Process Potatoes - Procesamiento de patata (papa)

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SECCIÓN IV: ASPECTOS IMPORTANTES DEL NEGOCIO
La situación específica de los procesadores en cada uno de los
nueve Estados miembros y, en particular, los patrones de adquisición
adoptados para obtener la materia prima necesaria se discutirán con
cierto detalle en cada uno de los países por separado.capítulos. Esta
sección tratará en términos muy generales con
algunos de los
principales problemas de los procesadores y proporcionará una
indicación de algunas de las formas en que estos problemas se superan
en los diferentespaíses. En cualquier área de actividad puede ser
peligroso generalizar
porque inevitablemente ciertos factores
específicos pueden haber influido en la forma en que las organizaciones
individualesoperar. Sin embargo, hay un número
de temas comunes que
pueden describirse y estos y los diversos enfoques adoptados sirven
como base para describir el sector europeo de productos de patata, en
la medida en que puede describirse como una sola industria.
El propósito es dar una idea de la naturaleza del procesamiento de la
papa.negocio.Cada
de las principales formas de transformación de
la patata se tratarán por separado porque, en general, dentro de todos
los Estados miembros ha habido una tendencia al desarrollo separado de
cada uno de los sectores de transformación de la patata, como se indicó
en la primera sección de este informe .
Esta estructura heredada de la industria representa un problema
importante en sí mismo porque hay una serie de ventajas en operar
plantas integradas que producen una gama de productos a partir de la
materia prima.material. Los problemas de las fábricas de un solo
producto se magnifican cuando se utiliza una variedad específica que
tiene poco valor de mercado fuera de esosector. Por
ejemplo, en los Estados Unidos
Reino Unido sector
crujiente, solo se utilizan tubérculos de más de 40 mm de la variedad
Record y el resto de la cosecha es difícil de eliminar.comercialmente
Lo mismo ocurre en Alemania Occidental donde se utiliza
la variedad Saturna.
El concepto de plantas integradas de procesamiento de papa tiene
un atractivo lógico, ya que los requisitos de materia prima de los
diferentes procesos se complementan entre sí y hay muchas
oportunidades para que gran parte del material rechazado o de desecho
de las papas fritas y las patatas fritas se utilice en la
deshidratación.proceso. Sin embargo,
para que tales ventajas en
términos de materia prima no se logren a expensas de la calidad del
producto final, debe estar disponible una variedad que sea adecuada
para los tresprocesos.
La única variedad que se utiliza para los
tres usos en Europa es Bintje, pero incluso esa variedad a veces se
considera un poco menos que ideal paracrujiente. En consecuencia, una
planta completamente integrada que implica
las tres principales
formas de procesamiento bien pueden tener que comprometer un poco
encalidad.en
En la práctica, la fabricación de papas fritas y
hojuelas de patata son las que mejor se complementan entre sí, aunque
hay un ejemplo europeo de una planta integrada que involucra a los
tres principales grupos de productos.
Quizá sea fácil exagerar las ventajas de las plantas integradas en
vista de la disponibilidad de productos deshidratados a precios muy
competitivos de América del Norte integrada.plantas. Sin embargo, en
Europa diferentes
circunstanciasfuncionar. Ya hemos
visto que históricamente los mercados de productos se han desarrollado a
diferentes ritmos y esto ha sido un factor importante que contribuye al
desarrollo separado (y podría agregarse que el diferente ritmo de
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desarrollo de los mercados separados podría causar problemas en el
futuro para los mercados integrados).plantas). Pero además de esto, la
comercialización
Los sistemas han evolucionado de diferentes
maneras para adaptarse a diferentes circunstancias. Por ejemplo, en los
Países Bajos, donde se encuentra disponible una variedad polivalente, la
función de clasificación se lleva a cabo a nivel mayorista porque la
mayor parte de la cosecha se requiere en el almacén.mercado. En
consecuencia, en
la
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En las circunstancias de los Países Bajos, se minimizan los costos
adicionales que implica mantener una industria de procesamiento de papas
no integrada, aunque tal vez haya menos potencial para extraer el valor
total de los desechos incurridos en el proceso de fabricación de papas
fritas desviándolos a la deshidratación. En otros países de la CEE, la
ausencia de variedades polivalentes de buena calidad o el desarrollo
desigual o la pequeña escala de la industria de transformación también
han restringido las oportunidades para la introducción de sistemas
integrados.plantas. Hay cinco ejemplos de plantas integradas que operan
ampliamente
en líneas norteamericanas en elEEC.Dos fábricas son
operadas en el Reino Unido por una empresa, y hay una sola fábrica en
Bélgica, Francia y Italia.
Sin embargo, la relativa escasez de plantas integradas en las
líneas norteamericanas no significa que la mayoría de los procesadores
europeos no se hayan enfrentado al problema de utilizar completamente
la materia prima quecompra. Por ejemplo,
en Alemania
Occidental es común que productos como la ensalada de patata se
elaboren en la misma fábrica que las patatas fritas a partir de
patatas más pequeñas, rodajas (tiras finas) y nubbins (rotas o
cortas).piezas). De hecho,
hay varias
maneras en las que el fabricante de papas fritas puede utilizar la
mayoría de los recortes, pero una línea de deshidratación (que
generalmente produce hojuelas de papa) es un método extremadamente
flexible y conveniente.
El tema de las plantas integradas ha pasado a primer plano dentro
del sector europeo de procesamiento de patatas por el espectro de la
competencia de la patata deshidratada norteamericana.sector. A menudo
se sugiere que los principales
La razón de los precios
competitivos de América del Norte es la producción de productos de
patata deshidratada a partir de material no deseado de otros procesos.
Aunque este es un análisis demasiado simplificado, ciertamente está
recibiendo una nueva consideración y parece probable que en el futuro
Eufope vea un mayor énfasis en las plantas integradas para la
extracción de un valor aún mayor de la materia prima que se ha
comprado. aunque el potencial para tal desarrollo varía de un país a
otro.
EL CRUJIENTEFABRICANTE
El fabricante de patatas fritas tiene una amplia gama de problemas
en la gestión de su negocio.
es la situación con todos los
procesadores de patatas, la adquisición de materia prima es un
importantepreocupación.Aunque
la proporción de los costes totales
que representa la materia prima es menor para las patatas fritas que
para las demás patatasproductos, las papas siguen representando uno de
los principales costos elementos. Tiene que procurar materia prima con
ciertas características específicas, en particular con un alto
contenido de materia seca (para el rendimiento) y bajo contenido de
azúcar reductor (para el buencolor). Una vez que se obtiene la materia
prima, el proceso de fabricación básico es bastante sencillo, aunque el
control constante
de calidad es necesaria en todo elproceso. Una
vez que el producto es
fabricado existe el problema
dedistribución. La vida útil de las patatas fritas
es relativamente
corto y la distribución del producto representa
un desafío muy importante para todos los crujientesfabricantes. Quizá
no sea una coincidencia
que varios de los
principales fabricantes europeos de patatas fritas son también
fabricantes importantes de galletas y otros snacks ya que los problemas
de distribución son muy similares y las patatas fritas complementan la
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gama de galletas.
El mercado de las patatas fritas está dominado por las marcas y la
escala de operaciones es importante para mantener la marca.operaciones.
En consecuencia, el sector
se caracteriza en la mayoría de los
países europeos por un número muy pequeño de empresas que dominan
elmercado.En
algunos países el crecimiento del
mercado se ha frenado bastante considerablemente en los últimos años
poniendo mayor énfasis en la función de marketing.
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Los principales fabricantes de Alemania Occidental son
Bahlsen/Flessner y Funny-frisch; en Francia, Flodor y Vico; en
Dinamarca, el Danske Spritfabrikken; en los países del Benelux,
Smiths, Golden Wonder y Westiñex/ Croky Chips; en Reino Unido,
Smiths, Golden Wonder, Walkers y United Biscuits; en Italia, Pai
Alivar y San Carlo; y en Irlanda, Tayto ySmiths.Estos Las empresas
tienen una posición dominante en los mercados nacionales de la CEE,
aunque debido a que el tamaño de los mercados varía
considerablemente, también lo hace el tamaño de
estos.organizaciones. Con mucho, la mayor cantidad
de patatas
fritas se fabrica en el Reino Unido y en ese país el consumo de
patatas fritas per cápita se sitúa en niveles mucho más altos.
Aprovisionamiento de materia prima
En términos muy amplios, es posible generalizar sobre los
requisitos de los procesadores de patatas fritas en los diferentes
países europeos.países. Quieren
una patata con alto
contenido de materia seca, normalmente superior al 20 o 21 por
ciento e idealmente hasta un 24 o 25 por ciento, ya que esto
asegurará un rendimiento razonable y un menor consumo deaceite. Los
tubérculos deben ser uniformes en forma con poca profundidadojos. El
nivel de azúcares reductores debe ser menor
del 0,25 por ciento,
aunque en algunos países el nivel preferido es mucho más bajo que
este, en torno al 0,1 por ciento.nivel. El tamaño mínimo del
tubérculo
debe ser de 35 o 40 mm, dependiendo de los requisitos
de la particularorganización.
En algunos países, donde predominan
las ventas de bolsas pequeñas, también se puede introducir un tamaño
máximo para evitar problemas durante el embalaje.
Las patatas fritas que son demasiado grandes no son deseables ya que
pueden llenar los paquetes de forma insatisfactoria y pueden causar
pérdidas porsobrellenado
También son más propensos a
fracturarse durante la distribución, lo que estropea la presentación.No
hace falta decir que las papas no deben tener daños externos que
puedan conducir a grandes pérdidas porfabricantes. Estos
los
defectos externos incluyen daños mecánicos y defectos resultantes de
enfermedades del tubérculo. Las variedades de pulpa amarilla se
utilizan en toda Europa, aunque las razones principales por las que
se han elegido estas variedades es por su contenido de materia seca
y azúcar en lugar de pulpa.color. Los fabricantes también
preferirían que las papas no tuvieran tendencia a decolorarse debido
a
oxidación enzimática o
pardeamiento posterior a la cocción, aunque existen
relativamentemétodos sencillos para controlar estos defectos.
En términos de requerimientos de materias primas, el año se
puede dividir enperíodos.
Primero, está
el período durante la cosecha de papas de cultivo principal cuando
las papas se trasladan del campo atiendas.Durante este período
procesadores también están tomando papas frescas del campo
paraprocesamiento.
El segundo
período comprende la campaña principal de procesamiento desde el
final de la cosecha durante los meses de invierno y se basa en papas
almacenadas.
El tercer período llega durante el verano.meses. Durante este
período la materia prima
el material de la
cosecha anterior puede continuar extrayéndose de almacenes
especiales para su procesamiento, pero en algún momento se hace un
cambio a papas de la nueva cosecha, ya sea de producción nacional o
importada.
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El período durante los meses de verano es difícil para las
patatas fritasfabricantes
Como hemos visto en el apartado
anterior, las patatas acumulan azúcares durante el
almacenamiento.período. En consecuencia, las patatas almacenadas
convencionalmente
resultan inadecuados para la
fabricación de patatas fritas durante los meses de verano, cuando
las temperaturaselevar.
Sumado a esto, los fabricantes de papas
fritas son reacios a cambiar a papas tempranas cuando están
disponibles porque las papas inmaduras tienden a tener un mayor
contenido de azúcar y también tienen un contenido de materia seca
mucho más bajo y, en consecuencia, tanto el color de las papas
fritas como el rendimiento del producto son menores. afectado
negativamente.
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La política adoptada para superar este difícil período puede
variar de una empresa a otra, pero normalmente comprenderá la selección
de una variedad que no acumule azúcares a un ritmo acelerado durante la
temporada de almacenamiento y el almacenamiento a una temperatura que
evite un alto grado de edulcoración senescente. pero que puede causar
un grado de baja temperatura reversibleedulcoración.
Para lograr el
ambiente de almacenamiento correcto, es necesario refrigerar para
mantener las bajas temperaturas durante los primeros meses de verano y
controlar cuidadosamente la humedad para evitar que el aguapérdida. La
aplicación de
Los inhibidores de brotes también
serán necesarios para evitar el crecimiento de brotes durante el
período de acondicionamiento a temperaturas más altas inmediatamente
antes delProcesando.
