BALANCE TERMICO DE UNA INSTALACIONES FRIGORICAS

IES BEATRIU FAJARDO DE MENDOZA (BENIDORM)
INSTALACIONES FRIGORICAS
TEMA
BALANCE
TERMICO DE UNA
INSTALACION
FRIGORIFICA
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1.- INTRODUCCIÓN.
El cálculo de las necesidades frigoríficas de una o varias cámaras es una operación rutinaria y
que resulta repetitiva, puesto que siempre intervienen las mismas consideraciones de datos y
evaluaciones básicas.
Los cálculos detallados de las cargas térmicas y de las necesidades de frío comportan
frecuentemente la necesidad de utilización de tablas que permiten simplificar y obtener de un
modo casi directo las estimaciones pertinentes.
Por otro lado, hay que tener en cuenta las necesidades de efectuar el desescarche de los
evaporadores y es por este motivo que la potencia frigorífica de la máquina deberá ser
determinada para una duración de funcionamiento que no será en todo caso de 24 horas por
día, sino siempre menor.
Así pues, es práctica habitual para las cámaras frías utilizadas en refrigeración con
temperaturas de funcionamiento superiores a 0ºC estimar la duración horaria del grupo
frigorífico en 16 horas por día, lo cual supone un tiempo de 8 horas diarias, suficientemente
amplio para proceder al desescarche del evaporador, por el método que sea, siendo el más
rentable el que no requiere aporte de energía calorífica, como resulta evidente.
Para las cámaras frías a temperatura negativa, es decir, por debajo de 0ºC, la duración del
funcionamiento del equipo frigorífico suele estimarse en 18 horas diarias, siendo el resto de
horas diarias para el desescarche con aporte suplementario de energía, si hace falta.
2.- CRITERIOS GENERALES.
Para mantener fría una cámara y todo lo que contiene, es necesario extraer el calor inicial y
después el que pueda ir entrando en la cámara, por bien aislada que esté.
El requerimiento total de refrigeración puede establecerse como:
QT = QPRODUCTOS + QOTRAS FUENTES.
3.- CALCULOS PARA CÁMARAS DE CONSERVACIÓN (REFRIGERACIÓN).
3.1.- CARGA TOTAL DE REFRIGERACIÓN.
La carga total de una instalación frigorífica es el número de frigorías que deben obtenerse, o
dicho de manera más correcta, la cantidad de calorías que deben extraerse a fin de mantener la
temperatura deseada en la cámara, nevera o recinto a enfriar.
Dicha cifra procede del total de calor que entra en el espacio a refrigerar por el conjunto de
las causas siguientes:
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Perdida a través de las paredes.
Aire exterior.
Calor liberado por iluminación.
Calor liberado por las personas.
Calor liberado por motores.
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⇒ Pérdidas por la carga de género que entran a diario.
⇒ Pérdida por reacción y renovación de aire en frutas y verduras.
⇒ Calor del embalaje.
3.2.- PERDIDA A TRAVES DE LAS PAREDES.
La cantidad de calor por pérdidas a través de las paredes depende de tres factores:
⇒ Superficie total exterior del recinto.
⇒ Aislamiento empleado.
⇒ Diferencia de temperaturas entre la temperatura que hay en el exterior y la temperatura
que se quiere obtener en el interior.
Como es natural, cuanto mayor sea la superficie total exterior, mayor será la cantidad de calor
que deberá extraerse. Cuanto mejor sea el aislamiento y mayor espesor, menores serán las
pérdidas a través del mismo. Otro factor importante es que cuanto mayor sea la diferencia de
temperaturas entre el exterior y el interior, mayor cantidad de calor habrá que extraer.
El primer paso para obtener las perdidas por paredes consiste en determinar la superficie total
de la cámara o nevera. Para obtener dicha superficie puede emplearse la siguiente fórmula.
S = 2[(a × b ) + (b × c ) + (c × a )]
Siendo:
a = Ancho exterior.
b = Fondo exterior.
c = Altura exterior.
