MANUAL DE DESCARTES Y SELECCIÓN DE AVES NO APTAS PARA EL CONSUMO AURA LUCÍA SARMIENTO CALDERÓN ID: 355864 UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA 2021 MANUAL DE DESCARTES Y SELECCIÓN DE AVES NO APTAS PARA EL CONSUMO AURA LUCÍA SARMIENTO CALDERÓN ID: 355864 Práctica social, empresarial y solidaria presentada como requisito para optar al título de Médico Veterinario y Zootecnista ASESOR EXTERNO LUZ STELLA CORTES MACHADO ASESOR INTERNO JULIO ALEJANDRO MOJICA ROMERO UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA 2021 3 Nota de aceptación ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ Presidente del Jurado ____________________________________ Jurado ____________________________________ Jurado Bucaramanga, 2021 4 DEDICATORIA Dedico mi proyecto de manera especial y con gran amor y como prioridad a mis madres, Mary Calderón De Sarmiento y Luz Adriana Sarmiento Calderón por ser siempre ellas las personas que me motivan para salir adelante, por sembrar en mi ese deseo de superación y representar en mi vida el símbolo más grande de orgullo; a mi Padre Orlando Sarmiento Basto y mi abuela Esther Avellaneda Medina, los cuales me apoyan desde un plano más allá del terrenal; a mis tíos, primos y demás familiares por su apoyo incondicional. A mis compañeros y amigos presentes y pasados, quienes han compartico junto a mi sacrificios, conocimientos, alegrías y múltiples emociones que las pasiones por nuestra carrera nos han generado. Finalmente, a la universidad cooperativa de Colombia ya todos mis docentes por ser ellos los que apoyaron y guiaron en esta etapa tan importante de mi vida Gracias a todos AGRADECIMIENTOS En primera instancia a Dios quien me ha acompañado y guiado a lo largo de la vida y en especial de mi carrera. 5 A la universidad cooperativa de Colombia, por abrirme las puertas para lograr mi más grande anhelo, por ser esa escuela y hogar que me capacito a lo largo de estos años. A mi tutora de proyecto, la doctora Luz Stella Cortes Machado por su apoyo, guía e interés prestado no solo durante mi proceso de práctica empresarial, sino de igualmente durante todo el proceso universitario. A mi tutor interno Julio Alejandro Mojica Romero, a la ingeniera Yizza Lisbeth Carrero Sierra y a todas las personas que me acompañaron en mi proceso dentro de la empresa Distraves s.a.s por su apoyo, confianza y la oportunidad de realizar esta etapa tan importante dentro de mi desarrollo como profesional. A mi familia por ser siempre los primeros brindándome su apoyo en la realización de mi sueño, por su amor, su comprensión y por creer en mis capacidades para así poder concluir con éxito esta etapa fundamental en mi vida y carrera. TABLA DE CONTENIDO GLOSARIO ................................................................................................................... 13 RESUMEN .................................................................................................................... 15 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 17 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 18 6 2. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 20 3. OBJETIVOS ........................................................................................................... 21 3.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 21 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 21 4. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................... 22 4.1 RESEÑA HISTÓRICA ...................................................................................... 23 4.2 PROPÓSITO COMÚN ..................................................................................... 24 5. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 26 5.1 SECTOR AVÍCOLA EN COLOMBIA ................................................................ 26 5.1.1 Sector Avícola en Santander ..................................................................... 27 5.2 CONTROL CALIDAD…………………………………………………………...........30 DE 5.3 INSPECCIONES VETERINARIAS ................................................................... 31 5.3.1 Inspección ante mortem: ........................................................................... 32 5.3.2 Inspección post mortem ............................................................................. 33 5.4 5.5 BIENESTAR ANIMAL ...................................................................................... 36 FACTORES ASOCIADOS A LOS DECOMISOS ............................................. 37 5.5.1 Procesos Infecciosos Tóxicos. .................................................................. 37 5.5.2 Emaciación ................................................................................................ 40 5.5.3 Cianosis ..................................................................................................... 40 7 5.5.4 Ascitis-Hidropericardio ............................................................................... 41 5.5.5 Bajas Ante Mortem - BAM ......................................................................... 41 5.5.6 Problemas Tecnológicos ........................................................................... 43 5.5.7 Miopatía Pectoral Profunda ....................................................................... 43 5.5.8 Pododermatitis ........................................................................................... 44 5.6 6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................. 44 MARCO LEGAL ..................................................................................................... 50 6.1 Ley 9 de 1979 .................................................................................................. 50 6.2 Decreto 1500 de mayo de 2007 ....................................................................... 50 6.3 Resolución 242 de 2013 .................................................................................. 51 6.4 Sistema HACCP ............................................................................................... 52 7. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 53 7.1 LOCALIZACIÓN ............................................................................................... 53 7.2 MATERIALES .................................................................................................. 54 7.3 MÉTODOS ....................................................................................................... 55 7.4 Fases de la investigación…………………….…………….………………………56 7.4.1 FASE Observación…...………………………………………………………..56 7.4.2 FASE 2. Identificación de falencias………………………………………....…. 57 FASE 3. Acciones correctivas……….……………..……………………………58 7.4.3 1. 8 8. RESULTADOS DISCUSIÒN…….……………..……………………………….………77 Y 9. CONCLUSIONES 79 10. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 80 11. ANEXOS ............................................................................................................. 81 .................................................................................................. 11.1 Formato para el registro de decomiso………………………………….....…..81 11.1.2 Formato de inspección …………….……….………………82 ante 11.1.3 Formato de inspección mortem……………………………...………83 12. - post mortem - REFERENCIAS…………….……………………………...……………………………… 84 Lista de Ilustraciones Ilustración 1. Zona de descargue ................................................................................ 44 Ilustración 2. Zona de Colgado .................................................................................... 45 Ilustración 3. Escaldadoras ....................................................................................... 466 Ilustración 4. Intermedia .............................................................................................. 46 Ilustración 5. Seleccionadora de patas ........................................................................ 47 Ilustración 6. Zona de Eviscerado ............................................................................... 48 Ilustración 7. Caída al Chiller ....................................................................................... 49 Ilustración 8. Localización Distraves – Planta Industrial el Diamante .......................... 53 Ilustración 9. Entrada Principal – Planta Industrial el Diamante .................................. 53 Ilustración 10. Vigilancia de procesos en zona de descargue y línea intermedia….….57 Ilustración 11. Capacitación al personal de la empresa………………………...…….....60 9 Ilustración 12 Plumas erizadas……………………………………………………………..61 Ilustración 13 Edema de la barbilla………………………………………………………...61 Ilustración 14 Falta de vigor y respuesta a los estímulos………………………………..62 Ilustración 15 Diarrea y acumulación fecal en el vientre…………………………………62 Ilustración 16 Lesiones de piel……………………………………………………………...63 Ilustración 17 Síntomas nerviosos………………………………………………………….63 Ilustración 18 Ahogados……………………………………………………………………..64 Ilustración 19 Pollo comido………………………………………………………………….65 Ilustración 20 Piel quemada………………………………………………………………...65 Ilustración 21 Pata Pigmentada…………………………………………………………….65 Ilustración 22 Pododermatitis sobre moñon………………………………………………65 Ilustración 23 Piel arañada………………………………………………………………….66 Ilustración 24 Celulitis…………………………………………………………………….