Invertir en el almacenamiento
necesario para mantener las papas en las mejores condiciones posibles
durante la temporada de almacenamiento y durante los meses de verano
puede ser muy costoso y los procesadores tienen que decidir si lo
consideran o no.vale la pena.A
se suele adoptar una política de
compromiso
con regímenes de almacenamiento que llevan a los procesadores hasta bien
entrada la temporada de papas tempranas y luego cambian a papas
tempranas cuando su precio cae a un nivel razonable.niveles. Durante
tales períodos los procesadores estarán adoptando el procesamiento
técnicas descritas en la sección anterior para controlar los niveles y
el efecto de la alta reducciónazúcares.En
En algunos países, los
fabricantes de patatas fritas cambian a la nueva cosecha antes de que
los suministros locales estén disponibles a un precio
económico.precio.Estos
pueden ser importados de países
mediterráneos y, a menudo, pueden ser de mejor calidad de procesamiento
que los primeros suministros nacionales porque habrán alcanzado una
etapa posterior de madurez y, en consecuencia, tendrán un mayor
contenido de materia seca y posiblemente niveles más bajos de azúcar.
Las variedades de cultivos principales utilizadas y los métodos de
adquisición durante la campaña principal de procesamiento pueden
considerarse a nivel regional.base.
ObtenciónLas políticas para los
procesadores de papa en esa parte de Europa continental donde predomina
la variedad Bintje, tienden a diferir bastante de lasotras áreas. El
área de Bintje cubre los Países Bajos, una gran parte del norte de
Francia,
Bélgica/Luxemburgo yDinamarca. Italia cultiva una amplia
gama de variedades.
pero también se suministra durante parte de
la temporada de procesamiento de Bintje, que producepaíses.Bintje es
una patata extremadamente flexible en cuanto a su utilización y aunque
no es la patata idónea para cada forma de elaboración ofrece una
aceptableproducto. En aquellas áreas donde Bintje
es la papa
principal en el mercado de consumo y la variedad preferida para la
fabricación de papas fritas, por lo general está ampliamente disponible
para la fabricación de papas fritas y normalmente es más costosa y
difícil de adquirir otras papas.variedades
La mayoría de los
fabricantes de patatas fritas en estas áreas han seguido
utilizar Bintje para la mayor parte de sus necesidades, aunque sus
deficiencias para la fabricación de patatas fritas son
ampliamentereconocido. El precio de usar Bintje es el contenido de
azúcar generalmente más alto, aunque esto no tiene por qué ser un
problema grave, ya que parece que los consumidores de estos países han
llegado a aceptar, y ahora probablemente prefieren, patatas fritas de
colores ligeramente más oscuros. En cualquier caso, como hemos visto,
hay una serie de acciones que el procesador puede tomar dentro de la
fábrica para modificar el nivel de color, con una empresa que hace un
uso extensivo del vacío.friers.Además,
afortunadamente, en algunos
de estos países existe una demanda importante de patatas fritas con
sabor a pimentón cuyo color es menoscrítica. Recientemente, Saturna se
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ha vuelto cada vez más
popular como alternativa a
Bintje debido a su menorniveles de azucar altos
contenido de
materia seca, además se utiliza una gama de otras variedades para el
procesamiento durante la primera parte de la temporada.
En Alemania Occidental, las políticas de adquisición de los dos
principales fabricantes de patatas fritas varían muy ligeramente. El
fabricante ubicado en el oeste del país se encuentra dentro de los
límites de 'Bintje Europe' y, en consecuencia, podría comprar papas
Bintje de calidad adecuada de los Países Bajos si
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estabarequerido.
Sin
embargo, existe una fuerte preferencia en Alemania Occidental por un
crocante de color más claro y, en consecuencia, se prefiere Saturna,
y el uso de Bintje se limita a un número muy
específico.circunstancias.
Suministrosde Saturna se obtienen por contrato de
productores locales, aunque los mayoristas holandeses también
suministran una proporción significativa de larequisitos
Saturna
es también la variedad principal del fabricante ubicado más al este
de lapaís. Otras variedades de cultivos principales utilizadas
incluyen Julier y
Erntestolz.
Como no
hay otras variedades adecuadas disponibles libremente en los
mercados locales de artículos y como las ubicaciones están fuera del
rango de Dutch Bintje, el fabricante ha tenido que construir sus
fuentes de materia prima de los agricultores locales a través de
grupos de productores.
Los fabricantes de patatas fritas del Reino Unido están situados
de forma similar a los de Alemania Occidental, en el sentido de que
ninguna variedad que sea adecuada para hacer patatas fritas ha estado
fácilmente disponible en el mercado de productos.
En consecuencia, los fabricantes de patatas fritas del Reino Unido
tienen que generar suspropios suministros de las variedades
querequieren.Todos los principales fabricantes de patatas fritas
utilizar Record, que al igual que Saturna es un alto contenido de
materia seca, bajo contenido de azúcarvariedad.
Los
fabricantes de patatas fritas de Irlanda están en una posición
ligeramente diferente; porque aunque también dependen casi
exclusivamente del registro de variedades, existe un comercio general
de mercancías en esevariedad. Los gustos de
El irlandésLos
consumidores de patatas buscan patatas harinosas con alto contenido
de materia seca como Record y cuando esta variedad se introdujo a
principios de la década de 1960 para abastecer a las fábricas
industriales de almidón, rápidamente se hizo un hueco en el mercado
irlandés.mercado. Sin embargo, debido a la calidad de las papas La
entrada en el mercado irlandés de productos ha sido muy variable, los
fabricantes de patatas fritas han tenido que recurrir al cultivo por
contrato directo para obtener sus suministros, aunque no se enfrentan
a problemas de vender la parte de la cosecha que no quieren, en el
producto. mercado.
Una gran proporción de los suministros adquiridos por los
fabricantes de patatas fritas se obtienen por contrato.base.Este es
necesaria para garantizar la continuidad del suministro en aquellos
países donde las patatas utilizadas son las mismas que las del
mercado de mercancías, y cuando este no es el caso, la contratación
es esencial para garantizar que se obtienen las variedades
correctas.crecido. En ambos casos los contratos
también dar al
procesador un mayor control sobre la calidad de la materia prima que
está buscandoprocurar. Además, los contratos permiten a los
fabricantes
presupuestar con antelación y
reducir susriesgos
Esta última facilidad es
particularmente importante en aquellos países donde se están utilizando
variedadesencuentra en el mercado de mercancías, donde los precios
de las materias primas son a menudo muy variables y el producto se
vende en un mercado que es muy preciosensible.
Porqueesto, los
fabricantes de patatas fritas no están en condiciones de modificar
los precios de sus productos para reflejar los cambios en los
precios de las materias primas y, en consecuencia, los contratos
proporcionan la función útil de fijar sus materias primas.precios.
Los productores,
cuyos rendimientos de las
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patatas a menudo están sujetos a una gran variabilidad, suelen estar
interesados en participar en contratos siempre que les proporcionen
un rendimiento adecuado que se compare favorablemente con el de
otras empresas alternativas.
Aquellosque compran en los Países Bajos confían en mayoristas
o cooperativas para que les suministren papas adecuadas sobre la
base decontratos. Los
ra
zón de esto es el papel central que los mayoristas y las
cooperativas
juego en el sistema holandés de mercadeo de papa al clasificar el
cultivo en fracciones de diferentes tamaños de acuerdo a sudestino.
Las patatas grandes (más de 50-55 mm) se destinan
a la fabricación de patatas fritas en los Países Bajos o en otros
países y el tamaño de 35-50 mm para los mercados doméstico y de
exportación y las patatas fritasindustria. En tales circunstancias, la
generación de un
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canal de suministro sería caro yinnecesaria. Los mayoristas y
cooperativas
a su vez concertar sus suministros con los
agricultores a través de contratosPreparativos.
Gran parte de la
responsabilidad del almacenamiento recae en manos de los mayoristas y
las cooperativas, y aunque no siempre pueden hacer el almacenamiento
por sí mismos, ejercerán control sobre las prácticas de
almacenamiento de aquellos que almacenan en sus propias manos.nombre.
Si el procesador encuentra
que el mayorista o
la cooperativa no puede suministrar la calidad de papa que requiere,
entonces tiene la sanción final de rechazo.
Los fabricantes de patatas fritas que no recurren a las patatas
holandesas
las cooperativas y los mayoristas pueden elegir proveedores entre
mayoristas, diversas formas de organizaciones de productores y
agricultores individuales. Los fabricantes también podrían cultivar
patatas ellos mismos, aunque la integración vertical de vuelta a la
producción de patatas sólo la llevan a cabo una cooperativa francesa y
una irlandesa.empresa. La mayoría de los fabricantes de patatas fritas
considerarían
que producir sus propias papas es un dolor de
cabeza extra innecesario y preferirían concentrar sus habilidades en
las tareas específicas de manufactura ydistribución. La única situación
en la que podría considerarse el cultivo es si no hay otra forma de
garantizar el suministro de la materia prima de la calidad adecuada esta es la razón por la que la empresa irlandesa se ha involucrado en
los riesgos deproducción. El método preciso de adquisición
adoptado
varía según las circunstancias de los fabricantes.
Los mayoristas, si se utilizan, deberán, a su vez, establecer sus
propios arreglos contractuales con los productores para garantizar la
continuidad del suministro y la calidad necesaria.asegurados. Los
mayoristas juegan un papel muy importante en el suministro de algunos
fabricantes de papas fritas que no obtienen suministros del mercado.
Países Bajos.
Esto es particularmente cierto en la gran
industria del Reino Unido, donde las m#rchahts juegan un papel
importante en la organización del suministro de papas a lafábricas.
Ellos
están comprometidos porque le permite al fabricante
concentrarse en lo que sucede en la fábrica y en la venta de las papas
fritas y dejar todos los problemas de adquisición (incluida la entrega)
a uncomerciante.
Sin embargo, algunos fabricantes han sentido la
necesidad de involucrarse más en la adquisición (principalmente para
garantizar que se mantenga la calidad) y han establecido contratos
directos con los productores u organizaciones de productores (aunque no
hay motivo para que no se puedan mantener vínculos estrechos con los
productores incluso cuando comprando a travéscomerciantes). Una gran
parte de los Estados Unidos
fabricantes del reinorequisitos se cumple a
través de contratos directos con los productores y este es el método de
compra exclusivo para los fabricantes de patatas fritas en Francia,
Irlanda y Dinamarca.
Los fabricantes de patatas fritas también compran a través de una
amplia gama de productores.organizaciones:
Estas organizaciones
toman una variedad de formas diferentes y van desde cooperativas
formales hasta grupos de agricultores organizados de manera más
informal, algunos de los cuales no hacen más que negociar
conprocesadores La nomenclatura utilizada para referirse a los
productoresorganizaciones es a menudo confuso y esto se aplica
particularmente al título 'grupos de productores'. Los agricultores que
se han combinado para llevar a cabo una serie de funciones diferentes
son comunes en la mayoría de los países de Europa,
como
grupos de productores existen diferencias importantes en la definición y
en el énfasis entre los diferentesEn este informe, el término grupo de
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productores se refiere a todas las organizaciones que realizan alguna
función conjunta en relación con la venta o negociación de las papas de
los miembros, pero
excluye cualquier
organización con la posibilidad de comprar papas así como venderlas tal
como está permitido con la mayoríacooperativas. Los grupos de
productores pueden asumir una variedad de funciones, pero más comúnmente
en el sector de la papa.
fihéy ale formado para
actuar en nombre de indivldual'growérs en la venta
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de su patatacultivos. Tales Los grupos han sido alentados en Francia y
Alemania Occidental por las políticas gubernamentales y representan una
alternativa a los contratos directos con los productores.
Desde el punto de vista del fabricante, existen ventajas y
desventajas asociadas con el trato con agricultores organizados como
grupo.
Comprar a través de grupos de productores es particularmente ventajoso
cuando las estructuras agrícolas son pobres y el procesador compra a un
gran número de productores individuales (por ejemplo, en ciertas partes
de Alemania Occidental).
En estas circunstancias, la existencia de un grupo de productores puede
ayudar a reducir los costos administrativos del procesador y mejorar
las comunicaciones con el productor (y, por lo tanto, la capacidad de
influir en sus métodos de producción y manejo).
Sin embargo, donde la estructura de producción es mejor (p. ej.,
en el Reino Unido), el fabricante de patatas fritas puede satisfacer
sus necesidades de un número relativamente pequeño de productores y
mantener fácilmente una estrecha relación regular con ellos sin formar
un productor.grupo.Naturalmente
en esta situación habría mayor
uniformidad en la materia prima que si hubiera un gran número
deproveedores. Aunque, incluso en estas circunstancias, los productores
pueden agruparse para ciertos fines, como la negociación de contratos o
simplemente como un medio para mejorar informalmente las comunicaciones
entre el procesador ycultivador
Cualla forma precisa de
adquisición que se adopte depende en gran medida de las circunstancias
particulares
del procesador
Solo hay un fabricante europeo de patatas fritas que está
organizado como cooperativa, y esta organización depende casi por
completo de sus miembros para el suministro de materia prima.
