Postcosecha

Resumen
El desverdizado es un proceso utilizado en variedades cítricas de maduración temprana
que puede provocar alteraciones en la calidad de los frutos que dependen especialmente
de las condiciones del proceso y la susceptibilidad del cultivar; por este motivo el objetivo
de este trabajo fue determinar el comportamiento de una selección local de mandarina
Ellendale al desverdizado. Se estudiaron dos fechas de cosecha, realizando un
desverdizado de 72 hs con 1-3 ppm de etileno, a 21 ºC y 90 % HR, seguido de un descanso
con similares condiciones, sin la aplicación de etileno. Seguidamente se simuló un
transporte a 5 ºC por un período de 25 días. Se realizaron determinaciones de pérdida de
peso, índice de color y alteraciones fisiológicas. Se observó un buen comportamiento de
esta variedad al cambio de color logrando tonalidades adecuadas cuando son cosechadas
con índices de color cercanos a -8. Las pérdidas de peso alcanzaron al final del descanso
valores cercanos al 3 %. Se observó un alto porcentaje de frutos con manchas y sépalos
secos al final del proceso de conservación a 5 ºC cuando los frutos fueron cosechados con
índices de color cercanos a -15
Introducción
La región del río Uruguay en Argentina es una importante zona citrícola destinada
especialmente a la producción de mandarinas y naranjas, representando en el año 2011
un 41,2 % y 46,8 % de la producción nacional, respectivamente (Federcitrus, 2012). En
los últimos años se ha incrementado el interés por ampliar la oferta de variedades y
combinaciones de cítricos para consumidores, cada vez más exigentes. La mandarina
Ellendale es una variedad de maduración tardía que alcanza los parámetros mínimos de
madurez establecidos por la legislación Argentina a fines del mes de julio. Difícilmente
la calidad y producción de esta variedad en esta región pueda ser superada por la de otras
zonas (Anderson, 1996). Actualmente en la Estación Experimental Concordia se evalúan
selecciones de esta variedad con menor contenido de acidez, con el objetivo de obtener
una fruta dulce y de cosecha más temprana para los mercados internos y de exportación.
Una de estas selecciones puede comenzar a cosecharse a principios del mes de abril,
presentando frutos grandes, firmes, fácil de pelar y una coloración naranja intensa. El
objetivo del trabajo es determinar el comportamiento de esta selección de mandarina a
acondicionamiento los procesos postcosecha de y almacenamiento refrigerado en
distintos momentos de madurez.
Índice
Desarrollo
Los cítricos de maduración temprana alcanzan el porcentaje de jugo y madurez interna
legal para su cosecha, antes que la coloración comercial de la piel, por tal motivo, es
necesario someterlos a un proceso de desverdizado antes de su comercialización, debido
a que los consumidores asocian la coloración externa con la madurez interna del fruto. El
proceso de desverdizado con etileno gaseoso es el más utilizado para el cambio de color
de la piel de los frutos cítricos de maduración temprana. Sin embargo, la aplicación de
este gas provoca cambios indeseables como por ejemplo incremento del cociente de
respiración, senescencia de los tejidos, deshidratación, oscurecimiento y caída de sépalos,
y el incremento de los sabores desagradables (Cohen, 1978, Salvador et al., 2008, Sdiri,
et al., 2012). Por este motivo un factor importante a considerar es la distinta
susceptibilidad de los frutos a los efectos del etileno, que depende entre otros factores del
cultivar (Carvalho, et al.; 2008).
Materiales y métodos
Los ensayos se realizaron con una selección local de mandarinas Ellendale (Citrus
reticulata) provenientes de lotes implantados en la Estación Experimental Agropecuaria
(EEA) del departamento Concordia, Entre Ríos. Se realizaron dos cosechas el 15 y el 22
de abril de 2013, las mandarinas fueron transportadas a los laboratorios de Postcosecha
de la EEA donde se seleccionaron y clasificaron frutos homogéneos y libres de daños
superficiales. Se tomaron 3 réplicas de 30 frutos cada uno; se seleccionaron al azar 15
frutos por réplica a los cuales se les determinó el peso y color inicial. Seguidamente todos
los frutos recibieron el mismo proceso de desverdizado por un período de 72 horas. El
tratamiento se llevó a cabo en una cámara de conservación con inyección de etileno
necesaria para alcanzar una concentración en un rango de 1-3 ppm; y una temperatura y
humedad relativa controlada de 21 ºC y 90 %, respectivamente. Seguidamente se dejaron
los frutos en descanso en cámara en las mismas condiciones de humedad y temperatura
pero sin la aplicación de etileno por un período de 96 horas Luego del período de descanso
las mandarinas fueron procesadas en una línea de empaque semi-comercial, donde los
frutos fueron lavados con detergente neutro y cepillos rodantes, enjuagados, secados y
encerados con cera de polietileno con un contenido del 18 % de sólidos. Posteriormente
los frutos fueron almacenados en cámaras de conservación a una temperatura de 5ºC y 90
% de humedad, por un período de 25 días simulando un transporte a la Unión Europea.
