ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................3 1.EUROPA DEL NORTE..................................................................................................................................................................3 1.1 GRAVLAX................................................................................................................................................................................3 1.2 BLINIS....................................................................................................................................................................................4 1.3 LUTE FISK...............................................................................................................................................................................4 1.4 KOTTBULLAR.........................................................................................................................................................................4 2. EUROPA CENTRAL....................................................................................................................................................................5 2.1 BORSCH.................................................................................................................................................................................5 2.2 FOUNDE.................................................................................................................................................................................5 2.3 CHOCRUTTE..........................................................................................................................................................................6 2.4 PIEROGI.................................................................................................................................................................................6 3.COCINA EUROPA DEL SUR.......................................................................................................................................................6 3.1 PAELLA...................................................................................................................................................................................6 PAELLA DE MARISCOS.................................................................................................................................................................6 3.2 COQ AU VIN...........................................................................................................................................................................7 3.3 RISSOTTO MILANES..............................................................................................................................................................8 3.4 ENSALADA GRIEGA...............................................................................................................................................................8 GLOSARIO......................................................................................................................................................................................9 BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................................................................12 2 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA INTRODUCCIÓN Estimado aprendiz, en esta semana conocerá algunas preparaciones reconocidas mundialmente de la gastronomía europea 1. Europa del Norte: gravlax o gravlaks, blinis, lutefisk, kottbullar. 2 .Europa Central: borsch, founde, chocrutte, pierogi. 3. Europa del Sur: paella, coq au vin, risotto milanes, ensalada griega. 1.Europa del Norte 1.1 Gravlax Una preparación sencilla a partir del uso del salmón de los mares del Norte de Europa. Este salmón será sazonado con azúcar, sal de mar, eneldo y limón europeo el limón amarillo cortado en rodajas, a dos filetes de salmón se les frotara lo anteriormente descrito, se pondrán uno frente al otro, y se deberá envolver con plástico adhesivo, el conocido como papel plástico, se envolverán de manera fuerte de tal manera que los líquidos de este producto irán evacuándose gradualmen-te y los elementos de sabor, ingresarán al filete. Este producto se refrigerará por un periodo no menor a 10 días, tiempo en el cual, el filete de salmón marinado, pasará a Gravlax, un producto con una simbiosis de sabores entre salmón, ácido del limón, sal, azúcar y el anisado perfume del eneldo. Se debe retirar el plástico que lo recubre y se cortaran lonjas delgadas de este producto acompañado en muchas ocasiones con tostadas de pan blanco y queso crema de untar, ocasionalmente también alcaparras. Fuente: http://2.bp.blogspot.com/J3NPoFdg/ Va V 1 g x r r y i I / A A A A A A A A B b 8 / 8 e m Y h 2 i U Q LU / s 1 6 0 0 / gravlax%2Ben%2Bensalada%2Bde%2Bpepino.jpg) Apreciado Aprendiz tenga en cuenta: La calidad del salmón debe ser primordial, fresco, de un color naranja intenso, con algunas vetas de grasa y olor agradable, que no haya sido congelado. 