Gestión y Administración de Servicios de Alimentación

Facultad de Ciencias Médicas
Escuela de Nutrición
ALUMNOS:
DOCENTE:
Chávez Arqueros Andrés
More Tinedo Jova
Ramírez Mestanza Ana
Mg. María Esther Amaya García.
EXPERIENCIA CURRICULAR: Gestión y Administración de Servicios de
Alimentación
Trujillo – Perú
2015
i
I. INTRODUCCIÓN
Por la creciente demanda que han experimentado los servicios de alimentación
en la actualidad, surge la necesidad de diseñar establecimientos con
lineamientos técnicos que un servicio de alimentación requiere para ofrecer a
sus clientes alimentos preparados que cumplan con estándares de calidad y
que sean seguros, que cubran los requerimientos nutricionales, con
características organolépticas agradables, deliciosas y aceptables en nuestro
medio. Para cumplir adecuadamente estos requerimientos, es importante
contar con instalaciones/equipos adecuados y funcionales, procedimientos de
control y preparación de alimentos técnicas de limpieza y sanitización, así
como menús balanceados nutricionalmente. El presente trabajo contiene
información práctica basada en servicios de alimentación y servirá como una
guía para todas las personas que preparen y sirvan alimentos a grandes
grupos de personas.
Además la presentación de la planeación del diseño arquitectónico y estructural
de los servicios de alimentación obedece a la necesidad de conocer cómo y por
qué deben estar ubicados los espacios, las instalaciones y el mobiliario, con la
finalidad de estar en posibilidad de asesorar correctamente a quienes tienen la
responsabilidad del diseño de áreas de procesamiento de alimentos o bien
para detectar y resolver el o los problemas que se generen durante el flujo de
producción cuando el servicio de alimentos ya está en operación.
ii
II. Objetivo
2.1. General:
 Reconocer y determinar lineamientos técnicos, para el diseño de un
servicio de alimentación, como: infraestructura, distribución de áreas,
implementación de equipos, flujo de trabajo y seguridad alimentaria.
2.2. Objetivos específicos:
 El 100% de estudiantes reconocen y evalúan el entorno para
construir servicios de alimentación dentro de una empresa u servicio
hospitalario.

El 100% de estudiantes calculan el área de la planta física productora
de alimentos para la construcción de un servicio de alimentación.

