Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 EFECTO DE LOS FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE MANZANA (PRINCESA AND TERPENES) SOBRE SUS PROPIEDADES FITOQUÍMICAS (FENOLES Y TERPENOS) EN EL HUERTO “TIQUIPAYA” EFFECT OF THE INTRINSIC AND EXTRINSIC FACTORS OF APPLE (PRINCESS) ON THEIR PHYTOCHEMICAL PROPERTIES (PHENOLS AND TERPENES) IN THE GARDEN “TIQUIPAYA” Andrea Jordana Schnorr Vargas. Boliviana. Ingeniería de Alimentos. Docente de la Carrera de Bioquímica y Farmacia en Universidad Privada Abierta Latinoamericana. [email protected] La autora declara no tener conflicto de interés alguno con la UPAL o con la revista ORBIS TERTIUS UPAL. Todos los juicios, afirmaciones y uso de fuentes son de estricta responsabilidad de la autora. Se debe citar: Schnorr Vargas, Andrea Jordana. (2019). “Efecto de los factores intrínsecos y extrínsecos de manzana (princesa) sobre sus propiedades fitoquímicas (fenoles y terpenos) en el huerto “Tiquipaya””. Orbis Tertius UPAL. Año 3. Nº 5. ISSN. 2520-9981. pp 33-62. Universidad Privada Abierta Latinoamericana. Cochabamba. RESUMEN Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos, para proteger de nuestra salud evitando las enfermedades y no así curándolas, la investigación se dirigió hacia la presencia de estos considerando; factores intrínsecos (genética, género y especie) como factores extrínsecos (cultivo, conservación y recolección), que determinan la presencia de estos en los alimentos de origen vegetal. La investigación tomó en cuenta dos fitoquímicos los terpenos y los fenoles, que se encuentran en este grupo de alimentos. Y se realizó el estudio en manzanas de la variedad princesa, la manzana es una de las frutas más consumidas en nuestro medio y con múltiples beneficios desde los fitoprotectores, pero debe tomarse en cuenta que se pueden perder por manipulación muy básica (pelado, cortado, aire, calor, Schnorr Vargas, Andrea Jordana 33 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana luz, etc.), por otra parte está la genética y el cultivo que si no se realizan de forma adecuada la pérdida será ya desde esa instancia. La investigación se realizó en el huerto “Tiquipaya”, que produce la manzana de variedad princesa para consumo de Cochabamba, en 50 manzanas analizadas se obtuvo resultados que determinan que cuando se cuidan los factores extrínsecos los intrínsecos son positivos, concluyendo que hasta el momento no hay pérdidas por estos factores. PALABRAS CLAVE Fitoquímicos, Salud, Alimentación, Extrínseco, Intrínseco. consumed fruits in our environment and with multiple benefits from the crop protection, but it must be taken into account that they can be lost through very basic manipulation (peeling, cutting, air, heat, light, etc.). On the other hand, there is genetics and cultivation that if they are not carried out properly, the loss will be instant. The research was carried out in the “Tiquipaya” garden, which produces the apple of princess variety. In 50 apples analyzed, results were obtained that determine that when the extrinsic factors are taken care of, the intrinsic ones are positive, concluding that until now there are losses due to these factors. KEYWORDS ABSTRACT Phytochemicals are substances found in food to protect our health by preventing diseases and not by curing them. The investigation done was directed towards the presence of these by considering intrinsic factors (genetics, gender and species) and extrinsic factors (cultivation, conservation and harvesting), which determine the presence of these in foods of vegetable origin. The research took into account two phytochemicals terpenes and phenols, which are found in this food group. The study was done on apples of the princess variety. The apple is one of the most 34 Schnorr Vargas, Andrea Jordana Phytochemicals, Health, Food, Extrinsic, Intrinsic. INTRODUCCIÓN La alimentación no deja de ser una preocupación para todos en el mundo, puesto que dependemos de ella para poder vivir sanos y saludables, siempre con el objetivo de evitar enfermedades, es así que el conocer más de los alimentos llega a ser ya una obligación. Hay que destacar lo importante que es saber que los alimentos además de apor- Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 tar nutrientes, contienen una serie de sustancias que pueden ser protectores contra enfermedades crónicas, a los que genéricamente se han denominado como fitoprotectores, compuestos bioactivos o fitoquímicos. “En la actualidad estas sustancias, fitoquímicos o quimiopreventores, están en el candelero de los laboratorios de investigación de la industria farmacéutica y alimentaria. En la literatura científica este campo de investigación se denomina alimentos funcionales o functional foods”. (Mendoza, 2006, p. en linea). A pesar de no ser considerados esenciales en el uso de nuestro metabolismo no dejan de ser importantes a largo plazo para mantener nuestra salud. La OMS recomienda consumir al menos 400 g/día de frutas y hortalizas variadas (“cinco al día”) y aumentar el consumo de otros alimentos de origen vegetal (cereales integrales, legumbres y frutos secos), y tal vez nos hacemos la pregunta y que pasa con los alimentos de origen animal, se tiene que reconocer que “Los alimentos de origen animal, además de los nutrientes conocidos, también aportan sustancias bioactivas (por ejemplo, AGP n-3 de pescados, CLA de carne de rumiantes, péptidos de lácteos, luteína de yema de huevo...).” (Roldan, 2002, p. en linea) “pero son los vegetales los que sintetizan una plétora de sustancias (fitoquímicos), muchas de las cuales son fisiológicamente activas cuando se consumen. Estos componentes tienen papeles específicos en el crecimiento y supervivencia de las plantas. Se estima que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 componentes bioactivos distintos, potencialmente efectivos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas” (Roldan, 2002). En relación con todo lo ya nombrado, describiremos los fitoquímicos y los beneficios que estos tienen hacia la salud. Así mismo, la investigación estará dirigida a los factores que afectan a las propiedades fitoquímicas (fenoles), de las manzanas en la variedad princesa del huerto “Tiquipaya”. Ya que la manzana es una de las frutas más consumidas en nuestro medio y se encuentran en todos los mercados de la Ciudad de Cochabamba. Por lo tanto, el enfoque de la investigación será causal, ya que existen factores intrínsecos que afectan al propio vegetal (de origen genético), que llevan a que la composición en estas sustancias sea diferente no sólo entre distintos géneros o especies, sino incluso también entre variedades de un mismo producto, y también están los factores extrínsecos al vegetal, ligados a sus circunstancias de cultivo (factores agroambientales) y a las condiciones de conservación tras la recolección. Así, se ha demostrado que Schnorr Vargas, Andrea Jordana 35 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana la presencia o ausencia de determinados nutrientes en el suelo y el exceso o déficit de riego pueden afectar a la composición fitoquímicas de las frutas y hortalizas, tanto cualitativa como cuantitativamente. La investigación tiene como objetivo, Identificar el efecto de los factores intrínsecos y extrínsecos en las propiedades fitoquímicas (fenoles) de manzana tipo princesa en el huerto “Tiquipaya”, para poder cumplir con este objetivo se detallara qué factores intrínsecos afectan las propiedades fitoquímicas (fenoles) de manzana tipo ‘princesa”, se identificara qué factores extrínsecos afectan las propiedades fitoquímicas (fenoles) de manzana tipo princesa y después se analizara la presencia de estos relacionándose con los factores. La investigación estará dirigida a las manzanas tipo princesa, en el huerto “Tiquipaya” que se encuentra en la avenida Reducto esquina calle los olivos en Tiquipaya, esto debido a que proveen manzanas a diferentes mercados de la ciudad de Cochabamba. También se tomaran muestras de las manzanas para así analizar las posibles pérdidas de las propiedades fitoquímicas (fenoles) por factores genéticos (propios de la variedad) y de cultivo y así realizar una comparación de las propiedades fitoquímicas de las manzanas tipo princesa con un proveedor diferente. 