Mision Desarrollar y ampliar los conocimientos bajos más altos estándares internacionales, formando bartenders de calidad para cumplir sus funciones de la mejor manera posible en sus áreas laborales, creando cultura a través de la cocteleria a nivel estatal y nacional y dejar a un lado los tabúes aún existentes por este oficio y lugares donde se desarrollan Vision Ser una academia reconocida a nivel de estado con proyección internacional en la formación de los bartenders y cualquiera área en el servicio de restaurantes, ser referencia demostrando que el trabajo hoy realizado es para una comunidad que cada dia crece más y avanza en la forma de consumir en restaurantes y bares, evolución sin límites nuestro lema ya que el conocimiento es infinito. ¿Qué es un Bartender? Es la persona encargada del serivicio en barra en la elaboracion de bebidas sin alcohol (cafes, jugos, batidos, merengadas) o con alcohol (Cocteles y tragos). ¿Qué es un bar? Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas, no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. ¿Qué es un Cocktail? Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no alcohólicas, a base de ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. ¿Qué es un mocktail? Los cócteles sin alcohol, una abreviatura de "cócteles simulados", son bebidas festivas y sin alcohol. La palabra "simulado" implica una fachada del cóctel alcohólico sin ningún contenido alcohólico. En los últimos años, se ha vuelto tan popular que incluso encuentra su lugar en el menú de cócteles en muchos restaurantes y bares. Según lo establecido por la IBA, International Bartender Asociation, un cóctel no debe contener más de seis ingredientes en su preparación, contando entre ellos los usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos. 1. Una bebida de base que le dejará el sabor y la fuerza predominante, por ejemplo, el brandy. 2. Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, por ejemplo, jugo de frutas. 3. Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, por ejemplo el amargo de Angostura. Existen diferentes procedimientos para la elaboración de los cócteles tomando en cuenta que deben ser armónicas, es decir, cada producto o ingrediente además de combinable debe estar bien proporcionado según la fórmula. Las bebidas alcohólicas se clasifican por: Origen Corresponde a los países de donde son originarias cada una de las diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia. Su forma de Obtención Se basa en los procesos a través de las cuales son elaboradas las bebidas: - Fermentación. - Destilación. - Aromatización. Fermentación La fermentación alcohólica es un complejo proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como por ejemplo, la glucosa. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso para hacer pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo: la levadura común o lo Saccharomyces Cerevisae. Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos aguardiente. Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación, sus ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón. Los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa y dextrina) por la acción de la diastasa, que es aquí el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo: la cerveza. Destilación Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Repitiendo el procedimiento de las destilaciones se puede hacer subir la concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro. En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan, constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial. Como hemos visto en el artículo 24, de la Ley Orgánica de .la Venta de Licores que dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que actúa como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro no produciría una bebida de sabor grato al paladar y por ello se incluyen pequeñas cantidades de otras sustancias de naturaleza más compleja, que son lo que dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar. Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, éteres, ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no guardan proporción con lo pequeño de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que están presentes, dan a las bebidas un sabor más áspero o más débil que el deseado. El propósito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor. La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando se hacen añejas. A ello obedece que muchas se conservan en barriles de maderas, especialmente de roble, por espacio de varios años antes de ser embotellados. Aromatización Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores especiales, que pueden ser naturales o sintéticas. Las materias aromáticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de aromatización tales como: infusión, maceración, digestión, percolación. Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen: Tinturas Ejemplo: almendras, amargas, raíz de angélica, canela, bergamota, hinojo y melisa. Extractos Ejemplo: Genciana y ruibarbo. Aceites esenciales: Ejemplo: anís, almendra amarga,angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo. Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio y dan olores semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso. Graduación alcohólica de las bebidas. No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en: Suaves: los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa). Semi-fuertes: que contienen entre 16° y 29° (vermouth, amargos, vinos generosos) Fuertes: que contienen más de 31° (licores, aguardientes o espirituosas) Clasificación. Para clasificar las bebidas alcohólicas se considera el uso específico que se les da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman, así se dividen en: - Aperitivos - Acompañantes - Variables. - Digestivos. Aperitivos Bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal para estimular el apetito. Es bueno destacar que las bebidas que se toman como aperitivos suelen ser de secas a semi-secas, ya que las bebidas dulces tienden a suprimir el apetito, ejemplo de ellas Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y cócteles secos. Variables. En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen por objeto refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que citamos: .Whisky, ron, ginebra, cócteles, etc. Acompañantes. El principio de un acompañante de comida se basa en la buena armonía, que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los vinos son los mejores acompañantes, estos pueden ser: blancos (pescados y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra el champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres). Además la sangría y la cerveza son consideradas buenos acompañantes. Digestivos. Son bebidas que se toman después de las comidas, debido a que sus propiedades facilitan la digestión de los alimentos. Entre este tipo de bebidas se citan: Brandy, Cogñac, licores dulces y cócteles. Una vez clasificados los cocktails según su función vamos a clasificarlos Directos: Las bebidas se preparan sirviendo directamente en el vaso o copa sin ningún tipo de preparación previo. Ejemplos: Destornillador, Gin Tonic. Refrescados: Las bebidas se preparan en un vaso de vidrio llamado vaso mezclador y se revuelven con la cuchara mezcladora. Ejemplos: Negroni, tuxedo. Batidos: Las bebidas se preparan dentro de la cocktelera y esta se agita para conseguir una mezcla uniforme. Ejemplos: Alexander , White Lady. vierten en la licuadora. Después del licuado se sirven en el vaso o copa. Ejemplos: Daiquiri frozen ,Piña colada. Macerados: Cocktails que contienen frutas, verduras, hojas y que se machacan con un mortero. Ejemplos: Mojito, Caipirinha por su método de elaboración. Medidas Utilizadas en la cocteleria Para poder servir bebidas bien preparadas las medidas de los elementos que se emplean son un factor muy importante. Las medidas más usadas en el bar son: MEDIDAS 1 Pony = 1 Onza 1 Jigger = 1,5 Onza 1 Cubilete = 1.5 Onza y 1 Onza 1 Litro 1000 Gramos 1 Litro 1000 c.c. 1 Litro 35,27 Onzas 0,750 Litro 750 c.c. 0,750 Litro 26,45 Onzas 0,700 LT 700 c.c. 0.700 LT 24,69 Onzas Si se toma en cuenta que la coctelería es internacional y que la renta de un trago ó una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cuán importante es el uso de las medidas en el bar, lo cual influye directamente en las ganancias del establecimiento, por lo tanto el Ayudante y el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada renta, lo contrario ocasionará pérdidas al mismo. Utensilios del Bar Es el conjunto de herramientas ideales para el correcto desenvolvimiento de las labores a la hora de servicio Coctelera: Es un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. Existen diferentes tipos de cocteleras. Pueden variar en la cantidad de piezas, el diseño y el material en que están hechas. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. Cotelera Europea (European Shaker): Está conformado por un vaso en donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa. Coctelera Francesa (French Shaker): De origen parisino, el diseño mas moderno y elegante es conformado para dos piezas Tin y tapa Coctelera Americana(American Shaker): De origen Americano, conformado por un Tin y un vaso Boston o mezclador, el tin puede poseer varias medidas y contrapeso Vaso mezclador (Mixing Glass): El vaso mezclador es una herramienta que se utiliza junto con la cuchara y el colador para la preparación de cócteles con técnica de stir and strain (mezcla y cuela). Lo que hace especial el vaso mezclador es que te permite enfriar tus cocteles sin aguarlos. Colador de oruga o gusanillo (Strainer): es un colador de acero inoxidable para filtrar los cócteles que están dentro del vaso mezclador o de la coctelera reteniendo el hielo. Colador Julep (Julep Strainer): Se usa para filtrar mezclas contenidas en el Shaker Boston, Shaker Parisienne o Vaso Mezclador. Perfecto para Julepe de Menta del cual toma el nombre. Colador de doble tamiz (Strainer) : Su filtro de malla de acero va a bloquear todos los trozitos de hielo o de fruta . Exprimidor de Limones: hecho de metal o acero inoxidable, existen diferentes tamaños Cuchara de bar (Bar Spoon): Es una cuchara mango largo que se usa en la para mezclar y estratificar bebidas mezcladas tanto alcohólicas como no alcohólicas. Su longitud garantiza que pueda alcanzar el fondo de la jarra o vaso más alto para mezclar los ingredientes directamente en el vaso. Macerador (Muddler): Es una herramienta indispensable en la barra para majar las frutas de los cocteles por lo general. Licuadora (blender): Herramienta indispensable para la elaboración de cocteles frappe, jugos y batidos. Preferiblemente motor reversible y el vaso de aluminio para evitar accidentes y mantener el frio. Puntilla: Mide entre 7 y 10 cm ideal para cortes exactos en las frutas para la decoración. Cuchara Parisién: Utilizada para extraer de la fruta pulpa de manera circular para los batidos o decoración en los cocteles. Cuchara para café: utilizadas para mezclar el azúcar de los café e infusiones Cuchara para te: ideal para mezclar en vaso alargados de aspecto similar a la cuchara para café a diferencia de este en mango mas alargado. Cubo para Hielo (ice bucket): se utiliza para enfriar las botellas durante un servicio. Pala para hielo: para extraer el hielo de manera limpia, fabricadas de fierentes materiales, platico, fibra de vidrio, aluminio, cobre entre otros. Embudo (Funnel): empleado para canalizar líquidos y materiales granulares en recipientes con bocas estrechas. Jigger, Ponny o Dado: Mide la cantidad exacta de licor requerido en un coctel. Es de acero inoxiable o acrílico, tiene forma de reloj de arena y tienes dos medidas, 1 Onz o 1 ½ onz. Es un símbolo de precisión y balance. Destapador (bottle opener): De uso vital en las barras, viene en diferentes tamaños y diseños, elaborados de acero inoxidable. Sacacorchos (corkscrew): Generalmente está fabricado de acero inoxidable. Existen de diferentes modelos, pero el profesional está provisto de una palanca movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo. Posee además una mecha o tirabuzón y una cuchilla o navaja para cortar la cápsula que protege al corcho. Punzones de Hielo (ice punches): Para romper o picar el hielo, posee distintos diseños para moldear piezas de hielo de gran tamaño. Pinzas (tweezers): Se usa para agarrar el hielo y las frutas que decoran los cocteles, son de acero inoxidable, livianas y de tañamo estándar. Tabla para picar: Sirve como base para picar la fruta, preferiblemente de plástico. Bar Caddy: Sirve para colocar las servilletas, pillitos y removedores de manera ordenada y a la mano. Bandeja de servicio: Para transportar bebidas y alimentos a la mesa a la hora del servicio, de diferentes materiales, tamaños y formas. En el área de trabajo pueden variar estos instrumentos dependiendo de la exigencia del mismo, lo ideal es poseer la mayoría de estos para un mejor desenvolvimiento de las tareas asignadas en el momento de un servicio. Cristalería Lo componen los