Instituto Nacional de Aprendizaje Curso: Calidad e inocuidad en un Servicio de alimentación Actividad: 4 Tema: Elaboración de procedimientos Estudiante: Steve Valverde Sanchez Cedula: 1-1303-0856 Profesora: Ericka Romero Sanchez Fecha de entrega: 28-04-2022 Procedimiento para la prevención de la contaminación cruzada SVS Elaborado por: Steve VS Página: 1 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Objetivo: Establecer los principios esenciales de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos para consumo humano aplicable a lo largo del proceso, y garantizar productos inocuos y de calidad, dando cumplimiento a los lineamientos especificados. Alcance: Este procedimiento es aplicable para el establecimiento de servicio alimentario el Deleite, con el fin de lograr y mantener las Buenas Prácticas de Manufacturas, para evitar la contaminación cruzada. Definiciones Agua potable: Es toda agua que, empleada para la ingesta humana, no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos conforme a la definición del “Reglamento Calidad del Agua Potable”, según Decreto No.38924-S. Alimento o producto alimenticio: Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano y que proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad, así como todo aquel que sin tener tales propiedades se consume por hábito o agrado. Alimento adulterado: Aquel que contenga una o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y autorizada, o que se le haya extraído parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes haciéndoles perder o disminuir su valor nutritivo, o que haya sido coloreado o encubierto para ocultar sus impurezas Procedimiento para la prevención de la contaminación cruzada SVS Elaborado por: Steve VS Página: 2 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 o disimular una calidad inferior, o bien, al que se le haya agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio de Salud. Alimento contaminado: Aquel que contenga microorganismos patógenos, toxinas o impurezas de origen orgánico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud. Así como aquel que sea producto de una elaboración, envase o manipulación realizados en condiciones sanitarias defectuosas o en contravención a las disposiciones legales o reglamentarias. Área: Zona en la que se realiza una parte específica de un proceso. Autoridad de Salud: Se consideran autoridades de Salud: el Ministro y Viceministro de Salud, el Director General de Salud, el Director de la Dirección de Registros y Controles, los Jefes de Unidad, y todos los funcionarios del Ministerio que desempeñen cargos de inspección, que hayan sido especialmente comisionados para la comprobación de infracciones a la Ley y a este Reglamento; así como los inspectores de otras instituciones debidamente acreditados. Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en su entorno. Contaminación cruzada: Acción indeseable dentro de la empresa que consiste en integrar algún tipo de agente contaminante en el alimento y que pone en peligro la inocuidad del mismo. Este tipo de contaminación se da mediante el traslado del agente contaminante ya sea por medio de máquinas, equipos, herramientas e incluso a través de los trabajadores de áreas en donde se manipulan alimentos. Responsabilidades: Es responsabilidad del Dueño del negocio la aprobación de este procedimiento. Es responsabilidad del encargado del personal que labora en el local asegurar sé que aplique este procedimiento. Procedimiento para la prevención de la contaminación cruzada SVS Elaborado por: Steve VS Página: 3 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Es responsabilidad del personal de cocina y limpieza ejecutar lo estipulado en este procedimiento. Explicación de procedimiento Salud Personal Se le estará realizando un examen médico al ingresar a laborar y posteriormente anual, este examen comprende sangre, orina y heces Recibirá capacitaciones al ingresar y una vez al mes en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, contaminación cruzada, limpieza y desinfección, manejo de control de químicos. Condiciones de las instalaciones El diseño de las instalaciones cumplirá con las condiciones que permitan reducir la contaminación, facilitar las actividades de mantenimiento, limpieza y desinfección. Las instalaciones para el almacenamiento permitirán el control de la temperatura y humedad del producto, de manera que se asegure la inocuidad y evitando el deterioro del mismo. El sistema de eliminación para las aguas negras debe ser el adecuado, previéndose con ello las contaminaciones directas o indirectas de los alimentos. Equipo Los equipos de proceso, mesas de trabajo, recipientes, utensilios y cualquier otra superficie que esté en contacto con el producto, serán apropiados para el uso que se requiere. Los equipos que lo requieran deben contar con indicadores de temperatura y mantener en perfecto estado, así como disponer de un programa de verificación metrológica para evidenciar su adecuado funcionamiento. Procedimiento para la prevención de la contaminación cruzada SVS Elaborado por: Steve VS Página: 4 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Deben estar construidos de materiales no tóxicos e inertes, de acero inoxidable. Seguimiento Se realizará semanalmente seguimiento a las BMP por parte del Encargado del personal mediante el registro Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura con el objetivo de dar seguimiento y verificar el cumplimiento de la implementación. Semanalmente se estará retroalimentando a los colaboradores del establecimiento de los resultados obtenidos en el seguimiento de las BPM. Una vez al mes se realizara una inspección de las instalaciones por parte del encargado del establecimiento en conjunto con el dueño para verificar sus buenas condiciones. El encargado del establecimiento realizara en conjunto con el proveedor de servicios aprobado la calibración de los equipos que así lo requieran, cada 6 meses. Los procesos de limpieza y desinfección de utensilios se realizara cada vez estos sean utilizados. Procedimiento para la prevención de abuso de temperatura SVS