….66 Ilustración 25 Dermatitis vientre bajo………………………………………………………67 Ilustración 26 Artritis………………………………………………………………………….67 Ilustración 27 Patas tipo A……………………………………………………………………67 Ilustración 28 Patas tipo B……………………………………………………………………67 Ilustración 29 Patas tipo C…………………………………………………………………...68 Ilustración 30 Aspecto del Hígado…………………………………………………………..69 Ilustración 31 Hígado graso………………………………………………………………….69 Ilustración 32 Molleja…………………………………………………………………………70 Ilustración 33 Colibacilosis o septicemia …………………………………………………..70 10 Ilustración 34 Caquexias……………………………………………………………………..71 Ilustración 35 Cianosis……………………………………………………………………….71 Ilustración 36 Ascitis………………………………………………………………………….71 Ilustración 37 Artritis………………………………………………………………………….71 Ilustración 38 Inflamación de cabeza y ojos……………………………………………….72 Ilustración 39 Secreciones en nariz y ojo ………………………………………………….72 Ilustración 40 Aerosaculitis…………………………………………………………………..73 Ilustración 41 Tumores……………………………………………………………………….73 Ilustración 42 Sinovitis………………………………………………………………………..73 Ilustración 43 Abscesos……………………………………………………………………...73 Ilustración 44 Mal sangrado………………………………………………………………….74 Ilustración 45 Sobre-escaldado …………………………………………………………….74 Ilustración 46 Desplumadura………………………………………………………………..75 Ilustración 47 Desgarros……………………………………………………………………..75 Ilustración 48 Fracturas………………………………………………………………………75 Lista de gráficas Gráfica 1. Consumo per cápita de Pollo ....................................................................... 27 Gráfica 2. Consumo per cápita de Huevo ..................................................................... 27 Gráfica 3. Decomisos diarios en planta ….....……………………………………………..70 11 GLOSARIO Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio. Ascitis: Condición en la que una cantidad anormal de líquido se acumula en la cavidad abdominal, predominantemente en los espacios hepático e intestinal. Aves de Corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio. Ave caquéxica: Ave con características de desnutrición. Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano. Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. Cianosis: Se denomina así a la coloración azulada de piel y mucosas, pudiendo adquirir diversas tonalidades, desde el rojo oscuro al amoratado. Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo. Decomiso: la separación definida de un animal o cuales quiera de sus partes después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano. Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles. 12 Hematoma: Tumefacciones llenas de líquido que se desarrollan en las superficies después de la ruptura de vasos sanguíneos. Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino. Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino. Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que ha sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano. Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos. RESUMEN En la sociedad actual y en el comercio alimentario, la exigencia por tener un producto de calidad se hace cada día más relevante para los consumidores de todo el mundo, considerando que todos los seres humanos cuentan con el derecho de alimentarse de una manera sana y este derecho debe ser garantizado de manera responsable por todos los productores de alimentos, cumpliendo con las normas y los requisitos necesarios para 13 garantizar una alimentación de calidad. El objetivo de la práctica fue diseñar un manual de selección de aves no aptas para el consumo para la empresa DISTRAVES S.A.S. que contribuya a optimizar la producción y garantizar la calidad de las aves. Dentro de las actividades desarrolladas durante la práctica y en pro del diseño del manual, se destacan, el análisis del proceso productivo, así como las diferentes evaluaciones realizadas durante las distintas etapas del proceso, tanto en la inspección ante-mortem de las aves; verificando el estado de salud antes del sacrificio, como en la inspección post-mortem de la canal identificando la presencia de cualquier eventualidad que pudiese afectar la calidad del producto. Contribuyendo de esta manera a la protección a la salud pública. Palabras Clave: Beneficio, buenas prácticas, decomisos, calidad. ABSTRACT In today's society and in the food trade, the requirement to have a quality product is becoming increasingly relevant for consumers around the world, considering that all human beings have the right to eat in a healthy way and this the right must be guaranteed in a responsible manner by all food producers, complying with the standards and requirements necessary to guarantee quality food. The objective of the practice was to design a manual for the selection of birds not suitable for consumption for the company DISTRAVES S.A.S. that contributes to optimizing production and guaranteeing the quality of the birds. Among the activities developed during the practice and in favor of the design of the manual, the analysis of the production process stands out, as well as the different evaluations carried out during the different stages of the process, both in the ante-mortem 14 inspection of the birds; verifying the state of health before slaughter, as in the post-mortem inspection of the carcass, identifying the presence of any eventuality that could affect the quality of the product. Contributing in this way to the protection of public health. Keywords: Benefit, good practices, seizures, quality, INTRODUCCIÓN La avicultura es una de las principales fuentes económicas de muchas de las regiones del país. El sector avícola ha venido evolucionando de manera favorable en los últimos años, lo que le ha permitido consolidarse dentro de la estructura actual de la economía colombiana. La avicultura ocupa el segundo lugar dentro de las actividades agropecuarias en el país después de la ganadería de carne y de leche, ubicándose por encima de la caficultura. La producción de pollos de engorde a nivel nacional fue superior a 800 millones de pollos en el año 2.019, con relación al consumo, para este mismo año, cada colombiano consumió 291 huevos y 36,4 kilos de pollo (1,2); A nivel regional, la industria avícola de Santander ostenta el 25% de la producción nacional de huevo y carne de pollo y posee el 23,9% de los predios avícolas del país (3) Es deber de cada empresa productora garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, siendo el médico veterinario y zootecnista el encargado de decretar la calidad del producto de origen animal y su destino, la vigilancia es una herramienta necesaria en la sanidad a fin de dirigir las estrategias de control, ya que permite visualizar lesiones físicas que comprometen parte de la canal, hasta cambios morfológicos más serios como 15 pueden ser las caquexias, cianosis, ascitis y otros que generan el decomiso total del producto. (4) DISTRAVES S.A.S como importante empresa avícola, se encarga de satisfacer las necesidades y exigencias del consumidor final. Con base en lo expuesto, el objetivo de la práctica fue diseñar un manual de selección de aves no aptas para el consumo para la empresa .que contribuya a optimizar la producción y garantizar la calidad de las aves. 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la última década, las enfermedades de transmisión alimentaria han constituido uno de los problemas de salud pública más difundidos, por lo tanto, la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economía de los países. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calculado que cada año mueren aproximadamente 1.8 millones de personas a causa de enfermedades diarreicas, lo cual se atribuye en su mayoría, a la ingesta de agua o alimentos contaminados (5). Los productos de origen animal, figuran como causa importante de enfermedades alimentarias, ya que existe una gran variedad de microorganismos que viven en animales sanos, pero que son patógenos para el ser humano (6). En el caso específico de la industria avícola, la calidad de canal no depende únicamente de la llegada de las aves a la planta, sino que desde mucho antes, por medio del trabajo interdependiente, encadenado y de largo plazo de los muchos eslabones que conforman la cadena avícola. Si el trabajo en cualquiera de esos eslabones es afectado por una debilidad o falla, en las canales se producen defectos que comprometerán su calidad y se convertirán en pérdidas económicas, directas e indirectas, que acabarán por reducir 16 las utilidades y la competitividad de la empresa. En dicho contexto, los decomisos se revisten de especial importancia, pues su impacto repercute no sólo el ámbito económico, también en el ámbito socio-ambiental (7), por tanto, es necesario tomar medidas con el fin de buscar siempre la reducción de los decomisos. La carne de las aves se puede ver afectada por agentes biológicos, de origen bacteriano, igualmente pueden surgir de agentes como virus, parásitos y hongos, causando intoxicaciones, infecciones y zoonosis en el organismo humano. Los peligros químicos, causados por la contaminación de los alimentos con sustancias que pueden adicionarse en forma intencional o accidental o que ocurren en la naturaleza. Los peligros físicos, causados por la presencia de cualquier material extraño que pueda aparecer en el alimento y que suponga un daño para la salud del consumidor al manipularlo o ingerirlo. Las fuentes de contaminación de este tipo de peligros pueden ser: la materia prima, los equipos y utensilios, los procedimientos defectuosos y las prácticas impropias del empleado (6). La empresa DISTRAVES S.A.S A se ha esforzado por disponer en el mercado un producto que cuente con las condiciones de higiene y sanidad necesarias, sin embargo, a lo largo del desarrollo de la práctica social, empresarial y solidaria, se evidenció que existen falencias por parte del personal encargado, para la identificación de ciertos factores asociados a los decomisos, generando que en ocasiones, sean decomisados pollos que no presentaban ninguna anomalía, o por el contrario, y más indeseable para la empresa, que pasaran pollos con alguna afección no identificada en los procesos de inspección, comprometiendo así la calidad del producto final. 