Conocido ya este dato, y determinado el espesor del aislamiento con que se efectuará el
recubrimiento de la cámara, mueble o depósito, se buscará entonces el coeficiente de
transmisión correspondiente a dicho aislamiento, en relación con la tabla siguiente:
Coeficiente (K) de transmisión de los materiales aislantes más usados.
Espesor en mm
Corcho
Fibra de vidrio
50
75
100
125
150
0,928
0,626
0,464
0,371
0,313
0,812
0,568
0,429
0,336
0,220
Poliestireno
Watios/hora.m2.ºC
0,696
0,464
0,348
0,278
0,174
Poliuretano
Lana mineral
0,464
0,313
0,232
0,186
0,116
0,905
0,603
0,452
0,359
0,220
Estos coeficientes varían en relación con la temperatura y grado de compresión de cada
sustancia. Cuando se tenga que realizar un cálculo hay que pedir las características técnicas
del material al fabricante.
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Se pasará entonces a establecer la diferencia de temperatura entre el ambiente exterior y el
interior de la cámara. Para la primera debe calcularse siempre la temperatura media en la
época más calurosa, y en cuanto a la que debe mantenerse en el interior depende naturalmente
de la naturaleza del producto que debe almacenarse, para ello, hay que tener en cuenta las
temperaturas recomendables que se detallan en las tablas. Así pues, conocidos los factores
representados por:
S=
K=
(Te - Ti) =
Superficie exterior de la cámara en m2.
Coeficiente de transmisión del aislante.
Diferencia de temperatura.
Por lo tanto se obtendrá el calor equivalente a las pérdidas a través de las paredes.
QP = S × K × (Te − Ti ) × 24
El resultado son vatios perdidos en 24 horas.
3.3.- AIRE EXTERIOR (RENOVACIONES DE AIRE).
La aireación de la cámara es necesaria, esta ventilación se produce por la frecuencia de
aperturas de las puertas para la entrada y salida de género de la misma, pero a veces esto no
es suficiente, así que se debería dotar a las cámaras de sistemas de ventilación forzada
complementarios.
El número de renovaciones puede establecerse por hora o por día, para ello podemos utilizar
la siguiente fórmula.
QA = V × (Δh) × n
Siendo:
QA =
V=
Δh =
n=
Volumen
cámara (m3)
2,5
3,0
4,0
5,0
7,5
10
15
20
25
30
40
50
60
80
Potencia calorífica aportada por el aire.
Volumen de la cámara en metros cúbicos (m3).
Calor del aire en (kcal/m3) obtenido por diagrama psicométrico o por tablas.
Número de renovaciones de aire por día.
Renovaciones aire día
conservación
congelación
52
70
47
63
40
53
35
47
28
38
24
32
19
26
16,5
22
14,5
19,5
13
17,5
11,5
15
10
13
9
12
7,7
10
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Volumen
camara (m3)
100
150
200
250
300
400
500
600
800
1000
1500
2000
2500
3000
Renovaciones aire día
conservación
congelación
6,8
9
5,4
7
4,6
6
4,1
5,3
3,7
4,8
3,1
4,1
2,8
3,6
2,5
3,2
2,1
2,8
1,9
2,4
1,5
1,95
1,3
1,65
1,1
1,45
1,05
1,30
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Calor del aire en (W/m3)
T
ext.