El 100% de estudiantes reconocen los requisitos que deben cumplir
los materiales de construcción a emplearse en una Planta Física
Productora de Alimentos.
 El 100% de estudiantes identifican las áreas del proceso operativo
del Dpto. de Nutrición.
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III. DESARROLLO DEL TEMA
3.1. Definición de un Servicio de Alimentación Colectiva (SAC):
Un servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los
alimentos que son materia prima, en comidas o preparaciones
apetitosas y agradables, que cubran las necesidades nutricionales de
sus clientes y estén de acordes con sus gustos y hábitos alimentarios.
De acuerdo a esta definición, el servicio de alimentación es similar a
cualquier industria, pero que tienen características especiales que lo
diferencia:
1. Maneja una materia prima muy perecedora, que requiere muchos
cuidados para que u calidad no se deteriore y no afecte la salud de
quienes lo consumen.
2. Debe suministrar comidas de alta calidad higiénica y nutricional,
para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempos y de
temperaturas
determinadas
para
su
almacenamiento,
procesamiento, distribución y entrega.
3. Su objetivo es el bienestar del hombre, ya que manejan un aspecto
muy fundamental en su vida la alimentación. Este implica una
responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja.
3.2. Principios para el planteamiento de la disposición de un servicio de
alimentación
Es necesario en principio evaluar el entorno y considerar las posibles
fuentes de contaminación que puedan existir en la ubicación de un
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servicio de alimentación, los costos más considerables en un
establecimiento de servicios de alimentos son los alimentos y la mano
de obra, y parece que hay cierta tendencia a que estos dos gastos de
operación siempre vayan en dirección ascendente, Puesto que la
cocina es el sitio en donde tienen lugar gran parte de la actividad
involucrada en la preparación de alimentos, es allí donde a menudo
se encuentran ciertos aspectos de ineficacia.
Ocupando uno de los primeros lugares en la lista de requerimientos
para una operación del servicio de alimentos está un buen diseño de
cocina. Si es deficiente, se requerirá un personal excesivo y más
tiempo. No importa lo capaces que sean los empleados el costo será
exagerado y también habrá una gran confusión y los empleados se
sentirán descontentos. Desafortunadamente en muchas ocasiones no
se le da la atención necesaria a las cocinas cuando se plantea un
restaurante o un establecimiento de servicios de alimentos; muchos
de ellos son extensiones de operaciones más pequeñas y con muy
poco planteamiento previo. En otros casos, ya sea por falta de
conocimiento o debido a un esfuerzo para escatimar en los costos se
asigna a la cocina un espacio demasiado reducido y entonces los
arreglos resultan deficientes. Con frecuencia el resultado de todo ello
es un establecimiento de servicio de alimentos con un excelente salón
comedor, pero con una cocina tampoco eficiente, que es una
mescolanza de equipo dispuesto al azar.
En el planteamiento de una cocina, la meta involucra a seis elementos
que deben tomarse en cuenta, para evaluar y coordinarse con el
objetivo de lograr la deseada operación eficiente en la cocina. Los
factores a los que se encuentra la persona encargada del
planteamiento de la cocina son: el equipo, los alimentos, el personal,
la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. El objetivo es la
coordinación del equipo, los alimentos y el personal de tal manera que
en el espacio disponible los alimentos puedan moverse por toda la
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cocina y someterse a los procesos con mayor facilidad posible, con
una distancia mínima entre una y otra operación.
La disposición de una cocina eficiente ofrece un mejor uso del
espacio disponible, de la estructura del edificio y del equipo esencial.
Es necesario prestar mucha atención a la colocación del equipo
adecuado en el sitio indicado, de tal manera que el procesamiento de
los alimentos a partir de la materia prima hasta la terminación de los
platillos pueda avanzar en forma efectiva.
3.3. Ubicación
Al decidir la ubicación de una planta física de producción de alimentos
(PFPA), es necesario evaluar e entorno y considerar las posibles
fuentes de contaminación que podrían ser una amenaza para la
inocuidad y aptitud de los alimentos. La Norma N° 007 – 98 – SA es
clara en su artículo 30°, estableciendo que las fábricas o plantas de
producción de alimentos:
 No deben instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se
ubique algún establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que se realicen ocasionen la proliferación de insectos,
ejemplo: chancherías, establos, etc; desprendan humo, polvo,
vapores o malos olores, ejemplo: carpinterías, vulcanizadoras,
incineradores, etc.
 No deben ser construidas sobre terrenos que hayan sido:
cementerios, rellenos sanitarios, basurales, pantanos o estén
expuestos a inundaciones.
Para el caso de los servicios de alimentación asistencial (SAA), es
decir aquellos que se ubican dentro de un área hospitalaria, deberían
tomarse en cuenta consideraciones adicionales a estas exigencias
generales cuando se esté tratando de ubicar el lugar que ocupara la
planta física productora de alimentos dentro del proyecto de
Arquitectura Hospitalaria.
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La Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su
capítulo II establece criterios de localización de Locales Hospitalarios
y/o Establecimientos de Salud, en donde estos deben estar alejados
de zonas sujetas a erosión, fallas geológicas, inundaciones, terrenos
arenosos, o pantanosos, etc, con el objetivo de asegurar la integridad
estructural de la edificación y su respuesta frente a fenómenos
naturales. Lamentablemente cando se trata de ubicar PFPA la norma
es mucho menos cuidadosa. Según el capítulo V de la Norma de
Unidad de Servicios Generales, la PFPA debe encontrarse en un área
que reúne al Departamento de Nutrición y Dietética, la lavandería y
ropería, el área de mantenimiento y la sala de máquinas. Si
analizamos esta ubicación podremos notar que el área de producción
de alimentos se encuentra rodeada de focos de alta contaminación
como la lavandería, que incluye recepción de ropa sucia con potencial
peligro biológico; el área de mantenimiento, con potencial peligro
físico y químico; y el área de sala de máquinas, que incluye grupo
electrógeno, incinerador, con potencial peligros químicos y físicos.
Estas condiciones exponen al alimento o producto terminado a dejar
de ser considerado inocuo, característica que debería ser uno de los
objetivos de la política Seguridad Alimentaria del SA. Sería de vital
importancia que al momento de ubicar el área de producción o PFPA
del SAA se realice un estudio de zonificación que permita establecer
el lugar idóneo para su funcionamiento cumpliendo con los criterios de
la Norma que se adopte: Norma N° 007 – 98 – SA o Norma Sanitaria
N° 363 – 2005/MINSA.
Un ejemplo claro de un servicio de alimentación que fue ubicado
como establece la Norma Técnica para proyectos de Arquitectura
Hospitalaria es el Hospital Aurelio Díaz Ulfano y Peral (HADUyP), en
donde el SA se encuentra dentro de la unidad de servicios generales,
rodeado por potenciales focos de contaminación que favorecen la
contaminación
cruzada
como
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la
lavandería,
almacén
central,
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incinerador, planta de tratamiento de aguas servidas, contenedor de
residuos hospitalarios, mortuorio.
Frente
esta situación, los profesionales Nutricionistas decidieron
adoptar las medidas que permitan asegurar la calidad sanitaria de las
raciones producidas, dentro de estas medidas tenemos:
Seleccionar la Norma Sanitaria que más se adapte a nuestra
realidad: Norma Sanitaria N°363 – 2005/MINSA y buscar cumplir
sus requisitos.
Establecer una propia política de Seguridad Alimentaria.
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Realizar la evaluación sanitaria de nuestra planta física productora
de alimentos, aplicando la Ficha para Evaluación Sanitaria que la
Norma propone en su anexo.
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Elaborar un Plan Lay out o plano de distribución delas instalaciones
según procesos de elaboración para evitar la contaminación
cruzada, tomando como base los requisitos que la norma exige.
Elaborar un Plan de Adecuación de Buenas Prácticas de
Manufactura en base a los resultados obtenidos al aplicar la ficha
de Evaluación Sanitaria y adoptando los requisitos que la norma
exige, que junto al Plan Lay out permitan regular la fluidez de los
procesos.
En enero del 2008 se elaboró el primer Informe Higiénico Sanitario del
SAA del Hospital Aurelio Díaz Ulfano y Peral, que fue enviado a la
Alta Dirección del Hospital en donde éste incluye un plan de acción
con propuestas, responsabilidades, niveles de prioridad de los pasos
a dar y plazos para los cambios que deben realizarse en cada una de
las No Conformidades encontradas. En octubre se elabora y se envía
el segundo Informe Higiénico Sanitario persistiendo aun marcadas
deficiencias y observándose ligeras mejoras. La respuesta de la alta
dirección se dio pero existe la limitación de presupuesto para las
mejoras en la infraestructura e instalaciones y equipos, lo cual no deja
de ser un estímulo para buscar la mejora de las condiciones
Sanitarias del Servicio de Alimentación Asistencial.
3.4. Proyecto y Construcción
Las edificaciones y los servicios deben ser proyectados de tal manera
que permitan la ejecución de Buenas Prácticas de higiene de los
alimentos, mediante un flujo regulado de los procesos, desde la
llegada de la materia prima al recinto hasta la producción final,
