CIPU Año 100 La Industria Panaderil Agosto 2021 Nº 1191 SE ABREN LAS FRONTERAS NOS VISITA ARTURO BLANCO Eficiencia energética en panaderías Entrevista Diego Mendez Asamblea General Ordinaria Lima 1181 / Tel.: (598) 2925 1017 / [email protected] Contamos con servicios administrativos que lo ayudan con todos los trámites, gestiones y requisitos que su panadería necesita, para 7 26 Editorial Información que usted pueda dedicarse a su empresa. Fundado el 30 de junio de 1887 encuentre asesorado en todos los aspectos de la normativa vigente. La Industria Panaderil 10 46 Gremiales Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN) SERVICIOS Novedades 16 49 Actualidad junta Directiva Presidente: Alvaro Pena Vicepresidente: Juan Antonio López Secretario: Víctor Mónaco Prosecretario: Miguel Aulet Administrativos Todo tipo de trámites y gestiones ante organismos como el BPS, DGI, IMM, MTSS, etc. con solo abonar la cuota social. Tesorero: Fernando Jaime Vocales 18 Alfredo González Profesionales Jurídica Javier Pérez Asesoramiento contable, jurídico y del Alejo Acuña arquitecto solo por estar afiliado. 22 Comisión de Arbitraje y Penas Para los siocios del departamento de Presidente:Héctor Facal Montevideo representación jurídica en Integrantes: juiciods laborales SIN COSTO. María Elvira Dominguez Marcelo Diéguez Realización de planos, cuadrículas, etc. de Cono Jaime su panadería a costos muy convenientes. Alfredo Rama Por una cuota adicional el CIPU le puede Comisión Fiscal de sueldos, aproveche toda nuestra Presidente: Edison Varela experiencia en estos rubros. Las recetas de Pedro Instituto Tecnológico del Pan 20 Protesorero: Jorge Eiras CIPU · agosto 2021 100 años de arquitectura, para que el empresario se Afiliado a la Cámara NAcional de la Alimentación y Miembro de la Unión Internacional de la Panadería (UIB) 28 Entrevista Marketing 24 Medio ambiente SUMARIO Centro de Industriales Panaderos del Uruguay 8 La Industria Panaderil profesional en el área jurídica, contable y 52 Trigo 56 Pan en el mundo 60 CIPU · agosto 2021 junio 2021 También brindamos consultas y asistencia Historias verdaderas 62 Pan para el alma llevar su contabilidad y liquidación Integrantes: Fernando D’Antonio - Jorge Fernández Central de Compras · 4 Mediante diversos convenios y alianzas Sede del Centro y del Instituto Tencológico del Pan ITP con importantes empresas de plaza, hemos Daniel Fernández Crespo 2138 logrado para el socio una mejora sustancial Montevideo - Uruguay - CP 11100 en el precio, en gran parte de los insumos Telefax: 2924 5344 de su empresa. Un sistema que lo sostiene Email: [email protected] y lo apintaña en el propio panadero para su www.cipu.org.uy preferencia. Juntos compramos mejor. @centrodepanaderosuruguay #panaderosuruguay Consulte por productos y precios al 2924 5344 Staff Diseño Gráfico y Armado: Carlos Leal Colaboradores: Alfredo Rama Traducciones: María Elena Cruz Personal de la institución Gerente: Gustavo Mancebo Abogado Consultor: Dr. Alfredo Arce Abogado Procurador: Dr. Enrique Crespo Contador: Álvaro Couto Arquitecta: Claudia Colistro Funcionarios: Norma Acevedo, Carlos Leal, Lylian Garce, Ma. Elena Cruz, Gisella Adamo; Rocío Liberman, María Correa, Diego Astegiano, Alex Vaz, Marcia Cordini, Federico Asunción, Fabián Camacho, Gabriel Lemos, Rafaela Rivas, Pedro Kapacevich, Brian Ferreira, Micaela Melo y Sandra Martinez Impresión: Imprimex SADepósito Legal: N° 308.318/99Registro del M.E.C. Art.4 de la Ley 16.099 Inscripto en el Tomo 11 Folio 140 Edición amparada Decreto 218/96 Se autoriza la reproducción total o parcial de los artículos que se publican, mencionando la fuente y enviando un ejemplar al Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. Las opiniones de los colaboradores no necesariamente son compartidas por CIPU. Órgano oficial del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay Daniel Fernández Crespo 2138 CP 11800 Telefax: (598) 2924 5344 www.cipu.org.uy www.facebook.com/ centrodepanaderosuruguay · 5 con el fin de prosperar, de agrandarlo tra industria, desde que no compensa, revista, los día a día, y entran aquí en actividad no sólo nuestro trabajo personal y el próximos cien años de publicación de la ambición y la envidia; la ambición de nuestra familia, sino que el capital la misma, encontramos un editorial porque queremos progresar; la envi- comprometido no reditúa el interés escrito en setiembre de 1926, que nos dia porque queremos sobrepasar al que debe. Se puede vender mucho llamó la atención por la actualidad vecino; pero es éste el momento en y barato en ciertos comercios y para que tiene, tras noventa y cinco años que debemos cuidarnos para no sufrir esto se necesita un inmenso capital, de haber sido escrito. un engaño. Debemos progresar, pero que no es –ni con mucho- el que po- debemos saber prosperar, y aquí es see el más rico de los panaderos de Nos pareció interesante, entonces, donde se nota nuestra inteligencia. nuestro país.” compartir con nuestros lectores di- Igual nos pasa con la envidia; no es cho artículo que bajo el título de sólo igualarnos y sobrepasar al veci- Repetiremos, una vez más, que si am- “VENDAMOS A BUEN PRECIO”, de- no, hay que saber hacerlo, y para ello bicionamos progresar, y si tenemos cía: se requiere mucha inteligencia, dado envidia del vecino y queremos ade- que es una lucha con otra inteligen- lantarlo, debemos vender bien el pan. cia.” Si vendemos más barato que el veci- con motivo de “Así como existen dos ambiciones CIPU · agosto 2021 EDITORIAL epasando las páginas de nuestra no, lo más seguro que obtendremos existen dos envidias, la mala y la bue- Administrativos Profesionles Almacén de compras Instituto Tecnológico del Pan na, aunque esta última es muy poco “Desgraciadamente, en con eso, es que aquel rebajará sus conocida. La ambición sin fundamen- nuestro gremio, muchos no saben precios, y así, en competencia ruino- to al igual que la mala envidia nos lle- distinguir la gran diferencia que exis- sa, vamos derechito a la fundición. En van a la perversidad y a la desespera- te entre una y otra ambición, entre cambio, si vendemos al mismo precio ción; moralmente nos aniquilan.” una y otra envidia, y es por eso el mal o mejor, un artículo superior y con proceder de los mismos. Un señor una gran presentación, no sólo no su- “En cambio, la sana, la noble ambi- cualquiera, abre una panadería con friremos pérdidas, sino que obtendre- ción –que debe poseer toda persona- la ambición única de “mojar muchas mos ganancias a base de una mejor y de elevarnos, de superarnos día a día, bolsas” y vender más barato que el más selecta clientela.” nos conduce a una moral superior; industrial más cercano; y este caso y descubrimos en nosotros mismos, se multiplica como todo lo malo, con “No debemos olvidar –ya lo decimos una segunda personalidad que jamás gran perjuicio para el gremio en ge- en este mismo artículo- que la ambi- soñamos ser. La buena envidia ejerce neral.” ción y la envidia no deben ser nunca sobre nosotros igual dominio y nos da “¿Es de persona inteligente exponer fuerzas destructoras y sí fuerzas crea- el mismo resultado.” un capital propio o ajeno, a ese solo doras. Sepamos aprovecharlas para “La gran envidia ejerce de fuerza pro- fin?” al menos nuestro bien y para el bien general del gremio.” pulsora, que nos hace igualar al vecino superior, en lugar de derramar · “Esta pregunta, sola se contesta.” Como se verá, algo en lo que es bue- veneno. Esto sucede en lo moral y en 6 “La importancia de una panadería no no recapacitar, más allá de que la re- se cuenta tanto por la cantidad de ki- ferencia hace noventa y cinco años “En el comercio, debe suceder lo mis- los de pan que fabrica, como por su era hacia el pan, y hoy esa referencia mo, dado que es un trabajo intelec- calidad y precio a que está vendido; y debe ser hacia la gran diversidad de tual. Para ser buen comerciante se esto se justifica desde que el valor del productos que elabora y vende la pa- necesita inteligencia como se necesi- comercio está en relación directa con nadería. Pero la realidad nos muestra ta para ser buen médico o abogado. la ganancia que proporciona. A pesar que poco ha cambiado y que siguen La prueba de que el comercio es un de esto, son muchos los que creen existiendo arduo trabajo intelectual, para el que que la importancia está en relación producción sin importar la calidad del se necesita una especial inteligencia, con las “bolsas que mojan”. producto, afectando así –como bien lo intelectual.” Acercate y enterate de todo lo que podemos ofrecer. cipu.org.uy “Al abrir un comercio, lo hacemos quienes malvenden su se dice en el añejo editorial- a todo el es que grandes intelectuales fracasaron en él.” La Industria Panaderil R CIPU ·agosto 2021 La Industria Panaderil CONOCÉ LOS BENEFICIOS DE SER SOCIO Un editorial de antaño “Algunos piensan que en la mucha gremio. Es de esperar que no tengan venta está la ganancia y es éste un que pasar cien años más, para que grave error, en su relación con nues- esto pueda corregirse. · 7 No ha habido ningún cambio. produce el nacimiento Es el mismo producto desde de Ondil y su ingreso en el 1977. mercado de la grasa, como San Jacinto? serva –y hablamos de las gra- ONDIL comenzó su actividad sas en términos generales- el 21 de junio de 1977. diferencias de una partida a La Industria Panaderil ¿Se vio en ese momento que fusión o en la propia calidad las panaderías podían ser un del producto. ¿Cómo se hace buen nicho de mercado? para mantener una calidad Si, en ese momento las pana- estable en el tiempo? derías estaban en pleno auge. Una de las claves, es que te- La gente iba a las panaderías nemos faena propia, de ani- de barrio a comprar el pan males de buena calidad. Y diario. Los directivos de ese el cebo va directo a la gra- momento tuvieron la visión sería que está a pocos me- de atender ese nicho. tros de la planta de faena. La grasa que se extrae es CIPU · agosto 2021 8 Hay momentos en que se ob- la otra, ya sea en el grado de ¿Se establece desde un prin- del primer jugo. cipio un vínculo importante Diego Méndez, Jefe de Ventas para el Mercado Interno de Frigorífico San Jacinto · distribuidora del Frigorífico Diego Méndez, de Frigorífico San Jacinto Siguiendo con la serie de entrevistas a los avisadores de “La Industria Panaderil”, en el año en que ingresa en su centenario de existencia, nos encontramos con Diego Méndez, Jefe de Ventas para el Mercado Interno de Frigorífico San Jacinto, elaborador de la grasa ONDIL. con el Centro de Panaderos? Sabemos que hay épocas en Por supuesto, se vio en ese que la grasa, generalmente momento que la gran canti- por un tema de exportación dad de socios que tenia el del sebo, ha escaseado en la Centro era una muy buena plaza. ¿Cuál ha sido la política oportunidad para la distri- de Ondil en esas instancias? bución. ONDIL no exporta grasa. So- ENTREVISTA se La Industria Panaderil ¿cuándo CIPU ·agosto 2021 ENTREVISTA D iego, Una de las claves, es que tenemos faena propia, de animales de buena calidad. Y el cebo va directo a la grasería que está a pocos metros de la planta de faena. La grasa que se extrae es del primer jugo. lamente atiende al Mercado Los resultados ¿fueron apa- Interno. reciendo de inmediato o se dieron en forma paulatina? ¿Cómo han visto desde la Fue en forma paulatina. Los perspectiva del proveedor, la socios al ver que el producto evolución de las panaderías estaba impuesto en la plaza, en nuestro país? comenzaron a comprar. Y en Nuestra opinión es que de- cuanto lo probaron, termina- berían haber más panaderías ron de convencerse por su ca- tradicionales que apunten a la lidad, lo que da un valor agre- calidad de los productos que gado al producto final. elaboran. ¿Se han producido cambios Muchas gracias, Diego por en la elaboración de esta im- esta nota y por la presencia portante materia prima des- permanente de Ondil en “La de los comienzos? Industria Panaderil”. · 9 CIPU · agosto 2021 En esta sección los panaderos industriales de todo el país encontrarán las noticias trascendentes sobre su actividad industrial, comercial y empresarial. Es un espacio donde además se hace una puesta al día de las acciones, reuniones, encuentros y planteos a las autoridades nacionales que de una y otra manera legislan, regulan y fiscalizan la actividad de los panaderos. al como lo establecen los Estatutos Sociales del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, fue convocada para el pasado 20 de julio la Asamblea General Ordinaria de la institución, con el propósito de considerar la Memoria y el Balance del período comprendido entre el 1° de julio de 2020 y el 30 de junio de 2021. En la oportunidad, la Junta Directiva dio detalles sobre la actividad desarrollada durante el citado período, haciéndose entrega a los asistentes de un ejemplar de la Memoria, por lo cual, luego de las explicaciones del caso se puso a consideración de la Asamblea, siendo aprobada por unanimidad. A continuación, el contador Álvaro Couto, tras dar cuenta del informe de la Comisión Fiscal, informó sobre el resultado económi- GREMIALES co del ejercicio, el que arroja una pérdida de $ 482.120.El contador Couto explicó detenidamente los movimientos contables que refleja el balance que también fuera entregado a los asistentes. Tras el informe del contador Couto, se puso a consideración de la Asamblea el balance cerrado al 30 de junio de 2021, el que fue aprobado por unanimidad. La Industria Panaderil La Industria Panaderil T CIPU ·agosto 2021 GREMIALES Asamblea General Ordinaria · · 10 11 Un espacio con un claro objetivo como lo es la profesionalización, mejora y crecimiento de todos quienes somos y hacemos, día a día, la industria del pan. ESTADO DE SITUACION FINANCIERA AL 30/06/21 ESTADO DE SITUACION FINANCIERA AL 30/06/21 2.092.068 INVERSIONES TEMPORARIAS Fondo de Inversion SURA Protect $ Sura cuenta Inversiones USD 24.541,87 Colocacion en Bonos UY USD 1.513.271,08 6.412.175 1.069.461 65.943.814 73.425.450 La Industria Panaderil CREDITOS POR VENTAS Facturas Credito a cobrar Contados Pendientes a cobrar Documentos en gestion de cobro Cheques diferidos a cobrar Previsión Deudores incobrables 1.586.844 744.252 0 1.247.357 -300.000 3.278.453 OTROS CREDITOS Cuentas a cobrar cuota social Saldos deudores de socios consignacion Adelantos al personal Anticipos a proveedores Anticipo de impuestos Deudores diversos Impuestos saldo a favor 641.213 120.573 0 62.862 0 301.683 0 1.126.331 BIENES DE CAMBIO CIPU · agosto 2021 Mercadería en CIPU · 12 5.734.995 5.734.995 ACTIVO FIJO Inmuebles menos: amortizaciones acumuladas Sede social menos: amortizaciones acumuladas Escuela de panificación menos: amortizaciones acumuladas Muebles y útiles menos: amortizaciones acumuladas Equipos escuela menos: amortizaciones acumuladas Muebles y úitles escuela menos: amortizaciones acumuladas Equipos de computacion menos: amortizaciones acumuladas Vehículos