RECETAS por tu corazón Una selección de recetas beneficiosas para el corazón y adecuadas para personas con diabetes tipo 2 RECETAS por tu corazón by EDITA: Alianza por la Diabetes de Boehringer Ingelheim y Lilly RECETAS: Alberto Chicote FOTOGRAFÍAS: Oriol Vila et al. FOTOGRAFÍA DE PORTADA: Ariadna Arnés © DE LA PRESENTE EDICIÓN: Noviembre de 2018, Alianza por la Diabetes de Boehringer Ingelheim y Lilly Impreso en España. Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede reproducirse, almacenarse o transmitirse de ninguna forma, ni por ningún medio, sea eléctrico, químico, mecánico, óptico, de grabación o fotocopia, sin la previa autorización escrita por parte de Alianza por la Diabetes. La Alianza por la Diabetes no se pronuncia, ni expresa implícitamente, respecto a la exactitud de la información contenida en este libro, razón por la cual no puede asumir ningún tipo de responsabilidad en caso de error u omisión. “ Este libro está dedicado a todas aquellas personas que padecen diabetes tipo 2, para ayudarlas a que sus dietas estén llenas de color y sean muy sabrosas” Índice de recetas ENTRANTES Bacalao al pil-pil de boletus y tomate cherry caramelizado 10 Mejillones a la marinera de curry, coco y lima 18 Salmón con cuscús, champiñones y hortalizas encurtidas Caballa en escabeche de pomelo y lima con tabulé de quinoa 12 Mini albóndigas de gambones con salsa vizcaína picantona 20 Tosta de pularda rellena de níscalos con crema de avellanas 26 Cuscús especiado con salmón ahumado y praliné de almendra 14 Pulpo braseado sobre crema de boniato y azafrán 22 Langostinos en tempura con romescu de cacahuetes 16 Pisto con pak choi 38 Steak tartar aliñado con aires de Oriente Puntalette rossejat de calamares con alioli de yuzu 46 40 Steak tataki con boniato y alioli de huevo frito Sardinas con melón asado, vinagreta de pipas y tamarindo 48 42 Solomillo de ternera con hinojo y piña al jengibre 44 Tarta de Lemond Curd y merengue de lima 64 24 SEGUNDOS PLATOS Atún teriyaki con cebolletas y aceite de aceitunas negras secas Causa de marmitako con bonito en escabeche de jengibre Conejo con falsa boloñesa de curry 30 32 34 Codornices lacadas con mandarinas, tallarines de mango y sésamo 36 POSTRES Cremoso de naranja sanguina, espuma de coco y helado de miel 52 Melocotón y mango con yogur, almíbar de azafrán y granizado de hierbabuena Helado de fresas estofadas con mandarina chatilly y almendras 58 54 Panna cotta de fresas 60 Tarta de queso, calabaza y mandarina 66 Mango, mascarpone, fruta de la pasión y azafrán 56 Suflé de chocolate con sopa de fresas 62 Tatín de manzana con helado de anís estrellado 68 Desde que formalizamos la Alianza por la Diabetes en 2011, nuestro compromiso con la sociedad ha sido el de ofrecer iniciativas que ayuden a prevenir la aparición de diabetes tipo 2. También, el de fomentar hábitos de vida saludables entre las personas que tienen diabetes tipo 2 para que puedan controlar mejor su enfermedad. Una vez más, desde la campaña Diabetes por tu corazón, nos complace poder ofrecer una herramienta útil y de calidad que promueva una alimentación sana y cardiosaludable. Prólogo E s un placer para mí escribir el prólogo de un libro que Existe una fuerte evidencia científica que demuestra que ofrece recetas que ayudan a la población a llevar un patrón dietético adecuado junto a unos hábitos de una alimentación apetecible, pero a la vez compatible vida saludables permite un buen control de la diabetes. con la reducción del riesgo cardiovascular y metabólico. Además, evita o disminuye el riesgo de nefropatías, En el caso de la diabetes, es muy importante seguir unas pautas alimentarias, especialmente saludables, para mantener los niveles de glucosa dentro de parámetros neuropatías, enfermedades cardiovasculares, entre otros, y todo ello sin ninguna necesidad de renunciar a los placeres de la gastronomía. correctos. Aun así, debemos ir más allá, porque los Por lo tanto, mi consejo es que los lectores disfruten de propios diabéticos tienen incrementado el riesgo este libro, con la garantía y tranquilidad de que estas cardiovascular, con lo que seguir un patrón dietético que recetas les permitirán cuidar de su organismo y, a la vez, reduzca este riesgo es si cabe todavía más importante. divertirse en la cocina. Recetas con bajo contenido en sodio, bajo contenido en grasas saturadas, teniendo en cuenta además que no todas las grasas saturadas son iguales y que la matriz alimentaria importa; bajo contenido en azúcares simples, ricas en fibra, fitonutrientes y con presencia de grasas saludables como grasa monoinsaturada y poliinsaturadas y en las que primen alimentos reales, con Dr Ramón De Cangas atención a los alimentos de origen vegetal, demuestran Dietista-Nutricionista y doctor en Biología Funcional y Molecular. Académico de Número de la Academia Española de Nutrición y Dietética. que comer rico no está reñido con la salud. 7 RECETAS por tu corazón 8 ENTRANTES 9 RECETAS por tu corazón 1 Bacalao al pil-pil de boletus y tomate cherry caramelizado MEDIO ELABORACIÓN Tomates secos Para 4 personas Bacalao PARA EL BACALAO Limpiamos el lomo con ayuda de pinzas quitaespinas y lo racionamos en porciones de 100 gr cada una. Reservamos en frío. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y los pasamos por un bol con agua helada para cortar la cocción. INGREDIENTES DD 400 gr bacalao skrei (lomo limpio) desalado PARA LOS BOLETUS DD 200 gr boletus DD 1 L aceite de oliva virgen extra DD 2 dientes de ajo DD 1 manojo plantas aromáticas: romero, tomillo, laurel DD 1 guindilla seca PARA EL PIL-PIL DD Aceite para confitar los boletus DD Bacalao porcionado PARA LOS TOMATES SECOS DD Aceite de oliva virgen extra DD 15 gr salsa de soja DD 4 tomates de rama pequeños (250gr) DD 5 gr jengibre fresco DD 20 ml agua DD Sal en escamas Boletus Con ayuda de una brocha limpiamos bien los boletus. Podemos ayudarnos también con un papel de cocina, pero nunca con agua. Una vez limpios los cortamos en rodajas no muy finas. Ponemos un cazo con aceite en el fuego y añadimos las hierbas frescas, y las cabezas de ajo. Una vez el aceite alcance unos 100o apagamos el fuego y dejamos aromatizar unos 10 minutos. Colamos este aceite y volvemos a calentar hasta los 70o, añadimos los boletus y dejamos cocinar unos 3 minutos (este tiempo puede variar un poco dependiendo el tamaño de los boletus). Reservamos los boletus por un lado y el aceite donde cocinaremos el bacalao por otro lado. Pil-pil *Tomates secos: 9h. Retiramos la piel con cuidado de no romper la rama. En una cacerola ponemos el agua, el jengibre rayado, la soja y calentamos hasta que hierva. Sumergimos los tomates en este jarabe y cuando rompa a hervir de nuevo los sacamos y depositamos en una fuente que resista el calor y los cubrimos de nuevo con el jarabe, lo tapamos y reservamos durante 2 horas. Sacamos los tomates y los dejamos escurrir durante 2 horas más. Dejamos secar al horno 100o durante 5 horas. En el momento de servir colocamos los tomates en una bandeja de horno con papel de horno y les ponemos un poco de aceite de oliva. Horneamos 4 minutos 185o durante 3 minutos. Montamos esta gelatina con un par de boletus confitados hasta conseguir una salsa espesa. Calentamos el aceite en una sartén, añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. No dejamos que la temperatura suba de los 100o. ACABADO Y PRESENTACIÓN Cocinamos durante 4 minutos, sacamos los lomos y reservamos. En una mini bandejita ponemos una cama de boletus laminados, encima una tajada de bacalao confitado y lo tapamos con el pil-pil de boletus. Retiramos el aceite de la cazuela con cuidado de dejar la gelatina del bacalao. 