Dado que las buenas prácticas de almacenamiento son tan críticas
para la calidad de la materia prima para hacer crocantes, existe un gran
incentivo para que los fabricantes mantengan un fuerte elemento de
control sobreesto. De hecho
en varios países, los
fabricantes suelen almacenar un gran porcentaje de sus suministros
en elfábrica.En De hecho, en algunos países o partes de países, debido
a la ausencia de un sistema de comercialización de la papa bien
desarrollado, los fabricantes pueden no tener más remedio que asumir la
responsabilidad del almacenamiento.ellos mismos.
En
estas circunstancias, si los suministros se van a retirar de tiendas
fuera de la fábrica, esto generalmente se hace antes en la temporada
cuando el efecto de las prácticas de almacenamiento es menor.crítico.
Sin embargo, el almacenamiento de patatas es extremadamente
costoso y, en consecuencia, en aquellos países donde se dispone de un
almacenamiento adecuado en la granja, ha habido todos los incentivos
para usares.Por el otro
Por otro lado, incluso en
estos países, esta es un área difícil de generalizar, ya que las
políticas con respecto al almacenamiento difieren notablemente de una
empresa a otra.empresa. Algunas empresas se han contentado con dejar un
poco de responsabilidad
en manos de los
productores mientras que otros han considerado
esto es demasiado arriesgado y, por lo tanto, invirtió en su propio
almacenamiento.
En resumen, teniendo en cuenta la limitación de las
generalizaciones, parece que los principales factores que afectan a
la elección de los métodos de contratación adoptados por los
fabricantes de patatas fritas son la ubicación, la forma jurídica de
constitución y el negocio general.filosofía. Sin duda
la ubicación
juega un papel importante, ya que si bien podría ser posible, por
ejemplo, en los Países Bajos, considerar dejar la responsabilidad de
la calidad de la materia prima a los canales comerciales, eso sería
inconcebible en algunos otros países debido a la experiencia o las
instalaciones del comercio (privado). y cooperativa) y
los productores seríaninadecuado.Sin embargo el método de contratación
adoptado puede' '
también estará determinada en gran medida por el estatus legal de la
organización, como por ejemplo en el caso de una cooperativa, que
dependerá en gran medida de sus propios miembros parasuministros.También
la filosofía empresarial general y los objetivos de la organización
pueden ser importantes: algunos pueden desear desempeñar un papel
importante en las actividades de cultivo y almacenamiento y, en
consecuencia, desempeñar un papel de asesoramiento y, a menudo, de
supervisión durante el cultivo y asumir la plena responsabilidad del
almacenamiento; otros, en partes de Europa donde sea práctico, podrían
considerar que su rango de actividades cubre solo el procesamiento y la
comercialización de papas fritas y, por lo tanto, delegar en otros la
responsabilidad de cultivar, almacenar y suministrar su materia prima.
La cantidad anual de materia prima requerida por los fabricantes de
patatas fritas suele ser mucho más fácil de predecir que en algunos de
los otros sectores de elaboración de patatas, ya que el volumen de
ventas de patatas fritas es en gran medida independiente de los precios
de las patatas frescas.papas. A este respecto, la adquisición de
materias primas presenta
menos problemas que otras formas de
procesamiento de papa.
Cuando las compras se hacen sobre la base de contratos de
pretemporada, el precio del contrato tiende a determinarse sobre la base
de una evaluación de los costos de producción más un nivel apropiado de
utilidad para elagricultor.en
Considerando qué nivel de ganancia
es apropiado, el productor tiene en cuenta el posible retorno de otros
cultivos y en particular los riesgos involucrados en el cultivo de papas
para el consumo.mercado.El
El procesador está naturalmente
ansioso por pagar un precio que sea una recompensa suficiente para el
productor en comparación con la posible ganancia de otras empresas, pero
también debe tener en cuenta el desarrollo del mercado para elproducto.
Los procesadores varían bastante
considerablemente en su actitud
hacia los contratos yprecios.
Algunopodrían establecer un precio
directo por tonelada, otros podrían incluir alguna fórmula que pague a
los productores un rendimiento que esté más estrechamente relacionado
con el tamaño de lacosecha.Aquellos
Es probable que los procesadores
que compran patatas que se comercializan en el mercado de mercancías a
mayoristas o cooperativas descubran que los precios de sus contratos se
ven mucho más directamente afectados por la situación actual o futura
esperada del mercado de mercancías.
Debido a que la calidad de la materia prima es tan importante para
el fabricante de patatas fritas, a menudo habrá cláusulas de calidad
específicas en los contratos. Sin embargo, este no es siempre el caso y
algunas organizaciones se contentan simplemente con especificar que las
papas deben ser adecuadas paracrisping.Contracts
a
menudo especifican límites para el contenido de materia seca, los
niveles de azúcar y los niveles de daños y enfermedades, aunque estos
pueden variar de una estación a otra, dependiendo del efecto general de
los factores climáticos.
Casi todos los contratos establecerán niveles máximos de tolerancia
por daños y enfermedades de los entregados.papas. A veces esto será una
recta
nivel de aceptación o rechazo, pero más comúnmente se
utiliza un sistema que penaliza a los agricultores según el diferente
número o gravedad de las faltas hasta un máximo de rechazonivel.Algunos
fabricantes incorporan a este sistema
tolerancias separadas para
los diferentes tipos de defectos con el fin de discriminar aquellos que
son particularmenteproblemático.Contenido de materia seca
(o
contenido de almidón) a menudo se especifica en los contratos y, para
fomentar la producción de tubérculos con alto contenido de materia seca,
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algunas empresas pueden pagar primas por niveles más altos o deducir
multas por bajo contenido de materia seca.niveles. Es inusual que los
contratos especifiquen primas para diferentes niveles de azúcar,
principalmente
porque, como hemos visto anteriormente,
hay menos evidencia concreta que sugiera que el agricultor puede influir
en los niveles de azúcar a través de su culturapracticas
De hecho,
algunos procesadores prescinden de pagar incentivos por niveles más
altos de contenido de materia seca sobre la base de que ciertos factores
ambientales incontrolables podrían ser tan importantes como los
esfuerzos de los agricultores.
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La materia prima se verifica invariablemente por muestra al
llegar a la fábrica y se han adoptado algunos procedimientos de
evaluación bastante elaborados debido a la naturaleza sensible de
laoperación. Hay ejemplos de independientes
la contratación de
asesores de calidad, la obligación de los asesores de jurar sobre la
Biblia y el otorgamiento a los agricultores del derecho de estar
presentes en la evaluación. Además, puede haber un procedimiento de
apelación y arbitraje si el productor no está de acuerdo con la
evaluación.
La evaluación de la muestra implica probar el contenido de
materia seca midiendo la gravedad específica, y también el nivel de
azúcar reductor por análisis químico o prueba.freír.La
También
se evaluará el porcentaje de defectos en la entrega para ver si
cumple o no con los requisitos del contrato. Con la posible
excepción de la prueba del azúcar reductor, la mayoría de estas
evaluaciones son relativamente fáciles de realizar.fuera de la falta
de una medida confiable para reducir los niveles de azúcar (e
igualmente importante, la correlación imperfecta de los resultados
de algunas pruebas con el color crujiente) es un problema importante
para la industria y, a menudo, la causa de fricciones entre el
fabricante y el proveedor.
Cuando los fabricantes compran a mayoristas o cooperativas en
Europa continental, es bastante común que utilicen las normas RUCIP
que rigen el comercio intraeuropeo depatatas.'
Estas reglas
describen varias prácticas estándar para su uso en transacciones
contractuales entre compradores y vendedores de papas e incluyen
procedimientos para resolver disputas entre las partes.
El patrón de negociación de precios varía de un país a otro y
de una organización a otra.organización.Dónde
se está realizando
la contratación directa con los agricultores las negociaciones del
contrato comienzan lo antes posible, a menudoen noviembre
oDiciembre.Este
da a los agricultores suficiente tiempo para
ajustar sus planes agrícolas en caso de que sea necesario y también
les da a los fabricantes un período adecuado para planificar el
próximo procesamientotemporada.Negociaciones en Holanda
parece
tener lugar un poco más tarde queesto esto
puede ser
simplemente una tradición o puede deberse a que los agricultores y
mayoristas esperan la primera cotización del contrato de futuros
para la próxima temporada antes de comprometerse.
En la mayoría de los casos, los contratos se negocian con
proveedores individuales (pueden ser cultivadores, grupos de
productores, cooperativas o mayoristas); aunque hay una serie de
instancias de negociaciones que tienen lugar con productores
designados que negociancomités En algunos países ha habido intentos
de introducir negociaciones nacionales sobre las condiciones del
contrato oprecios.
Los mayores esfuerzos se han realizado
en Francia, a través de la organización GNIPTIT, aunque ha habido
intentos de introducir negociaciones nacionales en algunos de los
sectores de procesamiento de los Estados Unidos.Reino.Dos principales
británicolas empresas de patatas
fritas ahora tienen un comité nacional de productoresnegociaciones.
También ha habido intentos de
introducir modelos de contratos dentro de los Países Bajos, aunque
esto solo se aplica a la producción para el mercado francés.papas
fritas
Sin embargo, en ninguna parteEn Europa
se puede encontrar el procedimiento de negociación muy desarrollado
que se encuentra en los Estados Unidos, donde los productores de papa
han formado grandes grupos para aumentar su poder de negociación y
36
financiar negociaciones de contratos completamente investigadas.
1 puesto
por un comité europeo integrado por delegados de
las principales organizaciones representativas europeas de
mayoristas y procesadores de patatas.
37
El proceso de manufactura
Los diferentes elementos en el proceso de fabricación de patatas
fritas se indican a continuación.diagrama.Porque reducir el contenido
de azúcar es tan importante para la calidad general del producto final,
y los niveles de azúcar están influenciados por los regímenes de
almacenamiento, una descripción del proceso de fabricación de patatas
fritas debe comenzar con el reconocimiento de la importancia del control
sobre las condiciones de almacenamiento.
Se ha notado que muchos procesadores asumen la responsabilidad del
almacenamiento por su importancia y es bastante común que el
almacenamiento se ubique en la fábrica o en un lugar supervisado por el
fabricante.tienda.La
se analizará el
contenido de azúcar de las papas cuando entren en la tienda y
regularmente durante el almacenamientotemporada.Temperatura
y la
humedad se regulará de cerca para garantizar que los niveles de azúcar
se mantengan bajos y el contenido de materia seca se mantenga.
Las papas se mueven desde el almacenamiento a través de un
procedimiento de prelavado donde las papas se lavan bruscamente y las
piedras se recogen en una piedra.trampa.
Despuésesto las papas se lavan a fondo para exponer completamente
la piel deel tubérculo. El
El
consumo de grandes cantidades de agua es un tema de preocupación para
todos los productores de papa y se han hecho esfuerzos significativos
para reducir la cantidadconsumidos.La mayoría
los
métodos para reducir el consumo de agua implican la recirculación del
agua utilizada y medidas muy sencillas pueden reducir el consumo de
forma bastante significativa.
Luego, las papas pasan a la peladora que, en la mayoría de los
casos, opera en una línea de producción continua.base. Hay varias
alternativas pero normalmente para los fabricantes de patatas fritas se
utilizan métodos de pelado por abrasión. En la elaboración de patatas
fritas no es necesario quitar toda la piel, ya que la patata se corta en
rodajas muy finas y la adherencia de pequeñas cantidades de piel al
tubérculo tiene muy poco efecto sobre el aspecto general de la
patata.crujiente. Además, los peladores de abrasión no aplican calor al
tubérculo.
y en consecuencia el problema del 'anillo de
calor' esevitado. Esta es la formación
de un
anillo exterior de células afectadas por el calor que tienden a
decolorarse a un ritmo diferente al del centro crudo del tubérculo en el
proceso de cocción y por lo tanto causan un 'anillo de calor'
característico en el fritocrujiente. Sin embargo,
Hay algunas
fábricas que utilizan un método de pelado con lejía cáustica (hidróxido
de sodio) que combina el efecto del ataque químico sobre la piel con el
calor y la mecánica.abrasión.Siguiente
el proceso
de pelado, las patatas se lavan de nuevo para eliminar cualquier trozo
de piel que se haya adherido a la superficie
y luego se pasan a lo largo de una línea de inspección donde los
tubérculos que no son aceptables para el procesamiento se rechazan y los
que tienen imperfecciones menores se recortan para eliminar todas las
partes defectuosas del tubérculo.eliminado. Esta parte del proceso de
fabricación requiere mucha mano de obra, aunque el número de personas
empleadas
en esta etapa del proceso depende enteramente
de la calidad de la materia prima que se estáusado.En
En esta etapa,
las papas grandes también pueden partirse por la mitad con el fin de
reducir la vulnerabilidad de las patatas fritas fritas a la rotura y
eliminar los problemas de llenado de los paquetes al final de la línea de
producción.
