INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ESTADOS UNIDOS, ECUADOR, COLOMBIA, CHILE.
Mónica Andrade S.
2011
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 4

GENERAL:................................................................................................................................. 4

ESPECIFICOS: ........................................................................................................................... 4
COMPARACIONES:............................................................................................................................... 5
ORGANIGRAMAS ............................................................................................................................... 12
CONCLUSIONES: ................................................................................................................................ 12
BIBLIOGRAFÌA: ................................................................................................................................... 12
2
INTRODUCCION
La Seguridad Aimentaria y Nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad,
calidad e inocuidad, por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su
adecuada utilización biológica para llevar una vida saludable y activa.
La inocuidad de los alimentos siempre ha tenido importancia y hoy destaca en el
programa político de muchos países, por distintas razones. Los consumidores de hoy son
cada vez más conscientes de la calidad e inocuidad de los alimentos. A consecuencia de
los cambios que se han dado en los métodos de producción de los alimentos en la granja
y en la industria, así como por la presencia de nuevos patógenos de origen alimentario o
el resurgimiento de otros anteriores están apareciendo nuevos problemas. Las pautas de
consumo están modificándose, así como la demanda del consumidor respecto a la
variedad y el tiempo de conservación de los alimentos, y a las técnicas de conservación
que se utilizan. En virtud del comercio internacional de alimentos también se ha
incrementado el riesgo de difusión de agentes infecciosos desde el punto original de
producción, localizado a miles de kilómetros de distancia. La consecuencia de todo esto
son mayores riesgos para la salud humana, y las consiguientes repercusiones en el
comercio internacional de alimentos. De esta manera, en muchos países ha surgido
recientemente la necesidad de darle un enfoque integral a la inocuidad de los alimentos,
lo que supone prestar atención a todas las partes de la cadena alimentaria, y asociar
esta vigilancia a los resultados en la salud humana. Sin embargo, la ejecución de
semejante planteamiento holístico de la inocuidad de los alimentos no siempre es fácil y
exige de pericia, interacción y colaboración entre una serie de participantes con distinta
trayectoria y profesiones. Con todo, la creación del proceso de análisis de riesgos
proporciona el medio para lograrlo.
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OBJETIVOS
 GENERAL:
Investigar los diferentes Sistemas de Inocuidad de Estados Unidos, Colombia y Chile
para comparar con las diferentes organizaciones y legislaciones del Ecuador para
estableces un Sistema Adecuado en el país.
 ESPECIFICOS:
o Establecer a Estados Unidos como la base para cualquier Sistema de
Inocuidad, reconociendo que este es uno de los más efectivos por su
investigación y avance.
o Determinar el déficit por el que Ecuador no cuenta con un Sistema de
Inocuidad apropiado.
o Realizar organigramas en los que se puedan estableces los diferentes
organismos que conforman el Sistema de Inocuidad en cada país.
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COMPARACIONES:
CUADRO 1.0
EEUU
 MARCO LEGAL
- Ley federal de alimentos, drogas y
cosméticos.
- Ley federal de inspección de carne
- Ley inspección de productos
agrícolas
- Ley de ins. Huevos y subproductos
- Ley de protección de calidad de
alimentos.
- Ley de servicios de salud pública.
- Ley sobre procesos administrativos
APA
- Ley sobre el comité consultivo
federal (FACA)
- Ley de libertad de Información
(FOIA)
ECUADOR
COLOMBIA
- Ley orgánica de
la salud.
- Ley de
mataderos
- Ley de defensa
del consumidor
- Ley de seguridad
alimentaria y
nutricional
- Ley del Sistema
Ecuatoriano de
la Calidad
- Codificación de
la ley orgánica
de régimen
Municipal.
- Decreto 60
Ministerio de
Salud, Uso HACCP,
Estructura del
sistema,
certificación.
- INVIMA: soporte
técnico,
cumplimento de
legislaciones,
expedir R.
Sanitario,
Certificación BPM
y HACCP.
- Decreto 3070
Ministerio de
salud: Vigilancia y
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CHILE
- Art. 43 de la Constitución Española:
garantiza el derecho a la protección
de la salud
- Ley General de Salud 14/ 1986
- Decretos Reales estructura y
funciones de los Departamentos
Ministeriales
- Decretos sobre la transferencia de
competencias y administración
- central hacia los gobiernos
regionales autónomos.
- Leyes domésticas para el
establecimiento de criterios
microbiológicos.
- Leyes Comunitarias: regulaciones,
directivas y decisiones
- Estándares del Codex Alimentarius
control, Títulos I,
II Y III
- ICONTEC
reglamentos
técnicos
alimentos.
- Ministerio de
agricultura y
desarrollo rural.
- ICA

