limitación de presupuesto para las mejoras en la infraestructura e instalaciones y equipos, lo cual no deja de ser un estímulo para buscar la mejora de las condiciones Sanitarias del Servicio de Alimentación Asistencial. 3.4. Proyecto y Construcción Las edificaciones y los servicios deben ser proyectados de tal manera que permitan la ejecución de Buenas Prácticas de higiene de los alimentos, mediante un flujo regulado de los procesos, desde la llegada de la materia prima al recinto hasta la producción final, esmerándose en la producción contra la contaminación cruzada. 10 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 3.5. Cálculo del área de la Planta Física Productora de Alimentos La Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su capítulo V establece los factores a utilizar para determinar el tamaño de cocina central, almacenes, almacén de secos, almacén de fríos y comedor según el número de camas con que cuenta la institución. El tamaño del área del servicio de alimentación del HADUyP no cumple con estos requisitos ya que en su inicio fue pensando como área de servido de alimentos brindado por un tercero. No posee espacio suficiente que permita contar con ambientes básicos como almacenes, cocina de dietas normales ni dieto-terapéuticas, sector de lavado, de preparaciones previas, intermedias ni finales, cuarto de limpieza, servicios higiénicos de personal, vestidores, como lo establece la Norma, situación que afecta la inocuidad del alimento y/o ración a producir. 11 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 3.6. Dimensión de las diferentes zonas del servicio en función del número de comensales por servicio 12 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 3.7. Estructuras y Acabados Las diversas normas como la Norma N° 007 – 98- SA, Capítulo I Artículo 5, establecen claramente los requisitos que deben cumplir los materiales de construcción a emplearse en una Planta Física Productora de Alimentos los mismos deben ser resistencia a la corrosión, lisos, Fáciles de limpiar y desinfectar y deben de cumplir ciertas condiciones: Los pisos deberán tener un declive hacia canaletas, sumideros o sifones para facilitar los procesos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas. a) La superficie de las paredes deberán de ser lisas, de material lavable, sin grietas. Se sugiere actualmente el uso de pintura lavable de colores claros (epóxica) ya que el uso de cerámicos o mayólicas y el empleo de la fragua facilita la acumulación de la suciedad y la proliferación de microorganismo. b) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar y reduzcan al mínimo la condensación del agua y crecimiento de mohos. c) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos como el uso de mallas desmontables, cortinas de lámina de plástico con traslape 2.5 cm o insectos-cutores. d) Los alfeizares de las ventanas deberán tener una inclinación de 45° para que no se use como estante. 3.8. Espacios Vitales 13 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Espacios Todo ser humano requiere un espacio que debe respetarse para permitir la seguridad y desarrollo del individuo. En la vida laboral, el personal también necesita de un espacio en donde realice todos sus movimientos durante el desempeño de sus funciones. Con respecto a la estructura física de un servicio de alimentos, es necesario conocer las medidas que constituyen el espacio vital y laboral. Espacio Vital Lo constituye las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya sea de forma estática o cuando se desplaza o interacciona con otro espacio vital. Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m, y corresponde a la posición vertical del individuo en un punto fijo, sin hacer o tener movimiento. Espacio Estático Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la dimensión que permita tener los brazos abiertos (horizontales al cuerpo), así como el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este espacio se integra dentro de una circunferencia de 1.50 m. Espacio de Desplazamiento Corresponde a la utilización de los pies, como marcha. Se basa en el espacio estático más de la dimensión de cada pie, que es menor que 30 cm. Esto da una circunferencia de 1.80 m. Espacio de Interacción 14 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse durante la caminata. Este enlace es lo que integra un diámetro de 2.10 m. Espacio Laboral Se constituye igual que el vital y sus variaciones. Se caracteriza por el respeto que se debe tener a la integridad del trabajador. Se fundamenta básicamente en el tipo de interacción, ya que por sus actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo. Generalmente, el trabajador desempeña funciones dinámicas, lo que permite identificar con certeza la necesidad de espacios. 15 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Para establecer los espacios se requiere tomar en cuenta lo siguiente: o Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm de distancia. o Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm de espacio o Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m de distancia. o De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m o La distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm, de frente y de lado. o La altura del mobiliario aproximadamente. 16 debe ser 0.90 a 1.10 m Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 o Para el desplazamiento de interacción se requiere de una distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m. 3.9. Áreas Y Distribución: Las áreas del proceso operativo son las siguientes: 1. Área de dirección del servicio. En esta área se ubica el personal de mando y es donde se realizan todas las funciones técnicas del servicio: planeación, control financiero, organización de la producción y evaluación de la calidad de la atención. Se coordina con otras áreas o con otros organismos internos y externos relacionados con el servicio de alimentos. Esta integrada por: A. Oficina de administración: lo ideal seria que todo servicio de alimentación estuviera a cargo de un profesional nutricionista. La persona encargada del Servicio de Alimentación debe contar con una oficina, maquina de escribir, una computadora, archivadores y papelería. Si el servicio es grande, calculadora, Kardex. Esta oficina debe estar ubicada ceca del servicio para facilitar frecuentes visitas de supervisión a las áreas de trabajo. B. Zona secretarial. Es el espacio donde se lleva a cabo la captura y archivo de la información, los registros y controles operativos simples. C. Zona comunitaria. Corresponde a la sala de juntas y reuniones de todo el personal del servicio. 