CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO ¿QUÉ ES EL CACAO? “NECTAR DE LOS DIOSES” Materia prima utilizada para preparar chocolates y sus derivados. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 2 CONTROL DURANTE EL BENEFICIO COSECHA QUIEBRA FERMENTACION SECADO LIMPIEZA (SELECCIÓN) ALMACENAMIENTO ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 3 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS Frutos verdes Frutos sobremaduros Mucílago seco Escaso mucílago Fermentación deficiente Almendras pizarrosas Almendras germinadas Almendras negras Almendras quebradas Manteca de baja calidad Sabores pútridos Contaminación Almendras mohosas Bajo contenido de manteca Escaso aroma Sabor Amargo y astringente Ing. Agro. OLIMPO VERA ZAMBRANO Sabor mohoso Toxicidad Manteca acida POSIBLES DEFECTOS DEBIDOS A LA APERTURA Con un cuchillo o machete Almendras no separadas Aglomeradas Almendras no escogidas Fermentación deficiente Masas compactas Almendras cortadas Almendras quebradas partidas Cascarilla Almendras moradas Almendras negras Escaso aroma Sabor amargo y astringente Manteca de baja calidad Contaminación Almendras mohosas Sabor mohoso Toxicidad Quemadas en el tostado Manteca acida Ing. Agro. OLIMPO VERA ZAMBRANO POSIBLES DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION Sin fermentar Almendras pizarrosas Fermentación corta Almendras moradas Sobrefermentado Almendras quebradas Sabor pútrido Ausencia de sabor y aroma Alto sabor amargo Escaso aroma Sabor amargo y astringente Alto sabor astringente Ing. Agro. OLIMPO VERA ZAMBRANO Sabores extraños POSIBLES DEFECTOS DEBIDO AL SECADO Secado rápido Secado combustible Secado inadecuado Olor ahumado Almendras mohosas Almendras ácidas Poco aroma y sabor Sabor mohoso Ácidos volátiles Amargo y astringente Toxicidad Manteca ácida Ing. Agro. OLIMPO VERA ZAMBRANO POSIBLES DEFECTOS DEBIDO AL ALMACENAMIENTO Humedad en el almacén Infestación por insectos Contaminación Humo Daños por insectos en almendras Almendras mohosas Combustibles Insecticidas Sacos mohosos Contaminación Sabor mohoso Toxicidad Manteca acida Ing. Agro. OLIMPO VERA ZAMBRANO Pérdidas de peso Sabores extraños CALIDAD DEL CACAO La calidad de los granos se evalúa de acuerdo a varios factores: - Grado de Fermentación. - Número de Defectos. - Número de granos partidos. - Calibre (número de granos en 100 g) - Sabor. - Color. - Contenido de grasa. - Calidad de la grasa. - Contenido de cáscara. - Contenido de Humedad. - Uniformidad. - Infestación por insectos y roedores. - Residuos Químicos. La prueba de corte es usada para evaluar defectos y grado de fermentación. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 9 PRUEBA DE CORTE ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 10 DEFECTOS QUE PRESENTA EL CACAO EN GRANO GRANOS PIZARROSOS. Son granos que no están fermentados y por consiguiente no tienen buen sabor; el Licor de Cacao hecho con estos granos tiene un sabor amargo y astringente. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 11 GRANOS SOBREFERMENTADOS. Tienen un color oscuro, apagado; cuando los granos están sobre fermentados se forma amoniaco, que reduce el sabor del licor de cacao. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 12 GRANOS PICADOS. Son granos cuyas partes internas contienen insectos en cualquier fase de desarrollo o han sido atacadas por insectos que ha causado daños visibles a simple vista. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 13 GRANOS GERMINADOS. El agujero dejado por el germen permite el ingreso de insectos y mohos. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 14 GRANOS MOHOSOS. Grano que ha sufrido un deterioro en su estructura interna debido a la acción de hongos. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 15 GRANO VIOLETA. Granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 16 GRANOS PARTIDOS. Fragmento de grano entero que tiene menos del 50% del grano entero. GRANOS PEGADOS. Se encuentran dobles y triples cuando los granos no están suficientemente limpios de mucílago y/o no se han separado durante la fermentación o el proceso de secado. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 17 TAMAÑO DEL GRANO. Es importante porque afecta a los porcentajes de cáscara, al rendimiento y al proceso de tostado. Para el tostado es recomendable que los granos sean de tamaño uniforme. SABORES A HUMO, INDESEABLES O EXTRAÑOS. El cacao, sea en grano o en forma de producto, puede verse fácilmente afectado por olores penetrantes. IMPUREZAS. Cualquier material distinto a la almendra de cacao; tierra, granos partidos, trozos de cáscara, palos, piedras, etc. PLANOS. Cuando no hay desarrollo de cotiledón. 18 ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 19 ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO ANÁLISIS SENSORIAL La evaluación sensorial de los Granos de Cacao fermentados y secos se realiza en Pasta de Cacao. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 20 Preparación de Muestras: Materiales Se necesitan los siguientes materiales: -Balanza. -Tostador. -Molino. -Envases con tapa. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 21 Preparación de Muestras: Operaciones -LIMPIEZA Eliminar cualquier impureza presente en la muestra. -TOSTADO El tiempo dependerá de la humedad y calibre de la la temperatura debe ser de 90 a 110°C. muestra, -DESCASCARILLADO Separar totalmente la cáscara de los granos de cacao. -MOLIDO Moler los granos de cacao hasta obtener una pasta. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 22 SABORES DEL CACAO Los sabores básicos del cacao son: -ÁCIDO -AMARGO -ASTRINGENTE (Sensación) ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 23 SABORES DEL CACAO Los sabores característicos del cacao son: -CHOCOLATE -NUEZ -CITRICO -FRUTAL -FLORAL -PANELA/ MALTA -HERBAL, etc. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 24 COMO REALIZAR LA CATACIÓN - En un ambiente tranquilo. - El panel debe mantener silencio mientras se realiza la catación. - Cada catador prueba la muestra y llena la ficha correspondiente. -Para caracterizar sabores debe catar un panel entrenado. -Al finalizar la catación se tabulan los datos para graficar el resultado obtenido. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 25 Perfil sensorial ACCD Hierbas, especies, lavanda Cacao 6 Acido 5 4 3 2 Crudo Verd e Astr in gente 1 0 Panela/ malta Amargo Nueces Afrutado Floral CONCLUSIÓN La muestra presenta un fuerte sabor a chocolate, que luego de algunos segundos desaparece y mantiene plano el sabor. RECOMENDACIÓN La muestra tiene 95% de granos fermentados, lo cual esta próximo a la sobrefermentación, haciendo la muestra plana. Se recomienda que los granos fermentados sea solo de 80%; para mantener el sabor a cacao y poder apreciar otras características. ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 26 GRACIAS ING. AGRO. OLIMPO VERA ZAMBRANO 27