Finalmente se realizó un simulacro de comercialización manteniendo la fruta en cámara
durante 7 días a 20°C. Los parámetros de índice de color fueron evaluados luego de la
cosecha, durante el desverdizado, descanso y al finalizar el proceso de simulación de
transporte; mientras que la pérdida de peso y el porcentaje de frutos dañados fue evaluado
a la salida del desverdizado, descanso y transporte. Los parámetros de madurez fueron
evaluados al inicio el final del período de comercialización. El color se determinó por
medio del Índice de color ICC = 1000a/Lb (Jiménez Cuesta et al., 1981), con colorímetro
triestímulo Minolta modelo CR-300, cada fruto fue medido dos veces en su parte
ecuatorial y en puntos equidistantes. La pérdida de peso fue determinada como porcentaje
con respecto al peso inicial, se utilizó para ello una balanza Sartorius, modelo LC 1200S.
La calidad interna de los frutos se evaluó sobre 3 muestras de 5 frutos por tratamiento.
Los sólidos solubles se determinaron en el jugo obtenido de tres repeticiones de cinco
frutos por cada réplica. Se utilizó un refractómetro digital Atago modelo Pocket PAL-1,
y se expresó como porcentaje de sólidos disueltos. La acidez se midió por titulación
volumétrica del jugo obtenido de 3 réplicas de 5 frutos.
Resultados
En la Tabla 1 se presentan los parámetros internos de calidad de los frutos en las dos
cosechas realizadas. En la misma se puede observar que los valores de porcentaje de jugo
son admisibles según la reglamentación vigente en ambas cosechas; y que difieren
significativamente en el índice de madurez; se debe tener en cuenta que los límites
exigidos por la legislación para la comercialización de esta especie es de 7 (IASCAV,
1993). La mandarina Ellendale en esta región difícilmente alcanza los índices comerciales
requeridos en junio, momento en que se intenta comenzar la cosecha para ingresar al
mercado europeo, presentando su pico de cosecha a fines de julio, principio de agosto.
Por el contrario, esta selección alcanza los parámetros mínimos para su comercialización
a mediados del mes de abril. Se puede observar en la Tabla 1 que esta variedad de
mandarina no presentó un cambio significativo en su calidad interna con respecto a los
valores iníciales, luego del proceso postcosecha y transporte.
El análisis de regresión de los índices de color en ambos momentos de cosechas durante
el desverdizado se ajusta a un modelo lineal con p<0,05 con las siguientes ecuaciones IC
72h-desv = 0,187 IC Inicial - 15,06, R² = 0,815 para la primera cosecha; y con IC72hdesv = 0,164 IC Inicial - 9,076 R² = 0,747 para la segunda. La figura 1 muestra la
evolución del índice de color para las mandarinas de ambas cosechas, durante un
desverdizado de 72 horas. En la misma se puede observar una evolución continua y
significativa del color a lo largo de este período. Los frutos de la primera cosecha fueron
recolectados con un ICC promedio de -14,5. El mismo se relaciona con un color verde
intenso para esta variedad, finalizando el proceso de desverdizado con valores cercanos a
-1,5 que se corresponden con un color amarillo con tintes verdosos; mientras que en la
segunda cosecha (a los 7 días) los frutos fueron recolectados con un ICC de -8,1 (color
verde), finalizando el desverdizado con valores promedio de ICC de 3,4 que indican una
coloración naranja. Se puede observar en la Figura 1 que frutos cosechados el 15 de abril
(primera cosecha), luego de 48 horas de desverdizado presentaron un ICC igual que los
cosechados una semana más tarde, al momento de recolección.