Las pérdidas por pelado pueden ser bastante significativas si la forma
de la patata esEstimaciones.irregulares
de las pérdidas por pelado
varían, pero incluso con el pelado por abrasión, el proceso de pelado y
recorte podría representar alrededor del 15% del total fresco.peso.Estos
las pérdidas pueden aumentar considerablemente los costos
de producción y, en consecuencia, es una etapa importante sobre la cual
es necesario controlar.
Si hubiera algún retraso entre la etapa de pelado y la fritura
etapa siempre existe la posibilidad de que ocurra alguna oxidación
enzimática. En la mayoría de las líneas continuas de fabricación de
patatas fritas, el retraso suele ser tan corto que la oxidación no
puedecomenzar.En
en cualquier caso, el problema se puede
superar fácilmente manteniendo las papas en agua o en una solución débil
de dióxido de azufre.
Fabricación de patatas fritas
almacen
amiento
prelavado y trampa de
piedras
lava
r
pela
r
linea de corte
lava
r
rebanar
lavado de rebanadas
separación de agua
blanqueam
iento
freidora
vacío-ov
nelalqu
a
en -wa e ilar
línea de inspección
'””””””””'{”””””””
'
embalaj
e
37
El siguiente paso es el troceado de patatas y para ello se
utiliza una gama de diferentes tipos de máquinas.funcionan como
las células a lo largo del corte se destruyen, hay otra pérdida de
peso en esta etapa.
Durante el rebanado, se libera almidón de cada una de las células
dañadas a lo largo de la superficie de corte y este debe eliminarse
mediante otra etapa de lavado para evitar que las rebanadas se peguen
durante la etapa de fritura.
Las estimaciones de las pérdidas de peso como resultado del rebanado
varían, pero parecen situarse entre el 1 y el 2 por ciento del peso
crudo.patata. Debido a la liberación de almidón, el agua que se ha
utilizado para el lavado de las rodajas tiene un alto contenido de
almidón y la eliminación de este efluente representa un problema muy
importante.
para crujientefabricantes. De hecho, el
problema general de la eliminación de efluentes
representa un
alto costo para la mayoría de las formas de papafabricación. El efluente
de las fábricas de procesamiento de
papas puede ser una molestia y tiene una demanda bioquímica de oxígeno
bastante alta(DBO). La DBO es una medida del oxígeno necesario
para
ayudar a la descomposición biológica de los residuos orgánicos y es un
medio para medir la fuerza de la contaminación de laresiduos. Cuando el
efluente se vierte en los cursos de agua, el oxígeno necesario para
descomponer la materia orgánica Los desechos se extraen del río y, como
el oxígeno disponible es limitado, otras plantas y animales vivos se ven
privados de su oxígeno esencial.
El tratamiento de dichos desechos puede superarse hasta cierto punto
filtrando los sólidos y permitiendo que los sólidos de menor tamaño se
asienten en estanques de decantación.
A menudo, esto no es suficiente y puede ser necesario un tratamiento
adicional para fomentar la descomposición biológica de la materia
orgánica que permanece a menudo en una solución disuelta.formulario.Allí
ha aumentado la presión sobre los procesadores de papa
para que mejoren la calidad del agua que descargan en las vías fluviales
públicas o en los sistemas de eliminación de efluentes, aunque existen
diferencias sustanciales en los costos y las limitaciones tanto dentro
como entre ellos.países. En la mayoría, pero no
En todos los
países, las empresas procesadoras de papa esperarían tener que invertir
en plantas de tratamiento que fomentarían la descomposición de la mayor
parte de los desechos de papa, aunque las circunstancias locales pueden
hacer que dicha inversión sea más o menosimprescindible.En en algunos
casos, las ayudas gubernamentales para tales instalaciones han estado
disponibles en el pasado.
Después del lavado de las lonchas, algunas empresas escaldan las
patatas fritas enagua caliente. Esta es una de las técnicas que se
pueden utilizar para controlar los niveles
de
azúcar en la patata (y por tanto color en la patata frita) y a la que se
hizo referencia en el apartado anteriorsección. Algunas organizaciones
prefieren no palidecer
porque consideran que reduce el
sabor de lacrujiente. Otros sugieren que la textura es
alterado
Antes de freír, las rodajas de papa generalmente se secan
parcialmente para acortar el tiempo de fritura y ahorrar el costo de la
energía utilizada para calentar el aceite para freír. Se utilizan varios
métodos que pueden incluir un tamiz vibratorio o soplar aire caliente
sobre las rebanadas.
Todas las principales fábricas de fabricación de patatas fritas
utilizan fritura continuatecnicas
Las freidoras son recipientes de
aceite rectangulares de fondo plano por donde se pasan las rodajas de
patata.pasado. El aceite en el que se fríen las patatas fritas
38
circula continuamente y se filtra para eliminar cualquier pequeño trozo
de friturapapas.También
se va rellenando continuamente ya que las
patatas fritas absorben aceite durante la frituraproceso.Calor
se
aplica, generalmente por medio de un intercambiador de calor que puede
estar debajo de la freidora o bien estar ubicado en otro lugar con el
aceite caliente que se bombea en elfreidora. La freidora estará equipada
con un mecanismo para ajustar la velocidad a la que se
transportan las patatas fritas a través del aceite para controlar la
frituratiempo. La temperatura del aceite también puede
servariado. El
vapor de agua que se libera del proceso escapa
a través de
respiraderos de vapor en elatmósfera.Dentro el vapor puede ser pequeño
38
gotas de aceite que pueden descargar un olor típico de fritura en
elatmósfera. Esto puede causar molestias en áreas urbanizadas,
aunque una modificación bastante simple del diseño de la chimenea
ha reducido el problema.
Durante la etapa de fritura hay varios factores que son
absolutamente críticos para el éxito de la fabricación de patatas
fritas.proceso. En particular, el
El fabricante de
patatas fritas debe ser muy consciente de que el calentamiento de los
aceites provoca una serie de cambios en su estado físico.propiedades.
En particular, los aceites
experimentan algunas reacciones
oxidativas a mayortemperaturas Esta es una reacción ligeramente
diferente a la oxidación lenta normal de los aceites a temperatura
ambiente.(autooxidación).
Cuando el aceite se
calienta, el oxígeno del aire se combina con él y los sabores rancios
puedenresultado.Además de la oxidación hay otros dos procesos de
descomposición que ocurren cuando las grasas se calientan a
mástemperaturas Estos son la hidrólisis y la polimerización que se
producen cuando las grasas se calientan a altas temperaturas durante
un período muy largo detiempo. El primero es
un problema
relativamente menor y el último es de menor importancia para el
fabricante de patatas fritas que la oxidación.
El fabricante supera los problemas de la inestabilidad de los
aceites utilizados para freír mediante una buena "mantenimiento del
aceite", la inclusión de antioxidantes en el aceite y el uso de
aceites especialmente preparados que no desarrollan una rancidez
oxidativa muyfácilmente. Bajo el título de buen "mantenimiento del
aceite" se podría incluir el manejo correcto del aceite, evitar el
calor excesivo, una tasa rápida de reemplazo del aceite, filtrado
adecuado, evitar la aireación del aceite durante la circulación y la
evitación de cualquier tipo decontaminación.La
la adición de
antioxidantes como el hidroxianisol butilado (BHA) y el
hidroxitolueno butilado (BHT) puede reducir los problemas de rancidez
en las patatas fritas al proporcionar cierta medida de protección
contra la oxidación.proceso.
Estos dos productos químicos se han
utilizado durante varios años en la industria de patatas fritas,
aunque el nivel de incorporación se controla de cerca en todos los
países.
Existe una amplia gama de diferentes aceites o grasas que los
procesadores podrían usar parafreír. En particular, el aceite de
semilla de cacahuete y algodón son populares
aunque existen
muchos blends disponibles, algunos de los cuales han sido preparados
especialmente para freír patataproductos. La mayoría de los aceites
que
se utilizan han sido objeto de hidrogenación,
un proceso que da como resultado una mayor estabilidad del aceite a
la oxidaciónrancidez.
Aceites
hidrogenadosse tratan con hidrógeno gaseoso a una temperatura y
presión adecuadas en presencia de un catalizador para combinar
hidrógeno hasta puntos de insaturación en los ácidos grasos.
La etapa de fritura se puede completar con el uso de freidoras
al vacío, túneles de secado u hornos microondas como se indicó en el
apartado anterior sobre los métodos de control del color de la
patata.patatas fritas al vacío
Las freidoras se
utilizan en varias fábricas europeas con cierto éxito, aunque
algunas empresas las han probado y han encontrado dificultades para
aplicarlas a sus necesidades particulares.circunstancias.
Tienden a usarse selectivamente durante los períodos
en que los azúcares reductores son altos, como al final del
39
almacenamiento.temporada. La mayoría de microondas
han sustituido los hornos, en gran parte por su alto consumo
energético.
Se
El contenido de aceite de las patatas fritas es una
consideración especialmente importante para las patatas
fritasfabricante.
El petróleo es un producto costoso que
representa un costo sumamente importante para elfabricante. Si se
absorbe en la fritura en grandes cantidades, no solo aumenta el costo
del proceso, sino que
40
también la calidad del producto final esreducido. Un alto contenido de
aceite no sólo
engrasa el producto pero aumenta el poder
calorífico de la patatacrujiente. Tenemos
Ya se ha visto que las
patatas con un alto contenido de materia seca tienen una tasa de aceite
mucho menorabsorción. También se entiende
que el contenido de
aceite se reduce por secado parcial antes de freír, blanquear, el uso de
ciertos tipos de aceite, la temperatura del aceite y la duración del
período de fritura.
Después de freír y después de la inspección, las patatas fritas se
salan y/o aromatizan y luego seempaquetado.En
En la sección de
envasado de la línea, las patatas fritas se pesan, se colocan en
paquetes, se sellan y se envasan en cartón.exteriores.Mientras
el
proceso de envasado es automático esta sección dela fábrica todavía
requiere una gran cantidad de mano de obra para el relleno de los
exteriores.
la mano de obra involucrada en esta parte del proceso a
menudo también lleva a cabo una función de control de calidad, ya que
pueden verificar el mal sellado de los paquetes y el malpresentación. El
diseño de máquinas envasadoras automáticas apropiadas ha avanzado
considerablemente y rara vez causa problemas reales a los fabricantes de
patatas fritas, aunque, debido a que son tan sensibles máquinas,
requieren atención y ajustes bastante frecuentes.
A menudo se requiere un gran número de máquinas de embalaje para poder
hacer frente a la producción de algunos de los modernosfreidoras.Con
un
producto como las patatas fritas que se venden en paquetes
de bajo peso, el llenado de los paquetes es una operación importante,
ya que la inclusión de una patata grande en un paquete de 25 gramos
podría aumentar significativamente el peso real sobre elmínimo
prescrito.Grande
Por lo
tanto, se evitan las patatas fritas para pequeñospaquetes. Peso exacto
la medición en esta etapa también es vital ya que hay mucho
que perder si se sobrellena.
Actualmente, en la mayoría de los países existen requisitos de
etiquetado prescritos legalmente y varios fabricantes han señalado que
éstos causan algunos problemas.dificultades.
Por lo general, los
ingredientes deben especificarse y algunos países insisten en la
fecha.estampación. También en algunos países hay declaraciones
voluntarias
del contenido nutricional del producto.
Después del proceso de empaque, la difícil y costosa función de
distribución puedecomenzar.El
La vida útil esperada de las papas
fritas puede variar considerablemente, dependiendo de los factores
ambientales, aunque la mayoría de los productos tienen una vida útil
ideal de alrededor de ocho semanas si se almacenan correctamente.
