68386923-Servgein-catacaos-Planta-de-Procesamiento-de-Productos-Hidrobiologicos-de-pota

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN SOCIAL Y ECONÓMICA DEL PERÚ”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
NOMBRE
: LENIN FLORENTINO FACUNDO CORREA.
TEMA
: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
HIDROBILÓGICOS A BASE DE POTA.
EMPRESA
: SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
SERVGEIN-CATACAOS-PIURA.
DURACION
: 05 DE AGOSTO AL 19 DE OCTUBRE DE 2010
PIURA – PERÚ
2010
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INDICE
INTRODUCCION
4
OBJETIVOS
5
OBJETIVO GENERAL
5
OBJETIVOS ESPECIFICOS
5
CAP. I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
6
1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
6
1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
6
1.2. UBICACION
6
1.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA
6
1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA
6
1.5. INGENIEROS QUE DIRIGIERON LAS PRÁCTICAS
6
1.6. AREA EN LA QUE DESARROLLE MIS PRACTICAS
7
1.7. TRABAJO DESARROLLADO
7
2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
8
10
3. TAMAÑO E INSTALACIONES
11
3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA
11
3.2. MANO DE OBRA
12
3.3. DESHECHOS
12
CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA
PLANTA
13
1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
13
2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA
14
2
2.1. MATERIA PRIMA
14
2.2. INSUMOS EMPLEADOS
14
2.3. MATERIALES EMPLEADO
15
2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS
15
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
CAP. III: MATERIA PRIMA
16
1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas)
16
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE
17
COMPOSICIÓN QUÍMICA
17
COMPOSICIÓN FÍSICA
17
COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas) 17
ACIDOS GRASOS
18
COMPONENTES MINERALES
18
CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO
1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA
19
19
22
1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
22
1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO
23
1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO
24
1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO
26
1.5. AREA DE ENVASADO
29
1.6. AREA DE CONGELADO
31
1.7. AREA DE EMPAQUE Y EMBARQUE
32
CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL
33
CAP.VI: PROBLEMÁTICA DETECTADA
34
CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION
35
CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
38
8.1. CONCLUSIONES
38
8.2. RECOMENDACIONES
40
CAP.IX: BIBLIOGRAFIA
41
CAP.X: ANEXOS
42
3
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INTRODUCCION
La Formación de un Profesional, no estaría completa si este no tuviera la parte
práctica, ya que la teoría se adquiere en la universidad; es por esta razón que
se realizan prácticas Pre-Profesionales para poder conocer los diferentes
procesos dentro de una empresa, de tal manera que aprendamos a aplicar los
conocimientos teóricos adquiridos; y lo más valioso es la experiencia adquirida
para el desenvolvimiento en el mercado laboral competitivo.
Hoy en día la industria de la conservación de los congelados y procesamiento
de pota esta incrementado notoriamente su producción; porque tienen una gran
demanda en el extranjero (EE.UU, Japón, Corea, Italia, entre otros) hecho que
a nuestra Región Piura y a nuestro país le favorece, debido a que estas
empresas procesadoras de pota dan trabajo a miles de personas en forma
directa e indirecta a través de empresas de servicios de proceso de productos
hidrobiológicos, etc.; logrando mejorar los niveles de ingresos y bienestar de
las clases menos favorecidas y con las exportaciones contribuyen en el
desarrollo económico y social de nuestro Perú.
En el presente informe doy a conocer los aspectos más importantes de la
actividad de congelados de pota (Dosidicus gigas) en sus distintas
presentaciones, que procesa la empresa Servicios Generales Integrales
E.I.R.L. Dando un enfoque más detallado lo que representa el campo
pesquero en la industria de procesamiento de especies hidrobiológicos
congeladas.
En la parte de procesos como: Daruma de pota (filete pre-cocido de pota),
Aleta pre-cocida de, Tentáculos de pota frescos entre otras más que se
detallan más adelante.
4
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Adquirir conocimientos y experiencia laboral para enfrentar a las
diversas formas de situaciones que se nos presente y encontrar
soluciones rápidas y así cumplir con el requisito de realizar prácticas
Pre-Profesionales para adquirir el grado de Bachiller en Ingeniería
Industrial.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer de manera
pota(Dosidicus gigas)
detallada
el
proceso
de
Pre
cocido
de
 Describir los procesos realizados en la empresa Servicios Generales
Integrales E.I.R.L.
 Realizar unas excelentes prácticas pre-profesionales aplicando métodos
y técnicas aprendidas en las aulas de clase.
 Obtener experiencia laboral, como es en este caso en una planta
industrial de congelado de alimentos.
 Cumplir con las horas de prácticas pre-profesionales regidas por el
requisito que lo determina la facultad de Ingeniería Industrial de la
Universidad Nacional de Piura.
 Aprender a dirigir personal de manera eficiente.
 Conocer todos los parámetros de las buenas prácticas de manufactura y
la inocuidad de los alimentos.
5
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
CAP. I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
Servicios Generales Integrales E.I.R.L.
1.2. UBICACIÓN
La empresa Servicios Generales Integrales se encuentra ubicada en el
Km. 9.5 de la ciudad de Piura a la entrada de este distrito en la vía
Piura-Catacaos en las instalaciones de la ex empresa Inca Kola.
1.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA
La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Es de capital
nacional, que inicia sus actividades allá por el año 2004 en las
instalaciones de la empresa Inca Kola, elaborando en su momento el
respectivo Estudio de Impacto Ambiental (EIA) de la zona.
1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA
Titular Gerente:
Apoderado:
Administrador Titular:
Administrador Temporal:
Sra. Jessabel Díaz Zapata.
Dr. Clodomiro Díaz Marín.
Sr. Jaime Díaz Rodríguez.
Sr. Guillermo Casas Dávila.
1.5. INGENIERO QUE DIRIGIO LAS PRÁCTICAS
Mis prácticas pre profesionales fueron supervisadas por:
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Erika Ruiz Juárez.
