GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA Curso : Docente : Integrantes : Fecha de Entrega : 2021 1 DEDICATORIA A mis padres por mostrarme el camino hacia la superación. Alexandra 2 AGRADECIMIENTO Agradecer a Dios por darnos la dicha y salud de haber podido realizar este trabajo y la docente por ser un excelente guía en la formación como profesionales. Agradecer a La Universidad Científica del Perú que me dio la bienvenida a un mundo como tal y las oportunidades que me brinda. Agradezco a mis formadores, personas de gran sabiduría quienes se han esforzado por ayudarme a salir adelante. A mis padres por haberme forjado como la persona que soy en la actualidad y me motivaron constantemente para alcanzar mis anhelos. 3 ÍNDICE CARATULA ....................................................................................................... 1 DEDICATORIA .................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTO .......................................................................................... 3 ÍNDICE .............................................................................................................. 4 INTRODUCCIÓN .................................................................................................i GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA ..................................... ii CUATRO TÉCNICAS DE COCINA AMAZÓNICA ..................................... ii I. 1.1 El tratamiento de la yuca amarga ....................................................... ii 1.2 La marona challua .............................................................................. ii 1.3 La michira ........................................................................................... ii 1.4 Kunishqa ............................................................................................ iii CUATRO PLATOS TÍPICOS DEL AMAZONAS PERUANO .................... iii II. 2.1 El Juane ............................................................................................. iii 2.2 La Sarapatera .................................................................................... iv 2.3 La patarashca .................................................................................... iv 2.4 El Inchicapi..........................................................................................v CONCLUSIONES............................................................................................... vi BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. vii 4 5 INTRODUCCIÓN Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa frase es "deleite culinario". La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos da la bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de cordero y de cerdo. Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el masato, que deleitan aún más el consentido paladar de nuestros visitantes. Desde tiempos pasados, la comida en las culturas prehispánicas de la Amazonía peruana es el resultado de la adaptación del hombre a su medio ambiente, en tal razón que en la selva siempre fue importante el consumo de carne de monte, pescado de río, con alto contenido de proteínas y vegetales como la yuca, maíz, maní, frijoles y los plátanos del huerto con alto contenido de carbohidratos, a la cual se le agregaba la infaltable bebida de masato. La evidencia arqueológica de los alimentos y su preparación no se han encontrado, sólo se han rescatado algunos instrumentos u objetos, y formas de las vajillas de comida, las cuales son presentados aquí para comprender el significado social antes que hablar de recetas culinarias. Así mismo los arqueólogos han planteado el debate sobre la existencia de una relación entre la agricultura que tiene que ver con la alimentación, el sedentarismo y el desarrollo de sociedades complejas. La información de la etnohistoria nos habla de pueblos muy grandes con mucha comida; en las referencias etnográficas encontramos el mito de origen del juego y los alimentos y actualmente en los grupos nativos existe una riqueza culinaria que es el resultado de este largo proceso que se inicia con la agricultura y el sedentarismo y la posterior influencia andino-quechua y occidental en la alimentación. i GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA La Amazonia peruana es la segunda en importancia en cuanto a extensión, tras la vasta superficie amazónica brasileña. Es de casi 783.000 km2, una enorme superficie superior a la de algunos países latinoamericanos, que abarca el 71 % del territorio del Perú. En esa parte de la cuenca amazónica hay algunas ciudades, como Iquitos, la más poblada de esa región, Tarapoto, Moyobamba, etc. En esas ciudades se ha desarrollado una oferta gastronómica de gran interés. Aparte de esas ciudades se puede conseguir excelente cocina amazónica en la ciudad de Lima, lejos de la Amazonía. Hay que diferenciar sin embargo, entre esas dos ofertas. I. CUATRO TÉCNICAS DE COCINA AMAZÓNICA 1.1 El tratamiento de la yuca amarga El sistema de tratamiento de la yuca en la elaboración del masato, la más importante bebida amazónica indígena, hecha con la yuca brava o amarga, implica un elaborado proceso de transformación para eliminar los elementos tóxicos contenidos en la yuca empleada. 1.2 La marona challua Otro procedimiento singular es el cocimiento de pescados en carrizos de caña guadua en cuyo tronco hueco e introducen pececitos para asarlos directamente al fuego, en un sistema que se conoce como marona challua. O algunos sistemas de conservación que se aplican en plena selva. 1.3 La michira De ellos, los más conocidos son, aparte de la cecina, populares en muchas partes del mundo, la michira, que son carnes conservadas en ii su propia grasa, que sirve luego para freírlas, un método por cierto poco usual en la región, donde se cocinan los alimentos por asado y por sancochado. 1.4 Kunishqa El otro método es la kunishqa, que se refiere al ahumado lento de las carnes de animales de monte, que luego se conservan en canastas hechas con fibras naturales. II. CUATRO PLATOS TÍPICOS DEL AMAZONAS PERUANO La fuente de proteína más utilizada en la Amazonía peruana es el pescado y los asados y los guisados de animales de monte. Las cuatro preparaciones más conocidas de la gastronomía amazónica peruana son el juane, la sarapatera o zarapatera, la patarashca y el inchicapi. 2.1 El Juane La más representativa de las tres es el juane, que admite muchas variantes, pero que, usualmente, se prepara con arroz o yuca molida, junto con carne de gallina o de pescado, y se envuelve en hojas de bijao. Es el plato más representativo de la cocina amazónica peruana: el plato típico de la Semana Santa, y del día de San Juan, patrono de la región. iii 2.2 La Sarapatera La segunda es la sarapatera, comida que se prepara con la carne y en el caparazón de una tortuga de río llamada charapa (Podocnemois expansa). 2.3 La patarashca La tercera es la patarashca, que consiste en pescado que se envuelve en hojas de bijao para asarlo sobre las brasas .Es más o menos un juane, pero de pescado, sin arroz, a diferencia de éste, y sazonado con hierbas aromáticas. iv 2.4 El Inchicapi Uno de los platos más conocidos en la región quizás sea el inchicapi, una sopa espesa y sustanciosa que lleva harina de maíz, maní molido, carne de gallina, yuca o plátano, choclo de grano pequeño, col, ají charapita, culantro regional o siuca culantro, manteca, guisador y sal. culantro regional. Es un plato muy consumido en la región San Martín. En la Amazonía se nombra a la cúrcuma (Curcuma longa) como guisador. v CONCLUSIONES La alimentación en las culturas étnicas de la Amazonía peruana, es el resultado de la adaptación de las sociedades a su medio ambiente. La alimentación en sus orígenes fue poco variada, muy sencilla pero sana en su contenido alimenticio. La información etnográfica actual de la gastronomía loretana, es más variada y diversa, como producto de los contactos con los andino-quechua-hablantes y el posterior mestizaje a partir del contacto con los europeos. La comida loretana se enriquece día a día con nuevos potajes como los 'juanes', que es un paquete de arroz con gallina, envuelto en hoja de bijao, la cual representa la cabeza de Juan el Bautista, sincretizando la cabeza trofeo tan común entre los Jibaros, Cocamas y Cocamillas. vi BIBLIOGRAFÍA https://periodicos.ufpa.br/index.php/amazonica/article/view/143/216 https://delamazonas.com/gastronomia/gastronomia-amazonicaperuana/#:~:text=con%20su%20familia.,4%20platos%20t%C3%ADpicos%20del%20Amazonas%20peruano,la%20p atarashca%20y%20el%20inchicapi. https://www.peru.travel/gastronomia/pe/cocina-peruana/cocina-de-laamazonia.html vii
