RÚBRICA PUNTAJE DE PISO EN PRODUCCIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTOS Fecha de evaluación: 23 de noviembre del 2022 Criterios Entrega de RGE y SER (por unidad, es decir para un solo servicio) Portación de ropa de trabajo Limpieza y desinfección de áreas Correcto lavado de manos Organización (Mice en place) Fluidez de trabajo Ejecución de técnicas culinarias Contaminación cruzada Tiempo Orden en la elaboración de SRE Especificaciones Utilización de un formato estándar, especifica ingredientes por unidad, FC, PB, costos, orden en los pasos para preparación, métodos de cocción, utensilios y equipos necesarios. Vestimenta limpia (incluye zapatos) mandil, cofia bien colocada sin presencia de aretes, pulseras, aretes, etc. Uñas cortas, sin esmalte, cutículas. Se cuenta con material requerido para limpieza y desinfección de áreas, concentraciones de cloro adecuadas, trapos limpios, desinfección de utensilios y material a emplear. Todos los integrantes del equipo presentan un correcto lavado de manos quirúrgico. Se distribuyen de manera apropiada las actividades, existe un orden y buena comunicación de lo que corresponde a cada uno, todo equipo e ingredientes necesarios en su lugar. Coordinación de equipo de trabajo, desplazamiento en la cocina, comando de voz, limpieza y organización continua de áreas y equipos. Cortes de vegetales, carnes, técnicas de cocción, uso adecuado de utensilios y equipos. Los integrantes del equipo llevan a cabo acciones específicas para evitar la contaminación cruzada. Cumplimiento de los tiempos de ejecución Siguen exactamente los procedimientos de la receta, Puntaje (0 a 10) Observaciones Desperdicio excedente o falta excedente de preparaciones incluyendo material, utensilios, temperaturas, métodos de cocción. Cantidades de la presentadas en los documentos entregados, corresponden al emplatado. RÚBRICA PUNTAJE DE PRESENTACIÓN, DEGUSTACIÓN, CONTENIDO NUTRICIONAL, PRODUCCIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTOS Criterios Ensamble de RGE Presentación del platillo y bebida (RGE de cada uno): ingredientes, procedimientos realizados, acompañamientos. El tamaño de la porción se ve suficiente para el balance nutricional, factores de riesgo*, interacción fármaco nutriente. *Factor de riesgo: Posibilidad de que un ingrediente ejerza un efecto negativo en el organismo Los acompañamientos (pan, tortilla u otro elemento) son acordes y armoniosos para el consumo La presentación se ve fresca, con colorido, fácil de comer. Creatividad, menú y compatibilidad de ingredientes Los principales ingredientes llevan el sabor dominante, las texturas reflejan las técnicas de cocción. Se realiza un cálculo del costo RGE Especificaciones Se emplean los utensilios y cubiertos, acompañamientos especificados en la receta general estándar. Se conoce y domina la información de lo realizado en las preparaciones La porción se ve suficiente a la vista para un comensal, además de conocer su aportación nutricional de macronutrientes y micronurientes. Los acompañamientos presentados tienen una presentación adecuada y su sabor favorece el sabor del platillo principal. Se observa una preparación armoniosa de buen colorido y consumible. Los ingredientes se de la receta se complementan entre sí, color, sabor y textura. Se respetaron los ingredientes de la receta original. No improvisación Ejemplo: Una ensalada se ve y sabe a ensalada al igual que una preparación a base de cerdo, debe saber a cerdo, tienen la consistencia deseada. Se tiene bien identificado costo final de la preparación (RGE) Puntaje (0 a 10) Observaciones (RGE) Receta General Estándar (SRE) Sub Receta Estándar Habrá dos equipos de jueces, uno será jueces de piso, quienes califican el mice en place, higiene, técnicas, vestuario, llevan los registros de los tiempos y retrasos y son responsables de calcular las penalidades de éstos (LAET Rubén Hernández Martínez, MCSP. Gustavo Gutiérrez Hernández). El otro equipo califica la presentación, degustación, contenido nutricional, costos (Mtra. Ilenny Bañuelos Gracia, LN. Rubén Hernández Martínez). CONSIDERACIONES PARA LAS ACTIVIDADES DEL JUEZ DE PISO: El juez de piso será la persona responsable