→
T inte
↓
15ºC
10ºC
5ºC
0ºC
-5ºC
-10ºC
-15ºC
-20ºC
-25ºC
-30ºC
-35ºC
-40ºC
+5ºC
70%
0,78
1,65
2,47
3,25
3,96
4,74
5,52
6,30
7,16
80%
0,94
1,80
2,62
3,41
4,13
4,91
5,69
6,48
7,34
+10ºC
70%
0,83
1,79
2,67
3,51
4,32
5,06
5,85
6,67
7,46
8,35
+15ºC
+20ºC
+25ºC
+30ºC
+35ºC
+40ºC
80%
70%
80%
50%
60%
50%
60%
50%
60%
50%
60%
50%
60%
1,03
2,00
2,88
3,73
4,54
5,29
6,09
6,89
7,71
8,60
1,33
1,96
2,96
3,84
4,71
5,55
6,31
7,13
7,96
8,77
9,72
1,19
2,25
3,26
4,15
5,02
5,87
6,63
7,46
8,30
9,12
10,0
0,24
1,43
2,49
3,51
4,40
5,28
6,13
6,91
7,75
8,58
9,46
10,4
0,60
1,80
2,88
3,90
4,80
5,68
6,54
7,34
8,18
9,03
9,89
10,8
1,44
2,66
3,76
4,81
5,71
6,62
7,50
8,31
9,20
10,0
10,9
11,8
2,00
3,23
4,34
5,41
6,32
7,24
8,14
8,94
9,80
10,7
11,6
12,6
2,97
4,20
5,34
6,44
7,35
8,31
9,20
10,0
10,9
11,8
12,8
13,8
3,67
4,92
6,07
7,20
8,12
9,12
9,98
10,9
11,7
12,7
13,6
14,7
4,85
6,03
7,22
8,38
9,29
10,3
11,2
12,1
13,0
14,0
14,9
16,0
5,71
6,99
8,20
9,37
10,3
11,3
12,3
13,2
14,1
15,2
16,1
17,2
7,00
8,30
9,55
10,7
11,7
12,7
13,7
14,7
15,7
16,7
17,8
18,9
8,30
9,63
10,9
12,1
13,1
14,1
15,2
16,2
17,2
18,4
19,3
23,1
3.4.- CALOR LIBERADO POR ILUMINACION.
Dentro de las cámaras existe iluminación, ya sean mediante lámparas incandescentes,
fluorescentes, etc. El calor que liberan puede expresarse por:
Qilu min svion = P × t
Siendo:
P=
Potencia total de todas las lámparas en vatios.
t=
Duración o tiempo de funcionamiento de las mismas.
Qilum= Potencia calorífica aportada por la iluminación en W.
Si las lámparas son fluorescentes hay que multiplicar la potencia de las lámparas por 1,25 por
ser el factor considerado debido a las reactancias.
Si no se conoce la potencia de las lámparas se puede realizar valor estimativo considerando
entre 5 y 15 W por metro cuadrado de superficie de planta de la cámara.
3.5.- CALOR LIBERADO POR LAS PERSONAS.
También las personas que entran en una cámara liberan calor a razón de:
Q personas = q × n × t
Siendo:
Qpers = Potencia calorífica aportada por las personas.
q=
Calor por persona en W según tabla que se adjunta.
n=
Número de personas en la cámara.
t=
Tiempo de permanencia en horas/dia.
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El tiempo de permanencia variará según el trabajo que deban efectuar las personas en el
interior de la cámara. Generalmente se evalúa entre 0,5 y 5 horas día.
Temperatura de la cámara (ºC)
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25
Potencia liberada por persona en W
210
240
270
300
330
360
390
420
3.6.- CALOR LIBERADO POR MOTORES.
En el interior de una cámara frigorífica existen aportaciones de calor debido al
funcionamiento de los ventiladores de los evaporadores, así como la existencia de máquinas
que realicen trabajos dentro de la cámara, este calor lo podemos calcular mediante la siguiente
expresión:
Qmotor = 0,2 ⋅ ∑ P × t
Siendo:
P=
t=
0,2 =
Qmot=
Potencia de cada motor.
Tiempo de funcionamiento de motor en hora.
Factor de conversión de la energía eléctrica en calorífica.
Potencia calorífica aportada por los motores.
3.7.- AGRUPAMIENTO DE LOS CALORES POR AIRE
VENTILACIÓN, ILUMINACIÓN, PERSONAS Y MOTORES.
