PROYECTO FINAL HIGI

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA
CAMPUS GUANAJUATO
INGENIERÍA INDUSTRIAL
6IV1
PROYECTO FINAL
HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
PROF. VERÓNICA PRADO BUENO
RESTAURANT “EL HUARA-HB”
INTEGRANTES:
ARENAS PALACIOS ALAN RAMSÉS
IBARRA CORTÉS CELINA
RAMÍREZ BELMONTES MILAGROS GUADALUPE
SERRANO HIDALGO DIEGO ALONSO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
El Huara-HB es un pequeño restaurante que ofrece una gran
variedad de comida típica mexicana, va desde huaraches
estilo México, quesadillas gigantes, quesadillas chicas (maíz
y harina), pambazos, enchiladas verdes, enchiladas rojas,
enchiladas suizas, tostadas, tacos, burritos, tortas y sopes;
además de una gran variedad de guisados (bistec, chorizo,
alambre, pastor, prensado, duro, picadillo, champiñones,
deshebrada, huevo, tinga de pollo, arrachera, costilla,
suadero y asada). Se encuentra ubicado en Blvd
Hermenegildo Bustos, 2607, Hacienda Echeveste, León, Gto.
El Huara-HB consta de un sistema pull, donde la producción comienza cuando el
cliente realiza el pedido deseado; una vez que esto sucede se le pasa una
notificación escrita a cocina para comenzar con la elaboración del alimento, se
toman los recursos e insumos de la estantería conforme sea necesario, se pasa a
empaquetado y se le hace entrega directa al cliente de su comida. Los proveedores
que se ven implicados son en su mayoría provenientes del mercado Aldama en zona
centro y son transportados por un vehículo.
El funcionamiento del establecimiento se describe en el siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONALIDAD GENERAL
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
INICIO
A
COMPRA DE
INSUMOS
N
O
¿VA A PEDIR ALGO
MÁS?
S
Í
PEDIR Y ANOTAR ORDEN
COBRAR EL PEDIDO
INFORMAR AL CHEF DE
LA ORDEN
INFORMAR AL CHEF DE
LA ORDEN
LIMPIAR LA MESA
PREPARACIÓN DE
ORDEN
PREPARACIÓN DE
ORDEN
S
Í
ENTREGAR LA ORDEN
COBRAR EL PEDIDO
LLEVAR LA NUEVA
ORDEN A LA MESA
¿ES PARA
LLEVAR?
N
O
LLEVAR LA ORDEN A
LA MESA
N
O
A
FIN
Aprobado por: Fernando Hernández
Revisado por:
¿VA A PEDIR ALGO
MÁS?
S
Í
PROCESOS
1. ABASTECIMIENTO DE TANQUE DE GAS
Como patrón indiscutible: primero se tiende a apagar el equipo de operación, en
esta parte se debe cerrar el suministro de gas para después desconectar el
regulador y soporte que contiene el gas con ayuda de una llave para tanque de
acero 7/8 in, esto se realiza de manera interna en el local.
De manera externa, se debe rodar el tanque hacia la camioneta para después ser
cargado a la camioneta y ser transportado a la zona de relleno “Soni gas” ubicado
en El Peluchan 514, León, Gto; una vez lleno, se vuelve a transportar al local para
hacer el mecanismo en inversa, es decir, se carga el tanque de la camioneta y se
roda hacia el regulador donde se adapta y fija en el soporte con la llave para tanque
de acero 7/8 in y después conectar de nuevo la fuente de gas. Y finalmente se abre
la válvula de gas, revisando que no haya fugas.
De manera descriptiva:
DIAGRAMA DE FLUJO DE ABASTECIMIENTO DE TANQUE LP
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
INICIO
A
CERRAR SUMINISTRO DE
GAS
GIRAR EL TANQUE Y
ACOSTAR
DESCONEXIÓN DEL
REGULADOR
RODAR EL TANQUE HACIA LA
CONEXIÓN
GIRAR EL TANQUE DE GAS Y
ACOSTARLO
ADAPTAR Y FIJAR EL
TANQUE
RODAR EL TANQUE
CONECTAR EL TANQUE A LA
FUENTE DE GAS
CARGAR EL TANQUE HACIA
LA CAMIONETA
REVISAR POSIBLES FUGAS
TRANSPORTAR A LA ZONA
DE RELLENO
SÍ
RELLENAR EL TANQUE
DESDE LA CAJUELA
NO
¿HAY FUGA?
