MANUAL DE ESPECIALISTAS DE CAFÉ MAISON KAYSER MEXICO OBJETIVO. Desarrollar especialistas de café para la marca, mantener y mejorar la calidad de las bebidas a base de café, mejorar los procesos y estándares en la elaboración de café. OBJETIVOS PARTICULARES. Desarrollar especialistas con pasión y gusto por el café Conocer todos los aspectos del café desde su cultivo, procesamiento y tostado que tiene. Fomentar y permear los conocimientos y cultura sobre el café a sus demás compañeros. Contar con los conocimientos teórico – prácticos necesarios para desempeñar sus funciones correctamente. 1. Origen e historia del café Los orígenes del café nos permiten relatar su historia casi en forma de leyenda. Son varias las versiones que podemos encontrar para descubrir las cualidades de esta bebida. Los que atribuyen su origen al arcángel San Gabriel, cuenta la leyenda como este le entrego la primera taza de café a Mahoma como recompensa por sus vigilias, volviéndolo más vigoroso. A aquella taza de café se llama”qahwa” en honor a la piedra negra de la Kaaba en la meca y significa vigor. Otra de las historias es la de un pastor de cabras llamado Kaldi, observo como algunas cabras se comportaban de manera distinta al comer frutos rojos de un arbusto cercano, el pastor Kaldi llevo los frutos con el superior religioso, quien al hervirlos en agua probo el sabor de la bebida, al ser desagradable, arrojo los frutos al fuego, en cuanto empezó a tostarse el café surgieron aromas que eran muy agradables. En otras versiones se cree que el mismo Mahoma se apareció en sueños del religioso para decirle como preparar los granos de café y que se debían repartir entre los monjes cada vigilia. ORIGEN HISTORICO El origen del café se remonta al año 800 d.c. en las regiones del medio oriente, el primer registro se dan en la región de “Kaffa” en Etiopia. Se creía que el fruto del cafeto tenía propiedades curativas y era manejado por médicos de la época. Después de 200 años un médico conocido como Avicena, escribe” el canon de la medicina”, donde describe así el café: “su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un olor excelente al cuerpo” El café fue considerado una bebida religiosa, luego más un estimulante para los guerreros que iban a las batallas, hasta que se convirtió en la bebida social más destacada del mundo árabe. La primer persona no Árabe en probar el café fue el español Pedro Páez, quien al caer esclavo y ser atado a un camello fue llevado hasta el Nilo Azul, ahí fue donde el escribe que prueba una bebida obscura de amargo sabor. Esta bebida fue considerada para los infieles por los fanáticos cristianos de la época, no fue hasta que Clemente VIII (1535-1605), quiso probar esta bebida, el café fue bendecido y perdonado y así se hizo una bebida cristiana. Las primeras cafeterías con registro histórico se dan en el Cairo en el año 1510, famosos por su decoración y su lujo. El café adquirió tanta importancia dentro de la cultura Árabe que se reservó la exclusividad de su cultivo y su distribución durante muchos siglos, por lo solo café tostado podía salir del país en esa época. La historia del café es una lenta progresión de las plantaciones como consecuencia de un comercio cerrado por Arabia, la cual prohibía la exportación de semilla en verde. Afortunadamente fue imposible vigilar a todos los comerciantes que iban a la Meca y eso causo que uno lograra llevar unas semillas de cafeto a su cabaña en las montañas de Mysore en la India. Fue para el año 1658 que los holandeses lograron llevar una semilla a Ceilán donde iniciaron sus cultivos. Los franceses también lo intentaron varias veces pero fracasaron en su intento, no fue hasta el año 1706 que se llevó con éxito una planta de café al jardín botánico de Ámsterdam y desde ahí fue exportada a otros jardines de Europa y posteriormente a América. En Venecia fue donde se abre la primer cafetería en Europa en 1645, a partir de ahí se sumaron Londres (1652), Marsella (1659), Ámsterdam (1663), Paris (1675) y Viena (1683). EL CAFÉ EN AMERICA, AFRICA Y ASIA. Los holandeses y los franceses fueron los primero en exportar plantas de café fuera de Europa. Holanda fue el primero que transporto un cafeto al sudeste asiático, concretamente a Java, donde iniciarían todos los cafetos asiáticos. Esto convirtió a Holanda en 1700 como la primera potencia cafetera del mundo, controlando los precios del mismo a nivel mundial. En el caso de América, la primera planta de café desembarco en 1723 en la isla de la Martinica, en las Antillas Francesas, en un viaje lleno de penurias y dificultades, a cargo del capitán francés Gabriel Mathieu de Clieu, al borde de un amotinamiento debido a la escases de agua, ya que la poca