UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “TOMÁS FRÍAS” FACULTAD DE CIENCIAS PURAS CARRERA DE QUÍMICA BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL FERMENTO DOCENTE: Lic. RENE BALDIVIESO AUXILIAR: Univ. VIRGINIA LIMACHI MARTINEZ ESTUDIANTE: Univ. JOSÉ MANUEL VELIZ FECHA DE ENTREGA: 22/FEBRERO/2021 POTOSI-BOLIVIA ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE MAIZ 1. OBJETIVO: ➢ Estudiar y comprender el proceso de elaboración de la chicha de maíz como proceso fermentativo. ➢ Reconocer la importancia de la fermentación en la elaboración de la chicha de maíz como una bebida alternativa. ➢ Desarrollar las etapas de elaboración durante todo el proceso. ➢ Conocer las capacidades metabólicas de las bacterias y otros microorganismos que participan en estos procesos. 2. MARCO TEORICO: Maíz. Planta herbácea gramínea de 1 a 3 m de altura, de hojas largas, planas y puntiagudas, tallos rectos, indígena de la América tropical, aunque también se cultiva en Europa, que produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. Clasificación taxonómica. La clasificación taxonómica más actualizada del maíz según el IPNI (2017), es la siguiente: Reino: Plantae Orden: Poales Familia: Poaceae Valor nutricional. El siguiente cuadro muestra el valor nutricional del maíz: Cuadro 1. Valor nutricional del grano de maíz: Variedades Proteínas % Calorías % Almidón % Fosforo Calcio Fierro mg/100mg mg/100mg mg/100mg Alazán 363 7.56 68.1 284 12 12 Colorado 364 7.27 74.53 358 20 0.8 Mochero 362 6.9 71.37 275 18 2 Pardo 359 6.8 71.9 185 17 2.2 Amarillo 357 7.3 69.44 315 23 1.2 Usos. El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). Nuestros antepasados consumían el maíz en diversas formas como: • • • • • • • • Tostado entero o cancha. Tostado y molido, Machca y sango. Hervido y pelado con ceniza, mote. Sancochado en fresco, choclo. Semicocido y molida chochoca. Molido crudo para la elaboración de humitas, tamales y tortas. Germinado o jora. Para chicha, la bebida sagrada del incario. La chicha de Maíz. La palabra "chicha" proviene del kuna chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua). Historia. Los primeros registros de la palabra chicha fueron en el siglo XVI, sin embargo otros etimologistas sostienen que es vocablo propio de los cuna panameños, otros defienden su origen Arauco u otomí. Lo cierto es que su nombre se le designa a una bebida fermentada de maíz, que luego se usó también para nombrar la obtenida de cualquier grano. Los españoles, a su llegada nombraron chicha a todas las bebidas fermentadas que encontraron en el continente americano que eran preparadas con distintos frutos y semillas. Estos observaron que los indios, consumían esta bebida en festividades importantes. Además, dependiendo del lugar, ya sea Perú, Bolivia, Argentina, Chile se elaboraban con yuca, maíz, molle, oca, algarrobos o quinua. El grado de alcohol también variaba según el ciclo de maceración o fermentación, antes de consumirla. Consistía en un procedimiento realizado por las mujeres, de preferencia jóvenes, el cual consistía en masticar una parte del maíz remojado lo cual aceleraba la fermentación, mientras que el resto era molido y amasado artesanalmente; y luego se juntan, y la primera levadura sirve para la segunda, logrando una fermentación destilado. La chicha es la bebida por excelencia. La más sencilla y más antigua forma de “elaboración consiste en añadir agua caliente sobre el grano, previamente chancado o molido, al cabo de uno o dos días, agregar agua a la mezcla, para aligerarla; y después hervir, filtrar y poner a fermentar en un porongo dos o más días, según se desee una chicha ligera y refrescante o embriagadora. Después se generalizó el empleo del maíz germinado. Es un elemento imprescindible de la ritualidad y la soberanía del pueblo indígena y del país en general. Esta cultura de la bebida andina se evidencia ampliamente en los hechos sociales, políticos y religiosos, está presente en todos los eventos y ámbitos tanto familiares como comunitarios y sociales de los pueblos indígenas, es una forma de consolidar el tejido de las relaciones sociales tanto intimas como otras más amplias donde se revitaliza la manifestación cultural de la bebida ancestral. Importancia nutricional. La chicha es una bebida que ayuda como regulador del metabolismo. Esta bebida es rica en carbohidratos, vitaminas y minerales. De acuerdo a la composición de la chicha de maíz se recomienda para personas con afecciones de los riñones e hígado. A continuación, en el siguiente cuadro se muestra la el valor nutritivo de la chicha de maíz. Cuadro 2. Composición porcentual macromoléculas de la chicha de maíz. Componentes % Agua 95 Proteína 0.5 Grasa 0.9 Carbohidratos 4.9 Fibras 0.2 Ceniza 0.1 Características