36 Schnorr Vargas, Andrea Jordana 1. RAZONES PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES FITOQUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Describiremos las diferentes beneficios que proporcionan los fitoquímicos, para apoyar a la investigación y así valorar la importancia de la presencia de estos en los alimentos que consumimos diariamente con el objetivo de mantener nuestra salud desde estas sustancia bioactivas. Se ha descrito su papel en la prevención de numerosas enfermedades (ECV, enfermedad coronaria, infarto cerebral, HTA, diferentes tipos de cáncer [GI, próstata, mama, etc.], enfermedades neurodegenerativas, inflamatorias, oculares [degeneración macular asociada a la edad, – DMAE– cataratas], obesidad, diabetes, osteoporosis, longevidad [lifespan essential], etc.). Además de su importante acción antioxidante (a través de mecanismos tales como secuestro de radicales libres, inhibición de la producción de peróxido de hidrógeno, activación de mecanismos de defensa endógenos [catalasa, superóxido dismutasa], quelación de metales, etc.), otros muchos mecanismos biológicamente plausibles pueden ser responsables de su efecto protector como; Modulación de la expresión genética (y su repercusión en el metabolismo), Destoxificación de cancerígenos (activación de sistemas enzimáticos de Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 fase I y II), Inducción de muerte celular (apoptosis/supresión de mitosis), Protección del ADN. Modificación de la comunicación celular, Modificación del perfil hormonal (por ejemplo, niveles de hormonas esteroideas), Modulación del perfil lipídico. Estimulación del sistema inmunitario, Efecto antiinflamatorio, Efectos sobre la hemostasia, Efecto hipocolesterolémico, Efecto hipotensor. Y Actividad antimicrobiana (Roldan, 2002, p. en línea). Son múltiples los beneficios que se obtiene de este grupo de alimentos, hay que destacar que la combinación de estos proporciona un mayor beneficio y el consumo diario como recomendación de una alimentación saludable. 2. FITOQUÍMICOS Las sustancias fitoquímicas son compuestos orgánicos constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas. “Dentro de ellas hay sustancias de diversas familias químicas que poseen estructuras y propiedades muy variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen los pigmentos antociánicos, taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenoides y derivados de ácidos aromáticos, entre otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas, compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno, etc.”.. (Interempresas, 2001, p. en linea). Es así que cada una de ellas proporciona a los alimentos diferentes característicos como el olor, sabor y color. 2.1. SUSTANCIAS FITOQUÍMICAS PRESENTES EN ALIMENTOS Las sustancias fitoquímicas en el Reino Vegetal podemos distinguir cuatro grandes grupos de compuestos fitoquímicos: sustancias fenólicas, sustancias terpénicas, sustancias azufradas y sustancias nitrogenadas (alcaloides). De estos cuatro grupos, son los tres primeros los que tienen mayor importancia como constituyentes de las frutas y hortalizas con relevancia en la alimentación humana. Los compuestos nitrogenados suelen ser biológicamente muy activos, pudiendo dar lugar a problemas de toxicidad aun en cantidades muy bajas. Por esta razón, en general, los programas de mejora y selección de vegetales se han dirigido a tratar de reducir el contenido en estos compuestos potencialmente tóxicos (es, Schnorr Vargas, Andrea Jordana 37 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana por ejemplo, el caso del alcaloide solanina presente en la patata). No obstante, existen algunos compuestos nitrogenados que tienen propiedades beneficiosas para la salud, como los folatos, sustancias con actividad vitamínica, que pueden contribuir a reducir el riesgo de espina bífida y otros defectos del tubo neural en el feto y también a prevenir algunos tipos de anemia y enfermedad cardiovascular. Algunos compuestos nitrogenados pueden también aportar determinadas características organolépticas a los alimentos, como es el caso de la capsaicina que es responsable del sabor picante de los pimientos. (Interempresas, 2001, p. en linea y ss). 2.1.1. Sustancias fenólicas (polifenoles) Éste es un grupo muy numeroso de sustancias que incluyen familias de compuestos con estructuras diversas, desde algunas relativamente simples, como los derivados de ácidos fenólicos, hasta moléculas poliméricas de elevada masa molecular, como los taninos (hidrolizables y condensados) y las ligninas. Muchos compuestos fenólicos son responsables de las propiedades organolépticas de las frutas y hortalizas. Así, entre los mismos hay pigmentos como antocianos, responsables de los tonos rojos, azules y violáceos característicos de muchas frutas (fresas, 38 Schnorr Vargas, Andrea Jordana ciruelas, uvas, etc.), o los flavonoles, de tonalidad amarillenta, que están presentes principalmente en las partes externas de frutas y hortalizas. Hay polifenoles que tienen sabor amargo, como determinadas flavanonas (naringina de los pomelos, neohesperidina de las naranjas amargas) o la oleuropeina presente en aceitunas. Las proantocianidinas (taninos condensados) y los taninos hidrolizables confieren astringencia a los frutos y algunos fenoles sencillos, tienen importancia en el aroma de determinadas frutas, como el eugenol en los plátanos. Los derivados de ácidos hidroxicinámicos, como cafeico, ferúlico y sinápico, están presentes en un buen número de frutas y hortalizas, y en algunos casos constituyen los polifenoles mayoritarios; aunque no tienen un impacto directo sobre las características organolépticas de los alimentos que los contienen, indirectamente pueden afectar de modo negativo a la calidad si son oxidados por las enzimas polifenoloxidasas, que dan lugar a la formación de polímeros pardos que imparten al producto colores indeseables. Desde el punto de vista de actividad biológica muchos polifenoles tienen propiedades captadoras de radicales libres, lo que les confiere actividad antioxidante, que podría estar relacionada con la pre- Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 vención de enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer. Existen también sustancias con actividad estrogénica (fitoestrógenos), como las isoflavonas, los lignanos y el estilbeno resveratrol, mientras que otros, como los taninos, son capaces de fijar metales y proteínas, lo