Manual Técnicas de Retermalización de Alimentos INTRODUCCIÓN 1 Almacenamiento de Preparaciones PROCESO RETERMALIZAC DE IÓN 2 Mantenimiento de las Preparaciones EPPYRIESGOSASOCIADOS 3 Línea de Autoservicio FLUJOSDELPROCESO 1 Almacenamiento de Preparaciones Es el proceso donde las preparaciones son ordenadas por familia y dispuestas de manera que siempre el producto con fecha anterior tenga una salida inmediata (FIFO). Todas las preparaciones deben ser refrigeradas en un equipo o cámara de refrigeración entre 0 y 3°C. Es el proceso donde las preparaciones retermalizadas se disponen en un equipo mantenedor de temperatura. 2 Mantenimiento de las Preparaciones ESTÁNDARES DE C ALIDAD: • Encender equipo mantenedor y regular a una temperatura óptima entre 80° y 90° C. • El almacenamiento de las preparaciones debe realizarse con las gastronormas y sus respectivas tapas, para evitar la deshidratación (resecamiento) de las preparaciones. • Recuerde que las preparaciones ya retermalizadas tienen una vida útil máxima de 2 horas. FLUJOSDELPROCESO 3 Línea de Autoservicio Corresponde al área donde las preparaciones ya retermalizadas se disponen para el servicio a los comensales. ESTÁNDARES DE CALIDAD: • Cargar la línea de autoservicio (bañomaría) con agua fría. • Encender línea de autoservicio. • Regular temperatura del equipo entre los 80°C y 90°C. • Cargar en la línea de autoservicio, las preparaciones ya retermalizadas. • Registrar temperatura del equipo y de las preparaciones, en los diferentes controles de proceso. • Mantener las preparaciones tapadas mientras existen lapsos sin clientes. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN RETERMALIZACIÓNEN VAPOR DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: 1. Precalentar el horno convector en vapor a 100°C por diez minutos, hasta que se active la alarma. 2. Retirar gastronormas con preparaciones de la cámara de mantención en frío e introducir en el interior del horno convector, sin tapa. 3. Introducir sonda o termocupla en el centro de la preparación. 4. Cuando la preparación alcance los 70°C en su interior y se active la alarma del horno convector, retirar las gastronormas y almacenarlas en el equipo mantenedor o directamente en la línea de servicio. RECUERDEQUE LASPREPARACIONES RETERMALIzADAS TIENEN UNA VIDA úTIL MÁxIMA DE 2 HORAS. La simbología de esta modalidad (Vapor), puede variar según la marca del horno convector, estas pueden ser: Rational Angelo Poo Electrolux EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN RETERMALIZACIÓNEN VAPOR RETERMALIZACIÓNEN VAPOR RETERMALIZACIÓNEN VAPOR RETERMALIZACIÓNEN VAPOR TIPOSDEPREPARACIONES TIPOS DE PREPARACIÓN RACIONES POR GASTRONORMA FIDEOS, ESPIRALES, CODITOS, ETC. 15 RACIONES LEGUMBRES,POROTOS, LENTEJAS, GARBANzOS. 15 RACIONES VERDURASALVAPOR Y PANACHE. 15 RACIONES VIENESAS 20 RACIONES PAPAS COCIDAS 20 RACIONES PLATO TERMINADO TIPOSDEPREPARACIONES TIPOS DE PREPARACIÓN RACIONES POR GASTRONORMA PLATO TERMINADO 15 RACIONES ARROz ACOMPAÑAMIENTO: BLANCO, CHINO,PRIMAVERA. SOPAS,CREMASYCONSOMES 25 RACIONES VERDURAS GUISADAS 15 RACIONES PASTELERAY HUMITAS 20 RACIONES EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN RETERMALIZACIÓNENCALORSECO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: 1. Precalentar el horno convector en calor seco a 180°C por diez minutos, hasta que se active la alarma. 2. Retirar gastronormas con preparaciones de la cámara de mantención en frío e introducir en el interior del horno convector, sin tapa. 3. Introducir sonda o termocupla en el centro de la preparación. 