esmerándose en la producción contra la contaminación cruzada.
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3.5. Cálculo del área de la Planta Física Productora de Alimentos
La Norma Técnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su
capítulo V establece los factores a utilizar para determinar el tamaño
de cocina central, almacenes, almacén de secos, almacén de fríos y
comedor según el número de camas con que cuenta la institución.
El tamaño del área del servicio de alimentación del HADUyP no
cumple con estos requisitos ya que en su inicio fue pensando como
área de servido de alimentos brindado por un tercero. No posee
espacio suficiente que permita contar con ambientes básicos como
almacenes, cocina de dietas normales ni dieto-terapéuticas, sector de
lavado, de preparaciones previas, intermedias ni finales, cuarto de
limpieza, servicios higiénicos de personal, vestidores, como lo
establece la Norma, situación que afecta la inocuidad del alimento y/o
ración a producir.
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3.6. Dimensión de las diferentes zonas del servicio en función del
número de comensales por servicio
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3.7. Estructuras y Acabados
Las diversas normas como la Norma N° 007 – 98- SA, Capítulo I
Artículo 5, establecen claramente los requisitos que deben cumplir los
materiales de construcción a emplearse en una Planta Física
Productora de Alimentos los mismos deben ser resistencia a la
corrosión, lisos, Fáciles de limpiar y desinfectar y deben de cumplir
ciertas condiciones:
Los pisos deberán tener un declive hacia canaletas, sumideros o
sifones para facilitar los procesos de limpieza y desinfección de las
diferentes áreas.
a) La superficie de las paredes deberán de ser lisas, de material
lavable, sin grietas. Se sugiere actualmente el uso de pintura
lavable de colores claros (epóxica) ya que el uso de cerámicos o
mayólicas y el empleo de la fragua facilita la acumulación de la
suciedad y la proliferación de microorganismo.
b) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar y reduzcan al
mínimo la condensación del agua y crecimiento de mohos.
c) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos como el uso
de mallas desmontables, cortinas de lámina de plástico con
traslape 2.5 cm o insectos-cutores.
d) Los alfeizares de las ventanas deberán tener una inclinación de 45°
para que no se use como estante.
3.8. Espacios Vitales
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Espacios
Todo ser humano requiere un espacio que debe respetarse para
permitir la seguridad y desarrollo del individuo. En la vida laboral, el
personal también necesita de un espacio en donde realice todos sus
movimientos durante el desempeño de sus funciones. Con respecto a
la estructura física de un servicio de alimentos, es necesario conocer
las medidas que constituyen el espacio vital y laboral.
Espacio Vital
Lo constituye las distancias que se guardan entre el individuo y su
entorno, ya sea de forma estática o cuando se desplaza o
interacciona con otro espacio vital. Se integra dentro de una
circunferencia de 1.30 m, y corresponde a la posición vertical del
individuo en un punto fijo, sin hacer o tener movimiento.
Espacio Estático
Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la
dimensión que permita tener los brazos abiertos (horizontales al
cuerpo), así como el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este
espacio se integra dentro de una circunferencia de 1.50 m.
Espacio de Desplazamiento
Corresponde a la utilización de los pies, como marcha. Se basa en el
espacio estático más de la dimensión de cada pie, que es menor que
30 cm. Esto da una circunferencia de 1.80 m.
Espacio de Interacción
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Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse durante
la caminata. Este enlace es lo que integra un diámetro de 2.10 m.
Espacio Laboral
Se constituye igual que el vital y sus variaciones. Se caracteriza por
el respeto que se debe tener a la integridad del trabajador. Se
fundamenta básicamente en el tipo de interacción, ya que por sus
actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.
Generalmente, el trabajador desempeña funciones dinámicas, lo que
permite identificar con certeza la necesidad de espacios.
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Para establecer los espacios se requiere tomar en cuenta lo siguiente:
o Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm de
distancia.
o Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm de
espacio
o Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m de
distancia.
o De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m
o La distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm, de
frente y de lado.
o La
altura
del
mobiliario
aproximadamente.
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debe
ser
0.90
a
1.10
m
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o Para el desplazamiento de interacción se requiere de una
distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.
3.9. Áreas Y Distribución:
Las áreas del proceso operativo son las siguientes:
1. Área de dirección del servicio.
En esta área se ubica el personal de mando y es donde se realizan
todas las funciones técnicas del servicio: planeación, control
financiero, organización de la producción y evaluación de la calidad
de la atención. Se coordina con otras áreas o con otros organismos
internos y externos relacionados con el servicio de alimentos. Esta
integrada por:
A. Oficina de administración: lo ideal seria que todo servicio de
alimentación estuviera a cargo de un profesional nutricionista. La
persona encargada del Servicio de Alimentación debe contar
con una oficina, maquina de escribir, una computadora,
archivadores y papelería. Si el servicio es grande, calculadora,
Kardex. Esta oficina debe estar ubicada ceca del servicio para
facilitar frecuentes visitas de supervisión a las áreas de trabajo.
B. Zona secretarial. Es el espacio donde se lleva a cabo la captura
y archivo de la información, los registros y controles operativos
simples.
C. Zona comunitaria. Corresponde a la sala de juntas y reuniones
de todo el personal del servicio.
2. Área de almacén de víveres:
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Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia prima,
así como donde se controlan y distribuyen los enseres, los
materiales y el equipo de consumo e inventariadle. Esta integrada
por estas secciones de trabajo:
A. Sección de Recepción. Es donde se recibe, verifica y selecciona
el producto abastecido por los proveedores. Esta sección esta
constituida por las siguientes zonas:
 Zona
de
almacenamiento
temporal
de
perecederos
(conservación de víveres mediante refrigeración, congelación)
y no perecederos (conservación de abarrotes, frutas y
vegetales que no requieren refrigeración, ya que pueden estar
a temperatura ambiente).
 Zona de guarda de enseres. Este es un espacio para el
resguardo de los artículos inventariables y de consumo para
reposición.
 Zona de aseo. Este es un espacio para la higienización y
guarda de los materiales de limpieza y colocación temporal de
cajas y taras de estiba que serán devueltas al proveedor.
B. Sección
de
control
Administrativo.
Aquí
se
llevan
los
procedimientos de control administrativo, facturas, remisiones y
requisiciones de materia prima, así como el control de
inventarios.
3. Área de preparación previa.
Aquí se realizan las acciones preliminares de pesas y medidas. Es el
filtro para la selección de la materia prima y también se aplican
técnicas de higiene para prevenir que entren a las áreas de
procesamiento de alimentos con alto riesgo de contaminación. Esta
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área esta compuesta por la sección de higienización, corte, pesas y
medidas.
En esta sección se limpian, lavan, mondan y pesan los víveres que
son sujetos del procesamiento de cortar, picar, pesar y racionar los
alimentos. También se agrupan los ingredientes por tipo de
preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser
entregados al área de cocción.
La sección se compone de las siguientes zonas:
C. Zona verde: para la limpieza de los vegetales y frutas
D. Zona Roja: para el procesamiento técnico de carnes, aves,
pescados, vísceras y embutidos.
E. Zona amarilla: para las preparaciones preliminares de los
cereales,
las
leguminosas,
las
latas
y
los
productos
empaquetados.
F. Zona Blanca. Para lácteos, huevo y productos derivados de estos.
G. Zona Rosa. Para pesas, medidas y racionamineto por unidades, y
para la integración en preparaciones que llevan aderezo y que no
requieren de cocción.
4. Área de cocción y aderezo.
En
esta
área
los
ingredientes procesados higiénicamente
y
racionados se transforman por medios físicos (calor) para hacerlos
comestibles y, luego, se aderezan y entregan para su distribución. Se
integra por dos secciones:
A. Sección de cocción. Aquí los alimentos se transforman mediante
la aplicación de calor en sus diversas técnicas como asado,
horneado, vapor, fritura y ebullición. Esta sección se conoce como
zona de calientes, ya que aquí se ubican los equipos transmisores
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de esa energía, incluye la campana de extracción de vapor y
humo.
B. Sección de aderezo. Es donde los ingredientes o preparaciones
se unen con otro tipo de mezclas o condimentos para dar la
presentación final del platillo. También se cortan las raciones y se
cuentan individualmente, verificando que el factor de rendimiento
no afecte el peso calculado para cada ración. Este procedimiento
de verificación es muy importante, ya que con ello se puede
determinar si las técnicas son correctas o se están aplicando de
manera inadecuada, o existe fuga de alimentos.
En esta sección se ubican las siguientes zonas:

