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UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE SAN
S AN AGUSTÍN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS
Industrias Cárnicas
PRACTICA N°1
ELABORACIÓN DE CHORIZO
1. OBJETIVOS
-
Conocer el procedimiento para la elaboración de embutidos crudos (chorizo).
Elaborar un embutido crudo (chorizo), competente con un producto ya establecido en el mercado.
2. MA
MAR
RCO TE
TEÓR
ÓRIICO
2.1. Definición:
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo reuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de !"
a
#$ cent%metros.
E&
E&isten diferentes clases y t'cnicas de elaboración dependiendo de
los
gustos de cada pa%s, sin embargo, los condimentos comunes son la
sal,
el ao, especias y chiles. En t'rminos generales se les puede clasificar
en
cuatro categor%as de primera o especial hechos con lomo o amón
puros* de segunda o categor%a industrial, que contienen $"+ de lomo
o
amón de cerdo y $"+ de carne de ternera* la tercera, elaborada con un $+ de carne de acuno y #$+
de cerdo* de cuarta o tipo económico, que llea carne de acuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos pa%ses el chorizo
chorizo se ende en forma cruda requiri'ndose
requiri'ndose una etapa de fre%do
fre%do antes de su
consumo. -o obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en
que la actiidad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (". /
".$). 0urante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioqu%mico y
microb
microbian
iano
o muy comple
compleo,
o, donde
donde se presen
presentan
tan tres
tres fenóme
fenómenos
nos import
important
antes
es el enroec
enroecimie
imiento
nto,, el
aumento de consistencia y la aromatización.
Chorizo, embutido crudo, curado o no, constituido por una masa hecha a partir de carne de porcino,
boino o ae, o mezcla de estas, grasa de porcino, boino o ae* todos adecuadamente triturados y
mezclados, y con agregados de hortalizas, especias y aditios. NTP 2!1.!12"
El chorizo es un embutido crudo, curado y1o ahumado, constituido por una masa hecha a base de "+
de carne, como m%nimo, y 2"+ como m3&imo, de teido graso d porcino, todo lo cual debe ser
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perfectamente triturado mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El
porcentae de carne señalado debe estar constituido de un $"+ como m%nimo por carne de porcino y el
otro $"+ como m%nimo, por carne de bobino y1o porcino. INDECOPI# 1$%!".
2.2. C&'(ific'ción:
4iera (!565) señalo que e&isten 2 grandes categor%as de chorizo
•
c)*+i,* +ec-*
7os trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. se
embute en tripas con calibres de " a 6" mm y la longitud de las piezas
supera los 2" cm. se e&pende en rodaas
•
c)*+i,* ('+-'
Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 2" mm de di3metro y
se e&pende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene m3s grasa que el chorizo recto.
•
c)*+i,* '/&*n'
7os trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 8mm),
se embute en tripa de calibre grueso ("9!""mm de de d%metro y las piezas son largas (m%nimo 2"
cm). se e&pende en rodaas.
•
c)*+i,* f+e(c*
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Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa
natural de pequeño calibre (#"9#$mm)* es un producto perecedero, aunque
empacado al acio puede conserarse un mes bao refrigeración. Se e&pende
por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. es el que m3s se
comercializa en el pa%s.
2.0. *+/&'ción 34/ic'
El consumo de !""g de chorizo aporta en promedio #6 :cal. 7a composición qu%mica del chorizo se
detalla en el cuadro !. ;s% mismo, en el cuadro # se muestra el contenido de 3cidos grasos.
C5ADRO !1:C*/*(ición 64/ic' 7e& C)*+i,*
C*/*(ición *+ 1!!8 7e *+ción c*/e(-i9&e
+'/*(
A8'
$#.8
P+*-e4n'
#!."
+'('
#!.5
Ceni,'
8.6
C*/*(ición *+ 1!! 8 7e *+ción c*/e(-i9&e
Mi&i8+'/*(
C'&ci*
$
*(f*+*
!25
Hie++*
2."
Ti'/in'
".8
Ri9*f&';in'
".8
FUENTE: Collazos et al. (1996).
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0. MATERIALES < M=TODOS
0.1. E3i*(# M'-e+i'&e( e In8+e7ien-e(:
E3i*(
•
-
<icadora de carne
Embutidora
=alanza
Cuchillos
4ecipientes
=aldes
•
-
M'-e+i'&e(
Cuchillos
4ecipientes
>abla de picar
?esa de trabao
=aldes
@uantes
>azones
>ripa -atural
•
In8+e7ien-e(:
;continuación se presenta la formulación para la elaboración de chorizo
CUADRO 02: INGREDIENTES EN LA FORMULACION DEL CHORIZO
Materia prima e insumos
Carne de cerd
Grasa dura de cerd
Peso(gra
mos)
!"##
(##
Porcent
ajes
$%&'(
!)&"*
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P+i,s,ats
A .ac/acad
A01car
Nue0 .scada ra++ada
Or34an sec .+id
Pi.ent5n .+id
Pi.ienta ne4ra
C.in .+id
Cncentrad ,uncina+ de s6a
Vina4re
7ie+
Sa+
Tri8a
Total
"!