17 Así mismo, se identificó que gran parte de los decomisos, eran generados por manejo adecuado previo al sacrificio. Las lesiones observadas en los pollos después de una carga y un transporte inapropiado pueden evolucionar desde un simple rasguño en la piel a problemas más grandes, tales como contusiones, fracturas, y edemas. Aunque inherentes al negocio, los decomisos son indeseables, por las pérdidas económicas que generan. 2. JUSTIFICACIÒN La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); y la Organización Mundial de la Salud (OMS), señalan que los derechos humanos básicos que propugnan guardan relación con la inocuidad y la calidad de los alimentos, así como con la protección del consumidor frente a fraudes vinculados con la alimentación. Por ende, el mandato encomendado a los gobiernos nacionales incluye, velar por el bienestar de la población y proveerla de alimentos inocuos y suficientes (8). En este sentido, las Buenas Prácticas en Producción Avícola no sólo dan cuenta de los requisitos que deben cumplirse en materias que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria, sino que también incorporan consideraciones relacionadas con el cuidado del medio ambiente, la seguridad laboral y la sanidad y el bienestar animal. Razón por la cual el productor debe reconocer en las buenas prácticas los requisitos mínimos que deben cumplirse para garantizar la inocuidad alimentaria, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y el bienestar animal y la sustentabilidad medio ambiental (9). Con relación a los alimentos de origen animal, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), destaca la participación de los Médicos Veterinarios en el análisis de riesgos, y en la aplicación de recomendaciones y vigilancia en tema de inocuidad 18 alimentaria en toda la cadena de producción, además, reconoce los servicios veterinarios como el principal factor a la hora de prevenir y controlar las zoonosis. (5). Por lo anterior, se propone un documento que se convierta en una guía a seguir en el proceso de selección de aves no aptas para consumo, y de esta forma contribuir al mejoramiento de la calidad del proceso productivo en la planta de beneficio de DISTRAVES S.A.S. 3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Diseñar un manual de selección de aves no aptas para el consumo en la empresa DISTRAVES S.A.S. que funcione como soporte de literatura y evidencia grafica con el fin de brindar al personal un estándar de selección de las aves clasificando las alteraciones en la integridad, patologías y motivos de descartes. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Realizar una revisión de literatura relacionada con el proceso de selección de aves no aptas para el consumo, que brinde la base teórica necesaria para la correcta realización del manual. • Evaluar las alteraciones en la integridad y las patologías que producen el decomiso de las aves durante el proceso de beneficio. • Estandarizar el proceso de selección de aves no aptas para el consumo mediante la clasificación de las alteraciones en la integridad y las patologías. 19 4. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA DISTRAVES S.A.S es una empresa especializada en la producción y comercialización de proteínas y derivados de pollo; incursionando en las proteínas de res y cerdo. Presente en las zonas más importantes del país con 50 puntos de venta propios y una amplia red de comercialización en diferentes canales. Cuenta con más de 2.000 colaboradores. Su propósito es innovar y desarrollar productos para nutrir y mejorar la calidad de vida de los consumidores. (10) Actualmente DISTRAVES maneja dos marcas, Delichicks que se encarga de todos los productos procesados, carnes frías y Delecta encargada de la venta de proteína de aves, ganado, cerdo y peces, que se encuentra distribuidos en 87 puntos propios en el territorio colombiano, contado con un amplio canal de distribución. (10) Su Infraestructura se encuentra compuesta por: • Planta de Concentrados: Producción de concentrado para gallinas reproductoras y pollo de engorde. (10) • Granjas Reproductoras: Cría y levante de aves reproductoras destinadas a la producción de huevo fértil. (10) 20 • Planta de Incubación: Recepción de huevo fértil, proceso de incubación, nacimiento y despacho a granjas de engorde. (10) • Granjas de Engorde: Cría, levante y producción de pollo de engorde para procesamiento industrial. (10) • Planta de Beneficio y Postproceso: Beneficio, desprese y marinado del pollo. • Planta de Alimentos Procesados: Procesamiento de carnes frías, productos listos para consumir, listos para preparar y especialidades. (10) 4.1 RESEÑA HISTÓRICA El 8 de septiembre de 1966: nace en Santander la sociedad “Eudoro Serrano y cía” dedicada a la comercialización de alimentos concentrados para animales. Desarrollando las primeras granjas reproductoras que dieron paso a la producción de pollitos de 1 día. En 1968, “Eudoro Serrano y cía” se transforma en “Serrano y cía”, compañía dedicada a la producción de pollo de engorde. (10) En 1975 se constituye Distraves Ltda. como empresa destinada a la comercialización de pollo en canal. Seguidamente se abre el primer punto de venta Distraves en Bucaramanga buscando acercarse más a sus clientes y consumidores. (10) En 1988 se construye la planta de carnes frías de pollo Delichicks, convirtiéndose en la primera empresa colombiana en lanzar cárnicos de pollo. (10) En 1993, se fusiona Distraves Ltda. y “Serrano y cía”, creándose Distraves S.A. generando una integración vertical en sus procesos. (10) 21 En 1999, se incursiona en la producción y comercialización de productos de res y cerdo, a través de los puntos de venta propios bajo la marca Manzanares. (10) En 2013: Distraves y Solla unen sus esfuerzos; a través de una alianza con aporte de capital, para seguirse fortaleciendo en el negocio de proteína animal. La marca Manzanares sale del portafolio ofrecido por Distraves. En este mismo año se automatiza la Planta de beneficio en Piedecuesta, con tecnología de punta, y se da el montaje de la Planta de desposte de Res y Cerdo para Delecta, siendo ahora un nuevo reto para conquistar nuevos segmentos de mercado. (10) En 2014 se abre la primera tienda multiproteína Delecta “carnes como te conviene”, como un nuevo concepto de punto de venta en la ciudad de Bogotá. (10) En 2015 se define a Distraves como marca corporativa, sombrilla de las marcas comerciales de proteína: Delichicks y Delecta. (10) En 2016 Delecta abre su segundo punto de venta en Bucaramanga. (10) En 2018 Distraves ya contaba con 87 puntos de venta hacen parte de la amplia red de comercialización, bajo el nombre Delichicks una marca Distraves. (10) 4.2 PROPÓSITO COMÚN Distribuidora avícola S.A.S, productora y comercializadora de todo tipo de proteína de animal como aves, peces, ganado y cerdo, se encuentra asociada con cuatro empresas más que son: • Solla que es la cabeza madre de la asociación, se dedica a la elaboración y comercialización de alimento para animales. (10) 22 • Súper pollos del galpón que se encarga de la producción, levante, sacrificio y comercialización de pollo. (10) • Agrinal que se encarga de la elaboración de alimentos para animales. (10) • Transgraneles que se encarga de transporte de todo tipo de carga. (10) A partir de ahí las cinco empresas crean una producción vertical, la cual permita un propósito conjunto, un propósito común que perdure para siempre, que tenga continuidad, así mismo pasando a reemplazar la misión y visión. (10) Se enfocaron en los siguientes pilares: • El negocio de la nutrición humana. • El Propósito común: innovar y desarrollar productos para nutrir y mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores. (10) • Los valores corporativos como: • Respeto: Aceptar y comprender las formas de pensar, actuar y sentir de los demás, aunque sean diferentes a las nuestras. • Actitud de servicio: Es la disposición permanente para colaborar a las demás personas, al interior y al exterior de la organización. • Lealtad: Es el compromiso de defender lo que creemos y en quienes creemos. Es ser honestos con la organización al interior y al exterior de ella. • Creatividad: Innovación que genera mejoras y productividad en la organización. • Constancia: Voluntad y esfuerzo continuado para lograr metas. 23 • Flexibilidad: Capacidad de asimilar situaciones nuevas, actitud frente a los cambios organizacionales (10). 