JNDA – JPDA- BOLÍVAR MINISTERIO DE TRABAJO BOLÍVAR GREMIO DE SASTRES, MODISTAS Y AFINES DE LA CIUDAD DE GUARANDA TEMA: ELABORACIÓN ARTESANAL DE CHIGUILES DE COLORES, TÍPICOS DEL CANTÓN GUARANDA, PROVINCIA BOLIVAR AUTOR:} CINTHIA PAULINA VINZA CARVAJAL DOCENTE: ECONOMISTA. PLUA PINCAY KARINA STEFANIA GUARANDA - ECUADOR PERIODO 2022 - 2023 ÍNDICE 1 Agradecimiento ............................................................................................ 2 2 Dedicatoria................................................................................................... 3 3 Tema............................................................................................................ 4 4 Antecedentes: .............................................................................................. 4 5 Justificación ................................................................................................. 5 6 Objetivos ...................................................................................................... 5 6.1 Objetivo general: ................................................................................... 5 6.2 Objetivos específicos: ........................................................................... 5 Marco teórico ............................................................................................... 6 7 7.1 Marco conceptual .................................................................................. 6 8 Procedimiento .............................................................................................. 7 9 Marco legal ................................................................................................ 12 10 Organigrama........................................................................................... 13 11 Misión ..................................................................................................... 13 12 Visión ...................................................................................................... 13 13 Análisis FODA ........................................................................................ 14 14 Estrategias de marketing ........................................................................ 15 15 Croquis ................................................................................................... 16 16 Contabilidad de costos ........................................................................... 17 17 Conclusiones .......................................................................................... 17 18 Recomendaciones .................................................................................. 17 19 Anexos ................................................................................................... 18 20 Biografía ................................................................................................. 20 1 1 Agradecimiento A mi padre por su apoyo incondicional en todas mis metas planteadas, por todos sus consejos brindados que han sido de gran ayuda para llegar al objetivo de la culminación de tan prestigioso título de artesana. A mi madre por su paciencia y apoyo durante el desarrollo del presente proyecto puesto gracias a ella cuento con los conocimientos artesanales del arte de la cocina y de este delicioso manjar llama “chiguil”. Finalmente agradezco a mis hermanos, por apoyarme cuando más lo he necesitado, por sus consejos, sus palabras de aliento que han sido tomadas como motivación para lograr culminar el titulo artesanal. 2 2 Dedicatoria Este proyecto está dedicado: Principalmente a Dios por haberme dado la vida y la familia que tengo, por permitirme haber llegado hasta esta etapa muy importante. A mi madre America Rosario Carvajal Verdezoto y a mi padre Segundo Leopoldo Vinza Fuenmayor ustedes han sido siempre el motor que impulsa mis sueños y esperanzas, quienes estuvieron siempre a mi lado en los días más difíciles, siempre han sido mis mejores guías de vida, quienes con su amor, paciencia, esfuerzos y sacrificios me han permitido cumplir un gran sueño, gracias por inculcar en mí el ejemplo del respeto, honestidad, esfuerzo y valentía. Llenándome de fe y motivación en este proceso, gracias porque sus ejemplos me mantuvieron soñando. A mis hermanos Iván, Camila, Daniel, Damaris y Doménica Vinza quienes con su cariño y apoyo incondicional durante todo este proceso me motivaron a seguir adelante, gracias por estar conmigo dándome la mano en los momentos difícil y por el amor brindado cada día. 3 3 Tema Elaboración artesanal de chiguiles de colores, típicos del Cantón Guaranda, Provincia Bolivar. 