EXTERIOR
O
La cantidad de calor que entra en la cámara o recinto por este concepto depende del número
de veces que se abran las puertas, dato que a su vez, está afectado por el uso que se haga de la
cámara. Aunque se trata de un dato difícil de determinar de manera exacta, la práctica ha
establecido unos porcentajes de pérdidas por abertura de puertas, alumbrado, calor del
personal, etc., que sirven perfectamente y que dan una idea muy aproximada de dicho valor.
Dichos porcentajes se calculan sobre la cantidad de frigorias/24 horas por pérdida de paredes
que previamente se habrá obtenido, y son como sigue:
⇒ En grandes cámaras de conservación, generalmente provistas de antecámara:
⇒ Cámaras para detallistas:
⇒ Cámaras para restaurantes, bares, pastelerías, etc.
10%
25%
40%
Consideraremos que una cámara es grande a partir de 150 m3.
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3.8.- PERDIDA POR LA CARGA DE GENERO QUE ENTRA A DIARIO
(PRODUCTO QUE ENTRA EN LA CAMARA).
La carga calorífica por la introducción del producto para conservar en el interior de una
cámara es muy variada dependiendo del uso a que se destine la cámara, los podemos dividir
en los siguientes apartados.
♦ Refrigeración de alimentos.
♦ Calor de respiración de alimentos.
♦ Calor del embalaje.
Para obtener dichos valores, deben conocerse los factores siguientes:
⇒ Cantidad de kg de género que entran diariamente en la cámara.
⇒ Diferencia de temperatura a su entrada y la que debe obtenerse en el interior.
⇒ Calores específicos de los productos a conservar.
La entrada diaria de género es un dato de mucha importancia y debe precisarse de la manera
más aproximada posible, siendo preferible, en todo caso, pecar por exceso que por defecto, y
que por consiguiente sirva para dar una idea errónea de las pérdidas que por este concepto
correspondan. En las instalaciones de bares donde exista refrigeración de líquidos deberá
tomarse como base la cantidad de líquido que se consuma en el número de horas de mayor
despacho, en lugar de fijar un total de las 24 horas del día.
Así también, en otras industrias donde la producción o carga de género se haga durante un
determinado número de horas de trabajo, este total de horas es el que deberá ser considerado
para obtener el promedio de pérdidas por carga.
Conocida la entrada del género, se obtendrá la diferencia con el interior tomando este último
dato de la tabla, donde se detallan las temperaturas de conservación recomendables para cada
producto determinado.
También se necesitará como dato el otro factor restante que es el calor específico del producto
a conservar.
Cuando las condiciones de conservación del producto precisen temperaturas superiores a las
de congelación, la carga calorífica de refrigeración expresada en W la obtendremos a partir de
la siguiente expresión.
QC = Kilos × (Te − Ti ) × Ce
Donde:
QC =
Kilos =
(Te – Ti) =
Ce =
Calor debido a la carga de género.
Kilos de producto.
Diferencia de temperatura del género a la entrada y a la interior.
Calor específico del producto sobre por encima de los 0ºC.
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3.9.- PERDIDA POR REACCION Y RENOVACION DE AIRE EN FRUTAS Y
VERDURAS.
En la conservación de frutas y verduras debe recordarse se trata de materias vivas, las cuales
se hallan, por consiguiente, sujetas a cambios durante su almacenamiento. Estos cambios son
debidos a la respiración, o proceso en que el oxígeno del aire se combina con el carbono de
los tejidos del fruto. Durante dicho proceso se desprende energía en forma de calor, que
también forma parte de las pérdidas calculadas por la carga de género y debe tenerse
necesariamente en cuenta para el cálculo total.
QFV = Crespiración × m
Siendo:
QFV = Calor obtenido por la respiración de frutas y verduras.
Cres = Calor de respiración del producto.
m = Masa de producto en kg.
3.10.- CALOR DEL EMBALAJE.