Zona de calientes: Donde se transforma por medio físico el
alimento, y se obtiene la preparación.

Zona de Conservación. Es donde se ubican los refrigeradores
y anaqueles cubiertos para la protección temporal del
alimento o la preparación hasta el momento de entregar los
alimentos al área de distribución

Zona de lavado de batería. Este espacio esta dedicado
únicamente para el lavado y guarda de la batería y los
utensilios de cocina.

Zona de aseo. Es el local donde se lavan y colocan en
marimbas los enseres de limpieza, así como donde se ubican
los depósitos para los desechos de basura, en caso de ser
reciclados para su venta. Allí se ubican los recolectores
especiales.
5. Área de distribución de preparaciones.
Según el tipo de sistema de distribución de alimentos ya preparados
es como se estructura esta área. En general esta conformada por dos
secciones:
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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A. Sección de preensamble. Es donde se colocan los alimentos fríos
y los que no requieren de
conservación. Aquí se ubican los
equipos como baño de María, carros transportadores de alimentos
y bandejas.
B. Sección de ensamble. Esto depende del sistema de distribución.
Varía de acuerdo con el tipo de servicio que proporciona; por
ejemplo, los sistemas de un hotel difieren de los de un hospital o
un restaurante. En cada uno de estos, la variante la condiciona el
área y el tipo de comensal.
Los
tipos
de
sistema
de
distribución
son:
centralizado,
descentralizado y mixto.
a. Sistema centralizado.
Se identifica porque la sección de cocción esta contigua (facilita
el ensamble inmediato de las bandejas o platillos) y los
alimentos son entregados directamente al comensal o la
atención es directa. Cuenta con las zonas de distribución y
lavado de la vajilla.
 Zona de distribución. Aquí se realizan todas las acciones
para el ensamble de las bandejas o platillos; generalmente
se requiere de una banda transportadora para el ensamble,
carros rack (carro alto con varios entrepaños), contenedores
de alimentos fríos y baños de María para los calientes. En
este tipo de sistema se ubican de inmediato los comedores,
con sus instalaciones de café, hielo y barra de ensaladas
como áreas para el autoservicio del comensal.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Zona de lavado de vajilla. Es donde se ubica todo el equipo
para el descamoche, la trituración de los desperdicios y la
sanitización de la vajilla, plaqué (cubiertos y utensilios para
servir de forma directa al comensal o en autoservicio) y
cristalería. Aquí se ubican mesas de apoyo para el escurrido
de las bandejas y anaqueles para el acomodo y guarda de
la vajilla. Esta área es de uso común en otro tipo de
sistemas.
Los procedimientos que se realizan en el sistema de
distribución centralizado son los siguientes:

Recepción directa de las preparaciones de cocción.