que afecta a la biodisponibilidad de éstos y puede estar en el origen de algunos efectos inespecíficos (por ejemplo, antimicrobianos). (Interempresas, 2001, p. en linea y ss) 2.1.2. Sustancias terpénicas Estas son sustancias generalmente lipófilas, que incluyen a sustancias no-volátiles pigmentadas como son los carotenoides (licopeno, b-caroteno, criptoxantina, etc.) y sustancias volátiles como los terpenos que forman parte de las esencias de los cítricos (limoneno, etc.). Los carotenoides son pigmentos responsables de los colores amarillos y anaranjados de muchas hortalizas y frutas y son también precursores de otras sustancias terpenoides que aportan aromas característicos a productos como el té negro, frambuesa o tomate. Existen otros terpenos que tienen importancia en el sabor de las frutas y hortalizas, como es el caso de las lactonas sesquiterpénicas amargas de las escarolas (lactucopicrina), los triterpenos amargos de los cítricos (limonoides) y las sustan- cias responsables del sabor amargo de los pepinos (cucurbitacinas). En relación con la salud los compuestos más estudiados de este grupo son los carotenoides, ya que poseen actividad antioxidante y neutralizadora de radicales libres que se asocian con ciertas propiedades beneficiosas. Asimismo, algunos compuestos de esta familia son precursores de la vitamina A en el organismo humano y su presencia en la dieta contribuye de manera decisiva a cubrir las necesidades nutricionales de esta vitamina. Ambos tipos de actividades no están relacionadas y, de hecho, algunos de los carotenoides más reconocidos como antioxidantes no poseen actividad vitamínica (por ejemplo, el licopeno presente en tomate y pimiento rojo). (Interempresas, 2001, p. en linea y ss) 3. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA DISTRIBUCIÓN Y CONTENIDO DE SUSTANCIAS FITOQUÍMICAS EN ALIMENTOS Dada la importancia que los fitoquímicos pueden tener en la prevención de enfermedades resulta esencial definir los factores que influyen sobre su distribución y contenido en los productos vegetales. Por un lado, existen factores intrínsecos al propio vegetal (de origen genético), que llevan a que la composición en estas sustancias sea diferente no sólo entre Schnorr Vargas, Andrea Jordana 39 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana distintos géneros o especies, sino incluso también entre variedades de un mismo producto. Como ejemplo, en el caso de las hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en cuyos tipos ‘ Romana ‘, ‘ Iceberg ‘ y ‘ Baby ‘ existe un pobre contenido en sustancias fenólicas antioxidantes (flavonoles y derivados de ácido cafeico), al contrario de lo que ocurre en tipo como “Hoja de roble” y, sobre todo, “Lollo rosso”. En el caso de las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo contenido en sustancias fenólicas (antocianos, flavonoles y procianidinas) varía considerablemente dependiendo de la variedad. Esta diferencia puede incrementarse aún más en función de los contenidos y actividad de las enzimas oxidativas presentes en distintas variedades, que pueden actuar sobre las sustancias fenólicas y, en muchos casos, son responsables de la pérdida de calidad organoléptica y nutricional de alimentos derivados. Esta variabilidad relacionada con la información genética abre grandes expectativas a la posibilidad de obtener variedades enriquecidas en algunos de estos constituyentes de interés para la protección de la salud, ya sea mediante técnicas de selección y mejora tradicionales o de ingeniería genética, que ya se están aplicando. Un ejemplo de estos avances 40 Schnorr Vargas, Andrea Jordana es la obtención del "Golden Rice" (arroz dorado), capaz de biosintetizar y acumular en el grano cantidades importantes de b-caroteno (provitamina A), lo que le confiere un característico color amarillo y puede proporcionar grandes beneficios nutricionales a aquellas poblaciones que tienen una dieta basada en el arroz. Otro ejemplo es la obtención de variedades de tomate que producen mayor cantidad de flavonoles antioxidantes, que, además, se acumulan en la parte carnosa del fruto, a diferencia de lo que ocurre en las variedades tradicionales que sólo contienen pequeñas cantidades de flavonoles en la piel. A la hora de introducir cambios que afectan a la composición química del vegetal hay, sin embargo, que tener en cuenta que un aumento excesivo en el contenido de alguna de estas sustancias no siempre es deseable, ya que, al tratarse de sustancias bioactivas, podría llevar a producir efectos tóxicos. De sobra son conocidas las propiedades bociógenas de los glucosinolatos, que se manifiestan sobre todo en el ganado que los consume en gran cantidad, e igualmente se han descrito efectos tóxicos para otros fitoquímicos, como los que puede plantear el consumo excesivo de flavonoides (Interempresas, 2001, p. en liena y ss). Por otra parte, la composición en sustancias fitoquímicas va a estar influida por Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 factores extrínsecos al vegetal, ligados a sus circunstancias de cultivo (factores agroambientales) y a las condiciones de conservación tras la recolección. Así, se ha demostrado que la presencia o ausencia de determinados nutrientes en el suelo y el exceso o déficit de riego pueden afectar a la composición fitoquímica de las frutas y hortalizas, tanto cuali- como cuantitativamente. Se sabe que el calcio, el boro y el contenido en sustancias nitrogenadas del suelo tienen un efecto decisivo sobre el contenido en sustancias fenólicas antioxidantes e influir sobre su degradación por enzimas oxidativas (polifenoloxidasas) durante su posterior manipulación, conservación o procesado. El contenido en compuestos azufrados del suelo influye considerablemente sobre el contenido en glucosinolatos de las Brassicaceas y el de compuestos azufrados de los ajos y cebollas. El grado de madurez de las diferentes frutas y hortalizas también influye de forma relevante sobre la composición fitoquímica, sin que exista un patrón de comportamiento general para todos los productos. Igualmente, el grado de iluminación e irradiación de las plantas y la temperatura de cultivo ejercen también una influencia importante sobre el contenido en sustancias fitoquímicas. Por ejemplo, se ha visto que la concentración de antocianos en las manzanas, granadas y la mayoría de las frutas pigmentadas con estas sustancias fenólicas, es notablemente superior en aquellos frutos que han crecido en zonas con temperaturas nocturnas más bajas; igualmente una mayor tasa de insolación favorece la acumulación de antocianos en el producto. El grado de irradiación con luz UV puede también afectar al contenido de resveratrol en las uvas, de cumarinas en los cítricos y el apio y el de glucosinolatos en hortalizas brasicáceas. Además de estos factores de tipo agronómico, se pueden producir cambios considerables en estos constituyentes durante la conservación tras la recolección. La conservación se lleva a cabo generalmente a bajas temperaturas, a las cuales suelen inducirse las enzimas responsables de la biosíntesis de algunas sustancias fitoquímicas, sobre todo las de naturaleza fenólica. Por esta razón, durante la conservación de determinadas frutas y hortalizas, se puede producir en algunos casos un aumento en los contenidos de determinados constituyentes de interés para la salud. A veces, la