AGUA USO CERVECERO IMPORTANCIA DE AJUSTAR EL AGUA EN CONTENIDO SALINO Los diferentes minerales del agua afectan el sabor de los estilos de cerveza. Los diferentes estilos requieren diferentes concentraciones de iones. También influyen en el rendimiento de las enzimas en el macerado, como el Calcio y el Magnesio Algunos iones son importantes para el desarrollo de las levaduras, como Calcio, Magnesio y Zinc El Calcio es muy importante para la formación del TRUB y floculación durante el hervido. El pH en el macerado es importante para la acción enzimática. Sulfatos y Cloruros influyen en el equilibrio Amargos / Maltosidad El agua a usar debe ser probada para verificar su gusto. Siempre considerar que un contenido salino meno res mejor a uno mayor. RANGOS GENERALES DE AGUA DE PROCESO pH: Alcalinidad: 5.1 – 5.6 0 – 100 ppm Dureza: 150 – 500 ppm Calcio: 50 – 150 ppm Magnesio: Zinc: 0 – 30 ppm 0.1 – 0.5 ppm Sodio: 0 – 100 ppm Sulfato: 0 – 250 ppm Cloruro: 50 – 150 ppm Bicarbonato: menor a 90 ppm EFECTO EN EL SABOR DE ALGUNOS IONES Calcio: En concentraciones normales afecta en forma indirecta el sabor, ya que influye en la regulación del pH, es cofactor enzimático en el macerado, favorece la floculación durante el Whirlpool. Se requiere un mínimo de 50 ppm. Parte del calcio se pierde en el macerado por la combinación con los fosfatos provenientes de la malta El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable. Es necesario para las levaduras, enzimas y reacciones de proteínas tanto en el macerado como en el hervido. Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita como fosfato de calcio. El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la cerveza terminada. Promueve la coagulación de proteínas y floculación de levadura. La adición de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimática suficiente en el macerado en agua donde el calcio es bajo Magnesio: Contribuye a la dureza junto al Calcio. Es necesario para la acción de las levaduras durante la fermentación. Normalmente el magnesio aportado por las maltas es suficiente (5 ppm). En altas concentraciones da sabor agrio, amargo y ácido a las cervezas. Un mosto de malta de densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que es razonable que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio que las levaduras puedan necesitar Sodio: En niveles aceptables contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, redondea los aromas y acentúa la dulzura de la malta, pero en concentraciones altas imparte un sabor amargo y salado totalmente indeseable Bicarbonato: Deben estar presentes en baja concentración para regular el pH con mayor facilidad con el agregado de ácidos. Un buffer es una sustancia en la solución que resiste cambios en el pH Puede dar un retrogusto áspero en la cerveza terminada Cloruro: Realza el sabor. Mejora la percepción de la maltosidad en concentraciones menores a 150 ppm. Concentraciones mayores pueden dar sabor salado. Evitar su presencia en cervezas alemanas tipo Pilsner. El ion cloruro ayuda a acentuar la dulzura de la malta y la plenitud de la cerveza, pero niveles mayores a 250ppm en la cerveza hacen que sea salada Sulfato: En concentraciones adecuadas resalta la sequedad y el amargor de la cerveza. Concentraciones altas pueden dar sabores sulfúreos y reducir la calidad de amargor Relación Sulfato / Cloruro La relación entre las concentraciones de sulfatos y cloruros se utiliza para realzar el estilo de la cerveza. Las cervezas más lupuladas se inclinan a una relación de sulfatos / cloruros de 3 a 1, mientras que las maltosas llegan a una relación de 1 a 1. En la actualidad se prefieren relaciones sulfatos / cloruros de 2 a 1 o incluso de 1 a 1 en cervezas lupuladas DUREZA y ALCALINIDAD Dureza: Mide la concentración de iones Calcio, Magnesio, pero también Aluminio y Hierro en el agua. Se expresa en ppm de CaCO3 o mg de Carbonato de Calcio por litro Alcalinidad: La alcalinidad es el parámetro del agua que mide su capacidad para neutralizar ácidos. Los bicarbonatos (CO3H-) son los compuestos que más contribuyen a la alcalinidad, y actúan como amortiguadores para resistir la caída de pH, ya que tienen un efecto tampón o buffer. Se expresa en ppm de CaCO3 o mg de Carbonato de Calcio por litro Igual que la dureza Relación entre Alcalinidad y Dureza: La alcalinidad del agua potable está dada por los iones bicarbonato (pH < 8.3). La dureza se debe principalmente a la presencia de Calcio y Magnesio. Cuando el agua es hervida, el bicarbonato se transforma en carbonato. Este reacciona con el Calcio formando Carbonato de Calcio, que es insoluble. Es el llamado sarro, que se pega a las ollas de hervido. Dureza Temporaria: Si la Alcalinidad es igual o mayor a la Dureza, al hervir el bicarbonato se transforma en carbonato, reacciona con todo el Calcio y se eliminan ambos Dureza permanente: Si la alcalinidad es inferior a la dureza, cuando se hierve queda Calcio residual La Dureza total es la suma de ambas durezas pH: el pH es la medida de la concentración de iones de hidrógeno de una solución. El pH es medido en una escala que va de 0 a 14, donde 7 es considerado neutro. Valores menores a 7 son ácidos y aquellos valores mayores de 7 son básicos. Por si solo, el pH del agua no es muy útil para los cerveceros. Para el cervecero, la alcalinidad del agua es más importante que su pH El pH de un macerado con malta base en agua destilada es aproximadamente de 5.8 La disminución del pH el lineal con la temperatura y las diferencias es de 0.34 entre 18 y 65º. La mayoría de los estudios técnicos han usado la temperatura ambiente como parámetro para medir el pH del mosto