 Jefe de Producción: Ing. Juan Francisco Coronado Antón.
 Jefe De PP.TT: Ing. Wilmer Cotillo Murguía.
6
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
1.6. AREA EN LA QUE SE DESARROLLARON LAS PRACTICAS
Las prácticas pre profesionales se desarrollaron en el área de
Aseguramiento de la Calidad, donde he tenido participación directa
desde la recepción de la materia prima hasta el embarque del producto
terminado congelado, controlando la cantidad de cloro residual libre
(CRL) en el agua, la temperatura del producto en todo el proceso y la
calidad de la materia prima, el producto y los insumos.
1.7. TRABAJO DESARROLLADO
Las prácticas pre profesionales se realizaron entre el 05 de Agosto y el
19 de Octubre de 2010 con una duración de 250 horas (Anexo 01).
Al empezar mis practicas inicie como Supervisor del área de
Envasado donde tenía que controlar y monitorear los pesos de las
bandejas donde se envasaba el producto (el peso promedio de bandeja
era de 10 Kg. + un plus de 0.5 Kg.), controlar y contabilizar el producto
envasado que entraba al túnel a congelar y controlar las asistencias y
rendimientos de las envasadoras y personal de apoyo de esa área.
Después a falta de un TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)
se me incluyo en el equipo HACCP donde desarrolle las siguientes
funciones:
 Clorar el agua de la red y los pediluvios y maniluvios que se
encontraban distribuidos en las diferentes aéreas de la planta (La
dosificación se explica en el anexo 02).
 Actualización de los manuales HACCP y participación en las
reuniones del equipo HACCP como miembro del equipo (Anexo 03).
 Controlar y muestrear la temperatura de la materia prima< 5 ºC, y el
grado de calidad de la materia prima en el área de recepción.
 Realizar evaluaciones físicas Organolépticas del producto.
 verificaba el tiempo de cocción que era de 15 minutos para el filete
laminado y de 20 minutos para la aleta. y la temperatura del agua de
98 ºC – 100 ºC para poder colocar el filete laminado de pota y tenga
una perfecta cocción.
7
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
 Controlar la temperatura de cámara (-18 ºC) y la temperatura de
túnel (Menor a -25 ºC) para su perfecto funcionamiento y conservar
la adecuada calidad del producto.
 Controlar la temperatura del producto q ingresa a túnel < 10 ºC
(Como Máximo) y la temperatura del producto que sale de túnel para
ser empacado < -18 ºC (como mínimo).
 Manejo de residuos sólidos y vertimientos de agua residual mediante
el
Programa de Adecuación de Vertimientos y Reuso de Agua
Residual –PAVER.
 Verificar que los materiales e insumos que se va a utilizar sean los
correctos.
 Supervisar las funciones de los subordinados.
 Solicitar al encargado del área de mantenimiento reparar las maquina
y equipos de frio en caso que estos fallasen.
 Reportar máquinas descompuestas.
 Evaluar el avance del rendimiento, productividad y
mejora de la
calidad dentro de todo el proceso que se realiza.
 Llenado de formatos y registros HACCP después de realizar el
muestreo, monitoreo y control diario de todo el proceso (Anexo 04).
2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
2.1.-Descripción de Áreas y Funciones de cargos de la Empresa
2.1.1 Gerente General (GG):
Es el responsable de la dirección general de la empresa. Dirige el
planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y
ejecuta: objetivos y estrategias, políticas correspondientes para tal fin.
Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad.
2.1.2 Administración:
Gerente Comercial (GC): Es responsable de la comercialización de los
productos externa e internamente.
Gerente Administrativo y Finanzas (GAF): Responsable de la
administración y abastecimiento de insumos en forma eficiente y
oportuna.
8
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Gerente de Operaciones (GO): Responsable de todas las actividades
de la planta.
Jefe de Área Administrativa (JAA): Responsable del suministro de
personal, materiales e insumos en forma eficiente y oportuna.
Jefe Logística (JL): Responsable de conseguir que todo llegue a
tiempo a su destino y en perfectas condiciones es una de las funciones
del jefe de logística o distribución. La gestión, planificación y capacidad
de reacción son algunas de las competencias clave de este profesional mando intermedio- que reporta al gerente de operaciones y al gerente
administrativo.
2.1.3 Control y Producción:
Jefe de Planta (JP): Es responsable de la supervisión de la producción
diaria, supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de
materia prima hasta producto terminado. Reporta al jefe de producción.
Jefe de Producción (JP): Responsable de la producción diaria, de
cualquier nuevo proceso de las áreas de congelado; así como; de velar
se cumpla el programa de producción.
2.1.4 Aseguramiento de la Calidad:
Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es responsable por la
obtención de buenos productos terminados, en condiciones que puedan
ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las
especificaciones técnicas vertidas por la política de calidad de la
empresa. Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente
con el gerente general y con los demás miembros.
Técnico Aseguramiento de la Calidad (TAC): Es responsable
operativo de controlar la calidad y llenar los registros del plan HACCP.
Reporta al jefe aseguramiento de la calidad.
Jefe de Saneamiento (JS): Establece programas de higiene y limpieza
periódicamente a realizar en planta.
2.1.5 Mantenimiento:
Jefe de Mantenimiento (JM): Es el responsable del mantenimiento de
la planta y sus instalaciones. Planifica, dirige y ejecuta los programas de
mantenimiento correctivo y preventivo.
2.1.6 Seguridad y Vigilancia:
Jefe de Seguridad y Vigilancia (JSV): Responsable de la seguridad del
personal y del patrimonio de la empresa.
9
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Figura Nº 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA GENERAL
.