5. MARCO TEÓRICO 5.1 SECTOR AVÍCOLA EN COLOMBIA Los orígenes del sector avícola colombiano se remontan aproximadamente a 1940, cuando se empezaron a industrializar las granjas de cría de pollos para el comercio; a partir de entonces ya que no solo se hablaba de la industria del pollo, sino también del huevo y de otros productos derivados de este. Con el transcurso de los años las empresas avícolas invirtieron grandes capitales en la modernización de sus plantas de producción; así consiguieron que sus productos adquirieran valor y fueran más competitivos en el mercado colombiano de las carnes, lograron también que los costos bajaran significativamente, y con ellos los precios. (11). Dado el auge de los productos avícolas, en los años noventa se creó la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), que protege los intereses del sector e impulsa el desarrollo de esta industria recurriendo, principalmente, a la investigación y a la búsqueda de tecnologías que la hagan más competitiva en los mercados nacionales e internacionales (11). El sector avícola ha adquirido un papel muy importante en la economía nacional, incluso en términos geográficos, pues está presente en gran parte del territorio colombiano. Sin embargo, se encuentra con mayor densidad en el centro del país, y especialmente en las 24 principales ciudades de las cordilleras. En el departamento de Cundinamarca se encuentran la mayoría de estas granjas y le siguen los departamentos de Santander, Valle del Cauca y Antioquia. (11) El ritmo de crecimiento del sector avícola no tiene paralelo con otra actividad de la producción agropecuaria, durante catorce años ha logrado una tasa de crecimiento equivalente anual del 5.0%, de lejos por arriba del crecimiento de la economía y, desde luego, del crecimiento vegetativo de la demanda que ha sido inferior al 1.0%. Este crecimiento se debe a que la población colombiana ha incrementado progresivamente el consumo per cápita de dos proteínas (pollo y huevo) en la canasta básica de los consumidores. De hecho, en el 2005 el consumo per cápita de huevo era de 192 unidades y en carne de pollo de 18.2 kilogramos, cifra que saltó a 291 unidades y 36,47 kilogramos respectivamente en el año 2019. Es decir, que el consumo mantuvo un crecimiento a una tasa de 3.1% y 4.5% equivalente año en huevo y carne de pollo. (13) Gráfica 1. Consumo per cápita de Pollo Fuente: (13) 25 Gráfica 2. Consumo per cápita de Huevo Fuente: (13) Uno de los pilares del desarrollo de la avicultura ha sido su permanente innovación tecnológica, que ha permitido, entre otros hitos, mejorar las condiciones de las aves en granja y ofrecer dos alimentos, como lo son el pollo y el huevo, de manera más amplia y segura. Hoy se habla de una avicultura de precisión, que traduce el significado de maximizar los insumos, generar procesos y procedimientos estandarizados y usar tecnología de punta, que redunde en beneficio de los consumidores (14). En esos aspectos es importante destacar los sistemas de ambiente controlado en granja, que permiten garantizar la temperatura idónea para las aves; los sistemas de alimentación y bebederos, que reducen al máximo el desperdicio y que van en línea con una producción sostenible y el manejo de la información en tiempo real, lo que permite ajustar desviaciones para lograr un seguimiento “en línea” del proceso de producción. De igual manera, la tecnología ha permitido optimizar el recurso hídrico desde la producción, mediante su re-uso, y una gestión responsable de la mano con el Estado. 26 Vale destacar que, el desarrollo tecnológico implica con anterioridad un conocimiento de la normatividad y una claridad sobre los requerimientos y las necesidades de cada producción avícola (14) 5.1.1 Sector Avícola en Santander La industria avícola de Santander no pierde su dinámica de crecimiento, al punto que a día de hoy se asienta como la dueña del 25% de la producción nacional de huevo y carne de pollo. En el ámbito regional su importancia es de tal magnitud que representa el 77,8% del Producto Interno Bruto, PIB, pecuario del departamento y se concentra en ocho municipios: Lebrija, Piedecuesta, Floridablanca, Los Santos, Zapatoca, Girón, Rionegro y Sabana de Torres, que se erige como el epicentro futuro del sector y con alta tecnología (3) De acuerdo con Marta Ruth Velásquez Quintero, directora ejecutiva de la Federación Nacional de Avicultores, regional Santander, tras el último censo de aves se determinó que en el departamento se tienen 47.1 millones de aves, lo que significa que se han crecido 5 millones en el último lustro. Datos de la regional dan cuenta que la industria posee en el sistema productivo de engorde 28’520.419 aves, en postura están 15’862.991 y reproductoras 2’804.326 (3) Según la regional de Fenavi, el sector genera en el departamento 40 mil empleos directos, y aproximadamente 70 mil indirectos. La industria procesa anualmente 1,8 millones de toneladas de materias primas (maíz, soya, sorgo y torta de soya), las cuales requieren para su movilización 150 tractocamiones diarios de los puertos a las granjas en Santander. La producción avícola anual es de 400 mil toneladas de pollo y 3.000 millones de huevos (1). 27 5.2 CONTROL DE CALIADAD La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de amenazas y peligrosa a la hora de ser consumidos; la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa productiva, por esto es necesario realizar un control exhaustivo a lo largo de la misma asegurando la inocuidad a través de los esfuerzos de quienes participan en toda la cadena alimentaria. (15) El sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (NTC-ISO ) tiene como requisitos generales asegurar que los peligros posibles en la producción sean identificados, evaluados y controlados evitando afectar al consumidor; se debe de igual manera comunicar la información apropiada a través de toda la cadena sobre su estado e inocuidad y finalmente realizar la evaluación periódica del sistema de gestión de calidad e inocuidad para asegurar e incorporar información sobre los nuevos retos y peligros en la existentes. (15) EL sistema de análisis de peligro y Puntos Críticos de Control (haccp) se impuso en todos los sistemas para alcanzar la inocuidad de los alimentos construyendo herramientas para generar la calidad del producto por medio de los siete principios del sistema, los cuales son: Principio 1: realizar un análisis de peligro (16). Principio 2: identificar los puntos críticos de control (16). Principio 3: establecer límites críticos (16). Principio 4: establecer un sistema de monitoreo (16). Principio 5: establecer acciones correctivas (16). Principio 6: establecer procedimientos de verificación (16). 28 Principio 7: establecer un sistema de registros para la aplicación de todos los principios (16). Por lo anterior, es importante y obligatorio implementar los sistemas en planta, disminuyendo el riesgo en la etapa de consumo y mejorando la productividad, calidad e inocuidad en los procesos en las empresas. 5.3 INSPECCIONES VETERINARIAS La inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial - Médico Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el INVIMA. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA (17). 5.3.1 Inspección ante mortem: 29 Prueba efectuada por un médico veterinario a los lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino. La inspección ante mortem permite establecer si los animales presentan síntomas de una enfermedad o de una alteración de su estado general que pueda motivar que su carne y vísceras sean declarados como no aptos para el consumo humano. Durante el desarrollo de la inspección, deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido suministradas substancias de efectos farmacológicos a los animales, o que los animales han consumido otras substancias cuyo efecto puede afectar la salud del consumidor. Si los animales están excitados, fatigados o heridos. (17) Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante mórtem se efectuará en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio (17). Todo lote o ave de corral que en la inspección ante mórtem presente una o más de las siguientes condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o animal sospechoso condenado. 1. Plumas erizadas. 2. Inflamación de cabeza y ojos. 3. Secreciones por nariz y ojos. 4. Edemas de la barbilla-cresta. 5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos. 6. Estornudos. 7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre. 9. Lesiones de la piel. 10. Heridas supurantes. 11. Deshidratación. 12. Caquexia. 13. Síntomas nerviosos. 14. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo. 15. Huesos engrosados según la especie. 16. Aves de experimentación (17). 30 Durante la Inspección ante mortem se verifica: Guías Sanitarias de Movilización Certificados de granja, desembarque de los animales y tiempos de descanso de los animales (17). En esta inspección ante mórtem, las aves de corral o lotes separados como sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendrá un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser marcados e identificados hasta que se determine el destino final (17). El Dictamen de la Inspección ante mortem (17). • Autorización para sacrificio • Sacrificio bajo precauciones especiales • Sacrificio de emergencia • Aplazamiento de sacrificio Decomiso. 5.3.2 Inspección post mortem Análisis efectuado por un médico veterinario a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino. La inspección post mortem permite poner especial énfasis en la identificación de cada canal y sus vísceras correspondientes, lo que se logra a través del marcado de las canales y las vísceras por parte del establecimiento de tal forma que exista una correlación que permita o facilite el rastreo epidemiológico en casos de enfermedades zoonóticas o de notificación obligatoria. (17). La inspección post mortem comprende: El examen visual de la canal, la palpación de determinados órganos, la incisión de órganos y ganglios linfáticos, la búsqueda de 31 anomalías de consistencia, de color, de olor y si es el caso de sabor, realizar exámenes de laboratorio (17) Durante la inspección post mórtem, se realizarán los siguientes exámenes: • Examen externo. Se realizará a través de la visualización de las superficies externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos deben ser retirados de la canal (17) En este lugar se separan de la línea de faena las aves de corral declaradas no aptas para el consumo humano por la inspección oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como: • Color y olor asociados a procesos patológicos (17). • Caquexia (17) • Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50% de la superficie corporal (17) • Tumores múltiples (17). • Abscesos múltiples (17) • Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vísceras (17) • Ascitis, con evidencia de afección sistémica (17) • • Cianosis (17). Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte (17). • Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. El inspector oficial podrá aprobar de forma condicional la canal y las partes afectadas destinarlas para derivados cárnicos o para uso industrial (17). • Hematomas múltiples (17). 32 • Textura anormal de la piel que afecta más del 50% de su extensión (17). • Sobre escaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de • Consistencia (17). • Sinovitis purulenta (17). • Examen de vísceras. Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizará inspección por palpación o incisión según el caso. Así mismo, en el examen de las vísceras se verificará su aspecto, color, forma, tamaño, consistencia y en ciertas ocasiones el olor (17). • Examen interno. Se realizará a través de la visualización de las cavidades torácica y abdominal: pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales (17). • Examen final. Se realizará a las canales y vísceras después de su enfriamiento y antes de ser empacadas (17). En caso de ser necesario como resultado de la inspección ante mortem y post mortem se puede Realizar decomisos de animales enteros, canales, partes de estas y sus órganos (17). 5.4 BIENESTAR ANIMAL El término Bienestar Animal (BA) designa “el modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno, el cual está en buenas condiciones de bienestar si (según indican pruebas científicas) está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar sus formas innatas de comportamiento y si no padece sensaciones 33 desagradables de dolor, miedo o desasosiego” 2. Dentro del BA se consideran los aspectos de sanidad para prevenir enfermedades y el uso de los productos veterinarios en los tratamientos veterinarios, además del sacrificio humanitario compasivo cuando corresponda. (18) Las PREMISAS BÁSICAS en que se fundamenta el bienestar de los animales son: • Que se deben respetar las “CINCO LIBERTADES”, es decir garantizar una vida: 1) libre de hambre, de sed y de malnutrición, 2) libre de miedo y estrés sostenidos, 3) libre comportamiento natural, contribuyendo al bienestar del animal y así la maximización de su productividad (18). • Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar, siendo por esto importante la adopción de planes sanitarios preventivos y la oportuna atención veterinaria cuando corresponda (18). • Que el empleo de animales para trabajo, producción, deporte, investigación y educación, entre otros, contribuye de manera decisiva en el bienestar de las personas y, por lo tanto, su crianza y manejo conlleva la RESPONSABILIDAD ÉTICA en cuanto a cuidar su bienestar (18). • Que se debe minimizar el sufrimiento y agonía de un animal convaleciente, realizando un sacrificio humanitario de manera inmediata cada vez que sea necesario (18). 34 En aves, uno de los principales problemas se relaciona con los hematomas los cuales representan pérdidas económicas importantes para los productores de pollo, puesto que los animales que llegan con estos problemas en su carne, no son aptas para el consumo humano porque su descomposición es acelerada ya que la sangre que contiene es una medio ideal para la proliferación de bacterias contaminantes, por este motivo las partes del animal que llegan con presencia de hematomas son decomisadas por parte del médico veterinario en planta durante la inspección post mortem (17). 5.5 FACTORES ASOCIADOS A LOS DECOMISOS 5.5.1 Procesos Infecciosos Tóxicos. • Aerosaculitis: Es causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum, aunque también se ha encontrado Escherichia coli. Ataca primariamente al tracto respiratorio, con capacidad para invadir el resto del organismo, provocando una enfermedad respiratoria crónica. En los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hígado y corazón cubiertos por un exudado de color blanco o amarillo (20). • Pericarditis: El sistema inmunitario de las aves, a diferencia del sistema inmunitario de los mamíferos, no dispone de ganglios linfáticos regionales. De esta forma, las infecciones aviares adquieren rápidamente carácter septicémico, quedando solo el efecto de la elevada temperatura corporal como mecanismo de 35 contención de la difusión del microorganismo. Así, infecciones de origen intestinal pueden desembocar en procesos respiratorios crónicos (CRD) que cursan con lesiones pericárdicas (21). • Colibacilosis: Hace referencia a cualquier infección localizada o sistémica causada total o parcialmente por la bacteria Escherichia coli, la cual es un huésped ordinario del tracto intestinal, que se convierte en patógeno cuando sus colonias proliferan en forma excesiva como consecuencia de factores que favorecen el desarrollo de su virulencia. la infección se caracteriza por provocar una enteritis, la cual casi nunca es identificable como que sea causada por la Escherichia coli, seguida de lesiones fibrinopurulentas en los sacos aéreos, en la superficie de la cápsula de Glisson (del hígado) y en el pericardio (22). • Celulitis/Dermatitis: es una inflamación supurativa, aguda y difusa que afecta los tejidos subcutáneos y en algunas ocasiones, el tejido muscular. Frecuentemente se le asocia con la formación de abscesos. La celulitis en las aves causa la decoloración y engrosamiento de la piel, por eso se le conoce también como proceso inflamatorio o dermatitis necrótica (23). • Septicemia-toxemia: Es la presencia de bacterias en la sangre (bacteriemia) que a menudo ocurre con infecciones graves. Esta afección, también conocida como sepsis, es una infección grave y potencialmente mortal que empeora de forma muy rápida (24). 36 • Hepatitis: Es una infección por adenovirus caracterizada por hemorragias y cambios necrobióticos distróficos en el hígado y los riñones acompañados por cuerpos de inclusión intranucleares. Una lesión macroscópica característica es el agrandamiento y distrofia del hígado, que se presenta de color amarillento y textura friable (25). • Peritonitis: La peritonitis es la inflamación del peritoneo. La condición está marcada por exudados en las membranas del peritoneo y en cualquiera de los órganos dentro de la cavidad abdominal. El peritoneo es una membrana serosa que recubre las paredes de la cavidad abdominal pélvica (celómica) y reviste las vísceras dentro de ellas. Esta fuerte membrana incolora con superficie lisa forma un saco de capa doble. El espacio entre el peritoneo parietal y el visceral se llama cavidad peritoneal (26). • Sinovitis, tenosinovitis, rotura del gastrocnemio, artritis: es una enfermedad infecciosa, contagiosa de curso agudo, caracterizada por lesiones inflamatorias de las articulaciones, propia de pollos y producida por reovirus. En casos agudos la cojera es el signo más significativo y algunos pollos muestran retraso en su desarrollo. A medida que avanza la enfermedad, las cojeras se van haciendo más pronunciadas y en un pequeño porcentaje de pollos, la articulación del tarso se inmoviliza. A menudo se asocia la ruptura del gastronemio con la presencia de reovirus. La letalidad generalmente no es superior al 5 %, aunque la mortalidad puede ser superior a causa del aumento de las aves que hay que desechar (27). 37 5.5.2 Emaciación Se caracteriza por una anormal regresión de la condición corporal - evidenciándose las protuberancias óseas del dorso, cadera, quilla, etc. - y disminución del tamaño de los órganos, particularmente del hígado y bazo, así como del tejido muscular. También hay pérdida de la grasa corporal y alteración de su consistencia - apariencia de gelatina, tacto viscoso y color amarillento. Es importante diferenciarlo de canales delgadas o pequeñas que no representan un peligro para la salud pública ni un defecto de calidad de la carne - típicas de lotes muy desiguales en tamaño (4). 5.5.3 Cianosis Son aquellas canales con una tonalidad más oscura y enrojecida, más evidente en la pechuga y muslos, con “ausencia” de otras lesiones. Se diferencian claramente de las otras canales del lote. Este estado es frecuente como resultado de estrés en el transporte, inclemencias ambientales y otros factores. La cianosis puede ser resultado también de otras condiciones distintas al estrés, por ejemplo, enfermedades respiratorias y/o procesos subclínicos. Son carnes DFD - “dark, firma and dry”, oscuras, duras y secas -, con un pH superior y un peso medio menor que las no afectadas (27) 38 5.5.4 Ascitis-Hidropericardio En broiler es generalmente el resultado del fallo ventricular derecho. Consiste en el acúmulo de líquido en la cavidad abdominal. Finalmente se producen efectos sistémicos, como cianosis, emaciación, edema subcutáneo, congestión y anasarca, por lo que se decomisarán las canales y las vísceras. En caso de hidropericardio no hay decomiso presencia de un líquido claro y ligeramente ámbar, sin signos de infección. (28). 