UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POSGRADO MAESTRIA DE NUTRICION PUBLICA EL FRAUDE O ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO UN PROBLEMA DE INOCUIDAD Autora : Deysi Katterine Ramirez Olivera Docente formador: Francisco Salas ADULTERACIÓN /FRAUDE ADULTERACIÓN Sustitución parcial de un alimento por otro semejante al de menor calidad FRAUDE Cualquier forma de engaño consiente sobre la calidad del alimento , con animo de lucro BRC V7 La sustitución, adición , dilución intencionada de un alimento , materia prima o la falsificación de un producto o material con el propósito de una guanacia financiera , por el incremento del valor aparente o por la reducción de costos en su producción CLASIFICACIÓN Fraude intencionado Cualquier práctica deliberada que comprometa la veracidad del producto. Hay muchos tipos: desde la adulteración de una materia prima, la falsificación y la imitación del envase, la sobreproducción y la desviación de productos, robo y venta en el mercado negro. Fraude involuntario Todas aquellas prácticas no conscientes derivadas de malas prácticas de manipulación, elaboración, etc. que desencadenan en un producto no legítimo. FRAUDE INVOLUNTARIO El origen de la contaminación o adulteración del alimento, la cual puede ser originada por un acto intencional o por un acto no intencional. De acuerdo a lo expresado en la definición de los términos de fraude alimentario y defensa alimentaria, se menciona claramente que se refieren a una adulteración intencional. Ahora bien en la definición de los términos de inocuidad y calidad, no se menciona textualmente si la contaminación o adulteración del alimento es intencional o no intencional, pero si se amplía la definición podemos encontrar más claridad en contexto. Por ejemplo el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) menciona más ampliamente que inocuidad es la protección de los alimentos contra contaminación no intencional que puede ocurrir en la cadena de alimentos. Por ejemplo La FDA recomienda a los consumidores que no usen fórmula infantil en polvo Similac, Alimentum o EleCare si: Los dos primeros dígitos del código son del 22 al 37; y El código en el contenedor contiene K8, SH o Z2; y La fecha de vencimiento es el 4-1-2022 (ABR 2022) o más tarde. Debido a 4 quejas de consumidores sobre enfermedades infantiles relacionadas con Cronobacter sakazakii y la bacteria Salmonella., los bebés fueron hospitalizados y Cronobacter pudo haber contribuido a la muerte en un caso. Alimento contaminado: Alimento adulterado: Es el que contenga: Es el que ha sido privado, en forma agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. TIPOS DE FRAUDE Fraude contra la cantidad Fraude contra la calidad Fraude contra el estado del alimento Fraude contra la pureza Fraude contra la identidad del alimento FRAUDE CONTRA LA CANTIDAD Lo podemos encontrar en productos que contienen una cantidad (peso o volumen) inferior al anunciado o declarado en su etiqueta. Bien por incluir menor cantidad neta o en porcentaje sobre el total o concentración. Hay que tener en cuenta que también la forma de mención de las cantidades. Las normas como BRC e IFS luchan contra este fraude en sus requisitos de “Control de Peso” y “Control de Receta”. FRAUDE CONTRA LA CALIDAD El consumidor busca un producto con una calidad determinada, para satisfacer sus necesidades y expectativas a nivel sensorial, nutricional y sanitario. En el momento que variamos alguno de estos niveles de forma voluntaria, se estaría tratando de un fraude. En el mercado se encuentran alteraciones sensoriales tales como cambios en la textura (desecación, endurecimiento, exudación, ablandamiento…) también cambios en el color debidos a oscurecimientos, pardeamientos, decoloraciones… así como sabores poco convencionales como el rancio. Como consumidor, debemos nuevamente estar pendientes de toda la información de la etiqueta, evitar productos altamente procesados, con una lista de ingredientes interminable. FRAUDE CONTRA LA PUREZA Este fraude es más difícil de controlar y detectar a nivel de consumidor. Se trata de incluir sustancias a los alimentos que de por sí no deberían estar incluidas. Cómo pueden ser restos de pesticidas, plaguicidas, que están sobre el limite máximo Por ejemplo, EE.UU rechazo de los limones turcos debido a la detección de residuos de Clorpirifos, Procloraz, y Clorpirifos-Metil, en concentraciones que superaban hasta 75 veces el límite máximo de residuos (LMR) establecido por la normativa comunitaria. FRAUDE CONTRA LA IDENTIDAD DEL ALIMENTO Este fraude lamentablemente es común y podemos encontrarlo cuando hay engaños en cuanto a marcas, el origen del producto, suplantaciones… Todos recordaremos cuando salió la noticia sobre las hamburguesas que contenían carne de caballo y no estaba