GERENCIA DE OPERACIONES
GERENCIA DE FINANZAS
GERENCIA COMERCIAL
(PLANTA)
Secretaria
Jefe Administración y
Contabilidad
Jefe Seguridad y
Vigilancia
ADMINISTRACIÓN
Jefatura de
Aseguramiento de la
Calidad
Exportaciones
Jefatura de
Mantenimiento
Jefatura de
Producción
Almacén
Técnico de
Aseguramiento
de la Calidad
Técnico de
Saneamiento
Equipo de
Saneamiento
Técnico de
Mantenimiento
Jefe de
Turno
Supervisora
Personal de
Producción
Área del Proceso
de Producción
10
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
Supervisor de
Empaque Y
almacenamiento
Jefe de
Productos
Terminados
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
3. TAMAÑO E INSTALACIONES
La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta
con una
infraestructura de material noble, oficinas administrativas, salas de proceso con
capacidad instalada de 35 Ton de materia prima, cuenta con almacén de
insumos de proceso, túnel de congelación con amoniaco, cámara de
almacenamiento congelado, servicios higiénicos y vestuarios para hombres y
mujeres.
Plataformas de recepción de materia prima
23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un área de 231 m 2.
Sala de corte y fileteado
De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un área de 185.0 m 2.
Salas de limpieza y lavado de materia prima
01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un área de 35.38 m 2.
01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un área de 45.6 m 2.
Sala de Envasado
De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 226.80 m 2.
Sala de Cocinas
De 6.0 m de largo por 14.45 m de ancho con un área total de 86.70 m 2.
Sala de empaque refrigerada
De 4.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 113.40 m 2.
Adecuación de Servicios Higiénicos y Vestuarios
De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un área total de 64.75 m 2.
Túnel de congelación
De 9.80 m de largo por 5.40 m de ancho con un área total de 56.84 m 2.
Cámara de Almacenamiento Congelado
De 16.60 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 470.61 m2.
3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA
En el desarrollo de las actividades se utiliza la energía eléctrica
proveniente de la empresa ENOSA SA. Energía proveniente del Sistema
Interconectado Nacional. La energía eléctrica es una fuente
indispensable para la iluminación y el funcionamiento de equipos y
maquinarias.
11
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
3.2. MANO DE OBRA
El personal que trabaja en las distintas actividades de la empresa es de
aproximadamente entre 60 – 80 personas entre hombres y mujeres
provenientes de Catacaos.
A este personal se le instruyó en el adecuado manejo y manipulación de
los productos hidrobiológicos, así como en las correctas prácticas de
higiene y saneamiento.
Así tenemos:
a.
En recepción
05 personas
b.
En Corte y fileteo
10 personas
c.
En limpieza y Lavado
20 personas
d.
En laminado
05 personas
e.
En cocina y enfriado
12 personas
f.
En envasado
10 personas
g.
En empaque
10 personas
h.
Apoyos de proceso
06 personas
3.3. DESHECHOS
a) Desechos Líquidos:
Provenientes de las actividades de proceso de
pota son tratados en una poza de decantación
acondicionada con piedra y grava para retener
los sólidos que pudieran existir, luego serán
evacuados por la red de desagüe de la ciudad y
normados por el PAVER.
b) Desechos sólidos:
Todos los residuos sólidos provenientes del
proceso de pota son evacuados hacia el relleno
sanitario correspondiente o alguna empresa
debidamente autorizada para el procesamiento
de harina residual de pota en este caso son
llevados al relleno sanitario de Piura debido a
que el relleno sanitario de Catacaos está a punto
de colapsar.
12
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE
LA PLANTA
1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
a) Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos,
impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a
la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de
temperatura y a los productos químicos que se manejen además se
les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los
drenajes.
b) Las uniones de los pisos y paredes: son impermeables y
redondeadas o cóncavos para facilitar la limpieza.
c) Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas
que transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.
d) Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y
resistentes, de colores claros y fáciles de limpiar para facilitar la
supervisión de la limpieza.
e) Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus
productos, tienen suficiente amplitud, de material resistente.
f) Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule
el polvo y la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está
exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa,
impermeable y color claro. Se debe impedir la acumulación de polvo
y suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores
de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación;
además de que se facilita la formación de mohos y bacterias. Para
evitar esto, los techos están sujetos a una limpieza programada y
continua, con un intervalo tal que se asegure su sanidad.
g) Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial
adecuado. Los equipos de iluminación cuentan con la protección
adecuada para evitar contaminación en caso de rotura.
h) Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado,
desinfección y secado de manos, esto son de fácil limpieza y
provistos de medios convenientes para suministrar los desinfectantes
necesarios.
13
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
i) Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien
acondicionados y de fácil acceso. Las superficies de las paredes y
techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material
impermeable. Estarán bien iluminados y ventilados y se mantienen
en buenas condiciones higiénicas y con suficiente abastecimiento de
desinfectantes.
j) Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la
planta, exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de
basura en la planta están debidamente ubicados y se mantienen
tapados e identificados. La evacuación es diaria.
k) Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar
suficiente cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se
dispone de abundante agua con presión y temperatura adecuada.
2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA
2.1. MATERIA PRIMA
 Pota (Dosidicus gigas)
2.2. INSUMOS EMPLEADOS
 Hielo
 Hipoclorito de Sodio al 65%.
 Carnal 346-S, que contiene:
a) Difosfato de sodio(E-450)
b) Polifosfato de Sodio (E-452)
c) Tripolifosfato de sodio (E-451)
 Dosiplus que contiene:
a) Polifosfato Sódico (E-452)
b) Tripolifosfato de sodio (E-451)
c) Carbonato potásico(E-501)
 Cloruro de sodio
14
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
2.3. MATERIALES EMPLEADOS
 Guantes de plástico
 Guantes de hule
 Impermeable de plástico
 Calibrados
 Cuchillos de acero inoxidable
 Jabas de 30Kg
 Regias de acero inoxidable
 Ganchos de acero
 Botas de hule
 Tocas y tapaboca
 Anilladora
 Mesas de acero
inoxidable
 Canastilla de plástico
 Mangueras
 Dinos
 Palanas de plástico
 Baldes de 100Lt
 Tablas de picar plásticas
 Bandejas de acero inoxidable
 Bolsas plásticas de
polietileno
 Laminas de polietileno de 1.5 micras
 Cajas máster
 Cajas parafinadas
 Cintas de embalaje
 Etiquetas
 Sacos de polietileno
 Rafia
 Rack
2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS
La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan
en casi todos los procesos de pota:
 Laminadora de filetes
 Cocedores
 Estocas
 Calderos
 Bombas de agua
 Túnel de congelación
 Termómetros
 Balanzas electrónicas
 Cortadora de rabas
 Calibrados
 Bandejas de Envasado.