3 1.2 Blinis por mínimo 1 hora debidamente tapada en clima frío o 20 minutos en clima caliente. Fuente (https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/ wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancakepikelet-muesli-680x340.jpg) Estimado aprendiz, en esta clásica preparación Rusa, usted necesitará lo siguiente: Harina de trigo Leche Levadura Mantequilla derretida Huevos Azúcar Sal 250gr 500ml 10gr 40gr 2und 30gr 2gr Descripción del proceso: La mitad de la harina se mezclará con la leche caliente y se mezcla enérgicamente, se debe dejar reposar por 20 minutos, cuando llegue a 27 grados centígrados, y al notar la temperatura tibia en la masa, agregue la levadura e incorpore muy bien, permítale a la masa descansar y a la levadura generar su proceso de fermentación, Posterior a esto, adicione las yemas de los huevos, el azúcar, la mantequilla y la sal. Homogenizar y adicionar las claras de huevo previamente batidas a punto de nieve. Esta masa se debe asar en un sartén con mantequilla, una vez dore por un costado dar la vuelta con ayuda de una espátula. Retirar del sartén y servir. Habitualmente se sirve con caviar, salmón ahumado, e incluso aguacate. cocina tradicional de Noruega y algunas zonas de Finlandia. ¿En qué consiste? El bacalao seco, el cual se consume de manera habitual en los Países del Norte de Europa, lo comercializan seco por un proceso en el cual tuvo adición de soda. Este pescado se deja en refrigeración en medio de agua limpia y frío por un periodo de 6 días y se procede a cocinar al vapor y consumir con sal y pimienta. 1.4 Kottbullar 1.3 Lute fisk Fuente (https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/ img_1450_swedishmeatballs.jpg) Fu e n t e : ( h t t p s : / / e n c r y p t e d - t b n 0 . g s t a t i c . c o m / i m a g e s ? q = t b n : A N d 9 G c T T 0 s W I j C y LT Z O W u u B XQlxwypMRQhBYnskmyCXaTb_JqMNX_j6) Un pescado bastante especial en la gastronomía Mundial y en particular de la Estimado aprendiz, cuando se habla de Kottbullar es la referencia a unas albóndigas tradicionales suecas preparadas a partir de mezcla de carne de ternera, cerdo, una muy pequeña cantidad de 4 nuez moscada, cardamomo, mantequilla, leche, miga de pan, huevo y pimienta negra. ña cantidad de clavos de olor, laurel, tomillo, cocinar hasta ablandar, retirar los clavos de olor y el laurel. Preparadas en aceite de oliva y servidas con una salsa elaborada con cebolla cabezo-na salteada, consomé de carne, crema de leche, mantequilla y harina. Licuar y hervir nuevamente 2. Europa Central 2.1 Borsch Importante: Estimado Aprendiz, siempre que licue alguna crema, llevar al fuego nuevamente y hervir previniendo algún tipo de fermentación generada por efecto de la oxigenación lograda de la preparación dentro de la licuadora, por efecto del movimiento de las cuchillas. Servir con tostadas de pan, con aros de cebolla, salmón y limón. 2.2 Founde Fuente: (http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/ iStock-000021405051-Large-132102_L.jpg) Es una espectacular sopa de remolacha, aunque se prepara en Rusia y algunos Países de Europa, la versión de la cual vamos a hablar en esta actividad tres, tiene que ver con el referente Po-laco. Un consomé de carne es el punto de partida, en el cual se adicionará remolacha pelada y cortada en cubos, apio, zanahoria, cebolla cabezona, una peque- Fuente (http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/ FONDUE_24.jpg) Para 4 personas Queso gruyere: 200gr Queso ementall: 200gr Queso tilsil: 200gr ¡Suiza! Continuará en esta aventura gastronómica, en un país ubicado en una zona de Europa, la cual sus vecinos han hecho parte de su influencia a nivel de cocina: Francia, Alemania, Austria, Italia. Hablar de founde es tocar un tema Familiar donde la combinación de quesos maduros, muy populares en este pais, como apenzell, ementall, y otros tantos, se funden en un recipiente especial, denominado caquelon, al cual se le froto dientes de ajo, se adicionó vino blanco y un licor de cerezas llamado kirsh. Esto se incorporará haciendo movimientos continuos para evitar que peque por efecto del fuego, algunos suizos di-cen que esta mezcla debe hacerse en forma de ocho dentro del caquelon-tradiciones de este pueblo, y una vez homogénea esta mezcla, se servirá al centro de la mesa, se dispone a introducir trozos de pan, los cuales deben salir cubiertos por esta fantástica combinación de quesos y sus aromas. También cuenta la tradición que a quien se le caiga uno de los trozos de pan dentro de la preparación deberá invitar el vino para todos!!! 5 2.3 Chocrutte forma ocasionar la salmuera. Tapar y esperar mínimo cuatro semanas para consumir, habitualmente con salchichas alemanas de donde es originaria esta técnica. 