agua que había se utilizaba para el riego del cafeto. A lo largo del siglo XVIII el cultivo de café se extendió por las Antillas, América central y Suramérica: Jamaica, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Costa Rica, Venezuela, donde fue a Colombia y a Brasil, el mayor productor en la actualidad. Conscientes de que el clima en el ecuador entre el trópico de cáncer y trópico de capricornio es el ideal para el café, decidieron llevarlo a África, primero a islas Reunión y Mauricio, luego en el continente, en Cabo Verde. Portugal hizo lo suyo en Angola y Alemania en Camerún. Hoy en día áfrica es una de las más importantes zonas de producción de café, dando una excelente calidad y sabores a sus tazas como es el caso de Kenia o Etiopia. DEFINICION DE CAFÉ. Es una semilla proveniente del árbol del cafeto, perteneciente a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen dos especies de café que se industrializan, el Coffea Arábica y el Coffea Canephora. El café crece de manera apropiada en lugares que reúnen condiciones especiales de suelo, temperatura, humedad, altitud y sol. El café debe cultivarse en las montañas o cordilleras a más de 1200 metros sobre nivel del mar para que encuentre sus condiciones óptimas. El café tiene un desarrollo de 32 semanas desde que da flor, cambia de color de un verde a colores rojizos o colores amarillos depende de la especie de cafeto, ya una vez teniendo el color adecuado está listo para ser recolectado. La cereza brota de uniones del tallo llamados nudos, estos nudos son los que dan la flor y posteriormente el fruto. El café pertenece la familia de las rubiáceas por que la flor es blanca y también porque toda su familia cuenta con un fruto y una semilla. PARTES DEL GRANO. La planta pertenece a la familia de las Rubiáceas, genero Coffea. Son arbustos que llegan a medir hasta 12 metros de altura en estado salvaje. En las fincas las plantas de podan a los 4 metros de altura para facilitar la recolección del cerezo. Su tronco es recto, sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante todo el tiempo. La flor es blanca y pequeña parecida al jazmín, su tiempo de vida es de 3 días ya que después da espacio al fruto. El cafeto da fruto después de su tercer al quinto año de vida, y ofrece una producción entre .400 gr. Y 2.2 kg. Su vida productiva llega a ser hasta de 50 años. En el interior de cada cerezo se encuentran dos semillas (óvulos), separadas por un surco y rodeadas por la pulpa de color amarillo. Los granos están protegidos por una película plateada y recubiertos por una capa color amarillo llamada pergamino. La parte del surco es también llamada membrana, esta une los granos al cerezo y este al pedúnculo (parte de la planta que da fruto). Actualmente hay más de 50 variedades de café comerciales en el mundo, entre las que se encuentran: Mocha, Marago, Bourbon, Típica, Caturra y Geisha. DISTRIBUCION GEOGRAFICA. El café se encuentra distribuido alrededor del mundo entre los trópicos de cáncer y los trópicos de capricornio. Cada cultivo se ha adaptado a cada clima y terrenos diferentes, aprovechando los diferentes nutrientes y microclimas de cada región. EL CAFÉ EN MEXICO. En México existen 12 estados productores de café que son: Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Colima, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán, Nayarit, Jalisco, Tabasco, Puebla, Hidalgo. VERACRUZ.- Granos que dan una taza fuerte, con cuerpo medio y acidez brillante parecida a las cerezas, sutiles aromas a canela, Veracruz tiene una ciudad dedicada al café llamada Coatepec. CHIAPAS.- Granos suaves y balanceados, tiene aromas y sabores florales o frutales, tiene acidez suave parecida a la piña, rastros florales como el jazmín. Chiapas es el principal productor de México. OAXACA.-café balanceado, fuerte, con sabores achocolatados, acidez baja y un cuerpo medio- alto. PUEBLA.- Taza fuerte y cuerpos completos, acidez cítrica como toronjas, naranjas o limones, aromas recios. GUERRERO.