 Faja transportadora
 Mesas de Acero
 Carretillas hidráulicas
Inoxidable
15
(Stockas).
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
CAP. III: MATERIA PRIMA
1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas)
El calamar gigante, pota o jibia (Dosidicus gigas) es un organismo que posee
un cuerpo en forma cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus
órganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que
en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos
(Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás
moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola
estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.
Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es
esférico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera
complementaria con el sifón para desplazarse a grandes velocidades
expulsando un chorro de agua a presión. La boca de esta especie presenta un
par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se
encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos contráctiles que utiliza
para atrapar a sus presas.
En general el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150
cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta
dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho y abultado
en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto.
Este cefalópodo es un organismo de color marrón brillante que puede cambiar
a un color pálido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran
tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el mundo.
Actualmente repesenta una alternativa potencial importante para el desarrollo
y deversificacion de la actividad pesquera en las costas de Peru y Mexico, del
cual se pueden obtener productos en congelado, conserva, curados, ahumado,
salado, deshidratado, surimi, y productos gelificados).
16
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas)
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE
Existen muchas variaciones de especie a especie así como también dentro de
la misma especie; esta variación en la composición del músculo puede
ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia.
La composición química proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de
Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de proteínas y
ser baja en grasas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICIÓN PROXIMAL
Humedad
Grasa
Proteinas
Carbohidratos
Minerales Inorganicos
PESCADO
POTA
70 – 80%
81%
1 – 10%
18 – 20%
0.5 – 1%
0.5 – 2%
1.1%
16%
0.1%
1.7%
COMPOSICIÓN FÍSICA
COMPONENTE
PROMEDIO
49.3%
Cuerpo o tubo
Aleta
Tentáculo
Vísceras
13.4%
21.4%
15.4%
COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas)
Manto
Aletas
Tentáculos
17
Humedad %
Proteínas %
Grasa %
Cenizas %
82.4
84.4
84.5
16.2
13.2
13.5
0.71
1.13
0.84
1.41
1.46
1.26
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
ACIDOS GRASOS
ACIDO GRASO
C14:0
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:3
C20:4
C20:5
C22:3
C22:4
C22:5
C22:6
Mirístico
Palmitoleico
Palmítico
Palmitoleico
Margárico
Esteárico
Oleico
Linoléico
Linolénico
Aráquico
Eicosaenoico
Eicosatrienoico
Araquidónico
Eicosapentanoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico
PROMEDIO (%)
1,4
0,5
19,9
Traz.
Traz.
3,5
4,0
Traz.
Traz.
6,4
Traz.
0,2
Traz.
16,7
0,2
0,3
0,2
46,9
COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTOS
Sodio (mg/100g)
198,2
321,9
Potasio (mg/100g)
9,1
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100)
MICROELEMENTO
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)
18
PROMEDIO (%)
45,6
PROMEDIO (%)
0,8
1,4
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Cadmio (ppm)
Plomo (ppm)
0,2
0,2
CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas)
RECEPCION
ENVISCERADO
SELECCION
FILETEO
LAVADO
CLASIFICADO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
REJOS
FILETE
FRESCO
LIMPIEZA Y
DESUÑADO
CLASIFICACION
ALETA
PRECOCIDO
PESADO
LAVADO Y
SANITIZADO
FRESCA
LAMINADO
ALMACENAMIENT
O REFRIGERADO
COCIDA
PESADO
COCCION Y
ENFRIAMIENTO
LAVADO Y
SANITIZADO
PESADO
LAVADO
CORTADO Y
SECCIONADO
PESADO
LAVADO Y
SANITIZADO
COCCION Y
ENFRIAMIENTO
PESADO
ENVASADO
CONGELADO
ROTULACION Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
19
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
LAVADO Y
SANITIZADO
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO
PCC 1
DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PESADO
EVISCERADO / SELECCION
FILETEO
LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
LAMINADO
ESCALDADAS
CONGELADAS
FRESCAS C/S
ANILLADO - TROQUELADO
O CORTADO
TRATAMIENTO TERMICO
TRATAMIENTO
SELECCIÓN Y
AFINADO
PCC 2
ENFRIADO
SELECCIÓN Y AFINADO
CONGELADO
ANILLADO - TROQUELADO
O CORTADO
DESBLOCADO
ANILLADO - TROQUELADO
O CORTADO
TRATAMIENTO
PESADO
LAVADO Y SANITIZADO
ENVASADO
CONGELADO
DESBLOCADO
PESADO
ENVASADO / SELLADO
ROTULADO /EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
20
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
SELECCIÓN Y AFINADO
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS, SECCIONADOS Y EN
RODAJAS COCIDAS
PCC 1
RECEPCION
EVISCERADO
SELECCION
LIMPIEZA Y DESUÑADO
CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
REJOS FRESCOS
REJOS EN RODAJAS COCIDAS
REJO INDIVIDUAL
CORTE Y SECCIONADO
COCCION
PCC2
ENFRIAMIENTO
CORTADO: MANUAL
PESADO
CLASIFICADO
PESADO
LAVADO Y SANITIZADO
ENVASADO
CONGELACION
DESBLOCADO / PESADO
ENVASADO
ROTULADO Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONGELADO
EMBARQUE
21
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA (Dosidicus gigas)
1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura
llega a la planta en cámaras isotérmicas, en caja de plásticas con hielo.