3.Cocina Europa del Sur 3.1 Paella 2.4 Pierogi Fuente: (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ thumb/3/38/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58. jpg/300px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jpg) En este caso el repollo es el protagonista Para 6 personas: Repollo: 1kg Sal: 15gr Raviolis polacos, una forma de decirlo. Una masa sencilla a partir de huevo, harina de trigo, sal y agua. Rellena de carne Lavar muy bien el repollo y quitar algunas de ternera o mezcla de esta misma con de las hojas externas y las partes cafés o cerdo, incluso con puré de papa en alnegras, las cuales pueden contener algún gunos casos, y posteriormente hervidos tipo de hongo. en abundante agua hasta que suban a la superficie. Cortar en julianas y pesar: Por cada 1000 gr de repollo, adicionar 15 gr de sal y llevar a un frasco de vidrio, presionando con un mortero para que los líquidos propios del repollo busquen salir por efecto de la des-hidratación causada por la sal y de esta Fuente(http://images.quebarato.co.ve/T440x/ En esta semana apreciado aprendiz, usted preparará este plato tan importante de la cocina mundial en una de las actividades dispuestas para esta semana. Paella de Mariscos Ingredientes: para 7 personas Arroz Bomba o parbolizado Camarón tigre crudo Langostinos Anillos de calamar Mejillones Pimentón rojo Ajo Aceite de oliva Tomate rojo 1lb 100gr 7und 100gr 100gr 50gr 10gr 100ml 100gr 6 Perejil Sal Pimienta blanca Aceitunas verdes Cascara de langostino o carcasa de langosta 20gr 10gr 3gr 30gr el perejil y cortar en chiffonade, quemar los pimentones directamente al fuego, cuando queden negros, retírelos del fuego y pelelos debajo del agua fría, cortarlos en julianas y reservar. A estos se les co-noce como pimentón morrón el perejil y si es necesario una pequeña cantidad adicional de aceite de oliva para brillar. 3.2 Coq au vin 300gr Mix de vegetales: apio, cebolla cabezona blanca, zanahoria, puerro 150gr Agua 4ltr Descripción del Proceso: Limpiar los camarones y langostinos, quitar el intestino, que se encuentra en la parte superior de ellos y juagar con agua fría, (desvenar), Lavar con agua fría y sazonar los mariscos con la sal y la pimienta, reservarlos, en la nevera tapados previamente. Pelar el ajo y cortar en la tabla, de manera que queden muy pequeños, casi como un puré, pelar los tomates en agua hirviendo x 15 seg, retirar la piel, cortar cada tomate en 4 secciones quitar las semillas, con la ayuda de una cuchara, y cortar la pulpa de tomate en cubos de ½ cm, llamados concasse, deshojar Preparar un consomé con la carcasa de langosta, el mix de vegetales y el agua, todo desde frío, llevar a fuego alto y cuando comience a hervir, bajar a fuego medio y dejar por 40 minutos, colar y reservar. Calentar la paella (el cual es el utensilio por utilizar en esta preparación, no se pue-de sustituir por otro y su nombre no es paellera). Saltear el arroz con el aceite de oliva por 10 minutos hasta que el arroz dore, adicionar el consomé, bajar el fuego a medio y no mover el arroz para que salgan sus almidones por 15 minutos, adicionar los mariscos, el pimentón morrón en julianas en la superficie para decorar, una vez haya disminuido la cantidad de consomé que se ha ido evaporando, tapar con papel aluminio y dejar en fuego bajo. O llevar al horno precalentado a 170 grados centígrados. Destapar y decorar con las aceitunas y Fuente: (http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg) Pollo al vino, tradicional preparación francesa de pollo marinado con vino tinto, cebolla cabezona salteada, tocino de cerdo, laurel, tomillo, consomé de pollo, harina de trigo, pimienta, perejil y sal. En donde el pollo que ha de absorber este vino se debe dorar muy bien al tiempo que se adiciona la harina y luego se dispone en una bandeja la cual le agregaremos lo inicialmente mencionado y hornear por 35 minutos con la bandeja tapada. Servir de inmediato, muy caliente y percibiendo la combinación de aro- 7 mas propios de esta preparación. Descripción del proceso: 3.3 Rissotto Milanes Saltear la cebolla y el ajo finamente picados con mantequilla por 1 minuto a fuego medio, adicionar el arroz y remover constantemente, permitiendo saltear, adicionar el vino blanco y no parar de remover, adicionar el azafrán mezclado con la sal y pulverizado previamente en un mortero, luego el consomé de pollo, el cual debe estar caliente. Fuente(http://homeitalianrecipes.com/wp - content/ uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg) Estimado aprendiz, tenga en cuenta lo siguiente para prepararlo para 5 personas: Arroz arbóreo Consomé de pollo Azafrán Espárragos verdes Mantequilla Queso parmesano Vino blanco Crema de leche Cebolla cabezona blanca Ajo 250gr 250ml 0.25gr 100gr 40gr 40gr 100ml 40gr 30gr 5gr La ensalada que no contiene lechugas, se conoce con tomates maduros, queso feta, aceitunas Kalamata, cebolla cabezona roja, orégano, alcaparras, limón, aceite de oliva y sal, pimentón verde. Todo lo anterior cortado en cubos, mezclar y consumir frío. Este consomé se va adicionando ocasionalmente y esperando a que el arroz lo absorba, todo lo anterior toma 13 minutos más, por último, en este minuto quince, adicionar los espárragos verdes, previamente pelados y el queso parmesano, mezclar enérgicamente permitiendo que la preparación quede cremosa, servir caliente y el arroz al dente. 