menos: amortizaciones acumuladas Maquinas y equipos Cipu menos: amortizaciones acumuladas Sistema Informatico Gestion menos: amortizaciones acumuladas Intangibles menos: amortizaciones acumuladas 16.083.874 -13.869.077 28.081.405 -4.429.813 12.308.916 -6.028.686 3.059.193 -1.840.341 476.585 -152.114 1.062.948 -980.953 528.571 -210.494 718.930 -554.235 862.157 -504.294 126.209 0 0 0 DEUDAS DIVERSAS Valores de socios consignación 2.293.651 Sueldos a pagar 23.345 Cargas sociales 804.329 Acreedores fiscales 81.880 Provisiones por retribuciones 1.165.988 Otras Provisiones 106.138 CIPAN 753.128 5.228.459 TOTAL PASIVO PATRIMONIO 34.738.781 0 Fernando Jaime Tesorero 10.459.940 TOTAL ACTIVO 120.396.078 Ancal SA 22.875 Altama 31.218 Argentina Remises 16.297 Azucarera del Litoral SA USD 19.338,50 1.009.369 Bolsa de Comercio SA 6.150 Brun & Cia 29.065 Casarone Agroindustrial 170.870 Cousa USD 7.498,70 326.771 Dimelton SA Vitalat Fabric 130.494 Distribuidora Cuareim SRL 171.927 Dominal SA 6.978 Ean Uruguay 5.062 Edanrey SA 22.921 Filonir SA 130.001 Frontoy S.A. USD 1.373,99 59.874 Impresora SUR SRL USD 2.147 93.560 Imprimex SA 52.000 Los Nietitos SA 38.165 L Y G SA USD 597,19 26.024 Manuel Varela y Otros 30.000 MedicalKit SA 37.820 Midanlo S.A. 173.840 Mitop SA USD 1.591,61 69.358 Molino Sta. Rosa USD 685,02 29.851 Nortesur SA USD 468 20.394 Nutrigold Urug S.A. Incluye USD 8.848,02 395.696 Ondil 1.295.217 Pablo Zunino 41.000 Pancini Industrial del Sauce 63.864 Pinabel SA 42.820 Recifal SA 34.978 Regional Sur USD 7.005,14 305.263 Sancor Seguros USD 129,60 5.648 Sector SA USD 342,2 14.912 Servicio Ecoambiente Ltda Incluye USD 2.415,60 107.510 Silcom SA 28.050 Solsire 103.370 Teleimpresores USD 71,98 3.137 TIKI SRL 20.451 Zanetti SA 17.117 Otros menores 9 Saldos acreedores de Deudores 41.557 5.231.481 GREMIALES 83.296 218.407 872.899 25.140 8.030 130.731 437 753.128 La Industria Panaderil GREMIALES Caja BROU c/c M/N HSBC c/c M/N BROU c/c m/e USD 576,91 HSBC c/c m/e USD 184,26 HSBC Prenda m/e USD 3.000 HSBC caja de ahorro M/N Fondos de Terceros - CIPAN USD 17.282,70 PASIVO DEUDAS COMERCIALES CIPU ·agosto 2021 ACTIVO DISPONIBLE Jorge Eiras Pro tesorero Comisión Fiscal: Capital Social 2.313.289 Fondo revaluación activo fijo 24.045.813 Reservas 230.295 Resultados Acumulados 83.828.861 Resultado del Ejercicio -482.120 109.936.138 · TOTAL PATRIMONIO 109.936.138 13 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO Fernando Jaime Tesorero 120.396.078 Jorge Eiras Pro tesorero Comisión Fiscal: Edison Varela Fernando D’Antonio Jorge Fernandez Edison Varela Fernando D’Antonio Jorge Fernandez ESTADO DE RESULTADOS PERÍODO 01/07/2020 AL 30/06/2021 GREMIALES GANANCIAS INGRESOS Cuotas sociales Servicio contable Ingresos revista social Ingresos arquitectura y laboratorio Ingresos escuela panificación Proyecto origen Igresos marketing y festividades Ingresos arrendamientos 12.654.352 3.248.861 2.050.143 643.030 3.794.166 852.720 692.000 549.099 24.484.371 Ventas mercadería reventa 62.625.051 62.625.051 OTROS INGRESOS TOTAL INGRESOS 87.109.422 La Industria Panaderil PERDIDAS COSTOS DE PERSONAL -23.537.159 GASTOS DE ESCUELA Y LABORATORIO Luz , teléfono, agua y gas Cursos Papelería y fotocopias Limpieza y mantenimiento Gastos varios -692.813 -433.193 -6.270 -162.545 -387.382 -23.537.159 -1.682.203 COSTO DE PROYECTO ORIGEN Honorarios Gastos de locomocion y pasajes Sueldos y cargas sociales Gastos varios -610.278 0 0 0 -610.278 Costo de mercaderia de reventa Fletes -53.812.498 -2.524.760 -56.337.258 -389.401 -893.706 -401.797 -899.582 -59.777 -830.132 0 -416.960 -758.656 -83.095 -2.302.851 -451.037 -235.449 -1.606.578 -9.329.021 CIPU · agosto 2021 COSTO DE VENTA MERCADERIAS GASTOS DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION -1.325.122 -1.325.122 OTROS GASTOS DE OPERACIÓN Luz , teléfono, agua y gas Imprenta y gastos de revista Locomoción Impuestos Gastos de cobranza Reparación y mantenimiento Gastos festividades Gastos bancarios Honorarios Gastos de representación Propaganda y publicidad Seguros Deudores Incobrables Varios RESULTADOS FINANCIEROS Intereses y rendimientos ganados · 14 3.426.310 Diferencia de cambio 1.954.255 IRAE -151.066 TOTAL EGRESOS UTILIDAD DEL EJERCICIO Fernando Jaime Tesorero 5.380.565 -151.066 -87.591.542 -482.120 Jorge Eiras Pro tesorero Comisión Fiscal: Edison Varela Fernando D’Antonio Jorge Fernandez El Ing. Grundel remarcó en primer lugar la importancia de implementar una gestión energética, entendida como una serie de medidas planificadas que apuntan a utilizar la mínima cantidad posible de energía manteniendo los niveles de confort y producción. La gestión energética es más que solo buscar medidas de eficiencia. Es un modelo de gestión que parte de una revisión de la situación actual y una planificación de acciones de mejora, seguida de la implementación de esas acciones, un chequeo o verificación de los resultados, para comprobar que las medidas implementadas fueron efectivas y finalmente la toma de acciones para mejorar el desempeño energético. Las empresas pueden obtener subsidios de la Dirección Nacional de Energía para la realización de los diagnósticos energéticos que permiten detectar oportunidades de mejora concretas y a la hora de realizar inversiones en equipamiento que sea comprobadamente más eficiente energéticamente, pueden tramitarse exoneraciones fiscales a través de la COMAP. También se ofrecen beneficios luego de que los proyectos se han implementado, que se corresponden con los ahorros de energía logrados. En el cuadro se detallan todos los beneficios a los que se puede recurrir. Si bien un estudio energético completo de una panadería requiere de una intervención de personal técnico especializado, se presentaron algunas pautas que pueden ayudar a ahorrar en el gasto de energía, a través de la implementación de medidas de eficiencia energética. Otro aspecto a tener en cuenta es el costo de la energía que puede estar afectado por recargos que se observan en la factura de UTE. Para los contratos de Mediano Consumidor y Residencial Triple Horario también hay que tener en cuenta en la factura que no haya un cobro por potencia excedentaria, el que se cobra cuando la potencia medida supera a la potencia contratada. El recargo depende, para cada tarifa, de cuánto se excede respecto al valor contratado. En el siguiente link podrán acceder a un Simulador de consumo energético desarrollado por la Universidad de Montevideo para el Programa PAGE Uruguay (https://calculado- Fondos no reembolsables que cubren parcialmente el costo de estudios previos a proyectos de inversión en Eficiencia Energética. Comprenden: Auditoría Energética y Formulación Técnico Económica de medidas de eficiencia energética. DNE - Eficiencia Energetica - Línea de asistencia para Eficiencia Energética (LAEE) (www.eficienciaenergetica.gub.uy/linea-de-asistencia-para-eficiencia-energetica-laee-) CEE Certificado de Eficiencia Energética Documentos emitidos por el MIEM que certifican la energía evitada ponderada a la vida útil de un proyecto de Eficiencia Energética. El CEE tiene un valor en unidades energética (tep). En cada convocatoria se define el precio de referencia de los CEE DNE - Eficiencia Energética - Certificados de Eficiencia Energética (CEE) (www.eficienciaenergetica.gub.uy/certificados-de-eficiencia-energetica-cee-) Premio Nacional de Eficiencia Energética Tiene la intención de reconocer públicamente a las instituciones, organismos y empresas por sus esfuerzos y logros alcanzados en relación al ahorro y uso eficiente de la energía en diferentes sectores de actividad. Se hace una convocatoria anual para presentar proyectos en categorías Industria, Comercial y Servicios, Sector público, Edificaciones, Turismo y Educación. http://www.eficienciaenergetica.gub.uy/premio-nacional-de-eficiencia-energetica Ley de Promoción de Inversiones -COMAP – Proyectos de Inversión Prevé un conjunto de beneficios fiscales para proyectos de inversión que cumplen determinados requisitos, medidos a través de indicadores. Proyectos de eficiencia energética puntúan por el indicador de Producción más Limpia y Tecnologías Limpias res.miem.gub.uy/simuladormipymes/Inicio/inicio.html). Consta de 2 componentes, uno en el que podrán analizar los consumos energéticos por sector y otro que permite realizar el análisis de la factura, y en caso de haber un potencial de ahorro por concepto de energía reactiva, le sugiere la potencia del condensador a instalar y el ahorro económico anual estimado. ACTUALIDAD La Industria Panaderil E l 7 de julio pasado el Ing. Ind. Eduardo Grundel, del Centro de Producción más Limpia, brindó una charla vía Zoom sobre gestión de la energía y oportunidades de eficiencia energética en el sector. La energía reactiva está asociada a motores eléctricos, tubos fluorescentes y transformadores, y si bien no es una energía “útil” los prestadores del servicio energético cobran por ella pues les implica un sobredimensionamiento de los cables. Pero es posible “corregir” la energía reactiva dentro de los comercios con condensadores de energía reactiva, de forma de evitar el cargo en la factura. En las tarifas Residencial Simple y General Simple, se corrige de forma que el cociente Energía reactiva/Energía activa sea igual (o cercano) a 0,426 para que no haya cobro de Energía reactiva. En las tarifas Doble o triple horario residencial, o mediano consumidor, no solo se puede evitar el cobro, sino que puede haber una bonificación en la tarifa cuanto más cerca de 0 sea ese cociente. Tarifas Residencial Simple y General Simple BENEFICIOS PARA PROYECTOS ENERGÉTICOS LAEE Línea de Asistencia para Eficiencia Energética CIPU ·agosto 2021 CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil ACTUALIDAD · 16 Eficiencia energética en panaderías: oportunidades de mejora y desafíos En este sentido, es necesario contemplar 2 aspectos de la tarifa de UTE que pueden implicar un sobre costo de la energía eléctrica si no están bien controladas: la energía reactiva y un posible pago de potencia excedentaria. · 17 CIPU · agosto 2021 L · 18 a Embajada de Italia en el Uruguay, viene proyectando varias actividades con el propósito de promocionar la gastronomía italiana. Con tal motivo, durante el próximo mes de setiembre, se llevarán a cabo algunas acciones al respecto, de la que participarán restaurantes y supermercados de nuestro país. Asimismo, la Embajada estará presente con un stand en la Expo Prado, entre el 10 y el 19 del citado mes de setiembre, con el fin de promover todo lo relacionado con la gastronomía, dándole difusión a todo ello en los diferentes medios de prensa. Ello también puede ser una excelente oportunidad, para que las panaderías ofrezcan productos tradicionales de la panificación italiana, para lo cual con el apoyo de la citada Embajada y de la empresa Altama S.A., el Centro ha programado la realización de un taller de elaboración de panes italianos, el que tendrá lugar el lunes 16 de agosto INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PAN La Industria Panaderil en el horario de 14 a 17 horas en las instalaciones del Instituto Tecnológico del Pan del CIPU. Dicho taller se repetirá el miércoles 18 y el viernes 20 de agosto en el mismo horario. Talleres de panes italianos en las instalaciones del ITP 16, 18 y 20 de agosto El taller comprenderá la elaboración de panes de alta hidratación, tales como: - Ciabatta - Focaccia - Pizzas La demostración estará a cargo del docente Pedro Kapacevich y del señor Héctor Facal, especialmente invitado para la oportunidad, y es sin costo para los socios del Centro. Mensaje del Embajador de Italia en Uruguay, Giovanni Iannuzzi He aquí el mensaje que elevara, con motivo de la realización de estos talleres, el señor Giovanni Iannuzzi, en su carácter de Embajador de Italia en el Uruguay: “Con las manos en la masa. La historia del pan es antigua y acompañó a la humanidad desde sus orígenes, volviéndose protagonista de revoluciones, símbolo de fe, moneda de intercambio. Evolucionó y se adaptó a las diferentes épocas y a los diferentes territorios, cambiando su forma y sus ingredientes, sin perder su centralidad en la dieta mediterránea. En la cocina italiana, entonces, el pan pasó de ser un alimento básico a un emblema cultural, metáfora de comunión, guardián de tradiciones y lazo con el territorio. En Italia existen casi 250 tipos de panes que varían de región a región, según las recetas y los productos locales: además de las famosas pizzas y focaccie, tenemos el pan negro en Trentino Alto Adige, los grissini de Turín, el pan Sciocco sin sal de Toscana, la rosetta del Lazio, el pan de Altamura en Apulia, el pan Carasau en Cerdeña. Hoy la producción de pan continúa adaptándose a las nuevas tecnologías y a los nuevos hábitos, y los productores locales son siempre más creativos en el diversificar su oferta para poder hacer frente a las exigencias de los consumidores, manteniendo la calidad que solo la pequeña producción sabe garantizar. Este año la Embajada de Italia se ha comprometido promover las huellas de italianidad presentes en Uruguay a través del proyecto “Montevideo, una capital de cultura italiana” y por eso expreso mi profunda satisfacción de apoyar esta iniciativa del Centro de Panaderos del Uruguay que propone dar valor a una tradición que no se puede perder, promoviendo de esta manera la calidad, los productos y la cultura italiana en Uruguay. BuonLavoro!” Giovanni Iannuzzi Embajador de Italia en Uruguay CIPU ·agosto 2021 La Industria Panaderil INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PAN Acompañando a la gastronomía italiana · 19 20 E l Poder Ejecutivo en el mes de junio del corriente año, envió al Parlamento un proyecto de ley referente a políticas activas de empleo para jóvenes, trabajadores mayores de 45 años y personas con discapacidad. En dicho proyecto, se deroga la ley nº 19.133 y la ley nº 19.689 que se referían a las diferentes modalidades de empleo juvenil para su fomento, que se podían resumir en cuatro tipos: a) primera experiencia laboral; b) práctica laboral de egresados; c) trabajo protegido joven y d) práctica formativa en empresa. En la exposición de motivos, el proyecto señala la caída del empleo en estos últimos años, así como el escaso impacto y cobertura de las leyes que se derogan. El proyecto de ley se organiza en 11 capítulos conteniendo 50 artículos. En el primer capítulo, se establece los objetivos y principios rectores que otorgan sustento programático, estableciendo el papel del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. En el capítulo segundo, se desarrollan las modalidades de promoción del trabajo decente que acompañan y enmarcan el enfoque de los incentivos y subsidios proyectados. El tercer capítulo establece las condiciones generales para el acceso a los diferentes programas contenidos. El cuarto capítulo está referido a los programas de promoción del