MÓDULO 1 - CONCEPTOS Y DEFINICIONES 1.1 BROMATOLOGÍA La ciencia dedicada al estudio de los alimentos es la bromatología. Esta investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, la toxicología y las propiedades físicas de la comida. Así pues, puede decirse que esta disciplina garantiza la calidad de lo que se consume. Los datos aportados por parte de los científicos permiten saber cómo elaborar, almacenar y distribuir un producto con seguridad alimentaria. 1.2 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1.2.1.Alimentación, alimentos y raciones La alimentación consiste en un conjunto de acciones: desde la decisión consciente de querer comer hasta la propia ingesta de alimento. Aunque debería ser un acto voluntario, puede haber circunstancias que no lo permitan. Por ejemplo, la escasez de alimentos hace que sea difícil su accesibilidad, así como los procesos de enfermedad u otras razones como la falta de tiempo para organizar un menú adecuado. Las personas se alimentan por necesidad biológica . De hecho, es la primera necesidad del ser humano. No obstante, también se puede comer por placer. Entre la necesidad y el placer intervienen numerosos condicionantes de carácter biológico, sociológico, ecológico, psicológico, cultural, económico, político y religioso. Son factores que el organismo obtiene del entorno debido a emociones, pensamientos y actitudes, motivos estéticos o socioculturales. Todos son indispensables para una vida plena. Hay que tener en cuenta que el ser humano no ingiere nutrientes sino comida, sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según recetas. Alimentos Los alimentos son productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesitamos para vivir. La definición establecida por el Reglamento (CE) Número 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de la UE, por el cual se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, indica que alimento o producto alimentario es: “cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, Página 1 de 6 tanto si han sido transformados, entera o parcialmente, como si no”. Se incluyen las bebidas, los chicles y cualquier sustancia (también el agua) incorporada voluntariamente durante la fabricación, preparación o tratamiento. Además, todo alimento debe ser inocuo y apto para el consumo. Por ello, no son considerados alimentos: • piensos; • animales vivos (a no ser que estén preparados para el consumo humano); • plantas antes de su cosecha; • medicamentos; • tabaco y productos derivados del tabaco; • sustancias estupefacientes o psicotrópicas; • residuos y contaminantes. Así pues, los alimentos son productos naturales o elaborados, susceptibles de ser ingeridos, digeridos y absorbidos por el organismo, que contienen las sustancias nutritivas necesarias y que son reconocidos como tales en un grupo social. Los compuestos que no aportan beneficios en el organismo no se consideran alimentos. Tampoco entran en dicha definición los compuestos que regulan o alteran las funciones metabólicas del organismo, como las bebidas alcohólicas, el tabaco, los medicamentos y las drogas. Todos los nutrientes son necesarios, pero no todos los alimentos son imprescindibles. Se pueden obtener los nutrientes de distintos alimentos. Raciones Una ración es la cantidad de alimento que se da en una comida. La palabra proviene del latín ratio o rationis, que significa "razón". En el ámbito alimentario, se utiliza para nombrar la porción o cantidad de un alimento que debe ser ingerida a diario. Esta cantidad se indica en gramos y es estándar de los alimentos que se recomienda comer. La correcta combinación de las raciones posibilita una dieta equilibrada para el ser humano. 1.2.2.Nutrición y nutrientes Nutrición La nutrición engloba un conjunto de procesos fisiológicos que permiten obtener materia y energía y eliminar los productos de desecho. Consiste en asimilar los nutrientes que están contenidos en los alimentos. Nutrientes Los nutrientes están en los alimentos, son compuestos químicos que aportan a las células todo lo que necesitamos para vivir. Se dividen entre macronutrientes (hidratos de carbono, grasas, proteínas y agua) y micronutrientes (vitaminas y minerales). 1.2.3. ¿Cuál es la relación entre la alimentación y la nutrición? Página 2 de 6 Los nutrientes nos pueden servir para saber escoger algunos alimentos frente a otros y conseguir un funcionamiento óptimo de todos los órganos y las estructuras del cuerpo. Es imprescindible fijarse en los alimentos de los cuales se obtienen los nutrientes. Conseguir una dieta con las proporciones adecuadas de cada macronutriente, pero a base de alimentos poco saludables, la convertirá en inadecuada. Es importante conocer de dónde se puede obtener cada tipo de nutriente. De esta forma, se puede cambiar unos alimentos por otros con características similares. Esto permite introducir alternativas válidas, diversificar la dieta o incluso prescindir de determinados alimentos que no se desee incorporar en