SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL Título de la Norma Sectorial de Laboral (NSCL) Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos Proyecto Avalado Aprobado Estado Producto X Fecha de Aprobación Consejo Directivo Nacional del SENA (dd/mm/aa) PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DISTRITO CAPITAL Regional Norma Sectorial de Competencia Laboral (estado) Ámbito de la Norma Sectorial 290801106 Versión NSCL: 1 Fecha de publicación (dd/mm/aaaa): 08/04/2020 Fecha de revisión: 30/11/2024 No. Acta de Aprobación Consejo Directivo Nacional del SENA 23/04/2020 Mesa Sectorial Código NSCL: Código Mesa 1574 90801 CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Centro de Formación Actualización Nueva X de Competencia Laboral: Esta norma reemplaza a la (s) norma (s) Código Versión 290801023 Mesa Sectorial 2 Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral 90801 - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia: Código Versión Procesar Alimentos inocuos de acuerdo con estándares de calidad y normativa Organismo/enti dad Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Link Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) (Diagrama Mapa Funcional) Acondicionar Disponer producto de Manipular alimentos productos acuerdo con de acuerdo con alimentarios procedimiento procedimiento técnico y normativa técnico y normativa de alimentos Términos Técnicos Utilizados Nombre No aplica Definición No aplica Actividades Clave Las acciones fundamentales que se desarrollan para cumplir con la función son: 1 2 Usuario: Higienizar manos Mantener inocuidad de los alimentos metodologo.sena Criterios de Desempeño específicos Consecutivo Los resultados esenciales de la actividad 1.1 La aplicación de jabones está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 1.2 El frotado manos está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 1.3 El retiro de desinfectantes está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 1.4 El uso de elementos de secado está acorde con técnicas de secado y buenas prácticas de manufactura 1.5 La eliminación de humedad está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 2.1 La selección de utensilios está acorde con técnicas de manipulación y tipo de alimento 2.2 La utilización de herramientas está acorde con tipo de alimento y buenas prácticas de manufactura 2.3 El manejo de tiempos de manipulación está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura Fecha / Hora de Impresión: 17/03/22 15:49 Página 1 de 4 123 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL 3 Organizar condiciones de trabajo 2.4 La separación de líneas de proceso está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos 2.5 La ubicación de productos está acorde con procedimiento técnico y normativa de alimentos 2.6 El ajuste de variables corresponde con técnicas de almacenamiento y tipo de alimento 3.1 El lavado de equipos cumple con procedimiento técnico y técnicas de limpieza y desinfección 3.2 La remoción de químicos está acorde con procedimiento técnico y normativa de limpieza y desinfección 3.3 El cubrimiento de zonas pilosas está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura 3.4 El empleo de tapabocas está acorde con buenas prácticas de manufactura y tipo de alimento 3.5 La postura del calzado cumple con especificaciones técnicas y normativa de alimentos 3.6 El cambio de indumentaria está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos 3.7 El paso por filtros sanitarios está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos Criterios de desempeño generales Consecutivo A B C D E Gestión de riesgos Seguridad y salud en el trabajo Gestión ambiental Gestión de la información Otros 1 Aplica (Relacione el Descripción No aplica No de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son: actividad) 1, 2 La postura de manos cumple con normativa de manipulación de alimentos y técnicas de protección 2 1, 2, 3 El reporte de afecciones de piel está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos 3 1, 2, 3 La notificación de riesgos de contaminación corresponde con la normativa de inocuidad de alimentos 1 1, 2, 3 El reporte de enfermedades cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo 2 1, 2, 3 El retiro de accesorios cumple con normativa de buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria 3 2, 3 1 1, 2, 3 2 1, 3 1 1, 2, 3 2 1, 2, 3 El uso del uniforme cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa ambiental El uso eficiente del agua cumple con procedimiento técnico y normativa ambiental El reporte de presencia de plagas cumple con procedimiento técnico El registro de limpieza está acorde con procedimiento técnico 1 X 2 X Conocimientos esenciales: Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda) a. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5) b. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6) c. Equipos y Utensilios: tipos, técnicas de manipulación, técnicas de limpieza y desinfección, tipos de desinfectantes, características (2.1, 2.2, 3.1, 3.2) d. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5, B3) e. Agentes de contaminación: tipos, enfermedades de transmisión por alimentos, tipos de riesgos de contaminación, procedimientos técnicos para reportar agentes de contaminación, tratamientos para áreas contaminadas, señalizaciones, vectores, tratamientos de productos no conformes (3.6, 3.7, A1, A2, A3) f. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de enfermedades, protocolo de información de enfermedades y afecciones de piel, tipos de elementos de protección personal, tipos de riesgos de accidentalidad, tipos de elementos de protección personal, procedimiento técnico de atención de accidentes e insidentes (B1, B2, B3) g. Normativa ambiental: tipos de residuos, técnicas de disposición y clasificación de residuos (C1, C2) h. Gestión de la información: técnicas de registro, tipos de formatos, procedimiento de diligenciamiento de formatos (D1, D2) Usuario: metodologo.sena Fecha / Hora de Impresión: 17/03/22 15:49 Página 2 de 4 123 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL Evidencias Requeridas El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda): Evidencias de Desempeño Directo: 1. Sanitización de manos (1.1, 1.2, 1.3, B.2, C.2) 2. Secado de manos (1.4, 1.5, C.1) 3. Interacción con alimento (2.1, 2.2, 2.3, A.1, A.2, B.1) 3. Disposición del producto (2.4, 2.5, 2.6) 5. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios (3.1, 3.2) 6. Uso de uniforme y elementos de protección personal (3.3, 3.4, 3.5) 7. Desplazamiento entre áreas de trabajo (3.6, 3.7) De producto: Evidencias de Conocimiento 8. Reportes diligenciados (D.1, D.2) 1. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, procedimientos técnicos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos(1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5) 2. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6) 3. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5) Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA: Experto Centro de Formación Regional En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización: Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad HEIDI TATIANA JIMENEZ ARIZA DIRECTOR PROGRAMA UNIVERSIDAD DE LA SALLE BOGOTÁ D.C. En la validación técnica participaron representantes de: Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de: Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CLARA ISABEL SANCHEZ BERNAL DOCENTE OCASIONAL BOGOTÁ D.C. UNIVERSIDAD DE LA SALLE HEIDY TATIANA JIMENEZ Delegatario BOGOTÁ D.C. PRASCALI SAS PRODUCCION ASESORIA Y CAPACITACION A LA INDUSTRIA FANNY ANGELA GONZALEZ MORA Director de Operaciones BOGOTÁ D.C. La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de: Experto Usuario: metodologo.sena Centro de Formación Fecha / Hora de Impresión: 17/03/22 15:49 Regional Página 3 de 4 123 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de: Experto Centro de Formación Regional La orientación en Verificación Metodológica Secretario Técnico Mesa Sectorial Experto Centro de Formación CARLOS ALBERTO BARON SERRANO Regional CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO CAPITAL Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral) Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado •Reemplaza a: Código: 290801023 Versión: 2 Titulo de la Norma: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.. Usuario: metodologo.sena Fecha / Hora de Impresión: 17/03/22 15:49 Página 4 de 4 123