Ensamblado de bandejas o platillos de forma inmediata

Observación y selección de los alimentos por el comensal

Verificación directa de la presentación de alimentos menú

Atención personalizada del comensal.

Recolección y lavado de la vajilla en un área central

Ensamblado inmediato para el siguiente servicio
b. Sistema descentralizado.
Se identifica porque el ensamble de las bandejas y platillos se
realiza en espacios independientes de donde se procesan los
alimentos. Se requiere de carros trasportadores de volúmenes
o bandejas individuales para que se ensamblen y distribuyan
los alimentos, y debe tener zona de “apoyo” o estaciones de
servicio con instalaciones eléctricas, de gas e hidráulicas, así
como mobiliario auxiliar para el ensamble y conservación de los
alimentos. Requiere de anaqueles para la guarda de vajilla y
enseres.
El
prelavado
se
realiza
en
ese
lugar
para
posteriormente trasladar todo el equipo sucio para su
sanitización. Por lo general, este sistema se utiliza cuando
existe una clasificación de los comensales o por tipo de niveles,
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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ya sea porque el usuario no pueda desplazarse a las zonas de
consumo o por las características de la empresa. Por ejemplo,
hospitales, fabricas, oficinas, etc.
Los
procedimientos
de
un
sistema
de
distribución
descentralizado son:
 Traslado de los alimentos del área de cocción hasta el lugar
de la distribución.
 Traslado de los alimentos mediante carros termo
 Preensamblado y ensamblado de las bandejas y los platillos
 Recalentado de los alimentos hasta el momento de servirlos
 Distribución de las bandejas o los platillos de forma global
 Recolección de los equipos, las vajillas y los utensilios por
medio de carros específicos
 Prelavado y traslado a la zona de lavado para su
sanitización terminal
c. Sistema Mixto.
Se presenta cuando las áreas de procesamiento se ubican
cerca de las áreas de distribución, y se utilizan las mismas
instalaciones del área de cocción. Se aprovecha el área para el
preensamblado, ensamblado y distribución de las bandejas o
platillos. Generalmente se utilizan carros que cumplan con
varias funciones: transportación, conservación y recolección.
La distribución al comensal directa, hasta donde se encuentre.
Por ejemplo, hoteles con servicio de alimentos al cuarto, clubes
deportivos, centros escolares, etc.
Los procedimientos de un sistema de distribución mixto son los
siguientes:
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Recepción de los alimentos de consumo directos o
procesados.
 Traslados de los alimentos a las estaciones de servicio.
 Preensamblado de los alimentos fríos
 Ensamblado de los alimentos calientes
 Distribución de las bandejas o los platillos
 Recolección de las vajillas, los quipos los utensilios
 Descamoche y traslado de los enseres para el lavado en la
zona central
 Preensamblado para el siguiente servicio.
6. Área de servicios
Esta área esta dedicada para las actividades de higiene del personal
y las necesidades fisiológicas del personal. Es necesario y obligatorio
que se ubiquen regaderas y retretes en un área contigua al servicio, lo
que evita que el personal se desplace fuera del área de servicio.
La norma Nº 007- 98 – SA o Norma Sanitaria Nº 363- 2005/MINSA
establece que toda área de producción de alimentos debe estar
provista de servicios higiénicos y vestuarios para el uso personal los
cuales deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene,
así como debe contar con facilidades para depositar la ropa de trabajo
y debe ser de uso exclusivo para el personal de producción de
alimentos.
3.10. PEDILUVIOS:
Baño para pies, protege de contaminación en zapatos y botas
al
pasar de un área de proceso a la otra, o del exterior de la plata a un
área de proceso. Contiene solución desinfectante.
En la figura 2 se observa que la circulación del personal, debido a la
disposición de las instalaciones promueve la contaminación cruzada.
Este peligro disminuiría si los accesos al área de proceso contaran
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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con pediluvios que permitan la desinfección de las botas del personal
que ingrese o de las ruedas del coche transportador
3.11. DISTRIBUCIÓN:
En la distribución de un servicio de alimentación debe primar aquellos
conceptos de la organización científica del trabajo que han permitido
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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la producción en escala antes nunca vista de la industria moderna,
osea:
 Análisis de los procesos de elaboración.
 División de las tareas y en secciones especializadas
 Recorrido lógico y mínimo de los materiales.
 Eliminación del cansancio por parte del operario.
 Mecanización de las faenas que hoy en día llega a verdadera
automatización.
 Ensamble oportuno de los productos en una línea de despacho y
su expedición rápida.
En base a lo expuesto se puede confeccionar un programa para la
planificación de un servicio de alimentación, el mismo que consiste en
lo siguiente:
A. Almacenamiento.
1. Recepción de mercaderías
a) Hall de pesaje
b) Oficina y anexos (toillet)
2. almacenamiento propiamente tal:
a) Mercaderías en sacos y cajones
b) Mercaderías enlatadas; aceite, manteca, etc.
3. Entrega de mercaderías
a) Mesón de entrega pesaje
b) Envases vacíos.
4. Sección frigoríficos
Esta
sección
tiene
relaciones
administrativas
con
“almacenamiento” y técnicas con la cocina. Hoy en día muchos
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
prefieren
refrigeradores-
muebles
en
lugar
de
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cámaras
construidas.
a) Antecámara
b) Cámaras para guardar; carne, leche, frutas, verduras,
pescado, varios.
c) Compresoras y fabricadoras de hielo.
5. Sección para el personal de servicio de alimentación.
a) Control de llegada del personal
b) Vestuario
c) Baños y toillet
d) Cocina central
B. Operaciones preliminares
1. Despensa
a) Recepción de mercaderías desde la bodega
b) Almacenamiento para consumo del día
c) Alimentos en tránsito rápido (pan, etc.)
2. Tareas de limpieza y corte
a) Carnes, aves
b) Pescados y mariscos
c) Papas y verduras
d) Ensaladas y jugos
C. Operaciones definitivas (cocciones)
1. Cocciones de diversos tipos
a) En marmitas (sopas, verduras, leguminosas, frutas secas,
compotas, etc.)
b) Cocciones intensas (cocinas a gas, a petróleo, a carbón, etc.)
c) Frituras
d) Hornos
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e) Pastelería, heladería
f) Café y leche
2. Lavado y aseo
a) Lavado de ollas y útiles
b) Eliminación de desperdicios
3. Despacho de comidas
a) Mesón de entrega
b) Estacionamiento y lavado de carros
c) Montacarga
4. Oficina
a) Oficina dietista jefe - toilet
5. Personal
a) Pequeño comedor
b) Toilets
D. Distribución
1. Cocina periférica tipo general.
a) Llegada comida (montacarga, carros, termos)
b) Confección en escala reducida
c) Presentación bandejas (reposteros)
d) Central de lavados y platos y vajillas del sector
e) oficina de la dietista, toilet.
2. cocina periférica ( servicio lactantes)
a) Llegada de alimentos
b) Preparación de mezclas (fórmulas)
c) Lavado de útiles
d) Recepción botellas (mamaderas) usadas
e) Lavado y esterilización de mamaderas