5.5.5 Bajas Ante Mortem - BAM Son los pollos que aparecen ya muertos en las jaulas o que mueren en el muelle de carga. Los factores relacionados con las BAM son: el estatus sanitario de la granja, el manejo del granjero, las mudas forzadas, la temperatura y la humedad ambiental, el momento del transporte -diurno o nocturno-, el equipo de carga, la raza y estirpe de las aves, el tamaño de la granja, la dimensión de las jaulas y/o la densidad en las mismas, la duración del transporte, el tiempo y las condiciones de reposo y especialmente la interacción duración del transporte (temperatura ambiental). (29). De acuerdo con López-Asnar, Blanco, & Seijas-Puga, las causas posibles de las BAM son: fallo cardíaco agudo -14%- o congestivo -37%- seguido de traumatismos -32%-. La temperatura y la humedad elevadas afectan al metabolismo -aves exhaustas-, causando deshidratación y derivando en fallo cardíaco. Esto indica que la causa de las BAM es más debida al estrés antemortem que a patologías preexistentes. No obstante, en caso de realizarse mudas forzadas el incremento de mortalidad es evidente por tratarse de aves de mayor edad (29). 5.5.6 Factores asociados al transporte. 39 Durante el transporte, las aves se exponen e a distintos factores estresantes: aceleración, vibraciones, movimiento, impactos, velocidad, alta densidad, ayuno, sed, nueva jerarquía social, ruido, etc. Los medios de transporte y las jaulas deberán evitar lesiones y sufrimiento y garantizar la seguridad de los animales, además de permitir una limpieza y desinfección correctas (29). La duración del transporte influye en: - el número de BAM, - la incidencia de hematomas recientes de pechuga y alas en las canales, - el estrés ante mortem y las carnes DFD (oscuras, duras y secas), - un incremento de la contaminación microbiana endógena por Campylobacter y Salmonella (la frecuencia de colonización se incrementa cinco veces) (29). 5.5.7 Problemas Tecnológicos • Pollos Mal sangrados: Son aquellas canales con acúmulo de sangre en la región de la cabeza o del cuello derivados de un degollado y/o aturdido incorrecto. Decomiso total (29). • Sobre escaldado: Se produce cuando los pollos están expuestos a una temperatura de escaldado superior a 51ºC o se excede en el tiempo más de 3 minutos - o equivalentes -. Decomiso total por efecto de carne cocida (29). 40 • Hematomas: En pechuga, alas, muslos, dorso, etc. se debe generalmente a traumatismos causados durante la recogida en la granja, el transporte y, en menor grado, en el momento del colgado en ganchos en el matadero. Decomiso parcial. (29) 5.5.8 Miopatía Pectoral Profunda Es una degeneración del músculo supracoracoideo - pectoral profundo - derivada de un repentino y excesivo aleteo. Se trata de una necrosis isquémica y la lesión comienza como una inflamación de tonalidad rojiza que posteriormente torna a verde pálido. El decomiso será parcial de los tejidos afectados. No se trata de un problema serio de salud pública, pero si es antiestética e indeseable. El problema es que se detecta únicamente en la sala de despiece y puede superar los sistemas de control de calidad. (29) 5.5.9 Pododermatitis Es la necrosis de la piel de las almohadillas plantares. Se incrementa, debido a una tendencia a las camas húmedas, causadas a su vez, por poca reposición o trabajo de las mismas, altas densidades, empleo incorrecto de los humidificadores en las granjas o a consecuencia de diarreas. Está recomendado el corte y eliminación de los tarsos debido a posibles contaminaciones de las canales, sobre todo durante el faenado. Puede afectar a todas las aves del lote, pero suele oscilar entre el 20 y el 80% (29). 5.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 41 El proceso inicia con la llegada de los vehículos a la planta, el vehículo es pegado al muelle del área de colgado, posterior se procede a descargar el vehículo en la zona de descargue. Ilustración 1. Zona de descargue Fuente: Autor Después de descargar los huacales se colocan en la banda de huacales donde se inicia el colgado del pollo en la cadena. Los huacales siguen por la banda hasta la lavadora de huacales donde salen debidamente lavados y son nuevamente cargados a los vehículos después de ser lavados y desinfectados. 42 Ilustración 2. Zona de Colgado Fuente: Autor Siguiendo con el proceso pasan los pollos al aturdido durante 15 segundos, luego se hace el corte por la matadora y el pollo hace el recorrido por el canal de la sangre. En este punto se cuenta con el apoyo de un operario para hacer el respectivo corte a los pollos que pasen sin el corte y asegurar el adecuado desangre del animal. Ilustración 3. Escaldadoras Fuente: Autor 43 El pollo sigue avanzando pasando por la escaldadora cuyo objetivo es producir una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas, luego pasa por la desplumadura. Ilustración 4. Intermedia Fuente: Autor Se continua con el corta cabezas, siguiendo a la corta patas donde el pollo cae al tobogán de eviscerados, las patas siguen su recorrido hasta llegar a la tumba patas. La pata cae a la escaldadora de patas y posteriormente a la banda de selección de patas y es enviada a empaque por la bomba de patas. 44 Ilustración 5. Seleccionadora de patas Fuente: Autor El pollo llega a eviscerado donde cae a la banda de transferencia y es colgado en la cadena. El pollo es colgado en la cadena de eviscerado, pasando por la descloacadora la cual tiene como función es extraer la cloaca y bolsa de Fabricio del pollo, abridora tiene como función abrir el pollo para que se puedan extraer sus vísceras y la evisceradora que es la encargada de extraer las vísceras del pollo. En la evisceradora es extraída la víscera y es puesta en la bucker donde es colocada en bandejas y posteriormente los operarios hacen la recuperación de esta víscera. Es colgada separada por una cuchilla se transporta por unas bombas donde llegan a 3 puntos: Mesa de selección de hígados, procesadora y raspadora de mollejas, raspadora de corazones y de este punto la víscera es enviada a empaque por medio de bombas. Ilustración 6. Zona de Eviscerado Fuente: Autor 45 El pollo continúa el recorrido pasando por la kroper la cual saca los buches y tráqueas, después pasa a la quebradora la cual es encargada de quitar el pescuezo y sigue a la extractora de pulmones, finalmente pasa por la mesa de revisado y cae a la banda del prechiler de empaque. El pollo cae a la banda del prechiler en empaque, luego cae al prechiler, pasa al chiller y después cae a la banda de selección de empaque, donde es clasificado y empacado en capuchona. Ilustración 7. Caída al Chiller Fuente: Autor La víscera también pasa por los chillers de vísceras y es empacada, el pollo es almacenado y finalmente despachado. 46 6. MARCO LEGAL 6.1 Ley 9 de 1979 Conocida como el código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud (30). 6.2 Decreto 1500 de mayo de 2007 Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación(31) 6.3 Resolución 242 de 2013 Por el cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles (17). Artículo 1 Objeto: La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las 47 plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores (17). Artículo 43. Inspección ante y post-mortem preliminar en planta. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial. El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspección preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspección contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad (17). Artículo 44. Inspección oficial de establecimientos dedicados al beneficio de aves. La inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico Veterinario del Invima y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el Invima. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del Invima, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben dar cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el Invima (17). 48 Artículo 48. Aves condenadas-decomisadas. Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspección ante-mórtem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar (17). 6.4 Sistema HACCP El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que en inglés significa Hazard Analisis and Critical Control Points) ha sido el que se ha impuesto a todos los demás sistemas para lograr la inocuidad de los alimentos, constituyendo en la actualidad, la mejor herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria. Su objetivo es prevenir los peligros en el primer punto posible de la cadena alimentaria, o sea, desde la producción primaria hasta el consumo final (16). 7. MATERIALES Y MÉTODOS 7.1 LOCALIZACIÓN La práctica social, empresarial y solidaria se realizó en DISTRAVES S.A.S regional diamante, planta de beneficio ubicada en el km 4 vía palo gordo vereda Guatiguará a 12 minutos en transporte de la autopista nacional, en el Municipio de Piedecuesta en el departamento de Santander- Colombia ; municipio perteneciente a la zona metropolitana 49 de la capital departamental (Bucaramanga) junto con Floridablanca y Girón , lo cual le permite una fácil y mejor distribución del producto; Esta empresa está especializada en la producción y comercialización de proteínas y derivados de pollo; incursionando en las proteínas de res y cerdo (10). Ilustración 8. Localización Distraves – Planta Industrial el Diamante Fuente: Google Maps. Ilustración 9. Entrada Principal – Planta Industrial el Diamante Fuente: Autor 7.2 MATERIALES • Computador • Microsoft Office (Excel, Word) Papelería (Hojas, Bolígrafos) Cámara Fotográfica 50 7.3 MÉTODOS El proceso llevado a cabo para el cumplimiento a los objetivos propuestos se describe a continuación. En primer lugar, se realizó la Formulación del proyecto, lo cual consistió en la descripción de la problemática, determinación de los objetivos y justificación, en donde se define el qué, por qué y para qué del proyecto y se enmarca teórica y metodológicamente el desarrollo de la propuesta. Para esto, se tuvo en cuenta la afinidad, relevancia y viabilidad para desarrollar el tema durante la ejecución de la práctica profesional. En segunda instancia se realizó una Revisión de literatura relacionada con el proceso de selección de aves no aptas para el consumo, que brinde la base teórica necesaria para la correcta realización del manual. Posteriormente se procedió a realizar la Identificación y descripción del proceso productivo de la empresa, en esta etapa se describen los procesos realizados durante el proceso de beneficio de las ves para la obtención de carne en canal. Como se resultado final, se efectuó la Redacción del Manual, el cual se logró habiendo realizado todo el proceso de recolección y análisis de la información, teniendo claridad sobre el proceso de beneficio en la planta y considerando lo expuesto en la ley concerniente a los procesos de inspección ante-mortem y postmortem. 