ANALIZAR EL CAMBIO DE LAS CARACTERÍSTICAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ANALIZAR EL CAMBIO DE LAS CARACTERÍSTICAS EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
1. Análisis de las pruebas hechas a la leche (Análisis de Neutralizantes)
La persona que realiza el procedimiento de toma de muestra constituye un
eslabón muy importante en el proceso completo integral de calificación. Cualquier
error en el proceso afectará los resultados invalidándolos, por lo que es
necesario contar con personal capacitado, para evaluar en campo las
características que presenta la leche se deberá verificar la disponibilidad de todos
los equipos, materiales y reactivos indicados, Los equipos e instrumentos a ser
empleados en el procedimiento de muestreo, tienen que estar limpios, secos y
esterilizados antes de la toma de la muestra para análisis
fisicoquímicos y microbiológicos. Antes de iniciar el proceso de toma de muestra el
encargado debe lavarse las manos y los brazos con suficiente agua y jabón
durante 1 min, a fin de retirar materias extrañas adheridas y reducir la
carga microbianaos neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez,
pero saponifican la grasa, hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico.
Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe
adicionar un neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. Los neutralizantes
empleados comúnmente son:

Oxido de magnesio 20g

Oxido de calcio 28g

Hidróxido de calcio 37g

Hidróxido de magnesio 29g

Carbonato de sodio 53g

Carbonato acido de sodio 84g
En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente
después del ordeño por la presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono
Esta característica química se modifica por la fermentación de los Streptococcus
lácticos, quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y forman sustancias
desagradables que pueden causar defectos como la producción de gas,
malos sabores y olores desagradables. Este aumento de la acidez es un
indicativo de una inadecuada calidad higiénico-sanitaria y almacenamiento
inadecuado de la leche. El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez
en la leche. Sin embargo, altas concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en
el cuerpo humano pueden interrumpirlas señales hormonales que regulan el
desarrollo y la reproducción.
2. REALIZAR UNA BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL PARA
LA PASTEURIZACIÓN DEL HUEVO. POSTERIORMENTE EN EL ANÁLISIS, EL
APRENDIZ DISERTARÁ EN TORNO A LOS SIGUIENTES TEMAS:
La Pasteurización del Huevo La industria de elaboración de ovoproductos debe
impedir cualquier contaminación durante la producción, la manipulación y el
almacenamiento de los ovoproductos. Los huevos utilizados deben cascarse una
vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara, se procede al
tratamiento térmico. El proceso térmicode pasteurización consiste en mantener el
producto a una temperatura entre 64-65°C durante 2-4 minutos, lo que garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el
huevo líquido, principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento de las
características fisicoquímicas y tecnológicas del producto.
1. Identificar los tres principales tipos de presentación que se logran con los
huevos pasteurizados.

Huevo Deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara,
pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.

Huevo Líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.

Clara Líquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado
la yema y sometido a pasteurización.

Yema Deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada
y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
2. Indicar la principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado.
La pasteurización puede dar un cambio en su coloración debido a que puede
perder, por el exceso de calor los pigmentos inherentes del huevo, la textura
puede cambiar un poco haciéndola más viscosa dependiendo del tiempo y la
temperatura de la pasteurización, en cuanto el sabor y el olor la alta temperatura
puede quizás, alterar también parte estructural del huevo que son responsables de
su sabor y olor.
3. Enunciar al menos tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado.

Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada
fin.

Mayor seguridad bacteriológica.

Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de
caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.
4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de
los huevos para evitar su cambio de color.

Nisina E-234: Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir
las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la
apariencia, el sabor y la textura del alimento, además de incrementar la vida
útil del producto.

Sorbato de Potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato Sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido
benzoico