- Sabor afrutado, gran fuerza, achocolatado, sabor típico a mango, se da principalmente en la región de Atoyac. Los demás estados cuentan con producciones más chicas, no por eso menos exquisitas. En kayser México utilizamos lo mejor de los granos y lo mejor de la torrefacción para brindar una taza excelente al paladar con un exquisito aroma, que te hará despertar de la mejor manera o tener una tarde tranquila leyendo o con amigos. CALIDAD DE GRANOS ESTRICTAMENTE DE ALTURA Café con excelente sabor en todas sus tazas y seleccionado por varios métodos para que solo tenga los de mejor tamaño. Solo comercializado para importación y cotizado en bolsa de valores. ALTURA.Se produce a alturas mayores a los 950 metros sobre nivel del mar, con buen sabor, acidez, aroma y cuerpo. EXTRA PRIMA LAVADO Es un café que tiene buena acidez, se da entre los 950 mts. Y los 1200 mts., no por eso es considerado de altura. PRIMA LAVADO Se da a alturas de 650 a 950 m.s.n.m., acidez y cuerpo ligero. BUEN LAVADO. Se da a 400 a 650 msnm., acidez, aroma y cuerpo muy tenues, con poca perceptibilidad ESPECIES Y VARIEDADES ARABICA Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y más longevas. Originarias de Etiopia, es la especie más apreciada y antigua que se conoce. Su área de cultivo llega hasta los 2000 metros sobre nivel del mar, y nunca por debajo de los 500 metros. Se cultiva en todo el mundo, pero es de mejor calidad en las zonas montañosas. Las bayas son más robustas que las de otras especies, tiene un color verde pálido o verde azulado. Actualmente representa más del 60% de la producción de café, algunas de sus variedades son: Típica, Bourbon, Caracolillo, Maragogipe, y Amárela. El fruto es de forma ovalada y tiene un tiempo de maduración de 7 a 9 meses. Se cultiva en toda Latinoamérica, áfrica Central, en la India y hasta Indonesia. ROBUSTA.Se cultiva en zonas de bajas altitudes, es muy resistente a plagas y enfermedades, altas temperaturas y fuertes lluvias, su follaje es abundante pero su fruto es pequeño La forma del cerezo es más redonda y la coloración del grano es grisácea Proporciona una taza de café menos aromática, con mucho cuerpo y un contenido mayor de cafeína. Esta variedad proviene del rio Congo en 1985. Como su nombre lo dice es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de baja altura. Tiene un periodo de maduración de 11 meses, algunas de sus variedades son el Java, Kouilou, Niaolili y Congensis. Se cultiva en África Occidental, Brasil y sudeste de Asia. LIBERICA.Proporciona una taza muy particular, su taza no está muy comercializada, es más apreciado en países escandinavos. Es nativo de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del siglo XIX, la variedad más cultivada es la Indeniensis. Este arbusto llega a medir hasta 20 metros de altura, sus granos son de doble de tamaño que una arábica, crece mejor a grandes altitudes. CULTIVO Y RECOLECCION La semilla del cerezo de la planta de cafeto es el grano que todos conocemos como café, este grano es trabajado una vez que se recolecta el cerezo en las cordilleras cafetaleras, de ahí se lleva al beneficio donde se le dará el proceso adecuado. El café necesita un clima caliente y húmedo para su desarrollo, la siembra se hace en hileras de 1500 plantas aproximadamente por hectárea cuadrada. Después de los seis meses de maduración el fruto empieza a cambiar de coloración a rojo carmesí. Los factores más importantes para el café son la temperatura, la humedad, altitud, suelos y entorno (microclimas). Los ciclos de cosecha son: PRIMAVERA: Floración. VERANO Y OTOÑO: Etapa de maduración. INVIERNO: Etapa de cosecha. METODOS DE RECOLECCION 1.- Grano a grano.- permite elegir manualmente los frutos que tengan mejor madurez, los cafetales nunca maduran de la misma manera, por eso es importante que se haga de manera manual para garantizar la correcta recolección de cerezo maduro. 2.- DESPALILLADO: Consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior con una máquina, reduce el tiempo pero recogen fruto verde y fruto rojo. BENEFICIADO DEL CAFÉ Es verdad que las condiciones ecológicas, especie, variedad y calidad del cerezo de café afectan directamente los sabores y aromas del producto terminado (café), pero el proceso de café puede mantener la calidad o demeritarla según sea su técnica y sus estándares. El beneficio del café consiste en someterlo a una serie de operaciones que se inician con el despulpado del fruto, que se puede realizar por vía húmeda o con el secado sin despulpar, si es por vía seca, hasta obtener un grano en pergamino (seco); una vez que pase por la trilla se denomina al café verde en almendra. En este punto el café está listo para ser transportado o procesado (tostado). 1.