10 30’* A un lado terminamos con un tomate seco. Entrantes 11 RECETAS por tu corazón 2 Caballa en escabeche de pomelo y lima con tabulé de quinoa FÁCIL ELABORACIÓN Tabulé Para 4 personas Escabeche PARA EL ESCABECHE DE LA CABALLA En un cazo ponemos a calentar el aceite de oliva, añadimos el ajo (las cabezas machacadas) y el jengibre en rodajas hasta que se dore ligeramente. Añadimos seguidamente el bouquet de plantas aromáticas, la piel del pomelo y de la lima. Picamos en una brunoise muy fina el tomate (sin pepita ni piel), la cebolla morada, el mango y el aguacate y reservamos. INGREDIENTES DD 0,5 L aceite de oliva virgen extra DD 2 pomelos DD 1 lima DD 0,1 L de vinagre de arroz DD Hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano) DD 3 dientes de ajo Dejamos enfriar la mezcla y una vez fría añadimos el vinagre y el zumo de pomelo y de lima. DD 50 gr jengibre PARA LA CABALLA DD 4 caballas PARA LA QUINOA Caballa Sacamos los lomos de la caballa y los limpiamos bien de piel y espinas. DD 60 gr de quinoa Los cortamos en dados de 2 cm. PARA EL TABULÉ DE QUINOA Quinoa DD 500 gr de quinoa (cocida previamente) DD 100 gr aceite de oliva arbequina DD 20 gr pulpa de fruta de la pasión DD 2 pomelos (zumo y ralladura) DD Sal DD 50 gr cebolla morada DD 1 mango DD 2 tomates kumato DD 1 aguacate OTROS INGREDIENTES DD Brotes de sakura (dulce y fresco) DD 4 manojos cebollino DD 20 gr nueces picadas 12 20’ Lavamos bien la quinoa hasta que el agua salga completamente transparente. Ponemos un cazo con agua y un poco de sal (o caldo de verduras) a hervir, de 15 a 20 minutos. Mezclamos el aceite de oliva con la sal, la ralladura del pomelo y la pulpa de la fruta de la pasión y reservamos. Esto será la vinagreta de nuestro tabulé. En un cuenco mezclamos la verdura y la fruta con la quinoa y aliñamos todo con la vinagreta de pomelo y fruta de la pasión. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un cuenco mezclamos el atún con el escabeche (previamente atemperado) y maceramos unos 4 minutos. En un plato llano y alargado ponemos de base nuestro tabule de quinoa, y añadimos por encima la caballa escabechada y las nueces picadas. Terminamos decorando con sakura y cebollino. Entrantes 13 RECETAS por tu corazón 3 Cuscús especiado con salmón ahumado y praliné de almendra FÁCIL ELABORACIÓN colamos y reservamos en un biberón. Para 4 personas Cuscús ACABADO Y PRESENTACIÓN PARA EL CUSCÚS En un cuenco, mezclamos el caldo frío con el cuscús y dejamos reposar 10 minutos a temperatura ambiente para que lo absorba. INGREDIENTES DD 200 gr cuscús DD 300 gr caldo de verduras DD ½ aguacate maduro DD ½ cebolleta DD 1 cucharada de cebollino picado DD 1 cucharada de perejil fresco picado DD Una pizca de hierbabuena fresca DD 50 uvas pasas sin pepita DD Ralladura de 1/2 limón DD Zumo y ralladura de 1/2 lima DD Unas vueltas de pimienta negra molida DD Una pizca de comino Pelamos la cebolleta y picamos finamente. Retiramos la piel del aguacate, cortamos en dados de 0.5 cm aprox. y lo mezclamos con el zumo y la ralladura de la lima y el limón. Añadimos todos estos ingredientes al cuscús. Incorporamos las pasas, las hierbas (picadas finamente), las especias y el aceite de oliva virgen extra. Ponemos a punto de sal y reservamos en la nevera. DD Una pizca de cardamomo molido Praliné de almendra DD 50 gr aceite de oliva virgen extra Calentamos el aceite en el fuego hasta que esté templado. DD Sal PARA EL PRALINÉ DE ALMENDRA DD 250 almendra frita con sal DD 125 gr aceite de oliva virgen extra OTROS INGREDIENTES DD Almendra granillo tostada DD Eneldo fresco DD Ralladura de lima DD 200 gr de salmón ahumado precortado (podemos usar también salmón marinado u otro pescado ahumado) 14 10’ Trituramos las almendras en un robot a medida que añadimos el aceite poco a poco con el objetivo de que emulsione. Cuando tengamos un puré fino y homogéneo, Con ayuda de un molde redondo, ponemos una base de cuscús. Repartimos la almendra granillo y cubrimos con las láminas de salmón. Aromatizamos con unas hojas de eneldo fresco y rallamos un poco de lima por encima. Terminamos con un cordón de praliné de almendra frita alrededor. Entrantes 15 RECETAS por tu corazón 4 Langostinos en tempura con romescu de cacahuetes FÁCIL ELABORACIÓN Tostamos los cacahuetes y reservamos. Para 4 personas Para los langostinos en tempura PARA LOS LANGOSTINOS Pelamos y chafamos un poco los langostinos para que no se encojan al freír. Freír en una parte del aceite refinado el pan cortado en rodajas. Interesa que no se fría bien por dentro, por lo que no se debe usar una temperatura muy alta. Sacamos y reservamos. INGREDIENTES DD 20 langostinos de tamaño medio (5 por persona) PARA LA TEMPURA DD 150 gr de preparado de tempura Preparamos un batido de tempura añadiendo agua a los preparados de tempura que encontramos en el mercado, lo conservamos bien frío. DD Agua DD 1 L de aceite de oliva virgen extra PARA EL ROMESCU DD 3,2 kg de tomates pera bien maduros DD 200 gr de pan integral de grano entero DD 200 gr de carne de pimiento choricero DD 1,5 L de aceite de oliva refinado DD 0,1 L de vinagre de Jerez DD 2 cabezas de ajo (200 gr) 16 45’ Sumergimos los langostinos en el batido de tempura, todo menos las colas, y los freímos en aceite de oliva a 175o C. No ha de quedar tostado, solo un poco dorado. Escurrimos sobre papel absorbente, aguantará crujiente más tiempo. Para la romescu Lavamos los tomates con abundante agua fría y los partimos por la mitad (a lo largo). Los disponemos en una bandeja de horno y los rociamos con aceite de oliva refinado. Los metemos en el horno precalentado a 180o y los dejamos hasta que estén bien dorados, con alguno de los bordes casi quemados. Sacamos y reservamos. Asamos las cabezas de ajos enteras y envueltas en papel de aluminio, han de quedar muy tiernas por dentro, de modo que la carne de los ajos sea como un puré. Calentamos en un cazo 0,5 L de aceite de oliva refinado y añadimos la carne de pimiento choricero, dejamos que se haga y que pierda la humedad, el color ha de ser más oscuro que al principio y el aroma más fragante. Retiramos del fuego y reservamos. Trituramos los tomates asados, la pulpa de los ajos asados, el pan frito, los cacahuetes tostados y 0,1 L de vinagre de Jerez. Dejamos que se quede bien fino y añadimos el aceite con la carne de pimiento choricero. Dejamos que emulsione y añadimos por último el aceite de oliva virgen extra. Ponemos a punto de sal y vinagre. Entrantes 17 RECETAS por tu corazón 5 Mejillones a la marinera de curry, coco y lima INGREDIENTES Para 4 personas Mejillones PARA LOS MEJILLONES Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer en una pizca de agua hirviendo (también los podemos hacer al vapor). DD 2 kg de mejillones gallegos gordos vivos PARA LA MARINERA AL CURRY DD 75 gr de aceite de oliva virgen extra DD 1 cebolla DD 750 gr de caldo de cocción de los mejillones DD 75 gr de tomate muy maduro DD 1 diente de ajo pelado DD 30 gr de pasta de curry amarillo o rojo DD 1/2 cucharada de orégano seco DD 1 cucharada de Maizena Express PARA LA CREMA DE COCO Y LIMA DD 150 gr de leche de coco DD ¼ de lima fresca DD Maizena Express OTROS INGREDIENTES DD Cilantro fresco DD Cebolleta china picada (o verde de cebolleta) 18 ELABORACIÓN Tapamos el recipiente con el objetivo de que se abran. Cuando esto suceda, retiramos inmediatamente del fuego y los ponemos en una bandeja. Debemos retirarlos justo en el momento de abrirse para que no se pasen de cocción. 30’ FÁCIL Incorporamos el orégano y el tomate, previamente rallado, y dejamos que se evapore el líquido. Mojamos con el caldo de los mejillones y cocemos a fuego medio durante 20 minutos. Comprobamos que la salsa esté sabrosa (si estuviera salada podemos añadir leche de coco) y concentrada. Si preferimos que esté más fina, la colamos. Si resulta demasiado ligera, podemos ligar con Maizena Express. Añadimos los mejillones, tapamos el recipiente y retiramos del fuego. Crema de coco y lima Desechamos las barbas y, si lo preferimos, sacamos los mejillones de sus conchas. Reservamos. Movemos bien la leche de coco para que mezcle la grasa y el agua y la ponemos en un cazo. Colamos el caldo de cocción con una malla fina teniendo precaución de que no haya tierra dentro. Cubrimos los mejillones con parte de este caldo hasta su uso y el resto lo reservamos para la salsa. Hervimos y añadimos la Maizena Express, mezclamos bien y cuando tenga un poco de densidad, retiramos del fuego y añadimos el zumo y ralladura de lima. Marinera al curry Emplatamos los mejillones y salseamos con la marinera de curry bien caliente. Calentamos el aceite en una cazuela y añadimos el ajo picado bien fino. Cuando esté dorado, añadimos la cebolla cortada en brunoise