Recetario Panaderia

Pan Base 1.
INGREDIENTES:





Harina
700 g.
Maicena
300 g.
Mantequilla
800 g.
Azúcar
700 g.
Huevos
13 pzas.




Royal
Rall de naranja
Vainilla
Líquido (agua)
2 cdas.
2 cdas.
1 cda.
C.S.
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla hasta que blanqueé.
2. Colocar el azúcar poco a poco hasta que desaparezca el grano,
alternamos con las yemas una a una sin dejar de batir.
Colocamos la vainilla.
3. Cuando este lista la vierto a una bandeja y vamos colocando de
manera envolvente la harina cernida con royal y maicena.
Alternamos con las claras a punto de turrón (previamente
montadas).
4. Ya que terminamos con todo colocamos un poco de agua hasta
que tenga caída de listón.
5. Se vierte a moldes previamente engrasados y enharinados a ¾
partes de capacidad, y horneamos a 170° - 190° por 40
minutos, aproximadamente.
6. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTA: Cuando es ralladura o esencia se agrega al final.
NOTA: Tapar los molde con un trapo al salir del horno.
Pan Base 2.
INGREDIENTES:





Harina
Maicena
Mantequilla
Azúcar
Huevos
700 g.
300 g.
800 g.
700 g
13 pzas-




Royal
2 cdas.
L. Condensada 3 latas
Vainilla
2 cdas.
Líquido (agua) C.S.
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla Cuando blanqueé se coloca la
leche condensada en forma de hilo, sin dejar de batir. Y
alternando con las yemas de una en una.
2. Cuando blanqueé se coloca la leche condensada en forma
de hilo, sin dejar de batir. Alternando con las yemas de
una en una.
3. Se vierte a una bandeja y colocamos de manera
envolvente harina, maicena y royal previamente cernidos.
4. Se alterna con claras a punto de turrón y una vez
terminado se agrega agua, la necesaria.
5. Se vierte a moldes a ¾ partes de capacidad, previamente
engrasados y enharinados.
6. Colocamos en una charola y horneamos a 170° - 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
7. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTA: El horno se precalienta 10 minutos antes y se ventila 5 min
Pan de Naranja
INGREDIENTES:





Harina
Maicena
Mantequilla
Azúcar
Huevos
700 g.
300 g.
800 g
600 g
13 pzas-
 Royal
2 cdas.
 J. de naranja
750 ml
(natural, colado)
 Líquido (agua) C.S.
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla.
2. Cuando blanqueé colocar el azúcar poco a poco alternando
con yemas una por una, sin dejar de batir.
3. Verter a una bandeja y colocar harina con royal y maicena,
previamente cernidos, de manera envolvente. Alternando
con claras a punto de turrón.
4. Al final coloco el jugo poco a poco. Si es necesario
agregamos un poco de líquido.
5. Se vierte a moldes engrasados y enharinados a ¾ partes de
capacidad. Colocamos en charolas y horneo a 170° - 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
6. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTA: El jugo se coloca al final
Pan de Crema
INGREDIENTES:





Harina
700 g.
Maicena
300 g.
Mantequilla
500 g.
Azúcar
700 g.
Huevos 12 pzas
-




Royal
Crema ácida
Vainilla
Líquido(agua)
2 cdas
300 ml
1 cda
C. S. -
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla, cuando blanqueé colocamos el azúcar
poco a poco alternando con las yemas una por una, sin dejar de
batir.
2. Se vierte a una bandeja y agregamos de manera envolvente el
harina, maicena y royal, previamente cernidos. Alternando con
las claras a punto de turrón.
3. Agregar el agua necesaria para crear la caída de listón.
4. Se vierte en moldes engrasados y enharinados a ¾ partes de
capacidad. Colocamos en una charola y se hornea a 170°- 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
5. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTA: La vainilla se agrega al final del acremado.
NOTA: Se verifica con un cuchillo si sale limpio ya está.
Pan de Elote
INGREDIENTES:





Harina
Maicena
Mantequilla
Huevos
Royal
800 g,
300 g.
800 g
10 pzas
2 cdas




L. Condensada 3 latas
Elote
Latas 2½ gdes
Leche
500 ml
Líquido(agua) C.S. -
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla. Cuando blanqueé colocamos la
lechera en forma de hilo, sin dejar de batir, alternando con las
yemas de una en una.
2. Se vierte a una bandeja y agregamos en harina, con royal y
maicena, previamente cernidos. Alternando con las claras a
punto de turrón.
3. Al final agregamos el elote licuado con la leche, y líquido de
ser necesario.
4. Se vierte a moldes engrasados y enharinados a ¾ partes de
capacidad. Colocamos en charolas y horneamos a 170° - 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
5. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTA: El elote se licua y se agrega al final del envolvente.
Pan de Queso
INGREDIENTES:





Harina
Maicena
Mantequilla
Azúcar
Huevos
800 g.
300 g.
500 g
700 g
13 pzas-




Royal
Q. Philadelphia
Q. Manchego
Líquido(agua)
2 cdas.
300 g
250 g
C.S.
-
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla. Cuando blanqueé agregamos el queso
crema.
2. Agregamos el azúcar poco a poco, alternando con las yemas de
una en una, sin dejar de batir.
3. Se vierte a una bandeja y agregamos de manera envolvente
harina cernida con royal y maicena. Alternamos con las claras
a punto de turrón. Al final se agrega líquido de ser necesario.
4. Se vierte a moldes engrasados y enharinados a ¾ partes de
capacidad. Colocamos en charolas y horneamos a 170° - 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
5. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Pan de Nata
INGREDIENTES:





Harina
Maicena
Mantequilla
Azúcar
Huevos
800 g.
300 g.
500 g
700 g.
12 pzas-




Royal
2 cdas.
Esencia de nata 3 cdas.
Nata
400 g.
Líquido(agua) C.S
-
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla, cuando blanqueé se agrega el azúcar.
Posteriormente se agrega la nata alternando con las yemas de
una en una.
2. Se vierte a una bandeja y colocamos harina, con royal y
maicena, previamente cernidos, de manera envolvente,
alternando con las claras a punto de turrón. Al final se agrega
líquido de ser necesario.
3. Se vierte a moldes engrasados y enharinados a ¾ partes de
capacidad. Colocamos en charolas y horneamos a 170° - 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
4. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTA: La esencia se puede agregar en el acremado o en el
envolvente.
Volteado de Piña
INGREDIENTES:
Pan









Decorado
Harina
900 g.
Maicena
300 g.
Mantequilla
800 g.
Azúcar
500 g.
Huevos
13 pzas
Royal
2 cdas.
Az. Mascabado 150 g
Ron o Brandy 1 taza
Líquido(agua) C.S.
-
 Piñas en rodajas 2 latas
 Cerezas
20 pzas
 Az.Mascabado 1 taza -
PROCEDIMIENTO:
1. Acremamos la mantequilla, cuando blanqueé agregamos el
azúcar poco a poco, sin dejar de batir, alternando con las
yemas una por una.
2. Se vierte a una bandeja y colocamos la harina con royal y
maicena, previamente cernidos, de manera envolvente,
alternando con las claras a punto de turrón. Al final se coloca
el liquido necesario (agua y almíbar) y el brandy.
3. Se vierte a moldes decorados con piñas y cerezas a ½ parte de
capacidad. Colocamos en charolas y horneamos a 170° - 190°
por 40 minutos, aproximadamente.
NOTA: Colocamos en la parte de debajo del molde papel estrella,
engrasamos y azucaramos. Decoramos con las piñas y las cerezas.
NOTA: El ron o brandy se coloca al final del envolvente.
Bollos de Queso.
INGREDIENTES:
Masa