indicado así en la etiqueta. Tan sólo indicaba carne de vacuno. El estudio publicado en la revista Foods en Chile el sushi comercializado en restaurantes y comercios de diez ciudades , investigadores de este país hallaron, gracias a una técnica genética, que en 23 % de los menús en los que se ofrecía salmón, en verdad era trucha. Si bien la trucha es una especie diferente a las variedades de salmón, los autores señalan que, una vez convertidos en filete, estos peces son muy difíciles de distinguir sin determinadas.se podría considerar como un fraude alimenticio Si nuestro alimento tiene tartrasina se tiene que notificar Si el alimento es transgénico también Este es un tipo de fraude que la norma BRC tuvo muy presente y en su versión 7 añadió todo un apartado para evitarlo. La norma IFS anda por mi misma tendencia en sus requisitos. FRAUDE CONTRA EL ESTADO DEL ALIMENTO Este fraude es de mayor riesgo, ya que podemos estar afectando la inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor. Extender la fecha de vencimiento Vender los productos con olor raro esto se debería regresar los productos y notificarlos PRODUCTOS CON MAYOR RIESGO DE ADULTERACIÓN Aceite de oliva — Puede combinarse con aceite de avellana o girasol para reducir costos Leche — La leche de vaca puede estar combinada con leche de oveja y con leche de cabra, agua Miel — mexclado con jarazúcar, jarabe de maíz, fructosa, glucosa, azúcar de remolacha, etc. Azafrán — Por ser un producto costoso, es mezclado polvo de madera de sándalo, colorante amarillo y sulfato de bario. Jugo de naranja — mesclado con jugos de otros cítricos, jarabe de maíz, extracto de pimentón, y azúcar de remolacha. Café — El café molido puede venir mezclado con maíz tostado y cebada. El café instantáneo adulterado puede contener achicoria, cereales, caramelo almidón, malta e higos. Jugo de manzana — Se ha detectado en empaques de jugo de manzana jugo de otras frutas como uvas, peras, piñas e higos, jarabe de maíz, edulcorantes, fructosa y ácido málico. Té — Para rendir el té se utilizan hojas de otras plantas, aditivos colorantes, aserrín coloreado, etc. Pescado — Por una especie de bajo costo en lugar de otra más cotizada. • Pimienta —Mexclado con semillas de papaya, harina, trigo sarraceno y mijo. ALIMENTOS MAS VULNERABLES FRAUDE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Representan una amenaza para la confianza del consumidor hacia la cadena de producción de alimentos, aunque desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria, cobran mayor importancia los fraudes que pueden tener un impacto negativo en la Salud Pública debido a que se puedan originar riegos para el consumidor. Los fraudes que afectan más directamente a la composición de los alimentos son los más frecuentes y representan el mayor reto para la investigación en Seguridad Alimentaria, ya que las sustancias empleadas en este tipo de fraudes suelen ser poco convencionales y están diseñadas para evitar que sean detectadas en los análisis rutinarios. Esta dificultad en la detección hace que una de las prioridades de investigación en este campo sea la de desarrollar métodos analíticos para descubrir este tipo de fraudes alimentarios. Detectar fraudes alimentarios: una prioridad de investigación en Seguridad Alimentaria Para el caso de los fraudes que afectan al etiquetado, y en concreto en los casos en los que no se declara algún ingrediente o trazas de ellos, el riesgo para la población alérgica es indudable. Las medidas de mitigación deben estar integradas al sistema de gestión de la organización, a lo ya implementado se le suma la prevención del fraude, junto con una adecuada frecuencia de revisión. A continuación, listamos algunos puntos a revisar: Gestión de proveedores, comercializadores, intermediarios, transportes, depósitos Balance de masas en la cadena de suministros Transparencia y simplificación de la cadena de abastecimiento Especificaciones de materias primas Certificados de origen, registros sanitarios Vigilancia analítica Análisis de genuinidad Trazabilidad Selección del personal Contratación de servicios tercerizados Controles de proceso Planes de capacitación Gestión de crisis Denuncias de robos Alertas alimentarias Ética corporativa Cultura de inocuidad EL ETIQUETADO Y LA TRAZABILIDAD: El etiquetado correcto de los alimentos es fundamental para el control del fraude alimentario (Elika, 2011). El objetivo principal del etiquetado es garantizar una información completa sobre el contenido y la composición de los alimentos a fin de proteger la salud e intereses de los consumidores. Por ello, las etiquetas son el elemento clave para la compra de alimentos, La trazabilidad es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución…). Por tanto, además de ser una herramienta fundamental de información