y tapamos la cazuela. Cocinamos a fuego medio hasta que esté transparente. En ese momento, agregamos el curry y dejamos al fuego 2 minutos. De esa manera desprenderá más aroma. ACABADO Y PRESENTACIÓN Ponemos un cordón de salsa de coco y lima y acabamos con cilantro fresco y cebolleta picada por encima. Lo podemos servir acompañado de arroz basmati cocido. Entrantes 19 RECETAS por tu corazón 6 Mini albóndigas de gambones con salsa vizcaína picantona DIFÍCIL ELABORACIÓN Salsa vizcaína Para 4 personas Albóndigas de gambones PARA LAS ALBÓNDIGAS DE GAMBONES Limpiamos los gambones de cáscara y tripas y lo picamos muy finamente y reservamos. Cortamos en juliana la cebolla y el ajo (sin germen) y ponemos a pochar en una sartén a fuego bajo con aceite de oliva. INGREDIENTES DD 16 gambones DD 1 cebolla DD 1 diente de ajo DD 1 huevo DD 10 gr perejil fresco DD Pan rallado. Picamos la cebolla y el ajo (sin germen) en brunoise y con un poco de aceite de oliva virgen lo ponemos a pochar a fuego lento, cuando esté cocinado añadimos los gambones y dejamos cocinar 1 minuto. DD 2 gr azafrán DD Aceite de oliva virgen extra Tostamos el azafrán y lo añadimos a la mezcla. PARA LA SALSA VIZCAÍNA En un cuenco batimos el huevo, añadimos el perejil picado y la masa de los gambones y sal al gusto, y para espesar estas albóndigas añadimos un poco de pan rayado. Dejamos enfriar y luego hacemos bolas con la masa de unos 15 gr cada una. DD 1 cebolla blanca DD 1 diente de ajo DD 10 gr crema de pimiento choricero DD 0,5 L jugo de gambones DD Harina DD Aceite de oliva virgen extra DD Kimche PARA EL JUGO DE GAMBONES DD 16 cabezas de gambones DD 1 zanahoria DD 1/2 puerro DD 1/2 cebolla DD 1 ajo pequeño DD 1 hoja pequeña de laurel DD 0,1 L brandy DD Sal DD 0,5 L caldo de pescado DD Aceite de oliva virgen extra OTROS INGREDIENTES DD 1 cebollino 20 1h 30’ Una vez bien frías las bolas, las cocemos en el jugo de gambones y las reservamos. Una vez cocinada la verdura, añadimos una cucharada de harina y la cocinamos. Añadimos la crema del pimiento, el jugo de gambones y el kimche (es picante) al gusto. Cocinamos durante 10 minutos y reservamos. Jugo de gambones En una sartén salteamos los gambones a fuego fuerte, los retiramos. En esa misma sartén añadimos la verdura la salteamos también, añadimos las cabezas y el brandy (flambeamos). Mojamos todo con el caldo de pescado y cocinamos durante 20 minutos. Colamos y reservamos. ACABADO Y PRESENTACIÓN En una cazuela ponemos a calentar la vizcaína y cuando esté hirviendo añadimos las albóndigas. Espolvoreamos cebollino por encima y servimos. Entrantes 21 RECETAS por tu corazón 7 Pulpo braseado sobre crema de boniato y azafrán INGREDIENTES ELABORACIÓN 40’ FÁCIL Metemos el boniato en agua helada para quitar el almidón. Para 4 personas Pulpo cocido PARA EL PULPO COCIDO Racionamos las patas. Precalentamos el horno a 200o Crema de boniato y azafrán Ponemos el boniato en una bandeja con papel de horno, un poco de aceite y lo metemos 10 minutos hasta que quede bien crujiente. DD 800 gr patas cocidas de pulpo PARA LA CREMA DE BONIATO Y AZAFRÁN DD 400 gr de boniato DD 1 yema de huevo DD 1 gr azafrán DD 80 gr caldo de verduras DD Aceite de oliva virgen extra DD Sal PARA EL CRUJIENTE DE BONIATO DD 1 boniato grande DD Sal maldon OTROS INGREDIENTES DD Perejil Cocemos el boniato con piel en agua abundante con sal durante 20 minutos (depende un poco del tamaño). Añadimos sal al gusto. Una vez cocido lo pelamos. Con un pasapuré, añadimos la yema y el azafrán tostado y vamos añadiendo poco a poco el caldo de verduras hasta que tenga una textura densa pero no pesada. Ponemos sal al gusto y un chorrito de aceite de oliva. Crujiente de boniato Pelamos el boniato y con una mandolina lo cortamos en rodajas muy finas. ACABADO Y PRESENTACIÓN En una parrilla marcamos las patas de pulpo. En una cucharilla ponemos un botón de crema de boniato, encima el pulpo con un chorrito de aceite de oliva virgen, y un par de crujientes de boniato. Espolvoreamos por encima perejil picado. 22 Entrantes 23 RECETAS por tu corazón 8 Salmón con cuscús, champiñones y hortalizas encurtidas INGREDIENTES ELABORACIÓN Para 4 personas Salmón PARA EL SALMÓN Limpiamos bien el salmón de espinas con ayuda de una pinza quitaespinas y lo racionamos en porciones de 150 gr. DD 600 gr lomo de salmón limpio DD 100 ml salsa ponzu DD Sal DD Pimienta negra DD 1 manojo de eneldo fresco PARA EL CUSCÚS DD 240 gr cuscús DD 130 ml caldo de ave DD 600 gr champiñones DD 150 gr sal gorda Cuscús Ponemos el cuscús en un cuenco. Calentamos el caldo y lo añadimos al cuscús en el cuenco, removemos con una cuchara hasta que quede todo el cuscús perfectamente hidratado. DD 600 ml agua DD 100 ml aceite DD 2 dientes de ajo DD 1 manojo de perejil PARA LAS HORTALIZAS ENCURTIDAS MÉTODO SUZUKE DD 1 bulbo de hinojo DD 8 zanahorias mini DD 1 brócoli DD 4 pepinos mini DD 1.5 L vinagre de arroz DD 80 gr azúcar moreno DD 40 gr alga kombu DD Sal * Encurtidos: 4h. 24 Hortalizas encurtidas con el método suzuke En una cazuela calentamos el vinagre con el azúcar. Cuando esté caliente la mezcla y disuelto el azúcar añadimos el kombu y reservamos. Cortamos el bulbo de hinojo en juliana fina. Limpiamos el brócoli y lo cortamos. Justo antes de cocinarlo a la plancha añadimos el zumo de la lima. DD Sal PARA LOS CHAMPIÑONES ENCURTIDOS MEDIO Pelamos las zanahorias. Salpimentamos el salmón y lo ponemos a macerar con la salsa ponzu, el eneldo picado y la ralladura de la lima 1 hora antes de servir. DD 1 lima DD Sal y pimienta 1h* Partimos el pepino por la mitad (a lo largo). Ponemos todas las hortalizas en un cuenco y las cubrimos con nuestra mezcla para encurtir. Dejamos macerando al menos 3 horas. ACABADO Y PRESENTACIÓN Marcamos el salmón en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen por la parte de la piel. Añadimos sal al gusto. Champiñones encurtidos Terminamos el salmón en el horno a 180o durante 8 minutos. Limpiamos bien los champiñones. Tienen que ser pequeños y bien prietos. Mezclamos el cuscús con la verdura encurtida. Los cortamos en láminas no muy finas. Mezclamos el agua con la sal en un cuenco y dejamos los champiñones sumergidos durante 4 horas. Servimos el salmón sobre una cama de cuscús y, por último, añadimos a un lado nuestros champiñones encurtidos. Transcurrido ese tiempo limpiamos los champiñones y en una fuente vamos haciendo capas de champiñones con ajo y perejil picado. Terminamos con unas hojas de hinojo. Luego cubrimos todo de aceite y reservamos. Entrantes 25 RECETAS por tu corazón 9 Tosta de pularda rellena de níscalos con crema de avellanas INGREDIENTES Para 4 personas Pularda PARA LA PULARDA Deshuesamos la pularda, la rellenamos con la farsa y la atamos con hilo de bramante, la salpimentamos y la embadurnamos con grasa de pato. DD 1 pularda (1 kg aprox) DD 500 gr farsa de la pularda DD Hilo de bramante DD 20 gr grasa de pato DD 50 ml de brandy PARA LA FARSA O RELLENO DE PULARDA DD 2 chalotas DD 500 gr níscalos DD 0,5 L vino blanco DD 100 gr papada ibérica DD 15 gr piñones DD 1 manojo perejil DD Aceite de oliva virgen extra DD Sal DD 1 huevo DD Miga de pan blanco DD Sal PARA LA CREMA DE AVELLANAS DD 1 cebolla dulce DD 10 ml amareto DD 2 ramas de tomillo DD 150 ml nata cocinar DD 10 ml caldo de ave DD 100 gr avellanas DD Aceite de oliva virgen extra DD Sal OTROS INGREDIENTES DD Flores de romero DD Pan de cristal 26 ELABORACIÓN Inyectamos toda la pularda con brandy. La ponemos en el horno durante 1 hora y media a 140o. Farsa o relleno de pularda En un sartén con un chorro de aceite de oliva añadimos las chalotas picadas en brunoise. Limpiamos los níscalos con ayuda de una brocha y los cortamos en dados de 1 cm. Cortamos también la papada ibérica en dados de 1 cm (al ser grasa se debe cortar a temperatura muy fría). Añadimos la papada a las chalotas. Cuando esté cocinada añadimos los níscalos (a fuego fuerte) y un chorrito de vino blanco. Lo dejamos reducir y por último añadimos los piñones tostados y el perejil y sal al gusto. Fuera del fuego, en un cuenco, batimos un huevo y añadimos la farsa, lo vamos removiendo y aña- 2h DIFÍCIL dimos un poco de miga de pan blanco para conseguir tener una farsa