En las mercancías embaladas, no debe despreciarse el calor generado por el envoltorio del
producto. El calor debido al embalaje en W puede obtenerse mediante:
Qemb = cemb ⋅ m ⋅ (Te − Ti )
Siendo:
Qemb = Calor obtenido por el embalaje.
cemb = Calor específico del material de embalaje sobre 0ºC.
m = Masa del embalaje en kg.
TE = Temperatura de entrada del embalaje.
Ti = Temperatura interior o final del género en ºC.
Este calor del embalaje se puede obtener de tablas, aunque se puede estimar que el calor por
embalaje puede ser un 10% del calor por pérdida de carga de género en grandes cámaras, y un
20% en cámaras pequeñas.
3.11.- OBTENCIÓN DE LA CARGA TOTAL.
Para ello se sumarán todos los factores que intervengan, obtenidos a partir de las fórmulas
anteriormente citadas.
QT = Perdida por paredes + Perdidas por Aire exterior + Calor iluminación + Calor personas
+ Calor por motores + Calor por carga de género + Calor del embalaje.
Si se trata de frutas y verduras, además hay que añadir la perdida por reacción y renovación
de aire en frutas y verduras.
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QT = Perdida por paredes + Perdidas por Aire exterior + Calor iluminación + Calor personas
+ Calor por motores + Calor por carga de género + Calor por reacción y renovación
en frutas y verduras + Calor del embalaje.
Con esto se obtendrán las frigorías totales que deben obtenerse en 24 horas.
Como quiera que el rendimiento o capacidad de las unidades condensadoras se calculará
generalmente a base de un trabajo máximo de 16 horas diarias en la época de más calor, a fin
de asegurar un buen ciclo de desescarche en el evaporador. Por lo tanto bastará dividir la cifra
total obtenida por 16 y tendremos las frigorías/hora.
4.- CALCULOS PARA CÁMARAS DE CONSERVACIÓN DE CONGELADOS.
En esta clase de instalaciones, en que el género entra ya congelado, no es necesario prever
pérdidas de carga por congelación, bastando únicamente tener en cuenta las pérdidas que
corresponden a toda posible recuperación del género por no entrar éste a la temperatura
existente en la cámara.
Los cálculos a realizar son los mismos que en las cámaras de conservación (refrigeración) que
a continuación se detallan:
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Perdida a través de las paredes.
Aire exterior.
Calor liberado por iluminación.
Calor liberado por las personas.
Calor liberado por motores.
Calor del embalaje.
Excepto en la carga de género que se calculará de la siguiente manera:
4.1.- PERDIDA POR LA CARGA DE GENERO QUE ENTRA A DIARIO
(PRODUCTO QUE ENTRA EN LA CAMARA).
La entrada diaria de género es un dato de mucha importancia y debe precisarse de la manera
más aproximada posible, siendo preferible, en todo caso, pecar por exceso que por defecto, y
que por consiguiente sirva para dar una idea errónea de las pérdidas que por este concepto
correspondan. Para calcular la pérdida por carga de producto congelado se obtendrá aplicando
la siguiente expresión:
Qccong = kilos × Cecong × (Te − t i )
siendo:
Qc.cong =
Cecong =
Te =
ti =
Calor de conservación de congelados.
Calor específico del producto bajo cero.
Temperatura de entrada del producto.
Temperatura interior de la cámara.
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4.2.- OBTENCIÓN DE LA CARGA TOTAL.
Para ello se sumarán todos los factores que intervengan, obtenidos a partir de las fórmulas
anteriormente citadas.
QT = Perdida por paredes + Perdidas por Aire exterior + Calor iluminación + Calor personas
+ Calor por motores + Calor por carga de género + Calor del embalaje.
Con esto se obtendrán las frigorías totales que deben obtenerse en 24 horas.
Como quiera que el rendimiento o capacidad de las unidades condensadoras se calculará
generalmente a base de un trabajo máximo de 16 horas diarias en la época de más calor, a fin
de asegurar un buen ciclo de desescarche en el evaporador. Por lo tanto bastará dividir la cifra
total obtenida por 16 y tendremos las frigorías/hora.