empleo de jóvenes, con cinco modalidades: 1) subsidio temporal de jóvenes desempleados; 2) contratos de primera experiencia laboral; 3) práctica laboral para egresados; 4) trabajo protegido y 5) prácticas formativas. El quinto capítulo, establece las condiciones para la realización de los contratos de primera experiencia laboral en el Estado y en las personas públicas no estatales. En el capítulo sexto se establecen los beneficios para los trabajadores mayores de 45 años, a través de dos modalidades: a) La primera es un beneficio para trabajadores de esa edad en situación de desempleo, que abarca aquellos mayores de 45 años que se encuentran en situación de desempleo continuo por más de 12 meses o discontinuo de 15 meses en 24 meses. En estos casos el monto del subsidio será de $ 7.000 mensuales y para el caso de mujeres se eleva a $ 8.000 y si tuviera personas a su cargo se aumentará a $ 9.000, siendo el plazo del subsidio de 12 meses. b) La segunda modalidad corresponde a trabajo protegido, y se refiere a trabajadores mayores de 45 años en situación de desempleo que pertenece a hogares con ingresos por debajo de la línea de pobreza establecida por el INE. El monto del subsidio podrá alcanzar hasta el 80 % de la retribución del trabajador con un monto máximo que no podrá superar de 2 salarios mínimos nacionales y el plazo del este subsidio será entre 6 y 12 meses. El Ministerio de Trabajo instrumentará los aspectos operativos y enviará la informa- En el capítulo décimo, se señalan los montos y fuentes de financiamiento de los programas previstos en la ley. El monto del subsidio previsto será de $ 7.000 mensuales, y en caso de mujeres será de $ 8.000, y si tuviera personas a cargo aumentará a $ 9.000, teniendo un plazo de 12 meses. En el capítulo octavo se refiere a la promoción del estudio en forma continua. En el capitulo noveno, se le otorga al Estado la facultad para formular programas cre- El último capítulo se refiere a las derogaciones de leyes que ya hicimos referencia al comienzo. Todo parece indicar que este Proyecto de Ley se aprobará en el Parlamento, por lo que, iremos avanzando en futuros artículos sobre cada uno de los programas que se vayan a implementar. Dr. Alfredo Arce Dr. en Derecho y Ciencias Sociales Postgrado especialista en Derecho del Trabajo, UdelaR Abogado consultor del CIPU Integrante del anuario de jurisprudencia laboral Recordamos a nuestros socios que el servicio de consultas y asesoramiento jurídico está incluído en la cuota social. Además, para los socios de Montevideo brindamos representación jurídica en juicios laborales y asistencia en audencias del Ministerio de Trabajo. SIN COSTO. JURIDICA El capítulo séptimo se refiere a las personas con discapacidad, en situación de desempleo continuo de más de 12 meses o discontinuo de 15 meses en 24 meses. La Industria Panaderil (Parte I) diticios y de asistencia técnica para aquellos emprendimientos iniciados por jóvenes, personas mayores de 45 años o personas con discapacidad. Dr. Alfredo Arce CIPU · agosto 2021 CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil JURIDICA · Proyecto de ley para jóvenes, trabajadores mayores de 45 años y personas con discapacidad ción al B.P.S para que éste impute un crédito a favor de la empresa por el equivalente al monto del subsidio, con destino al pago de las contribuciones especiales. · 21 Extraído de: “www. revistainforetail.com” CIPU · agosto 2021 CIPU · agosto 2021 Algo menos de la mitad, un 43,6%, envía propuestas co- En el estudio las empresas señalan que la segmentación es el elemento clave en una campaña de e-mail marketing: casi el 70% considera que es lo más importante para que funcione, y, en segundo lugar, con un 62,6% se sitúa la estrategia. En tercer lugar, con un 55% de las empresas señalando su importancia, se encuentra el copywriting o redacción del contenido (asunto, texto, llamadas a la acción, etc.). El 71% de las empresas que utiliza el e-mail marketing tiene como objetivo conseguir ventas, mientras que la frecuencia de envío más habitual es de dos o tres veces al mes. MARKETING Otra cuestión incluida en el informe tiene que ver con la opinión de las empresas sobre el e-mail marketing y sus resultados: algo más de la mitad (50,5%) considera que el e-mail funciona bien dentro de su estrategia global de marketing. De estos, el 39% utiliza el marketing directo como canal complementario. En cuanto a los contenidos más enviados por las empresas en sus campañas, la divulgación gana por goleada: casi el 70% utiliza el correo electrónico para trasladar a sus contactos contenidos de carácter divulgativo. merciales, lo que explicaría que la fuerza de ventas sea el segundo canal para complementar el e-mail marketing. Las ofertas son el tercer tipo de comunicación y las suele enviar casi el 37%, también en línea con la prioridad de aumentar las conversiones. La Industria Panaderil La Industria Panaderil MARKETING ¿Cómo son las campañas de ‹e-mail marketing› en España? res como criterio. La opción menos elegida es la entregabilidad, que solo es prioritaria para el 22,5%. Objetivos, formatos, resultados y contenidos de este modelo de negocio · 22 E l 71% de las empresas que utiliza el e-mail marketing tiene como objetivo conseguir ventas, mientras que la frecuencia de envío más habitual es de dos o tres veces al mes, según indica más de un 32% de las empresas consultadas en un estudio elaborado por Acrelia. más de un 83% de empresas en sus campañas. Esto es un poco más del doble que el segundo canal u opción más utilizada, la fuerza de ventas (casi un 41%). Es significativo que solo un 5,3% afirma no utilizar ningún canal adicional para completar sus envíos de correo electrónico. El informe de Acrelia también explora en el uso de otros canales complementarios al e-mail marketing, como las redes sociales, que utiliza Preguntadas por las prioridades que tienen las empresas que hacen e-mail marketing, algo más del 70% busca aumentar conversiones, lógico si se tiene en cuenta que vender es su principal objetivo, tal y como se indicaba anteriormente. Además, el 42% de ellas envía ofertas a sus listas de contactos. Más de la mitad, un 57%, busca aperturas y clics, y el 80% de ellas considera que la segmentación es importante para que el e-mail marketing funcione. El 47,1% busca enviar contenidos más personalizados, aunque el 73% ya utiliza los intereses de los suscripto- · 23 MEDIO AMBIENTE Movilidad eléctrica C omo es de conocimiento público, los vehículos eléctricos se están introduciendo en el mercado a un ritmo sostenido, vinculado principalmente al cuidado del medio ambiente, CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil pero también a otros beneficios que puede traer aparejado para el usuario. Se encuentran ya en plaza, diferentes tipos de vehículos eléctricos, algunos de los cuales pueden resultar de utilidad para un “delivery” de las empresas que trabajan con este sistema. Mostramos aquí un modelo de moto eléctrica, dando cuenta de sus características. MOTO ELECTRICA SCOOTER Voltaje: 48v Potencia: 350 – 500w Velocidad Maxima: 40km/h Tiempo de carga: 3 – 6 horas Bateria:48v12-48v24a Autonomia:40km Peso Maximo usuario: 100kg Rodado: 14 · 24 Por mayor información sobre este producto o similares, los interesados se pueden comunicar con el señor Pablo de Nittis a través del celular 099-687094, o ingresando a https://www.worldsports.com.uy/categoria-producto/movilidad/ E l Ministerio de Industria · 26 A modo de ejemplo y no restringido a ello, algunas de las medidas de eficiencia energética a través de las cuales las industrias podrán participar son: Eficiencia en sistemas de generación y consumo Por mayor información, los interesados pueden ingresar en la página www.eficienciaenergetica.gub.uy INFORMACIÓN de vapor, agua caliente, hornos y/o secadores. Eficiencia en sistemas de refrigeración industrial. Eficiencia en sistemas motrices. Eficiencia en iluminación. Sustitución en el uso final de las fuentes de energía tradicionales (combustibles fósiles e hidroelectricidad de gran porte) por fuentes de energías renovables no convencionales. Eficiencia en transporte. Eficiencia en aislaciones. Eficiencia en sistemas de acondicionamiento térmico. CIPU ·agosto 2021 CIPU · agosto 2021 Podrán participar del Premio Nacional de Eficiencia Energética en la categoría Industria todas aquellas empresas y emprendimientos del sector* que se encuentren transitando el camino de la eficiencia energética y en este marco hayan implementado acciones de eficiencia que demuestren el compromiso y los logros en la materia. Las medidas de eficiencia energética - implementadas con o sin costo - pueden deberse a la instalación de nuevos equipos de alta eficiencia, a una operación más eficiente del proceso por parte de los operadores, a un mejor mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones, entre otros. La Industria Panaderil Quienes pueden presentarse La Industria Panaderil INFORMACIÓN Premio Nacional de Eficiencia Energética convocatoria, se ajustan a lo siguiente: Público: 2 de setiembre Movilidad: 9 de setiembre Industria: 16 de setiembre Edificaciones: 23 de setiembre Comercial y servicios: 30 de setiembre Energía y Minería (MIEM) abre una nueva convocatoria del Premio Nacional de Eficiencia Energética con el objetivo de reconocer públicamente a las instituciones, organismos y empresas, de diferentes sectores de actividad, por sus esfuerzos y logros alcanzados en relación al ahorro y uso eficiente de la energía. Pueden presentarse postulaciones de proyectos realizados en 2018, 2019, 2020 y 2021, en las siguientes 5 categorías y subcategorías: Comercial y Servicios: i) Grandes y medianas empresas y ii) Micro y pequeñas empresas Edificaciones: i) Grandes superficies y ii) Viviendas individuales o colectivas Industria: i) Grandes y medianas empresas y ii) Micro y pequeñas empresas Beneficios de postularse al premio El premio constituye un reconocimiento público al compromiso y la labor de las organizaciones postulantes en materia de eficiencia energética. El MIEM difunde todas las postulaciones a través de di- ferentes canales de comunicación, en formatos gráficos y audiovisuales. Además se realiza un evento de premiación en el que se dan a conocer los ganadores y menciones en cada categoría. Los ganadores reciben una estatuilla y las menciones un diploma encuadrado. Todos los postulantes reciben además diplomas y materiales digitales para usar en sus sitios web y redes sociales, así como otros insumos para difundir sus logros. Plazos para presentarse Las fechas de cierre de la · 27 CIPU · agosto 2021 28 Ante la norma que prohibía la Ante la escasez de trigo, en Grecia ta” S.A., comunica a través de colocación de leña y de pan para se impuso que las panaderías de- la revista, como ha quedado secado arriba de los hornos, ante bían elaborar sus productos con un constituido el Directorio Provi- una gestión del Centro se obtiene porcentaje de pasas de uva, consi- sional de la empresa, el Capital que ello pueda hacerse con una derando la gran cantidad existente autorizado por un monto total cámara de aire de 50 centíme- en el país de dicho producto. de $ 300.000.- en acciones de $ tros de espesor. de vincular al agricultor y al con- (junio a diciembre) CONGRESO INTERNACIONAL DE PANADERÍA capital del país, asciende a 869, de hasta 2 años por gastos im- sumidor (los panaderos), con la cuyo total se compone de la si- previstos y forzosos. La sede del suscripción de acciones. guiente forma: de propiedad de Jockey Club se ubicaba en la ca- colegas, 859; de sociedades anó- lle Sierra (hoy Fernández Cres- nimas, 3 (Panificación Argentina, po) esquina Paysandú. Ante la imposibilidad de asis- Plaza Hotel y F.C: Central Argen- tir autoridades del Centro a los tino); de instituciones de bene- eventos que se llevarían a cabo ficencia, 3 (Asilo de Huérfanos, en Italia y tras gestiones realiza- Colegio San Carlos y Escuelas das, el Ministerio de Relaciones Patrias); y del Estado, 4 (Peniten- DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EN USO EN LA MOLIENDA Y EN LA PANIFICACIÓN Exteriores de nuestro país resol- ciaría Nacional, Hospital Alvear, vió nombrar al Cónsul de la Re- Hotel de Inmigrantes y Hospicio CENTRO DE PANADEROS DE SAN JOSÉ difica el régimen de feriados y es- para que a fines de 1933 se pro- tablece que los empleados parti- dujera la reforma del calendario, culares tendrán derecho a una la que básicamente consistía en En octubre de 1932 se funda el licencia anual de dos semanas que todos los meses fueran de 28 Centro Unión Propietarios de continuas o no, con goce de suel- días, para lo cual se mencionaban Panaderías de San José, lo que do. Se planteaba la interrogante, un número importante de bene- representaba un eslabón más de de si la nueva norma alcanzaba a ficios que ello traería aparejado. Dentro de las mociones presenta- la cadena hacia la Federación. los repartidores y empleados de das en el Congreso Internacional Dentro de sus acciones, el Cen- mostrador de las panaderías. PAN CON GRASA, ¿PAN O BIZCOCHO? de las Mercedes). Cabe destacar Técnico-Científico de Panifica- Rovira, delegado oficial ante el que Panificación Argentina ela- ción, se observa una moción del bajaran a la mitad los derechos Congreso boraba un promedio de 800 bol- director del Laboratorio Quími- aduaneros al trigo, permitiendo sas de harina por día. co Alimenticio de la Armada de además su libre introducción. co-Científico de Panificación. CENSO DE PANADERÍAS EN BUENOS AIRES JOCKEY CLUB OFRECÍA SUS SERVICIOS El Centro de Panaderos de Bue- La que era entonces “Empresa de nos Aires comunica que según Automóviles Jockey Club”, ofre- el censo practicado, el número cía sus servicios en “La Industria de panaderías establecidas en la Panaderil”, anunciando créditos E n el número 121 correspondiente al mes de junio de 1932 se informa que se lleva a cabo una campaña para evitar la reproducción de las moscas en las caballerizas. Es que el reparto no solo era fundamental para varias empresas sino que también era una costumbre muy arraigada en la época y los viejos adoquines que aún permanecen descubiertos en algunas calles de Montevideo, son testigos silenciosos de aquellos tiempos de “cascos, ruedas de jardineras, bosta y adoquín”. El Centro promovió algunas medidas para enfrentar el problema como por ejemplo esparcir por encima de la bosta fresca una capa de cloruro de cal, pero lo que más nos llama la atención, con la perspectiva de hoy en día, es la exigencia del uso de sombreros para los caballos en el verano. Hoy que están tan de moda las sociedades de protección de animales obviamente nos posicionaría como una gremial de punta y trasladándonos en el tiempo nos parece escuchar los comentarios de alguna vecina que al ver pasar en pleno verano alguna jardinera exclamó...