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f) Despacho
g) Oficina de dietista
h) Toilets, vestuarios
3. Comedor del personal y visitas
a) Comedor principal, en lo posible único, sin distinción de
categorías (0.9 – 1.0 m2 por persona)
b) Comedor de visitas
c) Repostero
d) Comedor de visitas
e) Mesón de autoservicio, con bandejas
f) Lavado de platos y vajilla
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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3.12. Flujo de Trabajo
Una vez establecidas las funciones que se realizan en el servicio de
alimentación y se definen las áreas destinadas a las diferentes
secciones es muy importante determinar la secuencia (movimiento) de
los alimento, del equipo, de los empleados, de los calientes y de los
materiales envueltos en el funcionamiento, a esto se le denomina flujo
de trabajo.
Para establecer un buen flujo de trabajo es necesario tener en cuenta
las siguientes consideraciones.
 Las funciones se deben realizar en una secuencia apropiada, con
un mínimo de entrecruzamientos devoluciones, para ahorrar tiempo
y evitar la fatiga del empleado.
 Hasta donde sea posible, se debe eliminar la demora y el
almacenamiento
de
los
materiales
en
los
sectores
de
almacenamiento y de servido.
 Ubicar los materiales en cada centro de trabajo, para que el
empleado se desplace lo menos posible.
 Logar la máxima utilización del espacio y del equipo.
 Buscar el control de calidad y un mínimo costo de producción.
 El flujo de trabajo de un servicio de alimentación se visualiza de
mejor forma en un diagrama llamado flujograma.
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3.13. Equipos y Utensilios
A. Diseño básico de los artefactos de un servicio de alimentación.
Deben establecerse ciertos principios básicos que pueden
resumirse en los siguientes puntos:
1. Diseño funcional: el artefacto debe corresponder a una
finalidad cuidadosamente estudiada.
2. Ubicación
apropiada:
que
tenga
fácil
acceso
y
libre
circulación, sin obstáculos.
3. Tamaño y rendimiento suficiente: una cocina grande no es la
suma de varios artefactos pequeños que no podrán rendir
bien.
4. Resistencia al uso: de material extra reforzado, que no
deteriore fácilmente.
5. Terminaciones finas: para evitar que al desgaste se tomen
piezas antihigiénicas peligrosas para la salud.
6. Seguridad en el manejo: no debe permitirse que los trabajen
en cocina, corran al azar de accidente de trabajo.
7. Fácil limpieza: la limpieza depende de las personas que
trabajan, así como también de ciertos materiales de
construcción de cocinas como son lozas, acero inoxidable,
etc.
8. Manejo confortable: aunque el trabajo cómodo y económico
no ha penetrado aun en las cocinas, debemos procurar que el
personal trabaje sentado y eliminar el innecesario movimiento.
9. Adaptación y especialidad: dando el gran número de materia
prima que se usa para la confección de comidas, algunos
artefactos han de servir para diversos propósitos. Otro cambio
será para uso específicos.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
2015
10. Economía en adquisición y funcionamiento: adquirir artefactos
de precios aceptables y sobre todo que sean de rendimiento
en cantidad y calidad de producción.
B. EQUIPO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
El equipo es un factor importante que complementa la planta
física de un servicio de alimentación y determina la cantidad de
espacio-necesario, el número de empleadores y la calidad de las
preparaciones.
En un servicio no es bueno estar sobre-equipado ni contar con
poco equilibrio pues se aumentan los costos y se afecta la calidad
de los productos.
Para determinar las necesidades de equipo, se tienen en cuenta
los siguientes aspectos: el volumen de comidas que se van a
preparar, el tipo de menú, de alimentos y de productos que se van
a utilizar, la utilidad del equipo versus el costo y la seguridad e
higiene.
Los equipos que se emplean en un servicio de alimentación, son:
mecánico para preparación de alimentos y para lavado, de
cocción, de servida y de conservación de alimentos. Igualmente
equipo auxiliar, móvil y de transporte, y los utensilios y vajilla.
a. Equipo mecánico de preparación de alimentos.
 Batidora: Sirve para mezclar solidos con sólidos, líquidos y
sólidos y líquidos con líquidos.
Se encuentran en el mercado de diferentes tamaños las
cuales están disponibles desde 4.7 litros.
Las más comunes son las de 19, 38, 57 y 76 litros para uso
casero, semindustriales e industriales.
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 Peladora de vegetales: Se usa para pelar papa, arracacha,
zanahoria, remolacha. Varía en tamaño desde 15 hasta 70
libras de capacidad. Como es de ciclo continuo se debe
calcular el tiempo de pelado de acuerdo al tipo de vegetal,
grosor, cascara y al tamaño de la forma.
Para evitar el pelado excesivo, lo mejor es escoger el
vegetal de tamaños iguales, controlar el tiempo de pelado;
por ejemplo en papas frescas es más o menos un minuto y
es preferible, si queda restos de cáscara quitarlos a mano.
 Picadora de alimentos: Sirve para rallar verduras, cortar en
cubos papa, plátano, zanahoria y también para moler carne.
Estos accesorios pueden funcionar como aditamento de otro
equipo, pero si el trabajo que se debe realizar es pesado, es
mejor utilizar diferentes equipos. Estos equipos son de ciclo
continuo y existen desde 4 a 5 libras de capacidad por
minuto.
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 Tajadora: Produce tajadas de diferente grosor. Y se pueden
obtener tajadas desde 0.25 cms de grosor hasta tajada de
1.8 cms.
Su uso principal es para carnes pero también se puede
emplear para cortar tomate, pepino, berenjena. Existe una
tajadora con varias cuchillas que se usa para tajar el pan.
 Ablandadora de carne: Hace cortes en ambos lados de la
carne y aplanarlas, si se voltea la carne y se vuelve a pasar,
se ablanda más.
Este equipo no se usa solo para ablandar carnes, sino que
se puede utilizar también para obtener trozos de carne más
grande para mezclar varios tipos de carne y para incorporar
a la carne, queso, cebolla, ajo y otros aliños.
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 Licuadora: Fundamental para hacer jugos salsa y sopascremas. Las encontramos en caseras con un litro de
capacidad e industriales con capacidad hasta de 25 litros.
Esta última tiene una manija que permite voltear el vaso
(basculante) y vaciar su contenido en forma fácil y segura.
Es importante considerar que para lograr una buena mezcla
de los ingredientes y evitar derramarse que pueden
humedecer el motor, es mejor utilizar las licuadoras en un 50
– 60 % de su capacidad.
b. Equipo de limpieza.
 Maquina lavaplatos: Puede ser de 1 a varios tanques. Las de
un solo tanque se utilizan en servicios de 50 a 600 personas
por comida, las de 2 tanques se utilizan en servicios que
atienden entre 1.500 y 2000 personas por comida.
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Para que un lavaplatos funciones en forma adecuada, es
necesario que a los platos se les quiten todos los desperdicios
y se pre-enjuaguen antes de colocarlos en la máquina.
Otros equipos que se utilizan en el sector de limpieza son las
maquinas lavadoras e ollas, de vasos, y de canecas. Su
adquisición depende del volumen de comidas a preparar y del
presupuesto que tenga el servicio de alimentación.