Relleno
Harina
1 Kg.
Mantequilla
150 g.
Azúcar
20 g.
Sal
15 g.
Huevos
3 pzas.
Levadura fresca 60 g.
Leche tibia
C.S.
 Q. Philadelphia 2 barras
 Chile Chipotle 1 lata
Decorado
 Ajonjolí bco.
250 g
PROCEDIMIENTO:
1. Activar la levadura
2. Hacer fuente sobre la mesa con el harina. En el centro
colocamos mantequilla, huevo y azúcar. La sal va por fuera.
3. Cuando la levadura esta lista la colocamos en el centro y
comenzamos a integrar a una mano y con la ayuda de la
raspa. Si requiere líquido voy agregando leche tibia para
que se forme una masa pegajosa.
4. Cuando esta toda la harina integrada comienzo a amasar
hasta que se despegue de la mesa con facilidad y forme
ámpulas. La coloco en un bowl engrasado a que doble su
tamaño
5. Ya lista la saco y peso porciones de 30 g., relleno.
6. Boleo, barnizo, decoro, levito nuevamente y horneo a 170° 190° por 15 minutos, aproximadamente.
NOTA: Lo primero que se debe hacer es entibiar la leche.
NOTA: La levadura se activa con un poco de leche tibia y una
pizca de azúcar.
NOTA: El huevo para barnizar siempre lleva una cucharada de
leche, una pizca de sal y una pizca de azúcar.
Panqué de Manzana.
INGREDIENTES:
Panqué









Harina
Maicena
Huevos
Aceite
Azúcar
Royal
Canela Polvo
Sal
Ron o Brandy
500 g.
200 g.
15 pzas
2 tazas
2 tazas
2 cdas
1 cda.
1 cdita.
1/2 taza
 Manzana
3 tazas
(finamente picada)
 Pasas hidratadas 1 taza
 Nuez
1 taza
 Puré de Manzana 1 lata
Decorado
 Manzana fileteada 1 pza.
 Glassé
1 taza
 Cerezas
10 pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en la batidora la mitad de los huevos a velocidad
media-alta, cuando blanqueen se agrega la mitad del azúcar.
En cuanto suba se agrega la mitad del aceite en forma de hilo.
Se vacía a una bandeja y se repite con la otra mitad de
ingredientes.
2. Ya en la bandeja se van integrando de manera envolvente
harina, royal y maicena, previamente cernidos. Poco a poco y
sin dejar grumos se agrega también el puré de manzana, las
pasas, la nuez, y la manzana picada. Al final colocamos el ron
o brandy.
3. Se vierte a moldes engrasados, empapelados y enharinados a ¾
partes de capacidad. Colocamos en charolas y horneamos a
170° - 190° por 30 minutos, aproximadamente.
4. Dejamos enfriar, desmoldamos y decoramos.
NOTA: Con el harina se ciernen todos los polvos, y se agrega la
sal.
Cubiletes Rellenos
INGREDIENTES:
Costra






Harina
Margarina
Azúcar
Huevos
Royal
Agua (fría)
Relleno
500 g.
200 g.
200 g.
3 pzas.
1 cda
C.S.





Q. Philadelphia
L. Condensada
Huevos
Maicena
Piña en trozos
300 g.
1 lata
4 pzas
10 cdas
1
lat
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer fuente sobre la mesa con el harina y el royal cernidos.
En el centro se coloca la margarina, los huevos y el azúcar.
2. Comenzamos a integrar con ayuda de la raspa evitando
tocar la costra con las manos. Si hace falta líquido se agrega
un poco de agua fría. Seguimos integrando hasta formar una
pasta suave y tersa. Se reserva y refrigera durante 15
minutos.
3. Se comienzan a forrar los moldes, previamente engrasados y
enharinados, con la costra. Ya listos se coloca el relleno, se
barniza la orilla con huevo para sellar y colocamos las tapas.
4. Se hornea a 170° - 190° durante 30 minutos,
aproximadamente.
5. Se dejan enfriar y se desmoldan. Se espolvorean con azúcar
glass.
RELLENO
1. Se licuan todos los ingredientes excepto la piña en trozos.
2. Ya licuado se le agrega la piña en trozos muy pequeños.
NOTA: Cuando se trabaja con margarina debe estar refrigerada
antes de utilizarse. Y se debe manejar con agua fría.
Polvorones de Cacahuate
INGREDIENTES:




Harina
Manteca Vegetal
Azúcar glass
Crema de cacahuate
(sin sal)
 Azúcar glass
1 Kg.
400 g.
400 g.
500 g
C.S
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer fuente sobre la mesa con el harina y el azúcar glass
cernidos. En el centro se coloca la manteca y la crema de
cacahuate y se suavizan con la mano.
2. Con ayuda de la raspa comenzamos a integrar los polvos, hasta
formar una masa suave. No se agrega líquido extra.
3. Cortamos la masa por la mitad, extendemos y cortamos
círculos de 2 cm. de grosor, aproximadamente.
4. Colocamos en una charola y horneamos a 170° - 190° durante
15 minutos, aproximadamente.
5. Dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glass.
Bollos de Hierbas Finas
INGREDIENTES:








Harina
Levadura
Mantequilla
Huevos
Sal
Azúcar
Hierbas finas
Leche tibia
1 Kg.
50 g.
50 g.
2 pzas
20 g.
10 g.
1 frasco.
C.S.
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer fuente sobre la mesa con el harina cernida. En el centro
se coloca la mantequilla, huevos, azúcar, hierbas finas y la
levadura activada. La sal va por fuera.
2. Comenzamos a integrar a una mano y con la ayuda de la raspa.
Si requiere líquido voy agregando leche tibia para que se
forme una masa pegajosa.
3. Cuando esta toda la harina integrada comienzo a amasar hasta
que se despegue de la mesa con facilidad y forme ámpulas. La
coloco en un bowl engrasado a que doble su tamaño
4. Ya lista la saco y peso porciones de 30 g.
5. Boleo, barnizo, decoro, levito nuevamente y horneo a 170° 190°
por
15
minutos,
aproximadamente.
Colchones de Coco
con Chocolate
INGREDIENTES:








Harina
1 Kg.
Manteca vegetal 90 g.
Mantequilla
90 g.
Azúcar
200 g.
Huevos
3 pzas.
Levadura
50 g.
Esencia de coco 3 cdas.
Coco rallado 200 g.
(hidratado previamente)
 Leche tibia
C.S.
Decorado
 Coco rallado 200 g.
 Chocolate tuin
Amargo
200 g-
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer fuente sobre la mesa con el harina cernida. En el
centro se coloca la manteca, la mantequilla, el azúcar, los
huevos, el coco hidratado y la levadura activada.
2. Comenzamos a integrar a una mano y con la ayuda de la
raspa. Si requiere líquido voy agregando leche tibia para
que se forme una masa pegajosa.
3. Cuando esta toda la harina integrada comienzo a amasar
hasta que se despegue de la mesa con facilidad y forme
ámpulas. La coloco en un bowl engrasado a que doble su
tamaño
4. Ya lista la saco y peso porciones de 30 g. – 40 g. y las
acomodo en molde para panqué.
5. Levito nuevamente y horneo a 170° - 190° por 15 minutos,
aproximadamente.
NOTA: Lo primero que se debe hacer es entibiar la leche.
NOTA: La levadura se activa con un poco de leche tibia y una
pizca de azúcar.
Empanadas de Coca Cola
INGREDIENTES:







Harina
Manteca vegetal
Royal
Huevo
Sal
Coca Cola (fría)
Rellenos secos
1 Kg.
500 g.
2 cdas.
2 pzas
2 cdas
1 litro
C.S.
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer fuente sobre la mesa con el harina y el royal cernidos.
En el centro colocamos la manteca y los huevos. El líquido
será la coca cola, debe estar muy fría.
2. Comenzamos a integrar a una mano con ayuda de la raspa
hasta formar una masa suave. Si requiere más líquido agrego
coca cola.
3. Extendemos con el rodillo, se cortan círculos y se rellenan. Se
doblan por la mitad, se sellan con huevo por la orilla. Se les da
forma a las orillas con un tenedor.
4. Se colocan en una charola, se barnizan y se hornean a 170° 190° por 20 minutos, aproximadamente.
NOTA: El huevo para barnizar siempre lleva una cucharada de
leche, una pizca de sal y una pizca de azúcar.
Pastel Imposible
INGREDIENTES:
Pan
 Harina para pastel de chocolate
Ingredientes para prepararlo
Flan
 Huevos
 Q. Philadelphia
 L. Evaporada
 L. Condensada
 Maicena
 Vainilla
 Cajeta
1 caja
5 pzas
250 g.
1 lata
1 lata.
7 cdas
1 cda
400 ml
PROCEDIMIENTO:
PAN
 Seguir las instrucciones de la caja.
FLAN
 Se licua todo.
 Engrasar el molde y colocar la cajeta en el fondo. Se vacía la
mezcla del pan, enseguida la del flan y se cubre con papel
aluminio. Se hornea a baño maría con agua caliente por 1 ½
hora,
aproximadamente.