compacta. Reservamos. Crema de avellanas En una sartén ponemos a pochar la chalota cortada en juliana junto con unas ramas de tomillo. Cuando esté cocinada, añadimos las avellanas y las salteamos, añadimos un poco de brandy y lo dejamos reducir. Añadimos el caldo y la nata y dejamos cocinar durante 10 minutos más. Fuera del fuego, retiramos las ramas de tomillo y batimos todo hasta conseguir una crema homogénea. Añadimos sal al gusto. ACABADO Y PRESENTACIÓN Una vez cocinada la pularda, la cortamos en rodajas no muy finas. La servimos encima de una tosta de pan de cristal con un poco de crema de avellanas por encima. Terminamos con unas flores de romero. Entrantes 27 RECETAS por tu corazón 28 SEGUNDOS PLATOS 29 RECETAS por tu corazón 10 Atún teriyaki con cebolletas y aceite de aceitunas negras secas INGREDIENTES ELABORACIÓN Para 4 personas Aceite de aceitunas negras secas PARA EL ACEITE DE ACEITUNAS NEGRAS SECAS Secamos las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días (puede ser en la parte superior del horno, sobre la nevera, etc). DD 200 gr de aceitunas negras secas DD 0,5 L de aceite de oliva virgen extra PARA LA SALSA TERIYAKI Una vez secas, las trituramos con aceite de oliva virgen extra. DD 10 cl de salsa de soja DD 10 cl de vinagre de arroz DD 0,11 gr de estevia DD La ralladura de 2 naranjas DD La ralladura de 1/2 limón Cebolletas PARA LAS CEBOLLETAS Limpiamos las cebolletas, retiramos la capa exterior y cortamos las hojas verdes, dejando un tallo de unos 3 cm. DD 12 cebolletas PARA EL ATÚN DD 4 trozos de atún de 170 gr cada uno OTROS INGREDIENTES DD 2 cucharadas de pistachos picados *Secado de aceitunas y marinado de cebolletas a parte. 30 Mezclamos en frío la salsa de soja, el vinagre de arroz, la estevia y las ralladuras de cítricos, para obtener una salsa teriyaki. Las sumergimos en la salsa teriyaki y las ponemos en el fuego. Cuando levante el hervor, retiramos del fuego y ponemos un plato sobre las cebolletas para mantenerlas sumergidas. 30’* FÁCIL Dejamos reposar en el frigorífico dos días sumergidas en el teriyaki. Atún Untamos los tacos de atún por la parte de la piel con un poco de teriyaki de las cebolletas. Lo ponemos en el horno precalentado a 240o durante 4 o 5 minutos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Templamos las cebolletas sobre una sartén caliente y disponer todo en el plato, aderezado con el aceite de aceitunas negras secas. Decoramos con pistachos picados. Segundos platos 31 RECETAS por tu corazón 11 Causa de marmitako con bonito en escabeche de jengibre INGREDIENTES Para 4 personas PARA EL BONITO DD 750 gr de lomos de bonito fresco DD 1,2 L aprox. escabeche de jengibre y cítricos PARA EL PURÉ DE PATATAS (CAUSA) DD 4 patatas medianas para cocer DD 1 chile fresco DD 125 gr de escabeche del bonito DD 1 cucharada de cebollino picado DD Sal PARA EL ESCABECHE DE JENGIBRE Y CÍTRICOS DD 200 gr aceite de oliva virgen extra DD 2 dientes de ajo con piel DD 30 gr jengibre fresco pelado DD 50 gr vinagre balsámico DD 1 limón DD 1 lima ELABORACIÓN Bonito Limpiamos el bonito de espinas (que guardaremos para hacer el escabeche) y piel y cortamos en cubos. Calentamos una sartén antiadherente con una pizca de aceite y marcamos el bonito muy poco (sólo para que tome color, pero debe quedar crudo en su interior). Sazonamos y reservamos. Calentamos el escabeche y añadimos el bonito previamente marcado, retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Debemos dar la vuelta a los trozos de pescado de vez en cuando para que se impregnen bien del sabor del escabeche. 32 DD 1 hoja de laurel DD Unos granos de pimienta DD Una rama de tomillo fresco DD Una rama de romero fresco 2h MEDIO Agregamos las hierbas, la pimienta y la piel de los cítricos junto con el vinagre. Cocinamos unos minutos y mojamos con el caldo. Cocinamos a fuego medio durante 30 minutos y añadimos el zumo de los cítricos. DD 1 L de caldo de pescado DD Sal Ponemos a punto de sal y reservamos. PARA EL JUGO DE MARMITAKO Jugo de marmitako DD 300 gr aprox. de espinas de bonito DD 75 gr Aceite de oliva virgen extra DD 1 diente de ajo pelado DD 1 cebolla pelada DD 1/3 de un pimiento verde DD 1/3 de un pimiento rojo DD 100 gr tomate frito DD 1 cucharada de café de pimentón dulce DD 1/2 cucharada de carne de pimiento choricero DD 1 hoja de laurel DD 100 gr vino blanco DD 1,5 L caldo de pescado o agua Puré de patatas (causa) Lavamos las patatas y las cocemos con la piel durante 40 minutos aprox. Dejamos templar y pelamos. Aún calientes, pasamos por el pasapurés. Aliñamos con el chile picado y el cebollino. Mezclamos el escabeche para integrar el aceite y el vinagre y lo añadimos al puré. Mezclamos bien hasta tener un puré espeso pero cremoso. Ponemos a punto de sal y reservamos tapado. Escabeche de jengibre y cítricos Pelamos los cítricos desechando la parte blanca. Sacamos el zumo y lo colamos. Reservamos por separado. Machacamos los ajos con la piel y los doramos en aceite. Rallamos el jengibre y lo incorporamos para sofreir 2 minutos. Tostamos las espinas en el horno a 180° durante 20 minutos aprox. Cuando estén bien doradas. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos finamente. Reservamos. Sofreímos el ajo picado en el aceite, cuando esté ligeramente dorado, añadimos la cebolla y pochamos hasta que esté transparente. Incorporamos los pimientos y el laurel y dejamos cocinar unos minutos. Agregamos el pimentón y, a continuación el tomate y la carne de pimiento choricero. Cocinamos unos minutos e incorporamos las espinas. Mojamos con el vino y el caldo de pescado y dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos. Colamos y desechamos las espinas. Reducimos a fuego medio durante 20 minutos. Ponemos a punto de sal y reservamos. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato sopero, colocamos una base de causa y disponemos encima unos trozos de bonito escabechado templado. Calentamos bien el jugo de marmitako y lo ponemos alrededor. Terminamos con un poco de escabeche encima del pescado y unas hojas de cilantro frito. Segundos platos 33 RECETAS por tu corazón 12 Conejo con falsa boloñesa de curry INGREDIENTES Para 4 personas Conejo PARA EL CONEJO Troceamos el conejo. Lo salpimentamos y doramos bien la carne en una cazuela. DD 1 conejo DD 200 gr soja texturizada DD 1 L caldo de carne DD Sal PARA LA BOLOÑESA DE CURRY DD 2 cebollas DD 2 dientes de ajo DD 20 gr jengibre DD 10 gr curry rojo DD 8 tomates pera maduros DD Aceite de oliva virgen extra DD Sal PARA LOS TIRABEQUES DD 500 gr tirabeques 34 ELABORACIÓN Guisamos el conejo en la cazuela con la salsa de curry y el caldo de carne. A los 30 minutos añadimos la soja texturizada y cocinamos durante otros 15 minutos más. Boloñesa de curry En una sartén con un chorrito de aceite ponemos la cebolla y el ajo a pochar a fuego lento. Cuando esté casi cocinado añadimos el jengibre rallado y a los 10 minutos añadimos el tomate pera rallado (sin piel) y el curry. 40’ MEDIO Tirabeques Cocemos en abundante agua con sal durante 4 minutos, los refrescamos inmediatamente en agua helada para cortar la cocción y mantener también el color verde. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato servimos el conejo guisado con la salsa, que gracias a la soja texturizada tendrá un aspecto de salsa boloñesa. Acompañamos la carne con unos tirabeques. Segundos platos 35 RECETAS por tu corazón 13 Codornices lacadas con mandarinas, tallarines de mango y sésamo INGREDIENTES Para 4 personas Codornices PARA LAS CODORNICES Limpiamos las codornices de plumas y de todos los huesecillos menos los de las patas. Sazonamos y ensartamos en palillos de bambú, enrolladas sobre sí mismas y reservamos. DD 8 codornices deshuesadas DD 50 gr de mantequilla DD 20 cl de salsa de soja DD 2 mandarinas (zumo) DD Aceite de oliva virgen extra DD 50 gr de jengibre DD 0,05 gr de estevia PARA LAS TALLARINES DE MANGO Y SÉSAMO DD 2 mangos que estén verdes DD 2 mandarinas (piel) DD 1 cucharada de sésamo negro DD Unas gotas de aceite de sésamo DD Aceite de oliva DD Sal 36 ELABORACIÓN Pelamos y cortamos el jengibre en juliana bien fina. Retiramos la piel de las mandarinas eliminando la parte blanca y cortamos en juliana bien fina. Rehogamos las pieles con un poco de mantequilla. Mojamos con la salsa de soja y el zumo de las mandarinas, dejamos reducir y montamos con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Reservamos en caliente. 