- BENEFICIO HUMEDO. Se debe recolectar el grano completamente maduro, en forma manual, después pasa a unas albercas donde se hace una selección de cerezos por su densidad, los que flotan son de menor calidad y se les llama espumilla, a los que se quedan al fondo son más densos y de mejor calidad, esos pasan a una maquina despulpadora donde se le tiene que retirar la pulpa el mismo día ya que pasado 24 horas el mucilago mancha el pergamino del café. Después se deja fermentar en tanques de agua, dependiendo del clima y temperatura la fermentación puede durar desde 24 horas hasta 72 horas(a mayor temperatura, menor tiempo de fermentación, a menor temperatura mayor tiempo de fermentación). Cuando el agua toma un olor avinado, se detiene la fermentación cambiando el agua del tanque en repetidas ocasiones hasta que se retire el mucilago del grano y la espuma en el agua deje de existir. Posteriormente se pasa a patios de secado donde se volteara cada hora el café para que se seque de manera uniforme, la humedad ideal de cada grano es del 10% al 12%. Luego se almacena en forma de pergamino (con película parecida a la de los cacahuates) o en café verde el cual ha pasado por una trilla donde se retira el pergamino. Este método se emplea en gran parte de México y América, es el producto resultante de la arábica lo que se conoce como cafés suaves. Este proceso potencializa la acidez y aroma del café, lo dota de un cuerpo medio y un aroma profundo, floral o frutal. 1.- DESCEREZADO: los cerezos pasan por una despulpadora para eliminar la cascara roja externa, eliminando la mayor parte de la pulpa de los granos. 2.- FERMENTADO: se introducen los granos de café en tanques con agua, los azucares de la pulpa que se descomponen, permiten un mejor resultado. 3.-LAVADO: se elimina todo el resto de pulpa con repetidas cargas de agua. 4.- SECADO: se colocan los granos de café en patios de secado o camas africanas, el proceso dura aproximadamente 30 horas y se obtiene el pergamino. 5.-TRILLA: los granos se pasan por una máquina que le retira la cascara que cubre el grano (pergamino), es muy parecido a la cascara de un cacahuate. DEFECTOS DE LOS CAFES LAVADOS AGRIO.- cafés que estuvieron encostalados más de 24 horas TAZA SUCIA.- cafés no fermentados correctamente FERMENTO.- cerezos que no se despulparon dentro de 24 horas MELOSO.- café que no fue bien lavado y aún conserva sus mieles TERROSO.- café procesado con agua sucia o recolectado del suelo. MOHO.- café mal secado. OLOR A HUMO.- café que tuvo contacto con la combustión de las maquinas. OLOR A PESCADO.- café que no se oreo de la manera correcta. MORDIDOS.- café que al pasar por la despulpadora sufrió de una quebradura por la fricción de las muelas 2.- BENEFICIADO SECO Como segunda opción de proceso de café tenemos el método seco el cual es un método amigable con el ambiente ya que requiere de poca agua para su proceso, este proceso empieza al igual que el primero con la recolección del grano ya sea manual o mecánicamente, de ahí se llevara al beneficio o finca para empezar su proceso. Al igual que en el proceso húmedo, el café será pesado y clasificado por densidad y defectos para llevar un control del producto en cerezo, verde y oro. El proceso seria de la siguiente manera. 1) PRELIMPIA. Se pasa por una máquina que retira piedras, palos, metales, o cualquier objeto que pudiera afectar la maquinaria. 2) MORTEADORA. Una vez limpio el café se pasa a una morteadora donde se le quita la cascarilla o pergamino. Se obtiene el sig. Granos. Planchuela Caracolillo 3) CLASIFICADORA. Existen varios tipos de clasificadoras entre ellas las siguientes. CLASIFICADORA POR TAMAÑO Y FORMA. Es una máquina que clasifica el café de acuerdo a su tamaño y retira ciertos defectos del café como los capulines, los elefantes, conchas etc. También puede separar la planchuela y la granza. CLASIFICADORA DENSIMETRICA. Es una máquina que clasifica los café por el peso de la semilla, separando los que menos pesan o encontrar un peso específico de grano. 4) ZARANDAS. Separan el grano por sus dimensiones en zarandas perforadas, la cual con vibraciones y una inclinación leve distribuye el grano de café por diferentes tamaños. 5) SECADO. Se traslada el café a patios de sol en los que se deja secar el café hasta alcanzar un 12% de humedad, se extiende y se voltea cada hora para lograr un secado uniforme. 3.-BENEFICIADO NATURAL. El beneficiado natural es diferente al método seco o al método húmedo, es importante diferenciar de cualquiera de estos. En este método los cerezos de café se dejan secar al sol por dos o tres semanas, se rastrilla varias veces al día los cerezos para que se sequen de manera uniforme. En caso de lluvia y por las noches, se cubren los cerezos. La humedad del cerezo empieza en un 75% pero con el pasar de los días se logra que llegue hasta un 12%, llegado este punto se vuelve una cascara hueca con el grano dentro parecido a un cascabel. Es a partir de este punto donde se des trilla el cerezo seco y se obtiene el grano en verde. Una vez el grano en verde se almacena en silos (tanques metálicos), para que siga perdiendo su humedad. Nota importante*** Este método es el más amigable con el ambiente ya que no requiere de agua en su proceso. Ya existen varias propuestas en México para utilizar solo este método de café. *EL PLANETA LO NECESITA, HAY QUE AHORRAR AGUA* CAFÉ EN VERDE El café verde es el resultado de someter el fruto a diversos procesos para obtener la semilla en verde del café. La llegada del café a la fábrica termina con el proceso agrícola y comercial desde su país de origen, dejando paso al proceso de fabricación. CLASIFICACION El café llega en sacos perfectamente identificados, se realiza un control de calidad en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de meterlo en silos, se somete a procesos de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación de cualquier agente extraño como ramitas, hojas, piedras, etc. Ya una vez listo en los silos está listo para la torrefacción. ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ Como se mencionó anteriormente el café se puede almacenar en pergamino o en verde. Los factores de almacenamiento son los siguientes: Humedad del grano Temperatura Respiración de los granos DEFECTOS EN EL CAFÉ VERDE Los defectos en el café determinan la calidad del grano. Este proceso de selección de grano es manual comúnmente o por medio de una maquina laser que revisa y separa el café defectuoso del que está en buen estado. Los defectos más comunes del café en verde son: GRANO NEGRO.- mala recolección GRANO VINAGRE.- se produce por sobre fermentar GRANO CRISTALIZADO.- exceso de secado, color gris. GRANO DECOLORADO.- mal secado GRANO MORDIDO.- se produce en el despulpado GRANO PICADO.- producido por insectos. GRANO PARTIDO.- maquinaria mal calibrada. GRANO DEFORME.- malformación genética GRANO INMADURO.- recolección temprana. GRANO VANO.- café pequeño, de forma rugosa, baja densidad. MATERIAL EXTRAÑO.- palos, pergaminos, piedras, tierra, etc... INSECTOS Y MICROORGANISMOS. Los hongos y las bacterias son los principales microorganismos que afecta al café, esto se puede causar por temperaturas altas, o humedad en el ambiente, incluso por contaminantes en el grano de café como palos, piedras y cascaras. LA BROCA La broca es un insecto color marrón oscuro del tamaño de la cabeza de un alfiler, tiene pelos muy finos y se alimenta principalmente de los frutos del cafeto. Solo se reproduce dentro de los granos de café aunque también puede atacar a otras plantas. Puede atacar fruto en estado verde o maduro. No ataca al fruto en estado “lechoso”, sino hasta que tenga forma. DESCAFEINIZACION Así como ha crecido el mundo del café también han crecido las opciones de como tomarlo, es de suma importancia conocer los beneficios, confusiones y mala información acerca de este. Una taza de café siempre será necesaria para quienes la consumen, su crecimiento y expansión lo dice. Por ello hay que entender que salvo que haya indicaciones médicas, el café es una bebida benéfica para el cuerpo humano. La cafeína es un estimulante suave para el organismo. Esta se encuentra en más de 600 especies de árboles y plantas que se han cultivado desde principios de la historia. La reacción de cafeína varia de cada organismo, puede presentar insomnio, relajación o motivación. Para reducir los síntomas existe la opción de descafeinado, que retira la cafeína del grano dejando solamente el sabor y color del café. El proceso de descafeinizacion se logra cuando el grano esta en verde, es puesto en agua caliente, lo que lleva la cafeína a la superficie, después se utiliza un solvente que extrae la cafeína, para terminar lavando y secando. METODOS PARA DESCAFEINAR EL CAFÉ CONTACTO DIRECTO Se utiliza un solvente (cloruro de metileno) para remover la cafeína y cera, dejando intacto el sabor, debido a que el solvente hierve a los 114°F, y el café se tuesta a 400°F, por 15 minutos aproximadamente, el sobrante del solvente desaparece completamente durante el tostado. PROCESO CON AGUA Este método usa agua caliente y filtros de carbono activo que absorben la cafeína, tiene ciertas desventajas ya que suele llevar sabores y colores del café junto con la cafeína además de que es un proceso mucho más caro que el otro. TOSTADO. El tostado es un proceso donde se somete al grano de café en verde a un aumento de temperatura por medio de calor y tiempo. Este proceso origina el característico aroma, color, sabor y cuerpo del café. Este proceso es uno de los más importantes del café ya que no solamente cambia físicamente sino también químicamente lo que provoca que tenga ciertas cualidades organolépticas el café. CONDICIONES DE TOSTADO Debe estar trillado Debe estar perfectamente seco El tiempo de tostado varía según la temperatura y el grado de color que se quiera No se debe llenar el tostador ya que hay un aumento de volumen aproximadamente de 2 veces el grano verde. El tueste es un proceso vital para cualquier café. Las transformaciones que sufre el café determinaran la acidez, aroma, sabor cuerpo y calidad del café. El