5.- CAMARAS, TÚNELES DE CONGELACION.
Cuando ya no se trata de la simple conservación de género en tiempo limitado, sino que se
requiere la congelación del producto para su almacenamiento durante largos espacios de
tiempo, es cuando se utilizan las cámaras de congelación.
Estas cámaras también llamadas abatidores de temperatura o túneles de congelación, sirven
para congelar el producto una vez tratado. Estas cámaras, se han de calcular según
necesidades, ya que depende del producto a congelar, este tendrá que congelarse en un
determinado tiempo, por eso, una vez congelados se pasan a las cámaras de conservación de
congelados, que son las que hemos visto anteriormente.
Los pasos para calcular la cámara son los mismos a excepción de la carga de género.
Los pasos comunes son los siguientes:
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Perdida a través de las paredes.
Aire exterior.
Calor liberado por iluminación.
Calor liberado por las personas.
Calor liberado por motores.
Calor del embalaje.
Estos cálculos se han realizado para 24 horas que tiene un día, pero en las cámaras de
congelados, tendremos que variar la duración adecuándola a las necesidades que tengamos
como puede ser que queremos congelar el producto en 4 horas.
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5.1.- PERDIDA POR CARGA DE PRODUCTO.
Han de tenerse en cuenta los siguientes factores para el cálculo de pérdida de calor por carga
de productos.
⇒
⇒
⇒
⇒
Calor específico del género sobre cero.
Calor específico del género bajo cero.
Calor latente de congelación.
Temperatura de congelación.
El cálculo se realiza de la siguiente manera:
Se calculan las pérdidas por enfriamiento hasta 0ºC, usando la siguiente fórmula.
Q↑00 = kilos × (T − 0º C ) × Ce↑0 ºC
siendo:
Q↑0ºC= Calor por encima de 0ºC.
T=
Temperatura del producto a la entrada del recinto.
Ce = Calor específico del producto sobre 0ºC.
Se calcula entonces el calor latente por congelación, con la siguiente fórmula:
QL = kilos × Cl cong
siendo:
QL =
Clcong =
Calor latente del producto.
Calor latente de congelación del producto.
Finalmente se obtiene las pérdidas por congelación, aplicando la siguiente fórmula:
Qcong = kilos × Ce↓0 ºC × (0º C − t )
siendo:
Qcong =
Ce↓0ºC =
T=
Calor de congelación.
Calor específico del producto por debajo de 0ºC.
Temperatura a la que se quiere congelar el producto.
Los tres productos se suman, y se obtendrá el factor total de pérdidas por carga de género en
la cámara.
Así pues para el cálculo de las cámaras de congelación tendremos que aplicar las siguientes
fórmulas:
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5.2.- CALOR TOTAL.
Una vez realizados todos los cálculos se realiza la suma de todas las cargas, obteniéndose el
calor a evacuar, luego tenemos que dividir la potencia calorífica obtenida total en las horas
que queremos obtener el producto congelado para almacenar realizando la siguiente
operación.
Pmaquina =
Qtotal −congelación
Tcongelacion
Siendo:
=
Pmaquina
Qtotal congelación =
=
Tcongelación
Potencia que nos tiene que dar la maquinaria frigorífica en W/h
Calor total para la congelación del producto en W.
Tiempo en que queremos que se realice la congelación.
6.- FORMULAS QUE SE UTILIZAN PARA LA REALIZACIÓN DEL BALANCE
TÉRMICO.
Perdida a través de las paredes.
QP = S × K × (Te − Ti )
Calor liberado por renovaciones de aire.
Q A = V × ( Δh ) × n
Calor liberado por iluminación:
QILUMINACION = P ⋅ t
Calor liberado por las personas.
QPERSONAS = q ⋅ n ⋅ t
Calor liberado por motores.
QMOTORES = 0,2∑ P ⋅ t
Calor del embalaje.