la alimentación, y todo sin que la salud se resienta. Así pues, comúnmente los conceptos de alimentación y nutrición se usan de forma errónea. La alimentación se refiere a todo proceso que va desde la elección del alimento tal cual se presenta en la naturaleza, o incluso tras ser procesado o cocinado, hasta su consumo. A partir de este paso, ya se habla de nutrición: los alimentos sufren procesos de transformación en el organismo hasta adquirir una presentación adecuada para ser asimilados y desempeñar las funciones que tienen encomendadas. Según esta explicación, puede entenderse que los nutrientes son la parte de los alimentos que el cuerpo es capaz de aprovechar para su funcionamiento. Figura 1. Grupos de alimentos. Fuente: Shutterstock. Página 3 de 6 1.3. DIETÉTICA, DIETA Y DIETISTA-NUTRICIONISTA La dietética es la disciplina que estudia todo lo relacionado con la nutrición de los seres humanos. La dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos, es decir, el cómo comen. El concepto proviene del griego díaita que significa “modo de vida”. Así pues, la dieta resulta un hábito y constituye una forma de vivir. El dietista-nutricionista es un profesional sanitario con titulación universitaria (diplomados, licenciados o graduados en Nutrición Humana y Dietética), reconocido como un experto en nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo. 1.4. SALUD Y ENFERMEDAD Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la salud es el estado de pleno bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad. Por tanto, no únicamente se tiene en cuenta un buen estado físico o fisiológico, sino también los aspectos psicológicos y la influencia del entorno (socioeconómico, familiar, laboral, emocional, medioambiental). La enfermedad se puede definir como un trastorno del normal funcionamiento del organismo, tanto a nivel físico como mental. RESUMEN • Una alimentación equilibrada, variada, adecuada, suficiente y satisfactoria es la clave para prevenir muchas enfermedades y para el propio bienestar. • La bromatología investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, la toxicología y las propiedades físicas de la comida. • La alimentación consiste en un conjunto de acciones: desde la decisión consciente de querer comer hasta la propia ingesta de alimento. Aunque debería ser un acto voluntario, puede haber circunstancias que no lo permitan. • La nutrición engloba un conjunto de procesos fisiológicos que permiten obtener materia y energía y eliminar los productos de desecho. Consiste en asimilar los nutrientes que están contenidos en los alimentos. • La dietética es la disciplina que estudia todo lo relacionado con la nutrición de los seres humanos. La dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos, es decir, el cómo comen. • El dietista-nutricionista es un profesional sanitario con titulación universitaria (diplomados, Página 4 de 6 licenciados o graduados en Nutrición Humana y Dietética), reconocido como un experto en nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo. • La salud es el estado de pleno bienestar físico, mental y social, además de la ausencia de enfermedad, la cual se puede definir como un trastorno del normal funcionamiento del organismo, tanto a nivel físico como mental. AUTOEVALUACIÓN Contesta las siguientes preguntas y practica las bases teóricas de este capítulo. No olvides analizar y responder de acuerdo a lo que entendiste. 1. ¿Quién es el dietista-nutricionista? 2. Define el concepto de salud. 3. La enfermedad se considera un trastorno del normal funcionamiento de nuestro organismo, tanto a nivel físico como mental. ¿Verdadero o falso? 4. ¿Qué investiga la bromatología? SOLUCIONARIO CAPÍTULO 1 1. ¿Quién es el dietista-nutricionista? El dietista-nutricionista es un profesional sanitario con titulación universitaria (Diplomados o Graduados Universitario en Nutrición Humana y Dietética), reconocido como un experto en nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo. 2. Define el concepto de salud. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la salud es el estado de pleno bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad. Por tanto, no únicamente cuenta nuestro buen estado físico o fisiológico, sino también los aspectos psicológicos y la influencia del entorno (socioeconómico, familiar, laboral, emocional, medioambiental). 3. La enfermedad se considera un trastorno del normal funcionamiento de nuestro organismo, tanto a nivel físico como mental. ¿Verdadero o falso? Verdadero. 4. ¿Qué investiga la bromatología? La bromatología es la ciencia dedicada al estudio de los alimentos. Investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, la toxicología y las propiedades físicas de la comida. Así pues, puede decirse que esta disciplina garantiza la calidad de lo que se consume. Los datos aportados por parte de los científicos permiten saber cómo elaborar, almacenar y distribuir un producto con seguridad alimentaria. Página 5 de 6 Página 6 de 6