conservación se lleva a cabo en condiciones específicas para disminuir la respiración y consecuentemente la actividad fisiológica del vegetal, lo que permite retrasar su maduración y ralentiza su deterioro. Esto se consigue mediante el empleo de atmósferas controladas y la técnica MAP (modi- Schnorr Vargas, Andrea Jordana 41 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana fied atmosphere packaging), consistente en disminuir el contenido en oxígeno y aumentar el de anhidrido carbónico en el ambiente que rodea a los productos. Estos tratamientos, que ayudan a prolongar la vida comercial de las frutas y hortalizas, también poseen marcados efectos sobre el contenido en sustancias fitoquímicas, que en algunos casos disminuyen y en otros casos aumentan, dependiendo del tipo de producto y de las condiciones empleadas. Es conocido el efecto decolorador de antocianos con la consiguiente pérdida de pigmentación que se poroduce en la fresa cuando se almacena en presencia de concentraciones elevadas de CO2. En el caso de las lechugas mínimamente procesadas, el uso de atmósferas modificadas disminuye la biosíntesis de derivados del ácido cafeico, evitando, de este modo, el desarrollo del pardeamiento inducido por el corte que se produce cuando se almacenan ensaladas cortadas. También ejercen efectos interesantes los tratamientos post-cosecha con ozono o con irradiaciones con luz UV o radiación gamma, que en la mayoría de los casos conllevan un incremento en la biosíntesis de sustancias fitoquímicas de interés en la salud. La irradiación con luz UV, por ejemplo, induce la acumulación del anticancerígeno resveratrol en la uva de mesa o para vinificación, lo que mejoraría sus propiedades protectoras de la salud. (In- 42 Schnorr Vargas, Andrea Jordana terempresas, 2001, p. en linea y ss). Para la investigación es fundamental como se da la presencia de los fitoquímicos dependiendo de estos diferentes factores. 4. FACTORES INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LOS FITOQUÍMICOS EN BOLIVIA 4.1. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN A LA CALIDAD Como es sobradamente conocido la obtención de producciones no es un hecho que se produzca de forma espontánea en la naturaleza, sino que depende de la interacción de numerosos factores. Una revisión detallada de los mismos encierra la dificultad de condensar en unas pocas líneas los numerosos estudios que se han realizado, ya que probablemente sea un tema a los que se ha dedicado una mayor atención, aunque no siempre los resultados son concordantes, observándose discrepancias sobre los efectos de los diferentes factores incluso sobre el mismo fruto. Aunque en el presente trabajo nos vamos a centrar solo en los factores precosecha, no podemos olvidar que en la calidad final del producto también intervienen de forma importante la manipulación Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 y tecnología que utilicemos durante la posrecolección, si bien la evolución de la calidad durante esta fase va a depender esencialmente de las condiciones de la fruta en el momento de la recolección. Estos factores se pueden clasificar en dos grupos (Crisosto y Mitchell, 2002). 1. Los extrínsecos, comprenden aquellos que son externos al material vegetal y pueden dividirse en ambientales y prácticas de cultivo. En el primero se engloban aspectos relacionados con: temperatura (heladas); humedad (HR, lluvia, rocío), climatología (granizo, viento); radiación (intensidad, longitud de onda), con respecto a los segundos hay que englobar: nutrición mineral, riego, patrón, poda, aclareo, tratamientos hormonales, ataque de insectos y microorganismos y modulación y control de factores ambientales (invernaderos). 2. Intrínsecos, dependen de las características del propio fruto, entre los que podemos considerar los genéticos (especie, variedad y pautas de maduración, climatéricos y no climatéricos) y el estado de madurez (momento de la recolección). vo de la calidad se trata en definitiva del funcionamiento de una variedad en un medio externo y bajo determinadas condiciones de cultivo. (Interempresas, 2001, p. en linea y ss). En Bolivia, a excepción de la soya, está prohibida por ley la producción e importación de alimentos genéticamente modificados (transgénicos). Sin embargo y “en los hechos, la población está expuesta al consumo de estos productos que ingresan al país a través de la importación o el contrabando”, explicó Reinaldo Díaz Salek, presidente de la Asociación de Productores de Oleaginosas (Anapo). Esta situación ha dejado a los grandes y pequeños productores de alimentos en una especie de estancamiento, pues deben enfrentar importantes pérdidas de sus productos a causa de las sequías o las heladas que se registran cada año. “Pérdidas que con el apoyo de la biotecnología podrían enfrentarse de mejor manera”, señaló el investigador Marín Condori, ingeniero en genética y mejoramiento de plantas. De ahí, que recientemente, los productores organizaron un seminario en el que solicitaron al Gobierno que abra la posibilidad de trabajar con biotecnologías. La implicación de todos estos factores permite afirmar que el logro del objetiSchnorr Vargas, Andrea Jordana 43 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana Aunque en la oportunidad las autoridades señalaron que no se cierran al debate, el país mantendrá la prohibición en el uso de la biotecnología y la producción de transgénicos, principalmente porque hay un marco normativo que aboga por la producción orgánica de los alimentos. Cambiar estas normas sería un desafío. Si de cifras se trata, según datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) la harina, el arroz y las manzanas, para el consumo del mercado interno, se encuentran entre los 20 alimentos de mayor importación en el país. También están la malta, el sorgo y la semilla de girasol, entre otros, que se usan para la agricultura y la industria. Entre enero de 2015 y mayo de este año se importaron más de 300 millones de kilos brutos de harina de trigo, que es la que se utiliza para elaborar el pan y los fideos, en su mayoría. También se importó casi 40 millones de kilos de manzanas y poco más de 48 millones de kilos de arroz. “Son alimentos producidos en otros países que están genéticamente modificados. Dudo mucho que importemos alimentos orgánicamente producidos”, indicó Díaz. (Interempresas, 2001, p. en linea y ss). 44 Schnorr Vargas, Andrea Jordana Generalidades de las manzanas Según la fundación FAUTAPO que se dedica a la formación técnica de producción de manzana dice. El manzano es una planta caducifolia, que se cultiva en zonas con inviernos fríos, en la actualidad se han ampliado a áreas de clima templado o tropical. El desarrollo de nuevas variedades con menor requerimiento de frío como resultado de la investigación genética y el desarrollo de nuevas tecnologías ha permitido cultivar esta fruta en zonas con invierno templado y en áreas tropicales como Indonesia donde no existe acumulación de frío en invierno. En las zonas tropicales se pueden obtener dos cosechas por año; la brotación y floración se consigue a través de la defoliación. En la actualidad la superficie total estimada de manzana en Bolivia es de 495,0 hectáreas, la cual es muy reducida comparada a otros países ya que ni siquiera aparece en las estadísticas de la FAO. El volumen anual de manzana alcanza a 3145,2 toneladas, producción que no cubre ni el 20% del consumo local. El reducido volumen de producción se puede explicar por los bajos rendimientos por unidad de superficie. Los principales departamentos que cultivan y producen manzana son Chuquisaca y Santa Cruz, seguido de Cochabamba, Potosí y La Paz. Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 (Fundacion Educacion para el desarrollo FAUTAPO, 2014, p. 8 y ss). 4.2. FRUTO FAUTAPO describe a la manzana como un fruto carnoso (pomo); según su forma puede ser achatada y/o redondeada. Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia gama que depende de la variedad: la fruta denominada Golden presenta un color dorado brillante; Royal Gala tienen una piel rojiza y otras como la verde doncella son verdosas. 4.3. MANZANA TIPO PRINCESA Producción: Variedad de entrada temprana en producción (1-2 años) dependiendo del desarrollo y vigor de la planta. Rendimiento medio (potencial de 25-35 ton/ha en Bolivia para huertos con manejo adecuado). Susceptibilidades y tolerancias: Hojas, brotes y frutos con elevada susceptibilidad al oídio. Fruta con mediana susceptibilidad a venturia con mayor incidencia en zonas húmedas o nubladas. Requerimiento de frío: Variedad con bajo requerimiento de frío en invierno (300450 horas frío de temperaturas menores a 7,2 ° C). Al realizarse la investigación sobre esta variedad es importante conocer todas las características de cultivo y nutritivas para después realizar un análisis y así determinar si afectan a las propiedades fitoquímicas (fenoles ya nombrados), para esta descripción utilizaremos la guía de FAUTAPO que nos da la siguiente descripción: Brotación y floración: La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías). Árbol: Es una variedad de bajo a mediano vigor, de porte vertical y con tendencia a rebrotar en la parte basal de las ramas principales. Los brotes son de mediano o escaso tamaño con entrenudos cortos. Tiene una mediana a elevada dominancia apical. Fruta: De tamaño mediano a grande, de forma cónica, de color rojo (85-90% de cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen sabor. Es una variedad parteno cárpica, es decir que puede producir sin semilla o Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde principios a fines de enero, dependiendo de la zona. Schnorr Vargas, Andrea Jordana 45 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana con poca cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Eva para mejorar la calidad de la fruta. También florece y cuaja abundantemente, por lo que es necesaria la calidad de la fruta. También florece y cuaja abundantemente, por lo que es necesario el raleo para obtener fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la producción (vecería). Recomendación general: Es importante establecer polinizante (Eva) entre el 1120% para incrementar la polinización, cuajado, producción y calidad de la fruta. (Fundacion Educacion para el desarrollo FAUTAPO, 2014, p. 11 y ss). 4.4. FENOLES EN LAS MANZANAS En este grupo se incluyen los monofenoles, polifenoles, flavonoides y taninos. Casi todas las frutas y vegetales frescos, así como los granos de cereales, contienen cantidades apreciables de fenoles naturales. Los tres grupos más importantes de fenólicos dietéticos son los flavonoides, ácidos fenólicos y los polifenoles. Los flavonoides son el grupo más grande de fenoles vegetales y el más estudiado. Los ácidos fenólicos forman un grupo diverso que incluyen los derivados del ácido hidroxibenzoico y del ácido hi- 46 Schnorr Vargas, Andrea Jordana droxicinámico. Los polímeros fenólicos (polifenoles), comúnmente conocidos como taninos, son compuestos de alto peso molecular que se clasifican en: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los monofenoles presentan un solo grupo -OH en el anillo aromático de benceno; ejemplo de ellos son: el p-cresol, presente en frambuesas y zarzamoras; el 3-etilfenol y 3,4- dimetilfenol responsables del gusto ahumado en ciertas semillas de cacao. (Palomo G, 2010, p. 37 y ss). Entre los polifenoles existen: los difenoles, con dos grupos -OH en el anillo aromático de benceno, como la hidroquinona el fenol simple más ampliamente distribuido; y los trifenoles, con tres grupos -OH en el anillo aromático, siendo el ácido gálico un ejemplo de estos, está presente en forma esterificada en las catequinas del Té, en forma soluble como ésteres del ácido quínico, o condensado en taninos hidrolizables (ácidos tánicos), o derivados del ácido elágico. La vainillina o 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido es otro componente del grupo de los fenoles simples, y es un saborizante popular. Ejemplos de los derivados del ácido hidroxicinámico son los ácidos p-cumárico, cafeico y ferúlico. Generalmente están presentes en diversas formas conjugadas, siendo más frecuentes como Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 ésteres que como glucósidos. El miembro más importante de este grupo, en los alimentos, es el ácido lorogénico, un éster del ácido cafeico con el azúcar ácido quínico, el cual es un sustrato clave para el empardeamiento enzimático de manzanas y peras. También representa el 15% el café instantáneo seco. (Roldan, 2002, p. en línea). Los flavonoides son el grupo simple de fenólicos más grande en los alimentos vegetales; son compuestos de bajo peso molecular que generalmente existen enlazados a moléculas de azúcares. Los flavonoides están agrupados en antocianinas y antoxantinas. Las antocianinas son moléculas de pigmentos rojos, azules y púrpuras. Las antoxantinas, que incluyen flavonoles, flavonas, flavanoles, e isoflavonas, son moléculas incoloras o de colores que oscilan desde el blanco hasta el amarillo. Los polifenoles tienen acción antioxidante, pueden reducir la peroxidación de los lípidos. El consumo frecuente de frutas y vegetales frescos se asocia con una menor incidencia de cáncer en humanos y en carcinogénesis experimental. Los polifenoles se hallan preferentemente en las capas más superficiales de verduras, frutas, cereales y otras semillas, para proteger de la oxidación los tejidos de las capas inferiores. Son también anticoagulantes, antimicrobianos, inmunoestimulantes y reguladores de la Presión arterial y de la glucemia (Roldan, 2002, p. en línea). Las propiedades fitoquímicas son la base de la investigación por lo tanto el conocer su presencia en las manzanas es importante, es así que los fenoles “son los responsables de uno de los principales cambios en el color que se producen en la pulpa cuando la fruta es sometida a algún daño físico como el corte, el Pardeamiento enzimático. Para que esta reacción ocurra, además de la presencia de los compuestos fenólicos, son necesarios el oxígeno y las enzimas polifenoloxidasas (PPO)”. (Seipel.M, 2009, p. 28). Dando lugar a una perdida nutritiva importante al producirse la oxidación. La función de los compuestos fenólicos tiene que ver que son metabolitos secundarios de las plantas implicados en mecanismos de defensa frente a las agresiones de patógenos o de la luz ultravioleta. Se trata de compuestos presentes en alimentos, especialmente los flavonoides y los antocianos, responsables de colores azules, rojos y morados (uvas, col lombarda, pimiento morado, berenjena, pequeños frutos…). Según su estructura química, los compuestos fenólicos se clasifican en dos grandes grupos: fenoles Schnorr Vargas, Andrea Jordana 47 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana simples y polifenoles. Dentro de los fenoles simples, los más importantes son los ácidos fenólicos (benzoicos, fenilacéticos y cinámicos). En cuanto a los polifenoles existe una gran diversidad de compuestos entre los que destacan los flavonoides, caracterizados por una estructura de benzo-γ-pirano, los cuales están ampliamente distribuidos en el reino vegetal, en forma de glucósidos 30. Poseen una elevada reactividad que se expresa en su afinidad por unirse a proteínas, hormonas, ácidos nucleicos y a iones divalentes de metales, así como la capacidad para catalizar el transporte de electrones y captar radicales libres. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológicos que se han puesto de manifiesto “in vitro” e in vivo: inhibición enzimática, actividad antioxidante, efectos antiinflamatorios, etc. Todos estos posibles efectos han hecho aumentar su interés como componentes de los alimentos y justifica su inclusión dentro del término de fitoquímicos. (Garcia, 2016, p. 2 y ss). 4.5. LAS MANZANAS CONTRIBUYEN A PREVENIR EL DESARROLLO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CÁNCER Estudios epidemiológicos han mostrado que el consumo de frutas y hortalizas contribuye a mejorar la salud humana y 48 Schnorr Vargas, Andrea Jordana a disminuir el riesgo cardiovascular. En dicho contexto, varios autores han mostrado un efecto protector de las manzanas. En una investigación que evaluó la relación entre flavonoides y mortalidad cardiovascular, la ingesta de manzanas se asoció en forma inversa con IAM (infarto agudo de miocardio), especialmente en mujeres. Otro trabajo llevado a cabo en más de 30.000 mujeres, mostró que los flavonoides presentes en las manzanas, disminuyeron el riesgo CV (cáncer vaginal) en aquellas postmenopáusicas. También se ha observado una relación entre un alto consumo de esta fruta y menor riesgo de enfermedad cerebrovascular. Por otra parte, existen evidencias que indican que el consumo de manzanas disminuye la probabilidad de desarrollar eventos cardiovasculares en pacientes con diabetes mellitus, lo que también se ha observado con quercetinas. Asimismo, se ha visto que el consumo de esta fruta se asocia con pérdida de peso corporal y disminución de la glicemia. Mecanismos Aun cuando los mecanismos por los cuales las manzanas disminuyen el riesgo CV no son totalmente conocidos, hay evidencias que relacionan su favorable efecto en la salud humana a su alto contenido en antioxidantes. (Palomo G, 2010, p. y ss). La manzana es una de las frutas más dispuestas en los mercados de la ciudad Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 Cochabamba, y en diferentes variedades y procedencias, los beneficios nombrados son muy poco conocidos por sus consumidores dando lugar a que los alimentos de origen vegetal no solo proporcionan nutrientes, sino al contrario estas sustancias llamadas fitoquímicos que evitan diferentes enfermedades al consumirlas. 5. METODOLOGÍA El propósito de la investigación es demostrar que el consumo de los alimentos de origen vegetal va más allá de obtener un beneficio nutritivo, es decir tenemos la presencia de los fitoquímicos que nos ayudan a prevenir enfermedades de todo tipo, actualmente se realizan muchas investigaciones refiriéndose a estos beneficios, como es el caso de los denominado alimentos funcionales, es así que el conocer el beneficio de estos fitoprotectores en las manzanas que son consumidas en la ciudad de Cochabamba con diferentes orígenes llega a ser una respuesta a si estamos verdaderamente consumiendo productos saludables (propiedades tanto nutritivas como fitoprotectores). Pregunta de investigación; ¿Los factores intrínsecos y extrínsecos afectan a las propiedades fitoquímicas (fenoles) de las manzanas tipo princesa del huero “Tiquipaya”? Hipótesis de investigación; “Los factores intrínsecos y extrínsecos afectan en las propiedades fitoquímicas (fenoles) de las manzanas tipo princesa del huero “Tiquipaya”. 5.1. ALCANCE DESCRIPTIVO Realizaremos una descripción de la manzana tipo princesa según su genética, género, especie, cultivo, factores agroambientales, conservación y recolección. Con este estudio descriptivo conseguiremos relacionar si estos factores intervienen en la variación de las propiedades fenólicas que contienen las manzanas. Hay que destacar que se medirá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan o no a las propiedades fitoquímicas en el huerto “Tiquipaya” que cosecha para diferentes mercados en la ciudad de Cochabamba. 5.2. DISEÑO CUANTITATIVO – DEDUCTIVO La investigación tiene un diseño cuantitativo deductivo, en la que se utilizó muestras de manzana (princesa), del huerto “Tiquipaya”, y se analizara los factores extrínsecos e intrínsecos que pueden afectar en las propiedades fitoquímicas (fenoles) con beneficios múlti- Schnorr Vargas, Andrea Jordana 49 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana ples para la salud, lo más importante al momento de consumir una manzana o cualquier alimento de origen vegetal, re- presente las propiedades tanto nutritivas como protectoras que estos contienen. 5.3 DISEÑO NO EXPERIMENTAL Se determinaron las variables de la siguiente manera: Variables independientes Factores intrínsecos (genética, género y especie) Factores extrínsecos (cultivo, conservación y recolección) Variable dependiente Propiedad fitoquímica (fenoles) Las variables nos permitirán observar tal como se da el fenómeno en su contexto natural y después analizaremos las relaciones que existen entre variables para obtener un resultado, por lo tanto en la investigación, no se realizó una manipulación intencional de las variables independientes para poder medir la variable dependiente. Así mismo la investigación es sistemática y emperica, ya que las variables independientes no se manipularon, porque estas ya han sucedido. 50 Schnorr Vargas, Andrea Jordana 5.4. DISEÑO CORRELACIONAL – CAUSAL La investigación tiene un diseño transaccional y correlacional-causal, esto porque se recolectaron los datos en un solo momento y tiempo único por modalidades, para establecer las posibles relaciones entre las variables, como se describible a continuación por medio de la siguiente tabla: Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 TABLA Nº 1 DISEÑO TRANSECCIONAL DE LA INVESTIGACIÓN DE FACTORES EXTRÍNSECOS MANZANA TIPO PRINCESA Factores extrínsecos Modalidad 1 ( Entrevista Huerto “Tiquipaya”) Fitoquímicos (fenoles) presentes Modalidad 2 ( Entrevista Huerto X) Fitoquímicos (fenoles) presentes o no presentes Cultivo Agua Insumos Cosecha Fuente: Elaboración propia, 2019 TABLA Nº 2 DISEÑO TRANSECCIONAL DE LA INVESTIGACIÓN DE FACTORES INTRÍNSECOS MANZANA TIPO PRINCESA Factores intrínsecos Modalidad 1 ( Observación Huerto “Tiquipaya”) Fitoquímicos (fenoles) presentes Modalidad 2 ( Observación Huerto X) Fitoquímicos (fenoles) presentes o no presentes tamaño color madurez fisiológica madurez de cosecha Fuente: Elaboración propia, 2019 En la investigación se quiere demostrar si los factores intrínsecos y extrínsecos afectan a los fitoquímicos (fenoles) presentes en la manzana princesa. Se recolectaran las manzanas tipo princesa de cada huerto: 1. Se realizara una entrevista a los expertos del cultivo del huerto “Tiquipaya” y el huerto “X” para evaluar los factores extrínsecos de la producción 2. Se realizara una guía de observación sobre los factores intrínsecos de las Schnorr Vargas, Andrea Jordana 51 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana manzanas para el huerto “Tiquipaya y el huerto “X”. FIGURA Nº 1 MANZANAS TIPO PRINCESA DEL HUERTO “TIQUIPAYA” Cada factor está conformado por diferentes variables que será analizada para obtener un resultado más concreto. 