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INFORME SALCHICHAS (individual)

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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
FACULTAD DE TECNOLOGIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO N°5
ELABORACION DE EMBUTIDOS
(SALCHICHAS)
NOMBRE: MILTON YAMIL ROCHA ZARATE
1. Objetivos
 Conocer el proceso de elaboración para hacer salchichas
 Conocer los materiales para realizar el embutido
 Conocer las maquinas por el que pasa el embutido
2. Materiales, Reactivos y Equipos
Los materiales o insumos que utilizamos fueron los siguientes:
Ítem
Detalle
1
Carne de 2da de cerdo
(kg) 5500 g
2
Carne de res sin hueso (kg)
5000 g
Cantidad
5500
5000
Imagen
3
Tocino de cerdo (kg) 3300
g
3300
8
PTS molida 700 g
700
9
Agua – hielo 20000 g
20000
10
Almidón 3500 g
3500
11
Sal común 500 g
500
12
Gelatina neutra 60 g
60
15
Condimento integral
salchicha 130 g
130
17
Humo líquido 40 g
40
18
Madeja de hilo de algodón
125 Us
125
19
Bolsas pouch 21x30 o 28x40
200 Us
200
20
Tripa tubo de colágeno
2500 g
21
Barbijos
20
22
Cofias
20
23
Papel Absorbente
1
2500
MAQUINAS, EQUIPOS
Ítem
Detalle
Cutter
1
2
Moledora o picadora de
carne
3
Embutidora
Cantidad
Unidad
1
Pieza
Imagen
Pieza
1
1
Pieza
3 Técnica o Procedimiento
A. Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa
B. Emulsificación
 Se coloca la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos.
 Se accionala máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones de
la artesa,
 Se agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal común y las sales de cura.
 Se ponemarcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa absorción
de este.
 Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla y se procede con el picado
hasta obtener una pasta fina y homogénea.
 Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC.
C. Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación,
seadapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido.
D. Atado
Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos
iguales,mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de manera manual
E. Ahumado
Se prepara el ahumador a temperatura de 70ºC y se colocan los tubos de ahumado
cargados con salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador y se procede al
ahumado por 30 min.
F. Cocimiento
Las salchichas ahumadas se cuecen durante 15 minutos en agua a 75ºC o bien hasta
que la temperatura interna del producto sea de 65-68ºC
G. Enfriamiento
Se enfrían por 10 minutos en agua a temperatura ambiente y de ser necesario se
procede al pelado de la tripa
H. Refrigeración
A continuación, las salchichas son almacenadas a 4ºC hasta su consumo o
posterior proceso.
4 Cálculos y procedimiento
DESCRIPCIÒN
TIEMPO PESO
Molienda o picado
(Se muelen por
separado la carne y
grasa)
X
EMULSIFICACION
Se coloca la carne y
soya en en el cutter
II
X
Se acciona maquina
a baja velocidad
X
Se agrega la mitad
del hielo,
condimentos la sal,
parmesal, tarifes,
condimentos, tosino,
humo liquido,
almidón
Se pone marcha
ràpida hasta la
completa absorciòn
X
Se agrega la grasa
en toda la mezcla y
se procede con el
picado
X
X
X
X
X
X
X
Cuidar la
temperatura no
pase los 15ª
EMBUTIDO
Se pasa la pasta al
ciliindro de la
emutidora y se
procede al embutido
2 min
X
X
X
10 min
ATADO
Separaciòn de la
tripa rellena en
porciones
X
AHUMADO
Se pasa el
ahumador a 70ª
COCIMIENTO
Las salchichas
ahumadas se cuecen
a 75ªC
X
X
X
X
X
30 min
X
X
15 min
X
10 min
ENFRIAMIENTO
Se enfría en agua a
temperatura
ambiente
REFRIGERAICÒN
Se almacenan a 4ªC
hasta su consumo
posterior
X
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