¡ hay que sacarse el sombrero con estos panaderos! Diversas instituciones de América y de Europa venían trabajando pública en Roma, Enrique José Técni- REFORMA DEL CALENDARIO Es aprobado un decreto que mo- tro maragato solicitó que se re- Internacional LICENCIA ANUAL PARA LOS EMPLEADOS DEL COMERCIO Francia, quien propuso definir de un modo técnico y científico los siguientes términos en uso en la molienda y en la panificación: 1) 1933 pan completo, pan con afrecho SOMBREROS PARA LOS CABALLOS y pan con gérmenes; 4) el punto La Industria Panaderil recordaba que debe alcanzar el pan, color a los asociados, que durante el de las harinas, etc. verano los caballos debían llevar tasa de extracción y molienda; 2) harina integral y harina entera; 3) sombreros, lo que, en caso de no PROYECTO DE TIPO ÚNICO DE HARINA Y PAN CON MAÍZ EL CENTRO SOLICITA UN SUBSIDIO EN LA HARINA Las patentes que pagaban los vendedores ambulantes exone- Ante el encarecimiento que se raba de dicho pago al pan, pero venía observando en el precio de gravaba a los bizcochos. En ese la harina y los inconvenientes que momento, el pan con grasa (des- existían -por la coyuntura econó- conocemos como era el tamaño mica que atravesaba el país- para y demás características de este trasladar ese aumento a los pre- producto) era considerado pan, cios del pan, el Centro se presen- pero los inspectores paraban las ta ante el Ministerio de Industrias jardineras y hacían pagar la paten- solicitando un subsidio de un te por considerarlo bizcocho. Esto centésimo por kilo de harina para generó una gestión del Centro paliar la situación. ante el Ministerio de Hacienda. poseerlo, generaba una multa de LA LISTA NEGRA un proyecto de ley al Parlamen- PROHIBIDO CAMBIAR PAN PANADERÍAS MUNICIPALES VIEJO POR PAN FRESCO EN POLONIA to, para que se estableciera un Varias municipalidades polacas obligadas a colocar en sitio visible, denunciados por escrito, por los tipo único de harina con un 80% habían instalado sus propias pa- un cartel con la siguiente leyen- asociados. Se solicitaba enton- de extracción, así como que se naderías para abaratar el pre- da: “Se hace saber al público que ces a través de la revista que se autorizara la mezcla de harina de cio del pan. Sin embargo, los está absolutamente prohibido el enviaran las denuncias “de todos maíz con harina de trigo. Ante el magros resultados económicos cambio de pan viejo por fresco, y los que los han clavado”, especi- impacto que estas medidas ten- generaron reclamos de los pro- quienes efectúen lo contrario su- ficando: nombre y apellido, pro- drían sobre la calidad del pan, el veedores de maquinarias y de frirán una multa de 500 s. o arres- fesión, oficio o empleo, dirección Centro realizó ingentes gestio- los molinos, por lo cual algunas to, hasta dos meses.” “Las penas actual y, a ser posible el detalle nes, logrando que el proyecto no debieron cerrar y otras fueron serán impuestas tanto a vendedo- del número de familiares para tuviera andamiento. transferidas a particulares. res como a compradores.” mayor identificación. Ante la posible escasez de trigo, el Ministerio de Industrias elevó cuatro pesos. 100 AÑOS Molinera Agraria “Río de la Pla- 50.- cada una, así como la forma CURIOSARIO I Hay que sacarse el sombrero!! · GRECIA: PAN ELABORADO CON PASAS DE UVA La Industria Panaderil La Industria Panaderil 1932 LEÑA SOBRE LOS HORNOS CIPU ·agosto 2021 100 AÑOS “Nuestra revista; nuestra historia” MOLINERA AGRARIA RÍO DE LA PLATA S.A. Por resolución de la Asamblea · del gremio, se dispuso llevar un 29 En Austria, se dispuso que todas libro en el que se anotarían todos las panaderías del país estaban los malos pagadores que fueran se debía contar con 50 años de edad y 30 años de servicios reconocidos. La norma genera una En Alemania, se daba cuenta que gran preocupación en las autori- la Asociación de Industriales Pa- dades del Centro, por la repercu- naderos de Sajonia, cumplía 350 sión que tendría el el aporte so- años. Fue fundada el 7 de junio bre los costos y, por ende, sobre de 1583. los precios de venta del pan y demás productos. UN ESPACIO EN RADIO PARA EL CENTRO La Industria Panaderil 1934 ORDENANZA SOBRE INSTALACIONES MECÁNICAS desde las 21 y 30 horas hasta las 22 y 30, por CX 34, Radio Arti- Se aprueba la ordenanza sobre gas, se comienza a difundir un instalaciones mecánicas, la que espacio destinado a la actividad abarca a las panaderías, ya que gremial, a través del cual se po- se establece que toda instalación día escuchar la opinión de los in- mecánica con más de 1 H.P., de- dustriales panaderos. berá ser previamente autorizada CONFERENCIA EN RADIO POR EL TEMA DE LAS JUBILACIONES por la Dirección de Obras Municipales. CIPU · agosto 2021 A partir del 2 de junio de 1934, LEY DE JUBILACIONES El Centro realiza todo tipo de Se crea la Caja de Jubilaciones de planteos, por la incidencia que la la Industria, Comercio y Servicios nueva ley sobre jubilaciones tiene Públicos, declarándose incluidas en los costos del pan. Al no existir en la misma a las panaderías. La una respuesta satisfactoria de las norma incorporaba tanto a tra- autoridades, el presidente Pedro bajadores como a propietarios Bellocq lleva a cabo una conferen- de establecimientos industriales cia en radio, en la que expone la y comerciales. Para tener dere- situación en la que se encuentran CURIOSARIO II “ Me siento Gardel” · 30 E n el número 146 del mes de julio de 1934 se informa que por la onda de CX 34 Radio Artigas comenzó a salir al aire en forma diaria, un programa con propaganda gremial del Centro con la participación de todos los panaderos que así lo quisieran. Estábamos en los albores de la gran revolución de las comunicaciones, la televisión estaba dando sus primeros pasos todavía en Estados Unidos y la radio se encaramaba como el medio por excelencia para informar y transmitir las vivencias sociales culturales deportivas y políticas de una efervescente sociedad uruguaya de principios de siglo. Y conociendo la gran disposición que históricamente hemos tenido los panaderos para la charla, no nos cabe duda que ese espacio haya sido un gran semillero de ideas y discusiones de los temas que cotidianamente apremiaban al Gremio. Cuentan que hasta algún panadero se animó a agarrar el micrófono y entonar algunas estrofas de un tango....es que en aquellos tiempos estar en la radio a todos seguramente les hacía sentirse Gardel. SE TARIFA EL PRECIO DEL PAN La denominada entonces Subcomisión de Subsistencias, establece precios máximos para el pan denominado de primera. El precio al mostrador era de diez centésimos y se tenía la obligación de expender dicho tipo de pan durante todo el día, ya que en caso contrario se debía entregar el pan especial a dicho precio. La Industria Panaderil cho al beneficio de la jubilación, CIPU ·agosto 2021 100 AÑOS LA ASOCIACIÓN DE INDUSTRIALES PANADEROS DE SAJONIA CUMPLÍA 350 AÑOS · 31 más allá de destacar que el gremio válidas con las firmas del funcio- no se opone a la ley por el fin que nario respectivo que actúe y del persigue, pero sí se opone al pago funcionario policial que lo acom- de los aportes que las autoridades pañe, siempre que éste tenga la estimaban en cinco o seis pesos categoría de Oficial o Superior. mensuales, pero que llegaría a ser de setenta pesos mensuales. Si bien se programó una nueva conferencia por radio a cargo del dirigente Lucas Bonora, la mis- CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil ma no se pudo realizar por haber sido prohibida la hora radial por el gobierno. Recordemos que el país vivía momentos de profunda tensión política ocupando la presidencia de la República el Dr. Gabriel Terra, tras la disolución de las cámaras en 1933. PANADERÍA MOVIDA POR LA RADIO En los Estados Unidos se realizó una demostración de un aparato de radio por medio del cual se podía hacer trabajar completamente una panadería, sin que la mano del hombre interviniera en absoluto. La demostración reunió a varios panaderos e ingenieros de fama mundial y se observaron las operaciones de amasado, sobado, horneado con regulación VISITA DEL GREMIO DE PANADEROS DE ALEMANIA de temperaturas y envoltorio de En julio de 1934 visita nuestro que los elaborados por el sistema país el delegado de la Federación tradicional y se pusieron a la venta, Internacional de la Industria Pa- destacándose en el envoltorio que nadera, CaarlBash de AltonaElbe habían sido hechos sin la interven- (Alemania), el que dio cuenta de ción de la mano del hombre. los panes terminados. Los panes resultaron iguales o aún mejores la potente organización gremial REGLAMENTACIÓN PARA LA APERTURA DE NUEVOS CRÉDITOS A CLIENTES En Asamblea llevada a cabo el 21 de marzo de 1935, se aprobó un reglamento para la apertura de nuevos créditos, por el cual se debían ceñir todas las panaderías asociadas al Centro. Se debía colocar un cartel en cada establecimiento con la siguiente leyenda: “Al público en general. Se pone en conocimiento del público en general que por resolución del Centro Unión Propietarios de Panaderías, se exigirán, para la apertura de nuevos créditos, los siguientes datos: 1) Nombre y apellido; 2) domicilio actual (y domicilio anterior si se hubiera trasladado); 3) nombre de la casa que lo servía anteriormente; 4) último recibo de la panadería anterior.” ganador de más de 600 premios támenes. LIMITACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES Es aprobada una ley que autoriza al Poder Ejecutivo a limitar el número de los establecimientos industriales de un mismo ramo, cuando se considere que con los existentes está satisfecha la cantidad y calidad , el consumo interno de la plaza y las exigencias probables de la exportación. SE INSTAURA EN BUENOS AIRES EL “DÍA DEL INDUSTRIAL PANADERO” El Centro de Patrones Panaderos de Buenos Aires, cursa una invitación al Centro montevideano para participar del banquete SE CREA UNA COMISIÓN A NIVEL MUNICIPAL PARA EL ESTUDIO DE LA REVENTA DE PAN entonces, Alberto R. Dagnino, del siglo XIII. considerando un pedido del Cen- 1935 ORGANIZACIÓN DE LAS SECCIONALES ALEMANIA RESTRINGE EL CONSUMO DE PAN POR LA ESCASEZ DE TRIGO Ante las grandes dificultades que atravesaba el gremio, se dispone organizar nuevamente las seccionales, creándose entonces las Se publicó en un periódico una · mismas con sus correspondien- anécdota de una persona que 32 tes límites, lo que determinaba había estado en Alemania en la existencia de 18 seccionales en casa de un comerciante de bue- Montevideo. na posición y fue invitado a co- tro, resolvió designar una Comisión compuesta por un represen- a eterna discusión y el enfrentamiento entre los pequeños comerciantes y los grandes capitales que amenazan con convertirse en monopolios no es de ahora y más bien tiene una larga historia que en cada época tiene, dependiendo del rubro o sector, sus actores dominantes. En el número 162 perteneciente al mes de noviembre de 1935 se informa que “.... el Centro participó de una protesta contra los monopolios en solidaridad con el gremio de los lecheros. El pan y la leche , los dos alimentos básicos en la canasta familiar hacían que la sinergia entre los dos gremios generara un gran llamado de atención para la sociedad toda. En el acto que convocó a 15000 vehículos y 3000 peatones, el presidente del Centro Pedro Bellocq (hijo) dio un discurso en el que se manifestaba a favor de la formación de un gremio de pequeños industriales y comerciantes en contra de los grandes capitales. Ya existían en aquel tiempo la Cámara de Industrias y la Cámara de Comercio pero a lo que Bellocq apuntaba, tardaría casi 50 años en concretarse, cuando el Centro junto a otras gremiales fundaba la Cámara Nacional de la Alimentación que justamente en estos últimos tiempos ha estado luchando contra la amenaza de formación de un gran monopolio multinacional en el supermercadismo. En aquella oportunidad Bellocq “acusó al gobierno nacional de apoyar con leyes el avance monopolista y no la protección de los intereses de los más pequeños”. Palabras fuertes sin duda, que encontraban respaldo en la fortaleza de un sector que en aquella época tenía un gran peso gremial. Parece ser que la consigna era....Panaderos y lecheros unidos y compañeros!!! de octubre de 1935 en el Alvear Palace Hotel, para conmemorar la instauración del “Día del Industrial Panadero”. ORDENANZA SOBRE BOTIQUINES Se comunica la obligatoriedad de tante de la Junta Departamental, poseer en todo establecimiento otro del Centro Unión Propie- fabril, un botiquín que debía con- tarios de Panaderías, los encar- tener lo siguiente: 3 ampollas de gados de los Departamentos de cafeína; 30 gramos de tintura Hacienda e Higiene y el Jefe de de yodo; 3 ampollas de adre- Laboratorio Municipal, nalina; 100 gramos de alcohol con el cometido de estudiar y pro- rectificado; 3 ampollas de acei- yectar una reglamentación sobre te alcanforado; 250 gramos de las condiciones de venta del pan agua oxigenada; 2 ampollas de en la ciudad de Montevideo. nitrato de amilo; 50 gramos de Químico L familiar que tendrá lugar el 10 El Intendente de Montevideo de existente en su país, la que data CURIOSARIO III Panaderos y lecheros !!! en múltiples exposiciones y cer- SE CREA LA FEDERACIÓN CHILENA DE INDUSTRIALES PANADEROS En la Convención de industriales panaderos celebrada en octubre de 1935 en Santiago de Chile, fue fundada la Federación Chilena de RADIO EL ESPECTADOR Y EL PRECIO DEL PAN En entrevista realizada al Presidente del Centro, Pedro Bellocq (h), se hizo ver lo injusto que resultaba el hecho de que se fijara precio mínimo al trigo, se dejara libre el precio de la harina y se fi- Industriales Panaderos. jara precio máximo al pan. ACTIVIDADES REORGANIZADORAS DE LAS PANADERÍAS 1936 Por iniciativa del secretario del Centro Rafael Vitale, a la que se metros de gasa hidrófila esterilizadas de 10 x 10; 2 vendas de Una del panaderías, teniendo en cuenta que Alemania no puede importar EL CAMPEÓN DE LOS PANADEROS EN EL MUNDO ESPAÑA: NUEVA ORDENANZA PARA LA VENTA Y FABRICACIÓN DE PAN EN MADRID gasa de 10 centímetros de an- Ayuntamiento de Madrid, esta- el malestar económico general y Ante un planteamiento de la Co- y nos estamos acostumbrando a Con este título se designaba a cho; 1 aguja hipodérmica 2,5 x blecía que las fábricas de pan producir una especie de revolu- misión de Subsistencias, el Poder prescindir del pan para que Ale- Mr. Mackman, panadero inglés 7/10; 1 jeringa sistema Lüer de 2 deberían tener una capacidad ción en la forma industrial y co- Ejecutiva dicta un decreto por el mania no compre trigo. Y lo mis- de fama internacional, galardo- centímetros cúbicos; 2 hojas Gi- de producción no inferior a mercial del momento. Una de las 10.000 kilogramos y fabricar bases de esa reorganización era todas clases de pan. la de unificar la producción de INFRACCIONES A LA LEY QUE FIJA EL PRECIO MÁXIMO DEL PAN mer, encontrando que en la mesa algodón hidrófilo; 1 caja con dos sólo había pan para él. Preguntó entonces si estaban a dieta en la casa y se le contestó: “No, es que se establece que las actas mo que en el nuestro, se hace en nado en la Exposición “Del Grano llete; 1 caja metálica contenien- que se levanten por infracciones todos los hogares.” al Pan” celebrada en Bruselas y do la aguja y las hojas Gillete. 