Consideraciones de marketing
Hay una serie de características interesantes del mercado de las
patatas fritas. Para empezar, como se ha señalado anteriormente, el
mercado está dominado en cada uno de los Estados miembros por un número
muy reducido de fabricantes.
cada uno con lo suyomarcas. En
consecuencia
la competencia es dura y los niveles
de gasto en publicidad y promoción de ventas para respaldar la lealtad a
la marca son altosniveles. Los problemas de marketing de los fabricantes
varían
bastante considerable de un país a otro porque los mercados
mismos difieren bastanteconsiderablemente. En el Reino Unido e Irlanda
la patata
crisp es un snack muy aceptado y los niveles
de consumo son muy superiores a los de otros países europeos; aunque
incluso en estos dos países el consumo es mucho menor que en Estados
UnidosUnidos. El consumo de patatas fritas en el resto de Europa parece
41
tener lugar de forma mucho más limitada
número de
comersituaciones.Para
Por ejemplo, en Alemania Occidental, a pesar
de los esfuerzos de los fabricantes, las patatas fritas rara vez se
comen como aperitivo y su consumo se reserva para determinadas
situaciones sociales, como en fiestas, con un aperitivo o mientras se
miratelevisión. En consecuencia
42
las patatas fritas rara vez se venden en envases pequeños (25
gramos)paquetes. El consumo de patatas fritas en los bares, que es
característico del Reino Unido e Irlanda,
no se ha desarrolladoen
otros lugares. Los niños parecen ser consumidores importantes en toda
Europa, aunque de nuevo hay grandes diferencias entrepaíses. En
reconocimiento a ello, la publicidad y promoción de ventas se dirige
directamente a los niños y puede incluir pequeños juguetes en los
paquetitos, concursos, series de coleccionismo y tiras cómicas.
Cada uno de los Estados miembros difiere considerablemente en el
desarrollo del mercado de productos aromatizadospatatas fritas.En
Los
sabores del Reino Unido son muy importantes y representan el 60 por
ciento de losmercado. Allí
Hay una amplia gama de sabores
disponibles y nuevos aparecen regularmente, aunque las patatas fritas
saladas simples siguen manteniendo un fielsiguiente. En Irlanda patatas
fritas simples
son relativamente poco importantes y
el mercado está dominado por el sabor a queso y cebolla, que representa
las cuatro quintas partes de todosventas.En el
CEELas patatas
fritas saladas naturales continentales son las más importantes y la gama
de aromas es más restringida, siendo el pimentón, con mucho, el más
aceptado por los consumidores.
Más recientemente, el mayor cambio en el mercado se produjo con el
desarrollo de una serie de otros productos de aperitivos que compiten
directamente con las patatas fritas. Sin embargo, estos bocadillos, a
menudo elaborados con gránulos o hojuelas de patata deshidratada, se
consideran una extensión del mercado de patatas fritas más que
competidores, porque los principales fabricantes son las grandes
empresas de patatas fritas.empresas
En consecuencia,
elBatalla de marketing en América del Norte entre los fabricantes de
patatas fritas 'naturales'
y el snack 'sintético'empresases poco probable que tenga lugar dentro de
Europa
a menos que cualquier patrón futuro de propiedad deba separar los
intereses de los dos tipos de bocadillosproductos.Los
El desarrollo
del mercado de aperitivos distintos de las patatas fritas ha sido
desigual y, aunque Europa continental ha visto el desarrollo de una
serie de nuevos productos especializados (como las patatas fritas
prefabricadas de forma regular) y el crecimiento continuo de algunos
productos extruidos establecidos (por ejemplo, Nibbits en el Países
Bajos) se cree que la mayor parte del crecimiento ha tenido lugar en el
Reino Unido.
La contribución nutricional de crisp:s se ha convertido en un tema
más destacado en el entorno de marketing del producto en los últimos
años y parece probable que gane en importancia en el futuro,
especialmente si se siguen las tendencias en los Estados Unidos.
Debido al alto costo del transporte de patatas fritas, el
volumen del comercio internacional esmodesto.Pequeño
se
exportan cantidades desde el Reino Unido (a Irlanda) y se importan
suministros irlandeses y franceses. Hay un volumen bastante grande
de patatas fritas importadas en Bélgica desde el
1El
El conflicto de América del Norte fue
causado esencialmente por los fabricantes de patatas fritas
fabricadas fuera de la industria de la patata (p. ej., Proctor
yGamble). Véase, por ejemplo: 'Superior gana con lo real', Potato
Chipper, abril de 1974, pp.24-28.
41
En los Estados Unidos ha habido ataques hostiles ocasionales
contra la patata.crujiente.Para
Por ejemplo, un editorial
del St. Louis Post Dispatch afirmó que las papas fritas "no
tienen ningún valor nutricional redentor" y agregó que los
intentos de la industria de papas fritas por pulir la imagen
de las papas fritas eran "como tratar de retratar a Atila el
huno como un pionero en la renovación urbana". (Wall Street
Journal, 19 de octubre de 1978, p.1).
41
Países Bajos y de Francia y, además, la única empresa belga importante
exporta a losPaíses Bajos.Oeste
Los
fabricantes alemanes representan la mayor parte de los suministros en
el mercado de Alemania Occidental, aunque se importan cantidades
significativas de los Países Bajos y deExportaciones Francia.Dinamarca
cantidades muy pequeñas e Italia importa pequeñas cantidades
deImportaciones de Alemania Occidental
Las
exportaciones desde y hacia terceros países son insignificantes.
La mayoría de los fabricantes optan por distribuir sus productos
directamente a los minoristas y otrospuntos de venta. Aunque la venta
directa es costosa, proporciona
la oportunidad de
un mayor contacto con los clientes que utilizando los canales
comerciales convencionales y facilita los controles periódicos de la
rotación de existencias para un producto con una estantería
relativamente limitadala vida, en
En algunos países,
en particular el Reino Unido, una pequeña proporción (el 10 por ciento
del valor en 1977 en el Reino Unido) de las patatas fritas se vende
con etiquetas privadas de minoristas.
Los fabricantes de patatas fritas tienden a hacer precios poco
frecuentes.cambios. Esto
esen
gran parte por el valor relativamente bajo de los paquetes
individuales y en parte por el deseo de algunos fabricantes de
mantener un producto de marca a un precio estable.
EL FABRICANTE DE DESHIDRATADOSPRODUCTOS DE PATATA
(a)
GRANULOS RND ESCAMAS
Al igual que en el subapartado anterior, el negocio de
deshidratación se considerará en términos amplios desde el punto de
vista de la obtención de materia prima, el proceso de fabricación y
elmercado.Para la fabricación de deshidratado
En los productos
de patata, la materia prima es, con diferencia, el elemento de coste más
elevado y, en consecuencia, se pone mucho énfasis dentro de la empresa
en los problemas de adquisición.papas. El proceso de fabricación básico
para la producción de gránulos y hojuelas se estableció en una etapa
bastante temprana, aunque algunas organizaciones de deshidratación
mantienen un estricto manto de secreto.
en torno a su proceso de
producción con el fin de preservar las ventajas que puedan tener a
través de la adopción de nuevostécnicas.En
En la actualidad,
las consideraciones de marketing están dominadas por el espectro de la
competencia de los fabricantes norteamericanos, aunque la competencia de
Europa del Este también suscita algunos temores a largo plazo.
Al igual que en el sector del mercado de las patatas fritas, hay
una serie de grandes organizaciones que dominan la industria, aunque
los costes unitarios de transporte más bajos significan que se puede
considerar que muchas de estas organizaciones están produciendo para
un mercado europeo más amplio, en lugar de nacional.mercado. Los
principales fabricantesson Pfanni, Nâhr Engel y Maizena en Alemania
Occidental; Nestlé y Preservenbedrijf en los Países Bajos; Dornay
Foods y Cadbury-Typhoo en el Reino Unido; Van den Broeke en Bélgica;
Vico, Flodor, SITPA (Nestl&), SPM y SCA Beau Marais en Francia; y una
cooperativa creada por la Junta de Desarrollo Agrícola de la región de
Abruzzo en Italia.
Aprovisionamiento de materia prima
Hasta hace relativamente poco habría sido bastante fácil
42
generalizar sobre los requisitos de materia prima de los fabricantes de
deshidratados.papas. Sin embargo, los eventos recientes han significado
que tales generalizaciones ahora son difíciles de hacer debido a las
políticas de adquisición
adoptado para
hacer frente a América del Nortecompetencia. Idealmente un fabricante
de los productos de patata deshidratada quiere
una patata que tenga un contenido de materia seca muy alto (24-25 por
ciento, aunque a menudo tienen que sedimentar
43
por mucho menos que esto) para que el rendimiento del producto sea lo
más alto posible. Como el peso crudo de la patata se reduce hasta
seis o siete veces durante el proceso de deshidratación, el contenido
de materia seca puede tener un efecto considerable en el
total.rendimiento.El
el nivel de azúcar reductor debe
ser bajo para evitar que se queme durante el procesamiento y se dore
enTienda, también con el aumento
uso de productos deshidratados en
la elaboración de snacks a base de patata, los azúcares bajos son
importantes para evitar la decoloración durantefritura. Un nivel de
azúcar reductor de alrededor del 0,25 por ciento es el requisito
habitual, aunque en algunos casos pueden ser niveles más altos (hasta
no hay niTolerancias muy bajas para
el 0,5 por ciento).tolerado
tubérculos dañados y defectuosos, ya que se suman a la
fabricación.costos.Tuber
el tamaño es menos crítico aunque
las pérdidas por pelado son mayores con pequeñostubérculos. Patatas
con baja susceptibilidad
Se prefieren la oxidación
enzimática y la decoloración posterior a la cocción.
En el Reino Unido, las dos principales empresas de
deshidratación de patatas parecen haberse alejado de la compra de
patatas de alta calidad y altas especificaciones, que idealmente
cumplen los requisitos del procesador, hacia material que es mucho
menos ideal pero que puede obtenerse a un precio mucho más
bajo.precio. El extra
costo involucrado durante
el procesamiento, y el menor rendimiento del producto final puede ser
compensado por el beneficio del menor costo de la materia prima. Sin
embargo, estas empresas enfatizan que es un error considerar que la
materia prima que compran es de menorcalidad. Puede ser de menor
calidad.
en términos del mercado de
artículos o incluso algunas otras utilizaciones de procesamiento,
pero en lo que se refiere a ellos y a las capacidades de sus
fábricas, es simplemente diferente.Especificación. Entonces
Hasta
ahora, otros fabricantes europeos han mantenido su compromiso con
materia prima de mayor especificación aunque, como se indicó
anteriormente, aquellos que operan plantas integradas tienen otros
medios para reducir los costos de producción.
Es un poco difícil generalizar sobre las variedades que utilizan
los fabricantes de gránulos y hojuelas de patata porque mucho parece
depender de las circunstancias individuales del fabricante.
Sin embargo, se pueden hacer una serie de amplias generalizaciones
sobre las variedades y la adquisición en aquellos países con
deshidratación.industrias
(No existe
una industria de deshidratación en Dinamarca o Irlanda, aunque en
ambos países las empresas han estado fabricando productos hasta
hace relativamente poco tiempo).
En las zonas productoras de Bintje de la CEE, esta variedad se
utiliza casi exclusivamente paradeshidración.
Como se explicó
anteriormente, es una variedad de usos múltiples apta para la
fabricación de todo tipo de productos de patata y también apta para
los mercados de consumo en todo el mundo.Europa. Por eso, en estos
áreas Bintje suele estar disponible a
precios más bajos que otras variedades. De hecho, Bintje generalmente
se considera una variedad muy adecuada para la fabricación de
gránulos y copos sin ser excelente.
En Alemania Occidentalla fábrica ubicada al oeste del país
también utiliza Bintje de los Países Bajos para la mayoría de sus
productos (ya que está dentro del rango de la patata
holandesacomerciantes). Los otros fabricantes de Alemania
44
Occidental
utilizar una gama
bastante amplia de variedades compradas a cooperativas, mayoristas
o grupos de productores (principalmente aquellos que se establecen
bajo el ala decooperativas).
variedades incluyen, por
ejemplo, Juliever, Saturna, Erntestolz, Mentor, Irmgard ymarita. La
mayoríade estas variedades tienen un uso limitado en otros
mercados.
La elección de la variedad en el Reino Unido se ha visto afectada
por el cambio en la política de compras que se mencionó al comienzo
de este
45
sección. Tradicionalmente, las principales empresas del Reino Unido han
adquirido sus patatas sobre la base de contratos con productores,
cooperativas
ocomerciantes.Hoy
la materia
prima se obtiene de la parte de la cosecha que no es apta para el
mercado de artículos, no apta para puntos de venta de artículos premium
o que no es requerida por otrosprocesadores. Tales
las papas
normalmente se obtienen de mayoristas o canales cooperativos, aunque es
posible que algunas papas aún deban contratarse directamente con los
productores para garantizar la continuidad de la
producción.suministro.Por lo tanto las variedades utilizadas son las
que están disponibles gratuitamente en el mercado de productos, como
Pentland Crown o Maris Piper, o los Registros no requeridos por las
patatas fritasindustria. Mientras que muchos de los fabricantes de
gránulos y escamas de Europa continental todavía están intentando
influir en la calidad emitiendo consejos a los productores sobre las
prácticas de cultivo (a menudo a través de sus mayoristas proveedores,
cooperativas o grupos de productores); el método de adquisición
adoptado por las empresas británicas lo impide y deja la determinación
de la calidad del producto final a los procesos dentro de la
fábrica.gate.Tal es el impacto de la competencia norteamericana.
