Seguridad y análisis de alimentos 11/3 Ultimo viernes de cursada de cuatri Profesores: Fernando López y Noemí Perri ANMAT.GOV.AR Química culinaria El cocinero científico, libro colección ciencia que ladra el parrillero científico ¿Qué es la seguridad alimentaria? La seguridad alimentaria es un concepto transversal, que reúne conocimientos de microbiología, tecnología de los alimentos, epidemiologia, toxicología, química, antropología, etc. Es un prisma de muchas caras. Su fin primario es asegurar la provisión de ALIMENTOS SANOS, SEGUROS Y NUTRITIVOS. Repasar conceptos Alimento principal del ser humano: AGUA POTABLE Si el agua no es potable no podes hacer nada, limpieza de manos, utensilios, cocina de cualquier establecimiento Como se toma una muestra de agua, como se mide la temperatura de un alimento Curso de manipulación de alimentos Incumbencias de los Nutricionistas en la Salud alimentaria: -La profesión tiene incumbencias propias de su desempeño tanto en empresa de comida institucional, como la gestión de comedores escolares, comunitarios, etc. -Otros aspectos es en la capacitación en seguridad alimentaria en los programas oficiales de capacitación de manipuladores de alimentos. -También el C.A.A lo habilita como director técnico de plantas elaboradoras de dietéticos. Definiciones y Glosarios: -Código Alimentario Argentino -Articulo 6 a los efectos de este Código establecen las siguientes descripciones: 1- Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros 2-Alimentos: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el ser humano aporten a su organismo los materias y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos y costumbres tengan o no valor nutritivo 3- Aditivos alimentarios: Cualquier sustancia o mezcla de sustancia que directa o indirectamente identifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que: A-Son inocuos por si mismo o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso B-Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias C-Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este código 4-Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, NO contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que pueden engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. 5-Alimento alterado: El que, por causas naturales de índole física, química y/o biológicas o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo Alterado NO es Contaminado Ejemplo: Comprar un pan quemado, no cumple con las características de un pan. Banana con cascara negra, Naranja golpeada. Pueden co existir PREGUNTA DE PARCIAL 6-Alimento contaminado: El que contenga agentes vivos, virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud (poco engañoso xq hay parásitos que no dañan en algunos productos) por sustancia químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición Ej: Toxinas marinas, para mejillones, producto que tiene mas de 800micro gr PELIGRO PARA SALUD PUBLICA 7-Alimentos Adulterados: el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos, útiles o característicos Ej: Dulce de leche, le sacan una parte de la grasa y le adicionan una grasa extraña. Acido sorbico o sorbato que esta autorizado para tapas de empanadas, tartas, etc en carnes esta prohibido 8-Alimentos falsificado: El que tiene las apariencias y caracteres generales de un producto legitimo protegidos o no por una marca registrada, y se denomina como este sin serlo o que no proceda del lugar que se declara EJ: Queso roquefort es queso azul. Cordero patagónico marca de origen no podes usarlo si es cordero de corrientes. Como el dicho “gato por liebre” IR Al súper a reconocer los alimentos Enseñar a leer rotulo al pacientes C.A.A: Todo lo que hay en el tiene que cumplirse y todo lo que NO este no se hace TP: Desarrollo de un producto alimenticio Denominación del producto Marca de fantasía o registrada según corresponda Articulo del CAA correspondiente 18/3 LEGISLACION ALIMENTARIA ARGENTINA SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DEALIMENTOS Objetivo: asegurar el cumplimiento del Código AlimentarioArgentino (C.A.A). CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO : Puesto en vigencia por la Ley 18.284 reglamentada por el Decreto 2126/71-. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposicioneshigiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personasfísicas o jurídicas, los establecimientos y los productos quese enmarcan en su órbita. Su objetivo primordial es la protección de la salud de la población, además de velar por más posibilidades de accesoa alimentos que tengan tanta garantía de inocuidad como un valor agregado en calidad https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario Es un organismo descentralizado, con autarquía económico-financiera ytécnicoadministrativa y dotado de personería jurídica propia, dependiente del Ministerio de Agroindustria de la Nación, encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia Control del tráfico federal y de las importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos,fertilizantes y enmiendas. Responsable de planificar, organizar y ejecutar programas y planes específicos que reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y animal. https://www.argentina.gob.ar/senasa DECRETO 4238/1968 SANIDAD ANIMAL. REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS YSUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL. DECRETO N°2687/77 Y N° 815/99 ESTABLECIMIENTOS LÁCTEOS:REGISTRO YHABILITACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS LACTEOS Registro de establecimientos elaboradores y productos alimenticios Trámites a realizar ante los organismos provinciales el gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) el Servicio Nacional de Sanidad y CalidadAgroalimentaria (SENASA) contemplando: La normativa vigente. La inscripción de establecimientos. La inscripción de productos