2. Área de almacén de víveres: 17 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia prima, así como donde se controlan y distribuyen los enseres, los materiales y el equipo de consumo e inventariadle. Esta integrada por estas secciones de trabajo: A. Sección de Recepción. Es donde se recibe, verifica y selecciona el producto abastecido por los proveedores. Esta sección esta constituida por las siguientes zonas: Zona de almacenamiento temporal de perecederos (conservación de víveres mediante refrigeración, congelación) y no perecederos (conservación de abarrotes, frutas y vegetales que no requieren refrigeración, ya que pueden estar a temperatura ambiente). Zona de guarda de enseres. Este es un espacio para el resguardo de los artículos inventariables y de consumo para reposición. Zona de aseo. Este es un espacio para la higienización y guarda de los materiales de limpieza y colocación temporal de cajas y taras de estiba que serán devueltas al proveedor. B. Sección de control Administrativo. Aquí se llevan los procedimientos de control administrativo, facturas, remisiones y requisiciones de materia prima, así como el control de inventarios. 3. Área de preparación previa. Aquí se realizan las acciones preliminares de pesas y medidas. Es el filtro para la selección de la materia prima y también se aplican técnicas de higiene para prevenir que entren a las áreas de procesamiento de alimentos con alto riesgo de contaminación. Esta 18 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 área esta compuesta por la sección de higienización, corte, pesas y medidas. En esta sección se limpian, lavan, mondan y pesan los víveres que son sujetos del procesamiento de cortar, picar, pesar y racionar los alimentos. También se agrupan los ingredientes por tipo de preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser entregados al área de cocción. La sección se compone de las siguientes zonas: C. Zona verde: para la limpieza de los vegetales y frutas D. Zona Roja: para el procesamiento técnico de carnes, aves, pescados, vísceras y embutidos. E. Zona amarilla: para las preparaciones preliminares de los cereales, las leguminosas, las latas y los productos empaquetados. F. Zona Blanca. Para lácteos, huevo y productos derivados de estos. G. Zona Rosa. Para pesas, medidas y racionamineto por unidades, y para la integración en preparaciones que llevan aderezo y que no requieren de cocción. 4. Área de cocción y aderezo. En esta área los ingredientes procesados higiénicamente y racionados se transforman por medios físicos (calor) para hacerlos comestibles y, luego, se aderezan y entregan para su distribución. Se integra por dos secciones: A. Sección de cocción. Aquí los alimentos se transforman mediante la aplicación de calor en sus diversas técnicas como asado, horneado, vapor, fritura y ebullición. Esta sección se conoce como zona de calientes, ya que aquí se ubican los equipos transmisores 19 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 de esa energía, incluye la campana de extracción de vapor y humo. B. Sección de aderezo. Es donde los ingredientes o preparaciones se unen con otro tipo de mezclas o condimentos para dar la presentación final del platillo. También se cortan las raciones y se cuentan individualmente, verificando que el factor de rendimiento no afecte el peso calculado para cada ración. Este procedimiento de verificación es muy importante, ya que con ello se puede determinar si las técnicas son correctas o se están aplicando de manera inadecuada, o existe fuga de alimentos. En esta sección se ubican las siguientes zonas: Zona de calientes: Donde se transforma por medio físico el alimento, y se obtiene la preparación. Zona de Conservación. Es donde se ubican los refrigeradores y anaqueles cubiertos para la protección temporal del alimento o la preparación hasta el momento de entregar los alimentos al área de distribución Zona de lavado de batería. Este espacio esta dedicado únicamente para el lavado y guarda de la batería y los utensilios de cocina. Zona de aseo. Es el local donde se lavan y colocan en marimbas los enseres de limpieza, así como donde se ubican los depósitos para los desechos de basura, en caso de ser reciclados para su venta. Allí se ubican los recolectores especiales. 5. Área de distribución de preparaciones. Según el tipo de sistema de distribución de alimentos ya preparados es como se estructura esta área. En general esta conformada por dos secciones: 20 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 A. Sección de preensamble. Es donde se colocan los alimentos fríos y los que no requieren de conservación. Aquí se ubican los equipos como baño de María, carros transportadores de alimentos y bandejas. B. Sección de ensamble. Esto depende del sistema de distribución. Varía de acuerdo con el tipo de servicio que proporciona; por ejemplo, los sistemas de un hotel difieren de los de un hospital o un restaurante. En cada uno de estos, la variante la condiciona el área y el tipo de comensal. Los tipos de sistema de distribución son: centralizado, descentralizado y mixto. a. Sistema centralizado. Se identifica porque la sección de cocción esta contigua (facilita el ensamble inmediato de las bandejas o platillos) y los alimentos son entregados directamente al comensal o la atención es directa. Cuenta con las zonas de distribución y lavado de la vajilla. Zona de distribución. Aquí se realizan todas las acciones para el ensamble de las bandejas o platillos; generalmente se requiere de una banda transportadora para el ensamble, carros rack (carro alto con varios entrepaños), contenedores de alimentos fríos y baños de María para los calientes. En este tipo de sistema se ubican de inmediato los comedores, con sus instalaciones de café, hielo y barra de ensaladas como áreas para el autoservicio del comensal. 