La empresa deshidratadora dispone de los mismos métodos
alternativos de adquisición que el fabricante de patatas fritas: puede
comprar patatas en el mercado de mercancías a precios de mercado
abierto, puede comprar con contratos de pretemporada (con productores,
grupos de productores, cooperativas o mayoristas), o él puede cultivar
las papasél mismo. (Allí
es otra alternativa, la participación en la
producción a través de una empresa mixta; esta opción ha sido elegida
por una organización y se discutirá más adelante).
Tres organizaciones que fabrican productos deshidratados cultivan
su propio material en un importanteescala.Dos
de
estos son cooperativas y uno, el operador de una planta integrada en
Bélgica, ha elegido esta opción porque le ha resultado difícil persuadir
a los productores para que entreguen sobre la base de la
pretemporada.contratos. La mayoría de los deshidratadores han descartado
cultivar sus
propia materia prima porque los llevaría
a un área de actividad completamente nueva y necesitarían cultivar en
una escala significativa para producir las grandes cantidades de papas
que se necesitaríanrequerido. Estelos involucraría en costos y riesgos
muy altos.
La alternativa más práctica al cultivo de la materia prima por sí
mismos es la contratación de suministros, y es por este medio que la
mayoría de los deshidratadores europeos obtienen su materia
prima.material.Quizás
la razón más importante
para la contratación es garantizar que la materia prima esté disponible
para la fábrica a fin de mantener el capital y la mano de obra costosos
en pleno empleo.
La contratación también garantiza que se cultiven las variedades
correctas cuando no estén disponibles libremente en el mercado de
mercancías, y brinda la oportunidad de ejercer cierto control
sobrecalidad. Sin embargo,
En comparación con el sector de las
patatas fritas, la necesidad de garantizar que la calidad sea buena es
menos crítica, aunque esto puede ser un factor importante cuando los
fabricantes aún requieren una materia prima de alta
especificación.material. Además, la contratación permite a los
fabricantes cubrir sus propios compromisos contractuales en la venta de
productos, y les ayuda a presupuestar adelante.Este
es
particularmente importante en un sector donde los precios de las materias
primas son extremadamente variables y donde las ventas contractuales no
44
cubiertas podrían exponer al fabricante a altos niveles de riesgo.
Sin embargo, los fabricantes también tienen que permitirse cierta
flexibilidad comprando una parte de sus suministros en el mercado libre
para tener en cuenta la variación de la demanda de un año a otro.año.
Este es un problema muy real porque la demanda en algunas partes del
mercado está estrechamente relacionada
papaprecios.En
la
mayor parte de Europa, papas adecuadas para estos
44
Las compras en el mercado libre están fácilmente disponibles porque
también se utilizan variedades adecuadas en el comercio de mercancías.
Como se ha indicado anteriormente, los problemas de los fabricantes
británicos derivados de la competencia norteamericana han hecho que su
sistema de compras haya cambiadodramáticamente. Sin embargo,
los
contratos todavía juegan un papel importante en su sistema de compras
(aunque más importante para una compañía que para otra) para asegurar
que las papas de la calidad requerida estén disponibles en todo el
país.año.Pero
La competencia norteamericana también ha causado
dificultades en otros países y, en particular, entre aquellas empresas
que compran una gran proporción de sus patatas encontrato.En
esta
situación, la única alternativa ha sido que las patatas contratadas sean
comercializadas y noprocesado.En
De hecho, en un ejemplo
particular, esto ha funcionado bien porque otra organización de
deshidratación ha estado dispuesta a adaptar su sistema habitual de
adquisición para comprar estas papas.
Una amplia gama de diferentes canales de adquisición sonusado.Hay
ejemplos
de organizaciones de deshidratación que compran a los
productores, grupos de productores y comerciantes con la elección del
canal dependiendo de las circunstancias individuales delprocesador. Los
méritos relativos de los diferentes sistemas de adquisición ya se han
considerado en la subsección anterior sobre las patatas fritas
sector.Negociación
con los productores tiene la ventaja de que
se puede influir directamente en la calidad con la desventaja de que la
administración de un sistema de adquisición directa es costosa,
especialmente cuando se requieren grandes cantidades de papas y se
utiliza una gran cantidad de productores.
Sólo existe una empresa conjunta que opera en la industria de
elaboración de patatas delEEC. Esta organización produce productos
deshidratados en Francia y representa una combinación interesante de
habilidades y experiencia en fabricación y comercialización
(proporcionada por una empresa privada) y materia prima.
producción
(proporcionada por algunos papascooperativas).
Las
ventajasse refieren a la especialización de los conocimientos, que debe
sopesarse frente a la posible desventaja de una mayor rigidez en las
actividades de adquisición de materias primas.
Es común (aunque no universal) que el precio pagado al proveedor
de la materia prima esté relacionado con el contenido de materia seca,
ya que esta es una de las cualidades más importantes para los
fabricantes. Sin embargo, esto no se aplica a los deshidratadores
británicos cuyo método de adquisición de materia prima ya ha
sidodiscutido. Las condiciones del contrato relativas a las papas
dañadas y enfermas en Europa continental se asemejan a las que se usan
en la industria de papas fritas, aunque, dado que los requisitos de
calidad son ligeramente más bajos, es más probable que se cumplan las
normas nacionales, o incluso posiblemente RUCIP.used.Contracts
puede indicar el momento de la entrega de los suministros, los arreglos
para el transporte y el almacenamiento y algunas otras condiciones
diversas.
Existe una amplia gama de formas diferentes en las que los
precios pueden incorporarse en los contratos, pero quizás la más
común en el sector de la deshidratación es el uso de precios
fijos.contratos. La aceptabilidad del precio fijo contratos con los
productores depende enteramente de su filosofía con respecto al
cultivo de una patatacultivo.Productores
en algunos países han
considerado a las papas como un cultivo especulativo y han acogido
45
con agrado la oportunidad de
jugar en el mercado y, en consecuencia, no están interesados en contratos
de precio fijo. Tales actitudes se encuentran generalmente en aquellos
mercados de papa que han exhibido altos niveles de volatilidad de
precios, donde los costos de vincularse a un contrato de precio fijo en
un año en que los precios suben mucho pueden ser
45
sustancial.
La poca disciplina por parte de los proveedores de materia
prima de un fabricante irlandés de copos de patata y trozos de patata
deshidratada contribuyó sin duda al fracaso de eseempresa. En la misma
El establecimiento de cualquier tipo de empresa de
procesamiento de patatas en Bélgica sobre la base de contratos de
precio fijo se ha visto inhibido por la renuencia de los agricultores a
aceptar tales contratos y, sin duda, se podrían citar ejemplos en otros
países.
La subsección anterior relacionada con el sector de las patatas
fritas ya ha discutido los procedimientos para recibir patatas en la
fábrica y lo mismo se aplica en la industria de la deshidratación aunque
reduciendo los niveles de azúcar, si bien es importante (especialmente
si el producto se va a utilizar en la fabricación de snacks), son un
poco menos críticos.
El patrón de negociación para la adquisición de materia prima es
muy similar al descrito para el sector de las patatas fritas y no es
necesario añadir nada que se relacione específicamente con el sector de
la deshidratación.
El proceso de manufactura
Los diferentes elementos en el proceso de fabricación de hojuelas de
patata y gránulos de patata se ilustran en los siguientes diagramas, y
se dará una descripción general del proceso.dado. Naturalmente, hay
algunas diferencias
en el proceso utilizado por los
distintos fabricantes, pero todos seguirán en general el patrón
generalesbozado. Como se puede ver, el preliminar
actividades
previas al pelado son las mismas que las utilizadas en elproceso
crujiente. Los métodos de pelado tienden a ser diferentes porque un
porcentaje mucho más alto
de la cáscara debe sereliminado. Hay dos
métodos principales que son adoptado, ya sea vapor o lejía
cáusticadescamación. Existe alguna evidencia de que
este último
método se utiliza con menos frecuencia, principalmente debido a los
problemas que implica la eliminación de losresiduos.Esto es
particularmente importante cuando los procesadores esperan vender sus
peladuras poralimentación animal. El método básico de pelado con lejía
consiste en sumergir las papas lavadas en agua caliente.
solución de
hidróxido de sodio seguida de lavado de las pieles con agua a alta
presiónspray. El pelado al vapor consiste en someter la patata a
vapor a alta presión para calentar y aflojar rápidamente elpelar. Cuando
las papas Al pasar del pelador de vapor a alta presión a la presión
atmosférica, la vaporización de la humedad en el tejido calentado afloja
aún más la piel.
Los rociadores de agua a alta presión eliminan el ablandamientopañuelos
de papel. Si las patatas
son
peladas por el método de la lejía deben ser completamentelavado. El
efluente resultante
tiene una DBO
muy alta y puede ser un problema costoso para los procesadoressuperar.
El cáustico restante en la superficie de la patata se inactiva
en
un baño de neutralización que contenga una solución ácida diluida.
Después de pelarlas, las papas se inspeccionan y recortan antes
de pasar a la siguiente etapa delproceso. En cuanto a la fabricación
de patatas fritas es importante
para evitar cualquier oxidación
enzimática en esta etapa y se puede aplicar sulfito.
Es habitual, tanto en la fabricación de copos como de gránulos, que
las patatas se corten antes de cualquier cocción, ya que esto facilita
la cocción uniforme de las patatas; además, si las patatas se cortan muy
46
pequeñas, ofrece la oportunidad de escaldar los trozos cortados para
eliminar el exceso de azúcares debería sernecesario. Blanquear consiste
en someter la patata al calor y, en consecuencia, también debe
considerarse como un paso importante en el proceso de cocción.
47
Fabricación de gránulos de patata.
almacen
amiento
prelavado y trampa de
piedras
lavar
peeling al vapor o con
lejía
linea de corte
corte
Cocinan
do
macerar/mezclar
enfriamiento
acondicionamiento
mezcla
ndo
secad
ora
tamiz
(StOCâ
alime
nto)
embalaje
48
En la fabricación de gránulos, las patatas se suelen cocer al
vapor a temperatura ambiente.presión.La
próxima serie de
actividades son críticas. Las patatas deben triturarse sin romper las
células de patata para que la granulación de la patata cocida en
células individuales sealogrado. Como se indicó en la Sección I, si
alguna célula se rompe, entonces se libera almidón y si esto se vuelve
excesivo, el producto se vuelve extremadamente pegajoso y se
reconstituyepobremente. La granulación se mejora reduciendo el
contenido de humedad durante el puré inicial de las papas cocidas e
introduciendo en el proceso un período de acondicionamiento para que el
puré de papa
se mantiene durante un período corto en
fríotemperaturas). La reducción de la
el contenido de
humedad se logra machacando las papas cocidas calientes en presencia de
gránulos que ya han sidoseco. Esta fricción de seco y
Los gránulos
parcialmente secos contra el tejido de patata cocida dan como resultado
una descomposición de la patata en células individuales con un mínimo
de ruptura.
Después de la actividad de maceración y mezcla, la masa húmeda se enfría
antesacondicionamiento.
Después del acondicionamiento se
vuelve a mezclar y luego el período de secadocomienza. El
el secado normalmente se lleva a cabo con el producto en el aire
y esto asegura que las partículas se sequen por separado y
evitaraglomeración. El secado se logra soplando aire caliente a través
de la mezcla húmeda en una torre ciclónica. El producto se seca a medida
que sube en la torre y permanece suspendido hasta
el peso de los gránulos se reduce lo suficiente como para barrer
sobre la parte superior del secador de airecilindro.El
el
producto no está completamente seco
en esta etapa, ya que el material más grueso se necesita como
'retroceso' para el macerado de los recién cocidospapas.Las
luego se
seca el material más fino
12-13 por ciento a 3-5 por ciento de contenido de humedad pasándolo por
un secador de lecho fluidizado que seca los gránulos más en un lecho de
aire caliente. Es necesario un control cuidadoso en todas las etapas
del proceso para garantizar que no se rompan las células de la patata.
El material seco puede almacenarse y se empaqueta fuera del
almacenamiento cuando sea necesario.necesario. Deterioro oxidativo de
productos deshidratados en almacén. puede ser muy graveproblema
se
entiende que está relacionado con el contenido de grasa en la patata,
pero los mecanismos precisos en el trabajo no están
completamentecomprendido.
El problema ha sido parcialmente
superado por la incorporación de antioxidantes como BHA
yBHT.Alternativamente, el almacenamiento de patatas en una atmósfera
inerte como el nitrógeno puede controlar la tasa dedeterioro.No
enzimático
Oxidación causada por azúcares reductores elevados.
los niveles también pueden ser un problema y pueden reducirse mediante
sulfitado o la eliminación parcial de azúcares mediante escaldado.