Trituradores de desperdicios: Son equipos muy útiles
porque eliminan el trabajo que se requiere para
manipular todos los desperdicios que se generan en el
servicio de alimentos. Estas se conectan al sifón de un
sumidero en el sector de lavado.
Los productos que se pueden triturar incluyen cascaras y
semillas de frutas y vegetales, restos de alimentos, huesos
pequeños de pollo, cerdo y res.
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 Compactadoras de basura: Presionan la basura, no los
desperdicios para que ocupen menos espacio.
c. Equipos de cocción por calor seco.
 Hornos convencionales: Existen de diferentes capacidades y
de uno o varios compartimientos. Consta de un termostato
i0’0que permite controlar la temperatura de acuerdo al
alimento. Pueden operar con electricidad o con gas.
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2015
 Hornos microondas: En estos equipos el calentamiento del
alimento depende de la radiación.
Este horno cocina rápidamente, lo que permite que el alimento
retenga
más su
valor nutritivo.
No
tiene peligros
de
quemaduras o incendios porque no se calientan los recipientes
que contienen el alimento y es excelente para descongelar
alimentos.
 Estufa: Es un equipo de cocción con múltiples propósitos.
Está diseñada para cocinar alimentos en ollas y sartenes,
puede tener plancha o asador y horno y funciona con gas o
electricidad.
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2015
Existen estufas para uso a nivel casero e institucional. Su
capacidad se determina de acuerdo al volumen de comidas a
preparar, sin embargo, cuando las cantidades a preparar son
grandes es mejor adquirir otro equipo como marmitas, freidores
y hornos.
 Plancha: Es una superficie que al calentarse le transmite
directamente el calor al alimento, pero es necesario darle la
vuelta para determinar su cocción. Las planchas se calientan
usualmente por medio de gas o de electricidad.
En muchas instituciones la utiliza para colocar ollas y otros
recipientes, con la desventaja que se pierde mucha energía por
los espacios que quedan entre los utensilios que se usan para
la cocción. Por lo tanto no es una práctica correcta.
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 Freidores: Equipos que cocinan por inmersión del alimento
en grasa. Puede ser una vasija rectangular, cuadrada o
redonda que puede estar incrustada en un gabinete
rectangular o ser colocada sobre una mesa. Funciona con
gas o electricidad.
Disponer de termostatos exactos y fáciles de usar que
controlan la temperatura de acuerdo al alimento que se va a
freír, lo cual ayuda a conservar en buenas condiciones la
grasa. Además, cocinan rápidamente y da productos de un
color y apariencia apetitosa, con un sabor característico y una
textura crujiente, sin grasa aparente.
Los alimentos que se van a freír se echan en canastillas con
mango largo, que permite colocarlas sobre el borde del freidor,
esto constituye en sistema fácil y seguro para escurrir la grasa.
Existen freidores de diferente capacidad desde los de uso
casero, de 10 a 15 libras y de 40 libras y más de 1 o 2
canastillas.
Un tipo de freidor que se utiliza en el servicio de alimentación
es sartén basculante pieza de equipo muy versátil que sirve
además para hervir, cocinar a fuego lento, azar, cocinar a
vapor y preparar huevos. Dispone de termostato para controlar
la temperatura y puede funcionar con gas o electricidad.
d. Equipo de cocción por calor húmedo:
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2015
 Marmita: Es un equipo fundamental en un servicio de
alimentación. La cocción en este equipo es muy rápida
porque por toda la olla circula calor. Puede ser a vapor o
eléctrica.
Existen marmitas de 20 litros de capacidad. Para un uso
adecuado, se recomienda llenar hasta ¾ de su capacidad, con
el fin de resolver el producto y de que la preparación hierva
libremente con la olla bien tapada, sin derramar el líquido.
e. Equipo de cocción pequeño:
 Olla de presión: Pieza de equipo menor capacidad que tiene
una tapa que cierra herméticamente, lo cual permite que la
cocción se realice en menor tiempo que en la olla común,
porque alcanza temperatura mayores.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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Dispone de una válvula por donde sale el vapor en el momento
que el alimento hierve. Es importante controlar el tiempo de
cocción del alimento que se va a preparar para evitar que
quede demasiado blando.
Su capacidad varía desde 2 hasta 9 litros y se usa a nivel
casero o en servicios de alimentación pequeños.
 Olla para cocción de arroz: Se utiliza para preparar desde1/2
libra de arroz. Los ingredientes se echan de una vez en la
olla y se tapa. Cuando la cocción finaliza, automáticamente
se pasa a una temperatura de conservación que mantiene el
arroz caliente hasta que se sirve.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Tostadora de pan: Se usan tostadoras de una y dos y hasta
cuatro ranuras. Son eléctricas y funcionan automáticamente.
 Waffleras: Las hay para preparar desde uno hasta seis
Waffleras y pueden servir para preparar sánduches calientes
y para asar carnes.
Su forma varía entre rectangular y redonda. Están hechas de
material antiadherente, que conduce el calor rápidamente y
uniformemente.
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f. Equipo de servido.
Los servicios de alimentación de acuerdo al volumen de
alimentos que preparan, deben disponer de una equipo de
servido adaptado a sus necesidades, que permita mantener
las preparaciones a una temperatura adecuada para que
conserven
su
calidad
higiénica,
nutritiva
y
físico-
organoléptica hasta llegar a cliente del servicio o al
consumidor.
 Mostradores para exhibición de alimentos: Se utilizan en
servicios de alimentación de tipo industrial en donde el
sistema de servicio es el autoservicio.
Estos mostradores constan de tres áreas: para las bandejas y
cubiertos, para los alimentos fríos y para alimentos calientes.
Al frente del mostrador hay un panel de vidrio o acrílico, para
evitar que la gente al pasar contamine los alimentos con la
saliva y disponer de una barra por donde el cliente desliza la
bandeja con los productos que va a consumir.
El área para alimentos calientes consta de una serie de
recipientes que se calientan al baño maría por medio de
electricidad, gas o vapor. Los recipientes tienen diferentes
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
2015
formas y profundidades de acuerdo con las necesidades y tipos
de alimentos.
 Baño maría: Es un recipiente abierto de agua caliente que
tiene una rejilla metálica o falso fondo en donde se colocan
los recipientes con los alimentos. Esta generalmente en el
área de cocción.
Puede tener termómetro para controlar la temperatura de las
preparaciones, que no deben permanecer allí más de ½ hora
antes de su servido.
Existen otros calentadores de alimentos que se colocan sobre
el producto, tales como las lámparas de rayos infrarrojos, que
pueden ser en forma de campana o de cuarzo y se usan sobre
papas a la francesa, pasteles y buñuelos.
 Grecas o cafeteras: Existen grecas con capacidad entre 2 y
25 galones y de uno, dos o tres compartimientos. En estas,
uno de ellos es el hervidor de agua que se usa para diluir el
café o para preparar otras bebidas. La parte interna o
recipiente donde se prepara el café debe ser de un material
durable, que no reaccione con el café produciendo malos
sabores.
Especial cuidado requiere la bolsa filtrada de café que debe
mantenerse muy limpia, retirarla de la greca inmediatamente se
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
2015
prepare la bebida, enjuagarla solo con agua caliente y
guardarla en un recipiente con agua fría.
Si se requiere tener un café de excelente calidad, la bebida no
debe permanecer en la greca por periodos mayores a 1 hora.
g. Equipo de conservación de alimentos fríos.
 Refrigeradores o neveras: Su capacidad varía desde 7 hasta
20 pies cúbicos o incluso, hasta 30. Su temperatura interna
alcanza entre 8 y 10ºc y tiene compartimientos en donde se
almacenan los productos, por pocos días.
Pueden ser de una sola puerta con un espacio destinado a la
congelación o en el mismo cuerpo disponer de él con puerta
separada. Las hay también de doble puerta con un espacio
destinado a la refrigeración y el otro cuerpo, completamente
separado, para congelación. Hay refrigeradores horizontales
que se utilizan para enfriar botellas y mostradores de exhibición
de alimentos que permiten la visualización de los productos y
son utilizados en el autoservicio, en el mostrador de alimentos
fríos.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
 Cuartos
fríos:
Son
cuartos
diseñados
para
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guardar
cantidades grandes de alimentos. Pueden ser una parte
integral de la planta física o cuartos prefabricados. Sus
condiciones de humedad y temperatura deben planearse
cuidadosamente de acuerdo al alimento a almacenar.
En servicios grandes se tiene usualmente tres cuartos: uno
para carnes, uno para frutas y vegetales y otro para productos
lácteos. Sus pisos deben ser durables y de fácil limpieza. Los
ganchos para carne, los anaqueles y otro equipo usado para
colgar o colocar alimentos deben ser ajustables, durables,
fuertes y hechos de materiales no corrosivos.
Las puertas deben ser fuertes, bien aislados, resistentes a la
corrosión y con manija que abra pro dentro. Deben colocarse
termómetros externos para mantener un control permanente de
las temperaturas de almacenamiento.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
2015
h. Equipo auxiliar.
Este equipo sirve de apoyo al equipo principal de
producción. Está constituido por una campana de extracción,
estantes para olla y otros usos, gabinetes, sumideros, mesas
de trabajo, básculas y balanzas.
 Campana de extracción: Se usa para remover color, grasa,
humedad y vapor en la cocina. Se coloca encima de la
estufa si es una cocina pequeña o sobre el área de cocción
cuando son servicios industriales o semindustriales. Debe
construirse con superficies suaves, libres de protuberancias.
Sus partes deben ser fáciles de remover y limpiar.
 Estante para ollas: Son adecuados los entrepaños ajustables
de hoja de metal perforada, bandas metálicas o tubo para
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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permitir una mejor circulación de aire. Deben ser de
estructura fuerte para soportar los pesos requeridos y su
altura debe permitir el alcance fácil de ollas.
 Estantes, armarios y gabinetes: Pueden tener muchas
formas y servir para almacenar gran variedad de productos,
loza, bandeja, alimentos.
Los gabinetes son unidades cerradas que pueden construirse
en forma separada o incorporadas como parte de otro equipo,
tales como mostradores o mesas de trabajo. Sus puertas se
pueden abrir completamente o deslizarse en direcciones
opuestas. Los entrepaños deben ser removibles para una
limpieza fácil y completa.
Si se usan para almacenar alimentos, deben tener aberturas
para circulación de aire.
 Sumideros: Son pozuelos o pocetas que se utilizan para el
lavado de alimentos, ollas, utensilios, vajilla, y cubiertos.
Generalmente se incorporan a las mesas o centros de
trabajo y pueden tener escurrideros. Su profundidad
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
2015
depende del uso pero se debe calcular bien para que quede
a un nivel de trabajo conveniente. Así, los sumideros para
ollas y vegetales pueden ser más grandes que los de uso
general.