21 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Zona de lavado de vajilla. Es donde se ubica todo el equipo para el descamoche, la trituración de los desperdicios y la sanitización de la vajilla, plaqué (cubiertos y utensilios para servir de forma directa al comensal o en autoservicio) y cristalería. Aquí se ubican mesas de apoyo para el escurrido de las bandejas y anaqueles para el acomodo y guarda de la vajilla. Esta área es de uso común en otro tipo de sistemas. Los procedimientos que se realizan en el sistema de distribución centralizado son los siguientes: Recepción directa de las preparaciones de cocción. Ensamblado de bandejas o platillos de forma inmediata Observación y selección de los alimentos por el comensal Verificación directa de la presentación de alimentos menú Atención personalizada del comensal. Recolección y lavado de la vajilla en un área central Ensamblado inmediato para el siguiente servicio b. Sistema descentralizado. Se identifica porque el ensamble de las bandejas y platillos se realiza en espacios independientes de donde se procesan los alimentos. Se requiere de carros trasportadores de volúmenes o bandejas individuales para que se ensamblen y distribuyan los alimentos, y debe tener zona de “apoyo” o estaciones de servicio con instalaciones eléctricas, de gas e hidráulicas, así como mobiliario auxiliar para el ensamble y conservación de los alimentos. Requiere de anaqueles para la guarda de vajilla y enseres. El prelavado se realiza en ese lugar para posteriormente trasladar todo el equipo sucio para su sanitización. Por lo general, este sistema se utiliza cuando existe una clasificación de los comensales o por tipo de niveles, 22 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 ya sea porque el usuario no pueda desplazarse a las zonas de consumo o por las características de la empresa. Por ejemplo, hospitales, fabricas, oficinas, etc. Los procedimientos de un sistema de distribución descentralizado son: Traslado de los alimentos del área de cocción hasta el lugar de la distribución. Traslado de los alimentos mediante carros termo Preensamblado y ensamblado de las bandejas y los platillos Recalentado de los alimentos hasta el momento de servirlos Distribución de las bandejas o los platillos de forma global Recolección de los equipos, las vajillas y los utensilios por medio de carros específicos Prelavado y traslado a la zona de lavado para su sanitización terminal c. Sistema Mixto. Se presenta cuando las áreas de procesamiento se ubican cerca de las áreas de distribución, y se utilizan las mismas instalaciones del área de cocción. Se aprovecha el área para el preensamblado, ensamblado y distribución de las bandejas o platillos. Generalmente se utilizan carros que cumplan con varias funciones: transportación, conservación y recolección. La distribución al comensal directa, hasta donde se encuentre. Por ejemplo, hoteles con servicio de alimentos al cuarto, clubes deportivos, centros escolares, etc. Los procedimientos de un sistema de distribución mixto son los siguientes: 23 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Recepción de los alimentos de consumo directos o procesados. Traslados de los alimentos a las estaciones de servicio. Preensamblado de los alimentos fríos Ensamblado de los alimentos calientes Distribución de las bandejas o los platillos Recolección de las vajillas, los quipos los utensilios Descamoche y traslado de los enseres para el lavado en la zona central Preensamblado para el siguiente servicio. 6. Área de servicios Esta área esta dedicada para las actividades de higiene del personal y las necesidades fisiológicas del personal. Es necesario y obligatorio que se ubiquen regaderas y retretes en un área contigua al servicio, lo que evita que el personal se desplace fuera del área de servicio. La norma Nº 007- 98 – SA o Norma Sanitaria Nº 363- 2005/MINSA establece que toda área de producción de alimentos debe estar provista de servicios higiénicos y vestuarios para el uso personal los cuales deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene, así como debe contar con facilidades para depositar la ropa de trabajo y debe ser de uso exclusivo para el personal de producción de alimentos. 3.10. PEDILUVIOS: Baño para pies, protege de contaminación en zapatos y botas al pasar de un área de proceso a la otra, o del exterior de la plata a un área de proceso. Contiene solución desinfectante. En la figura 2 se observa que la circulación del personal, debido a la disposición de las instalaciones promueve la contaminación cruzada. Este peligro disminuiría si los accesos al área de proceso contaran 24 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 con pediluvios que permitan la desinfección de las botas del personal que ingrese o de las ruedas del coche transportador 3.11. DISTRIBUCIÓN: En la distribución de un servicio de alimentación debe primar aquellos conceptos de la organización científica del trabajo que han permitido 25 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 la producción en escala antes nunca vista de la industria moderna, osea: Análisis de los procesos de elaboración. División de las tareas y en secciones especializadas Recorrido lógico y mínimo de los materiales. Eliminación del cansancio por parte del operario. Mecanización de las faenas que hoy en día llega a verdadera automatización. Ensamble oportuno de los productos en una línea de despacho y su expedición rápida. En base a lo expuesto se puede confeccionar un programa para la planificación de un servicio de alimentación, el mismo que consiste en lo siguiente: A. Almacenamiento. 1. Recepción de mercaderías a) Hall de pesaje b) Oficina y anexos (toillet) 2. almacenamiento propiamente tal: a) Mercaderías en sacos y cajones b) Mercaderías enlatadas; aceite, manteca, etc. 3. Entrega de mercaderías a) Mesón de entrega pesaje b) Envases vacíos. 4. Sección frigoríficos Esta sección tiene relaciones administrativas con “almacenamiento” y técnicas con la cocina. Hoy en día muchos 26 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación prefieren refrigeradores- muebles en lugar de 2015 cámaras construidas. a) Antecámara b) Cámaras para guardar; carne, leche, frutas, verduras, pescado, varios. c) Compresoras y fabricadoras de hielo. 