GESTION DE CONTROL
CONCAL
Ministerio de Salud y Asuntos del
Consumidor:
-
Departamento de agricultura
(USDA)
SESA
(Servicio Ministerio de
Ecuatoriano
de agricultura y
Sanidad
desarrollo rural
Agropecuaria).
Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentos:
-
Departamento de salud y
servicios humanos (DHHS)
MSP Ministerio de
salud pública.
Ministerio del Medio Ambiente:
-
Administración de alimentos y
drogas (FDA)
Ministerio de
protección social.
Decreto 3070 M.
DE Salud
Y
INSTITUTO
HIGIENE
MEDICINA
TROPICAL. Realiza
los
análisis
de
control de calidad
6
del
Ecuador,
controla
materia
prima,
alimentos
procesados
-
Servicio de inocuidad
alimentaria e inspección
(FSIS)
-
Servicio de inspección de
sanidad animal y vegetal
(APHIS)
Departamentos de protección
del medio ambiente (EPA)
-
-

Departamento de Aduanas
Agrocalidad,
Control de
productos
agropecuarios.
INP Instituto
nacional de pesca.
INVIMA
Expedir
registro sanitario y
certificar BPM y
HACCP
Ministerio de
desarrollo
económico.
Secretaría regional.
Corporación
Aduanera
Ecuatoriana
(Comexi)
INVIMA Expedir
registro sanitario y
certificar BPM y
HACCP
SERVICIO DE INSPECCION
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La participación de todas las
autoridades involucradas en el
manejo de la inocuidad alimentaria
requiere de coordinación en sus dos
niveles:
A) Interterritorial: entre el
Gobierno Central y las
Autoridades Regionales
B) Intersectorial: entre las
diversas autoridades del mismo
nivel territorial que tienen
concurrencia de competencias.
Modelos Mixtos: en áreas específicas se
requiere de ambas coordinaciones,
- OAE (Organismos de
acreditación ecuatoriana).
-
Centros de control y
prevención de enfermedades
CDC
-
Institutos nacionales de salud
(NIH)
-
Servicio de educación
-
Extensión e investigación
cooperativa del estado
(CSREES)
Servicio de investigaciones
Económicas (ERS)
-
-
Servicio de mercadotecnia
Agrícola (AMS)
autoridad sanitaria
nacional
Entidades operativas
- Ley orgánica de
la salud.
Superintendencia de
industria y comercio
( Acredita entidades
certificadoras del
HACCP
Instituto Nacional ICOTEC
de
Higiene
y (Reglamentos sobre
Medicina Leopoldo alimentos)
Inquieta Pérez.
Los empleados
deben poseer un
Carné de Salud,
emitidos por la
Dirección Nacional
ICA Buenas
prácticas Agrícolas.
8
de Salud.