4. Cuando la preparación alcance los 70°C en su interior y se active la alarma del horno convector, retirar las gastronormas y almacenarlas en el equipo mantenedor o directamente en la línea de autoservicio. RECUERDEQUE LASPREPARACIONES RETERMALIzADAS TIENEN UNA VIDA úTIL MÁxIMA DE 2 HORAS. La simbología de esta modalidad (Calor Seco), puede variar según la marca del horno convector, estas pueden ser: Rational Angelo Poo EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN Electrolux RETERMALIZACIÓN EN CALOR SECO RETERMALIZACIÓN ENCALORSECO RETERMALIZACIÓNENCALORSECO RETERMALIZACIÓNENCALORSECO EJEMPLO DE RETERMALIZACIÓN EN CALOR SECO PasO a PasO DE RETERMalIzaCIóN EN CalOR sECO. POLLO REBOSADO O APANADO 1 Programar el horno para precalenta r 180°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupl a en el centro de la e iniciar el preparación proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarlas en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (180°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLO DE RETERMALIZACIÓN EN CALOR SECO Paso a Paso de retermalización en calor seco PAPAS DORADAS 1 Programar el horno para precalentar 180°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (100°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLO DE RET ERMALIZACIÓN EN CALOR SECO Paso a Paso de retermalizacion en calor seco. POLLO ASADO cON huESO 1 Programar el horno para precalenta r 180°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupl a en el centro de la e iniciar el preparación proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarlas en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (180°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPP Y RIESGOS ASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR SECO PasO a PasO DE RETERMalIzaCIóN EN CalOR sECO. APANADOS (PEScADOS) 1 Programar el horno para precalenta r 180°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupl a en el centro de la e iniciar el preparación proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (180°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR SECO Paso a Paso de retermalIzacion en calor seco. POLLO ASADO PEchuGA 1 Programar el horno para precalenta r 180°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupl a en el centro de la e iniciar el preparación proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarlas en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (180°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPP Y RIESGOS ASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN TIPOSDEPREPARACIONES TIPO DE PREPARACIÓN RACIONES POR GASTRONORMA POLLOAPANADO CON HUESO 12 RACIONES POLLOASADO 12 RACIONES APANADOS 12 RACIONES CANELONES 10 RACIONES PASTELES,CHOCLO,SUIzO DEPAPAS, ETC. 12 RACIONES PLATO TERMINADO TIPOSDEPREPARACIONES TIPO DE PREPARACIÓN RACIONES POR GASTRONORMA LAzAÑA DECARNEO VERDURAS 12 RACIONES zAPALLO ITALIANO 6 RACIONES ESCALOPASDEAVE O VACUNO 10 RACIONES PAPASDORADAS O SALTEADAS 10 RACIONES PLATO TERMINADO EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN RETERMALIZACIÓNENCALORMIXTO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: 1. Precalentar el horno convector en calor mixto entre 140°C a 160°C por diez minutos, hasta que se active la alarma. 2. Retirar gastronormas con preparaciones de la cámara de mantención en frío e introducir en el interior del horno convector, sin tapa. 3. Introducir sonda o termocupla en el centro de la preparación. 