40’ MEDIO Tallarines de mango y sésamo Con paciencia cortamos los tallarines de mango. Salteamos con aceite de oliva. Sazonamos con sal y sésamo negro y justo al final añadimos una gotita de aceite de sésamo. Cocción de las codornices Impregnamos las codornices con la estevia y un poco de sal y asamos 8 minutos en el horno a 250o sobre una rejilla, hasta que se doren. Justo antes de que estén en su punto, las sacamos, las sumergimos en la salsa y las metemos de nuevo en el horno hasta que caramelicen. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponemos en el plato los tallarines de mango y encima las codornices sin el bambú. Salseamos y servimos. Segundos platos 37 RECETAS por tu corazón 14 Pisto con pak choi INGREDIENTES ELABORACIÓN Para 4 personas Pisto PARA EL PISTO Partimos los ajos en láminas y doramos en aceite. Añadimos la cebolla picada en dados de 2cm aproximadamente. Pochamos e incorporamos los pimientos y la berenjena previamente cortados a dados. DD 2 dientes de ajo pelados DD 1 cebolla pelada DD 1/3 de pimiento rojo DD 1/3 de pimiento verde DD 1/2 berenjena DD 600 gr de tomate frito (o 1 kg de tomate pera muy maduro rallado) DD Sal PARA EL PAK CHOI DD 200 gr pak choi Separamos las hojas del pak choi y las lavamos bien. DD Sal *Podemos sustituir el pak choi por espinacas, acelgas, o una mezcla de ambas. 38 Lavamos el calabacín y lo picamos con la piel en dados de 0.5 cm. Lo salteamos con el aceite a fuego medio hasta que esté cocinado pero “al dente”. Colocamos el pisto y el calabacín salteado y repartimos el pak choi por encima. Pak choi DD 30 gr aceite de oliva virgen extra Calabacín salteado Incorporamos el laurel y cocinamos alrededor de 1 hora a fuego lento, con el recipiente tapado y cuando esté bien concentrado y sabroso, reservamos. DD Sal DD 125 gr de calabacín sobre un colador para que pierda toda el agua. Reservamos. Sazonamos y reservamos. DD 50 gr aceite de oliva virgen extra PARA EL CALABACÍN SALTEADO FÁCIL Cocinamos a fuego lento hasta que esten bien dorados y en ese momento añadimos el tomate y el punto de sal. DD 1 hoja de laurel DD 100 gr aceite de oliva virgen extra 2h Salteamos a fuego fuerte hasta que esté cocinada pero “al dente”. Sazonamos y escurrimos ACABADO Y PRESENTACIÓN Segundos platos 39 RECETAS por tu corazón 15 Puntalette rossejat de calamares con alioli de yuzu INGREDIENTES Para 4 personas Puntalette PARA LOS PUNTALETTE Troceamos el calamar en dados de 1 cm aprox. y separamos los recortes. DD 400 gr puntalette* DD 8 ajetes DD 1 cebolla pelada DD 300 gr calamares (preferiblemente frescos) DD 1 tomate pera muy maduro DD Unas hebras de azafrán DD 300 gr recortes de calamar (nos vale también cabezas o gambas pequeñas) DD 2 litros de caldo de pollo o pescado DD 150 gr de aceite de oliva virgen extra DD Sal PARA EL ALIOLI DE YUZU DD 1 huevo DD ½ diente de ajo pelado DD 25 gr zumo de yuzu** DD 250 gr aceite de oliva refinado DD 50 gr aceite de oliva virgen extra DD Una pizca de sal OTROS INGREDIENTES DD Cebollino picado * Los puntalette son una pasta de trigo duro que tiene forma de granos de arroz. ** El yuzu es un cítrico de origen japonés. Si no encontramos, podemos sustituirlo por zumo de limón mezclado con un poco de zumo de mandarina. 40 ELABORACIÓN Con los recortes elaboraremos un caldo. Los sofreímos en aceite de oliva virgen extra con el tomate de pera a fuego fuerte hasta que estén bien dorados y mojamos con el caldo de pollo, al que añadiremos el azafrán. Cocinamos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, colamos y reservamos. En otra sartén aparte, añadimos los puntalette y los salteamos a fuego medio, hasta que estén bien dorados. Debemos moverlos a menudo, para que se tuesten uniformemente. Reservamos. Calentamos una cazuela o paella y salteamos el calamar a fuego fuerte. Cuando esté bien dorado, bajamos el fuego y añadimos la cebolla cortada finamente. 1h 30’ MEDIO Pochamos hasta que esté transparente y, en ese momento, añadimos los ajetes troceados. Dejamos en el fuego hasta que se evapore el líquido y agregamos los puntalette. Mojamos con el caldo hirviendo y dejamos cocinar a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén cocinados pero ‘al dente’. Alioli de yuzu Colocamos el huevo junto con el zumo y el yuzu y la sal en un vaso batidor. Añadimos el ajo y trituramos a medida que vamos añadiendo el aceite refinado poco a poco para que emulsione. Una vez bien emulsionado, añadimos el aceite de oliva virgen extra, trituramos ligeramente y reservamos en la nevera. ACABADO Y PRESENTACIÓN Servimos los puntalette en la misma paella con cebollino picado por encima y acompañado del alioli de yuzu. Segundos platos 41 RECETAS por tu corazón 16 Sardinas con melón asado, vinagreta de pipas y tamarindo 1h FÁCIL ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN Para 4 personas Sardinas PARA LAS SARDINAS Desescamamos las sardinas. Lavamos bien con agua y hielo y las secamos. Calentamos una sartén antiadherente y añadimos una pizca de aceite. INGREDIENTES DD 20 sardinas tipo parrochas PARA EL MELÓN DD 200 gr de melón maduro PARA LA VINAGRETA DE PIPAS Y TAMARINDO DD 150 gr Aceite de oliva virgen extra DD 1/2 diente de ajo pelado (sin germen) DD 25 gr puré de tamarindo DD 1/2 cucharada de perejil fresco picado Sacamos los lomos con un cuchillo muy afilado y los vamos colocando encima de un trozo de papel de horno con la piel hacia arriba. Pintamos con un poco de aceite y cubrimos con otro trozo de papel de horno. Reservamos en la nevera. Melón Pelamos el melón y desechamos las pipas. Cortamos cubos de 1 cm aproximadamente. Marcamos las sardinas por la parte de la piel con papel incluido a fuego fuerte. Quitamos el papel que está en contacto con la carne. Al marcarlas con el papel de horno evitamos que se pegue la piel en la sartén. Las mantenemos unos segundos para que no se pasen de cocción y reservamos. No hace falta hacerlas por el otro lado porque ya estarán cocinadas. DD 1 cucharada de pipas de girasol peladas DD Unas vueltas de pimienta negra molida DD Sal OTROS INGREDIENTES DD Hierbabuena fresca DD Sal maldon Pintamos una sartén antiadherente con un poco de aceite y la calentamos bien. Marcamos el melón a fuego medio, procurando que quede muy dorado y tierno por los dos lados. Reservamos. Vinagreta de pipas y tamarindo Picamos muy fino el ajo (o rallamos) y mezclamos con el puré de tamarindo. Añadimos un punto de sal y pimienta e incorporamos el perejil fresco y el aceite. Mezclamos bien y en el momento de servirla añadimos las pipas peladas. Debe quedar una vinagreta cortada. 42 Al marcarlas con el papel de horno evitamos que se pegue la piel en la sartén. Para terminar, servimos las sardinas con la vinagreta de pipas y tamarindo y unas escamas de sal. Acompañamos con el melón que hemos rebozado ligeramente en la hierbabuena picada. Segundos platos 43 RECETAS por tu corazón 17 Solomillo de ternera con hinojo y piña al jengibre FÁCIL ELABORACIÓN Piña asada con jengibre Para 4 personas Solomillo de ternera PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA Racionamos el solomillo de ternera en porciones de 220 gr. Pelamos la piña y quitamos la parte dura del centro. Cortamos a lo largo por la mitad y luego cada trozo por la mitad de nuevo. INGREDIENTES DD 880 gr solomillo de ternera limpio DD Aceite de oliva virgen extra DD Sal maldon PARA LA CREMA DE HINOJO DD 2 bulbos de hinojo DD 1 L caldo de verdura DD 1 chalota DD 200 gr patatas DD Sal DD Pimienta negra PARA LA PIÑA ASADA CON JENGIBRE DD 1/2 piña natural DD 10 gr miel de caña DD 5 gr semillas de hinojo DD 15 gr jengibre fresco En el momento de servir: En una sartén añadimos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos el solomillo y lo marcamos por los dos lados (para el comensal que le guste un punto menos hecho no se mete al horno) Con el horno precalentado a 180o, ponemos el solomillo para acabar de cocinarlo. El tiempo dependerá del gusto del comensal. Crema de hinojo Picamos el hinojo y la chalota en juliana no muy fina. Pelamos las patatas y las troceamos en gajos. DD 20 ml amaretto OTROS INGREDIENTES DD Hinojo En una cazuela con un chorrito de aceite sofreimos la chalota, luego añadimos el hinojo y por último la patata. Una vez salteada la verdura la cubrimos con el caldo de verduras y añadimos la sal y la pimienta negra al gusto. Dejamos cocinar todo durante 30 minutos. Fuera del fuego una vez cocinado retiramos parte del caldo y trituramos la verdura hasta que quede una crema ligera (podemos añadir el caldo sobrante hasta conseguir la textura deseada). 