-
Administración para
empacadoras
-
Almacenes de inspección de
granos (GIPSA)
-
Oficina del codex de los EEUU
-
Departamento nacional de
comercio y pesca (NMFS)
SERVICIO DE LABORATORIO:
EVALUACION DE RIESGO (todos
los factores de incertidumbre de
la base de datos y su análisis)
Laboratorios de
salud pública
estatal y local.
La evaluación de riesgos se basa en dos
tipos de fuentes: nacionales e
internacionales:
A. En el ámbito internacional las
fuentes son: los Comités Científicos
de la Comisión Europea, el Consejo
Europeo, la Organización Mundial
de la Salud (OMS),Organización de
las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
(FAO), Organización para la
Cooperación y el Desarrollo
Económico (OCDE), entre otros.
B. En el ámbito nacional existen
diversos institutos científicos y
Datos
epidemiológicos de
alimentos.
CDC (Atlanta)
Centro de control
de epidemiología.
9
técnicos auspiciados por las
autoridades competentes. Las
principales instituciones
encargadas de la evaluación de
riesgos son las siguientes:
- Ministerio de Salud y Asuntos
del Consumidor a través de sus
centros especializados: Centro
Nacional Alimentario, Centro
Nacional de Microbiología e
Inmunología
- Agencia de Evaluación de
Tecnologías de la Salud
- Instituto Nacional del
Consumidor, al cual pertenece el
Centro de Investigación y
Control de Calidad
- Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentos a través del:
- Instituto Nacional de
Investigación Agraria
- Instituto Español de
Oceanografía
- Ministerio de Educación y
Cultura a través del:
- Consejo Superior para
Investigación Científica (CSIC)
- Centro Nacional de
Investigación sobre Salud
Animal (Valdeolmos)
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
MANEJO DEL RIESGO
HACCP

COMUNICACIÓN DEL RIESGO
Información actualizada en corto
tiempo, internet, medios de
comunicación, etc.

PRINCIPIO PRECAUTORIO
Leyes de salud, M. Ambiente y
calidad alimentaria asociados a
prevención de eventos no
deseados como protección
humana.
Entidades operativas
( ejercer vigilancia y
control de las
industrias de
alimentos)
Esta actividad es conducida por las
autoridades de salud con la
participación de otras autoridades,
federaciones de agronegocios,
asociaciones, etc.
Esta actividad es conducida por las
autoridades de salud con la
participación de otras autoridades,
federaciones de agronegocios,
asociaciones, etc.
el Gobierno Español aplicará las
medidas que dicten las
Autoridades de la Unión Europea
referentes al principio precautorio.
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ORGANIGRAMAS
(Documento adjunto, Microsoft Excel, organigramas.xlsx2)
CONCLUSIONES:

Se investigaron los diferentes Sistemas de Inocuidad en cada uno de los Estados y
se hizo una comparación real de las organizaciones y legislaciones con las del
País estableciendo que al Ecuador le falta control, inspección, evaluación de
riesgos y principalmente comunicación; base fundamental para cualquier
desarrollo.

En El Ecuador la carencia de información sobre la inocuidad alimentaria es obvia
en el consumidor, los principales directivos debería establecer un control para
asegurarse del cumplimiento de las legislaciones y cada uno de los principales
puntos de este tema.

Estados Unidos al ser la principal potencia mundial, ha realizado he invertido
altos valores para desarrollar una excelente investigación en este ámbito, por ello
cuenta con un sistema de inocuidad exigente donde se disminuye la
morbimortalidad y se asegura la calidad en todos los aspectos.

Se realizaron los diferentes organigramas de cada País estableciendo los
principales organismos que forman parte del Sistema de Inocuidad de estos, de
esta manera se facilito la diferencia
BIBLIOGRAFÌA:





Material Control Sanitario, Doc. Blanca Esthela Bravo, Legislaciones EEUU,
Colombia; consultado el 30 de marzo del 2011
Politica de seguridad alimentaria y nutricional, Colmbia, consultado el 30 de
marzo
del
2011
(en
línea)
disponible
en:
http://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/03.030801.html
Ministerio de salud publica del Ecuador, consultado el 30 de marzo del 2011, (en
línea) disponible en: http://www.msp.gov.ec/
Respaldos documentos Control Sanitario 2010, Daniel Procel, Daniel Garcia,
Wikispace.com
Google docs, compedio Sistemas de Inocuidad, consulado el: 30 de marzo del
2011, (en línea) disponible en:
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http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:R_TSPvVgN2YJ:www.concitver.com
/archivosenpdf/sistemadeinocuidadycalidadalimentariaenUSA.pdf+sistema+de+i
nocuidad+alimentaria+EEUU&hl=es&pid=bl&srcid=ADGEESjlUgWfhtBA8a2qKoI
glKnDB5wewX538Vn4OzmkEyGLlL6x7ULcJxQHFiNwe8Ud3RZuAyaiUxZZls7eqNq_ysAu4fcQjCRT74vXuKwvQGNDhQr2X1IRaydCBuhf_ajOaue
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