En esta área en cada día de proceso cuenta con un supervisor más 4
personas la cuales se encargan de descargar.
Durante el esta operación se verifica sensorialmente la calidad de la pota
ya que de este depende de que se acepta o se rechace, se verifica que
la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5ºC, si esta presenta
algún tipo de contaminante químico y reconocer la frescura de la materia
prima.
La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentáculo) se separa
y se deriva sus productos de acuerdo los requerimientos de producción o
puede venir en presentaciones como tubo-aleta (mariposa), o separado
en tubo, aleta, tentáculos, según esto se puedo evitar la operaciones de
eviscerado y selección.
Aquí hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar las
diferentes partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro
de proceso de producción ya que en la empresa en algunos casos se
procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco y pre
cocido.
22
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Figura 03: recepción.
1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO
En esta área trabaja 15 personas encargadas de la selección y limpieza
de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona
encargadas del lavado de la pota.
El área es desinfectada al inicio del día de trabajo, cuando se cambia de
parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los lapsos de tiempo que
hay entre la llegada de cámara y cámara.
a) Selección
La pota se selecciona de acuerdo al a producción requerida como lo
es para filetes, aleta y tentáculos en sus diferentes presentaciones. De
acuerdo a la selección de los diferentes productos se realizan los
siguientes tipos de producción:
 Producción de filetes
 Producción de aletas
 Producción de tentáculos
b) Fileteado
Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego
se les abre longitudinalmente por la línea de la pluma y se les recorta
los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operación se les
retira la víscera
La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de acero
inoxidable donde se separa tubo, tentáculos y aletas; y son derivados
de acuerdo los requerimientos de producción. Los residuos son
evacuados en cubetas plásticas hacia la zona de desperdicios los que
posteriormente será evacuados hacia planta procesadoras de harina de
pota.
c)
23
Lavado
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Esta operación se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual
libre y a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga
microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable
d) Clasificación
En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de acuerdo
al tamaño y peso requerido por los clientes.
e)
Almacenamiento Refrigerado
Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo
(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC
y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y
mantener la calidad de la matera prima.
Figura 04: Fileteado
1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO
En el área de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que
es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las filetes laminados
a los cocedores.
24
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Cuando se inicia el día de trabajo y en todo momento el personal de
saneamiento limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se
utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm.
Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado
con la temperatura y limpieza del producto.
a) Laminado
Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales
con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el
cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de
grasa ni membrana.
Para el caso de filetes pre cocidos la presentación es de un espesor
de 1 centímetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una
maquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado.
En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la siguiente
manera:
 Clasificación 01: filetes con piel(capa externa)
 Clasificación 02: filetes centro(capa central)
 Clasificación 03: filetes ventrales (capa interna)
Figura 05: lavado
25
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Figura 06: Laminado
1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO
En esta área trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la
cocción del los filetes de pota.
En esta área es donde el filete de pota se divide de acuerdo al
producto que se quiere producir para el caso de filetes se producen
en presentaciones como:
 Filetes de pota fresco congelado
 Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras
(rabas)) filete previamente congelado, con o sin tratamiento con
estabilizantes, o con o sin tratamiento térmico.
a) Enfriado
26
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
En esta operación se realiza en diferentes formas el enfriado
común y el enfriado con tratamiento térmico de acuerdo al
producto que se va a obtener según su presentación.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Esta operación se realiza en dinos conteniendo agua y hielo
(cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5ºC y
concentración de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este
modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.
 ENFRIADO SIN TRATAMIENTO
Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo
(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC
y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y
mantener la calidad de la matera prima. Esta operación se realiza
para filetes que se van a envasar en fresco y pre cocidos.
En el caso de pre cocidos de enfrían hasta que se llega a los 10 ºC
En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al
área de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los
cocedores.
 TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO
Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser
pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico
por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,
posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con
hielo a una temperatura menor u igual a 5ºC con una concentración
de 0.5 – 3 ppm de cloro residual luego pasa a la siguiente etapa.
A. COCCION:
27
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Esta operación se realiza para filetes y subproducto que se van a
envasar pre cocidos. Esta operación es la más delicada porque
es aquí donde se deben controlar ciertos parámetros que deben
ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los
requerimientos, los parámetros varían de acuerdo a la clasificación:
CLASIFICACIÓN
Filete con piel
Filete centro
Filete ventral
TIEMPOS EN MINUTOS
TEMPERATURAS
10
6
10
3
10
4
90 - 92
95 - 92
90 - 92
95 - 92
90 - 92
95 - 92
Esta operación se realiza en cocinas o cocedores de forma
rectangular de acero inoxidables
en donde el producto se
mantiene
removiéndose con paletas
de acero inoxidable
(capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la cocción para luego
ser vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso de
cocción del filete, además de producir un shock térmico para evitar
la presencia de microorganismos.
Esta operación de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y
por cada cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los
cocedores.
28
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Figura 07: Cocedor
Figura 08: Enfriado
1.5. AREA DE ENVASADO
A. Selección Y Afinado
En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y
botones; por tamaño y separando las que no cumplen con las
especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un
acabado para que tengan una forma definida.
Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento térmico se
pasa directamente a envasado.
B. Anillado / Troquelado
En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a utilizar
una cortadoras especiales (troqueladoras), las mismas que van a
variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas
29
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
anillas se obtienen también los botones los cuales son separados
en la etapa de selección y afinados.
C. Cortado
Esta etapa se utiliza si es para la obtención de la tiras el filete
después que sale de la laminadora es cortado manualmente por el
personal capacitado y entrenado, quedando listo para ser pasado
por la máquina para la obtención de la tiras (rabas), las medidas
dependen de la exigencias del cliente.
