REQUERIMIENTOS DE PRODUCCION En este apartado se describirá el proceso de elaboración de granola saborizada con arrope de mora, además de determinar el requerimiento de cada materia prima. Descripción del proceso de elaboración RECEPCIÓN Para la recepción de la materia prima se debe tener en cuenta las normas establecidas para cada materia prima, con ello poder ser aceptadas para el proceso. La norma que se busca en primera instancia es la nacional (INEN), si no existe una, se debe buscar una extranjera o incluso se puede considerar la FAO o el Codex Alimentario. A continuación de detalla los requerimientos para cada materia prima: HOJUELAS DE AVENA: Para la recepción de la avena existe como referencia la NORMA NTE INEN 2798, donde se detalla las condiciones de calidad para su aceptación. Es importante tomar en cuenta las características organolépticas con las que se recibe el producto, sin olores y sabores extraños, exenta de insectos y ácaros vivos. Las hojuelas de avena deben cumplir los siguientes requerimientos, detallados en la tabla……. TABLA… Requerimientos físicos – químicos de la avena Requisitos Humedad Suciedad Otras materias extrañas orgánicas Materias extrañas inorgánicas Máximo % 14 0,1 1,5 0,5 Fuente: NTE INEN 2798 QUINUA: para la quinua se toma en cuenta la norma NTE INEN 1673:2013, para considerar los requerimientos en la aceptación de la quinua. A continuación, se detalla los requerimientos en las siguientes tablas… TABLA… Requerimientos físicos de la quinua REQUISITO Mínimo VALORES Máximo Piedrecillas en 100 g de muestra Ausencia Insectos (enteros, partes o larvas) Ausencia Fuente: NTE INEN 1673:2013 Método de ensayo NTE INEN 1671 NTE INEN 1671 TABLA…. Requisitos bromatológicos de la quinua VALORES Mínimo Máximo 13,5% 10,0 % FUENTE: NTE INEN 1673:2013 REQUISITO Humedad, %(m/m) Proteínas, %(m/m) Método de ensayo NTE INEN 1235 ISO 20483 TABLA…….. Requisitos microbiológicos de la quinua N MICROORGANISMO Mohos c M 5 3 102 Fuente: NTE INEN 1673:2013 VALORES M Método de ensayo 5 NTE INEN 1529-10 10 En donde: n = Número de muestras que se van a examinar c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable AJONJOLI: se toma como referencia a la ficha técnica de la FAO para considerar los parámetros aceptables para la recepción del ajonjolí, detallados en la siguiente tabla. TABLA… Requerimientos físico-químicos del ajonjolí Características determinantes de calidad Sabor y olor Pureza Humedad Grados mínimos y máximos Especifico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc. Máximo 5-7% FUENTE: FAO, 2006. Coco: En el coco rallado deshidratado hay que tomar como referencia a la norma NTE INEN 2787 para su buena recepción y aceptación de sus características mostradas a continuación. Debe tener un color entre blanco natural y blanco cremoso claro, su textura debe ser característica del producto. Sabor característico del producto, sin malos sabores debido a deterioros o absorción de sustancias extrañas. El aroma será el característico del producto, sin malos olores debido a mohos, ni olor a queso, humo, fermentación y sin olores indeseables. En la siguiente tabla se detalan las caracterisicas físico-quimicas: TABLA….. Características físico químicas del coco rallado deshidratado Parámetros (a) Acidez total del aceite extraído Requisitos ≤ 0,3% m/m medida como ácido láurico ≤ 4% m/m (b) Humedad (f) Materias extrañas: Toda materia visible y/o evidente o material que Ausencia en 100 g no suele estar asociado con el producto. FUENTE: NTE INEN 2787 Aditivos: En los productos regulados por la presente Norma también se permite el uso del antioxidante anotado a continuación bajo las condiciones de las buenas prácticas de fabricación. TABLA……. No. SIN 330 Nombre del aditivo alimentario Ácido cítrico FUENTE: NTE INEN 2787 ( LINK WSSP YO) Dosis Máxima BPF Almendras: se tomó en cuenta la ficha técnica de SOSA INGREDIENTS S.L. donde detalla diversos parámetros para las características que debe tener la almendra en su correcta recepción y aceptación. Debe tener un sabor característico Debe tener un color característico En los parámetros físico químicos la materia extraña debe ser de hasta el 0,2% Se detalla los parámetros microbiológicos en la siguiente tabla: TABLA….. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS Microorganismos aerobios mesófilos (u.f.c./g) Hongos y levaduras (u.f.c./g) Coliformes totales (u.f.c./g) E. coli (cfu/g) Salmonella spp. (cfu/25g) FUENTE: SOSA INGREDIENTS S.L. 2018 800 < 10 < 500 < 100 Ausencia Conservación (para almacenamiento): De 7 a 12 ºC en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado y preservándolo de la luz. Humedad relativa: 65-75 % QUESO: en la recepción del queso parmesano se toma en cuenta las especificaciones de la norma NTE INEN 84:2013, donde se detalla las características necesarias para la aceptación de la materia prima. A continuación, se detalla los parámetros: TABLA…… Requisitos fisicoquímicos para queso extra duro para rallar REQUISITO Grasa láceta en extracto seco. % (m/m) Extracto seco % (m/m) Min. 32,0 Max. - METODO DE ENSAYO NTE INEN 64 32,0 FUENTE: NTE INEN 84:2013 NTE INEN 63 TABLA… Requisitos microbiológicos para queso extraduro para rallar Requisitos Enterobacteriaceas, UFC/g Staphylococcus aureus UFC/g n m M 5 2𝑥103 103 5 102 103 FUENTE: NTE INEN 84:2013 c 2 1 Método de ensayo NTE INEN 1529-13 NTE INEN 1529-14 Donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M ACEITE: Para el apartado del aceite se hizo un contrato con la empresa DANEC S.A., la cual nos proporcionara semanalmente la cantidad de aceite comestible EL COCINERO para la correcta elaboración de la granola, con los parámetros necesarios para la aceptación de esta materia prima. ARROPE DE MORA: Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. El contenido de sólidos solubles para los productos terminados, deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. (NTE INEN 2825, wssp) AREA DE RECEPCION Una vez receptada la materia prima se la coloca en un área de recepción, donde se la organizara, para posteriormente pasar por un control de calidad. De igual forma se debe receptar un informe de que cantidad de producto entra en dicha área. La materia prima debe ser colocada en palets para evitar su contaminación antes de pasar a control de calidad y después de la revisión igual debe almacenarse en palets. ANALISIS DE PRUEBA DE CONTROL DE CALIDAD La materia prima almacenada debe pasar por los distintos análisis de calidad, principalmente de humedad, microbiológica, físico química y organoléptica. Cada materia prima tiene su norma la cual debe cumplir para ser aceptada y posteriormente ser utilizada para el proceso de producción en la planta. A ello se suma un informe a gerencia para tener detallado los análisis a la cual la materia prima fue sometida y si es aceptada para el proceso de producción. ALMACENADO EN BODEGA 1 Las materias primas ya analizadas pasan a ser almacenadas en una bodega ya listas para poder ser utilizadas en el proceso de producción. En el caso de cereales el empaque en el que vienen debe estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados. En tanto al aceite y arrope deben estar almacenados en tanques. Tómese en cuenta que la materia prima que no cumplió con los parámetros de calidad, pero están cerca de los valores establecidos deben ser analizados nuevamente, debido a que pudo ocurrir alguna falla instrumental al momento de realizar el análisis, si ocurre otra vez el incumplimiento de los requerimientos de la materia prima, debe ser desechada o devuelta al proveedor. Cada materia prima tiene sus propios parámetros de conservación, por lo tanto, se analiza a todos y se establece condiciones adecuadas para que todo se conserve en una sola bodega. Avena: Deberá guardarse en lugar cerrado según la ficha técnica con código FTG-CC-06 y versión 09, almacenar con ventilación protegida del ingreso de insectos, en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa ambiente, separada de productos químicos, maderas o productos con olores intensos. Quinua: La empresa COPROBICH sugiere una conservación en un lugar fresco, seco y ventilado, preferiblemente en