primordialmente de evaluar la técnica en el trabajo. Su calificación deberá valorar las técnicas que promueven el carácter del plato. Revisa todo lo que le está permitido traer a la cocina. Ej. Fondos u otros ingredientes o cosas preparadas, que herramientas e instrumentos son aceptados y la conducta personal esperada. Mice en place e higiene antes de empezar a preparar los platos, que todo el equipo e ingredientes necesarios estén en su lugar (Sin improvisar compras). Verifica que se ejecute todas las rutinas y cocina (técnicas de corte, cocción). Verifica el uso de las herramientas correctas para cada tarea. Verifica el uso de filipina, cofia (se puede emplear red o bandana), pantalón limpio, zapatos adecuados, toalla para manos limpia, delantal, sin aretes u otro objeto, pulseras, relojes, maquillaje discreto, sin cutículas, uñas largas y con esmalte. Todo durante la ejecución del servicio de cocina. Verifica los cuchillos, tablas limpias y los trapos de cocina en su sitio. Si se llegará a derramar algo en el piso, debe limpiarse inmediatamente y la cocina debe estar limpia y ordenada durante la ejecución de los platos y su montaje, (incluye áreas, vajillas, batería de cocina, utensilios y equipos). La economía es un factor esencial para esta parte del juzgamiento. Esto incluye economizar en los productos crudos y la energía, evitando el desperdicio o falta de ingredientes, por lo que se observará el sobrante de cada plato y verificarán que los pesos correspondan a lo presentado en la RGE. Evitar en lo mínimo el empleo de productos comerciales ya procesados (granos de elote, tostadas, jugos, etc.) optar primordialmente por lo natural. El uso de la energía debe considerarse también. Deberá tener cuidado de que no dejen las hornillas encendidas innecesariamente. Actualmente el equipo eléctrico no necesita ser precalentado. Los jueces apreciarán el valor de usar técnicas avanzadas y elevar la calidad de la habilidad para cocinar. Las guarniciones no deben exceder en trabajo. La cantidad de tiempo empleado deberá estar en proporción a las otras partes del plato, tanto en sabor y percepción. El trabajo debe revelar apropiadamente que tipo de cocina o técnica culinaria representa el plato. Si se utilizan diferentes técnicas para el mismo plato, como hervido y frito, deben estar en un orden adecuado para lograr un efecto positivo en el plato. Se debe verificar las temperaturas de cocción internas según el tipo de proteína utilizada. Todo el equipo y utensilios personales pueden traerse a la prueba. CONSIDERACIONES EN LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN PRESENTACIÓN, DEGUSTACIÓN Y CONTENIDO NUTRICIONAL El menú deberá estar construido siempre con combinaciones favorables de sabor. Todo en el contenido del plato debe ser comestible. La primera impresión es crucial, el plato debe parecer apetecible a primera vista. Considere en primera instancia el colorido y la forma, luego el olor antes que el sabor que será el resultado final. Se presenta de forma ordenada los ingredientes del plato principal, métodos de corte, cocción, contenido nutricional de la RGE, análisis de factores de riesgo, costos. La receta y el producto preparado deben ser coherentes. Revise todo lo que ha sido indicado por escrito. Verificar la foto del plato colocada en la receta. Los elementos fritos o empanizados deben mantener su textura crujiente. El borde de seguridad de los platos debe ser respetado, mantenerse limpio y libre de cualquier tipo de alimento o elemento decorativo. El tamaño del plato deberá ser apropiado a la comida. No deberá ser muy grande (que haga parecer a esta pequeña) o muy pequeño (que lo haga parecer recargado). La comida caliente deberá estar caliente y servida en plato caliente y la fría a una temperatura adecuada y servida en plato frio, para lograr la mejor calidad al probarla. La ensalada no deberá ser utilizada como una guarnición para comida caliente y deberá ser servida aparte. Servida en un plato caliente podrá perder su forma natural. Todo en el plato debe seguir normas profesionales, esto incluye las temperaturas correctas de cocción; no deberá estar pasado de cocción, crudo, muy duro, suave o pegajoso.