proceso de tueste se realiza a una temperatura de 200°C, provocando que el grano pierda la humedad, aumente volumen, cambie de color y desprenda aromas muy volátiles y deliciosos. El enfriamiento del grano tostado debe de ser por airamiento para que quede bien tostado de manera uniforme, debe ser un proceso rápido para evitar el sobre tostado. La elección de tueste puede ir desde un tostado claro, medio u obscuro, el tueste lo determina el origen del grano, la calidad, el método que haya tenido pero sobre todo la forma en la que vaya a ser utilizado. Por ejemplo si es café es para filtro se recomienda que el tostado sea claro, pero si el café es para expreso se recomienda que el tostado sea más intenso. Mientras más te acercas a los tostados intensos el café se torna más brilloso. El tostado es un paso tan importante que siempre debe hacerse de la mano de un maestro tostador. Actualmente existen maquinas automatizadas que programadas por un maestro tostador pueden lograr el punto exacto de tueste que se desee de manera homogénea. TIPOS DE TOSTADO. TOSTADO CLARO. Tueste ligero, alto en acidez, ideal para catacion de café. TOSTADO MEDIO. Tueste comúnmente usado para café americano y es el estándar para consumo nacional. TOSTADO MEDIO ALTO Baja la acidez, ideal para mezclas, crocante, sabor más fuerte o amargo, aceitoso. TOSTADO OSCURO, FRANCES. Color chocolate, amargo, con aceites, ideal para expreso TOSTADO ITALIANO. El tueste más oscuro, con muchos aceites, exterior brillante. MOLIDO El molido es la parte más importante en una cafetería, es importante saber qué tipo de cafetera se está utilizando o el resultado que se quiera lograr. TIPOS DE MOLIDO PRENSA FRANCESA REGULAR O MEDIO PERCOLADORA ELECTRICA CAFETERA CASERA (FILTRO DE PAPEL O PLASTICO) ESPRESSO ( REGULAR O FINO) TURCO METODOS DE EXTRACCION PERCOLADORA Este sistema proporciona café muy suave y ligero. El recipiente puede ser de metal, porcelana o cerámica. Consta de dos cuerpos, en el superior hay un filtro de papel o plástico donde se coloca el café molido. Luego se vierte agua caliente y se va convirtiendo en café a la vez de que cae debido a la gravedad. CAFETERA MOKA O ITALIANA Ofrece un café más aromático, consta de dos cuerpos metálicos que se unen por una rosca. En la parte inferior hierve agua que se convierte en vapor que pasa a través de un filtro en la parte media. Dicho vapor arrastra la sustancia de café a la parte superior Requiere un café de tostado medio u oscuro, con un molido medio. PRENSA FRANCESA Es una de las mejores maneras de preparar café, es un cilindro de vidrio o plástico, que lleva una base metálica. En la parte superior lleva una tapa metálica con un embolo que tiene una rejilla de metal muy fina. Se vierte el café molido en el cilindro de vidrio y posteriormente se ingresa agua caliente hasta la mitad, se deja infusionar por 1 minuto y después se llena de agua completamente, se deja infusionando nuevamente 4 minutos más. Posteriormente se bajara el embolo de la tapa y se dividirá el líquido del concentrado de café molido. CONA Produce un café muy aromático y sabroso, su proceso es más complicado. Consta de dos partes: la inferior en forma circular, es de cristal y es donde se coloca el agua. Cuando el agua hierve sube hacia la parte superior donde se encuentra el café. Después se retira del fuego y el café regresa a la parte inferior mediante un tubo que se comunica con la parte superior. TURCO Café sumamente concentrado y poco aromático. Se hierve agua caliente en un envase llamado “ibrik”, es de cobre comúnmente, de forma similar a un jarrón con un asa para servir el café. Se pone el ibrik a fuego con azúcar y agua, se retira cuando está a punto de hervir, esto se repite tres veces. Después se deja reposar y se sirve, requiere un molido muy fino ESPRESS Extracción de café muy oscuro y aromático, denso y con una crema en la parte superior Se trata de un café extraído a gran velocidad (20-30 segundos), a una temperatura de 96 y 98°C, con una presión de entre 8 y 10 atmosferas. Se requiere de presión de agua caliente con una molienda fina. ASPECTOS DE CATACION DE CAFÉ A través de la catacion podemos descubrir todas las características de un café, esto nos servirá para tomar un juicio objetivo y conocer las características organolépticas de nuestro café. Una cata debe ser subjetiva y a ciegas. En ella se confrontan diversas opiniones sobre un mismo o varios cafés. Es importante siempre seguir el protocolo y utilizar el material adecuado. Hacerlo siempre en un lugar limpio y sin ruido. En toda cata se evalúan las siguientes características. FRAGANCIA.- café molido en seco AROMA.- café molido en agua GUSTO.- prueba de la infusión RETRONASAL.