D. Tratamiento
Después de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de
que se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento
químico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota,
por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a
5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual al cual
debe ser constantemente monitoreada y removida para que el
tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de
exposición.
E. Pesado
Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente
la mesa y balanza, la presentación para:
 Filete pre cocidos es de 11 Kg.
 Filete fresco es de 10.5 Kg.
 Anillas, botones y tiras es de 7 Kg.
F. Lavado Y Sanitizado
Después de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes,
anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en agua con cloro
en una concentración de 4 ppm a una temperatura de 5ºC para
posteriormente ser envasado.
G. Envasado:
Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para que
proteja el contacto del producto con el exterior y con la bandeja las
laminas son de diferente colores para diferenciar el producto siendo
30
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas,
anillas y botones de color azul todas ellas de 2 micras de grosos.
En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se envasan
de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los
sub productos se realiza en forma interfoliada.
Figura 09: Envasado
1.6. AREA DE CONGELADO
A. CONGELADO:
Los productos envasados se someten a una congelación en los
túneles hasta los -18ºC en el centro del producto. El tiempo de
permanencia es de 10º 12 horas dependiendo de la temperatura
de ingreso.
Si las especificaciones del cliente son que el filete debe dársele
un golpe de frio antes de realizar el anillado entonces se procede
a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en
forma interfoliada. Esta operación tiene una duración de 2 a 4
horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal para el
troquelado.
B. DESBLOCADO:
31
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a
disposición de los operarios para la siguiente etapa.
C. ROTULADO Y EMPAQUE
Concluida la congelación el producto se retira de los túneles y se
procede a desblocar inmediatamente. El empaque se realiza de
acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser en cajas de
cartón máster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos.
Son rotulados debe contener lo siguiente manera:
 Fecha
: Día/Mes/Año
 Producto
: Tipo De Producto
 Peso Neto
: Depende Del Cliente
 Empresa
: S.G.I
 Código Sanitario
: P133-CAT-SRGN
D. ALMACENAMIENTO:
Los productos empacados se trasladan a la cámara frigorífica
donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan una
buena circulación de aire a -20 a -25 asegurando así temperatura
de -18 en el producto en su centro térmico. El producto se
mantiene en estas cámaras hasta su posterior embarque.
1.7. AREA DE EMBARQUE
A. ETIQUETADO Y EMBARQUE:
Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de
contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura que
los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente etiquetado
cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma
ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto de seguridad
de adunas respectivo.
32
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda antes
de su salida de la planta.
Figura 10: Área de Cámaras.
CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL
A. Pota tentáculos, filete y aleta fresco y cocido.
DESCRIPCIÓN:
 Pota eviscerada
 Color, olor y sabor característico de la especie.
 Ausencia total de materiales extraños.
 Criterios microbiológicos de acuerdo a RD nº030-96- DIGESA
PRESENTACIÓN:
 Por tratamiento IQF clasificado por talla.
 Blocks de 10 Kg.
 Peso por caja máster o saco de 30 a 40 Kg según requerimiento del
cliente.
USO Y VIDA ÚTIL:
33
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
 Para consumo en países como: EEUU, Europa y Asia.
 Una vida útil de 18 meses.
CAP.VI: PROBLEMÁTICA DETECTADA
1.-RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
 Según el curso de Localización y Distribución de Planta, llevado en la
Universidad, específicamente en el tema de Distribución del área de
trabajo, observamos que aquí el espacio de recepción de materia prima
no está bien dividido, lo que dificulta e interrumpe el trabajo del personal
encargado de esta área.
 De acuerdo a la Seguridad Industrial, específicamente en el tema de
Salud ocupacional y ergonomía, observamos que en esta área se usa
instrumentos para pesar obsoletos como romanas, lo que hace que los
obreros desarrollen un esfuerzo físico considerable al levantar pesos
mayores a 70Kg. Lo que puede causarles lesiones físicas.
2.-FILETEADO.
 Tomando en cuenta la Seguridad Industrial, específicamente en el
tema de Uso de herramientas y Equipos de Protección Personal,
observamos que aquí se hace mal uso de las herramientas de
protección personal para desarrollar esta labor.
3.-LAVADO.
 Considerando el curso de Planeamiento y control de la Producción,
en el que estudiamos las eficiencias de los obreros y máquinas, en esta
área el lavado de los filetes lo hace manualmente cada obrero y cada
uno con su bandeja de agua, lo cual es un sistema de lavado un tanto
artesanal que ocasiona retrasos y además un menor rendimiento en la
cantidad de filete lavado por hora.
4.-LAMINADO.
 Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente el
tema de Mantenimiento, tenemos que en esta área muchas veces se
usa repuestos de mala calidad para las máquinas laminadoras, lo que
ocasiona interrupciones o retrasos en el proceso cuando estos repuestos
fallan.
5.-COCINA.
34
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
 De acuerdo a la localización y distribución de Planta, Observamos
que el área física de esta sección es chica para las 5 cocinas con las
que se cuenta, lo que ocasiona interrupción y retrasos entre los obreros
al momento de trabajar, además el ambiente se torna sofocante debido
al calentamiento y al vapor.
 Considerando la Seguridad Industrial, tenemos que en esta área hace
falta implementar programas de capacitación a los obreros para
desarrollar su labor responsablemente, teniendo en cuenta los riesgos
existentes.
6.-CAMARA
 De acuerdo a la localización y distribución de Planta,
específicamente al tema de almacenes de productos terminados, vemos
que los pallets no se encuentran bien distribuidos dentro de cámara.
 Considerando circuitos eléctricos y maquinas, tenemos que en esta
área hace el difusor siempre se satura o sobrecarga debido a que se
está abriendo y la puerta constantemente
CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION
1.-RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
 Tomando en cuenta la Distribución de Planta, específicamente la
Distribución del Área de Trabajo, se debe dividir adecuadamente el
espacio de recepción, para que así el personal encargado pueda trabajar
cómodamente en la cámara a su cargo, aumentar la eficiencia de
descarga y evitar accidentes.