100 AÑOS al sector el aporte por jubilaciones, del 10 de enero de 1934, serán La Industria Panaderil a las disposiciones del decreto CIPU ·agosto 2021 100 AÑOS las panaderías y lo que le significa nueva Ordenanza agregaron ideas concordantes de los señores Ramón Negreira y Pedro Bellocq (h), se presentó un proyecto para reorganizar las · 33 varias empresas en un solo esta- rías y se gestione urgentemente blecimiento. la reforma necesaria que aconse- 100 AÑOS PRIMER CONGRESO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL PAN Se convocaba al Primer Congreso Nacional de la Industria del Pan para los días 18, 19 y 20 de junio de 1936, para considerar el siguiente orden del día: 1) Ley de Jubilacio- La Industria Panaderil nes; 2) Reventa; 3) Limitación de cantidad de panaderías; 4) Descanso semanal; 5) Limitar las ventas al departamento en que está la fábrica. Estuvieron presentes en este Primer Congreso delegaciones de Rocha, Fray Bentos, Lavalleja, Mercedes, Dolores, Salto, Florida, San José, Canelones, Melo y CIPU · agosto 2021 solicitadas por el Centro Unión Propietarios de Psnaderías. LEY DE JUBILACIONES: RESOLUCIÓN DEL CONGRESO Se gestione ante los Poderes Públicos la reforma de la ley por la que se rebaje el aporte patronal y obrero a un término que facilite al industrial panadero su pago; que este aporte sea cobrado por intermedio de un impuesto sobre la harina con derecho a jubilación de patrones y obreros; y que se nos exonere de la deuda atrasada hasta la fecha en que la ley no sea DESCANSO SEMANAL: RESO- LIMITACIÓN DE PANADERÍAS Y REVENTAS: RESOLUCIÓN LUCIÓN DEL CONGRESO DEL CONGRESO Solicitar que se ponga en vigor el decreto-ley que impone el descanso dominical en las panade- 1) Solicitar la limitación del número de panaderías por CURIOSARIO IV De la FUIP al CIPU L · plimiento, reformas que son las reformada. Villa Sarandí de Florida. 34 ja la práctica para su mejor cum- as grandes ideas y los grandes sueños requieren de su tiempo para consumarse. Por eso se apela generalmente a la metáfora de la siembra y la cosecha. En el número 174 correspondiente al mes de noviembre de 1936 se informa que los panaderos se comprometieron en dar una “estructura nacional” al gremio, por eso se puso en conocimiento el proyecto de los Estatutos de la Federación Uruguaya de Industriales Panaderos. La misma tendría como objetivo “reunir y coordinar las fuerzas vivas de la industria defendiendo los intereses comunes, para el mejoramiento técnico y económico de la misma”. Estaban empezando a surgir en varios departamentos y localidades importantes, Centros de Panaderos autóctonos y en esa época, más precisamente en el año de 1940 el Centro Unión Propietarios de Panaderías daría paso a la formación del Centro de Industriales Panaderos de Montevideo CIPM, que seguramente la mayoría recuerda. Lo que ya se estaba buscando era lograr unificar todas las fuerzas vivas del Gremio a nivel nacional en una sola Institución....en aquel momento se hablaba de la Federación Uruguaya de Industriales Panaderos que gracias al trabajo la visión y la constancia de tantos y tantos dirigentes y panaderos anónimos que a través del tiempo persiguieron ese sueño, fue que se cristalizó casi 50 años más tarde con este nuestro actual Centro de industriales Panaderos del Uruguay. En noviembre de 1936 ya se vislumbraba y se soñaba con este presente porque nada pasa por casualidad y si por causalidad, como este camino desde la FUIP al CIPU. CONSTITUCIÓN DE LA FEDERACIÓN URUGUAYA DE INDUSTRIALES PANADEROS El Congreso resolvió además constituir la Federación Uruguaya de Industriales Panaderos, la que se regiría por una comisión provisoria que llevará adelante los trabajos para obtener la constitución definitiva. Para presidir esa comisión provisoria, se designó al señor Pedro Bellocq (h). 2) Supresión total de las re- 100 AÑOS ventas. 3) Reglamentar la instalación de sucursales a no menos de 300 metros una de otra, 1937 ACUERDO CON LA MOLINERA Y PANIFICADORA El Centro llega a un acuerdo con Molinera y Panificadora, la que siendo éstas propiedad del se compromete a vender a los industrial panadero. precios acordados por el gre- La Industria Panaderil mio. A su vez, el Centro dejaba FIJACIÓN DE JURISDICCIONES COMERCIALES: RESOLUCIÓN DEL CONGRESO Gestionar por ley que se fijen las en libertad a sus asociados para comprarle harina a la Molinera y Panificadora, comprometiéndo- se ésta a ir aminorando la elaboración de pan, conforme vaya aumentando la venta de harina, jurisdicciones comerciales para hasta llegar a la supresión de la venta del pan y la galleta. Los aquella, en cuanto el gremio de panaderos de una ciudad o pue- panaderos responda a la compra blo no podrán enviar pan para de harina como para mantener el la venta, ni hacerlo directamen- establecimiento. te, en otra ciudad o pueblo, a no ser que en éstos no haya fábri- CIPU · agosto 2021 ca. La jurisdicción de la galleta será departamental. CENSO INDUSTRIAL El Poder Ejecutivo decreta que el Ministerio de Industrias y Trabajo realizará en el transcurso del año NUEVO SERVICIO DEL CENTRO: CONSULTOR CONTABLE 1937, un censo general de las in- Se incorporaba como nuevo actividades industriales manu- servicio a los socios del Centro, factureras, fabriles y extractivas. el de asesoría contable, el que estaría a cargo del contador perito mercantil, Julio A. Vitale. dustrias establecidas en la República, comprendiendo todas las AMASADORAS CON MOTOR ACOPLADO S.I.A.M. promociona en “La In- · 36 CONCESIÓN DE LICENCIA A EMPLEADOS DE MOSTRADOR Y REPARTOS En octubre de 1936 por disposición del Instituto Nacional del Trabajo, se ratifica que el régimen de licencias abarca a empleados de mostrador y re- dustria Panaderil” la “única amasadora con motor acoplado patentada”, invitando a verla en su salón de exposición y venta en la calle Uruguay 1123. PRECIOS DEL TRIGO, DE LA HARINA Y DEL PAN En abril de 1937 se resuelve en partos. El Centro plantea las di- Asamblea General incrementar ficultades que el sistema creaba el precio del pan, ante el in- para los repartidores, quienes cremento que se operara en el no querían dejar su lugar a su- precio de la harina. De ello se plentes pues trabajaban a suel- culpaba a la acción del gobier- do y comisión por las ventas no al autorizar la exportación que realizaban. de trigo, lo que elevó conside- LOS 50 AÑOS DEL CENTRO Recordando los 50 años de fundación del Centro, se recordaba en las páginas de la revista a quienes fueron los fundadores de la institución, manifestando “en estas breves líneas el homenaje mayor que puede tributar: el recuerdo y elogio público desde su página editorial, a los que con el transcurso del tiempo hicieron posible su nacimiento, para fomentar y engrandecer la obra inicial de aquellos grandes hombres de la industria y de la lucha gremial.” ción de Obras Municipales, Paralelamente la industria moli- des sobre la base de que el apor- de Arquitectura, de Tránsito, nera incrementó el precio de la te a la Caja de Jubilaciones se Inspección y Vigilancia Muni- harina y no concretó contratos haga a través de un impuesto de cipal, etc. a término por la venta de hari- $ 0,12 por cada bolsa de harina na a las panaderías –lo que era de 70 kilos, explicando cual sería usual- por la inestabilidad en el la recaudación en base al consu- precio del trigo. Ello generó que mo de harina que se estimaba en las autoridades del Centro die- 2.100.000 bolsas anuales. ran difusión al tema en los me- - Pagos de patentes, contribuciones, etc. CANCELACIÓN DE LA HIPOTECA LOS SERVICIOS DEL CENTRO Con fecha 15 de mayo de 1937 se Conozcamos los servicios que adquisición de la casa propia en brindaba el Centro a sus aso- octubre de 1928, un importante ciados en 1937. En “La Industria eslabón en el patrimonio institu- MONEDAS DE PLATA Panaderil” se ofrecía una fran- cional, o bien como se decía en quicia para panaderías que se la revista de julio de 1937, “méri- A partir del 31 de julio de 1937 afiliaran a la institución, las que to que se irá agrandando con el dejarían de tener valor legal las no abonarían cuota de ingreso. transcurso de los años.” monedas de plata de un peso, En ese sentido se hacía refe- cincuenta centésimos y veinte rencia a los servicios a los que centésimos, por lo que se acon- accederían en forma inmediata sejaba a través de la revista, a los que eran: asociados, que se abstuvieran de - Defensa judicial gratuita. INSCRIPCIÓN DE LAS PANADERÍAS EN LA DIRECCIÓN DE ESTADÍSTICA ECONÓMICA recibir dichas monedas, así como - Defensa administrativa gra- Por resolución del Ministerio de tuita. Industrias y Trabajo, se dispuso Escribano consultor honora- que todos los establecimientos rio. del país dedicados a la explota- Tramitación de todo escri- ción de alguna industria, debe- PLANTEO DEL CENTRO POR LA LEY DE JUBILACIONES to, asunto o expedientes en rían inscribirse en la Dirección todas las oficinas públicas y de Estadística Económica, de- municipales, como ser Caja clarando el lugar del país en el Ante la difícil situación en la que de Instituto que están ubicados, ramo indus- se encontraba el gremio por la del Trabajo, Dirección de trial a que pertenecen y nombre Ley de Jubilaciones, el Centro Impuestos Directos, Direc- de los propietarios. dios de prensa. Sobre fines del mismo año, la Comisión de Subsistencias resuelve que el precio máximo del pan de primera debía ser de diez centésimos. a conjear las que tuvieran en cualquier sucursal del Banco de - la República. - Jubilaciones, 100 AÑOS de giro que las existentes. realiza un planteo a las autorida- abonó la última cuota, quedando cancelada la hipoteca por la La Industria Panaderil expedición de más patentes rablemente el precio del cereal. CIPU ·agosto 2021 medio de la supresión de la · 37 sociedad anónima en gestación HandR. W. Becker, de origen ale- “Molino San José”, solicita la in- mán, se encontraba prófugo y era tervención de dicho Ministerio en LOS CHINOS COMIENZAN A COMER PAN En octubre de 1937 y luego de Por una nota que se elevara a buscado por la policía. el expediente relacionado con la La larga guerra entre China y Ja- adquisición de un predio lindero pón provocó cambios paulatinos a la estación San José del ferro- en las costumbres alimenticias y carril Central del Uruguay, ex- las tropas de combate eran ali- plicando los beneficios que ello mentadas con una especie de traerá aparejado. pan bizcocho o galleta, que era casi veinte años de dirigente la Cámara de Diputados por un gremial, se retiró de la actividad proyecto de ley relativo al des- el señor Pedro Bellocq (h), me- canso semanal en las panaderías, reciendo una nota especial en se da cuenta de las dificultades “La Industria Panaderil”, recor- que crearía dicha norma –en caso EN ASAMBLEA GENERAL EL GREMIO VOTA CONTRA LA SUPRESIÓN DE LOS REPARTOS dando más allá de lo encomia- de ser aprobada- que establecía Un tema que se venía tratando ble de su gestión, el hecho de el cierre de las panaderías a las desde hacía ya un tiempo y que haber sido el impulsor y creador 10 de la noche del día sábado, ya se llevó a la consideración de la de la revista social. que “existen muchas que hoy día Asamblea General del Centro, fue cierran a las once o doce, y después, tan luego el día sábado, día PAN CON HARINA DE PATATAS: UN TENOR Y SUS ENSAYOS El tenor cantante de belga de Berlín, la de pan doble, tendrán que cerrar a las 10.” Roswaenge, Ópera Nacional prosiguió durante sus horas de ocio la antigua profesión de químico alimenticio, descubriendo el CIPU · agosto 2021 procedimiento de mezclar el pan con un 20 por ciento de harina de patatas. El procedimiento inspiraba interés tanto en Austria como en Alemania, donde desde hacía algún tiempo se mezclaban las harinas nombradas como ensayo en las panaderías. 1938 pan de primera en $ 0,10 el kilo, precio se mantendrá mientras la cotización de la harina de primera en plaza, oscile entre $ 0,67 y $ 0,76 los diez kilogramos. Sin embargo, no se hizo lugar al planteo de la institución de establecer un horario para expender dicho tipo de pan. la institución determinó entonces que estaba en contra de que se suprimieran los repartos, fundamentalmente por la imposibilidad de cumplimiento de algunas empresas que –por su ubicacióntrabajaban casi exclusivamente de ello. sirva a la vez de descanso, obser- carteles en los establecimientos, vación y renovación de energías para comunicar al público los para reemprender la tarea diaria.” precios del pan. través de un decreto prohíbe “en ple cero, identificados con “000”; están en condiciones de vender todo el territorio de la República, la c) Doble cero, identificados con bizcochos y otros productos de importación y elaboración así como “00”; d) Cero, identificado con las mismas en las escuelas, siem- el empleo de mejoradores químicos “0”; e) Medio cero, identificado pre que se ajusten a las regla- de harina, no pudiendo tenerse los con ¡1/2 0”; f) Harinilla, identifica- mentaciones vigentes.” referidos productos en los molinos Dos sujetos fueron detenidos en Buenos Aires por empleados de la Sección Delitos contra la Salud Pública de la Policía. Dichos sujetos recorrían las panaderías vendiendo una droga química para la preparación de la masa del pan, llamada “Kalciumbromat” (bromato de calcio), nociva para la salud. El Sello de Oro.” PRIMEROS PASOS DEL “MOLINO SAN JOSÉ” En nota elevada al Ministro de Obras Públicas reafirmada con la visita efectuada a su titular con fecha 13 de junio de 1938, la de la Comisión Asesora de Sub- gaba a las panaderías a colocar Centro que “todas las panaderías nea de Refrigeradores Eléctricos europeo en el oficio. dad, de cambio de panorama que identificados con “0000”; b) Tri- deería, como también la nueva lí- Teniendo en cuenta un informe Por resolución municipal se obli- El Ministerio de Salud Pública a vas máquinas de Panadería y Fi- sándwich cortado.” horneros que tenían aprendizaje sario ir en procura de tranquili- za Primaria y Normal comunica al en la que podrán admirar las nue- que es para Vd. Vender el pan de BAJA EL PRECIO DEL PAN “hay momentos en que es nece- pos comerciales: a) Cuatro ceros, social a la “grandiosa Exposición probará lo interesante y lucrativo res. Para ello se movilizaban 250 FISCALIZACIÓN DEL PRECIO DEL PAN sión de Fiestas, indicando que El Consejo Nacional de Enseñan- Tella invita a través de la revista tración sin compromiso y “com- cio del pan de primera será de $ mial, se dispuso crear una Comi- manejándose los siguientes ti- DETIENEN EN BUENOS AIRES A DOS TRAFICANTES DE UNA DROGA PARA MASA DE PANADERÍA Berkel, diciendo que se hará una demos- sistencias, se decreta que el pre- argentina por tipos y calidad, SE PUBLICITAN LOS REFRIGERADORES ELÉCTRICOS ofrecen las cortadoras Centro en una mayor unión gre- SE PROHIBE EL USO DE MEJORADORES QUÍMICOS DE HARINA harinas de trigo de producción La empresa S.I.A.M. Torcuato Di allá de mantener el precio del dicho El principal órgano resolutivo de En “La Industria Panaderil” se Empeñadas las autoridades del VENTA DE BIZCOCHOS EN LAS ESCUELAS establece la tipificación de las de las harinas. Comisión de Subsistencias, más que tina, al aprobarse la norma que características químicas y físicas por el Centro, se obtiene que la establezca registra en la República Argen- La norma establecía además, las Tras las gestiones cumplidas · Un importante antecedente se do con “Harinilla”. GESTIONES POR EL PRECIO DEL PAN 38 DESDE ARGENTINA: TIPIFICACIÓN DE LAS HARINAS el de la supresión de los repartos. SE CREA LA COMISIÓN DE FIESTAS DEL CENTRO muy bien aceptado por los milita- CORTADORAS BERKEL y establecimientos en que se elaboren harinas y sus derivados.” SERVICIOS MÉDICOS CON DESCUENTO PARA LOS SOCIOS DEL CENTRO $ 0,14 el kilo. A su vez, “es obligación de todas las panaderías y locales de venta de pan tener a la vista pan de primera y pan especial en piezas de medio kilo y de un kilo, debiendo venderse el pan especial al precio que se fija para el pan de primera cuando no se SUPRESIÓN DE LOS REPARTOS LOS DÍAS DOMINGO A través del Ministerio de Industrias y Trabajo y luego de las gestiones cumplidas por el Centro, se obtuvo que el descanso de 36 horas para los repartidores, se podía cumplir en dos fracciones, una que comprendería todo el domingo y otra de medio día, por turnos, en el curso de la semana. A su vez, se prohibía el reparto de pan durante el día domingo. 