Miología, Parte musculatura Conceptos básicos, Matadero, todo establecimiento que esta dotado por equipos e instalaciones, aprobado por el seremi de salud, se encarga de procesar animales de consumo (sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado). NOTA: ningún animal que haya sido faenado fuera de un matadero y que el producto sea puesto a la venta al público es legal. Inspección ante-mortem, se observa el animal vivo, para detectar posibles enfermedades, abscesos o heridas. El veterinario hace un informe o deceso para confirmar que los animales están aptos para entrar en la línea, si existiese uno(s) que no cumple con las condiciones, se decomisa. Inspección post-mortem, se realiza una inspección durante la matanza, revisando las condiciones de cada parte del cuerpo (va por etapas). Carne decomisada, significa carne no apta para el consumo humano, puede ser total (el animal completo) o parcial (solo cierta parte del animal, como algún órgano). Canal, es el animal ya procesado (noqueado, insensibilización, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel atlanto-occipital), sus patas están cortadas a nivel de carpo y tarso, y viene sin órganos. NOTA: puede o no quedar con los riñones. Media canal, la canal es cortada por la mitad (columna). Cuarto de canal, el medio canal se parte por la mitad, puede ser trasero o delantero. Subproducto, materias que se obtienen del animal y que no son parte del canal (pezuñas, cachos, cabeza, pelos, tripas, etc.). Bistec o bife, cualquier tipo carneo que haya sido cortada en tipo filete (en medallón). Churrasco, cualquier corte delgado cuyo grosor no sea más allá de 1 cm. Chuletas, es un corte sobre la costilla y suele incluir partes de la costilla y vertebra (regiones lumbares), la vetada es torácica y la de centro lumbar. Todo proceso dentro del matadero, en el proceso del sacrificio se debe cumplir con una norma, donde el cuerpo debe estar mínimo a 1.20m del nivel del suelo para evitar la expansión bacteriana. Todos los órganos del animal son para consumo, excepto los pulmones (son usados como elemento proteíco para alimentos de perro). Las patas tampoco son para alimento (salvo en suino y bovino). En chile se hizo una regulación de los cortes cárnicos y de la calidad de estos. Se utilizo la palabra VACUNO, donde la edad del animal se relaciona con la calidad. 1. V: vaquillas de edad temprana 2. A y C: edad media 3. U, N y O: animal viejo o “vaca seca”, solo se aprovechan ciertos productos de ella. En matadero la paleta es toda la pata delantera y pierna a la trasera. Los cortes y nombres cárnicos varían según el país, Hay 26 populares. Corte Músculo Característica Malaya M. cutáneo Delgado, normalmente se va junto con el cuero, tiene alto contenido graso Posta paleta M. deltoides Lagarto de mano M. bíceps braquial El bíceps al tener cabezas, se ven las estructuras en cortes transversales Choclillo M. supraespinoso Tiene forma de la fosa escapular Punta paleta M. infraespinoso Asado carnicero M. subescapular Tiene forma de la escapula Plateada M. dorsal ancho Tapapecho M. pectorales En su mayoría es el M. pectoral profundo Sobrecostilla M. serrato ventral cervical Más carne, menos grasa Costillar o asado M. intercostales Menos carne, más grasa de tira Huachalomo M. largo dorsal (porción cervical) Se compone de 3 grupos musculares (longuísimo, iliocostal, transversoespinal) Lomo vetado M. largo dorsal (porción torácica) El huachalomo presenta el ligamento nucal, por lo que Lomo liso M. largo dorsal (porción lumbar) desde el lomo vetado no debería llevarlo. Pero en las carnicerías cada vez más están adelantando los cortes Cogote M. braquiocefálico y esternocefálico Osobuco M. antebraquiales (mano) Contiene medula por el corte del húmero o tibia M. caudales de la pierna (pata) (mano o pata) Tapabarriga M. oblicuo interno y transverso del abdomen Palanca M. oblicuo externo del abdomen Estomaguillo M. recto del abdomen Filete M. psoas (sublumbares) Son de poco uso, 2 por debajo de las vértebras lumbares (1 por lado) Pollo ganso M. semitendinoso Ganso M. bíceps femoral Punta de ganso M. bíceps femoral (porción glútea) Punta de picana Tensor de la fascia lata Asiento de M. glúteos picana Abastero M. gastrocnemio Posta rosada M. cuádriceps femoral Posta negra M. recto interno NOTA: mientras menos sea utilizado el músculo, es blando al consumirlo.