Qemb = cemb ⋅ m ⋅ (Te − Ti )
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Calor por carga de producto.
♦ Cámaras de conservación de frescos.
QC = Kilos × (Te − Ti ) × Ce↑ 0 º C
♦ Cámaras de conservación de producto congelado.
QC = Kilos × (Te − Ti ) × Ce↓ 0 º C
♦ Cámaras o túneles de congelación.
Q↑00 = kilos × (T − 0º C ) × Ce↑0 ºC
QL = kilos × Cl cong
Qcong = kilos × Ce↓0 ºC × (0º C − t )
7.- CALORES ESPECÍFICOS, TEMPERATURAS
CONGELACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS.
DE
CONSERVACIÓN
Y
CALORES ESPECIFICOS PARA CONSERVACION.
Ternera
Buey
Cordero
Carnero
Cerdo
Carne salada
Despojos
Aves y caza
Manteca cerdo
Embutidos
Tripas
Temperatura
Recomendada ºC
2a4
2a4
2a4
2a4
2a4
2a4
2a4
1a3
4a7
2a4
2a4
CARNES
Ce ↑0ºC
Kcal/kgºC
0,70
0,77
0,67
0,81
0,65
0,66
0,80
0,80
0,54
0,89
0,60
Miguel Devesa Devesa y Vicente Sellés Benlloch ©
H-R %
Coef repiracion
Kcal/kg.
80/85
80/85
80/85
80/85
80/85
65/70
80/85
80/85
80/85
80/85
80/85
Pag 13
IES BEATRIU FAJARDO DE MENDOZA (BENIDORM)
FRUTAS
Ce ↑0ºC
Kcal/kgºC
0,92
0,91
0,90
0,92
0,92
0,90
0,81
0,92
0,92
0,86
0,83
0,83
0,92
0,87
0,82
0,45
Manzanas
Limones
Melones
Naranjas
Melocotones
Peras
Plátanos
Fresas
Uvas
Cerezas
Ciruelas
Dátiles
Frambuesas
Albaricoques
Higos
Frutas secas
Temperatura
Recomendada ºC
2a6
10 a15
1a3
1a3
1a3
1a3
12 a 14
1a2
0a3
0a2
0a2
10 a 15
2a7
1a3
7 a 12
3a7
Espárragos
Habas
Coles
Lechuga
Cebollas
Patatas
Tomates
Alcachofas
Berenjenas
Espinacas
Pimientos
Judías verdes
Judías secas
Verduras mezcla
VERDURAS
Temperatura
Ce ↑0ºC
Recomendada ºC
Kcal/kgºC
2a7
0,95
2a7
0,92
2a7
0,93
2a7
0,95
4 a 10
0,90
2a7
0,78
10 a 13
0,95
3a7
0,90
7 a 10
0,94
5 a 10
0,92
2a7
0,94
2a7
0,92
2a7
0,30
2a7
0,90
Miguel Devesa Devesa y Vicente Sellés Benlloch ©
INSTALACIONES FRIGORICAS
H-R %
80/85
80/85
80/85
80/85
85/90
85/90
85/95
85/90
80/85
80/85
80/85
75/80
80/85
80/85
80/85
70/75
H-R %
80/85
80/85
85/90
85/90
75/80
80/95
85/90
80/85
80/85
85/90
85/90
85/90
65/70
85/90
Coef repiracion
Kcal/kg.
0,41
0,22
0,55
0,38
0,55
3,64
2,30
1,82
0,27
3,66
1,83
Coef repiracion
Kcal/kg.
1,82
4,44
0,55
0,46
0,27
0,56
1,30
Pag 14
IES BEATRIU FAJARDO DE MENDOZA (BENIDORM)
INSTALACIONES FRIGORICAS
CALORES ESPECIFICOS PARA CONSERVACION DE CONGELADOS.
Fresco (en hielo)
Pesca salada
Marisco
Leche
Huevos
Choco-desmoldeo
Choco- conser.