3.4 Ensalada griega 8 GLOSARIO Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón Aceite de oliva: Clase de aceite de alta calidad, el cual se extrae del fruto del olivo a través de procedimientos mecánicos. Aceitunas: Fruto del árbol de olivo. Afilar: Sacar filo a un objeto o afinar la punta del que ya la tiene.. Ajo: Planta de olor fuerte, una de sus partes es utilizada como condimento. Albahaca: Planta de hojas lampiñas, más largas que anchas y de color verde, su olor es fuerte y agradable. Almendra: Fruto del árbol de almendro. Almidón: Es la principal reserva de energía de casi todos los vegetales. Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos. Anillos de calamar: Trozos circulares de calamar. Apio: Planta de uso comestible, tiene el tallo grueso y hojas largas. Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón. Arroz bomba: Variedad de arroz, cuyo grano es redondo y es considerado de clase media. Arroz parbolizado: Es la cocción en húmedo del arroz con la cáscara. Azafrán: Planta de la cual se utiliza los estigmas, hebras o clavos secos, por su agradable aroma para dar un sabor característico a las preparaciones, poco dulce, ligeramente amargo y con toques “metálicos”. Base plana: Lado plano. Berenjenas: Planta de hojas grandes, ovaladas y de color verde. El fruto es ovalado, con cobertura morada y en su centro tiene pulpa blanca. Blinis: Torta cuyo ingrediente principal es la harina. 9 C/n: Cantidad necesaria. Cangrejo: Crustáceo caracterizado por tener cinco pares de patas de uso comestible. Camarón: Crustáceo de color rosado, muy utilizado en la cocina asiática. Camarón tigre: Clase de camarón, proveniente del continente asiático y se ha ido extendiendo por todo el mundo; puede llegar a medir 50 centímetros de largo. Carne de caballo: Carne procedente de Europa, consumida en ese continente desde edades muy antiguas; se considera que este tipo de carne es más dulce y tierna con bajo contenido en grasa que otras. Caviar: Manjar hecho a base de las huevas de esturión, frescas y aderezadas con sal. Cerveza: Bebida alcohólica hecha principalmente con granos fermentados de varios cereales, entre ellos la cebada. Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc. Chipirones: Calamares de tamaño pequeño. Chocolate: Tipo de pasta hecha con cacao y azúcar, usualmente se le adiciona vainilla o canela. Codillo de cerdo: Es una parte del despiece del cerdo, que es la coyuntura del brazo o hasta la rodilla. Por otra parte, es el nom bre que recibe la preparación de este. Limón: Fruto del árbol de limón, su forma es ovalada, corteza lisa, surcada o corrugada, de color verde u amarillo y sabor ácido. Marisco: Animal marino, especialmente moluscos y crustáceos utilizados para cocinar. Mejillón: Animal marino invertebrado con cuerpo blanco y segmentado. Morcilla española: Preparación hecha con la tripa del cerdo, sangre del mismo animal, cebolla, arroz y manteca de cerdo, generalmente le adicionan otros ingredientes. Mostaza Dijon: Tipo de mostaza al estilo francés, su nombre se debe a que se originó en el lugar de Dijon. Su color es más amarillo y de sabor fuerte. Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos. Paella: Sartén en donde se prepara la paella. 10 Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Papa: Tubérculo comestible. Perejil: Tipo de condimento, de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro. Pato: Ave acuática, se utiliza en distintas preparaciones para cocina. Pretzel: Tipo de galleta salada y horneada, y retorcida en forma de lazo. Piedra: Sustancia mineral dura y compacta. Pimentón: Polvo que se obtiene al moler pimientos. Pimento morrón: Es un pimentón que ha sido sometido al fuego y posteriormente pelado. Pimiento: Fruto comestible de la planta pimiento. Pimienta: Fruto redondo y pequeño, el cual es picante y bastante aromático, se utiliza como condimento, entero o molido. Puerro: Hortaliza que pertenece a la familia de las Liliáceas al igual que el ajo y la cebolla. Pulpa: Parte blanda y fácil de partir frutas o carne que no tiene huesos. Vino: Bebida alcohólica que se prepara del zumo de las uvas, y cocido por el proceso de fermentación Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del centeno. 11 BIBLIOGRAFÍA Coq au vin http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Founde http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/FONDUE_24.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Gravlax http://2.bp.blogspot.com/-1D-J3NPoFdg/VaV1gxrryiI/AAAAAAAABb8/8emYh2iUQLU/s1600/gravlax%2Ben%2Bensalada%2Bde%2Bpepino.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Kottbullar https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/img_1450_swedishmeatballs.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Pierogi https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 Risotto Milanes http://homeitalianrecipes.com/wp-content/uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg consultado el 11 de mayo del 2016 12