1939 0,09 el kilo y el del pan especial 100 AÑOS importador de la droga de nombre La Industria Panaderil LA HORA DE CIERRE DE LAS PANADERÍAS PRIMER ALMUERZO DE MATRIMONIOS tenga este último tipo.” Esto fue en junio de 1939 y recordemos que en abril de 1937 –más de 2 años atrás- el precio del pan de primera se había fijado en $ 0,10 el kilo. Desde las páginas de la revista se decía: “Entendemos que el pro- CIPU ·agosto 2021 La Industria Panaderil 100 AÑOS EL RETIRO DE PEDRO BELLOCQ (h) ducto de una industrialización no se puede tarifar, si se desconoce el costo de la elaboración. Y menos aún cuando, como en este caso, se deja libre de precio a la materia prima.” IMPUESTO DE PREVISIÓN SOCIAL Al crearse un impuesto denomi- El 27 de abril de 1939, se llevó nado de Previsión Social, para la a cabo lo que fue considerado jubilación de los funcionarios pú- como “un verdadero mojón” en la blicos, la institución se presenta Se destaca en la revista de ene- vida de la institución, al realizar- ante el Ministro de Hacienda para ro de 1939 un nuevo beneficio se el primer almuerzo de matri- “probar” que el mismo no alcan- para los socios del Centro, los monios de varios integrantes del za al gremio. Había grandes mo- que contarán con una rebaja del gremio, afirmándose que “la se- lestias ya que el Subdirector de 50% en los servicios médicos milla ha sido sembrada y pronto Impuestos Internos decía ignorar que preste el Dr. Hamlet Vidal nos veremos frente a verdaderas si las panaderías estaban consi- en su consultorio de rayos X y reuniones gremiales de amplio deradas como industria protegi- electricidad médica. carácter social.” da y su respuesta fue “que para · 39 sentido se destacaba que la leña Como dato curioso, se delegaba había aumentado un 30%, la sal a las Intendencias Municipales de un 40% y el papel –que escasea- la República, con el asesoramien- ba- a humanidad atraviesa por una de sus horas más trágicas. to de las Comisiones Auxiliares Subsistencias obligaba a envol- Sin embargo, la gestión del Cenmentarse la ley no se incluye a la “L Nunca como hoy, se pueden aceptar como acertadas las de Subsistencias, la fijación de ver el pan, ya que fijaba su precio industria panadera dentro de los hipótesis más absurdas, más disparatadas. Todo se puede creer y precios máximos de la harina de por kilo, envuelto. rubros obligados a pagar dicho nada se debe creer. Se pasa por una hora de quiebra moral absoluta, los molineros a los panaderos, así impuesto. sin saber nadie, a dónde se va ni a dónde se llegará.” como del pan de primera y espe- tro da sus resultados y al regla- 100 AÑOS SE REINAUGURA LA PANADERÍA “DEL PUERTO” La Industria Panaderil El 15 de julio de 1939 se inau- CIPU · agosto 2021 un 20%. Cabe resaltar que gura el nuevo local de la panadería “Del Puerto”, una de las más antiguas de Montevideo. La Industria Panaderil decía en sus páginas: “Don Ignacio Lan- “Esa conmoción, tiene que hacerse sentir, en forma intensa, en nuestra industria, por ser de primera e imprescindible necesidad.” cial por ventas al público. señor Mario Clara. linería, siendo su administrador el lectividades gremiales por intermedio de sus representaciones. Ha tablece que el Ministerio de Ha- siones del Uruguay, están obli- JUBILACIÓN PATRONAL OBLIGATORIA llegado pues el momento supremo de unir hombro a hombro y en cienda hará efectiva trimestral- gadas a muñirse del Carnet de Es aprobada la ley que obliga a un solo bloque presentar el pecho a ese desconocido enemigo que mente una prima de $ 0,15 por Trabajo.” los patronos de empresas com- nos asaltará a cada momento.” kilogramo de harina de primera “Unidos salvaremos, que es a todo lo que podemos aspirar; desuni- que vendan los molinos a las pa- “La civilización milenaria de Europa no ha sabido o no ha podido ais- SUELDOS Y ALQUILERES vuelve a ser el de los tiempos lar del hombre el instinto bárbaro que impone la ley del más fuerte; En 1940 los sueldos mensuales de don Ramón Iglesias, su fun- y sí, por el contrario, sólo ha contribuido a hacer más grande, más de los trabajadores de las pana- dador.” Asimismo, se publicaba intensa la tragedia producida por esa ley ancestral.” derías eran: Maestro, $ 80; Ama- una foto del nuevo edificio que “Por suerte vivimos en la “Salvaje América” y dentro de América en sador, $ 80; Ayudante, $ 70; Es- el Uruguay, donde la paz es verdad, donde la justicia impera, donde el hombre es un ser libre, consciente de sus derechos y deberes.” La Directiva exhorta a todo el gremio, que dentro de sus medios, coopere con las autoridades, con el pueblo, con el criollo, con el extranjero, a fin de mantener ese estado de privilegio social, político, moral, de que nuestro querido Uruguay se enorgullece.” El 1° de setiembre de 1939 Ale- naderías para la fabricación de pan. usual la venta de harina a los Bretaña y Francia le declaran la clientes de la panadería, y no se guerra a Alemania, en lo que es podía cobrar a más de $ 0,09 el considerado el comienzo de la kilo de la de primera y a más de Segunda Guerra Mundial. ¿Qué $ 0,10 el kilo de la especial. SE INSTAURA EL CARNÉ DE SALUD 1940 SE TARIFA EL PRECIO DE LA HARINA Y SE MANTIENE EL PRECIO DEL PAN En febrero de 1940 los Ministerios de Industrias y Trabajo y de o en situación de afiliarse legal- SE APRUEBA LA REFORMA DE LA SEDE SOCIAL prendidas por la Caja de la Industria, Comercio y Servicios Públicos, a afiliarse a la misma. El 29 de julio de 1940, es apro- tibador, $ 70; Dependiente, $ 45. A su vez un alquiler mensual se ubicaba en los $ 100 mensuales. PROBLEMAS POR LA FALTA DE PAN ANTES DE LA HORA 11 Teniendo en cuenta la disposi- mania invade Polonia y Gran revista de setiembre de 1939. Es aprobada la ley que determina Instituto de Jubilaciones y Pen- ron en ruinas, y hoy el “Puerto” cuadro el texto del editorial de la pasaría a ser solamente la de mo- precios a la harina y al pan, se es- de todos, que es éste que nos ofrece la vieja y guerrera Europa.” repercusión? Transcribimos en re- CARNÉ DE TRABAJO” “El Estado en sus medidas defensivas, llama precisamente a las co- mágica, la casa que le entrega- naderil ante un hecho de tanta grantes del gremio. La actividad mente a los diversos servicios del toda índole, se encuentra al final de su mandato, con el más grave 40 como accionistas varios inte- Por la misma norma que fijaba gremio, levantó, como por obra decía entonces La Industria Pa- adquisición de la que participan colectiva, hay que oponer la defensa colectiva.” “La Junta Directiva que se ha visto frente a graves problemas de · nera y Panificadora del Uruguay”, SUBSIDIO A LA HARINA dad comercial, rara en nuestro LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL la venta de lo que fuera la “Moli- la hora. Hemos dicho colectivamente, porque frente a la tragedia dos caeremos uno detrás del otro, inexorablemente.” apartamentos. En octubre de 1940 se concreta que “todas las personas afiliados “Sortear sabiamente sus escollos, colectivamente, es el deber de deira, demostrando una capaci- en su planta alta disponía de 40 MOLINO RÍO URUGUAY ción que prohibía el trabajo entre las 21 horas y la hora 5 del día siguiente, era difícil encontrar pan en las panaderías antes de la hora 11. Ello generó la aplicación de sanciones, por no encontrarse pan a la venta en las primeras horas de la mañana. El Centro solicitó entonces que se estableciera un horario para la expedición del bada por la Asamblea General, la reforma de la sede social, la que estará a cargo de la empresa Gori, Salvo y Muraccioli, con un costo de $ 12.451. El proyecto indica que la nueva sede constará de dos plantas, ubicándose en la planta baja un gran hall, servicios para damas y caballeros, bar, salón para asambleas o fiestas sociales y un cómodo escenario. La planta alta tendrá un hall, sala de 1941 COMISIÓN DE DAMAS En la sesión de la Junta Directiva del Centro del 14 de enero de 1941, se crea la Comisión de Damas, a la que se encomienda como cometidos inmediatos, la compra de los cortinados para la nueva sede y la bandera social. directiva, gerencia, jurídica y des- CENTRO DE INDUSTRIALES LIMITACIÓN DEL CONSUMO PANADEROS DE MONTEVIDEO DE PANIFICADOS EN EUROPA pacho. Convocada la Asamblea General, se aprueba una modifica- Como consecuencia de la guerra ción de los Estatutos Sociales. y la escasez de materias primas, A través de ella se cambia la en Suiza se dispone vender pan denominación de la institución del día anterior para disminuir su por la de “Centro de Industria- consumo; en Francia, en la zona les Panaderos de Montevideo.” no ocupada por los alemanes, se Una de las apreciaciones im- prohíbe la fabricación de media- portantes que se hacía a los lunas y otras facturas; y en Italia nuevos estatutos, era la de que se ordena que en los restauran- ningún integrante de la Junta tes de primera categoría no se Directiva podrá ser reelegido, Se dispone que será obligato- Hacienda, disponen fijar precio NO SE PODÍA VENDER HARINA LOS DÍAS DOMINGO rio la obtención del carné de de la harina, de los molinos a los salud, para los obreros y em- panaderos, a razón de $ 0,65 los pleados que manipulen o ex- 10 kilos neto de la harina de pri- Se alertaba al gremio en las pá- pendan materias alimenticias mera y $ 0,95 los 10 kilos neto de IMPACTOS DE LA GUERRA ginas de la revista, que se tu- y sirvan bebidas. El certifica- la harina especial “000”. En cuan- El Centro planteaba a las autori- dé más de 80 gramos de pan por en forma continuada, por más viera presente que estaba pro- do era expedido por los Ser- to al precio del pan, se mantiene dades, los problemas que se ge- persona, aunque en los de segun- de un período, o sea que su hibido vender harina los días vicios Médicos Municipales. El en $ 0,09 el kilo del pan de pri- neraban en materia económica, da y tercera categoría se permitía mandato no se podía extender mera y se eleva a $ 0,15 el precio motivados por la guerra. En ese llegar a 150 gramos por persona. por más de cuatro años. domingo. En aquella época era costo del carné era de $ 0,50. La Industria Panaderil “Frente al actual momento histórico” al final habría que pagar.” 100 AÑOS del kilo de pan especial. pan tarifado, que fuera entre las 11 y las 17 horas. CIPU ·agosto 2021 nada valdrían las protestas; que · 41 La Industria Panaderil y tal como estaba previsto en el Al constituirse el Centro de In- proyecto de reforma de la sede so- dustriales Panaderos de Florida, cial, fue inaugurada el 7 de agosto una comitiva del Centro capitali- Y estaba visto Don Joraca que en nuestro pasado reciente no iba a faltar algún valiente con el síndrome de la vitrola y así fue que en la “cantora” a mediados del treinta y cuatro se armó casi un radioteatro radio Artigas estaba en el dial para que hablara el panadero auspiciado por nuestra gremial. Y se denunció en un Congreso que venía de “nalgas el parto” con el tema de los repartos que en la calle estaba el capital porque el fiado nos traía mal y se resolvió en esa cumbre que como toda mala costumbre casi imposible de suprimir había que irla “suprimiendo” para al final no quedar como un gil. de 1941 la cantina social. no viaja hacia la ciudad de la Pie- Y ya estaba en pleno apogeo esa interminable discusión poniendo en duda la razón de laburar a troche y moche desde el alba hasta la noche iluminando como un faro arremangado y sin reparos era una inquietud de la gremial que todos los panaderos tuvieran su descanso semanal. Y al despedirme Don Joraca no se me enoje con mi Santo y espero me tenga al tanto que me comparta la información no sé quien fue ese tal Napoleón parece que le gustaba la “teca” revise bien en su biblioteca como lo sé bien ilustrado de la metáfora del burro quiero su informe detallado. dra Alta para formalizar la rea- DÍA DEL INDUSTRIAL PANADERO lización de futuras actividades Si bien ya se habían realizado al- denses. CIPU · agosto 2021 1942 octubre de 1941 en la Granja Dominga, fue bautizado como el “Día Y si quedarán cosas curiosas en una historia como la nuestra del botón le mando la muestra parece que con las jardineras la cosa venía fulera salió un decreto que fue una cruz y para curarnos en salud haciendo alarde de esmero se obligó a nuestros equinos a tener que portar sombrero Lic. Felipe Espiga Panuchi INAUGURACIÓN DE LA NUEVA SEDE SOCIAL Y vayamos a otros temas que causan un gran asombro había que poner el hombro para hacer esos horarios para contemplar al barrio había que estar abierto más dormidos que despiertos de fuerzas un gran derroche y a las doce de la noche recién cerraba el comercio. Después perdió en Waterloo y por eso lo destierran y se alejó de su tierra y la “teca” viene a cuento porque yo solo la encuentro como árbol muy frondoso no quiero que se haga “el oso” si hay otra definición y¿sería que Napoleón era un ser muy ambicioso? Y se retira Bellocq después de años de lucha que trayectoria la suya en defensa de su gremio y agradecimiento eterno para este gran dirigente que siempre peleó de frente con todas sus energías y al que la panadería deberá tener presente. Vayamos más a lo nuestro y veamos que pasaba con leyes que se dictaban sin una previa