para el consumidor con el fin de asegurar la calidad de un producto, es fundamental para la retirada de productos fraudulentos del mercado. CERTIFICACIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La Global Standard for Food Safety (BRC), versión 8 Incluye requisitos referidos a la adulteración de alimentos. Concretamente, la declaración de intenciones del requisito fundamental 3.5.1 de gestión de proveedores de materias primas y de material de envase y embalaje Exige que la empresa disponga de un sistema efectivo de aprobación y seguimiento de proveedores que garantice que garantice que se comprenda y se controle cualquier riesgo que puedan comportar las materias primas (incluido el envase) para la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad del producto final. Los materiales del envase y embalaje cada vez toman un papel más relevante y en temas de fraude alimentario. Posteriormente, en el capítulo dedicado al control de producto, en la clausula 5.4 sobre autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia “deberán implantarse sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas o contaminadas”. Los pasos a seguir que marcan son: acceder a la información sobre amenazas pasadas y presentes, evaluar de forma documentada las materias primas según su vulnerabilidad y, en el caso de que las materias primas corran peligro de adulteración o suplantación, tener procesos de garantía y/o de prueba para reducir el riesgo. IFS FOOD EN LA VERSIÓN 6.1 4.4.5 dice textualmente “se verificará que los producto relación con la información alimentaria. Así pues, la información alimentaria facilitada tiene que perseguir un nivel de protección elevado de la salud y los intereses de los consumidores, proporcionando la base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura.Se deben tener en consideración las normas que regulan la calidad alimentaria en los distintos Estados Miembros y en las distintas Comunidades Autónomas; por ejemplo, en España, es la Ley 28/2015 4.21: 4.21.1: se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentada sobre todas las materias primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta relacionada con la substitución, mal etiquetado, adulteración o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido. 4.21.2: se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación) documentado en base a los análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo identificado. Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados. 4.21.3: en el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será revisado. Si el riesgo no se incrementa, el análisis de la vulnerabilidad será revisado al menos anualmente. Los controles y requisitos de monitoreo del plan de medidas preventivas (mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable. La clausula 5.6.8, dice: “basado en un análisis de peligros, evaluación de los riesgos asociados en cualquier información externa o interna sobre los riesgos del producto que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria y / o calidad (incl. Adulteración y fraude), CASOS EN PERU San Fernando en los productos de consumo masivo que se ofrecían bajo las denominaciones de Hamburguesa de carne de pollo y pavo, Hamburguesa de pollo con carne de pavo, Apanado de carne de pollo, pavo, cerdo y res cocido, Hamburguesa de carne de res y pollo, Hamburguesa casera de pollo, Paté de pollo, Jamonada de pollo y Apanado de pollo, las cuales no obedecían de forma exacta a los ingredientes que realmente contenían los productos. Lambayeque (2020)se halló decenas de latas de atún, aceites, gelatina, condimentos y golosinas sin registro sanitario y en algunos casos, con fecha de caducidad vencida, se encontró más de 2 000 etiquetas de reconocidas marcas de conservas de atún y aceite que servirían para colocarlas a los productos vencidos, lo cual representa un peligro para las personas. CONCLUSIÓN Al elaborar, procesar un producto debe tener responsabilidad cumpliendo la parte legal que el interés económicos no sobre pase lo limites máximos de cada compuesto para así evitar muertes o problemas en la salud de las personas BIBLIOGRAFIA Http://ideafoodsafetyinnovation.Com/news/2019/08/index.Html Ina: sistema de prevención del fraude alimentario en la industria alimentaria https://www.Ina- pidte.Ac.Cr/pluginfile.Php/14493/mod_resource/content/2/lectura%20fraude%20alimentos.Pdf Fernàndez a(2018) para la prevención del fraude en la industria agroalimentaria http://coli.Usal.Es/web/guias/pdf/guia_prevencion_fraude_indus_agroali.Pdf murciaeconomica(2021)https://murciaeconomia.Com/art/82735/limones-turcos-con-exceso-depesticidas-hacen-saltar-las-alarmas-en-la-ue Barrera n. (2020)https://www.Scidev.Net/america-latina/news/rotulan-trucha-como-salmon-en- sushi-de-chile/