 Considerando La Seguridad Industrial e Ingeniería de Planta y
Mantenimiento, se debe proveer a esta área modernos instrumentos
como son: Balanzas electrónicas para pesar en grandes cantidades, en
donde se pueda pesar entre 4, 6, 8 ó 10 cajas y así también aumentar la
eficiencia de descarga, además con ello cuidar la salud del trabajador,
evitando tenga que estar levantando de 2 cajas al gancho de la romana.
35
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
2.-FILETEADO
 Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a
esta área las herramientas y repuestos adecuados para las máquinas
para que estas puedan trabajar sin retrasos y lograr los rendimientos
proyectados por el Plan de Producción.
 Aplicando la Seguridad Industrial y Control de la Calidad, se debe
verificar que los trabajadores usen correctamente los materiales
proveídos para su protección personal, además que se cumpla con las
medidas de higiene establecidas para obtener productos de calidad.
3.-LAVADO.
 Para tener mayores rendimientos en la cantidad de filete lavado,
aplicando Ingeniería de Planta se debe implementar en las 3 mesas un
sistema de lavado que sea el adecuado para este tipo de proceso
industrial, para que cada obrero pueda trabajar cómodamente con su
fuente de metal, su llave de agua para lavado colocada adecuadamente
en la mesa de trabajo y en la posición correcta.
4.-LAMINADO.
 Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente en
el tema de Mantenimiento se debe comprar repuestos de calidad
garantizada para las máquinas para evitar continuas interrupciones en el
proceso y obtener mayores rendimientos.
5.-COCINA.
 Considerando la Distribución de Planta, sugerimos que se debe
ampliar el área física de esta sección para que así los obreros puedan
36
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
realizar su trabajo de una manera segura, evitar interrupciones entre los
trabajadores, además dar mayor área para que el ambiente no se torne
tan sofocante y tener un ambiente adecuado para laborar.
 De acuerdo a la Seguridad Industrial sobre establecimiento de
programas de capacitación y salud ocupacional, se debe promover y
realizar charlas de capacitación para orientar al trabajador de la manera
correcta como debe desarrollar su trabajo, teniendo en cuenta los
riesgos existentes, capacitando a los obreros para el adecuado uso de
las herramientas necesarias para la protección personal.
 De acuerdo a la Asignación de Puestos de Trabajo, de ser posible
orientar, capacitar a un obrero para designarlo encargado de esta área
para que controle, verifique que los demás compañeros desarrollen su
trabajo responsablemente y usando las herramientas necesarias para la
protección personal y así evitar accidentes.
6.-CAMARA
 Aplicando Distribución y Localización de Planta; para poder utilizar
mejor el área se tiene que utilizar el espacio cubico es decir también
utilizar las alturas y no solo la base del almacén de productos
congelados.
 Aplicando Circuitos Eléctricos y Maquinas, se debe implementar un
par de resistencias a cada difusor y así pueda este desarrollarse mejor
sin saturación de hielo.
37
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES
 Se cumplió con el plan de prácticas pre profesionales en el proceso y
congelamiento de productos hidrobiológicos, en el área de producción.
 El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas
por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y
establecidas por la autoridad sanitaria.
 La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiológicos
capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado
alimenticio, siendo el filete pre cocido al que más interés toma en sus
procesos ya que a través de este se pueden obtener una variedad de
sub-productos.
 La cocción de los filetes tiene mucha importancia en momento de
congelar el producto ya que es más fácil su deterior en congelado. Ya
formaran cristales de hielo más grande a comparación de los que
producirán los filetes pre cocido.
 Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A
una temperatura de -18ºC, así con se asegura que los sacos y cajas
estén limpios, secos y debidamente etiquetado.
 Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser
pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico
por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,
 Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la
finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el
filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de
grasa
ni
membrana.
 En lo referente a los cursos llevados en mi carrera, y desarrollando mis
actividades en la planta, menciono los cursos que me ayudaron a
38
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
facilitar el desempeño de las mismas, los cuales fueron: Ingeniería de
métodos, química I y II, planeamiento y control de la producción,
localización y distribución en planta, seguridad industrial.
Ingeniería de Métodos: En diferentes áreas, tenía que reportar los
rendimientos diarios, como la eficiencia de la materia prima, control de
tiempos en el área de lavado para determinar qué tiempo necesita cada
obrero en realizar su labor.
Química I y II: En el área de Aseguramiento de la Calidad me fue
indispensable tener estos conocimientos, en lo que se refiere a control de
temperatura, tanto del cocedor así como a la hora de realizar el enfriado y
así de todo el proceso.
Planeamiento y control de la producción: Específicamente en el tema de
cuello de botella, tenía que tomar decisiones cuando esto sucediera, porque
existía la posibilidad de que en el área de cocina hubiera una demora por
falla del caldero, es ahí donde se acumulaba el producto del filete que
provenía del área de laminado.
Localización y distribución en planta, para rediseñar la ubicación de las
diferentes áreas dentro del proceso productivo y así evitar las molestias que
surgen entre ellas al no estar bien divididas.
Seguridad industrial, dada las condiciones en que se labora en las
distintas áreas se están en constante riesgo de sufrir algún accidente
ocupacional y se deberían tomar medidas preventivas para evitarlos
además de una adecuada capacitación a los trabajadores.
39
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
8.2. RECOMENDACIONES
 Realizar un mantenimiento continuo y general de la planta.
 El transporte de la pota debe de ser con la cantidad de hielo necesario
para que este conserve su calidad hasta llegar a la planta donde será
procesado si no se cumple esto se los rejos aletas tomaran un olor a
descompuesto; y tornara de color rosado los tubo que son señales de
mala calidad y no deben ser aceptado en la planta.
 La indumentaria usada por el personal debe de ser lavada con más
frecuencia para evitar contaminación con el producto en proceso.