5. Sección para el personal de servicio de alimentación. a) Control de llegada del personal b) Vestuario c) Baños y toillet d) Cocina central B. Operaciones preliminares 1. Despensa a) Recepción de mercaderías desde la bodega b) Almacenamiento para consumo del día c) Alimentos en tránsito rápido (pan, etc.) 2. Tareas de limpieza y corte a) Carnes, aves b) Pescados y mariscos c) Papas y verduras d) Ensaladas y jugos C. Operaciones definitivas (cocciones) 1. Cocciones de diversos tipos a) En marmitas (sopas, verduras, leguminosas, frutas secas, compotas, etc.) b) Cocciones intensas (cocinas a gas, a petróleo, a carbón, etc.) c) Frituras d) Hornos 27 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación e) Pastelería, heladería f) Café y leche 2. Lavado y aseo a) Lavado de ollas y útiles b) Eliminación de desperdicios 3. Despacho de comidas a) Mesón de entrega b) Estacionamiento y lavado de carros c) Montacarga 4. Oficina a) Oficina dietista jefe - toilet 5. Personal a) Pequeño comedor b) Toilets D. Distribución 1. Cocina periférica tipo general. a) Llegada comida (montacarga, carros, termos) b) Confección en escala reducida c) Presentación bandejas (reposteros) d) Central de lavados y platos y vajillas del sector e) oficina de la dietista, toilet. 2. cocina periférica ( servicio lactantes) a) Llegada de alimentos b) Preparación de mezclas (fórmulas) c) Lavado de útiles d) Recepción botellas (mamaderas) usadas e) Lavado y esterilización de mamaderas 28 2015 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 f) Despacho g) Oficina de dietista h) Toilets, vestuarios 3. Comedor del personal y visitas a) Comedor principal, en lo posible único, sin distinción de categorías (0.9 – 1.0 m2 por persona) b) Comedor de visitas c) Repostero d) Comedor de visitas e) Mesón de autoservicio, con bandejas f) Lavado de platos y vajilla 29 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 30 2015 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 3.12. Flujo de Trabajo Una vez establecidas las funciones que se realizan en el servicio de alimentación y se definen las áreas destinadas a las diferentes secciones es muy importante determinar la secuencia (movimiento) de los alimento, del equipo, de los empleados, de los calientes y de los materiales envueltos en el funcionamiento, a esto se le denomina flujo de trabajo. Para establecer un buen flujo de trabajo es necesario tener en cuenta las siguientes consideraciones. Las funciones se deben realizar en una secuencia apropiada, con un mínimo de entrecruzamientos devoluciones, para ahorrar tiempo y evitar la fatiga del empleado. Hasta donde sea posible, se debe eliminar la demora y el almacenamiento de los materiales en los sectores de almacenamiento y de servido. Ubicar los materiales en cada centro de trabajo, para que el empleado se desplace lo menos posible. Logar la máxima utilización del espacio y del equipo. Buscar el control de calidad y un mínimo costo de producción. El flujo de trabajo de un servicio de alimentación se visualiza de mejor forma en un diagrama llamado flujograma. 31 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 32 2015 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 3.13. Equipos y Utensilios A. Diseño básico de los artefactos de un servicio de alimentación. Deben establecerse ciertos principios básicos que pueden resumirse en los siguientes puntos: 1. Diseño funcional: el artefacto debe corresponder a una finalidad cuidadosamente estudiada. 2. Ubicación apropiada: que tenga fácil acceso y libre circulación, sin obstáculos. 3. Tamaño y rendimiento suficiente: una cocina grande no es la suma de varios artefactos pequeños que no podrán rendir bien. 4. Resistencia al uso: de material extra reforzado, que no deteriore fácilmente. 5. Terminaciones finas: para evitar que al desgaste se tomen piezas antihigiénicas peligrosas para la salud. 6. Seguridad en el manejo: no debe permitirse que los trabajen en cocina, corran al azar de accidente de trabajo. 7. Fácil limpieza: la limpieza depende de las personas que trabajan, así como también de ciertos materiales de construcción de cocinas como son lozas, acero inoxidable, etc. 8. Manejo confortable: aunque el trabajo cómodo y económico no ha penetrado aun en las cocinas, debemos procurar que el personal trabaje sentado y eliminar el innecesario movimiento. 9. Adaptación y especialidad: dando el gran número de materia prima que se usa para la confección de comidas, algunos artefactos han de servir para diversos propósitos. Otro cambio será para uso específicos. 33 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 10. Economía en adquisición y funcionamiento: adquirir artefactos de precios aceptables y sobre todo que sean de rendimiento en cantidad y calidad de producción. B. EQUIPO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN El equipo es un factor importante que complementa la planta física de un servicio de alimentación y determina la cantidad de espacio-necesario, el número de empleadores y la calidad de las preparaciones. En un servicio no es bueno estar sobre-equipado ni contar con poco equilibrio pues se aumentan los costos y se afecta la calidad de los productos. Para determinar las necesidades de equipo, se tienen en cuenta los siguientes aspectos: el volumen de comidas que se van a preparar, el tipo de menú, de alimentos y de productos que se van a utilizar, la utilidad del equipo versus el costo y la seguridad e higiene. Los equipos que se emplean en un servicio de alimentación, son: mecánico para preparación de alimentos y para lavado, de cocción, de servida y de conservación de alimentos. Igualmente equipo auxiliar, móvil y de transporte, y los utensilios y vajilla. a. Equipo mecánico de preparación de alimentos. Batidora: Sirve para mezclar solidos con sólidos, líquidos y sólidos y líquidos con líquidos. Se encuentran en el mercado de diferentes tamaños las cuales están disponibles desde 4.7 litros. Las más comunes son las de 19, 38, 57 y 76 litros para uso casero, semindustriales e industriales. 34 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Peladora de vegetales: Se usa para pelar papa, arracacha, zanahoria, remolacha. Varía en tamaño desde 15 hasta 70 libras de capacidad. Como es de ciclo continuo se debe calcular el tiempo de pelado de acuerdo al tipo de vegetal, grosor, cascara y al tamaño de la forma. Para evitar el pelado excesivo, lo mejor es escoger el vegetal de tamaños iguales, controlar el tiempo de pelado; por ejemplo en papas frescas es más o menos un minuto y es preferible, si queda restos de cáscara quitarlos a mano. Picadora de alimentos: Sirve para rallar verduras, cortar en cubos papa, plátano, zanahoria y también para moler carne. Estos accesorios pueden funcionar como aditamento de otro equipo, pero si el trabajo que se debe realizar es pesado, es mejor utilizar diferentes equipos. Estos equipos son de ciclo continuo y existen desde 4 a 5 libras de capacidad por minuto. 