51 7.4 FASES DE LA INVESTIGACIÒN 7.4.1 FASE 1. OBSERVACIÒN Como practicante las actividades primordiales se centraban en el monitoreo desde el área de zona de confort, área de colgado, línea intermedia y finalmente línea de eviscerado, lo anteriormente nombrado incluía la revisión de los vehículos, lotes de las aves, granjas de procedencia, presencia de animales mal ayunados, lesiones ante mortem y pos mortem y descartes realizados por viaje. Durante el proceso se ejecutaba la inspección diaria del proceso productivo donde se realizaba la toma de datos de forma continua y organizada, de esta formar se permitía registrar la información requerida para un correcto manejo de la misma, al momento de la toma de datos se tenía en cuenta información básica de la granja, transporte, alteraciones en las aves y finalmente los descartes o decomisos realizados; siempre con evidencia fotográfica que permitiera al médico veterinario corregir falencias en el proceso. ILUSTRACIÒN 10: Vigilancia de procesos en zona de descargue y línea intermedia 52 Fuente: Autor 7.4.2 FASE 2. IDENTIFICACIÒN DE FALENCIAS • Operativas: se identificación falencias en el área de línea intermedia al momento de identificar los cambios morfológicos estipulados como descartes o decomisos ya que algunos funcionarios llegaban a descartar aves sanas o a confundir descartes por sus apariencias similares, llegando a confundir un pollo pequeño con una caquexia ya que suelen llegar aves con un crecimiento menor al esperado pero no presentan características patológicas de desnutrición, deterioro orgánico mi marcación ósea en pechuga y otras áreas características de una caquexia; o un mal sangrado con cianosis puesto que en ocasiones la maquina encargada del desangre del ave pierde filo, realizando un corte ineficiente visible, evitando la salida total de la sangre y permitiendo su acumulación lo cual genera cambios en la coloración del pescuezo y zona pectoral superior, donde se torna de un morado vivo oscuro a diferencia de la cianosis donde encontramos aves bien beneficiadas pero con coloración azulada o moradas tenues en zona de la pechuga y parte posterior de las aves. • Sangría: se llega a presentar cortes pequeños o deficientes a causa de disminución del filo de la cortadora de cuellos, lo cual genera acumulo de sangre y por ende coloración en la zona del cuello y pectoral, generando una apariencia similar a la cianosis, lo cual causa confusión al momento de generar el descarte. 53 7.4.3 FASE 3. ACCIONES CORRECTIVAS. Tras el reconocimiento y detección de las falencias presentes en el proceso de selección de descartes, se tomaron medidas correctivas a fin de mejorar el proceso y disminuir la cantidad de decomisos en planta. Estas acciones están mencionadas a continuación y de las acciones correctivas realizadas se organizó el manual sobre selección de aves no aptas para el consumo en planta de sacrificio de aves que fue entregado a la empresa. Acciones correcticas para falencias operativas: 1. Capacitación a trabajadores reforzando las características que se deben tener en cuenta para los decomisos en planta. Estas son: a. Bajas ante mortem o ahogados: estos son animales que al momento del descargue del camión procedente de la granja llegan sin signos vitales a la planta de beneficio. b. Cianosis: Estas son aves que presentan una coloración azulada en la piel a nivel de la pechuga y parte dorsal, a causa de un bajo nivel de oxigeno transportado en sangre. c. Ascitis: encontramos animales aumentado de tamaño a nivel de la cavidad celomica caracterizado por la presencia de líquido a causa de una extravasación sanguínea atribuida a fallas cardiacas. d. Caquexia: encontramos aves con baja condición corporal, evidencia de desnutrición, bajo desarrollo muscular y se caracteriza por 54 marcación ósea notoria en la zona de la pechuga y parte dorsal del ave. e. Artritis: Se caracteriza por encontrar aves con inflamación en las articulaciones en especial en la articulación intertarsiana. f. Mal sangrado: Se evidencia con un corte deficiente realizado al momento del desangre, lo cual evita la salida correcta de la sangre y acumulo de la misma generando un cambio en la coloración del cuello. g. Sobre escaldado: Nos encontramos aves que presentan cocción en la carne por fallas en la temperatura de la escaldadura. h. Piel quemada: encontramos la piel de la zona ventral lesionada, costrosa y de una coloración café o grisácea. i. Septicemia: las aves llegan a presentar material purulento en múltiples zonas del ave. Ilustración 11: capacitación al personal de la empresa Fuente: Autor 55 2. Creación de fichas graficas de los cambios morfológicos presentados en las aves con el fin de aclarar dudas en los operarios (Ficha grafica 1. Monitoreo ante mortem; Ficha grafica 2. Monitoreo área de beneficio; Ficha grafica 3. Monitoreo área de eviscerado; Ficha grafica 4. Decomisos) Acciones correctivas realizadas en área de sangría Se llevó a cabo el monitoreo diario del proceso en planta con el fin de realizar el seguimiento en los decomisos y asegurar una correcta selección de los mismos, este proceso se realiza en el área de la línea donde el pollo pasa sin plumas evidenciando con mayor facilidad la presencia de los posibles cambios morfológicos, allí se baja el pollo sospechoso, se lleva a cabo la revisión y se realiza el posterior decomiso. Ficha grafica 1: Monitoreo ante mortem. Con base a que la correcta identificación de decomisos es el factor que determina el descarte total y una pérdida en la producción, se deben tener en cuenta los cambios morfológicos existentes en las aves para determinar su destino final; de esta manera lograr reconocer correctamente las características de un producto no comestible, por ende, que el personal obtenga el conocimiento necesario sobre el tema es fundamental con el fin de disminuir los descartes erróneos y evitar pérdidas económicas considerables para la empresa. 56 A continuación, se presentan las alteraciones y cambios morfológicos presentes en el monitor realizado, durante los procesos ante-mortem y post- mortem. Plumas Erizadas Edemas de la barbilla. Ilustración 12 Fuente: Autor Se encuentran aves con plumaje Ilustración 13 Fuente: (32). Se presentan aves con acumulo de desorganizado y en punta más que todo liquido e inchazion en la zona de la en el área craneal. barbilla. Falta de vigor y respuesta a los estímulos. Diarrea y acumulación fecal en el vientre. 57 Ilustración 15 Ilustración Fuente: (33). 14 Fuente: Autor Aves que presentan heces liquidas y abundantes que llegan a acumularse en Se encuentran aves decaídas, las cuales la zona ventral del individuo. no responden a estímulos y se observan con una condición corporal menor. Lesiones de la piel. Síntomas Nerviosos. 58 Ilustración 16 Fuente: Autor Es común encontrar aves con lesiones de piel causadas por múltiples factores ya sean generadas en granja, en el momento del cargue o viaje. Ilustración 17 Fuente: (34) Es posible encontrar aves decaídas, con incapacidad de controlar movimientos en sus miembros, cuellos mal posicionados y movimientos circulares particulares de afecciones nerviosas en las aves 59 Ahogados Ilustración 18 Fuente: Autor Se identifica como pollo ahogado a aquel que llega sin signos vitales al momento del descargue en la planta de beneficio. Ficha grafica 2: Monitoreo área de beneficio En esta área se observa el proceso de colgado, teniendo como prioridad el manejo que el trabajador de la al ave, actividad que tiene que ser rápida procurando causar el menor daño posible para el animal, teniendo en cuenta el bienestar animal del mismo. Pollo comido Piel quemada Ilustración 19 60 Ilustración 20 Fuente: Autor Fuente: Autor Aquí se observa la presencia de Se observa la presencia de piel buche pletórico cuando no se realiza quemada o costras en la piel en una adecuada cuarentena a los especial el área de la pechuga y las pollos. El reporte se realiza cuando piernas, esta lesión se produce por hay más del 10% de los pollos contacto directo o continuo de la presentan el buche pletórico (17). pechuga contra el suelo que no garantiza la protección y confort adecuado en la cama de la granja. El monitoreo se reporta al área de empaque cuando hay más del 7% de los pollos que presentan piel quemada (17) Pata pigmentada Ilustración 21 Fuente: Autor Pododermatitis sobre moñón Ilustración 22 Fuente: Autor 61 En este monitoreo se observa el Se observa el porcentaje de pollo que porcentaje de patas pigmentadas o presentan pododermatitis, es una manchadas de color negro. dermatitis resultado del contacto de la piel plantar con una cama mojada o húmeda, dependiendo del tamaño del hongo puede verse afectada no solo el moñón sino también la pata, lo cual genera un decomiso de pata y reproceso de pollo (17). Piel arañada Celulitis Ilustración 23 Ilustración 24 Fuente: Autor Fuente: Autor 62 Se observa el porcentaje de pollos que Se observa el porcentaje de pollos traen la piel arañada. que viene con celulitis la cual es presencia de material caseificado en el tejido subcutáneo. Altos porcentajes de celulitis me pueden ocasionar elevado reproceso de pollo Dermatitis vientre bajo Artritis Ilustración 25 Ilustración 26 Fuente: (35) Fuente: Autor Se observa el porcentaje de pollos En este monitoreo se observa el que presentan dermatitis bajo entaje de pollo que pre tis tanto porc vientre. Altos porcentajes de viral como bacte e monitoreosente dermatitis bajo vientre me pueden se reporta al ár cerado cuando riana. ocasionar elevado reproceso de artrimás del 10 pollo. ea de Est evis % de los pollos presenta artritis ya qu e esto ocasiona un elevado reproce pollo (17). so de 63 Patas tipo A Pata tipo b Ilustración 27 Fuente: (35). Ilustración 28 Fuente: (35) La pata tipo A es la que no presenta La pata tipo B es la que presenta uno o dos hongos en su superficie. ningún tipo de hongo en su superficie Pata tipo c Ilustración 29 Fuente: (35) La pata tipo C es la que presenta más de tres hongos en su superficie. 