4. Cuando la preparación alcance los 70°C en su interior y se active la alarma del horno convector, retirar las gastronormas y almacenarlas en el equipo mantenedor o directamente en la línea de servicio. RECUERDEQUE LASPREPARACIONES RETERMALIzADAS TIENEN UNA VIDA úTIL MÁxIMA DE 2 HORAS. la simbología de esta modalidad (Calor Mixto), puede variar según la marca del horno convector, estas pueden ser: Rational Angelo Poo Electrolux EPP Y RIESGOS ASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN RETERMALIZACIÓN EN CALOR MIXTO RETERMALIZACIÓN EN CALOR MIXTO RETERMALIZACIÓN EN CALOR MIXTO RETERMALIZACIÓN EN CALOR MIXTO RETERMALIZACIÓNENCALORMIXTO RETERMALIZACIÓNENCALORMIXTO RETERMALIZACIÓNENCALORMIXTO RETERMALIZACIÓNENCALORMIXTO RETERMALIZACIÓNENCALORMIXTO EJEMPLO DE RETERMALIZACIÓN EN CALOR MIXTO Paso a Paso de retermalizacion en calor mixto. PURÉ DE PAPA 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupl a o sonda en el centro de la preparació n e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarlas en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparacióne s en línea de autoservicio. EPP Y RIESGOS ASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO Paso a Paso de reternalizacion en calor MIXTO. GuISO (cARNE, AvES, cERDO y vERDuRAS) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupl a en el centro de la e iniciar el preparación proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarlas en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparacióne s en línea de autoservicio. EPP Y RIESGOS ASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO Paso a Paso de retermalizacion en Calor MIXTO. cARBONADAS (AvES, vAcuNOS y MARIScOS) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO Paso a Paso de retermalIzacion en calor MIXTO. cARNES (AL JuGO, MEchADA y cON SALSA) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO Paso a Paso de re termalización en calor MIXTO. chAPSuI (POLLO, PAvO, cERDO y vAcuNO) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO Paso a Paso de retermalIzacion en calor MIXTO. chARQuIcÁN (vERDuRAS y cARNES) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO PasO a PasO DE RETERMalIzaCIóN EN CalOR MIXTO. ESTOFADO (AvE, vAcuNO y cERDO) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO PasO a PasO DE RETERMalIzaCIóN EN CalOR MIXTO. SALSA BOLGNESA 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO PasO a PasO DE RETERMalIzaCIóN EN CalOR MIXTO. SALSAS (ROJAS, BLANcAS y OScuRAS) 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN EJEMPLODERETERMALIZACIÓNENCALOR MIXTO PasO a PasO DE RETERMalIzaCIóN EN CalOR MIXTO. TOMATIcÁN 1 Programar el horno para precalenta r 160°C en calor seco. 3 Trasvasijar preparación a G/N 6,5. 5 Introducir la termocupla en el centro de la preparación e iniciar el proceso. 7 Retirar las G/N y almacenarl as en el equipo mantenedor. 2 Abrir bolsa en un extremo utilizando tijeras y guante anticorte. 4 Cuando se active la alarma del horno (160°C) introducir las G/N con las preparaciones sin tapar. 6 Una vez que la preparación alcance los 70°C, verificar con termómetro. 8 Disponer las preparación en línea de autoservicio. EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN TIPOSDEPREPARACIONES TIPO DE PREPARACIÓN AJIACOS DIFERENTES FORMAS ESTOFADOS STROGONOF RACIONES POR GASTRONORMA 25 RACIONES 15 RACIONES 15 RACIONES CHOCLOALA CREMA 25 RACIONES CARNESCON SALSA 20 RACIONES PLATO TERMINADO TIPOSDEPREPARACIONES TIPO DE PREPARACIÓN RACIONES POR GASTRONORMA CHAPSUI 12 RACIONES CARNESROJASO BLANCAS ALJUGO CACEROLAS. 25 RACIONES SALSAS 25 RACIONES PESCADOALHORNO 10 RACIONES PLATO TERMINADO EPPYRIESGOSASOCIADOS PECHERA DE ULE GUANTES KEBLAR PELIGRO DECORTE PELIGRO QUEMADURA ALMACENAMIENTO MANTENCIÓN DEPARTAMENTO DE CAPACITACIÓN Este documento es propiedad de aRaMaRK. Queda prohibida su reproducción total o parcial, por cualquier medio o procedimiento. Cualquier tipo de reproducción, debe contar con la autorización previa y por escrito del Departamento de Capacitacion de aRaMaRK. 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