 Se debe implementar un sistema más agresivo de mantenimiento
preventivo, realizado para todas las máquinas y equipos que se utilizan
en el proceso.
 Lavar los cocedores después de cada cocinada y los residuos
rápidamente enviados a la canaleta de drenaje.
 Enfriar bien el producto con agua clorada y hielo hasta una temperatura
de 5 ºC ya que se hace a 10 ºC.
 Remover bien el filete para que no se pegue en las paredes del cocedor.
 Desinfectar el área (mesas, paredes), lavar constantemente los
utensilios utilizados (canastillas, cuchillos y tablas) ya que están
constantemente en contacto con la materia prima.
 Evitar la acumulación de residuos en el suelo ya que pueden causar
accidentes.
 Trabajar solo con un producto para evitar contaminación cruzada.
40
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
CAP. IX: BIBLIOGRAFIA
1.
Para Cloro Residual Libre usado en Proceso
 US. Environmental Protection Agency, El promedio de cloro
residual para agua potable es de 0.8 mg/lit. y el estándar de 4 mg/lit.
 Food and Agricultural Products Research and Tecnology Center,
Oklahoma State University 2004, Pag. 20 – 22. Niveles del cloro
residual libre para el agua de lavado de material prima es de 2 – 7 ppm
 www. oldepesca.org. Procedimientos Estándares de Operación de
higiene y Sanitización, Pág. 45.Cloro Residual Libre en el agua
usado en Planta: Agua de Proceso 3 ppm, Pisos y Paredes 50 ppm,
Área de recepción 50 ppm, Utensilios, maquinaria y equipos 50 ppm,
canaletas 100 ppm, para desinfección de botas 200 ppm, desinfección
de guantes 25 ppm, desinfección de tanque cisterna 100 ppm, pisos y
paredes de baños 100 ppm.
 Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional
Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al
5 de marzo de 1999, Pág. 66. Desinfección o sanitizado de materia
prima 3 – 5 ppm por un lapso de 5 – 10 segundos por inmersión.
 FAO Departamento de Pesca Aseguramiento de la Calidad de
productos Pesqueros, Laboratorio Tecnológico, Ministerio de
Pesca Capitulo 6, Dinamarca. Cloro residual Libre aceptado por la
USDA y la FDA para saneamiento es de 200 ppm.
2.
Para temperatura usada en Proceso
 Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional
Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al
5 de marzo de 1999, Pág.74. Agua de lavado para pescados entre 4 –
5°C
 Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional
Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al
5 de marzo de 1999, Pág.85.temperatura de enfriamiento después de
la cocción entre 2 – 5°C
41
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
 Procesamiento
de productos
congelados,
Instituto
Tecnológico
Pesquero del Peru.1999.
 Compendio
Biológico
Tecnológico
de
las
principales
especies
hidrobiológicos comerciales del Perú, IMARPE-ITP.
 SGS. del Perú SAC.-Curso sobre Principios de HACCP ,Lineamientos
Para la Implementación y Uso – Trujillo – Perú – Octubre del 2006
 Manual del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa
Servicios Generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2010.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Cefalópodos de la
empresa Servicios generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2010
CAP. X: ANEXOS
 ANEXO 01: Constancia de Practicas Pre Profesionales.
 ANEXO 02: Dosificación de Cloro en Planta.
 ANEXO 03: Integrantes del Equipo HACCP.
 ANEXO 04: Formatos y Registros del Manual HACCP.
42
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
ANEXO 01: CONSTANCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES.
43
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
ANEXO 02: DOSIFICACIONES DE CLORO EN LA PLANTA
44
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
FORMULAS:
Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener
65 X 10
V1 X C1 = V2 X C2
PARA SOLUCIONES MADRE (S.M.)
Usando Formula
Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener
65 X 10
Se tiene 75 gr., para 100 litros
Madre?.
de agua. ¿Cuántas ppm obtendré en Sol.
Entonces 75 gr = 100 Lt.Agua X dosis de cloro = 75 X 650 = 487.5 ppm
65 X 10
1OO
Entones en Sala obtendré S.M. = 487.50 ppm
Si de aquí saco para obtener 100, 200,10 ppm tendré entonces lo siguiente:
1. Que para los pediluvios de 200 litros de agua se tiene:
V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 200 Lit. X 150 ppm
V1 = 61.5 Lit., pero si tuviera una S.M. de 4875 ppm seria 6.15 Litros.
2. Para dinos de glaseo (Plomos) de 500 Lit.se tiene:
V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 500 Lit. X 2 ppm
V1 = 2.O Lit.de la S.M
3. Para caja de lavado de mano en 20 Lit. de agua se tiene:
45
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 20 Lit. X 10 ppm
V1 = 0.4 Lit. De la S.M Aprox.410 ml.
Para la Solución Madre del Cloro de dosificación de agua de red.
Se tiene 40 Lit.de agua y 650 gr.de Cloro
Entonces 650 = 40 Lit agua X CC
ppm
CC =650 X 650/40
CC =10.560
65 X 10
Ahora bien para la dosificación de los pisos de baños y pediluvios de
estos.
Se tiene: Un recipiente de 3 Lit. y 75 gr. De Cloro cual la concentración que
resulta:
75 GR. =3 Lit. x CC = 75 X 650/3
CC =16,250 ppm de S.M
Ahora por la formula de disoluciones se tiene:
1) V1 X C1 = V2 X V2 Donde
V1 X 16250 = 20 Lit. X 10 ppm
V1 =12.3 Lit. de S.M Esto es para desinfección de manos fuera de los
baños
2) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 150 Lit. X 150 ppm
V1 = 1.4 Lit. de S.M. esto para pediluvios de 150 litros.
3) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 250 Lit. X 150 ppm.
V1 = 2.3 Lit. de S.M. esto para Pediluvios de 250 Litros.
ANEXO 03: INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP.
46
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
47
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
ANEXO 04: FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL HACCP.
48
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L