35 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Tajadora: Produce tajadas de diferente grosor. Y se pueden obtener tajadas desde 0.25 cms de grosor hasta tajada de 1.8 cms. Su uso principal es para carnes pero también se puede emplear para cortar tomate, pepino, berenjena. Existe una tajadora con varias cuchillas que se usa para tajar el pan. Ablandadora de carne: Hace cortes en ambos lados de la carne y aplanarlas, si se voltea la carne y se vuelve a pasar, se ablanda más. Este equipo no se usa solo para ablandar carnes, sino que se puede utilizar también para obtener trozos de carne más grande para mezclar varios tipos de carne y para incorporar a la carne, queso, cebolla, ajo y otros aliños. 36 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Licuadora: Fundamental para hacer jugos salsa y sopascremas. Las encontramos en caseras con un litro de capacidad e industriales con capacidad hasta de 25 litros. Esta última tiene una manija que permite voltear el vaso (basculante) y vaciar su contenido en forma fácil y segura. Es importante considerar que para lograr una buena mezcla de los ingredientes y evitar derramarse que pueden humedecer el motor, es mejor utilizar las licuadoras en un 50 – 60 % de su capacidad. b. Equipo de limpieza. Maquina lavaplatos: Puede ser de 1 a varios tanques. Las de un solo tanque se utilizan en servicios de 50 a 600 personas por comida, las de 2 tanques se utilizan en servicios que atienden entre 1.500 y 2000 personas por comida. 37 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Para que un lavaplatos funciones en forma adecuada, es necesario que a los platos se les quiten todos los desperdicios y se pre-enjuaguen antes de colocarlos en la máquina. Otros equipos que se utilizan en el sector de limpieza son las maquinas lavadoras e ollas, de vasos, y de canecas. Su adquisición depende del volumen de comidas a preparar y del presupuesto que tenga el servicio de alimentación. Trituradores de desperdicios: Son equipos muy útiles porque eliminan el trabajo que se requiere para manipular todos los desperdicios que se generan en el servicio de alimentos. Estas se conectan al sifón de un sumidero en el sector de lavado. Los productos que se pueden triturar incluyen cascaras y semillas de frutas y vegetales, restos de alimentos, huesos pequeños de pollo, cerdo y res. 38 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Compactadoras de basura: Presionan la basura, no los desperdicios para que ocupen menos espacio. c. Equipos de cocción por calor seco. Hornos convencionales: Existen de diferentes capacidades y de uno o varios compartimientos. Consta de un termostato i0’0que permite controlar la temperatura de acuerdo al alimento. Pueden operar con electricidad o con gas. 39 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Hornos microondas: En estos equipos el calentamiento del alimento depende de la radiación. Este horno cocina rápidamente, lo que permite que el alimento retenga más su valor nutritivo. No tiene peligros de quemaduras o incendios porque no se calientan los recipientes que contienen el alimento y es excelente para descongelar alimentos. Estufa: Es un equipo de cocción con múltiples propósitos. Está diseñada para cocinar alimentos en ollas y sartenes, puede tener plancha o asador y horno y funciona con gas o electricidad. 40 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Existen estufas para uso a nivel casero e institucional. Su capacidad se determina de acuerdo al volumen de comidas a preparar, sin embargo, cuando las cantidades a preparar son grandes es mejor adquirir otro equipo como marmitas, freidores y hornos. Plancha: Es una superficie que al calentarse le transmite directamente el calor al alimento, pero es necesario darle la vuelta para determinar su cocción. Las planchas se calientan usualmente por medio de gas o de electricidad. En muchas instituciones la utiliza para colocar ollas y otros recipientes, con la desventaja que se pierde mucha energía por los espacios que quedan entre los utensilios que se usan para la cocción. Por lo tanto no es una práctica correcta. 41 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Freidores: Equipos que cocinan por inmersión del alimento en grasa. Puede ser una vasija rectangular, cuadrada o redonda que puede estar incrustada en un gabinete rectangular o ser colocada sobre una mesa. Funciona con gas o electricidad. Disponer de termostatos exactos y fáciles de usar que controlan la temperatura de acuerdo al alimento que se va a freír, lo cual ayuda a conservar en buenas condiciones la grasa. Además, cocinan rápidamente y da productos de un color y apariencia apetitosa, con un sabor característico y una textura crujiente, sin grasa aparente. Los alimentos que se van a freír se echan en canastillas con mango largo, que permite colocarlas sobre el borde del freidor, esto constituye en sistema fácil y seguro para escurrir la grasa. Existen freidores de diferente capacidad desde los de uso casero, de 10 a 15 libras y de 40 libras y más de 1 o 2 canastillas. Un tipo de freidor que se utiliza en el servicio de alimentación es sartén basculante pieza de equipo muy versátil que sirve además para hervir, cocinar a fuego lento, azar, cocinar a vapor y preparar huevos. Dispone de termostato para controlar la temperatura y puede funcionar con gas o electricidad. d. Equipo de cocción por calor húmedo: 42 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Marmita: Es un equipo fundamental en un servicio de alimentación. La cocción en este equipo es muy rápida porque por toda la olla circula calor. Puede ser a vapor o eléctrica. Existen marmitas de 20 litros de capacidad. Para un uso adecuado, se recomienda llenar hasta ¾ de su capacidad, con el fin de resolver el producto y de que la preparación hierva libremente con la olla bien tapada, sin derramar el líquido. e. Equipo de cocción pequeño: Olla de presión: Pieza de equipo menor capacidad que tiene una tapa que cierra herméticamente, lo cual permite que la cocción se realice en menor tiempo que en la olla común, porque alcanza temperatura mayores. 