El producto también está sujeto a cierta decoloración después de
la cocción y, en consecuencia, puede ser necesaria la aplicación de
productos químicos comocomo SAPP. Otros aditivos pueden incluir
emulsionantes (para mejorar la textura en la rehidratación),
aromas, colorantes, vitaminas y leche en polvo.
Como se puede ver en el diagrama, el proceso de fabricación de las
hojuelas de patata sigue al de los gránulos hasta la cocción.etapa.
Como en la fabri- cación
de gránulos es
posible incluir un paso de escaldado que se puede utilizar para
inactivar las enzimas en las papas cortadas y, en consecuencia, reduce
los problemas de azúcares que causan la decoloración durantesecado. El
4b
sulfito también puede
aplicarse
para permitir el uso de temperaturas más altas durante el secado sin
causar una decoloración no enzimática y para reducir el riesgo de
deterioro durante el almacenamiento.
Al igual que con el proceso de gránulos, una consideración
importante es evitar daños a las células individuales de la papa y,
por lo tanto, conservar una buena textura cuando se vuelvan a
colocar.constituido. El método estándar para lograr la mejor textura
posible
4b
Fabricación de copos de patata.
almacen
amiento
prelavado y trampa de
piedras
lavar
peeling al vapor o con
lejía
neutralizaciónbañera
linea de corte
corte
Lavado
precocinado
r
enfriam
iento
Cocinan
do
macerar
secador de
tambor
triturador/molinillo crusfi
embalaj
e
49
yo
copos de patata es precocinar las patatas cortadas en agua a
temperaturas lo suficientemente altas como para gelatinizar el
almidón de las células de patata, pero evitando temperaturas
demasiado altas que darían lugar al ablandamiento de la
intercelularcautiverio.
Se entiende que el proceso de
precocción cambia la naturaleza de la sustancia cementante entre las
celdas para que las celdas puedan dividirse uniformemente sin
causardaño. El proceso de precocción también hincha el almidón en
las células muysuavemente. El Luego, las papas precocidas se
enfrían para permitir que el almidón se contraiga y luego se lleva a
cabo una etapa final de cocción.lugar. Aparentemente, incluso si las
células se dañan durante las etapas finales de cocción y secado, el
almidón que se escapa no hace que el producto final sea tan pegajoso
como el almidón que no ha estado sujeto a este proceso de
retrogradación.
La etapa de precocción suele durar unos 20 minutos en agua a 7075'C, la etapa de enfriamiento 20 minutos en agua a 20 C y la etapa
final de cocción puede variar entre 20 y 40minutos.después cocinando
las papas se hacen puré, generalmente empujándolas a través de
máquinas para hacer arroz, y se ha encontrado que este método daña
menos las células de la papa.
Antes del secado, los aditivos necesarios se incorporan al puré.
Entre los aditivos que se pueden incorporar en esta etapa particular
se encuentran el sulfito, para retardar la decoloración no
enzimática, un emulsionante (generalmente monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos), antioxidantes, como BHA y BHT,
agentes quelantes como SAPP, y cítricoácido.como
el fabricante
de patatas fritas y gránulos el fabricante de hojuelas debe tener
cuidado de que los niveles máximos legales de aditivos en el producto
final no seanexcedido. Esto implica muy
cálculo cuidadoso, ya
que el nivel de aditivos detectables en el producto final es a menudo
diferente del que se incorpora.
Después de la formación de arroz y la adición de aditivos, el
puré de patata se seca en un secador de tambor calentado internamente
equipado con una serie de aplicadores.rodillos Mash se alimenta en la
parte superior del tambor y, a medida que gira, se mantiene contra el
tambor por elrodillos.Los
El espacio libre entre el rodillo
superior y la superficie del tambor determina el movimiento del puré
hacia los rodillos.debajo.Cada rollo
aplica una capa de células
de patata a la lámina que pasa por debajo, de manera que el producto
final comprende una lámina de patata seca de varias células de
espesor. La lámina seca de células de patata se desprende por sí sola
de la superficie del tambor calentado o se desprende por acción
mecánica.métodos.es
luego se divide cuidadosamente encopos.En Para
controlar el proceso de secado, la velocidad de rotación del tambor,
la presión interna del tambor y la holgura de los rodillos pueden
servariada.Para una razón quenadie entiende completamente defectuoso
las células de patata se recogen en el rodillo inferior que
puede ser fácilmenteremoto.
A continuación, el producto se
almacena listo para su envasado.
Además de mantener un control cuidadoso sobre la calidad, el
procesador está ansioso por reducir el nivel depérdidas. Además de
esas pérdidas en el pelado,
recortar y rebanar (digamos 1015 por ciento) también hay pérdidas asociadas con la precocción, el
enfriamiento, la cocción y la pérdida de puré del aplicadorrodillos
Por lo tanto, el control cuidadoso de cada una de
estas partes del proceso es vital para mantener el rendimiento, así
50
como para controlarcalidad.Como
con el proceso de gránulos, se
requieren controles constantes de calidad para que las acciones
regulatorias puedan mantener la calidadniveles El almacenamiento de
copos de patata requiere el mismo tipo de cuidado que
paragránulos.Almacenamiento
en nitrógeno proporciona un gran
control sobre el deterioro al igual que la incorporación de los
aditivos.
51
Debido a que las hojuelas de papa se secan relativamente
rápido en un solo paso, probablemente se rehidraten más fácilmente
que las papas.gránulos
El hecho de
que se puedan reconstituir con agua fría ha hecho que tengan
ciertas ventajas sobre los gránulos de patata, especialmente para
su uso en congelados.cenas
Sin embargo,
a diferencia de los gránulos de patata, no es posible rehidratar
los copos de patata con agua hirviendo, ya que los copos se
rehidratan demasiado rápido y esto provoca una ruptura celular
excesiva y una malatextura.
En
consecuencia,Es común ver que los procedimientos de rehidratación
incluyen consejos para incorporar leche, lo que en consecuencia
asegura que la rehidratación no se produzca en el punto de
ebullición.
Al igual que con los gránulos de patata, los copos se pueden
fortalecer con la adición de vitaminas y minerales y también es común
ver la adición de leche en polvo en polvo y, con menos frecuencia,
colorantes.
Consideraciones de marketing
El mercado se divide en los segmentos institucional, minorista
e industrial.mentos.Los
mercado institucional comprende todas
aquellas organizaciones involucradasen restauración de uno u otro
tipo y se suele servir en sacos y grandespaquetes.Los El mercado
minorista involucra la venta de paquetes pequeños a los consumidores
y el mercado industrial incluye aquellas organizaciones que elaboran
bocadillos, así como aquellas que compran papa seca para
incorporarla a otros productos deshidratados o congelados o para
usar en la fabricación de bocadillos.productos
En todos estos
mercados compiten los gránulos y las escamas.
En la CEE continental, el mercado minorista está dominado en
gran parte por las ventas de copos, aunque los gránulos
sondisponible.
Parece haber habido una
resistencia a los gránulos por una serie de razones, pero se ha
sugerido que ha sido particularmente importante la aparente relación
calidad-precio de los copos con su presentación más voluminosa,
aunque indudablemente han influido otros factores.
suspart.En el Reino Unido, el mercado minorista está dominado por
gránulos
(a menudo vendido en forma aglomerada1) y es el único
producto que
es fabricado por los dos principales procesadores de puré de papa
instantáneo en ese
CUENTA .
Por las razones expuestas anteriormente, puede haber una
pequeña ventaja en el uso de gránulos para el mercado institucional,
aunque los servicios de catering en muchos países utilizan copos en
cantidades sustanciales.Europa.
Industrial
los consumidores pueden usar tanto copos como gránulos, aunque para
fines de congelación, los copos pueden tener ventajas porque se
pueden rehidratar con agua fría.
Los fabricantes de bocadillos extruidos y otros pueden usar
cualquier tipo de producto, aunque en Irlanda y el Reino Unido los
gránulos han sido los más importantes.
El gránulo o copos de patata es un ejemplo ideal de comida
rápida.
Preparar puré de patata a partir de patata cruda implica lavar, pelar
y hervir, mientras que el puré de patata instantáneo en forma de
gránulos y copos se puede preparar en el tiempo necesario para hervir
unatetera.Compras
puré de patata en un
paquete de un sexto del peso de las patatas crudas también tiene sus
ventajas.
El producto también se puede almacenar por más tiempo y ocupa mucho
menos espacio durante
1El
gránulos se someten a
una etapa adicional en el proceso para producir pequeños
aglomerados degránulo.
Esto puede implicar
volver a humedecer y secar.
almacenamiento. El desarrollo del mercado de tales productos vino con
el aumento
en los ingresos de los
consumidores y su disposición a pagar precios más altos por productos
que eran más convenientes parautilizar el
El crecimiento de los
alimentos precocinados también aumentó, ya que las mujeres salían a
trabajar con más frecuencia y dejaban menos tiempo para cocinar al
mediodía o por la noche.comida.La
La ventaja de la comodidad en
la cocina institucional también se ha vuelto más importante a medida
que la mano de obra se ha vuelto más costosa y ha surgido la necesidad
de simplificar las actividades de catering y mantener niveles
constantes de calidad.
Ha habido una serie de problemas en el desarrollo de este mercado.
Una de las principales dificultades ha sido la relación de las ventas de
gránulos y hojuelas con el precio de las patatas frescas en el mercado
de productos frescos, especialmente en el mercado minorista y también en
algunas partes del mercado institucional.mercado. Esto a menudo
presentaba problemas para los fabricantes a la hora de establecer la
cantidad de patatas necesarias para el mercado y el preciopolítica. Como
resultado, los productores
de estos
productos tienen que vigilar muy de cerca los desarrollos en el mercado
de artículos para que puedan ajustar sus operaciones
comercialesrespectivamente.
El mercado
industrial no se ve afectado por el precio de la papa fresca.
una serie de empresasha abandonado la fabricación de gránulos y
copos de patata a lo largo de los años, lo que indica las dificultades
de este sector.
factor contribuyente en los últimos años ha sido la
disponibilidad de productos a precios competitivos de América del Norte
y ocasionalmente del esteEuropa. Sin duda
esta competencia ha
tenido un efecto muy grave en el desarrollo de todo elsector. Algunas
organizaciones han introducido nuevas políticas de adquisición de
materias primas basadas principalmente en el procesamiento de materias
primas de menor gradomaterial.El
papa deshidratada importada más
barata también se mezcla con productos producidos a partir depapas. Se
entiende que un número
de las organizaciones están operando muy
por debajo de su capacidad a raíz de esta presión competitiva.
Existen varias hipótesis acerca de la razón de la competitividad de
los productos de papa deshidratada de América del Norte, aunque la
competitividad a largo plazo de la industria estadounidense no parece
haber estado sujeta a un análisis económico sistemático.análisis. Se ha
planteado la hipótesis de que el Norte Los estadounidenses pueden
ofrecer un producto deshidratado a muy bajo precio porque:
(a)
las fábricas multiproducto que se encuentran en Estados Unidos y
Canadá resultan en bajos costos marginales de la materia prima
utilizada para producir productos deshidratados;
(b)
los costos de producción de papa son mucho más bajos que en Europa;
(c)
otros costos importantes, como energía, mano de obra y
eliminación de efluentes, son mucho más bajos en América del
Norte;
(d)
existe un exceso de capacidad en el sector de deshidratación de
América del Norte;
(e)
existe presión sobre los mercados internos para los productos
deshidratados, particularmente con la caída en algunas
secciones del mercado de productos de botanas dentro de los
52
Estados Unidos;
(f)
algunos mercados tradicionales de ultramar para productos
norteamericanos, particularmente en el Lejano Oriente, ahora
están sujetos a una mayor presión competitiva;
52
(g)
existen ventajas económicas inherentes al sistema simple de
comercialización de una sola variedad en las principales regiones
productoras y procesadoras de papa;
(h)
las cualidades de la variedad Russet Burbank permiten menores
costos y un producto de mejor calidad;
(i)
los subsidios o ayudas del gobierno han dado a los
fabricantes norteamericanos algunas ventajas y la producción
excedente se 'descarga' en los mercados europeos.
Es probable que varios de estos factores contribuyan a la situación
actual, aunque nadie parece particularmente claro en cuanto a cuánto
tiempo podría durar esta amenaza.ser. Es importante establecer qué tan
transitorios son los factores
que están provocando la entrada actual
de productos norteamericanos en Europa porque la presión competitiva de
este trimestre no es nuevafenómeno.