sensoriales de la Chicha de maíz. Las características sensoriales que presenta la bebida de Chicha de maíz son: Color: El color predominante es el pardo claro, aunque varía dependiendo de la materia prima utilizada, El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación, iniciándose con el color pardo oscuro y tornándose a pardo claro. Aroma: El aroma no varía a lo largo del tiempo de fermentación. Sabor: es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido. Apariencia: El grado de la chicha de maíz es turbio. Usos y productos complementarios de la chicha. Es una bebida consumida preferentemente helada en reuniones sociales, o acompañando cualquier alimento, pudiendo ser su presentación en botellas de vidrio a nivel industrial o jarras de barro a nivel artesanal, que es lo más común. Los subproductos de la chicha de maíz son el clarito, obtenido después de la etapa de sedimentación, ubicado en la parte superior; y el afrecho, que son los sólidos inertes que se puede usar como alimento de animales. Fermentación alcohólica. Es el proceso en donde ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza) en azucares complejos, luego en azucares simples y finalmente en alcohol, (Pérez, 2015). Proceso de la fermentación alcohólica En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. 3. MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales Reactivos Equipo - Recipiente o bandeja - Agua (H2O) - Balanza - Cuchara - Chancaca - Cocina - Plato - Muestra: Harina de maíz amarillo - Envase de plástico - Nailon - Olla - Matti 4. PROCEDIMIENTO: ➢ Pesar 230 g de harina de maíz amarillo, luego se pasa este a un recipiente o bandeja. ➢ Se añade 200 ml de H2O caliente y se empieza a homogenizar el agua con la harina de maíz hasta formar una masa. ➢ Luego se tapa con un nailon y se deja reposar por 12 hrs. ➢ En una olla se pone a calentar 600 ml de H2O, una vez que esta este caliente se debe añadir 115 g de chancaca, y se debe remover hasta disolver la misma. ➢ Una vez disuelto la chancaca se retira del fuego, luego se añade la masa reposada a la olla con la chancaca. ➢ Se debe homogenizar el agua de chancaca con la masa para evitar la formación de grumos. ➢ Una vez disuelta la masa esta se deja reposar por 24 hrs para que sedimente en tres fases una sólida en la parte inferior denominada janchi, una semisólida en la parte media denominada arrope y una liquida en la parte superior denominada upi. ➢ Luego se pasa a retirar el líquido la parte superior (upi) a un envase con la ayuda de un mati, sin tocar la parte media. ➢ Luego se pasa a retirar la parte semisólida (arrope) a una olla sin tocar la parte del fondo. ➢ Y por ultimo se deja la parte del fondo (janchi) en la misma olla. ➢ Luego se agarra la olla con el arrope y se lleva a calentar hasta formar una masa casi seca durante un tiempo de 1 a 2 hrs. ➢ Luego de esto se pasa a verter la masa formada del arrope al envase que contiene el upi, donde se debe disolver los grumos formados de la masa (arrope) con el líquido (upi) hasta que desaparezcan totalmente. ➢ Una vez disuelto la masa se debe tapar el envase con una manta blanca. ➢ Y por último lo tapamos lo amarramos bien par que fermente la chicha de maíz aproximadamente de 2 a 3 días. 5. CÁLCULOS Y REACCIONES: CÁLCULOS: REACCIONES: 6. OBSERBACIONES: ➢ Primeramente, se observó que la harina de maíz amarillo (solido, blanco amarillento) al añadirle el agua y formar una masa este presenta una coloración muy amarillenta. ➢ Luego se dejó reposar por 12 hrs para que se puedan separar el arrope y el janchi. ➢ Luego en una olla se coloca la chancaca (solido, de color café amarillento) con una cantidad de agua y se pode a calentar donde se observa que la chancaca se va disolviendo en el agua donde el agua va tomando una coloración café. ➢ Después que la masa dejo de reposar esta se añade a la olla que contenía la chancaca disuelta donde se ve que al ir disolviendo la masa en el agua de chancaca para eliminar los grumos formados donde esta va tomando una coloración café amarillenta. ➢ Después se dejó reposar esta disolución durante un determinado tiempo donde transcurrido el tiempo vemos que la disolución va formando tres faces una superior que es un líquido de coloración café transparente una en el medio semisólida de coloración mostaza amarillenta y la del fondo de coloración café amarillenta. ➢ Después se va retirando estas faces una por una con la ayuda de un matti (envase de madera) en distintos recipientes uno es la parte liquida denominada upi otra la parte semisólida denomina arrope y una parte solida denominada janchi. ➢ Se observo que se trabaja con el arrope donde este es llevado a calentar durante un determinado tiempo donde se observa que el contenido del arrope reduce un poco mas de la mitad de su contenido actual hasta formar una masa de color café mostaza. ➢ Luego de eso se observa que esta masa es vaciada al liquido obtenido denominado upi donde se mezcla hasta que ya no exista grumos donde se observa una coloración café cremosa. ➢ Luego se observó que se debe tapar el recipiente que contiene la chicha con una tela de coloración blanca y con la tapa del envase para que ocurra el proceso de fermentación ya que esta no debe recibir oxigeno durante un tiempo. ➢ Pasado el tiempo se logro observar que el liquido posee las características organolépticas de la chicha. 7. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES: ➢ Al realizar este trabajo pudimos constatar, que esta bebida es una de las tradiciones que no se ha perdido por completo, que se celebra en los pueblos y comunidades. ➢ Se obtuvo conocimientos dentro de la elaboración de esta deliciosa bebida. ➢ El consumo de la chicha es considerablemente importante, lo que lleva a que el precio de la misma no sea cobrado solo en efectivo sino con el valor del trabajo. ➢ La chicha de maíz tiene un gran valor cultural y medicinal. En la fermentación que ocurre en la elaboración de chicha de maíz se forman levaduras, las cuales aportan riboflavinas, tiamina, tiene todas las vitaminas del grupo B. ➢ Se cumplieron todos los objetivos propuestos, ya que se aprendió las técnicas básicas para la elaboración de la chicha de maíz. ➢ Se recomienda mantener los estándares de higiene adecuado al momento de manipular los alimentos y en la elaboración de la chicha de maíz. ➢ Motivar el uso de la chicha empezando desde nuestros hogares hablándole a nuestra familia de la tradición y elaboración de la chicha de maíz. 8. CUESTIONARIO 1.- ¿Qué es la chicha? Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; aunque también, en menor medida, se suelen preparar a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas. La chicha es una bebida bastante consumida en América del Sur y América Central. Por lo general, es una bebida elaborada artesanalmente, de leve a mediana graduación alcohólica. Por extensión, el término chicha es también utilizado en algunos países de Hispanoamérica para referirse a bebidas no alcohólicas, como la chicha criolla en Venezuela o la chicha morada en el Perú, y otros jugos de frutas. 2.- ¿Cuál es la importancia nutricional de la chicha? Importancia nutricional. La chicha es una bebida que ayuda como regulador del metabolismo. Esta bebida es rica en carbohidratos, vitaminas y minerales. De acuerdo a la composición de la chicha de maíz se recomienda para personas con afecciones de los riñones e hígado. A continuación, en el siguiente cuadro se muestra la el valor nutritivo de la chicha de maíz. Cuadro 2. Composición porcentual macromoléculas de la chicha de maíz. Componentes % Agua 95 Proteína 0.5 Grasa 0.9 Carbohidratos 4.9 Fibras 0.2 Ceniza 0.1 3.- ¿Características de la chicha? Características sensoriales de la Chicha de maíz. Las características sensoriales que presenta la bebida de Chicha de maíz son: Color: El color predominante es el pardo claro, aunque varía dependiendo de la materia prima utilizada, El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación, iniciándose con el color pardo oscuro y tornándose a pardo claro. Aroma: El aroma no varía a lo largo del tiempo de fermentación. Sabor: es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido. Apariencia: El grado de la chicha de maíz es turbio. 4.- ¿Usos complementarios de la chicha? Es una bebida consumida preferentemente helada en reuniones sociales, o acompañando cualquier alimento, pudiendo ser su presentación en botellas de vidrio a nivel industrial o jarras de barro a nivel artesanal, que es lo más común. Los subproductos de la chicha de maíz son el clarito, obtenido después de la etapa de sedimentación, ubicado en la parte superior; y el afrecho, que son los sólidos inertes que se puede usar como alimento de animales. 9. BIBLIOGRAFIA: Amerine, M., Berg, H., Cruess, W. (1967). The technology of wine making, AVI Publishing company. Ángeles Díaz, A. (2015). Efecto en la fermentación de maíz incorporando levadura seca y levadura encapsulada en Alginato de Calcio. Lima- Perú: EXPOFIAL DE INVESTIGACIÓN. Anrango Portilla, S. L. (2013). “Evaluación de tres tipos de Maíz (Zea mays) Suave Morado, Suave Dulce Blanco y suave Dulce Amarillo, en la elaboración de chicha de jora". TulcanEcuador: Tesis. http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php http://es.wikipedia.org/wiki/chicha http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismos http://www.ecoagricultor.com/alimentos-probioticos-la-leche-fermentada-o-alcoholica/ http://www.ecured.cu/index.php/maiz http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_delachicha