Queso fresco
Crema
Crema helada
Mantequilla
Aguas
Vinos
Cervezas
Sidra
Aceite
Hielo.
Helado bloque
Helado a granel
Ternera
Buey
Cordero
Carnero
Cerdo
Aves y caza
Temperatura
Recomendada ºC
-1 a 2
2a4
0a2
Temperatura
Recomendada
ºC
2a6
0,5 a 2
4a6
7 a 15
1a4
2a7
-5 a – 22º
2a4
6 a8
5 a 10
2a5
1a5
1a2
-2 a -4
-15 a -18
-11 a -14
Temperatura
Recomendada ºC
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-8 a -10
-12/-15
PESCADO
Ce ↑0ºC
Kcal/kgºC
0,82
0,56
0,84
VARIOS
Ce ↑0ºC
Kcal/kgºC
0,93
0,76
0,50
0,60
0,64
0,70
0,78
0,64
1
0,88
0,90
0,90
0,50
1
0,80
0,80
H-R %
90/95
65/70
80/85
H-R %
80/85
80/85
75/80
75/80
80/85
80/85
Coef repiracion
Kcal/kg.
2,73
80/85
CARNES
Ce ↓0ºC Kcal/kgºC
Miguel Devesa Devesa y Vicente Sellés Benlloch ©
Coef repiracion
Kcal/kg.
0,40
0,42
0,37
0,39
0,36
0,42
C. latente cong.
Kcal/kg
51
56
47
53
36
59
Pag 15
IES BEATRIU FAJARDO DE MENDOZA (BENIDORM)
Fresco (en hielo)
Pesca salada
Marisco
Manzanas
Limones
Melones
Naranjas
Melocotones
Peras
Plátanos
Fresas
Uvas
Cerezas
Ciruelas
Dátiles
Frambuesas
Albaricoques
Higos
Espárragos
Habas
Coles
Lechuga
Cebollas
Patatas
Tomates
Berenjenas
Judías secas
INSTALACIONES FRIGORICAS
PESCADOS
Temperatura
Ce ↓0ºC Kcal/kgºC
Recomendada ºC
-15 a -20
0,41
-15 a -20
0,34
-15 a -20
0,45
Temperatura
Recomendada ºC
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
-15 a -20
FRUTAS
Ce ↓0ºC Kcal/kgºC
0,39
0,39
0,35
0,40
0,42
0,45
0,42
0,47
0,38
0,45
0,45
0,44
0,48
0,46
0,48
VERDURAS
Temperatura
Ce ↓0ºC Kcal/kgºC
Recomendada ºC
-15 a -20
0,44
-15 a -20
0,47
-15 a -20
0,47
-15 a -20
0,48
-15 a -20
0,46
-15 a -20
0,44
-15 a -20
0,48
-15 a -20
0,47
-15 a -20
0,24
Miguel Devesa Devesa y Vicente Sellés Benlloch ©
C. latente cong.
Kcal/kg
61
36
67
C. latente cong.
Kcal/kg
67
68
71
68
70
67
60
72
63
66
67
66
69
69
62
C. latente cong.
Kcal/kg
75
71
71
75
66
58
78
73
10
Pag 16
IES BEATRIU FAJARDO DE MENDOZA (BENIDORM)
Helado bloque
Helado a granel
Hielo
Temperatura
Recomendada ºC
-25 a -30
-25 a -30
-8 a -10
INSTALACIONES FRIGORICAS
VARIOS
Ce ↓0ºC Kcal/kgºC
0,40
0,40
0,508
C. latente cong.
Kcal/kg
51
51
DENSIDAD DE CARGA DE PRODUCTOS EN GENERAL
PRODUCTO
CARNES
PESCADO
FRUTAS
MARISCOS Y VERDURAS
VARIOS
PRODUCTOS CONGELADOS
Miguel Devesa Devesa y Vicente Sellés Benlloch ©
DENSIDAD EN Kg/m3
300
250
250
200
250
350
Pag 17