44 45’ En una sartén calentamos la miel y pasamos por la plancha cada trozo de piña hasta que quede bien caramelizado. Justo antes de sacarla de la sartén añadimos un chorrito de amaretto. Precalentamos el horno a 180o. Ponemos la piña en una bandeja con papel de horno y añadimos semillas de hinojo, rodajas de jengibre fresco y la horneamos durante 15 minutos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Con una mandolina cortamos el hinojo muy fino y lo dejamos en hielo. Servimos el solomillo cubierto de crema de hinojo con la piña (la cortamos en rodajas de 2 cm) de acompañamiento y cubrimos con unas pocas láminas de hinojo. Segundos platos 45 RECETAS por tu corazón 18 Steak tartar aliñado con aires de Oriente MEDIO ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN Para 4 personas Steak tartar PARA EL STEAK TARTAR En primer lugar, mezclamos la carne picada, el cilantro y el shiso, el ajo encurtido, el yamagobo, las berenjenas encurtidas y la yema de huevo, teniendo en cuenta el sabor de cada ingrediente para ajustarnos a nuestro ‘toque’. Todo tiene que estar picado. Mezclamos. Ponemos el tartar en un plato trinchero dentro de un aro de acero. INGREDIENTES DD 180 gr de carne de solomillo de buey picada en dados a cuchillo DD 1 yema de huevo DD Aceite de oliva virgen extra DD Berenjenas encurtidas japonesas DD Raíz de yamagobo DD Ajos encurtidos japoneses DD Salsa de soja DD Zumo de 2 limas DD Cilantro picado DD Sichimi togarashi (mezcla de especias orientales picante) DD Salsa kabayaki DD Hojas de shiso DD Sésamo DD Aceite de sésamo DD Cebolleta DD Pimienta negra DD Sal 46 20’ Aliñamos con soja, pimienta, un poco de aceite de oliva y unas gotas de aceite de sésamo. Si es necesario, añadimos un poquito de sal. Al final, añadimos la cebolleta picada y echamos zumo de lima. Echamos un poco de sésamo y sichimi togarashi. Aliñamos el plato con un cordón de salsa kabayaki y aceite de oliva virgen extra. Segundos platos 47 RECETAS por tu corazón 19 Steak tataki con boniato y alioli de huevo frito INGREDIENTES Para 4 personas PARA EL STEAK TATAKI DD 600 gr rabillo de cadera (también se puede utilizar solomillo o lomo) PARA EL BONIATO PICANTE DD 100 gr boniato DD 20 gr sichimi togarashi DD Sal maldon ahumada OTROS INGREDIENTES DD 2 cucharadas de mostaza de Dijon DD 2 pepinillos encurtidos DD 25 gr de jengibre rallado DD 12 cebolletas encurtidas DD 1 cuchara de cebollino picado DD 8 alcaparrones DD 1 cuchara de cilantro picado DD 6 ajos encurtidos DD 1 cuchara de perejil picado DD ½ manzana Granny Smith DD Una pizca de pimienta negra molida DD Brotes y flores comestibles arbequina DD Una pizca de nuez moscada rallada DD 20 gr pulpa de fruta de la pasión DD Aceite de oliva virgen extra DD 2 pomelos (zumo y ralladura) PARA EL ALIOLI DE HUEVO FRITO DD Sal DD 1 diente de ajo con piel DD 50 gr cebolla morada DD 150 ml aceite de oliva virgen extra DD 1 mango DD 1 huevo campero DD 2 tomates kumato DD 250 gr mayonesa DD 1 aguacate DD Sal ELABORACIÓN Steak tataki Empezamos limpiando la carne de posibles nervios y grasa. Picamos finamente a cuchillo. Aliñamos con la mostaza, las hierbas picadas y las especias, añadimos unas gotas de Aceite de oliva virgen extra y reservamos. Alioli de huevo frito Calentamos ligeramente el aceite y añadimos el ajo ligeramente majado con la piel. Dejamos freír a fuego medio hasta que esté dorado y tierno. 48 40’ MEDIO Reservamos el ajo y calentamos bien el aceite. Freímos el huevo y sazonamos. Introducimos el huevo en la mayonesa junto con el ajo pelado. Trituramos hasta obtener una crema fina, colamos y metemos en un biberón. Boniato picante Pelamos el boniato y lo rallamos con un rallador grueso. Lavamos para eliminar el almidón y secamos muy bien. Calentamos el aceite y echamos el boniato. Vamos moviendo con unas varillas para que se fría uniformemente y no se pegue. Escurrimos sobre papel absorbente y sazonamos con el sichimi togarashi y la sal ahumada. Obtendremos unas pequeñas “escamas” de boniato. ACABADO Y PRESENTACIÓN Con ayuda de un molde, damos forma al picadillo de carne. Calentamos una sartén antiadherente con una pizca de aceite y marcamos el steak (sólo vuelta y vuelta, como si fuese un tataki). Emplatamos la carne y colocamos encima el boniato y los encurtidos troceados. Distribuimos unos dados de manzana y unos botones de alioli. Terminamos con unos brotes y flores comestibles, unas escamas de sal y pimienta negra molida. Segundos platos 49 RECETAS por tu corazón 50 POSTRES 51 RECETAS por tu corazón 20 Cremoso de naranja sanguina, espuma de coco y helado de miel FÁCIL ELABORACIÓN Espuma de coco Para 4 personas Cremoso de naranja sanguina Ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua bien fría para que se rehidraten bien. PARA EL CREMOSO DE NARANJA SANGUINA Rayamos 2 naranjas y reservamos la rayadura. DD 8 naranjas sanguinas Sacamos el zumo de las naranjas, colamos y reservamos. En un cazo calentamos 50 ml de la nata de coco con el azúcar cuando esté bien disuelto, y ya fuera del fuego añadimos las hojas de gelatina. Ponemos a rehidratar las hojas de gelatina en agua bien fría. Juntamos esta mezcla con el resto de la nata de coco, la colamos por si tuviese algún grumo. Calentamos 80 ml del zumo y fuera del fuego, a una temperatura templada, añadimos las hojas de gelatina y removemos hasta que se disuelva bien. Ponemos en el sifón (de 1 L) toda la mezcla y lo cargamos con 2 cargas de nata. Mezclamos con el resto del zumo y con el yogur. Helado de miel Montamos las claras y reservamos. Con ayuda de una batidora o robot de cocina mezclamos bien estos dos productos hasta que consigamos una pasta homogénea. INGREDIENTES DD 2 claras de huevo DD 200 gr de yogur descremado DD 2 hojas de gelatina DD Edulcorante PARA LA ESPUMA DE COCO* DD 500 ml nata de coco 19% DD 3 gr hojas de gelatina DD Edulcorante PARA EL HELADO DE MIEL DD 500 ml helado de nata sin azúcar DD 50 ml miel de romero A la mezcla de zumo y yogur, añadimos el edulcorante al gusto y la claras con movimientos envolventes y suaves, con cuidado de que no bajen mucho las claras. * En caso de no disponer de sifón, se puede prescindir de la espuma de coco. 52 35’ Reservamos en nevera. ACABADO Y PRESENTACIÓN En una copa tipo cóctel ponemos la base de crema de naranja sanguina, la cubrimos con la espuma de coco, rayadura de naranja y una quenelle de nuestro helado de miel. Postres 53 RECETAS por tu corazón 21 Helado de fresas estofadas con mandarina chatilly y almendras INGREDIENTES 2h DIFÍCIL ELABORACIÓN Para 4 personas Helado de fresas estofadas Crumble de almendras PARA EL HELADO DE FRESAS ESTOFADAS Lavamos las fresas y las picamos en dados de 1 cm aprox. Calentamos una sartén y añadimos el zumo de una mandarina colado. Empomamos la mantequilla y la colocamos en un cuenco. Añadimos las harinas, la estevia y la sal. Incorporamos las fresas y cocinamos 5 minutos a fuego lento hasta que el zumo prácticamente se evapore. Mezclamos sin trabajar demasiado y cuando tengamos una masa homogénea, estiramos sobre papel sulfurizado. Reservamos en la nevera hasta que esté bien fría. DD 500 gr fresas o fresones DD 125 gr yogur griego DD 1 un mandarina DD 5 gr de estevia DD Pimienta negra molida PARA EL BAÑO DE CHOCOLATE DD 200 gr chocolate blanco sin azúcar DD 3 gr colorante líquido rojo PARA EL CRUMBLE DE ALMENDRAS DD 50 gr mantequilla DD 50 gr harina de trigo DD 50 gr harina de almendras DD 5 gr de estevia DD Una pizca de sal maldon PARA EL CHANTILLY DD 250 gr nata para montar DD 50 gr queso mascarpone DD 1 rama de vainilla DD 5 gr de estevia OTROS INGREDIENTES DD Polvo de fresas o frambuesas liofilizadas DD Frambuesas frescas DD Hojas de menta Machacamos ligeramente con ayuda de un tenedor o similar con el objetivo de obtener un puré no demasiado fino. Dejamos templar y rallamos un poco de piel de mandarina. En un cuenco, mezclamos el yogur con la estevia y unas vueltas de pimienta. Incorporamos la mezcla de fresas y mandarina y mezclamos bien con unas varillas. Metemos en el congelador y, transcurrida una hora, volvemos a mezclar bien para romper los cristales de hielo y que quede más cremoso. Repetimos el proceso las dos horas siguientes hasta que esté casi congelado. En ese momento, llenamos los moldes en forma de corazón y dejamos congelar. Baño de chocolate Calentamos el chocolate blanco en el microondas en modo descongelación durante 3 minutos. Movemos con ayuda de una lengua para que se funda homogéneamente y calentamos 3 minutos más. Cuando esté bien fundido y caliente, añadimos el colorante y mezclamos. Reservamos. Horneamos a 160° durante 20 minutos, hasta que esté ligeramente tostada. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y conservamos en un recipiente hermético. Chantilly Enfriamos muy bien la nata y la semi montamos con ayuda de unas varillas. Añadimos las semillas de la vainilla y la estevia y seguimos batiendo. Agregamos el mascarpone y montamos hasta que adquiera consistencia de nata montada. Reservamos en una manga pastelera con boquilla lisa. ACABADO Y PRESENTACIÓN Calentamos el baño de chocolate blanco al baño maría o microondas. Desmoldamos el helado y lo pinchamos con una brocheta. Lo sumergimos en el chocolate e inmediatamente espolvoreamos el polvo de fresas liofilizadas. En un plato sopero, ponemos una base de chantilly y encima el crumble roto con las manos. Colocamos las frambuesas y unos cogollos de menta y terminamos con el helado encima. 54 Postres 55 RECETAS por tu corazón 22 Mango, mascarpone, fruta de la pasión y azafrán FÁCIL ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN Para 4 personas Crema de mascarpone PARA EL SORBETE DE MANGO Poner en el vaso de la batidora por este orden el mascarpone, la nata y la estevia. Trabajar los ingredientes despacio y después más rápido hasta que se monten, pero sin que se queden duros. Guardar en el frigorífico un máximo de 48 horas. Vertemos en el fondo de un cuenco pequeño 4 centilitros de almíbar de azafrán. Sobre él, dos quenelles de crema de mascarpone de unos 50 gr cada una. Encima, una quenelle de sorbete de mango. INGREDIENTES DD 400 gr de sorbete de mango PARA LA CREMA DE MASCARPONE DD 500 gr de mascarpone DD 50 cl de nata DD 0,9 gr estevia en polvo PARA EL ALMÍBAR DE AZAFRÁN DD 200 gr agua Almíbar de azafrán Vertemos el agua en un cazo de tamaño apropiado, volcar la estevia encima y llevar a fuego vivo. DD 1 gr de estevia en polvo DD Unas hebras de azafrán OTROS INGREDIENTES DD 1 fruta de la pasión Ponemos las hebras de azafrán en un cuenco. Cuando hierva el jarabe, lo volcamos sobre el azafrán, lo tapamos inmediatamente y dejamos infusionar 20 minutos. Pasamos el jarabe sin colar a un biberón y conservamos en el frigorífico. * Reposo de mascarpone hasta 48h. 56 40’* Decoramos por encima con semillas de fruta de la pasión Postres 57 RECETAS por tu corazón 23 Melocotón y mango con yogur, almíbar de azafrán y granizado de hierbabuena FÁCIL ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN Para 4 personas Fruta PARA LA FRUTA Pelamos los melocotones y el mango y cortamos en dados (o sacamos bolas). Reservamos En un cuenco o copa de cocktail, ponemos una base de yogur y encima la fruta cortada. INGREDIENTES DD 2 melocotones DD 2 mangos maduros PARA EL ALMÍBAR DE AZAFRÁN DD 200 gr agua DD 1 gr de estevia en polvo DD Unas hebras de azafrán PARA EL GRANIZADO DE HIERBABUENA Almíbar de azafrán Sacamos el granizado del congelador y con ayuda de un tenedor, rallamos la superficie. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para que infusione. Lo colocamos encima de la fruta y terminamos con un cogollo de hierbabuena. Granizado de hierbabuena DD Un manojo de hierbabuena Hidratamos la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Escurrimos y reservamos. DD 1 lima DD ½ un hoja de gelatina Separamos las hojas de los tallos de la hierbabuena y desechamos estos últimos. OTROS INGREDIENTES DD 250 gr yogur griego DD Hierbabuena fresca Bañamos todo con el almíbar de azafrán. Calentamos el agua y añadimos la estevia y el azafrán. DD 250 gr agua DD 1 gr estevia Hervimos el agua y retiramos del fuego, añadimos las hojas de hierbabuena, el zumo y ralladura de la lima y la gelatina. Tapamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, colamos y metemos en el congelador. 58 30’ Postres 59 RECETAS por tu corazón 24 Panna cotta de fresas FÁCIL ELABORACIÓN Espuma de chocolate negro Para 4 personas Tarta de queso PARA LA TARTA DE QUESO Rehidratamos las gelatinas en agua muy fría. Fundimos el chocolate al baño maría y lo mezclamos con la nata. A temperatura ambiente mezclamos con las claras. INGREDIENTES DD 0,5 L leche light DD 200 gr yogur descremado sin azúcar DD Edulcorante DD 300 gr fresas DD 2 hojas de gelatina PARA LA ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO** DD 220 ml claras DD 10 ml nata DD 200 gr cobertura OTROS INGREDIENTES DD Fresas DD Manojo de melisa ** 2h de enfriado en nevera. ** En caso de no disponer de sifón, se puede prescindir de la espuma de chocolate. 60 25’* Ponemos a calentar la leche y cuando esté templada y fuera del fuego añadimos las gelatinas y con una varilla las disolvemos. Con una batidora trituramos las fresas y el edulcorante, mezclamos con el yogur. Mezclamos con la leche y las gelatinas y lo ponemos en copas de cóctel a la mitad. Colamos la mezcla y la ponemos en un sifón (de 1 L). Utilizamos 2 cargas. ACABADO Y PRESENTACIÓN Servimos la copa fría y ponemos encima la espuma de sifón (a temperatura ambiente). Podemos terminar con unas fresas picadas en brunoise y una hoja de melisa. Postres 61 RECETAS por tu corazón 25 Suflé de chocolate con sopa de fresas 30’ MEDIO ELABORACIÓN tos antes de servir metemos los suflés al horno. Para 4 personas Suflé de chocolate Salsa de fresa PARA EL SUFLÉ DE CHOCOLATE Al baño maría fundimos el chocolate junto con la mantequilla. En una cazuela a fuego muy suave ponemos las fresas a cocer con 100 ml de agua durante 20 minutos. INGREDIENTES DD 100 gr cobertura negra 75% DD 15 gr cacao en polvo DD 50 gr mantequilla DD 4 huevos DD 40 gr azúcaR Batimos 2 yemas con el edulcorante, hasta que aumente su volumen considerablemente. Mezclamos, con ayuda de una espátula, el cacao en polvo y reservamos. Una vez cocinadas las dejamos reposar otros 10 minutos con las hojas de menta para que infusione. DD Harina PARA LA SALSA DE FRESA DD 500 gr de fresas DD Edulcorante DD 1 manojo de hojas de menta DD 10 ml de agua Montamos 4 claras (no muy montadas, justo hasta que se sujete el merengue con la varilla). Añadimos el chocolate fundido al batido de yemas y cacao con movimientos suaves y envolventes para no perder volumen. A esta mezcla añadimos ¼ parte de las claras montadas y mezclamos con movimientos envolventes y suaves. Cuando esté la masa homogénea mezclamos el resto de las claras montadas. Forramos 4 moldes con mantequilla y harina. Precalentamos el horno a 220o, y justo 10 minu- 62 Trituramos y añadimos el edulcorante al gusto. ACABADO Y PRESENTACIÓN Justo antes de servir metemos nuestros suflé al horno y lo servimos caliente y recién hecho sobre la sopa de fresas. Servimos con un poco de crema de fresa. Postres 63 RECETAS por tu corazón 26 Tarta de Lemond Curd y merengue de lima INGREDIENTES ELABORACIÓN 1h 30’ MEDIO Lemond Curd light Sacamos la rayadura de 1 limón y reservamos. Para 4 personas Pasta brisa PARA LA PASTA BRISA Amasamos las yemas con el edulcorante y la mantequilla en dados (ésta tiene que estar muy fría). Exprimimos los limones hasta conseguir 200 ml de zumo. Colamos el zumo y lo ponemos en una cazuela a calentar con el sirope de agave. Cuando esté mezclado y sin trabajar mucho, añadimos la harina y la sal. Por otro lado, mezclamos la maicena con los huevos batidos y lo añadimos al zumo y la miel. Removemos toda la mezcla en el fuego con una varilla. Lo