43 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Dispone de una válvula por donde sale el vapor en el momento que el alimento hierve. Es importante controlar el tiempo de cocción del alimento que se va a preparar para evitar que quede demasiado blando. Su capacidad varía desde 2 hasta 9 litros y se usa a nivel casero o en servicios de alimentación pequeños. Olla para cocción de arroz: Se utiliza para preparar desde1/2 libra de arroz. Los ingredientes se echan de una vez en la olla y se tapa. Cuando la cocción finaliza, automáticamente se pasa a una temperatura de conservación que mantiene el arroz caliente hasta que se sirve. 44 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Tostadora de pan: Se usan tostadoras de una y dos y hasta cuatro ranuras. Son eléctricas y funcionan automáticamente. Waffleras: Las hay para preparar desde uno hasta seis Waffleras y pueden servir para preparar sánduches calientes y para asar carnes. Su forma varía entre rectangular y redonda. Están hechas de material antiadherente, que conduce el calor rápidamente y uniformemente. 45 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 f. Equipo de servido. Los servicios de alimentación de acuerdo al volumen de alimentos que preparan, deben disponer de una equipo de servido adaptado a sus necesidades, que permita mantener las preparaciones a una temperatura adecuada para que conserven su calidad higiénica, nutritiva y físico- organoléptica hasta llegar a cliente del servicio o al consumidor. Mostradores para exhibición de alimentos: Se utilizan en servicios de alimentación de tipo industrial en donde el sistema de servicio es el autoservicio. Estos mostradores constan de tres áreas: para las bandejas y cubiertos, para los alimentos fríos y para alimentos calientes. Al frente del mostrador hay un panel de vidrio o acrílico, para evitar que la gente al pasar contamine los alimentos con la saliva y disponer de una barra por donde el cliente desliza la bandeja con los productos que va a consumir. El área para alimentos calientes consta de una serie de recipientes que se calientan al baño maría por medio de electricidad, gas o vapor. Los recipientes tienen diferentes 46 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 formas y profundidades de acuerdo con las necesidades y tipos de alimentos. Baño maría: Es un recipiente abierto de agua caliente que tiene una rejilla metálica o falso fondo en donde se colocan los recipientes con los alimentos. Esta generalmente en el área de cocción. Puede tener termómetro para controlar la temperatura de las preparaciones, que no deben permanecer allí más de ½ hora antes de su servido. Existen otros calentadores de alimentos que se colocan sobre el producto, tales como las lámparas de rayos infrarrojos, que pueden ser en forma de campana o de cuarzo y se usan sobre papas a la francesa, pasteles y buñuelos. Grecas o cafeteras: Existen grecas con capacidad entre 2 y 25 galones y de uno, dos o tres compartimientos. En estas, uno de ellos es el hervidor de agua que se usa para diluir el café o para preparar otras bebidas. La parte interna o recipiente donde se prepara el café debe ser de un material durable, que no reaccione con el café produciendo malos sabores. Especial cuidado requiere la bolsa filtrada de café que debe mantenerse muy limpia, retirarla de la greca inmediatamente se 47 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 prepare la bebida, enjuagarla solo con agua caliente y guardarla en un recipiente con agua fría. Si se requiere tener un café de excelente calidad, la bebida no debe permanecer en la greca por periodos mayores a 1 hora. g. Equipo de conservación de alimentos fríos. Refrigeradores o neveras: Su capacidad varía desde 7 hasta 20 pies cúbicos o incluso, hasta 30. Su temperatura interna alcanza entre 8 y 10ºc y tiene compartimientos en donde se almacenan los productos, por pocos días. Pueden ser de una sola puerta con un espacio destinado a la congelación o en el mismo cuerpo disponer de él con puerta separada. Las hay también de doble puerta con un espacio destinado a la refrigeración y el otro cuerpo, completamente separado, para congelación. Hay refrigeradores horizontales que se utilizan para enfriar botellas y mostradores de exhibición de alimentos que permiten la visualización de los productos y son utilizados en el autoservicio, en el mostrador de alimentos fríos. 48 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación Cuartos fríos: Son cuartos diseñados para 2015 guardar cantidades grandes de alimentos. Pueden ser una parte integral de la planta física o cuartos prefabricados. Sus condiciones de humedad y temperatura deben planearse cuidadosamente de acuerdo al alimento a almacenar. En servicios grandes se tiene usualmente tres cuartos: uno para carnes, uno para frutas y vegetales y otro para productos lácteos. Sus pisos deben ser durables y de fácil limpieza. Los ganchos para carne, los anaqueles y otro equipo usado para colgar o colocar alimentos deben ser ajustables, durables, fuertes y hechos de materiales no corrosivos. Las puertas deben ser fuertes, bien aislados, resistentes a la corrosión y con manija que abra pro dentro. Deben colocarse termómetros externos para mantener un control permanente de las temperaturas de almacenamiento. 