- es la estimulación de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber. POSTGUSTO.- después de escupir la porción de café CUERPO.- densidad sentida en la boca DULZOR.- detectado por medio de la punta de la lengua. Solo cafés de altura tienen dulzor LAS 5 CARACTERISTICAS BASICAS DE UN CAFÉ AROMA.- Cualidad detectada a través de la nariz, va desde los aromas suaves hasta los más penetrantes, indica sobre todo la procedencia del café. CUERPO.- esta propiedad está relacionada con los sólidos solubles del café, el cuerpo puede ser ligero, mediano o completo. ACIDEZ.- esta cualidad se incrementa con la altura, por factores climáticos y se mide en aguda, penetrante, mediana, ligera, escasa y nula. SABOR.- cualidad determinada principalmente por el conjunto de aroma, cuerpo y acidez, se nota en la lengua y los laterales de la boca. DULZOR.- va desde los cafés afrutados o herbales, se da solamente en cafés de altura. CARACTERISTICAS DE UN ESPRESSO Crema espesa, uniforme y color avellana, con motas oscuras o atigradas, debe ser de 1 onza. Una mancha blanca significa sobre extracción y puede dar como resultado sabores amargos La crema oscura significa que tuvo un tostado intenso. Crema con burbujas, significa que el café esta poco molido o la presión esta baja. Sin crema significa que el expreso salió de manera rápida. Cuando la crema tarda en aparecer es que el café ya es viejo PARTES DE UN ESPRESSO CORAZON.- Es la parte donde se concentran todos los sólidos solubles, es la esencia del café. CUERPO.- Es la parte del café donde se concentra la densidad del líquido, aporta peso en la lengua. CREMA.- Es la parte que da dulzor al café, puede ser de tonalidad avellanado a color ocre. DESCRIPCION DE LOS CAFES COPERACO- KAYSER MAESTRALE. *MEZCLA DE CAFÉ DE BRASIL, COLOMBIA, ETIOPIA Y GUATEMALA* Es un café especializado para expreso es una mezcla que aporta acidez y cuerpo a la carga de café, tiene una acidez cítrica típica de los cafés de américa central y los árabes. Tiene un tostado medio- claro que da notas a chocolatadas con un retrogusto especialmente acaramelado. Tiene un aroma a almendras tostadas y un dulzor de nueces, chocolate amargo y caramelo. Es el café ideal para tomar en expreso o mezclar con leche. En Kayser México se utiliza únicamente en las tolvas de molino expreso y también está a la venta en su presentación de 1kg. Tiene un costo de 400 pesos. ALIS. *MEZCLA DE CAFES DE BRASIL, COLOMBIA, COSTA RICA Y GUATEMALA* Es un café brillante y lleno de aromas, Alis es un café único, elaborado por expertos compuesto del 100% por granos de arábica de américa central y américa del sur. Tostado lentamente a baja temperatura, Alis posee todas las cualidades de un café de filtro. Fragancia fuerte, con brillo y un toque elegante, notas a frutos rojos y dulzor agradable. Tiene un tostado medio- obscuro. Está a la venta en café americano de filtro, americano latte, bolsa de café molido de 1 libra (180pesos) y bolsa de café en grano de 1 kg. (400 pesos). BLOSSOM. *MEZCLA DE CAFÉ DE BRASIL Y MEXICO* Café rico y aromático, procesado con el swiss wáter process, blossom descafeinado sabe cómo un café cafeinado. Tiene un tostado obscuro que revela varias facetas de este café suave, cuerpo suave, y equilibrado. Aromas a almendras tostadas y da paso a sabores afrutados, nueces. Blossom es ideal para cualquier tipo de máquina. Este café está a la venta en café americano, americano latte, bolsa de 1 libra (180 pesos) y bolsa de 1 kg. (400 pesos). CAFES DE ESPECIALIDAD COPERACO ETIOPIA- SIDAMO Este café se cultiva en el sur de Sidamo, Addis Ababa, que es la provincia más productiva del país. La región es conocida por tener condiciones ideales para el cultivo de café, debido a las altitudes de 1600 a 1900 metros sobre nivel del mar, abundantes lluvias, temperaturas óptimas y suelos ricos. Los granos lavados de Sidamo son cafés de alta calidad con sabores únicos como limón dulce y floral, equilibrio entre acidez y cuerpo. Es un café grado 1 (0-3 defectos) lo cual es muy raro. Características INDONESIA ORGANICO, FLORES AZULES. Se llama flores por una de las islas menores cercanas a indonesia, “blue flores” es una rara especialidad de arábica, es producido por los agricultores de origen étnico de Bhajawa en tierra mineralizada cercana al volcán Inerie. Los agricultores trabajan juntos en el programa de investigación (ICCRI), gobierno y exportador para proveer entrenamiento de alto nivel a los agricultores, controlar la calidad y dar apoyo a la comercialización. El café azul de flores tiene un proceso húmedo mediante un lavado completo y un fermentado bien cuidado. Los agricultores solo buscan a mano las cerezas más rojas, se fermenta entre 24 y 36 