5.5. SELECCIÓN DE LA MUESTRA Al ser una investigación transeccional como correlacional – causal, el tipo de muestra es probabilística, se seleccionaron manzanas de ambos huertos, todas las manzanas de cada huerto tuvieron la misma probabilidad de ser escogidos. Población; Huerto “Tiquipaya” y Huerto “X”. Muestra probabilística; Manzanas tipo princesa . 5.6. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA El huerto “Tiquipaya” la población de manzanas es de 30 arbolitos cada uno contiene aproximadamente 25 manzanas. El huerto “X” la población de manzanas es de 20 arbolitos cada uno contiene aproximadamente 35 manzanas. 52 Schnorr Vargas, Andrea Jordana Fuente: Huerto “Tiquipaya”, 2019 Para realizar el cálculo de la muestra se utilizó, surveymonkey, obteniéndose el tamaño de muestra representativo para el universo en términos de probabilidad. Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 TABLA Nº 3 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA CON EL USO DE SURVEYMONKEY Huerto “Tiquipaya” Huerto “X” Tamaño de la población: 700 Tamaño de la población: 750 Margen de error (%): 5% Margen de error (%): 5% Nivel de confianza: 95% Nivel de confianza: 95% El resultado que nos proporciona surveymonkey es: El resultado que nos proporciona surveymonkey es: Tamaño de la muestra: 249 manzanas Tamaño de la muestra: 255 manzanas Fuente: Elaboración propia, 2019 5.6.1. Selección de la muestra El procedimiento de selección será de tómbola. De forma aleatoria se escogeran10 manzanas de cada árbol obteniéndose las 250 manzanas del huero “Tiquipaya”, se separara aleatoriamente 1 manzana obteniéndose las 249 manzanas. De forma aleatoria se escogerán 13 manzanas de cada árbol obteniéndose las 260 manzanas del huerto “Tiquipaya” se separan aleatoriamente 5 obteniéndose las 255 manzanas. 5.7. RECOLECCIÓN DE LOS DATOS Loa instrumentos utilizados en la investigación fueron cuestionarios (entrevista) y guía de observación (Observación) en el caso de la entrevista nos permitió reco- lectar información sobre los factores extrínsecos, que se la realizo a los expertos de cada huerto, en el caso de la observación se utilizó para medir los factores intrínsecos de las manzanas tipo princesa. 5.7.1. Entrevista La entrevista está formulada por un cuestionario de preguntas cerradas, las cuales fueron codificadas, y el nivel de medición es nominal, ya que hay más de dos categorías de las variables independientes de la investigación. Entrevista que está dirigida a los expertos del cultivo de los dos huertos, En la siguiente tabla se mostrará la codificación de los datos según las variables independiente factores extrínsecos que permitirá realizar el análisis de la posible pérdida de los fitoquímicos (fenoles) en la manzana tipo princesa: Schnorr Vargas, Andrea Jordana 53 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana TABLA Nº 4 ENTREVISTA PARA LOS EXPERTOS PARA EVALUAR LOS FACTORES EXTRÍNSECOS DE LA MANZANA PRINCESA CODIFICADOS Variable Ítem Clima Categoría Adecuado No adecuado Riesgos climáticos Si existen no existen ¿Cuál es el Destino de la fruta? venta en fresco Variedad Porta injerto o pie transformación ¿Qué tipo de porta injerto se utiliza? M106 MM7 Código 10 0 0 10 10 0 0 1 2 MM11 ¿Es compatible con la variedad princesa? Si es compatible ¿La calidad del suelo es adecuado para el cultivo frutal? Si es adecuado ¿Es necesario un manejo del suelo? Si ¿Es necesario un manejo técnico del suelo? Si No es compatible No es adecuado 0 1 1 0 Terreno 54 Schnorr Vargas, Andrea Jordana No No 1 0 0 1 Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 Agua Insumos ¿Se dispone del volumen de agua para el número de plantas? Si 0 1 ¿Qué tipo de insumos se utilizan para el cultivo de manzana princesa? Abono No Fertilizante Herbicidas 0 1 2 3 Funguicidas Fuente: Elaboración propia en base a FAUTAPO, 2012 La guía de la entrevista, es la base para saber si al cumplirse todos los requisitos de cultivo en la obtención de la manzana princesa, afectará o no a las propiedades fitoquímicas (fenoles) presentes posteriormente en la manzana. 5.7.2. Observación La observación se utilizó para las variables independientes, factores intrínsecos, que consiste en un registro de varios ítems para analizar posteriormente la presencia de los fitoquímicos (fenoles). La observación se realizara a cada manzana aplicando un análisis en laboratorio, describiremos algunas que considero importantes para poder observar si hay o no una posible modificación de las propiedades fitoquímicas (fenoles) de las manzanas. Para la descripción utilizaremos el texto guía de Producción de manzana del departamento de Sucre. Algunos indicadores son el color, en general, casi todos los cultivos de manzana tienen dos colores: el color de fondo y el color de cubrimiento. FIGURA Nº 2 COLOR DE FONDO DE LAS MANZANAS Escala de color de fondo para comparar la madurez Color de cubrimiento (rojo estriado) Fuente: FAUTAPO, 2014 Schnorr Vargas, Andrea Jordana 55 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana Test de yodo (degradación del almidón) El test de yodo sirve para conocer el nivel de almidón o azúcar en el fruto. El yodo en contacto con la pulpa manifiesta dos colores: oscuro cuando hay almidón y claro cuando hay azúcar. El principio se basa en que a medida que madura la fruta, se reduce la cantidad de almidón e incrementa el de azúcar (una fruta completamente madura no tendrá almidón). Para medir el contenido de almidón la fruta se corta por la mitad y una de las partes se coloca en yodo y se deja reposar por dos minutos. El estado de madurez del fruto está dado por el porcentaje de color claro que resulte. Para aplicar este método es necesario elaborar una escala de colores con el yodo con diferentes estados de maduración. De esa manera se puede comparar con las muestras del huerto. FIGURA Nº 3 DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN Inmersión de la manzana en yodo Escala de madurez de manzana en relación al test de yodo Fuente: FAUTAPO, 2014 Contenido de Azúcar El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez del fruto antes de la cosecha. El contenido de azúcar se mide con un refractómetro. Para ello se toma 56 Schnorr Vargas, Andrea Jordana una gota de jugo de la pulpa, se lo coloca en el vidrio y se mira por el visor. A continuación se puede observar el uso del refractómetro para medir azúcar y comprobar su madurez. Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 FIGURA Nº 4 MEDICIÓN DE AZÚCAR EN MANZANAS Fuente: FAUTAPO, 2014 TABLA Nº 5 ENTREVISTA PARA LOS EXPERTOS PARA EVALUAR LOS FACTORES EXTRÍNSECOS DE LA MANZANA PRINCESA CODIFICADOS Variable Ítem Madurez fisiológica Categoría Presenta 1 10 No presenta Madurez de cosecha Sin danos 1 10 Con danos Presenta equilibrio de dureza, sabor, color y aroma Madurez Madurez de Consumo No presenta equilibrio de dureza, sabor, color y aroma Color de Fondo presenta Color no presenta Color de Cubrimiento Presenta No presenta Código 1 10 1 10 1 10 Schnorr Vargas, Andrea Jordana 57 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana Degradación del almidón Madurez de azúcares Presenta 1 10 No presenta Presenta Contenido de azúcar Madurez de azucares 0 1 No presenta Fuente: Elaboración propia en base a FAUTAPO, 2012 Con la guía de observación podremos identificar por medio de los factores intrínsecos, si las manzanas princesas sufrieron o no cambios en sus propiedades fitoquímicas (fenoles). 