Food Defense

Acaba con tus dudas sobre cómo elaborar un
Plan de Food Defense
Sistemas de Gestión
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19/09/2013
Un Plan de Food Defense es un procedimiento de gestión de crisis
alimentarias, un concepto diferente al de seguridad alimentaria que trata las
contaminaciones accidentales de los alimentos. Las nuevas versiones de las
Normas BRC, IFS, PAS 220 sobre Gestión de Seguridad Alimentaria piden
en sus requisitos la elaboración y documentación de un Plan de Food
Defense. Pero ¿tienes claro lo que es?Según la Guía de “Food Defense” de
IFS Food v. 6 para su implantación (IFS, International Features
Standards), Food Defense es el término colectivo que utilizan en EE.UU la
FDA (Food and Drug Administration), el USDA (Department of Agriculture), el
DHS (Department of Homeland Security), etc. para englobar las actividades
asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos contra actos
intencionados o deliberados de contaminación o alteración. Este término
incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT), contraterrorismo (CT),
etc.).
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define “Food
Defense” como la «protección de los productos alimenticios contra el
adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o
radiactivos». Es decir, el objetivo de un Plan de Food Defense es reducir los
riesgos de adulteraciones, contaminaciones deliberadas, violaciones del
empaquetado, así como de cualquier otra acción maliciosa, criminal o
terrorista en la cadena de suministros alimenticios. La intención de un ataque
de este tipo puede ser, desde la muerte de personas, a provocar daños a la
imagen de una empresa.
¿Para qué implantar un Plan de Food Defense?
Además de para cumplir con los requisitos de las Normas BRC, IFS o PAS
220 se implanta para:

Reducir los riesgos de contaminación intencionada o indebida.

Ayudar a responder de forma rápida ante situaciones de emergencia
alimentaria.

Mantener un puesto de trabajo sin riesgos para los empleados.

Fabricar productos inocuos para los clientes

Proteger a la empresa y su imagen.
De dónde pueden provenir las amenazas:

Amenazas internas: empleados resentidos , personal de limpieza,
contratistas, empleados temporales, personal de mantenimiento, miembros
de grupos terroristas haciéndose pasar por empleados, …son los más
peligroso, porque al conocer la empresa pueden evitar los controles más
fácilmente.

Amenazas externas: grupos organizados (terroristas, activistas, …),
proveedores, personal externo que carga y descarga en nuestras
instalaciones, visitantes, empresas competidoras, …
Elaboración del Plan de Food Defense
Esquemáticamente, un Plan de Food Defense tiene en cuenta:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Verificación de antecedentes del personal, contratas.
Formación en materia de seguridad.
Control de acceso de empleados y contratistas.
Tengo un método visible para identificar al personal.
Los encargados saben que personal tienen en cada turno.
Taquillas.
No se permite entrada de objetos personales en planta.
Preparación del Plan de Food Defense
En primer lugar se deben definir las funciones y responsabilidades. ¿Quién
es responsable de la implantación de estos criterios en la empresa?
Habrá que elegir una persona o equipo responsable de seguridad. Esta
persona será la responsable de evaluar las medidas de seguridad (tanto
interna como externas) disponibles en el centro de producción, con el fin de
identificar que partes de las instalaciones pueden ser más vulnerables y las
potenciales amenazas.

Posteriormente, como mínimo habrá que realizar:
Un Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de los productos
(proceso, envasado, conservación, transporte y almacenamiento),
instalaciones y su entorno: identificar los peligro, evaluar los riesgos, analizar
el control de los riesgos, definir e implantar el control de los riesgos. Recordar
que no se trata de seguridad alimentaria, así que un APPCC no es válido en
este caso.

Una identificación de áreas críticas para la seguridad: el entorno,
accesibilidad, instalaciones susceptibles, … teniendo en cuenta los requisitos
legales aplicables.
Para estas dos actividades se pueden usar cuestionarios de evaluación
prediseñados, del tipo:
2. Zonas exteriores y tejado
Si No
No aplica
2.1 Existen vallas que garanticen un
perímetro que restringe el acceso a la
instalaciones
y
dependencias
relacionadas.
2.2 Existen cámaras de seguridad
2.3. Las cámara de seguridad están
situadas en lugares clave alrededor de las
instalaciones y dependencias.
2.4 Está restringido el acceso a los tejados,
silos, dependencias de almacenamiento de
materias primas, …
Es importante mantener la confidencialidad de esta información, para que
esta evaluación no sirva como guía a futuros ataques.
Por último, habrá que definir un Sistema de alertas: identificación de
vulnerabilidades y determinación de las medidas de control.
Puesta en práctica del plan
1º) Asignación de responsabilidades.
Se define un «equipo de crisis», que incluirá suficiente personal (el número
de personas que integren este equipo dependerá del tamaño de las
instalaciones y de la complejidad del proceso productivo) representando a
todos los departamentos sensibles. Este equipo debe tener definidas sus
responsabilidades, conocer a fondo la reglamentación y leyes que le aplican,
y también, saber como manejarse con los medios de comunicación.
Deben existir teléfonos de contacto disponibles las 24 horas y personal de
reemplazo (por baja, vacaciones, …). Lo ideal es que haya establecido un
procedimiento en el que se describan sus responsabilidades.
2º) Capacitación del personal.
No sólo el «equipo de crisis», el resto del personal debe recibir formación e
información sobre el plan de Food Defense así como, la información de
contactos. Es decir, en el plan quedarán definidos los organismos con los que
debe comunicarse en caso de que se haya hecho producido una «crisis».
La lista de estos organismos debe estar disponible para cualquier persona
con responsabilidades definidas en la Plan de Food Defense.
3º) Procedimientos para responder ante amenazas de contaminación.
Una vez definidos y evaluados los riesgos, y definidas las amenazas, habrá
que definir las actuaciones para responder a ellas, en el caso de que se
produzcan.
4º) Procedimientos para responder ante incidentes reales de contaminación.
Habrá que definir las actuaciones para responder a los incidentes reales de
contaminación, incluyendo procedimientos para garantizar que los productos
adulterados o potencialmente nocivos se retienen en planta.
5º) Procedimientos para limitar el acceso exclusivamente a personal
autorizado en caso de emergencia.
Para la seguridad en planta, una vez definida qué partes de la plantas son
más débiles ante un ataque premeditado, habrá que estudiar los requisitos
constructivos para áreas de producción y almacenamiento, la protección de
áreas críticas de seguridad y de puntos de acceso (teniendo en cuenta la
seguridad del personal y de las visitas, la política de visitas, la información
suministrada a visitas, subcontratados, trabajadores temporales)
6º) Verificación
Por último para verificar la implantación se realizarán periódicamente
auditorías internas de todo el Plan de Food Defense, y los resultados de las
mismas se utilizarán como entradas para mejora continua del sistema.
También para asegurarnos del adecuado funcionamiento del Plan de Food
Defense, se realizarán simulacros.
Con todas estas pistas, esperamos haberte dado una idea general de lo que
es y cómo elaborar un Plan de Food Defense. Si necesitas ayuda con el
tuyo, contacta con nosotros, estaremos encantados de colaborar contigo.