horas, se lava y se seca a un 13% de humedad. Se hace una última clasificación ya seco y listo para exportar. Es un café con notas frutales, especias a base de hierbas, cuerpo aterciopelado, acidez cítrica, perfil muy limpio y destacado sabor. MEXICO CHIAPAS TURQUEZA Debido al hermoso cielo donde se cultiva este café se llama” turquesa”. Esta área se extiende hasta la ciudad de yalajon y el café se cultiva a una altura de 900 a 1100 msnm. El café se caracteriza por su gran tamaño de grano. Debido a los conflictos políticos y étnicos de la región, se prohíbe el cultivo de café, por lo que el cultivo se da por pequeños agricultores a menudo descendientes de tribus indígenas. Los productores cosechan y preparan el café a mano sin escatimar esfuerzos para preparar un producto del que se sienten orgullosos. La temporada de cosecha es de diciembre a marzo, todo el café es recibido en pergamino y de ahí llevado a Veracruz a un beneficio de alta tecnología para su proceso por medio de método seco. Después de un segundo control de calidad, el café se limpia, se muele y se prepara para exportación. Este café tiene cuerpo medio, acidez media-baja, dulce, un toque a chocolate obscuro, equilibrado y suave. CAFE RWANDAN (RUANDA) Este café se da en un campo en kopakama, el colectivo se llama Ejo Heza y es atendido por más de 200 mujeres viudas. Este café se da a una altura de 1500- 1800 msnm, es de variedad bourbon, tiene un proceso de lavado completo, se seca al sol en camas africanas, su cosecha es de junio a septiembre y su exportación de agosto a noviembre. HISTORIA Y FUNCIONAMIENTO DE LA POURSTEADY La poursteady es un dron de café que utiliza el método “pour over”, esto quiere decir que utiliza un método de infusión también conocido como dripper. Esta máquina fue inventada por cuatro ingenieros en Brooklyn. La idea surge después que un día en la mañana uno de ellos pensó en que quería un café pero que no tenía animo de ir a una cafetería y ver a gente con mal humor, recibir un servicio lento o no tener su café como a él le gusta, entonces pensó en la idea de por qué no tener una máquina que se pudiera programar de acuerdo a las necesidades y gustos de cada persona, así es como surge la idea de la POURSTEADY. Esta máquina puede programarse para modificar varios factores entre ellos: Tiempo Temperatura Patrón de vertido App desde celular o computadora Varias mezclas personalizadas por grupo. Las combinaciones de lo que se puede hacer con esta máquina son muchísimas, tan solo con imaginar preparar 5 cafés de diferentes países, con diferentes sabores y diferentes parámetros al mismo tiempo es genial. METODO DE PREPARACION. Para poder preparar un café por vertido en la POURSTEADY hay que tomar en cuenta primero los aspectos principales de la máquina. Esta máquina cuenta con una caldera principal que manda el flujo de agua hacia la máquina, esta caldera aunque siempre está caliente llega a bajar la temperatura en estado de inactividad por lo cual es indispensable siempre hacer dos o tres vertidos de agua en la maquina antes de comenzar a usarla. Para una taza o vaso de 355 ml. Debemos hacer lo siguiente: SELECCIONAR EL CAFÉ.- Elegir el tipo de café que vamos a preparar. PESAR EL CAFÉ.- Pesar la cantidad exacta de café es importante en el caso de los cafés de especialidad coperaco el peso ideal es de 30 gramos de café en molienda de AUTO DRIP. PONER UNA PURGA.- Es importante agregar una purga al molino antes de cambiar de tipo de café, esto con el fin de no mezclar las propiedades organolépticas dé cada café. MOLER EL CAFÉ.- Moler hasta el último grano de café. PREPARAR EL FILTRO.- Prepara un filtro del número 10 y córtalo a la medida del dripper. COLOCAR EL FILTRO EN EL DRIPPER.- Colocar el filtro correctamente es importante. VACIAR EL CAFÉ EN EL FILTRO.- Vacía el café con cuidado en el filtro de manera que quede bien esparcido en todo el filtro. COLOCA EL VASO O TAZA.- Pon el vaso de papel que vayas a utilizar. ACTIVA LA MAQUINA.- Oprime el botón correspondiente al grupo de tu máquina. DEJA QUE DRENE.- Deja que drene bien. ENTREGA LA BEBIDA.- Listo la bebida está hecha, solo tápala, coloca manga y entrega. CONCLUSIONES: Al concluir este manual el barista debe ser capaz de conocer la historia y origen del café. El barista deberá conocer las variedades y tipos de café en el mundo. También deberá conocer los procesos que lleva cada café, así como los tipos de tostado de cada café. El barista deberá reconocer los diferente tipos de máquinas y modos de preparar café Dominara el uso de la maquina poursteady. Entenderá de mejor manera el esfuerzo y trabajo que conlleva realizar una taza de café. Podrá explicar de mejor manera los cafés a los clientes.