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Para la interpretación de resultados se utilizó el mismo programa Excel, para la GRÁFICO Nº 1 VARIABLES HUERTO “TIQUIPAYA” interpretación de los resultados de la investigación. En este tiempo se realizó el análisis de los factores extrínsecos de la manzana princesa, con la entrevista al huerto “Tiquipaya” y el análisis de los factores intrínsecos en 50 manzanas de las 249 manzanas consideradas como tamaño de muestra. INDEPENDIENTES: FACTORES EXTRÍNSECOS DEL Variables Independientes Factores extrinsecos del Huerto "Tiquipaya" Insumos Agua Terreno porta injetos clima 0 2 Fuente: Elaboración propia, 2019 58 Schnorr Vargas, Andrea Jordana 4 6 8 10 12 Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 Las respuestas obtenidas de la entrevista al experto del huerto Tiquipaya fueron las siguientes: Se muestra que el clima es adecuado? la experta respondió “El clima es apropiado para la variedad princesa, se adaptó la variedad con un abono adecuado” (Experto Gonzales, 2019). Por lo tanto no llega a ser una dificultad para el cultivo de la variedad. En cuanto a los riesgos climáticos la experta respondió: “Si existen, el pasado mes de noviembre un granizo ocurrió en la zona daño la malla antipájaros que protegía a las plantas” (Experto Gonzales, 2019). A pesar del inconveniente hubo daño a la planta, pero sin perjudicar las propiedades y las características de los frutos. Asía donde serán dirigías las manzanas la experta respondió: “consumo” (Experto Gonzales, 2019). Al estar dirigidas las manzanas princesa al consumo, entonces el cuidado será más simple en la post- cosecha dependiendo claro está la distancia, la cantidad y el tiempo que tomará la venta de todas las manzanas. En cuanto a la porta injertó o pie el experto, respondió: “Se las obtiene de vivero una vez cumplida su etapa de desarrollo son aptos para el plantado” (Experto Gonzales, 2019). Sobre la calidad del suelo para el cultivo de las manzanas princesas, el experto respondió: “La calidad del suelo es bastante buena para la variedad” (Experto. Gonzales, 2019). Respuesta importante ya que la calidad del suelo es fundamental para poder obtener manzanas con la calidad de fitoquímicos que se necesita. Con respecto a si el suelo necesita un manejo técnico la respuesta del experto es: “No es necesario” (Experto. Gonzales, 2019). Al tener inicialmente un terreno con las cualidades necesarias, el tiempo y la calidad del producto ya se verán reflejados. En cuanto a la disposición de agua en el terreno la respuesta del experto: “Si se dispone de suficiente agua” (Experto Gonzales, 2019). EL riego en el cultivo debe ser adecuado para obtener más manzanas que lleguen a la madurez fisiológica deseada . Schnorr Vargas, Andrea Jordana 59 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana Los insumos que se utilizan para el cultivo, el experto respondió “Abono orgánico, fertilizante ninguno” (Experto. Gonzales, 2019). tudio y las consideraciones necesarias para el cultivo de la manzana princesa, pudiéndose concluir que los factores extrínsecos no afectan a los fitoquímicos. De esta manera con las siguientes respuestas observamos que se realizó el esGRAFICO Nº 2 VARIABLES INDEPENDIENTES: FACTORES INTRÍNSECOS DEL HUERTO “TIQUIPAYA” Variables Indepedientes Factores Intrinsecos 22 Manazanas 5Manzanas 8Manzanas 15 manzanas 0 2 6 8 12 8Manzanas 8 Contenido de Azucar 10 8 6 9 Color 10 9 6 9 Madurez 10 8 6 9 Fuente: Elaboración propia, 2019 Schnorr Vargas, Andrea Jordana 5Manzanas 6 10 15 manzanas 10 Degradacion del almidon 60 4 22 Manazanas 8 Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019 Se realizaron los análisis para determinar el contenido de azúcar, degradación de almidón, color y madurez que son características propias de manzana (genética), relacionadas con la madurez que debe estar en un grado que no arriesgue la pérdida de su composición fitoprotectora. Como se pueden ver en los resultados obtenidos 15 manzanas obtuvieron resultados óptimos, es decir cumpliendo, con los factores intrínsecos medidos, de 50 manzanas que se analizaron. paya” que nos muestra que se tomaron en cuenta las necesidades de la variedad princesa en clima, agua, suelo, tampoco se utiliza ninguna sustancia química que pueda intervenir en las propiedades fitoquímicas de las manzanas, manifestando de esta manera que los posibles cambios extrínsecos e intrínsecos de la manzana princesa no demuestran ninguna pérdida de fenoles y terpenos en su composición, comprando que si se obtiene los beneficios nutritivos en cuanto a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer, claro siempre comprendida dentro de una alimentación saludable. CONCLUSIONES La investigación no se logró concluir, pero se obtuvieron datos de la entrevista realizada al experto del Huerto “TiquiBIBLIOGRAFÍA Barqueros, R. (2015). Optimizacion de tratamientos termicos de sopas frias vegetales para preservar su caliad, bioactividad y composicion fitoquimica. Cartagena. Fundacion Educacion para el desarrollo FAUTAPO. (2014). Produccion de manzana. Sucre . Garcia, P. (2016). Compuestos Bioactvos en Alimentos de origen Vegetal. Argentina. Interempresas. (5 de mayo de 2001). Sustancias fitoquimicas de frutas y hortalizas, su posible papel beneficioso para la salud. Obtenido de http://www.interempresas.net/ Horticola/Articulos/108217-Sustancias-fitoquimicas-de-frutas-y-hortalizas-su-posible-papel-benficioso-para-la-salud.html Schnorr Vargas, Andrea Jordana 61 Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana Jimenez, S., Lopera, S., Uribe, A., Perez, S., Hermandez, N., & Cardenas, J. (2015). “Consumo de nutraceticos, una alternatica en la prevencion de las enfermedades crónicas no transmisibles.” Revista Biosalud, 91-103. Mendoza, Y. P. (2006). Sustancias Bioactivas en los Alimentos. Recuperado el 15 de marzo de 2019, de suatancias Bioactivas en los Alimentos: http://www.unizar.es/med_ naturista/bioactivos%20en%20alimentos.pdf Palomo, G., Yuri, S., Carrasco, R., Quilodran, P., & Neira, E. (2010). “El consumo de manzanas contribuye a prevenir el desarrollo en enfermedades cardiovasculares y cáncer: Antecedentes epidemiológicos y mecanismos de acción”. Revista chilena de nutricion, 37(3), 377-385. Roldan, C. M. (2002). Componentes bioactivos de los alimentos. Recuperado el 20 de Marzo de 2019, de Componentes bioactivos de los alimentos: https://www.kelloggs. es/content/dam/europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/Manual_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_02.2.pdf Seipel.M. (2009). Caracteristicas fisicoquimicas de los frutos de tres variedades de manzanas cultivadas en la región centro-este de la provincia de Santa Fe. FAVE, 28. Fecha de recepción: 12.04.19. Fecha de evaluación: 27.05.19. Fecha de aprobación por autor: 20.06.19. 62 Schnorr Vargas, Andrea Jordana