ABRIR VÁLVULA DE GAS
TRANSPORTAR EL TANQUE
AL LOCAL
CARGAR EL TANQUE HACIA
EL SUELO
FIN
A
Aprobado por: Fernando Hernández
Revisado por:
EVIDENCIAS DE INTALACIÓN DE GAS LP
Tomadas por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
Aprobado por: Fernando Hernández
Revisado por:
EVALUACIÓN DEL RIESGO DE ACTIVIDADES QUE IMPLIQUEN EMPUJE
O ARRASTRE DE CARGAS SIN USO DE EQUIPO AUXILIAR
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes y Diego Alonso
Serrano Hidalgo
Factores de riesgo
Rodando
Color
Peso de la carga (0-8)
Postura (0-6)
Agarre de la mano (0-2)
Patrón de trabajo (0-3)
Distancia por viaje (0-3)
Superficie de trabajo (04)
Obstáculos a lo largo de
la ruta (0-3)
Otros factores (0-2)
Puntuación
Nivel de Riesgo
NIVEL DE
RIESGO
Bajo a aceptable
Medio a posible
Alto a
significativo
Muy alto a
inaceptable
Valor
Girando sobre su
Color
0
6
1
1
1
base
Valor
0
6
1
0
0
Arrastrando/jalando
o
deslizando
Color
Valor
0
3
0
0
0
1
1
1
3
0
0
0
0
0
13
8
4
PRIORIDAD
No se requieren
acciones
correctivas
Se requieren
acciones
correctivas a
corto plazo
Se requieren
acciones
correctivas
pronto
Se requieren
acciones
correctivas
inmediatamente
PUNTAJE
TOTAL
0a4
5 a 12
13 a 20
21 a 32
PESO DE LA CARGA
RODANDO
Girando sobre su base
Menos de 400 kg
0
De 400 kg a 600 kg
2
De 600 kg a 1000 kg
4
Más de 1000 kg
8
Rodando
Buena
Menos de 80
kg
De 80 kg a
120 kg
De 120 kg a
150 kg
Más de 150
kg
0
2
4
8
Girando sobre su base
POSTURA
Razonable
El torso se
encuentra verticalmente en su
mayor parte, y
El cuerpo está inclinado en
la dirección del esfuerzo
El torso no está torcido, y
El torso está
visiblemente flexionado o torcido,
o
Las manos están entre la
cadera y la altura del hombro
Las manos están por debajo de
la altura de la cadera
0
3
Arrastrar/jalar o
deslizar:
Menos de 25
0
kg
De 25 kg a
2
50 kg
De 50 kg a
4
80 kg
Más de 80 kg
8
Arrastrar/jalas o
deslizar
Pobre o Deficiente
El cuerpo está muy
inclinado, o el trabajador se
pone en cuclillas, se
arrodilla o necesita empujar
con la espalda contra
la carga, o
El torso está
severamente flexionado o
torcido, o
Las manos están detrás o
en un lado del cuerpo o por
encima de la altura del
hombro
6
ACOPLAMIENTO DE LA MANO-CARGA
Razonable
Pobre o deficiente
Hay zonas de agarre,
Hay manijas o azas,
pero sólo permiten un
que permiten un cómodo agarre
No hay asas o
agarre parcial, por ejemplo,
para aplicar fuerza para jalar o
el contacto de la mano
dedos que sujetan a 90 °, o
un cómodo agarre completo de
es incómodo
contacto parcial de la mano
la mano para empujar o jalar
para empujar
0
1
2
Bueno
PATRÓN DE TRABAJO
Bueno
Razonable
Pobre o deficiente
El trabajo no es repetitivo (menos El trabajo es repetitivo,
El trabajo es repetitivo, y
de cinco traslados por minuto), y
pero
Hay oportunidades
para descansar o de
No hay
recuperarse a través
El ritmo de trabajo es fijado por el
descansos formales/informales
de descansos formales
trabajador
u oportunidad de rotar
e informales o a través
los puestos de trabajo
de la rotación
del trabajo
0
1
3
Corta
2 m o menos
0
DISTANCIA POR VIAJE
Media
Entre 2 m y 10 m
1
SUPERFICIE DE TRABAJO
Pobre o deficiente
Más de 10 m
3
Bueno
Seco y limpio
Nivelado
Firme
Buen estado (no dañado o irregular)
0
Razonable
Pobre o deficiente
En mayor parte seco y
Contaminado (mojado o
limpio (humedad o
con escombros en
escombros en algunas
varias áreas), o
áreas)
En pendiente
Pendiente
(inclinación entre 3 ° y pronunciada (inclinación
5 °)
superior a 5 °), o
Razonablemente firme Suave o inestable bajo
bajo los pies (por
