UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE FACULTAD DE TECNOLOGIA INGENIERIA INDUSTRIAL INFORME DE LABORATORIO N°5 ELABORACION DE EMBUTIDOS (SALCHICHAS) NOMBRE: MILTON YAMIL ROCHA ZARATE 1. Objetivos Conocer el proceso de elaboración para hacer salchichas Conocer los materiales para realizar el embutido Conocer las maquinas por el que pasa el embutido 2. Materiales, Reactivos y Equipos Los materiales o insumos que utilizamos fueron los siguientes: Ítem Detalle 1 Carne de 2da de cerdo (kg) 5500 g 2 Carne de res sin hueso (kg) 5000 g Cantidad 5500 5000 Imagen 3 Tocino de cerdo (kg) 3300 g 3300 8 PTS molida 700 g 700 9 Agua – hielo 20000 g 20000 10 Almidón 3500 g 3500 11 Sal común 500 g 500 12 Gelatina neutra 60 g 60 15 Condimento integral salchicha 130 g 130 17 Humo líquido 40 g 40 18 Madeja de hilo de algodón 125 Us 125 19 Bolsas pouch 21x30 o 28x40 200 Us 200 20 Tripa tubo de colágeno 2500 g 21 Barbijos 20 22 Cofias 20 23 Papel Absorbente 1 2500 MAQUINAS, EQUIPOS Ítem Detalle Cutter 1 2 Moledora o picadora de carne 3 Embutidora Cantidad Unidad 1 Pieza Imagen Pieza 1 1 Pieza 3 Técnica o Procedimiento A. Molienda o Picado En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa B. Emulsificación Se coloca la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se accionala máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones de la artesa, Se agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal común y las sales de cura. Se ponemarcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa absorción de este. Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla y se procede con el picado hasta obtener una pasta fina y homogénea. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC. C. Embutido Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación, seadapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido. D. Atado Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos iguales,mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de manera manual E. Ahumado Se prepara el ahumador a temperatura de 70ºC y se colocan los tubos de ahumado cargados con salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador y se procede al ahumado por 30 min. F. Cocimiento Las salchichas ahumadas se cuecen durante 15 minutos en agua a 75ºC o bien hasta que la temperatura interna del producto sea de 65-68ºC G. Enfriamiento Se enfrían por 10 minutos en agua a temperatura ambiente y de ser necesario se procede al pelado de la tripa H. Refrigeración A continuación, las salchichas son almacenadas a 4ºC hasta su consumo o posterior proceso. 4 Cálculos y procedimiento DESCRIPCIÒN TIEMPO PESO Molienda o picado (Se muelen por separado la carne y grasa) X EMULSIFICACION Se coloca la carne y soya en en el cutter II X Se acciona maquina a baja velocidad X Se agrega la mitad del hielo, condimentos la sal, parmesal, tarifes, condimentos, tosino, humo liquido, almidón Se pone marcha ràpida hasta la completa absorciòn X Se agrega la grasa en toda la mezcla y se procede con el picado X X X X X X X Cuidar la temperatura no pase los 15ª EMBUTIDO Se pasa la pasta al ciliindro de la emutidora y se procede al embutido 2 min X X X 10 min ATADO Separaciòn de la tripa rellena en porciones X AHUMADO Se pasa el ahumador a 70ª COCIMIENTO Las salchichas ahumadas se cuecen a 75ªC X X X X X 30 min X X 15 min X 10 min ENFRIAMIENTO Se enfría en agua a temperatura ambiente REFRIGERAICÒN Se almacenan a 4ªC hasta su consumo posterior X