La Biotecnología del Pan Aura González Ronaldo González Juan David Castrillón 10-1 Indicador de Desempeño ○ Explicar el uso de la biotecnología en la industria alimentaria del pan. Planteamiento ○ ¿Cómo explicar el uso de la biotecnologia en la industria alimentaria del pan? Objetivo General ○ Explicar el uso de la levadura en la fabricación del pan. ○ Objetivos específicos: ○ Explicar el proceso de fermentación. ○ Dar a conocer el proceso de elaboración del pan ácimo y del pan con levadura. ○ Explicar el papel que juega la levadura en la panificación. Metodología ○ Consultar acerca del pan ácimo, el pan con levadura y el proceso de fermentación del pan. ○ Explicar el proceso de elaboración del pan. ○ Dar demostración con los productos elaborados. Marco Teórico ○ Pan: Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. Marco teórico: Cual es el proceso que juega la levadura en la panificación? ○ La levadura es un hongo que produce enzimas que fermenta productos orgánicos naturales, la levadura se alimenta de la harina, esta compuesta por azucares tales como la sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa. Cuando la levadura se alimenta del azúcar, deshecha dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono buscando liberarse produce la formación de burbujas en el interior de la masa que provocan un aumento de volumen. La levadura cuando se encuentra en un ambiente apropiado, se multiplica rápidamente, este intensifica la fermentación y sus efectos sobre la masa. El extracto de levadura es una fuente de nutrientes para la elaboración de medios de cultivo en microbiología. Marco teórico: Tipos de fermentación -Acética: su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo. -Alcohólica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono, observables en gran cantidad de frutas y cereales. Su producto resultante es un etanol (una forma específica de alcohol) o un gas (forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas como cerveza o vino. Por otra parte, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en simultáneo mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos. En este caso el proceso en su totalidad se dará sin presencia alguna de oxigeno en el ambiente. Tipos de fermentación -Butírica: al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos. -Láctica: es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos humanos y animales, como ser por ejemplo los músculos. Ingredientes del Pan ○ Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan.Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía. Elaboración del pan 1 ○ 1. Lo primero es hidratar la levadura. Pon un poco de agua en un bol y agrega la levadura y el azúcar. Ahora, remueve (más o menos 2 minutos) con una cuchara de madera hasta que la levadura se disuelva por completo. ○ 2. En un bol, vierte el agua templada, la levadura hidratada, el aceite de oliva, y 5 cucharadas de harina. Mezcla bien y cuando esté todo bien integrado, tapa con un paño y deja reposar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos. Después de 20 minutos, verás que la masa se ha llenado de burbujas y ha crecido. Es el momento de incorporar toda la harina. ○ 3. Ve incorporando la harina y mezclando. La masa tiene que quedar muy espesa. Añade la sal en este punto. Pasa la masa al mármol cuando esté muy compacta. Elaboración del pan 2 ○ 4. Extiende un poco de harina sobre el mármol y vuelca toda la masa. Amasa durante un par de minutos. Si te untas las manos con un poco de aceite de oliva no se te pegará. Deja reposar la masa media hora, tapada con un paño, sobre la encimera enharinada. ○ 5. Unta un poco de aceite el papel de horno así como el interior del molde que te servirá para hornear. El molde que he usado mide 22 cm de diámetro. Tras 30 minutos, la masa ya está lista para hornear. Unta tus manos con aceite y quita el aire al pan. Pasa a la bandeja de horno y, con un cuchillo, hazle un par de cortes. Espolvorea con un poco de harina para darle un aspecto rústico al pan. ○ 6. Tapa la masa con el molde que servirá para que la humedad del pan no se escape y el pan crezca mucho más. Coloca la bandeja con el horno apagado y frío. Enciende el horno a 200 grados y hornea durante 45 minutos con calor arriba y abajo. ○ 7. Retira el pan del horno, quita el molde de pírex y coloca el pan encima de una rejilla para que se enfríe. Pan ácimo ○ Es el pan que se hace sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz u otros cereales. Ingredientes del pan ácimo ○ 1/2 Kilo de harina integral ○ 1 vaso y medio de agua templada ○ Aceite de oliva ○ 2 cucharaditas de sal Elaboración del pan ácimo ○ 1. En un cuenco ponemos la harina y le damos forma de volcán. ○ 2. En el cráter echamos el agua templada y 2 cucharadas de aceite. ○ 3. Amasamos durante unos 15 minutos, poniendo si hace falta sobre el mármol con un poco de harina espolvoreada por encima. Formamos una bola y dejamos reposar envuelto en con un paño durante al menos una hora. ○ 4. Precalentamos el horno a 220º. ○ 5. Después del reposo separamos porciones y las aplastamos en el mármol con un rodillo formando láminas de medio centímetro de espesor aproximadamente. ○ 6. Colocamos las láminas en la bandeja de horno espolvoreada con harina y las pintamos con aceite de oliva. ○ 7. Cocemos durante 15 o 20 minutos. Glosario ○ Hongos: En biología, el término fungí designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y protistas. Se distinguen de las plantas en que son heterótrofos; y de los animales que poseen paredes celulares, como las plantas, compuestas por quitina, en vez de celulosa, y que se alimentan por absorción, como las plantas. ○ Harina: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. ○ Levadura: Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo. Glosario ○ Levadura madre: La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. ○ Levadura de Panadería: La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa convierten en dióxido de carbono y etanol. ○ Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación Conclusión ○ La biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en diferentes actividades y la que hablamos en este trabajo está incluida , la fabricación del pan es una actividad biotecnológica mediante el uso de las levaduras, muy importante ya que es el alimento de la mayoría de la humanidad , son necesarias en la fermentación , le da mas esponjosidad , suavidad y volumen a la masa. La biotecnología genera miles de aplicaciones en la industria de alimentos , ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor calidad en forma mas eficiente y segura para la salud y el medio ambiente. Fotos del pan con levadura Foto del pan ácimo Bibliografías ○ ○ ○ ○ ○ https://es.wikipedia.org/wiki/Fungi https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_de_panaderia https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre https://www.directoalpaladar.com/recetas-depanes/como-hacer-pan-casero-receta ○ https://www.directoalpaladar.com/recetas-depanes/pan-acimo-receta