 Mesas de trabajo: En un servicio de alimentación deben
planificarse cuidadosamente las mesas de trabajo de
acuerdo a las actividades que se realicen y al espacio
disponible.
Se deben construir preferiblemente en acero inoxidable, con
esquinas redondeadas para mayor seguridad y borde elevado
para evitar salpicaduras.
Su altura debe ajustarse a los requerimientos de trabajo; así
por ejemplo son recomendables mesas pequeñas que puedan
colocarse sobre el regazo. Cuando el empleado puede
sentarse para preparar algunos alimentos.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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Algunas mesas pueden tener gabinetes para condimentos y
equipo. Deben permitir una completa limpieza y tener
superficies lisas, fáciles de limpiar alimentos.
 Básculas y balanzas: Piezas de equipo fundamentalmente
en todo servicio de alimentación y se requieren en diferentes
sitios del mismo.
Las básculas son más útiles en el sector de almacenamiento
para controlar el recibo y el despacho de alimentos. Se utilizan
en las áreas de preparación y servicio de alimentos para
controlar las porciones.
Al frente de cada equipo se deben colocar las instrucciones
sobre su manejo y se debe capacitar al personal sobre su
funcionamiento, para evitar accidentes y daño del equipo.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Equipo móvil y de transporte: Este equipo que incluye
bandas
transportadoras,
carros
transportadores,
dispensadores de platos y recipientes térmicos, es muy
importante en un servicio de alimentación porque sirve para
cargar, ahorrar pasos o reducir la fatiga y el trabajo.
Las bandas transportadoras son de mucha utilidad en los
servicios de alimentación de tipo industrial, para recoger
bandejas con loza sucia del comedor o para ensamblar
bandejas para pacientes en un hospital.
 Los carros transportadores usualmente tiene un nivel de
plataforma por encima de las ruedas y varios entrepaños
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
2015
que puede ser fijos o se ajustan al tamaño de los productos
que se van a transportar.
Para el transporte de ollas, canecas (pote de basura),
canastillas con leche y otros productos se pueden utilizar
plataformas que consisten en un marco de metal con ruedas y
con agarradera.
Los dispensadores de platos sirven para almacenar y
transportar los platos y algunos de ellos los calientan. Tienen la
ventaja de que una vez lavados los platos se pasan al
dispensador y no se vuelven a manipular hasta que el plato se
va a utilizar.
Los recipientes térmicos o termos permiten mantener la
temperatura de las preparaciones caliente por 1 ó 2 horas
antes de su consumo. Además mantienen las características
físico-organolépticas, higiénicas y nutritivas del alimento
almacenado y sirve como recipiente de almacenamiento
durante a distribución de las comidas.
i. Utensilios y vajilla.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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Incluye todo el equipo pequeño y la vajilla que se requieren en
un servicio de alimentación.
Para su selección se debe tener en cuenta: si es conveniente,
seguro e higiénico; la apariencia y la durabilidad en relación
con las necesidades funcionales para un uso específico y al
volumen de trabajo y al costo.
El material del cual están hechos estos utensilios, influencia su
duración, utilidad, belleza y costo. Este equipo normalmente
está sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulación
rápida y cada material tiene ventajas y desventajas en relación
con el uso que se le vaya a dar. Los materiales más comunes
son:
 Aluminio. Es barato, liviano y conduce rápidamente el calor.
Es un material suave con apariencia brillante que dura con
buenos métodos de cocción.
Con este material se hacen ollas, sartenes, cacerolas.
Chocolateras, tarros para guardar aceite, cafeteras, entre
otros.
 Lámina de acero: Con la cual se hacen latas y moldes para
hornear. Son baratos pero se oxidan fácilmente por lo cual
se cubren con laca.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Acero inoxidable: Es un material muy utilizado en los
servicios de alimentación para utensilios de cocina y mesas
de trabajo debido a su durabilidad, brillo, facilidad de
limpieza y resistencia al óxido.
La línea de utensilios de cocina que se está produciendo
actualmente, tiene muchas ventajas pues no solo transmite
muy bien el calor sino que reduce los tiempos de cocción y
ayuda a conservar el valor nutricional de los productos.
Además consume menos energía.
 Porcelana: Es un tipo de loza de la cual están hechas las
vajillas. Es fácil de lavar pero debe tenerse espacial cuidado
con su manejo pues al apilarla pueden dañarse los bordes y
se quiebra fácilmente.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Vidrio: Con este material se hacen muchos utensilios de
cocina y hasta vajillas completas, pero por su corta
durabilidad su uso está muy restringido en los servicios de
alimentación.
En la actualidad el vidrio utilizado para utensilios de cocina
contienen otros compuestos que le dan resistencia contra el
calor y los golpes y lo hace mejor conductor del calor. Los
refractarios se usan para la cocción de preparaciones en
pequeña cantidad, aunque tienen la desventaja de que es
necesario dejarlos enfriar por completo antes de su limpieza
para evitar que se rompan.
 Plástico: Son numerosos los elementos hechos de plástico
que se utilizan en un servicio de alimentación, canastillas de
diferentes tamaños para almacenamiento y transporte de
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alimentos, canecas de basura, bandejas, baldes, vasijas,
rejillas y manijas.
Las vajillas de plástico son muy atractivas y practicas pero
requieren un cuidado especial durante su manipulación, en
especial durante el lavado pues sus bordes se pueden picar
fácilmente. Además se rayan y cambian de coloración.
 Teflón y silverstone: Material antiadherente con el que se
fabrican entro otros, ollas, cacerolas, sartenes y moldes para
hornear. Los utensilios disponibles actualmente son de poca
capacidad. Las ventajas son que requieren menos líquido
para la cocción, la cantidad de grasa es mínima para asar
carne o preparar huevos, el tiempo de cocción e menor con
lo cual se ahorra energía
Cada servicio de alimentación tiene necesidades específicas
de equipo pequeño. Este requiere en los diferentes sectores
de un servicio de alimentación así:
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Sector de suministros: Martillo, alicate, destapador de
botellas,
básculas,
balanza,
canastillas,
canecas,
destornilladores, cucharas medidoras, y paletas para sacar
productos, cucharas y pocillos medidores, escalerilla y
abrelatas.
 Preparación de carnes: Cuchillos de hoja grande (20 a
30cm) con mango de madera afilador de cuchillos, cuchillos
para
deshuesar,
cuchillos
para
tajar,
latas
bandeja,
canastillas, abrelatas, tablas de poliuretano y balanzas.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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 Preparación de vegetales: Tablas de poliuretano, ollas de
aluminio no muy grande, cuchillos de material inoxidable,
pelapapas,
vasijas
para
mezclar,
pinzas,
abrelatas,
sacacorchos, coladores y balanzas.
 Sección de cocción: Tablas para picar, cacerolas, coladores,
vasos y cucharas medidoras, latas para asar y hornear,
termómetros, cucharones, espátulas, banquillos, sartenes
pequeños para freír, vasijas para mezclar, paleras para
revolver, batidores de alambre, tenedores grandes de
cocinero, cucharas para servir, ollas de aluminio, brochas y
tarro para condimentos y especias.
 Sección de servido: Cartelera, destapador de botella, vasijas
para el baño maría dispensador de servilletas, carros
transportadores, pinzas, greca, azucarera, dispensadores de
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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gaseosa, abrelatas, cucharones, cucharas para servir
salseras, bandejas, vasos, cubiertos.
 Vajilla: La calidad de platos y cubiertos que se requieren en
un servicio de alimentación depende del número de
personas a atender, del tipo de servicio (autoservicio o
servicio a la mesa), preparaciones del menú, duración del
periodo de servida, velocidad de servicio, velocidad del
lavado e higienización y retorno al servicio, cantidad extra
para pérdidas, roturas.
Si se dispone de un inventario que satisfaga las necesidades
de vajilla, se reducen los costos por roturas y reemplazos, en
más de 25%. Además de la cantidad es importante la calidad
y apariencia de la vajilla para lograr una mejor presentación
de las comidas y de esta forma agradar al cliente.
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Gestión Y Administración de Servicios de Alimentación
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Actualmente por razones higiénicas y de seguridad e están
sustituyendo los vasos de vidrio por material desechable.
Igualmente
se
están
utilizando
bandejas
con
compartimientos, utensilios de icopor para transportar
comidas servidas.
Para que un servicio de alimentación funcione se requiere
disponer de una plata física de equipo, y de personal, los
cuales permiten transformar los alimentos que son su
materia
prima,
en
comidas
agradables,
nutritivas
e
higiénicas.
La planta física de un servicio está constituida básicamente
por dos áreas: la cocina, centro de producción y el comedor.
La planta física se debe diseñar para facilitar la producción,
economizar espacios, facilitar el mantenimiento y la limpieza,
hacer agradable el sitio de trabajo y permitir la supervisión.
El componente básico de la planta física es el centro de
trabajo, la agrupación de ellos constituye las secciones, que
a su vez se unen para conformar los sectores. El número de
éstos depende de las características del menú y del volumen
de trabajo.
Para identificar y visualizar las funciones y tareas que se
realizan en la planta física se utiliza el flujo de trabajo
(flujograma) que muestra el movimiento de los materiales,
empleados, clientes o cualquier otro alimento.
El servicio de alimentación requiere de diversos tipos de
equipo para su funcionamiento mecánico de cocción, de
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servida, de refrigeración y congelación, de transporte y
móvil, utensilios y vajilla.
La determinación de las necesidades de equipo y el cálculo
de su capacidad depende de las necesidades específicas
del servicio.
CATALOGO DE UTENSILIOS
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IV. CONCLUSIONES:
 El Profesional de Nutricionista encargado de la Gestión de un
Servicio de Alimentación es la persona idónea para evaluar la
ubicación y distribución de las áreas de producción a fin de
conservar la inocuidad de los alimentos.
 El contar con área adecuada, la correcta distribución de las
instalaciones, con óptimos acabados y materiales nos permiten
obtener una producción inocua.
 El Servicio de Alimentación debe contar con todas las áreas
requeridas para el adecuado desarrollo de sus funciones.
V. RECOMENDACIONES:
Sería más factible que existiera más bibliografía detallada sobre el
tema que nos tocó investigar.
Nos hubiera sido más fácil entender los planos hubieran tenido
más coherencia con la literatura.
Nos llevó tiempo organizarlo, porque no sabíamos con qué
subtema iniciar.
Se nos dificulto reconocer algunos equipos de implementación
para un SAC.
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
VII. ANEXOS
https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc
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