Tabla 1. Calidad interna de mandarinas Ellendale para las dos cosechas (promedios y
desviación estándar)
Cosecha Revisión
Cosecha
1°
Fecha
Porcentaje
Solidos
de jugo
Solubles
15/04/2013 40.6 +/- 3.0
ab
Final
9.5 +/- 0.1
1.38 +/- 0.04
a
a
22/05/2013 45.0 +/- 1.0 b 9.5 +/- 0.1
a
Cosecha
2°
22/04/2013 36.7 +/- 2.8 a 11.3 +/- 0.7
b
Final
29/05/2013 46.6 +/- 0.9 b 11.5 +/- 0.1
b
Índice de
Acidez
1.22 +/- 0.15
madurez
6.9 +/- 0.3 a
7.9 +/- 1.0 a
ab
1.13 +/- 0.19
10.3 +/- 2.2
ab
ab
0.84 +/- 0.06
13.7 +/- 0.9
b
b
Valores seguidos por la misma letra en cada columna y para cada cosecha no difieren
significativamente. Test Tukey (P≤0,05).* Revisión luego de 25 días a 5ºC + 7 días a 20
ºC.
Figura 1. Evolución del índice de color de mandarinas Ellendale desverdizadas durante
72 horas.
En la Figura 2 se muestran para la selección de mandarina estudiada un análisis de
regresión simple entre los índices de color iníciales y luego de 72 horas con 1-3 ppm de
etileno a 21 ºC y 90 % humedad; de acuerdo con ella para obtener un índice de color de
0 sería necesario ingresar al proceso de desverdizado con un índice de color de -13.
Figura 2. Índice de color alcanzado en función de los índices de color iníciales luego
de 72 hs de desverdizado.
Luego del desverdizado los frutos se dejaron reposar 96 hs antes de su procesado y
conservación frigorífica. La evolución del índice de color durante estas etapas del proceso
puede observarse en la Tabla 2. Al final del período de transporte los frutos de la primera
cosecha logran un ICC de 2,7 que se corresponde con un color amarillo pálido que es
aceptable para esta variedad, pero no es su color característico. Mientras que los frutos de
la segunda cosecha finalizan con un ICC de 6,5 que se relaciona con un color naranja
típico de esta variedad. Esta variedad puede alcanzar tradicionalmente en julio índices de
color cercanos a 16 que se corresponde con un color naranja intenso (IVIA, 2013). En la
tabla 2 se puede observar que los frutos de ambas cosechas evolucionan
significativamente su ICC solo durante las primeras 24 horas de descanso. Al finalizar el
período de transporte los frutos de la primera cosecha presentan diferencias significativas
de color con respecto a la salida de descanso. La pérdida de peso de los frutos luego del
desverdizado para ambas cosechas osciló entre 1,3 y 1,5 %; mientras que para el descanso
para ambas cosechas el rango de pérdida de peso fue de 2,4 – 3,0 % considerándose
valores aceptables que no comprometen la calidad de los frutos (Bello et al, 2011). Luego
de los procesos de descanso y simulación de transporte refrigerado se pudo observar un
elevado porcentaje de frutos con sépalos secos o caídos (Figura 3), comportamiento que
se repite para las dos cosechas. Cabe destacar que los frutos del primer ensayo presentaron
al final de periodo de transporte refrigerado daños en la piel. Este daño se caracterizó
como una mancha oscura, extendida a lo largo de todo el fruto afectando al 48 % de los
frutos de las 3 repeticiones (Foto 1). Los frutos de la segunda cosecha mostraron daños
de menor severidad e intensidad (foto 2). Esta alteración se presentó en el 4% de las
mandarinas.
Tabla 2. Evolución del índice de color de mandarinas durante del descanso y transporte
refrigerado.
Etapa
Descanso
Transporte
Tiempo
1° cosecha
2° cosecha
0h
-1.5 a
3.4 a
24 h
0.2 b
5.7 b
96 h
1.4 b
6.0 b
25 días
2.7 c
6.5 b
Valores seguidos por la misma letra en cada columna no difieren significativamente. Test
Tukey (P≤0,05)
Figura 3. Porcentaje de sépalos en distintas condiciones luego del descanso y simulación
de transporte, para ambas cosechas.
Conclusiones
La selección de mandarina Ellendale de baja acidez estudiada en el presente trabajo
respondió favorablemente al proceso de desverdizado. Dependiendo del índice de color
inicial con el cual comienza su proceso, puede alcanzar tonalidades típicas de esta
variedad.
Bibliografía
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