4 Antecedentes: En la Provincia Bolivar, cantón Guaranda - Parroquia de Guanujo Barrio “El Chorro” se encuentra ubicado Sierra Nevada Restaurante & Paradero, que se dedica a brindar sus servicios desde el 1 de Agosto del 2019. Sierra Nevada es un restaurante y paradero que brinda varios servicios en los cuales destacamos el área de restaurante con sus desayunos, almuerzos, platos a la carta además del área de cafetería con sus helados, nevados, milkshake creppes y wafles. Cuenta también con un área de venta de chocolates, quesos , turrones y licores, adecuadamente ubicados dentro del local con sus secciones bien definidas. Cuando se iniciaron las actividades del restaurante, iniciamos con la venta de comida típica como, caldo de gallina, fritada y cuy, la cual tenia acogida en su mayoría solo los fines de semana, por lo cual se tomo la decisión de cambiar el menú, en desayunos, almuerzos y platos a la carta. Ya con un nuevo menú, los clientes solicitaban bebidas calientes y postres, por tal motivo se incremento el área de cafetería con su menú de bebidas calientes, frías además de sanduches, wafles y creppes los cuales han tenido buena acogida para los viajeros que vienen con niños El área de quesos, chocolates y bebidas es un plus para nuestros clientes, puesto después de degustar la deliciosa comida que ofrecemos, adquieren algún recuerdo para llevar a sus hogares y a sus seres queridos. Al estar ubicados en la Via Principal Panamericana Norte km 6 Via GuarandaAmbato los principales clientes, son viajeros y turistas que ingresan o salen de la ciudad de Guaranda. 4 5 Justificación El presente proyecto, tiene como objetivo elaborar chigüiles artesanales de colores mediante el uso de colorantes alimentarios en el restaurante y paradero Sierra Nevada. Los chigüiles son una masa de choclo, manteca y huevos rellenos con queso, envueltos en hojas de choclo y cocida al vapor, debe su nombre a la forma en que se envuelve la masa en las hojas de maíz, muy semejante a la manera en que envolvían a los recién nacidos en la antigüedad; “chigüilitos” o “guagua chigüil» en una faja apretada. en su mayoría son consumido en época carnavalera en los meses de Febrero y Marzo. En vista que el Carnaval es una época de fiesta, folclor y color y al darnos cuenta que no existe un chigüil de colores, solamente el chigüil normal, decidimos realizar este tipo de producto en el restaurante para degustación de nuestros clientes, a mas de realizar una publicidad muy dinámica y diferente para darse a conocer dentro de la provincia y el Ecuador entero, ya que los colores llaman mucho la atención. 6 Objetivos 6.1 Objetivo general: Elaborar de manera artesanal chigüiles de colores utilizando colorantes alimentarios y comestibles, para que estos tengan un plus y sean más atractivos a los clientes. Objetivos específicos: 6.2 Utilizar colorantes alimentarios para dar color a una masa humeda, cocinada al vapor Demostrar que se puede innovar en un plato típico con tan solo cambiar o adicionar un ingrediente. 5 7 7.1 Marco teórico Marco conceptual El maíz es un cereal proveniente de América muy consumido en todos los países de esta región. Se podría decir que es el equivalente al trigo europeo. Es una fuente de carbohidratos que dan energía al organismo. Además, es rico en fibras y almidones. El chiguil, debe su nombre a la forma en que se envuelve la masa en las hojas de maíz, muy semejante a la manera en que envolvían a los recién nacidos en la antigüedad; “chigüilitos” o “guagua chigüil» en una faja apretada. Es un platillo que ha formado parte de la gastronomía ecuatoriana por años, muy representativo en las ciudades de Guaranda y Bolívar, siendo el número 1 consumido en épocas de carnaval. Cabe