consulta y la aplicación de multas a muchas panaderías que con sorpresa veían que ya no había ganancia porque otros a la distancia nuevas cargas les ponían. Almuerzo de matrimonios novedad en el treinta y nueve sabe que esto me mueve a reflexionar seguro se derribaba un muro con miras a lo social y aunque parezca trivial antes no era lo mismo porque regía el “machismo” y era otra sociedad. El descanso obligatorio la Ley de Jubilaciones el trigo y exportaciones que hacían subir la harina y al gremio se le impedía el precio del pan subir y así tenían que sufrir el daño los panaderos con escasez de dinero y al fisco contribuir. Y como usted lo ha pedido como integrante del rubro la metáfora del burro que aparece en la revista nos muestra a simple vista lo que nos dice la historia que “Unidos… todo se logra” y porqué ir por separado si es mejor estar aunados para obtener la victoria. anteriores, el realizado el 12 de del Industrial Panadero”. En esa instancia y según lo muestra la foto que aparece en La Industria Panaderil, fue con la presencia de hombres solamente. El valor del cubierto era de $ 2,50. Dentro del costo que pasara la Granja Dominga, se incluía no sólo el cubierto, rro que se cotizaba a $ 0,09. (enero a mayo) REGLAMENTACIÓN SOBRE TOLDOS Entraba en vigencia la reglamentación sobre la colocación de toldos, la que indicaba que en las aceras cuyo ancho fuera menor de 5 metros, no se podían colocar dispositivos para sostén de IMPUESTO A LAS VENTAS toldos. En las aceras de más de 5 Se reglamenta la ley que creó el bían colocarse en la alineación de Impuesto a las Ventas y que gra- los árboles de ornato público, o, va con el 15%o (quince por mil) donde no existan éstos, a 50 cen- las entradas provenientes de las tímetros de la línea del cordón. metros de ancho, los soportes de- ventas que realicen la industria y el comercio, aplicándose sobre el precio neto de venta. El gravamen NUEVOS PRECIOS DE HARINA Y PAN ma, tal como fuera proyectada, el NUEVO SERVICIO A LOS SOCIOS: ACUERDO CON VETERINARIA “ALFORT” 23 de abril de 1941 se procedió a Tras un ofrecimiento de la “Clí- la inauguración de la nueva sede, nica Veterinaria Alfort”, se ob- que asistió al Congreso de la Fe- tiene un nuevo beneficio para neto; B) harina especial, $ 1,22 los invitándose a autoridades guber- deración Argentina, viajó el señor los asociados del Centro, a tra- diez kilos neto. A su vez, para el namentales y municipales, a la Luis Dopico, maestro panadero, tividades, por lo que a partir del 6 prensa, y a entidades amigas del vés de un sistema de mutua- pan se fija: A) pan de primera, $ para enseñar la elaboración del 0,13 el kilo; B) pan especial, $ 0,18 de abril de 1942 las panaderías no país y del exterior. Entre las auto- lismo veterinario, por el que HABILITACIÓN DE CABALLERIZAS pan marsellés y el pan especial podían abrir antes de las 6 de la Por los efectos de la guerra esca- se atendía a razón de $ 1 por el kilo. ridades se destacaba la presencia (cuernitos) que ya se venían ela- mañana y debían cerrar sus puer- seaba el combustible y obligaba del entonces Vicepresidente de año, por animal. Se ofrecía borando en nuestro país. El resul- a las panaderías que utilizaban la República, Dr.CésarCharlone asistencia médica a domicilio tado fue exitoso, lo que se refleja en y luminosos se podrían tener en- vehículos con motor para sus re- y del entonces diputado Daniel todas las veces que fuera ne- la nota de agradecimiento que se cendidos también hasta la hora partos, a volver a las jardineras. Fernández Crespo. cesario. Ello era importante, RESTRICCIONES DE ENERGÍA Y HORARIOS tas a las 21 horas y las vidrieras hiciera llegar luego al Centro, califi- Visto la necesidad de restringir el 21. Por su parte se fijaba el hora- Ello generó que el Centro iniciara Al día siguiente fue la fiesta de la en una época en que muchas cando al señor Dopico no como un uso de energía, se determina por rio de las Oficinas Públicas de 12 una gestión para procurar la ha- familia, que colmó las instalaciones panaderías repartían con jar- simple panadero, “sino un verda- las autoridades los horarios de a 17 horas y el de los bancos, de bilitación de caballerizas en zo- de la nueva sede con un gran baile. dineras tiradas por caballos. dero técnico en la materia”. funcionamiento de diferentes ac- 12 y 30 a 16 y 30 horas. nas en que se había prohibido. Concluidas las obras de la refor- · inquietudes de los colegas flori- muerzos de camaradería en años sino también la propina y el ciga- 42 y conocer de primera mano las No entrevere Don Panuchi porque hay mucha información y una cosa es Napoleón Bonaparte su apellido que creo que habrá leído en sus clases de la historia y quedará en su memoria que fue Emperador francés y Rey de Italia a la vez en su etapa de más gloria. eximía al pan y galleta común. PAN MARSELLÉS Y ESPECIAL SE ENSEÑA EN BUENOS AIRES Junto a la delegación del Centro Al fijarse un nuevo precio al trigo, se determinó un nuevo precio para las harinas y para el pan, de acuerdo a lo siguiente: A) harina de primera, $ 1,05 los diez kilos Joraca 100 AÑOS 100 AÑOS Panuchi habla de todo y no se le dobla el codo Joraca tiene a la vista mil cosas de la revista La Industria Panaderil una Asamblea General del gremio CENTRO DE INDUSTRIALES PANADEROS DE FLORIDA En oportunidad de llevarse a cabo CIPU ·agosto 2021 CANTINA SOCIAL Pan y versos · 43 madre. A través de este papel significativamente al desarrollo de la formación del comercio de panadería y confitería. Richemont Club En 1948, 30 especialistas inses de todo el mundo. Las El objetivo final de los clubes el Richemont Center of Exce- principales empresas de los es promover y fomentar el in- llence. Esto dio lugar al Riche- respectivos países se cen- tercambio de experiencias y mont Club Great Britain. Tras tran en su objetivo común la formación continua entre una visita a Gran Bretaña, les de «calidad – ética profesio- los especialistas del sector de siguieron Suiza, Austria, Ale- nal – intercambio profesional la panadería-confitería. mania, Bélgica y Francia. – desarrollo de la juventud E xiste un Centro de la ducción industrial la culpa- la panadería-confitería arte- excelencia de la panadería ble del deterioro gradual de sana imparte conocimientos y pastelería internacional que su imagen en muchos casos? y experiencia desde 1945. La concentra a los profesionales ¿Qué papel juegan las mate- amplia gama de servicios in- más destacados de Europa rias primas, el procesamiento cluye formación integral y y y especialmente el tiempo de perfeccionamiento, artesanos y científicos se han reposo de la masa? Exper- rios individuales para empre- involucrado intensamente tos de la práctica, la ciencia sas y grupos, formación co- en la producción de panes nutricional y la investigación mercial presencial , una gran y productos de panadería han realizado presentaciones selección de libros especiali- sabrosos y sobre los últimos hallazgos zados de renombre mundial dan sobre pan, salubridad y diges- y material didáctico integral, respuestas a quienes plantean tibilidad y su relación con la servicios de asesoría e investi- dudas respecto del pan. masa madre, como lo hiciera gación y desarrollo. Un atrac- también el Congreso Mundial tivo restaurante público y el Hay personas que evitan el de la Alimentación que se hotel completan los servicios pan en su dieta, ya sea por concretó en Buenos Aires, y ofrecidos. problemas digestivos, intole- donde los panaderos tuvieron rancia al gluten, como medida una relevante participación América y donde muchos saludables, dietética o simplemente por- semina- El Centro de Excelencia Richemont trabaja en estrecha que escuchan mala prensa. El Centro de Excelencia Ri- colaboración ¿Cuáles son las razones de los chemont siempre ha estado empresas y asociaciones na- problemas de salud? ¿Tienen comprometido con el cuida- cionales e internacionales del realmente los productos de do y la promoción del comer- sector de la panadería-con- panadería y pastelería efec- cio de panadería. El Centro de fitería y, por lo tanto, se be- tos negativos sobre la salud Excelencia nacional e interna- neficia de una amplia red con y el bienestar? ¿O es la pro- cional para todo el sector de importantes con diversas conocimientos Los clubes nacionales Riche- tactos internacionales – in- mont se organizan en 11 paí- tercambio de personal». Extraído de: “www. panaderos.info” CIPU ·agosto 2021 CIPU · agosto 2021 46 mación de dos semanas en La Industria Panaderil gleses completaron una for- – educación superior – con- fundamentalmente · NOVEDADES activo, Richemont contribuye La Industria Panaderil NOVEDADES Conozcamos el Centro de Excelencia Richemont técnicos en materia de masa · 47 22, 23 y 24 de NOVIEMBRE NOS VISITARÁ ARTURO BLANCO LAS RECETAS DE PEDRO Hoy presentamos un pan típico de Italia, pero muy reconocido mundialmente. A nivel personal considero que se encuentra entre una ciabatta y una pizza, ya que tiene una mezcla de ambos. Debido a su alta hidratación debemos tener algunos tips muy importantes, como por ejemplo una harina de buena calidad, con buena proteína para poder retener un volumen importante de agua, debe ser extensible para su fácil manejo. Y algo espectacular, un buen aceite de oliva. La Industria Panaderil FOCACCIA CIPU · agosto 2021 Recetario / Agosto 2021 Ingredientes % Gramos Harina 100 3000 Agua 80 2400 · 49 Sal 2 60 Levadura 2 60 Aceite de oliva 3 90 20 600 207 6210 Masa madre líquida Total Armar la mise en place. El amasado es muy simple vamos a utilizar una batidora industrial con capacidad de 20ltrs y trabajaremos con el escudo (paleta). Incorporamos todos los ingredientes juntos, inclusive la levadura y la sal, pero eso si tratemos de que no tengan contacto directo entre ellas inclusive la masa madre. Comenzamos con una mezcla en velocidad lenta por 1 minuto. Luego pasamos a tercera velocidad, esa velocidad que usamos para batidos. Acá estamos en un trabajo intenso, que dependiendo de nuestra máquina nos puede llevar entre 7 a 10 minutos aproximadamente. · 50 ¿Cuándo me doy cuenta que está lista? El momento es clave, pero la masa nos va a decir estoy lista y lo hace cuando se despega del tacho y queda agarrada del escudo, las paredes del tacho quedan limpias. El sonido va cambiar, ya no es el engrudo que teníamos al principio y ahora la masa tiene una estructura, muy blanda si, pero manejable. Voy a dejar descansar la masa en una cuba esto es fermentación en bloque por 90 minutos a unos 25 grados. Luego dividimos las piezas. En mi caso utilizo las chapas de panadería untadas con aceite de oliva. Por ejemplo: 40cm x 60cm coloco 1,600grs de masa acondicionando un formato plano y la dejo fermentar por 45 minutos más. Ahora la parte de los agregados, acá decoramos con tomates Cherry, aceituna, romero, sal marina, queso y todo lo que nuestra imaginación considere aceptable para degustar una exquisita focaccia. El Instituto Tecnológico del Pan brinda a los socios del CIPU todo el apoyo técnio que necesiten. Para ello se ha instrumentado un servicio de consultas con el objetivo de que sus inquietudes sean respondidas de la mejor manera. Si su consulta requiere que el técnico concurra a la panadería para observar la elaboración, también podrá contar con ello. No dude en consultar, la calidad del producto es el mayor Cocción preferentemente en horno de piso fuerte, 240 grados por 30 minutos. La Industria Panaderil Procedimiento: CIPU · agosto 2021 CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil LAS RECETAS DE PEDRO Apoyo Técnico · valor de nuestras empresas y no debemos perderlo. 51 Las consultas pueden realizarse personalmente (previa coordinación de entrevista) o en forma telefónica. 2924 5344 095 398 974 [email protected] alimentos tadas a las condiciones de climáticas antes impensables, y proceso costoso, tanto para el suelo y clima, y resistentes a resistían mucho mejor a plagas suelo como por la necesidad plagas y enfermedades. y enfermedades. de ciertos abonados. Cambios en la planta y el grano A finales del siglo XX se rea- tendido la creencia de que las lizaron grandes avances en variedades el desarrollo de nuevas varie- ventajas en cuanto al impacto dades de plantas mediante la medioambiental y a sus ca- Además, se han obtenido va- modificación genética. Aun- racterísticas nutricionales, in- riedades con mejores carac- que el trigo es un organismo cluso un menor potencial para terísticas nutricionales o con más complejo de modificar causar reacciones adversas, mejor funcionalidad para ha- que otros cereales, ya existen como intolerancias o alergias, cer panes u otros productos. variedades de trigo modifi- en personas sensibles. En concreto, en el caso del tri- cadas genéticamente, como go, uno de los mayores avan- algunas con un contenido en El impacto medioambiental del antiguas tienen que aspectos relativos al impacto ces lo constituyó el desarrollo gluten casi nulo, pensadas trigo dependerá más de cómo la medioambiental, o a la salubri- de variedades con el gen del para los enfermos celiacos y se cultive que de la variedad. actualidad poco tienen que dad. Y en el caso del pan, exis- enanismo. Estas variedades los intolerantes al gluten. Sin Sería necesario estudiar múl- ver con los que consumían te una vuelta a las variedades nuestros antepasados. de trigo cultivadas en la anti- Tenemos nuevas técnicas de güedad, y en general se está producción, es posible utilizar incrementando el consumo de aditivos y enzimas añadidas. granos antiguos o ancestrales. consumimos en Los propios cultivos, e incluso Manuel Gómez Pallarés Catedrático en Tec- nología de Alimentos, generaban plantas que tiples aspectos, como, por crecían menos, pero que ejemplo, si se riega o no, el daban la misma cantidad coste de esa práctica, si se de grano. abona, si se utilizan fitosanitarios, etc. Y habría que Al crecer menos, hay un considerar el rendimiento menor gasto de nutrientes en grano en todos esos ca- dedicados a la formación sos. Pero también si el trigo se de estructuras que no in- procesa en molinos cercanos, teresan para la alimenta- y si la harina producida se uti- In- ción. Pero también se con- liza en elaboraciones que se desde la antigüedad. Los agri- mulogía. Director del sigue que las plantas no se realizan y comercializan en Aunque el pan se remonta a la cultores han ido escogiendo Departamento de Pe- caigan por su propio peso, algo embargo, ninguna de estas instalaciones próximas, o viajan época de las culturas egipcias las variedades que mejor se diatría, Inmunología, que se conoce como encama- variedades está aprobada en cientos o miles de kilómetros. y babilónicas, hoy no recono- adaptaban, con mayor rendi- Ginecología-Obst., Nu- do. Esta cualidad ha permitido Europa, de momento. ceríamos como pan lo que se miento o que menos enferme- trición-Brom., Psiquia- que se pueda mecanizar la re- elaboraba entonces. Y