recipientes donde se servirán las bebidas, estas pueden ser de vidrio o cristal y ahora también de moda el uso de acrílico. Los diseños de copas y vasos se adecuan a diferentes tipos de cocteles y bebidas a continuación vamos a ver los distintos modelos de los mismos. Copas Varían de acuerdo con calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida que se vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y cuerpo. Las copas de uso en el bar deben ser transparentes, sin labrados o bordados con la finalidad de no impedir ver el color y limpidez de la preparación. Copa de vino (Wine cup): Material de cristal lo más fino posible, transparente e incoloro, para poder percibir el color del vino. Forma convexa con bordes hacia el interior, con el fin de retener los aromas. Pie de entre cuatro y cinco centímetros de altura, para evitar que los dedos toquen el cuerpo de la copa Copa para vino blanco: Generalmente las copas de vino blanco tienen un diseño alto y elegante, que además de ser estético tiene un propósito. Los vinos blancos suelen beberse fríos y para mantenerlos así la copa de vino blanco tiene un tallo muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino y afecte sus características, sabor y aroma. Las copas de vino blanco generalmente se usan también para el servicio del vino rosado ya que poseen características similares. Copa Flauta (Champagne o espumosos): La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de vinos espumosos.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones. Copa Cordial: Copa estrecha, de tamaño pequeño, de cristal grueso y resistente, muy sofisticado. Tiene un cuello pequeño y consistente, se utiliza en ocasiones formales y cordiales, como su nombre lo indica, por ejemplo para servir licores luego de la cena u otra comida. Su capacidad ronda va desde los 30 a los 120ml o de 1 a 4oz aproximadamente. Se emplean para bebidas o cocteles sin hielo. Copa Sherry: Cuerpo alargado, semiabultado en el fondo y un poco estrecho en la boca. Su pie mide aproximadamente 3 cm. Copa clásica Coctel (Cocktail Glass): es delicada, con un cuello delgado y es muy sofisticada. En la gran mayoría de los casos, esta copa se utiliza para cócteles que no llevan hielo y que llevan decoración simple, como la decoración y el glaseado del borde, una pequeña fruta o una aceituna, sobre todo en el caso del Martini. Se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Su capacidad es de entre unos 115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz. Copa Margarita: Posee una forma particular que lo hace ver más atractivo y con más personalidad, es un tipo de copa delicado y sofisticado, muy popular en cócteles que suelen relacionarse o señalarse como tragos femeninos. Generalmente, se decora el borde del mismo con azúcar o glaseados y su capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350 ml o entre 7 y 12 oz. Copa Pilsner: Es utilizado para muchos tipos de cervezas claras y cristalinas, debido a su forma es angosta en la base que luego se ensancha hacia la parte superior. Es delgada y conica, algunas veces en forma de trompeta que permite contener el chispeante carbonico, a medida que permite apreciar su claridad y color, con un diseño también que permite que los aromas apunten a la nariz mientras se bebe, con una capacidad entra 250 ml y 360 ml (12 onz). Copa para agua: De cuerpo ando y profundo, existen diferentes tipos utilizados a la hora del servicio, además de ser útiles para sangrías y batidos. Copa Napoleón: Cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el fondo y estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaños. Utilizado para servir brandy o coñac. Vasos Existe un sinfín de vasos en el mercado empleados en la cocteleria la única característica unida es que no deben ser bordados ni labrados para no impedir ver lo que se está sirviendo. A continuación veras los vamos más comunes en bares y restaurantes: Vaso Collins: Un vaso Collins es un vaso de vidrio que normalmente contiene de 300 a 410 mililitros. Se utiliza para servir bebidas mixtas, especialmente los cócteles Tom Collins o John Collins. Es de forma cilíndrica y más angosta y alta que un vaso alto. Vaso Old Fashioned o On the Rocks: es un vaso corto que se usa para servir espíritus, como el whisky, limpio o con cubitos de hielo. También se suele utilizar para servir ciertos