Elaborado por: Steve VS Página: 5 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Objetivo: Establecer el uso adecuado de la temperatura en los alimentos para consumo humano aplicable a lo largo del proceso, y garantizar productos inocuos y de calidad, dando cumplimiento a los lineamientos especificados. Alcance: Este procedimiento es aplicable para el establecimiento de servicio alimentario el Deleite, con el fin de prevenir el abuso de la temperatura, para evitar la descomposición de los alimentos y disminuir las enfermedades de transmisión alimentaria. Definiciones: Temperatura: es una magnitud física que indica la energía interna de un cuerpo, de un objeto o del medio ambiente en general, medida por un termómetro. Abuso de temperatura: Es mantener los alimentos dentro de la ZONA DE PELIGRO (entre 5 y 70 °C), en la cual crecen los microorganismos con mayor facilidad. Termómetro: Un termómetro es un instrumento que se utiliza para medir la temperatura. Cámaras de refrigeración y congelación: son instalaciones o refrigeradores que tienen como principal objetivo el almacenar productos alimenticios y así evitar que sean dañados por las temperaturas del medio ambiente. Responsabilidades: Es responsabilidad del Dueño del negocio la aprobación de este procedimiento. Es responsabilidad del encargado del personal que labora en el local asegurar sé que aplique este procedimiento. Procedimiento para la prevención de abuso de temperatura SVS Elaborado por: Steve VS Página: 6 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Es responsabilidad del personal de cocina y limpieza ejecutar lo estipulado en este procedimiento. Explicación de procedimiento: Se detallan las actividades para alcanzar el objetivo. Instrumentos necesarios para la ejecución del procedimiento. Se procederá a tener equipos de refrigeración y congelación en buen estado, el encargado del establecimiento realizara un chequeo diario de las cámaras de refrigeración y congelación, verificara la temperatura de estos con termómetro. Se verificara que el tiempo de exposición de los alimentos fríos y calientes en urnas o baños maría no sobre pasen el tiempo de 4 horas de exposición. El personal encargado de la cocción de los alimentos tomara el tiempo de exposición de los alimentos, con un cronometro. El personal encargado de la cocción de los alimentos verificara las temperaturas internas de los productos cuando estos se estén cocinando, mediante un dispositivo de sensor de calor. Cuando se procede a recalentar los alimentos el personal encargado o designado para esta labor debe: Calentar a una temperatura de 140 °F (60 °C) los alimentos pre cocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados. Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo menos a 165 °F (73.9 °C). Recaliente las sobras por completo a por lo menos 165 °F (73.9 °C). Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas. Procedimiento para el Control de proveedores y materia prima SVS Elaborado por: Steve VS Página: 7 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Objetivo: Mediante este procedimiento el establecimiento Deleite, valorará, seleccionará y dará seguimiento a los proveedores en función de su capacidad para suministrar productos e insumos de acuerdo con los requisitos de calidad e inocuidad solicitados. Alcance: Este procedimiento aplica para la valoración de proveedores de material de empaque, insumos y servicios involucrados en los procesos del establecimiento Deleite. Definiciones: Insumos: Todo material que se ocupe para un proceso productivo. Material de empaque: Todo material que se utilice para el empacado del producto terminado, de acuerdo a las necesidades del mercado ya sea impreso o no. Proveedor crítico: Corresponde a aquellos proveedores cuyo producto o servicio tienen gran impacto en la realización del servicio o producto final. Método PEPS: (primero entrado, primero salido) o FIFO (first input, first output) por sus siglas en inglés, es un procedimiento contable de valuación de inventario donde los primeros artículos que ingresan al stock son los primeros en salir. Responsabilidades: La persona encargada del negocio es el responsable de valorar y aprobar los proveedores. El personal del área de cocina son los responsables de aplicar el método PEPS para una buena rotación del inventario. Procedimiento para el Control de proveedores y materia prima SVS Elaborado por: Steve VS Página: 8 de 8 Aprobado Versión 01 Fecha: 25-04- por: Steve 2022 Explicación de procedimiento: Todo proveedor nuevo, antes de que se inicien los trámites de contrato u órdenes de compra, debe ser aprobado por el encargado del establecimiento, con el objetivo de constatar que cumple con las normas básicas de calidad e inocuidad en la manufactura, almacenamiento y distribución de sus productos. El encargado del Establecimiento será responsable de programar cada año las valoraciones respectivas a los proveedores, y de coordinar las visitas con los proveedores en caso necesario. También solicitara la actualización de la documentación necesaria para mantenerse al día. El personal encargado de la recepción de materia prima e insumos debe inspeccionar en cada entrega que estos cumplan con la ficha técnica de cada producto, de lo contrario se procederá a rechazar y comunicar la proveedor. El personal encargado de la recepción de materia prima e insumos debe solicitar la carta de garantía de los insumos entregados, de no contar con esta se procederá a rechazar la mercadería. El personal encargado del área de cocina debe implementar el método PEPS cada vez que va a utilizar material de empaque, materia prima e insumos. Conclusiones generales Es importante para los negocios contar con estos procedimientos ya que les permite tener un mayor orden y limpieza, así como disminuir el riesgo de contaminación cruzada y que algún producto afecte la salud de los clientes. Es importante que los establecimientos cuenten con personal calificado para el manejo de inventarios con el fin de darle una buena rotación, y además contar con proveedores confiables que les puedan garantizar la calidad e inocuidad de los insumos.