los pies (grava, arena,
ejemplo, alfombrado)
barro), o
Mala condición
Muy mal estado
(daños menores)
(daño severo)
1
4
OBSTÁCULOS A LO LARGO DE LA RUTA
Razonable
Pobre o deficiente
Un tipo de obstáculo,
Escalones, rampas
Sin obstáculos
pero sin escalones o empinadas o dos o más
rampas empinadas
tipos de obstáculos
0
2
3
Bueno
Bueno
OTROS FACTORES
Razonable
No hay otros factores presentes
Un factor presente
0
1
Aprobado por: Fernando Hernández
Deficiente
Dos o más
factores presentes
2
Revisado por:
2. ELABORACIÓN DE HUARACHE DE CARNE
De primera mano se tienen los frijoles y carne cocidos y preparados para cuando el
cliente requiera, venga y decida el alimento que quiera agregarle. Sin embargo,
estos insumos suelen provenir del descargue estrella ubicados en C. Leona Vicario
221, Centro, León, Gto; donde se compran las carnes, los sazonadores, las
verduras y todo lo relevante en insumo porque es un sitio donde venden materiales
de todo tipo. Cuando se obtienen los insumos, se transportan al local para comenzar
con la preparación de alimentos.
La operación comienza en el amasado de la masa, en esta parte se tiende a mezclar
harinas y agua con las manos y con fuerza para lograr una consistencia uniforme y
que cumpla con el propósito. Después se hace una bolita rellena de frijoles para
pasarla a una prensa tortillera y aplastar con fuerza con intención de lograr la forma
del huarache y que este mismo no sea demasiado delgado o grueso.
Una vez esto, se pasa la forma hacia el comal con una temperatura bastante
elevada para lograr la cocción adecuada por ambos lados (para ello se le da vuelta
con una espátula de acero), se le agrega la carne de elección y los ingredientes
adicionales como complementos (queso, verdura, salsa, sal).
La preparación del huarache se describe como:
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONALIDAD GENERAL
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
INICIO
OBTENCIÓN DE INSUMOS
COCCIÓN DE CARNE
MEZCLA DE MASA
VUELTA
HOMOGENEIZAR
PREPARACIÓN DE
COMPLEMENTOS
PICADO DE VERDURA
PICADO DE QUESO
LICUADORA
ARMADO DE FORMA
NO
ASADO DE VERDURA
¿COCCIÓN
EXACTA?
CONSERVADOR DE
CHILE
COCCIÓN DE LA MASA
SÍ
ENGRASADO
VUELTA
¿COCCIÓN
EXACTA?
NO
SÍ
AGREGADO DE CARNE
Y COMPLEMENTOS
FIN
Aprobado por: Fernando Hernández
Revisado por:
Hemos identificado que en este caso se involucrará un riesgo de maquinaria:
ANÁLISIS DE RIESGOS POTENCIALES POR MAQUINARIA
Elaborado por: Celina Ibarra Cortés
Análisis de Riesgos Potenciales
Generados por Maquinaria y Equipo
Análisis de Riesgos Potenciales
Área
Máquina / Equipo
Riesgos
Descripción del proceso o sub-proceso
Peligro
Riesgo (efecto del peligro)
Aceptabilidad/Nivel de riesgo
Descripción
P
S
PXS
Tolerable Moderado Intolerable
(Bajo)
(medio)
(Alto)
3
3
9
9
3
3
9
9
2
1
2
2
HERIDAS PARCIALES
3
2
6
6
CORTADURAS
3
1
3
3
MIEDO PERMANENTE
3
1
3
3
2
3
6
6
DESANGRADO
3
1
3
3
APLASTAMIENTO DE
EXTREMIDAD
3
2
6
6
3
1
3
3
3
1
3
3
CALLOSIDADES
3
1
3
3
GOLPES POR
MOVIMIENTO
DESCONTROLADO
3
1
3
3
QUEMADURAS
3
2
6
6
3
1
3
3
3
1
3
3
DESMAYOS
2
1
2
2
DESHIDRATACIÓN
3
1
3
3
ARTITRIS A LARGO PLAZO
3
3
9
9
MAQUINARIA , EQUIPO, HERRAMIENTAS
ELECTROCUTARSE
MUERTE
DESCARGA
ELECTRICA
MOLER
MIEDO PERMANENTE
LICUADORA
MOLICIÓN DE SALSA
ASPAS FILOSAS
PREPARAR FORMA
COCINA
DESMEMBRAMIENTO
En la zona de empleo de la licuadora no se tiene una
conexión adecuada de la electricidad, además que no
se hace uso de la tapa del vaso y se derrama fácil el
líquido que puede terminar en diferentes situaciones
desastrosas.