49 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 h. Equipo auxiliar. Este equipo sirve de apoyo al equipo principal de producción. Está constituido por una campana de extracción, estantes para olla y otros usos, gabinetes, sumideros, mesas de trabajo, básculas y balanzas. Campana de extracción: Se usa para remover color, grasa, humedad y vapor en la cocina. Se coloca encima de la estufa si es una cocina pequeña o sobre el área de cocción cuando son servicios industriales o semindustriales. Debe construirse con superficies suaves, libres de protuberancias. Sus partes deben ser fáciles de remover y limpiar. Estante para ollas: Son adecuados los entrepaños ajustables de hoja de metal perforada, bandas metálicas o tubo para 50 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 permitir una mejor circulación de aire. Deben ser de estructura fuerte para soportar los pesos requeridos y su altura debe permitir el alcance fácil de ollas. Estantes, armarios y gabinetes: Pueden tener muchas formas y servir para almacenar gran variedad de productos, loza, bandeja, alimentos. Los gabinetes son unidades cerradas que pueden construirse en forma separada o incorporadas como parte de otro equipo, tales como mostradores o mesas de trabajo. Sus puertas se pueden abrir completamente o deslizarse en direcciones opuestas. Los entrepaños deben ser removibles para una limpieza fácil y completa. Si se usan para almacenar alimentos, deben tener aberturas para circulación de aire. Sumideros: Son pozuelos o pocetas que se utilizan para el lavado de alimentos, ollas, utensilios, vajilla, y cubiertos. Generalmente se incorporan a las mesas o centros de trabajo y pueden tener escurrideros. Su profundidad 51 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 depende del uso pero se debe calcular bien para que quede a un nivel de trabajo conveniente. Así, los sumideros para ollas y vegetales pueden ser más grandes que los de uso general. Mesas de trabajo: En un servicio de alimentación deben planificarse cuidadosamente las mesas de trabajo de acuerdo a las actividades que se realicen y al espacio disponible. Se deben construir preferiblemente en acero inoxidable, con esquinas redondeadas para mayor seguridad y borde elevado para evitar salpicaduras. Su altura debe ajustarse a los requerimientos de trabajo; así por ejemplo son recomendables mesas pequeñas que puedan colocarse sobre el regazo. Cuando el empleado puede sentarse para preparar algunos alimentos. 52 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Algunas mesas pueden tener gabinetes para condimentos y equipo. Deben permitir una completa limpieza y tener superficies lisas, fáciles de limpiar alimentos. Básculas y balanzas: Piezas de equipo fundamentalmente en todo servicio de alimentación y se requieren en diferentes sitios del mismo. Las básculas son más útiles en el sector de almacenamiento para controlar el recibo y el despacho de alimentos. Se utilizan en las áreas de preparación y servicio de alimentos para controlar las porciones. Al frente de cada equipo se deben colocar las instrucciones sobre su manejo y se debe capacitar al personal sobre su funcionamiento, para evitar accidentes y daño del equipo. 53 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Equipo móvil y de transporte: Este equipo que incluye bandas transportadoras, carros transportadores, dispensadores de platos y recipientes térmicos, es muy importante en un servicio de alimentación porque sirve para cargar, ahorrar pasos o reducir la fatiga y el trabajo. Las bandas transportadoras son de mucha utilidad en los servicios de alimentación de tipo industrial, para recoger bandejas con loza sucia del comedor o para ensamblar bandejas para pacientes en un hospital. Los carros transportadores usualmente tiene un nivel de plataforma por encima de las ruedas y varios entrepaños 54 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 que puede ser fijos o se ajustan al tamaño de los productos que se van a transportar. Para el transporte de ollas, canecas (pote de basura), canastillas con leche y otros productos se pueden utilizar plataformas que consisten en un marco de metal con ruedas y con agarradera. Los dispensadores de platos sirven para almacenar y transportar los platos y algunos de ellos los calientan. Tienen la ventaja de que una vez lavados los platos se pasan al dispensador y no se vuelven a manipular hasta que el plato se va a utilizar. Los recipientes térmicos o termos permiten mantener la temperatura de las preparaciones caliente por 1 ó 2 horas antes de su consumo. Además mantienen las características físico-organolépticas, higiénicas y nutritivas del alimento almacenado y sirve como recipiente de almacenamiento durante a distribución de las comidas. i. Utensilios y vajilla. 55 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Incluye todo el equipo pequeño y la vajilla que se requieren en un servicio de alimentación. Para su selección se debe tener en cuenta: si es conveniente, seguro e higiénico; la apariencia y la durabilidad en relación con las necesidades funcionales para un uso específico y al volumen de trabajo y al costo. El material del cual están hechos estos utensilios, influencia su duración, utilidad, belleza y costo. Este equipo normalmente está sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulación rápida y cada material tiene ventajas y desventajas en relación con el uso que se le vaya a dar. Los materiales más comunes son: Aluminio. Es barato, liviano y conduce rápidamente el calor. Es un material suave con apariencia brillante que dura con buenos métodos de cocción. Con este material se hacen ollas, sartenes, cacerolas. Chocolateras, tarros para guardar aceite, cafeteras, entre otros. Lámina de acero: Con la cual se hacen latas y moldes para hornear. Son baratos pero se oxidan fácilmente por lo cual se cubren con laca. 56 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Acero inoxidable: Es un material muy utilizado en los servicios de alimentación para utensilios de cocina y mesas de trabajo debido a su durabilidad, brillo, facilidad de limpieza y resistencia al óxido. La línea de utensilios de cocina que se está produciendo actualmente, tiene muchas ventajas pues no solo transmite muy bien el calor sino que reduce los tiempos de cocción y ayuda a conservar el valor nutricional de los productos. Además consume menos energía. Porcelana: Es un tipo de loza de la cual están hechas las vajillas. Es fácil de lavar pero debe tenerse espacial cuidado con su manejo pues al apilarla pueden dañarse los bordes y se quiebra fácilmente. 