todos dades tenían, de manera na- tría e Ha. de la Ciencia, colección del trigo, y que haya estos cambios se aceleraron tural. También potenciaron el Universidad de Valla- menos problemas de contami- de manera muy importante en cultivo de las variedades des- dolid nación. Al caer y estar en con- el siglo pasado, por lo que son nudas frente a las vestidas. las razas de animales, han el pan, no ha sido ajeno a Trigo vestido y trigo desnudo estos cambios. El trigo ha ido cambiando cambiado mucho. El alimento más básico de nuestra cultura, Universidad de Valladolid Eduardo Arranz Catedrático de algunos problemas de hongos y contaminación. Como estar húmedo, se incrementan Las variedades vestidas po- A pesar de que los cambios seen una cáscara dura que como la espelta o el kamut®, en los alimentos han permiti- recubre al grano, y que debe son trigos vestidos. do abastecer a un creciente eliminarse antes de la molien- número de personas que cada da del trigo. Esta cáscara su- vez tienen una mayor esperan- En cuanto a la capacidad de ¿Los trigos modernos causan más intolerancias? tacto con el suelo, que puede relativamente recientes. TRIGO En los últimos años se ha ex- La Industria Panaderil L os de proteínas en el grano es un CIPU ·agosto 2021 CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil TRIGO · 52 ¿Son los trigos modernos peores para la salud y el medio ambiente? to, se adaptaban a condiciones hemos los trigos modernos de causar reacciones adversas en personas sensibles, las investigaciones realizadas hasta ahora no han aportado resultados concluyentes. comentado, las nuevas variedades tienen Existen Otro de los grandes avances ventajas evidentes, y respon- cuentran un mayor potencial En el siglo XX, la ciencia per- que ha sufrido el trigo es el den a las demandas de la so- alergénico o inmunogénico pone un subproducto, y para mitió que este trabajo se hicie- desarrollo de variedades con ciedad. Por una parte, de los en las variedades antiguas. za de vida, existe una parte de su eliminación se requiere ra de forma más planificada. una mayor calidad proteica. De consumidores, que demandan Otros trabajos no encuen- la población que reivindica los una maquinaria especial que Grandes centros públicos y este modo, con un menor con- productos más económicos. tran diferencias entre los tri- alimentos y las prácticas que no se encuentra en la mayo- empresas privadas obtuvieron tenido de proteínas se pueden Por otra, de los agricultores, gos modernos y los antiguos. se usaban en la antigüedad. ría de las harineras actuales. nuevas variedades con las que conseguir trigos con mejor ca- que reclaman variedades con Y algunos trabajos encuen- Esta reivindicación se basa en Así, algunos trigos antiguos, se obtenía un mejor rendimien- lidad panadera. Y el desarrollo un mayor rendimiento, adap- tran evidencias de que los estudios que en- · 53 trigos antiguos pueden tener Aunque algunos trigos anti- da, que es de creación muy ventajas sobre los modernos. guos tienen un mayor con- reciente. Trigo tenido en carotenos que las En general, se admite que la variedades modernas usadas Una de las explicaciones que genética influye en las caracte- para elaborar pan, en la ac- se dan a este fenómeno es el rísticas de las proteínas y que tualidad también tenemos va- efecto placebo, o el nocebo. estas influyen en el potencial riedades modernas de trigo Las personas tendemos a sen- alergénico, o en la inmunogeni- duro, las utilizadas para la ela- tirnos mejor cuando creemos cidad, de los trigos. El problema boración de pasta, con muy que tomamos algo que nos es que los estudios realizados alto contenido en carotenos. beneficia (placebo). O, al contrario, nos sentimos mal cuan- CIPU · agosto 2021 La Industria Panaderil hasta la fecha comparando trigos antiguos y modernos han Es posible que estos trigos an- do nos convencemos de que estudiado un número de varie- tiguos estén ligados a algunas algo nos sienta mal (nocebo). dades muy limitado. prácticas en las elaboraciones En los estudios con pacien- que pueden mejorar algunos tes, una parte de los sujetos Los trabajos también pueden aspectos, biodis- estudiados deben tomar un divergir por la manera en que ponibilidad de nutrientes o producto que no tiene efec- se estudia su potencial aler- la digestibilidad de algunos to, aunque el sujeto crea que génico o su inmunogenicidad. componentes, como el uso de recibe el mismo tratamiento Por tanto, es necesario reali- masas madre o fermentacio- que los demás. Esto se hace como la zar estudios más amplios. para eliminar el efecto pla- Muy posiblemente poda- cebo. Así, si alguien cree que mos encontrar variedades el trigo le puede perjudicar, con menor potencial aler- debido a algunas noticias o génico o inmunogénico, comentarios de conocidos, de gran utilidad para ser es posible que se sienta mal incluidas en programas de cuando coma pan normal, mejora genética y redu- y que pueda sentirse mejor cir así estas propiedades cuando coma pan elabora- indeseadas de los trigos. do con trigos antiguos, bajo Pero estas variedades no la creencia que este pueda tienen por qué estar asocia- nes lentas. Pero en esos casos sentarle mejor. En esos casos das con las antiguas. las ventajas nutricionales ven- puede ser difícil convencer a la drían por las técnicas de ela- persona de las bondades de los boración empleadas, y no por trigos modernos, y quizás sea las variedades utilizadas. positivo que siga tomando los Contenido de fibra y nutrientes antiguos. un mayor número de com- ¿Nos sienta mejor la espelta? ponentes beneficiosos, como Dicho esto, podemos encon- de los trigos modernos frente fibra o componentes bioac- trarnos a personas que han a los antiguos. Aunque sería tivos, que las modernas. Sin cambiado el consumo de pan conveniente profundizar en el embargo, los estudios realiza- de trigo por panes elabora- estudio de estos aspectos, con dos, además de ser escasos, no dos con harinas procedentes el fin de incrementar el cono- confirman esta percepción. De de variedades antiguas, como cimiento y aprovecharlo en la hecho, algunos afirman que la la espelta o el kamut®, y que mejora de los trigos futuros cantidad de fibra de los trigos dicen sentirse mejor. Algo parecido antiguos es menor que la de las puede ocurrir con el tritordeum, variedades modernas. un hibrido entre trigo y ceba- · Algunas personas afirman que 54 las variedades antiguas poseen En general, no debemos obsesionarnos con los posibles perjuicios, no demostrados, Extraído de: TheConversation (www.theconversation.com) vino fermentado con miel otras intuidas y creadas por de Lebrija, y que ya sueña que también han logrado re- él. Es habitual de los más im- con un premio «que daría crear los arqueólogos de la portantes congresos de gas- más visibilidad a la panade- gastronomía tronomía, que se disputan su ría española y en especial a con el panadero sevillano. presencia, y ha sido una de la andaluza». . las estrellas del congreso in- Con 43 años, Domingo Vé- ternacional de repostería, el lez representa a la quinta MIP, que Madrid Fusión cele- Vélez supo que había sido que trabajan elegido candidato al galar- PAN EN EL MUNDO PAN EN EL MUNDO Domi Vélez, candidato al Oscar de la panadería dor en la localidad sevillana dón tras ofrecer una ponencia en la última jornada del Madrid International Pastry La Industria Panaderil La Industria Panaderil en la que contó, en colaboración con el arqueólogo Manuel León Béjar, su aventura científica y artesanal para elaborar panes romanos de la época imperial. Unos productos concebidos hace dos milenios y medio y que recién hechos ahora pudieron degustar los asistentes a su · 56 Especialidades como el ‘Panisnauticus’ del que hablaba Plinio, que se utilizaba en las Domi Vélez - Madrid Fusión La propuesta del andaluz como aspirante al título de mejor maestro obrador del mundo se anunció en Madrid International Pastry Miguel Lorenci D Los participantes en la ponencia - Madrid Fusión travesías navales del Mediterráneo y que duraba hasta omi Vélez, uno de los se desvelará en noviembre en 30 días en perfecto estado; generación de panaderos de bra con el concepto ‘El Equi- genios de la panadería Bruselas. el ‘Paniscuadratus’, descu- la saga familiar. Su panade- librio’ como eje central. En bierto en Pompeya hecho ría abre cada día a las 5.30 su segunda edición han to- española, podría convertirse en el mejor panadero del Ceopan Vélez con cebada; el ‘PanisLibum’ horas ofreciendo panes fue- mado parte medio centenar mundo. sido «por su trabajo en defen- o pan de requesón y laurel ra de lo corriente. Investiga- de destacados profesionales designado como el candidato sa de la panadería» y por que se utilizaba en las ofren- dor incansable, ha probado nacionales e internacionales español concurso «una larga trayectoria» en das en la Roma imperial y su capacidad para poner en para analizar la situación del internacional que lo designará la que a lo largo de 25 años que se sirve con el ‘Mulsum’ pie fórmulas rescatadas y sector y presentar las últi- por Confederación ha mezclado la investiga- mas propuestas y tenden- Española de Organizaciones ción con la innovación. «La cias. panadería, pastelería y Vélez para la ha el propone a de Panadería (Ceopan), la investigación es la esencia patronal que de mi trabajo», reconoce anunció su candidatura tras Vélez, que acepta «con or- la ponencia que Vélez ofreció gullo» su candidatura. «Tie- en International ne una importancia enorme. de Madrid Es el reconocimiento de que Fusión Alimentos de España. todo el trabajo de El Horno Si lo consigue, Vélez sería el de Vélez ha dado sus frutos segundo español en ganar y nos permite mantener la el Oscar de la panadería, ilusión», dice este profesio- que ya tuvo el catalán Jordi nal que lleva dos décadas y Morera en 2017. La incógnita media al frente de su obra- Pastry del Madrid (MIP) sector, Una de las elaboraciones presentadas en el congreso gastronómico chocolate. Fuente: ABC Madrid Fusión (www.abc.es) CIPU ·agosto 2021 CIPU · agosto 2021 ponencia. · 57 BA MÁS RÁPIDA MÁXIMA EFICACIA DEFINICIÓN RÁP KBA 105 16000 PLIEGOS POR MÁXIMA EFICACIA IDA ltima tecnología IMPRESIÓN UV M Á X I M A C A L I DA D IMPRESIÓN SOBRE PLÁSTICO MÁXIMA 6 COLORES Combinando la pasión por la cocina y nuestra tecnología de avanzada, creamos una línea de productos pensada para acompañarte en las distintas etapas de tus elaboraciones. 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CIPU · agosto 2021 terrestres del murallas, realizaban en del las tropas a Juan III a país al ejército enemigo. por terminar más de 150 años cuenta de la amenaza por En recuerdo a su patriotismo de guerra. los continuos ruidos y dieron y para conservar la memoria turco, sitia militarmente a Viena, la que no disponía más que de 10.000 hombres para hacer frente a la invasión. Después de algunos en el imperio otomano) y origen de las medialunas es obtuvieron el privilegio de su cabeza fue entregada al francés, cuando en realidad hacer una factura especial en sultán Mehmed IV en una es austríaco. Los franceses la forma de media luna, con el bolsa de terciopelo. Se dice adoptaron con el nombre de objeto de imitar el emblema que palabras “croissant”, que quiere decir que decoraba la bandera del fueron “asegúrense de atar “creciente”, ya que la figura invasor. bien el nudo”. del tradicional bizcocho es de sus últimas dieron La derrota provocó que Kara Por su parte, las medialunas Mustafá perdiera su puesto quedaron y también su vida, ya que entre las elaboraciones más el 25 de diciembre de 1683 difundidas por las panaderías fue ejecutado en Belgrado – de todo el mundo, más allá Fuente: lugar al que se había retirado de org; libro “100 Años de Vida” con su ejército derrotado- proporciones de desarrollo del siendo estrangulado con una hacia el año 1938 en que se Panaderos cuerda de seda (ésta era la generaliza el consumo en pena capital que se aplicaba Francia. que para tomó turcos exitosos, decidieron los atacar Viena por sorpresa con una siempre realmente www.es.wikipedia. Centro de Industriales Empresa Solma: Somos una Fábrica Industrial de Máquinas Gastronómicas como Cocinas, Hornos, Chiviteros, Anafes, Cámara de fermentación para bandeja, Planchas etc. Además nos dedicamos a la fabricación de insumos para panadería de bandejas lisas, perforadas y acanaladas, moldes de pan, carros con gavillares, tachos pizzeros, aros, moldes cortantes, torteras de fondo fijo y móvil, picas , mesadas, mesadas con pileta, piletón, campana, ductos etc. Todo trabajado en acero inoxidable o aluminizado directo de nuestra fábrica. intentos de asalto que no resultaron HISTORIAS VERDADERAS Viena de Sobieski, contra Austria en un esfuerzo de un impresionante ejército panaderos I, bajo el mando del rey de terminaron de expulsar del se los Leopoldo Los panaderos, que trabajaban horas, De allí que se piense que el retroceder. emperador Polonia esas a personajes de alto rango musulmanas en 1683 lanza una campaña julio de dicho año, al mando · que las de expansión del imperio, Con ese propósito el 14 de 60 así a suceso, una luna creciente. nueva estrategia. Al efecto, comandante de tropas histórico La Industria Panaderil La Industria Panaderil Kara Mustafá tan CIPU ·agosto 2021 HISTORIAS VERDADERAS Los panaderos de Viena y el origen de las medialunas de También realizamos ventas de otros productos cómo amasadoras, sobadoras, batidoras, hornos turbinados, selladoras, balanzas entre · 61 Rafael Enrique Acuña Pereira Teléfono: 2508 4665 Celular: 095 233 462 Lindoro Foreza 2572 (casi 8 de octubre) [email protected] PAN PARA EL ALMA El Cojo y el Ciego n un bosque, cerca de la ciudad, vivían dos vagabundos. Uno era E La Industria Panaderil ciego y otro cojo; durante el día entero en la ciudad competían el uno con el otro. Pero una noche sus chozas se incendiaron porque todo el bosque ardió. El ciego podía escapar, pero no podía ver hacia donde correr, no podía ver hacia donde todavía no se había extendido el fuego. El cojo podía ver que aún existía la posibilidad de escapar, pero no podía salir corriendo – el fuego era demasiado rápido, salvaje- , así CIPU · agosto 2021 pues, lo único que podía ver con seguridad era que se acercaba el momento de la muerte. Los dos se dieron cuenta que se necesitaban el uno al otro. El cojo tuvo una repentina claridad: «el otro hombre, el ciego, puede correr, y yo puedo ver». Olvidaron toda su competitividad. En esos momentos críticos en los cuales ambos se enfrentaron a la muerte, necesariamente se olvidaron de toda estúpida enemistad, crearon una gran síntesis; se pusieron de acuerdo en que el hombre ciego cargaría al cojo sobre sus hombros y así funcionarían como un · 62 solo hombre, el cojo puede ver, y el ciego puede correr. Así salvaron sus vidas. Y por salvarse naturalmente la vida, se hicieron amigos; dejaron su antagonismo. Extraído de: “www.gndiario.com”