destacar que, el sabor de este platillo depende de las condiciones en las que se encuentre la hoja, la cual no debe estar ni tan tierna ni tan madura, característica que permitirá que los sabores se fusionen a la perfección. El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores de alimentos. Decimos que nos “entra un alimento o no por los ojos” nada más verlo. Tradicionalmente ha sido una práctica muy común servirse de colorantes naturales (el azafrán o la cochinilla colorante) para mejorar el color de los alimentos. Un colorante alimentario (o colorante a secas) es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos durante su procesado. 6 8 Procedimiento Preparación de Chiguiles de colores Ingredientes 1 lb Harina de maíz 4 tz Agua 4 Huevos 1 cda Manteca de cerdo 7 1 cda Mantequilla 500 gramos de Queso fresco 20 Hojas de maíz Colorante para alimentos color verde/ rojo y ½ cdta Sal , achiote 8 Preparación: Realización de masa 1. En una olla grande cocine el agua con la sal y la manteca y la matequilla y mezcle 2. Cuando hierva el agua, añada la harina de maíz y mezcle con una cuchara de madera hasta integrar todos los ingredientes. 3. Baje la intensidad de la llama y siga mezclando la masa. Para saber si está lista, verifique si en el fondo se ha formado una costra 9 4. Cuando este lista masa agregue los tintes y amase hasta que el color sea uniforme Preparación del queso y forma de el chigüil 1. Desmenuzar un queso fresco, y colocar el achiote hasta que obtenga un color naranja. 5. Tome un poco de masa, forme una bolita con un pequeño orificio y rellénelos con abundante queso preparado, para darle forma de chigüil, 10 6. Coloque la masa en la palma de la mano y con la otra mano, trabájela hasta que adquiera forma cóncava. 7. Coloque la masa con queso en la hoja, ponga en medio de la hoja de maíz el chigüil y se hace el doblez. 8. Una vez envueltos, lleve a una tamalera por 45 minutos o hasta que la hoja se vuelva amarillenta. 11 9. Sirva acompañado de una taza de café pasado. 9 Marco legal LEY DE DEFENSA DEL ARTESANO Codificación 0 Registro Oficial 71 de 23may.-1997 Ultima modificación: 14-may.-2008 Estado: Reformado NOTA GENERAL: Por Ley No. 12, publicada en Registro Oficial Suplemento 20 de 7 de septiembre de 1998, se suprime la Junta Monetaria y se crea el Directorio del Banco Central. CODIFICACION DE LA LEY DEL ARTESANO Art. 7.- Son deberes y atribuciones de la Junta Nacional de Defensa del Artesano: Elaborar proyectos de reglamentos para la expedición de títulos de maestros artesanos en sus distintos niveles y modalidades y someterlos para aprobación de los Ministerios de Educación y Cultura y del Trabajo y Recursos Humanos, según corresponda. Los citados ministerios aprobarán los reglamentos a los que se refiere el presente literal, dentro del plazo máximo de treinta días, transcurrido el cual y de no haber sido aprobados, entrarán en vigencia, sin perjuicio de su publicación en el Registro Oficial; Art. 8.- La Junta Nacional de Defensa del Artesano elaborará un Plan Nacional de Desarrollo Artesanal, que formará parte del Plan Nacional de Desarrollo y será de ejecución obligatoria. Para este efecto contará con la asesoría gratuita del Consejo Nacional de Desarrollo (CONADE), de las universidades y escuelas politécnicas y demás instituciones públicas. 12 Art. 11.- Los recursos de la Junta Nacional de Defensa del Artesano se destinarán a la ejecución de planes y programas destinados al desarrollo integral y capacitación de la clase artesanal y de sus organizaciones gremiales, al fomento de ferias, exposiciones y concursos a nivel nacional e internacional, en concordancia con las metas y objetivos previstos en el Plan Nacional de Desarrollo Artesanal. 10 Organigrama PROPIETARIO JEFE DE COCINA CHEF AYUDANTE PRINCIPAL Auxiliar de cocina 1 Auxiliar de cocina 2 Mesera 11 Misión Somos el restaurante y paradero más completo en la parte Norte de la ciudad de Guaranda, brindamos comida deliciosa y un área para compras de chocolates quesos y bebidas para satisfacer a nuestros clientes. 