64 Plan de Monitoreo de bienestar animal: • En este monitoreo se revisan varios puntos (17). o El número de aves que se encuentren vivas en el piso durante un viaje (17). o El número de aves que se encuentren muertas maltratadas por cargue durante un viaje (17). o El número de aves que se encuentre muertas ahogadas durante el transporte durante un viaje (17). o El número de alas fracturadas (17). o El número de hematomas (17). • Reporte de Necropsias: El reporte de necropsias se realiza cuando el número de aves que llegan muertas a la planta supera 8. Se realiza la inspección de 5 animales y se buscan las posibles causas de la muerte. (17). Prueba Sangría Esta prueba se realiza al inicio del proceso para verificar que el sangrado del pollo sea el adecuado. (17). Ficha grafica 3: Monitorios Área Eviscerado Aspecto del higado Higado graso 65 Ilustración 30 Fuente: (35) Se observa el porcentaje de hígado Ilustración 31 Fuente: (35) Esta condición se presenta por una disfunción del metabolismo de molido, graso, cortado, lóbulo triglicéridos, se produce un acumulo excesivo de grasa en el hígado lo que afectados, patológico. Este hígado produce la coloración amarilla con algunos niveles de hemorragia. El será decomisado. (17) hígado que presente esta condición será decomisado (35). Molleja Ilustración 32 Fuente: (35). 66 Se realiza cuando la molleja presenta algún tipo de ulceración • Ficha grafica 4. Decomisos Colibacilosis o septicemia Ilustración 33 Fuente: Autor Se caracteriza por una infección generalizada donde se evidencia el recubrimiento de órganos por un material caseoso, blanquecino y de consistencia compacta. Caquexias Cianosis 67 Ilustración 34 Fuente: Autor Ilustración 35 Fuente: Autor Se caracteriza por el deterioro general Se presenta con una Coloración azulada caracterizado por la pérdida de peso y en la piel a causa de una disminución de masa muscular, se muestra un pollo oxígeno en sangre. pequeño, con evidencia de sistema óseo y poca presencia de musculo. Ascitis Artritis Ilustración 36 Ilustración 37 Fuente: Autor Fuente: Autor Se caracteriza por la inflamación abdominal a causa de la acumulación de Se caracteriza por la inflamación o líquidos en la cavidad celomica. aumento de tamaño evidente de las articulaciones. 68 Inflamación de cabeza y ojos. Secreciones por nariz y ojos. Ilustraciòn 38 Ilustración 39 Fuente: Autor Fuente: Autor Se observa aumento en el tamaño de la Animal con ojos inflamados, secreciones zona craneal, ocular y cambios en la purulentas y con mal olor en zona ocular coloración rostral. y nasal. Aerosaculitis Tumores 69 Ilustración 40 Ilustración 41 Fuente: (37) un Se encuentran masas o abultamientos debido a un crecimiento anormal de las aspecto espumoso en sacos aéreos celulas. Se Fuente: (36) caracteriza por presentar por distintos procesos infecciosos. Se Sinovitis Abscesos Ilustración 42 Ilustración 43 Fuente: (38) muestra con una Fuente: (39) inflamación Un absceso es un proceso supurativo o alrededor de las articulaciones, siendo purulento que se ha acumulado en un más evidente en las zonas de las patas tejido en el que reside el pus. del ave. 70 • Decomisos de Producción Mal sangrado Sobre-escaldados Ilustración 44 Ilustración 45 Fuente: Autor Fuente: Autor Se evidencia por el enrojecimiento del En el sobre escaldado se evidencia cuello y manchas oscuras posterior al escaldado por el exceso de sangre cambios físicos del producto gracias a residual debido a un mal corte los aumentos de la temperatura necesaria durante el proceso de escaldado; se logra evidenciar cocción del producto y cambios consistencia del mismo. Desplumadura Desgarros en la 71 Ilustración 46 Fuente: Autor Se presenta por una falla en el proceso Ilustración 47 Fuente: Autor El desgarre de pechuga se da por fallos de desplume a causa de un daño en los procesos realizados en planta, se mecanico, el producto se presenta con generan en su mayoría por un aumento plumas, fracturas y algunos hematomas de velocidad y fuerza en la desplumadura. Fracturas Ilustración 48 Fuente: Autor Se presentan fracturas en alas o piernas por multiples causas, ya sean en el momento de cargue o en planta por un mal aturdido generando 72 movimiento exceciso de las alas hasta generar una fractura. 8. RESULTADOS Y DISCUSIòN 8.1 Descartes en planta. 73 Gráfica 3. Porcentaje promedio de decomisos diarios en planta DECOMISOS DIARIOS 0,08 0,07 0,07 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,004 0,001 0,002 0,004 ARTRITIS MAL SANGRADO OTROS 0 AHOGADOS CIANOSIS ASCITIS CAQUEXIA DECOMISOS DIARIOS Fuente (Autor) . En cuanto a los decomisos en planta pudimos tabular un aproximado diario de descartes realizados, puesto que estos resultados pueden llegar a variar por múltiples factores; gracias a los datos obtenidos se pudo determinar que en el día el decomiso que se realiza con mayor frecuencia son las bajas ante mortem o ahogados, estos decomisos se presentan diarios y de forma constante, donde podemos encontrar que del número de aves total beneficiadas en el día el 0,07 % de los decomisos se hacen por aves que ingresan a planta sin signos vitales ; seguidos de las cianosis , los cuales representan un 0,05% del decomiso diario; la ascitis es otro decomiso que de igual manera se realiza diario pero en menor medida, representando el 0,02%; la existencia de los otros decomisos puede ser parcial, ya que hay días en los que no se presentan y si se presentan lo hacen en cantidades mínimas, la caquexia llega a tener un 0,004 % de representación en los decomisos al igual que otras causas tales como son, el sobre 74 escaldado, decomisos por fallos en la desplumadura o los procesos infecciosos; la artritis al igual que la caquexia se presentan de forma no constante y representando el 0,001 % en descartes, finalmente el mal sangrado presente por fallas en el proceso de desangre y se muestra con un 0,002%. Gracias al proceso de reconocimiento de causas de decomiso, aclaración de dudas y realización de capacitaciones, se logró disminuir el descarte erróneo del producto día en un 0,005 % de la producción total, mayormente en las cianosis y caquexias, pues el trabajador mostraba dificultad al diferenciar un mal sangrado con las cianosis y un pollo pequeño con las caquexias; aunque evidentemente los decomisos diarios no son elevados, se puede disminuir, mejorando la productividad de la empresa. 9 CONCLUSIONES Con base a la práctica realizada se logró conocer el proceso de beneficio; permitiendo así, la elaboración e implementación de los protocolos de inspección veterinaria antemortem y post-mortem de las aves beneficiadas. Con estos protocolos se consiguió cumplir con los requisitos establecidos por el INVIMA, adicionalmente se notó una reducción en el número de decomisos en planta; garantizando la inocuidad de la proteína animal que es ofertada por la empresa DISTRAVES S.A.S al mercado nacional. El desarrollo de está practica me contribuyo como profesional a entender e interpretar de forma más objetiva la labor del Médico Veterinario y Zootecnista en el proceso de beneficio en la producción avícola y su impacto sobre la salud pública. 75 10. RECOMENDACIONES El conocimiento adquirido durante el desarrollo de la práctica profesional realizada en la empresa, me permiten realizar las siguientes recomendaciones: Se considera necesario establecer un programa de capacitaciones periódicas al personal de apoyo, que permita a los operarios identificar de forma clara y actualizada los parámetros de aceptación y descarte de animales en el proceso de beneficio. Ubicar las fichas realizadas en esta práctica profesional en un lugar visible y asequible para el personal involucrado en el proceso. 76 11. ANEXOS 11.1. Formato para el registro del total de decomisos. 77 11.1.2 Formato para el registro de la inspección ante-mortem 78 11.1.3 Formato para el registro de la inspección Post-mortem 79 12. REFERENCIAS 1. FENAVI. Estadísticas del Sector Avícola [internet]. 2019 [consultado 8 nov. 2020] disponible en: https://fenavi.org/informacion-estadistica/#15386035571001385449a253d 2. Llanos-Chacón D. Estudio de inteligencia competitiva para el sector avícola del área metropolitana de Bucaramanga. Universidad Santo Tomas, Facultad de Ingeniería Industrial [internet]. 2018 [consultado 5 dic. 2020] disponible en: https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/13016/2018danielallanos.pdf? sequence=1&isAllowed=y 3. Vanguardia. 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