57 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Vidrio: Con este material se hacen muchos utensilios de cocina y hasta vajillas completas, pero por su corta durabilidad su uso está muy restringido en los servicios de alimentación. En la actualidad el vidrio utilizado para utensilios de cocina contienen otros compuestos que le dan resistencia contra el calor y los golpes y lo hace mejor conductor del calor. Los refractarios se usan para la cocción de preparaciones en pequeña cantidad, aunque tienen la desventaja de que es necesario dejarlos enfriar por completo antes de su limpieza para evitar que se rompan. Plástico: Son numerosos los elementos hechos de plástico que se utilizan en un servicio de alimentación, canastillas de diferentes tamaños para almacenamiento y transporte de 58 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 alimentos, canecas de basura, bandejas, baldes, vasijas, rejillas y manijas. Las vajillas de plástico son muy atractivas y practicas pero requieren un cuidado especial durante su manipulación, en especial durante el lavado pues sus bordes se pueden picar fácilmente. Además se rayan y cambian de coloración. Teflón y silverstone: Material antiadherente con el que se fabrican entro otros, ollas, cacerolas, sartenes y moldes para hornear. Los utensilios disponibles actualmente son de poca capacidad. Las ventajas son que requieren menos líquido para la cocción, la cantidad de grasa es mínima para asar carne o preparar huevos, el tiempo de cocción e menor con lo cual se ahorra energía Cada servicio de alimentación tiene necesidades específicas de equipo pequeño. Este requiere en los diferentes sectores de un servicio de alimentación así: 59 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Sector de suministros: Martillo, alicate, destapador de botellas, básculas, balanza, canastillas, canecas, destornilladores, cucharas medidoras, y paletas para sacar productos, cucharas y pocillos medidores, escalerilla y abrelatas. Preparación de carnes: Cuchillos de hoja grande (20 a 30cm) con mango de madera afilador de cuchillos, cuchillos para deshuesar, cuchillos para tajar, latas bandeja, canastillas, abrelatas, tablas de poliuretano y balanzas. 60 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Preparación de vegetales: Tablas de poliuretano, ollas de aluminio no muy grande, cuchillos de material inoxidable, pelapapas, vasijas para mezclar, pinzas, abrelatas, sacacorchos, coladores y balanzas. Sección de cocción: Tablas para picar, cacerolas, coladores, vasos y cucharas medidoras, latas para asar y hornear, termómetros, cucharones, espátulas, banquillos, sartenes pequeños para freír, vasijas para mezclar, paleras para revolver, batidores de alambre, tenedores grandes de cocinero, cucharas para servir, ollas de aluminio, brochas y tarro para condimentos y especias. Sección de servido: Cartelera, destapador de botella, vasijas para el baño maría dispensador de servilletas, carros transportadores, pinzas, greca, azucarera, dispensadores de 61 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 gaseosa, abrelatas, cucharones, cucharas para servir salseras, bandejas, vasos, cubiertos. Vajilla: La calidad de platos y cubiertos que se requieren en un servicio de alimentación depende del número de personas a atender, del tipo de servicio (autoservicio o servicio a la mesa), preparaciones del menú, duración del periodo de servida, velocidad de servicio, velocidad del lavado e higienización y retorno al servicio, cantidad extra para pérdidas, roturas. Si se dispone de un inventario que satisfaga las necesidades de vajilla, se reducen los costos por roturas y reemplazos, en más de 25%. Además de la cantidad es importante la calidad y apariencia de la vajilla para lograr una mejor presentación de las comidas y de esta forma agradar al cliente. 62 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 Actualmente por razones higiénicas y de seguridad e están sustituyendo los vasos de vidrio por material desechable. Igualmente se están utilizando bandejas con compartimientos, utensilios de icopor para transportar comidas servidas. Para que un servicio de alimentación funcione se requiere disponer de una plata física de equipo, y de personal, los cuales permiten transformar los alimentos que son su materia prima, en comidas agradables, nutritivas e higiénicas. La planta física de un servicio está constituida básicamente por dos áreas: la cocina, centro de producción y el comedor. La planta física se debe diseñar para facilitar la producción, economizar espacios, facilitar el mantenimiento y la limpieza, hacer agradable el sitio de trabajo y permitir la supervisión. El componente básico de la planta física es el centro de trabajo, la agrupación de ellos constituye las secciones, que a su vez se unen para conformar los sectores. El número de éstos depende de las características del menú y del volumen de trabajo. Para identificar y visualizar las funciones y tareas que se realizan en la planta física se utiliza el flujo de trabajo (flujograma) que muestra el movimiento de los materiales, empleados, clientes o cualquier otro alimento. El servicio de alimentación requiere de diversos tipos de equipo para su funcionamiento mecánico de cocción, de 63 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 servida, de refrigeración y congelación, de transporte y móvil, utensilios y vajilla. La determinación de las necesidades de equipo y el cálculo de su capacidad depende de las necesidades específicas del servicio. CATALOGO DE UTENSILIOS 64 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 65 2015 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 66 2015 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 67 2015 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación 2015 IV. CONCLUSIONES: El Profesional de Nutricionista encargado de la Gestión de un Servicio de Alimentación es la persona idónea para evaluar la ubicación y distribución de las áreas de producción a fin de conservar la inocuidad de los alimentos. El contar con área adecuada, la correcta distribución de las instalaciones, con óptimos acabados y materiales nos permiten obtener una producción inocua. El Servicio de Alimentación debe contar con todas las áreas requeridas para el adecuado desarrollo de sus funciones. V. RECOMENDACIONES: Sería más factible que existiera más bibliografía detallada sobre el tema que nos tocó investigar. Nos hubiera sido más fácil entender los planos hubieran tenido más coherencia con la literatura. Nos llevó tiempo organizarlo, porque no sabíamos con qué subtema iniciar. Se nos dificulto reconocer algunos equipos de implementación para un SAC. 68 Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: VII. ANEXOS https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc 69 2015