dejamos cocinando unos 10 minutos a fuego suave hasta que quede una crema espesa. DD 400 gr harina floja DD Edulcorante DD 200 gr mantequilla DD 3 yemas DD Sal PARA EL LEMOND CURD LIGHT DD 4 limones DD 80 gr sirope de agave DD 10 gr maicena DD 2 huevos grandes PARA EL MERENGUE DE LIMA DD 3 claras DD 1 lima kaefir DD edulcorante Cuando tengamos una masa homogénea la guardamos tapada en el frío para que repose durante 1 hora. Pasado este tiempo, la estiramos hasta conseguir un grosor de 5 cm y un diámetro de 22 cm. Forramos un molde redondo (tipo quiche) con mantequilla y harina y ponemos nuestra masa hasta forrarlo entero. Pinchamos la masa con un tenedor y ponemos unos garbanzos. DD 2 gr de cremor tártaro PARA EL MONTAJE DE LA TARTA DD Base brisa DD Merengue de lima DD Lemond Curd Precalentamos el horno a 170o y una vez caliente metemos el molde de la tarta durante 15 minutos. Sacamos y reservamos. Reservamos en frío. Si queremos que la crema sea más untuosa podemos añadir unos dados de mantequilla y removemos. Merengue de lima Montamos las claras con el edulcorante hasta que aumente considerablemente su volumen, añadimos el cremor tártaro y la ralladura de lima y reservamos. MONTAJE DE TARTA Rellenamos toda la base brisa con la crema de limón. Volcamos el merengue encima de la tarta y le vamos dando forma con ayuda de una cuchara (no queremos que quede perfecto). Con un soplete quemamos un poco las puntas del merengue. ACABADO Y PRESENTACIÓN Servimos una porción de Lemond Curd. La podemos decorar con un cogollo de menta o unas hebras de piel de limón confitadas. 64 Postres 65 RECETAS por tu corazón 27 Tarta de queso, calabaza y mandarina MEDIO ELABORACIÓN Crema de mandarina y miel Para 4 personas Tarta de queso Sacamos el zumo de las mandarinas y, de 2 de ellas, también la ralladura y reservamos. PARA LA TARTA DE QUESO Rehidratamos las gelatinas en agua muy fría. INGREDIENTES DD 400 gr queso crema light DD 200 gr yogur descremado sin azúcar DD 2 huevos DD Edulcorante DD 3 gelatinas DD 300 ml leche PARA LA MERMELADA DE CALABAZA DD 400 gr calabaza DD 3 naranjas Ponemos a calentar la leche y cuando esté templada y fuera del fuego, añadimos las gelatinas y con una varilla las disolvemos. Con una batidora mezclamos los huevos, el yogur, el queso crema y el edulcorante. Mezclamos con la leche y las gelatinas y ponemos en moldes individuales de silicona a enfriar. DD 2 láminas de gelatina Mermelada de calabaza DD Edulcorante Rallamos las 2 naranjas y reservamos. También sacamos el zumo de las 3 naranjas, colamos y reservamos. CREMA DE MANDARINA Y MIEL DD 2 kg mandarinas DD 110 gr miel OTROS INGREDIENTES DD 1 hoja de menta Pelamos la calabaza y la cortamos en dados. La ponemos a cocer en una cazuela con el zumo de las naranjas a fuego lento durante 30 minutos. Vamos removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. En caso de que sea necesario porque la elaboración se quede muy seca podremos añadir un poco de agua. Cuando ya esté cocinada la retiramos del fuego y cuando la elaboración esté templada añadimos la gelatina previamente remojada. En frío añadimos la ralladura. 66 1h 30’ En una cazuela ponemos a calentar 500 ml de zumo. Una vez reducido, añadimos la miel y fuera del fuego, añadimos la ralladura y reservamos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Cubrimos el plato con una base de crema de mandarina, ponemos la tarta de queso y terminamos añadiendo por encima una cucharada de crema de calabaza. Podemos terminar con una hoja de menta. Postres 67 RECETAS por tu corazón 28 Tatín de manzana con helado de anís estrellado MEDIO ELABORACIÓN Helado de anís Para 4 personas Manzana Pelamos la manzana y la cortamos en dados de 1 cm y la congelamos. PARA LA MANZANA En el horno a 160o ponemos a asar las manzanas con piel unos 20 minutos (que queden tersas por fuera, pero cocinadas). INGREDIENTES DD 6 manzanas golden DD 1 anís estrellado DD 1 canela en rama DD 10 gr jengibre fresco Les quitamos la piel y las cortamos en gajos. Mezclamos el helado de nata con la manzana congelada a dados. Rallamos el anís estrellado por encima y mezclamos de nuevo. ACABADO Y PRESENTACIÓN DD 1 L agua Hojaldre PARA EL HOJALDRE Estiramos la plancha de hojaldre hasta conseguir tener un disco de 18 cm Cortamos una porción de tatin y la servimos con una quenelle de helado por encima. PARA LA TARTA TATÍN Tarta tatín DD 1 plancha de hojaldre En una cazuela o molde bajo de unos 18 cm de diámetro hacemos un caramelo rubio con el azúcar y un poco de agua y lo esparcimos por toda la base de la cazuela. Terminamos con una hojita de menta por encima. DD 1 plancha de hojaldre DD 50 gr azúcar DD 50 gr miel DD Manzanas cocinadas PARA EL HELADO DE ANÍS DD 1 L helado de nata sin azúcar DD 2 anís estrellado DD 1 manzana Una vez frío el caramelo, vamos rellenando toda la base con las manzanas cocidas apretándolas muy bien entre sí. Sin dejar ningún hueco cubrimos todo con el hojaldre con cuidado y sellando los bordes (es una tarta que se monta al revés). OTROS INGREDIENTES DD 1 hoja de menta Precalentamos el horno a 180o. Cuando esté caliente metemos la tarta unos 45 minutos hasta conseguir un hojaldre dorado y crujiente. Una vez cocinada la tarta con ayuda de un plato grande le damos la vuelta. 68 1h 45’ Postres 69 FEDE SEMI Desde la Federación Española de Diabetes queremos Una alimentación sana para la persona con diabetes mostrar nuestro más sincero agradecimiento a este tipo tipo 2 es fundamental para un buen control de su de iniciativas. Uno de nuestros pilares y objetivos como enfermedad. Además, destacar que los alimentos federación es la de fomentar y apoyar la educación cardiosaludables son imprescindibles para reducir el diabetológica y este libro contribuye a ello, ya que la riesgo cardiovascular en estos pacientes. educación alimentaria es uno de los hábitos de vida El libro que nos presenta la Alianza por la Diabetes y saludables fundamentales para el control de la diabetes Alberto Chicote es una iniciativa educacional de gran tipo 2. valor, ya que ofrece herramientas positivas al paciente y A algunas personas con diabetes tipo 2 les parece le ayuda a planificar sus dietas y comidas. Por ello, desde complicado el momento de preparar o planificar su la Sociedad Española de Medicina Interna lo avalamos y comida, incluso algunas siempre acaban preparándose agradecemos su publicación. las mismas recetas día tras día. Este libro nace con la idea de dar herramientas a la persona con diabetes para Un afectuoso saludo, demostrarle en 30 platos que su dieta puede ser más Ricardo Gómez Huelgas variada y creativa, a la vez que cardiosaludable y sana. Presidente de la Sociedad Española de Medicina Interna ¡Os deseo feliz lectura y que saquéis buen provecho de las recetas! Andoni Lorenzo Presidente de la Federación Española de Diabetes Agradecimientos SED RedGPS El paciente con diabetes es el centro de nuestras La Fundación RedGDPS está comprometida con la actuaciones como sociedad científica, por lo que todas diabetes y con la promoción de hábitos de vida saludable, aquellas iniciativas pensadas para el paciente, como este entre ellos la alimentación como pilar fundamental. Todas libro de recetas cardiosaludables, se reflejan en nuestros las recetas que podemos encontrar en este libro son valores. Agradecemos a la Alianza por la diabetes y a adecuadas para el paciente y fomentan la reducción del Alberto Chicote su compromiso con los pacientes y por riesgo cardiovascular, un aspecto muy importante para el fomentar actividades educacionales de este tipo. control de la enfermedad en personas con diabetes tipo 2. Para los pacientes con diabetes su alimentación es muy Por este motivo, el libro de recetas cardiosaludables de la importante, pero muchas veces echan en falta recursos Alianza por la Diabetes y Alberto Chicote está avalado por para hacer dietas que les motiven a cuidarse. A través nuestra fundación como buena práctica educacional. de este libro descubrimos que la cocina del diabético es cambiante, tiene color y mucho sabor. Atentamente, Javier Díez Espino Un cordial saludo, Presidente de la Fundación RedGDPS Anna Novials Presidenta de la Sociedad Española de Diabetes 71