cócteles, como el Old Fashioned, del que recibe su nombre. Vaso Zombie: De cuerpo largo un poco ancho profundo capacidad de 12 a 16 onz, Ideal para coctees largos como el Zombie del que recibe su nombre. Vaso HighBall: Un vaso alto es un vaso de vidrio que puede contener de 240 a 350 mililitros. Se utiliza para servir cócteles highball y otras bebidas mixtas. Un tamaño de ejemplo es 2 ³⁄₄ de diámetro por 6 pulgadas de altura. Un vaso alto es más alto que un vaso antiguo, y más corto y más ancho que un vaso Collins. Vaso Delmonico: Capacidad de 7 onz mas corto que el highball y mas largo que el old fashioned. Vaso de cerveza (weizen): Posee una estructura alta, curva e inclinada, redondeado y estrecho en el fondo y levemente más ancho en la parte superior. Su tamaño y amplitud permiten apreciar el color de la cerveza y ayudan a que el gas carbónico se mantenga por más tiempo. Jarras Hay un sinfín de ellas y varian en modelos y tamaños, estas son las que no deben faltar detrás de una barra la hora de un servicio: Jarra de agua: De cristal varían en diseños y asas dependiendo de su tamaño. Jarra de cerveza (Seidel, Stein, Mug): Las diversas versiones de esta jarra de cerveza son generalmente grandes, pesadas, robusta y de boca ancha, en diversos tamaños y formas, desde 250 ml hasta varios litros. Tipos de Bares Existen maneras de diferenciar los bares veamos a continuación los más conocidos de estos Bar Americano Bar café Bar de hotel PUB Chiringuito Bar Expresso Bar Irlandes Bar Ingles Fuente de soda Disco Bar Lounge Bar Tipos de cocteles: De igual manera que las bebidas alcoholicas los cocteles también distintica calificaciones: HighBall On The Rocks Collins Fizz Flips Punches Crustas Grogs Egg Nog Frozen Pousse Café Sours Cups Macerados Batidos Sin alcohol Componentes de un cocktail Base La base es el ingrediente que aporta cualidades organolépticas (aroma, sabor o color), dando asi la primera orientación al coctel. Este se construirá en a esta única base. Por lo general la esta constituida por Destilados: Vodka, ginebra, whisky, ron, tequila, brandy, cachaza entre otros. Depende del tipo de coctel la cantidad de alcohol que contiene el mismo, el tipo de destilado que estemos usando es más perceptible o no en base a lo que nos solicite el cliente. Cuerpo El cuerpo es el ingrediente o el grupo de ingredientes que actua sonbre la textura del coctel, aportando ciertos aromas y sabores que se complementan con la base. Este cuerpo puede ser un vino o vino espumoso, también puede estar constituido por agua mineral con o sin gas, refrescos, ginger ale, ginger beer o soda. Estos brindan una sensación de suavidad al paladar que se puede apreciar muchas veces en cocteles refrescantes sin envargo debemos cuidar de no anular o saturar los sabores del resto de ingredientes que compen la pieza final, además de ello puede estar constituido por zumo de frutas que harán la mezcla final mas liquida. Y para ir finalizando con el cuerpo de un coctel, este también podría llegar a estar constituido por ingredientes mas densos, como la leche, mermelada e incluso claras de huevo esta ultima bastante delicada a la hora de trabajarla en cocteleria. El aditivo Es el elemento que le dara al coctel su toque amargo, dulce y en algunos casos color. Los bitter como el campari y bitters concentrados como el amargo de angostura, aportan dosis bastantes fuertes de amargor y aroma. Los jarabes, salsas y condimentos, logra atenuar el fuerte sabor del alcohol base, aportando aroma nuevo, Algunos de estos tienen tanto poder colorante que se utilizan de forma que se cree una fantasia visual al final en la bebida final, como la granadina en el tequila sunrise. Siempre hay que recordar evitar desequilibrar el resultado final con estos aditivos. Decalogo del Bartender 1. El bartender es un artista y la cocteleria es un arte que se nutre del espíritu, sabor, aroma y color. 2. La misión del bartender es alegrar, no embriaga. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo. 6. Se el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con las confianza de tus amigos, sírvele siempre lo mejor. 8. Se paciente con los que te ayudan en el bar y enséñales tu oficio con amor, no les regañes. 9. Lleva en encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. 10. Siente el orgullo de ser BARTENDER, pero merécelo Creacion del Sr. Santiago Policastro