su envase original, lejos de contaminantes que generen olores extraños y humedad. Ajonjolí: El ajonjolí debe conservarse según DANI en un lugar seco y fresco, libre de residuos de la cosecha del ciclo anterior y realizar la limpieza periódicamente para evitar la contaminación por plagas. Coco: La conservación del coco debe darse a temperatura ambiente en un lugar fresco y seca según la ficha técnica del mismo. Almendras: Producto semi perecible, requiere de condiciones básicas de higiene y almacenamiento para su óptima conservación: lugar limpio, fresco, seco, libre de insectos y sustancias contaminantes en su envase original, sin luz directa. Queso: Este producto se debe almacenar y exhibir refrigerado en lugares secos y limpios a temperaturas entre 2-6° C. Aceite: Lugares ventilados, frescos y secos. Lejos de fuentes de calor e ignición. Separado de materiales incompatibles como ácidos o bases fuertes. Depositar en contenedores herméticamente cerrados. Arrope de mora: Lugares ventilados, frescos y secos. Lejos de fuentes de calor e ignición. Separado de materiales incompatibles como ácidos o bases fuertes. Depositar en contenedores herméticamente cerrados. Una vez definido las condiciones de almacenamiento de las materias primas se concluye que se tendrá un cuarto con una temperatura 19 ºC y una humedad relativa de 45 %, además se debe tener un refrigerador para almacenar el queso parmesano al igual que el coco para evitar su descomposición y alargar su vida útil. PESADO En esta etapa se pesa la materia prima que se va a utilizar para el proceso, esto es importante ya que de acuerdo a ello se realizara la respectiva mezcla de ingredientes y con ello podremos saber que cantidad de producto obtendremos al final en otras palabras el rendimiento. PREMEZCLA En la premezcla se añaden el aceite calentándolo hasta alcanzar los 100 grados seguidamente se añaden la avena y quinua, y se las remueve durante 30 minutos a una velocidad de 44 rpm. TOSTADO Y MEZCLADO Para el tostado y mezclado se añade el coco, las almendras, el ajonjolí, el jarabe y el queso, y se sigue removiendo durante 15 minutos hasta alcanzar las características deseadas. Para ello se usará una mezcladora-tostadora giratoria que estará operando a una velocidad de 44 rpm con una temperatura de 100 grados centígrados. LLENADO EN BANDEJAS Una vez homogenizada la mezcla se procede a ponerla en bandejas uniformemente para colocarla a hornear. HORNEADO En este apartado se dejará hornear a la granola por 40 minutos a una temperatura de 120 grados, para obtener un buen aspecto y una textura crujiente característica de este producto. ENFRIADO Es importante enfriar la mezcla ya que al salir del horno a temperaturas elevadas puede dañar el material de empaque en el que será colocado, por ello es necesario dejar disminuir su temperatura has los 30 grados por alrededor de 40 minutos. VERIFICACION DE PORCENTAJE DE HUMEDAD REQUERIDA El analista debe encargarse de la verificación del producto terminado, se ocupara de analizar la humedad correspondiente a la norma INEN 2595, que establece un máximo de 10% de humedad para la granola. CORTADO una vez enfriada la granola es necesario realizar cortes en ella, evitando que se enfrié por completo, los cortes deben ser lo más homogéneos posibles de 4cm x 4cm, para una mejor presentación y un mejor pesaje al momento de empaquetar. ENVASADO Y SELLADO Se dosificarán 250 gramos de producto final en funda y empaque de cartón, siendo sellados herméticamente para que el producto conserve sus propiedades, características de calidad y evitar el paso de humedad o contaminantes dentro de las fundas. EMPACADO EMBALAJE Y PALETIZADO ALMACENAMIENTO Ficah técnica avena : https://www.australgranos.cl/archivos/FICHA_04_HOJUELA_DE_AVENA_GRANO_ENTERO.pdf Ficha técnica quinua: https://clac-comerciojusto.org/wp-content/uploads/2022/04/FichaTecnica-Productos-1-2-3-y-8.pdf Ajonjolí: https://www.dani.es/sites/default/files/2019-09/Sesamo%20dorado.pdf Coco: https://b2bmarketplace.procolombia.co/sites/default/files/2020-07/coco-deshidratadoficha-tecnica.pdf