%
%
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"#&*)
'&!!
#&##
"##&##
FUENTE: Guía Prácticas de Idustrias Cáricas
0.2. Me-*7*&*84':
El <rocedimiento para la elaboración de chorizo es el siguiente
-
<esamos los insumos en las proporciones mencionadas.
Se cura la carne de cerdo. 0e #" a 8"g de sal1Ag de chorizo (es tambi'n del porcentae de sal
comBn que contiene la sal de cura, y 'l + de sal comBn deseado en el producto final).
Se adiciona 2 g de azBcar1Ag de carne y de ! a 2 g de sales de cura1Ag de chorizo (se calcula e
función al l%mite m3&imo permitido de nitritos en <erB #""ppm y al #+ de nitritos que contiene la sal
de cura).
7uego se dea en c3mara de refrigeración (8C) durante apro&imadamente #2 horas.
Se pica la carne y la grasa por una moledora.
Se mezcla la carne, sales, <olifosfatos, grasa y condimentos. en forma opcional se puede añadir
apro&imadamente 8 ml de colorante carm%n.
Se embute en tripas de cerdo, con un di3metro apro&imado de 8" y 2$ mm y !" cm de longitud.
Colgar y dear secar por unas horas
Dpcionalmente se puede ahumar para meorar su sabor y prolongar su tiempo de conseración a
una temperatura de 2"92$C por 8 horas.
4efrigerar a $C.
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Di'8+'/' 7e &>* '+' &' E&'9*+'ción 7e C)*+i,*
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. DISC5SIONES
-
SegBn la norma t'cnica peruana ->< #"!."!# (;ne&o) carne y productos c3rnicos. Embutidos
crudos. 0efiniciones, clasificación y requisitos menciona que respecto
;l ;specto el chorizo debe de estar libre de materias e&trañas, lo cual nuestro embutido lo cumple
ya que no presenta materias e&trañas aenas a su procesamiento.
;l sabor Caracter%stico al del producto, con lo cual nuestro producto tiene el aroma y el sabor
caracter%stico al chorizo, y no se encuentra rancio.
;l color el producto debe de tener la coloración caracter%stica, el chorizo que se realizó al cBter
presento un color homog'neo debido a un mezclado m3s uniforme, mientras que el chorizo
mezclado manualmente presento pequeñas imperfecciones en su coloración debido a que no hubo
una mezcla homog'nea por parte de la persona que manipulo la mezcla.
. CONCL5SIONES
-
Se obtuo 8.$ Ag de un chorizo de cerdo de calidad, con un rendimiento del 52+ a un costo de
producción de S1 !#.2, al cual se le sugirió un precio de enta del !$"+ (S1. !6.") para
compararse con los precios actuales del mercado, resultando ser mucho mas barato.
Concluimos que para la elaboración de embutidos las mayor%a de las empresas no utilizan carne de
calidad, pero las personas lo perciben al momento de elegir que embutido comprar. Esto se suele
enmascarar con mayor proporción de aditios y grasa.
Se obtuo un Chorizo de buenas caracter%sticas organol'pticas y de buena aceptación segBn el
an3lisis sensorial, que segBn su formulación calificar%a en e&trafino segBn NTP 2!1.!12.
F. RECOMENDACIONES
-
-
-
-
En la elaboración de chorizo se puede adicionar algunos aromas que est3n disponibles comercialmente
lo cual permite producir un producto equilibrado y con el sabor adecuado. Es importante tener en cuenta
que se pierden sustancias arom3ticas ol3tiles durante la conseración del producto congelado no
enasado al ac%o, y tambi'n se pierde aroma, en los procesos de enasado al ac%o, y en la adición de
atmósfera modificada.
Cuando los productos curados permanecen durante largos per%odos enasados al ac%o se genera un
aroma at%pico desagradable. En caso que deban guardarse dichos productos enasados durante largos
per%odos la meor opción es congelarlos enasados. Con ello no se genera dicho aroma e&traño y se
reduce la p'rdida del aroma natural del producto.
7os embutidos crudos deben ser almacenados en c3mara de refrigeración a una temperatura promedio
de 2C a C, en estantes conenientemente distribuidos y en condiciones que e&cluyan la
contaminación y1o proliferación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones m3s
optimas de conseración.
Se debe realizar un curado adecuado con la sal comBn, el azBcar y las sales de cura* ya que cada
insumo cumple un papel importante en la elaboración de los chorizos, la sal comBn le a a proporcionar
elasticidad y sabor al producto, las sales de cura le an a proporcionar el color y el azBcar a a
contrarrestar el sabor amargo de los nitritos y el sabor de la sal
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-
Se debe utilizar tripas limpias o desodorizadas. 7as tripas naturales saladas deben almacenarse
siempre a una temperatura inferior a  JC para eitar el crecimiento de halófilos que producen olores
desagradables y coloraciones ros3ceas.
%. BIBLIORAA
-
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