De vez en cuando se atora lo sólido en las aspas del
vaso de la licuadora, por lo que se debe introducir
algo o la mano para lograr desatorar aquello.
DOLOR MUSCULAR
INDETERMINADO
PRENSA
TORTILLERA
APLASTADO DE MASA
MOVIMIENTO DE
FUERZA MAL
APLICADO
PÉRDIDA PARCIAL DE
SENSIBILIDAD
Para lograr la forma del hurache, se debe hacer una
presión sobre la prensa donde debe ser controlada la
fuerza con la que se realiza.
COCCIÓN
DEBILITAMIENTO
CORPORAL
COMAL
COCCIÓN DEL HUARACHE
TEMPERATURA
ELEVADA
INSOPORTADA
POR EL CUERPO
HUMANO
LESIONES EN LA PIEL
Aprobado por: Fernando Hernández
Cuando la demanda es muy alta, se suele tener el
fuego lo más alto posible para agilizar la cocción de
la masa, sin embargo, puede ser por tiempo
prolongado.
Revisado por:
EVIDENCIAS DE INSTALACIÓN EN EL PROCESO
Tomadas por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
Ilustración 2. Realización de salsa
Ilustración 3. Prensa tortillera
Aprobado por: Fernando Hernández
Ilustración 2. Conexión eléctrica deficiente
Ilustración 4. Cocción de huarache a alta
temperatura
Revisado por:
LEVANTAMIENTO DE SUSTANCIAS Y MATERIALES QUÍMICOS
UTILIZADOS EN TODO EL PROCESO.
1. CLORO
Nombre común: Cloralex, (hipoclorito de sodio).
2
0
1
2. JABÓN ROMA EN POLVO
Nombre común: Detergente biodegradable Roma, (mezcla de productos
químicos).
1
0
0
3. GAS LP
Nombre común: Gas LP, (gas licuado de petroleo).
1
4
0
4. CAL
Nombre común: Cal viva, (óxido de calcio).
3
0
2
ANÁLISIS DE CONTROLES ESTABLECIDOS PARA SUSTANCIAS
Y EVALUACIÓN DEL ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
El establecimiento se encuentra con la siguiente distribución:
LAYOUT DISTRIBUCIÓN GENERAL
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
ALMACÉN DE
SUSTANCIAS
QUÍMICAS
REFRIGERACIÓN
SANITARIO
COCINA
MESAS
Aprobado por: Fernando Hernández
Revisado por:
LAYOUT ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
ESCOBA,
TRAPEADOR Y
JABÓN
ROMA
GAS LP
CAL
CLORAL
Aprobado por: Fernando Hernández
Revisado por:
Ahora bien, conforme a lo anterior, realizaremos un formato que contendrá la
información exacta acerca de algunos factores que alteran los controles para la
seguridad del empleo con respecto a sustancias y materiales:
CHECK LIST DE CONTROLES PARA LA PREVENCIÓN DE
RIESGOS ACTUALES
Elaborado por: Milagros Guadalupe Ramírez Belmontes
Aspectos que analizar
Etiquetado de sustancias
Señalización conforme a la norma
STPS
HDS en almacén
Entrenamientos de personal
EPP
Zonas con hidrantes
Extintores
Aprobado por: Fernando Hernández
Sí
No
Revisado por:
BIBLIOGRAFÍA
HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS QUÍMICOS (HDS). (s. f.).
https://quimicauniversal.cl/www/wp-content/uploads/2017/03/CAL-VIVA-HDS2019.pdf
Raul-Rondon. (2022). Hoja de Seguridad Detergente en Polvo Roma. dokumen.tips.
https://dokumen.tips/documents/hoja-de-seguridad-detergente-en-polvoroma.html?page=1
HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD (s.f) https://serviciosssp.guanajuato.gob.mx/atlas/qt/documentos/HDS%20GLP.pdf
Viajesdelgolfo. (2020). HOJA DE SEGURIDAD BLANQUEADOR Y
DESINFECTANTE CLORALEX. studylib.es. https://studylib.es/doc/9007080/hojade-seguridad-blanqueador-y-desinfectante-cloralex