Material de formación actividad 1 NORMAS DE SEGURIDAD, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE LA COCINA INTERNACIONAL INTRODUCCIÓN Estimado aprendiz, en esta semana conocerá algunas de las normas de seguridad, herramientas y equipos reconocidos en la cocina internacional. Se presentarán normas de higiene y normas de seguridad que se deben conocer y aplicar en todo proceso y desarrollo de la cocina. Se presentarán algunas de las herramientas y equipos más reconocidos de la cocina internacional. Normas de higiene 1. La primera norma de higiene consiste en lavarse muy bien las manos con agua y jabón, y secarlas muy bien. 2. No es permitido en la cocina ni durante el proceso que allí se desarrolle. utilizar anillos, relojes, pulseras. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje 3. Las uñas de las manos deben estar perfectamente limpias y mantenerse cortas. 4. Mantenga el cabello perfectamente recogido. 5. Evite utilizar ropa muy suelta, especialmente cuando esté en contacto o cerca al fuego (fogón). 6. Nunca se debe probar las preparaciones con las manos, siempre con la cuchara la cual debe lavarse inmediatamente. 7. Los utensilios deben guardarse de manera ordenada en un sitio dispuesto para ello. 8. Si estornuda, nunca lo haga sobre los alimentos; después de hacerlo lávese las manos y nunca se toque la nariz. Normas de seguridad 1. Antes de usar aparatos eléctricos, séquese bien las manos. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 1 2. No dejar utensilios fuera del borde de la mesa de trabajo. 3. Cuando termina la labor, verificar que los quemadores estén apagados y las llaves del agua, y/o del gas estén perfectamente cerradas. 4. Los cuchillos deben mantenerse en sitio seguro, en perfecto orden. 5. Ubique las toallas lejos del fuego. 6. Mantenga el piso, los pasillos, limpios y libres de cualquier obstáculo o elemento que pueda provocar un accidente. 7. Nunca corra dentro ni fuera de la cocina, ni por escaleras o pasillos. 8. Si tiene aparatos que funcionen con gas, ventile los dispositivos antes de utilizarlos. 9. Dentro de la cocina está prohibido fumar y/o utilizar líquidos inflamables. 10. Las herramientas de corte de modalidad manual deben mantenerse afiladas, con protecciones en los extremos y sus mangos antideslizantes. 11. Utilice elementos de protección contra quemaduras por contacto directo o indirecto tales como: guantes, mandiles, chaquetillas. 12. Realice mantenimientos periódicos a los aparatos eléctricos para prevenir accidentes por contacto directo o indirecto. 13. La cocina debe tener una señalización adecuada, elementos de extinción de incendios debidamente homologados y revisados de acuerdo a la normatividad; así mismo disponer de un plan de emergencias y evacuación. 14. Es indispensable la disponibilidad de un botiquín de primeros auxilios, el cual debe estar en lugar visible y contener elementos que no tengan caducidad en su fecha de vencimiento. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Herramientas y equipos de cocina internacional CAQUELÓN CAZOS CREPERA CUCHARA PARISIEN Caquelón: es un utensilio tradicional en la cocina Suiza y Francesa destinada principalmente para la preparación de fondues de queso. Cazos: Recipiente de metal, muy alto y poco ancho, generalmente se usa para cocinar alimentos al fogón y/o para calentarlos. También se usa para calentar al baño de maría para lo cual se introduce éste dentro de un recipiente más grande que contenga poca agua. Crepera: máquina o placa que se utiliza para hacer crepes, galettes, tortas, panqueques. Cuchara Parisien: ó es una herramienta de cocina la cual tiene una media esfera en cada uno de su dos extremos, y se utiliza para dar forma de bola a vegetales, frutas y otros alimentos. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 2 Donabe: utensilio tradicional de la cocina japonesa que consiste en una olla hecha de arcilla, la cual usan directamente sobre la llama. DONABE ES ESTERILLA DE SUSHI HANGIRI Laminadora de Pasta: es un utensilio mecánico o automático, utilizado para extender la pasta con un rodillo y cortarla. LAMINADORA D DE PASTA Esterilla de Sushi: alfombrilla utilizada para dar forma a los rollitos de sushi; está hecha de tirillas de bambú la cual varía según la forma y el tamaño. Hangiri: utensilio japonés con forma de barril o fuente en madera de ciprés con dos bandas de cobre el cual es utilizado al final del proceso de la preparación del arroz para el sushi. MOLCAJETE PAELLA PASAPURÉ A FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Molcajete: este utensilio tradicional de la cocina mexicana, consiste en un mortero grande de piedra que contiene 3 patas cortas y se utiliza para triturar, moler o martajar granos, vegetales y especias. Paella: plato típico de la cocina española cuyo ingrediente principal es el arroz el cual se cocina con otros ingredientes como legumbres, marisco, verduras, carne, pescado, ave; esta receta se prepara en un sartén ancho y con asas. Pasapuré: este utensilio de cocina es utilizado en la preparación de purés de patata, salsa de tomate, frutas, aunque también en la preparación de sopas, purés, salsas de verduras, comida para niños, cocina italiana, etc. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 3 PLATO PARA E ESCARGOTS PRENSAS DE TORTILLA Plato para Escargots: tradicional de Francia, consiste en un plato de caracoles de tierra cocidos que sirven como entrada. Prensas de Tortilla: también conocida como tortillera manual es un utensilio de aproximadamente 20 cm de diámetro, que contiene un par de superficies redondas y planas que se utiliza para aplastar bolas de masa de maíz y obtener tortillas las cuales prensan entre hojas de maíz o de plástico. TAJIN MARROQUI V VAPORERA Tajin Marroqui: tradicional de la cocina de Marruecos y otros países del Magreb; se trata de un plato hondo y una tapa de forma cónica hechos de barro. En él se prepara un guiso al cual se le llama también Tajine. Vaporera: Utensilio de cocina consistente en una olla que al cerrarse limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada con lo cual permite la cocción de alimentos al vapor. Waflera: también conocida WAFLERA como “gofrera” es una máquina RACLETTE SAMOVAR PARA BUFFET de metal que se calienta y que tiene una base forma de rejilla que busca dar a las masas esa forma; creada especialmente para cocinar wafles o “grofes”. Raclette: de tradición suiza, es un nombre compartido debido a que aparte de ser un utensilio, se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca en forma redonda con un peso aproximado de 6 kg. Samovar para Buffet: recipiente de cocina hecho de metal en forma de cafetera alta, que en su interior contiene una chimenea con infiernillo, y es utilizada para hacer té. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje WOK Wok: utensilio de la cocina tradicional china que consiste en un recipiente redondo de metal, con poco fondo y dos asas, el cual recomiendan usarse muy caliente y con una llama alta y después de usarse lavarse sólo con una brocha de bambú y con agua caliente. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 4 Cocina internacional SENA. https://www.youtube.com/watch? v=2u-KBW0SnQI COCINA INTERNACIONAL Cocina argentina Cocina española La cocina española es un intercambio de varias culturas que la han influenciado y enriquecido con distintas preparaciones técnicas. Un ingrediente fundamental en la cocina española es el aceite de oliva extra virgen, así como también el uso de frutas y verduras que son un gran aporte de la cultura árabe, las papas y el tomate que llegaron con la conquista de América. El vino y la variedad de quesos son los acompañantes por excelencia. La paella es uno de los platos más represen tativos, su nombre proviene de muchos años atrás, cuando los hombres españoles cocinaban para las mujeres un día de la semana “cocinar para ella”, su ingrediente base es el arroz y no puede faltar el azafrán, el cual le da el sabor. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje COCINA INTERNACIONAL El aporte europeo influenció la cocina argentina por sus hábitos sociales. La mayoría de los platos tradicionales provienen de una mezcla cultural de influencias indígena, árabe, española, italiana, alemana, británica y judía. La influencia italiana se evidencia en un alto consumo de pastas y pizzas, la papa fue incluida en el menú de los argentinos gracias a Evita Peroni, quien generó una campaña para incentivar su consumo. El bifé y los asados son platos tradicionales por excelencia, que no pueden faltar en cuando se va a habar del país gaucho. Uno de los aspectos más importantes para lograr una buena preparación del bifé de chorizo es el tipo de parrilla que se va a usar, así como también el tiempo adecuado para sellar la carne. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 5 COCINA INTERNACIONAL COCINA INTERNACIONAL Cocina turca Cocina mexicana La gastronomía turca tiene una naturaleza heterogénea debido a su ubicación entre Asia y Europa, se ha catalogado como una de las gastronomías más importantes del mundo por sus sabores y aromas propios de esta cocina. Esta gastronomía surge de una mezcla pre hispánica y española, la cual representa la cultura y la tradición de este país, es un símbolo de identidad; está llena de colorido, textura y sabor. Se caracteriza por su elaboración, los sabores fuertes y picantes. La cocina turca es un puente entre las cocinas: árabe, persa, india y del medio oriente. Se caracteriza por sus recetas sanas, equilibradas y muy variadas. Es común el uso del aceite de oliva y las verduras en la mayoría de sus platos. Los ingredientes base son: la cebolla, el tomate, la pimienta negra, la pimienta roja y el comino, así como también las especias las cuales son propias de esta gastronomía. FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje Algunos de los ingredientes más utilizados son: el paico, los jalapeños, los totopos, las tortillas de maíz y los chiles. El chile es el picante por excelencia en la cocina mexicana, aunque para cada comida existe un picante específico. Las aguas son bebidas típicas en la cocina mexicana, se obtienen a partir de frutos, raíces o semillas, las cuales se deben dejar reposar tapadas, la más conocida es el agua de jamaica. SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 6