12 Visión Ser el mejor restaurante y paradero de la provincia Bolivar, en donde puedas encontrar deliciosa comida, y productos como chocolates, dulces y artesanías de la propia zona con presencia en la provincia de Pichincha y Tungurahua con sus respectivas franquicias 13 13 Análisis FODA Fortalezas Debilidades Contamos con un local amplio y con grandes parqueaderos. Constante cambio de personal auxiliar. El jefe de cocina cuenta con experiencia en la preparación de alimentos. Falta de iluminación en la noche Falta de personal en horario nocturno Al estar ubicados en la via principal, arteria que une Guaranda con la Sierra Norte, hay afluencia de posibles clientes Oportunidades Amenazas Brindar atención a grandes El constante cambio del grupos gracias a nuestra Gobierno y sus políticas capacidad Una nueva pandemia Tener flexibilidad en el menú al ingresar nuevos productos Los negocios aledaños con precios mas bajos Las empresas de turismo para hacer convenios 14 14 Estrategias de marketing Las estrategias de Marketing que se exponen en el presente proyecto mostraran una de mis habilidades como artesana en la realización de un producto novedoso y delicioso de la gastronomía bolivarense. Publicidad Se utilizara publicidad electrónica como el manejo de redes sociales entre ellas Facebook, Instagram , Tik tok, realizando videos publicitarios con el proceso de preparación de los chigüiles, además de afiches publicitarios con promociones especiales . Beneficio Las redes sociales y el marketing digital llega a millones de personas del sector y fuera de él, dando publicidad gratuita y atractiva , fomentando de esta manera el consumo de nuestros chuiguiles de colores por lo novedosos que se ven. Precio El chiguil es un producto relativamente económico, se ha puesto el precio de 0.50 centavos solo y a 1.00 con una taza de café pasado. Distribución La distribución del producto se realizará como venta física en las instalaciones de Sierra Nevada restaurante y paradero, también se receptaran pedidos y entregas a domicilio con recargo adicional. . Comunicación Se debe tener una excelente atención al cliente, siempre tratandolo con amabilidad y respeto, recibirles con una bienvenida muy acogedora, atender su pedido con nuestras cartas, y explicar de que tratan nuestros platillos, así mismo en el momento de pagar tener una atención apropiada y educada 15 15 Croquis UBICACIÓN Provincia Bolivar – Canton Guaranda - Panamericana Norte km 6 Via Guaranda – Ambato Barrio El Chorro 16 16 Contabilidad de costos Porciones utilizadas en la realización de 20 chigüiles Nro. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Total Descripción Hojas de maíz Harina de maíz Queso fresco Manteca de cerdo Mantequilla Colorante Sal Agua Huevos Mano de obra Cocción a vapor Cantidad 20 hojas 1 libra 500 gramos 1 cda 1 cda 10 gotitas ½ cdta 4 tazas 3 huevos Mano de obra Cocción Costo 1.00 1.00 3.00 0.25 0.25 0.25 0.05 0.40 0.45 0,25 0.05 $7.00 Para el precio unitario de cada cuiguil dividiremos el valor de $ 7.00 para 20 unidades dándonos un valor unitario de $ 0.35 . 17 Conclusiones Se elaboro chiguiles de colores, que son una alternativa llamativa para degustar un producto típico con un plus, generando más atracción al cliente por el producto. Al poner en práctica este proyecto se aumentara la atracción del producto, se generarán más ventas y por lo tanto mayor ingreso económico para el negocio. Se puede considerar cumplidos los objetivos de este proyecto, ya que se elaboró los chiguiles con un toque de color, demostrando que es viable y quedan muy llamativos. 18 Recomendaciones Es recomendable utilizar hojas de maíz frescas pues le dan un sabor y vista diferente al producto. Realizar demostraciones y degustaciones del producto chiguiles de colores a los clientes frecuentes junto a una tacita de café. 17 Estar constantemente innovando el servicio y los productos que ofrecemos. 19 Anexos Anexo 1 Local Sierra Nevada restaurante y paradero Anexo 2 Hojas de maíz para envolver los chigüiles 18 Anexo 3 19 Publicidad de los productos para redes sociales 20 Biografía https://www.imbarex.com/es/colorante-vegetal/ https://www.consumoteca.com/alimentacion/colorante-alimentario/ Receta de los Chigüiles (goraymi.com) 20 Nota proyecto Número y letra ………………………………………………………………… 21