Es necesario realizar una
evaluación económica detallada de la posición competitiva a largo plazo
de la industria europea en comparación con la
norteamericana.competidores. La situación de Europa del Este también
necesita ser examinada de cerca en vista de la reciente inversión en
instalaciones de deshidratación bastante sofisticadas en Polonia.
Debido a los costos de transporte relativamente bajos en
comparación con muchos otros productos de papa, existe una cantidad
significativa de comercio de gránulos y hojuelas dentro delCEE.
Los
principales flujos comerciales incluyen: exportaciones de los Países
Bajos a Alemania Occidental y el Reino Unido; de Alemania Occidental a
Italia; de Francia a Alemania Occidental, Bélgica/Luxemburgo e Italia; y
del Reino Unido a Irlanda (ya han cesado las exportaciones establecidas
de Irlanda al Reino Unido).
Una característica brillante con respecto al mercado de gránulos
y hojuelas de patata es el crecimiento en la fabricación de snacks a
partir de patata deshidratada. En algunos países, este mercado ha
crecido sustancialmente y ha proporcionado un mercado adicional
útilsalida.Desarrollo
de este mercado en Europa lleva
varios años de retraso con respecto a su desarrollo en Estados
UnidosUnidos. Sin embargo, parece que
buenas
razones para creer que el mercado europeo no sufrirá el mismo tipo de
contracción que el norteamericano, aunque solo sea porque se producen
patatas fritas y patatas fritas fabricadaspor el
mismas
organizaciones en Europa.
Las hojuelas y los gránulos compiten con la harina de maíz en este
mercado, aunque se acepta fácilmente que las hojuelas y los gránulos
producen un producto superior y de mejor sabor.
A diferencia de los fabricantes de patatas fritas, es poco
probable que aquellas organizaciones que elaboran productos de patata
deshidratada distribuyan su producto directamente aminoristas. Para
este mercado, probablemente usarán el convencional canales de venta
al por mayor de alimentos, aunque es muy probable que vendan
directamente a usuarios institucionales e industriales.
Las ventas al por menor tienen una orientación de marca muy fuerte
y esto está respaldado por una fuerte publicidad y promoción de
ventas.presupuestos. Ha habido varios intentos de introducir ventajas
de productos como mantequilla añadida, leche
ovitaminas.En
Además, la diversificación de productos ha
implicado la inclusión de una serie de ingredientes 'sabrosos' como
hierbas, cebollay tocino. Otro
53
característica del mercado es el crecimiento de las ventas a través de
las marcas privadas de los supermercados y cadenas de tiendas.
54
Ciertas cantidades de copos y gránulos de patata también se
incorporan a los productos Klosse de patata que se utilizan en Alemania
Occidental, aunque, como se indicó en la Sección II, los productos
Klosse y Knodel también pueden elaborarse a partir de patata cruda
deshidratada y a partir de una combinación de patata cocida y cruda.
deshidratadopatata.La
ahora se considerará la fabricación de estos
otros productos deshidratados.
(b)
PATATAS DESHIDRATADAS, KLOSSE Y KNODEL
El tamaño del mercado de piezas deshidratadas es pequeño en
comparación con los otros principales procesadores de papa.sectores. Sin
embargo,
es importante en el
suministro de patata deshidratada para la fabricación de productos
Klosse y Knodel que contienen materias primas deshidratadaspatata.Este
Este último mercado se limita a Alemania Occidental en la CEE e incluso
en ese país la demanda varía considerablemente de una región a otra, y
el mayor interés en estos productos se muestra en Baviera.
La adquisición de patatas para la fabricación de patatas
deshidratadas, Kldsse y Knddel no merece una consideración aparte ya
que, a todos los efectos, los procedimientos y problemas son los mismos
que para la compra de patatas para la fabricación de gránulos yescamas.
Solo hay una muy pequeña
número de organizaciones
que producen estos deshidratadosproductos. Incluyen Pfanni, NahrEngel y
BrGckner en Alemania Occidental, Preservenbedrijf en los Países Bajos y
Swel en los Estados Unidos.Unido. Algunos de los otros fabricantes de
gránulos o escamas también pueden producir Klosse o Knodel cocidos y
allí
hay otras organizaciones
más pequeñas que también fabrican trozos de patata deshidratada.
El proceso de manufactura
El siguiente diagrama indica el procedimiento para el procesamiento
de deshidratadopapas. El proceso sigue exactamente las mismas etapas que
las utilizadas en la fabricación de gránulos y hojuelas hasta el punto
en que se blanquea
escompletado. El
las papas pueden estar en
rodajas, tiras o cubos en esta etapa dependiendo del
finalutilización.Después de escaldar las patatas se lavan para liberar
las superficies cortadas de cualquier almidón que podría causar
adhesión durantesecado. Hay varias formas de secadores aunque continuos
los secadores de banda serían los máscomún. Estos tienen una mayor
flexibilidad y es fácil controlar la temperatura, el volumen de aire y
el grado
de recirculación necesaria para lograr la calidad
de producto deseada.
El proceso de secado se puede dividir en tresetapas. Durante las
primeras etapas
de deshidratación, se elimina la
humedadrápidamente.En
En esta etapa hay una concentración de
humedad en la superficie a medida que el agua del interior de los trozos
de patata es traída a la superficie porcapilares. Se debe mantener una
alta humedad
para evitar el colapso de lacapilares. Cuando la
superficie se seca
la segunda etapa de secado comienza con la
transferencia de calor superficial al centro de la patatapieza.La la
temperatura se baja en esta etapa para evitar la oxidación no
enzimáticareacción. La tercera etapa tiene que llevarse a cabo con mucho
cuidado
ya que la concentración de reactivos dentro del
tejido de la papa es mucho mayor y, en consecuencia, la velocidad de
eliminación de la humedad se lleva a cabo a un ritmo mucho más
lento.tasa.La
primera etapa implica una caída en el contenido de
humedad de aproximadamente el 80 por ciento a 25-35 por ciento a
temperaturas de 135 C a
55
80 C y el tiempo involucrado es generalmente alrededor de unohora. La
segunda fase implica
una reducción del contenido de humedad
al 10-15 por ciento y generalmente involucra 2-3 horas a 60-70C.El
la etapa final puede requerir de 4 a 8
horas para reducir el contenido de humedad a los niveles finales
deseados (aproximadamente 8 a 10 por ciento).
56
Fabricación de trozos de patata deshidratada
almacenam
iento
lavado y trampa de
piedras
lavar
peeling al vapor o con
lejía
baño de
neutralización
linea de corte
lava
r
corte
lava
r
blanqueamiento
lavar
sulfitado
secador continuo o
discontinuo
línea de inspección
clasifi
cación
embalaje
55
Después del secado, las piezas se tamizan y se inspeccionan
visualmente antes de su almacenamiento oembalaje. Las máquinas
clasificadoras electrónicas se utilizan a menudo
en esta etapa
para la eliminación de defectuosospiezas. Las patatas secas están
sujetas a exactamente los mismos problemas de almacenamiento que otros
productos deshidratados
y en consecuencia se pueden utilizar los
mismos aditivos durante el proceso. Particularmente importante es el uso
de sulfito para permitir el uso de temperaturas más altas durante la
deshidratación, que en este caso, no solo protege el producto de la
decoloración no enzimática sino que también afecta la tasa de
rehidratación del producto final (la tasa de rehidratación es
estrechamente relacionado con la tasa dedeshidratación). Para la
producción de materias primas Klosse y Knbdel el
La patata
deshidratada se muele y se combinan varios ingredientes como almidón,
hierbas ycondimentos.Cocido
Los productos deshidratados (es decir,
gránulos o hojuelas) también pueden incorporarse a la patata cruda
deshidratada para formar productos mitad y mitad KlDsse y Knodel o
pueden usarse independientemente para Klbsse y Knbdel cocidos.
Consideraciones de marketing
Dado que los trozos de patata deshidratada no se venden
directamente al consumidor sino que son un producto intermediario, el
mercado depende mucho de la demanda derivada de la amplia gama de
productos en la que se incluye. la demanda de
alguno de estos productos es muy estacional como es el caso de las
patatas en trozos incluidas ensopas.Quizás
el segmento más
importante del mercado es el uso de papa deshidratada para Klosse
yKnodel.Estos
son platos alemanes tradicionales que se
encuentran en varios países de habla alemana y no siempre están hechos
depapas. Sin embargo,
pertenecen a la parte de la comida que
tradicionalmente ha desempeñado el papel de llenar el estómago y, en
consecuencia, la cantidad consumida ha disminuido a medida que aumentan
los ingresos, al igual que la demanda de patatas frescas.disminuido. El
mercado de deshidratado Klosse and Knbdel se basó en la conveniencia de
un producto fácil de preparar y demostró ser un gran éxito de la misma
manera que el puré de papa instantáneo.productos.En
Para mantener la
demanda de un producto que tiene una base tan tradicional, las
principales empresas fabricantes se han propuesto presentar el producto
tradicional en una gama de nuevas formas y alentar a los consumidores a
experimentar con los nuevos Klosse y Knodel.
Como muchos otros productos comestibles, es ventajoso mantener un
precio bastante estable para mantener el apoyo de regularesclientes.
Aunque la patata
los
precios pueden cambiar significativamente de un año a otroaño es
No
es posible variar el precio de venta al por menor en el mismo por qué,
y en consecuencia se requieren contratos de precio fijo para una gran
proporción de la materia prima.
La distribución de tales productos se llevaría a cabo exactamente
de la misma manera que la de los gránulos y copos de patata vendidos a
través de puntos de venta al por menor.
La mayoría de las organizaciones que preparan Klosse
deshidratadoy Knbdel fabrican sus propios trozos de patata
deshidratada y gránulos o copos. otros compradores de trozos de
patata deshidratada los están incorporando a otros productos y, en
consecuencia, la mayor parte de la distribución se hará a granel y las
ventas se realizarán sobre la base de acuerdos contractuales.
La posibilidad de comercio a granel con costos de transporte
56
relativamente bajos ha significado que el mercado de la CEE haya sido
objeto de una serie de intrusiones externas. En particular, se han
ofrecido piezas de patata deshidratada de Europa del Este (Polonia en
particular) a precios muy competitivos y esto representa un problema
grave para algunos de los fabricantes.
57
EL FABRICANTE DE PATATAS FRITAS Y OTROS PRODUCTOS FRITOS NO SNACK
El sector de los productos fritos que no son snacks es quizás el
más difícil de considerar en términos de los problemas que enfrentan
los fabricantes individuales. Los sectores de productos de papas
crujientes y deshidratadas estaban dominados por unas pocas
organizaciones grandes, pero el sector de productos fritos que no son
bocadillos comprende un número bastante grande de empresas que operan
en varias escalas y producen una variedad de productos
diferentes.productos
En consecuencia, las circunstancias
individuales difierensignificativamente y las generalizaciones se
vuelven difíciles.
El proceso de fabricación es bastante sencillo y, como resultado,
ha sido posible que varias organizaciones más pequeñas se embarquen en
la fabricación de papas fritas para los mercados locales sin invertir
mucho.en mayúscula. A diferencia de
patatas fritas (cuya
fabricación es similar) la distribución es relativamente sencilla y los
mercados locales pueden sostener una pequeña producción.fabricantes
Además, el poder de mercado de las marcas establecidas es
mucho menor que en el sector de las patatas fritas y es más fácil
producir una cantidad aceptable.
producto de papas fritas que producir un producto aceptable.crujiente.
Facilidad de
entrar en la
fabricación de productos de patata deshidratada es mucho más difícil.
Implica un nivel sustancial de inversión y la utilización de algunas
técnicas difíciles (a menudo protegidas por patentes) para superar los
principales problemas de producir un producto de buena calidad.
Para simplificar la tarea de delinear los principales componentes
del negocio, se ha considerado el sector desde el punto de vista de un
fabricante de escala industrial de francéspapas fritas. la mayor parte
del mercado de papas a la francesa es abastecido por fabricantes a gran
escala; esta no es una simplificación muy limitante, ni excluye de la
consideración la producción de otros productos fritos que no son
bocadillos porque la mayoría de estos también se originan en las
fábricas de los más grandes. fabricantes de papas fritas.
Francéslas papas fritas se pueden vender congeladas o refrigeradas,
y la distinción es importante, ya que las características de los dos
mercados son muydiferente. El proceso de fabricación básico es similar
al principal
la diferencia es el tratamiento del producto después de
que se vala freidora. Varias empresas están involucradas en la
fabricación de productos ultracongelados y refrigerados
productos, especialmente en los Países Bajos y OccidenteAlemania. Al
igual que los productos
que se han considerado antes, esta
sección se ocupará de los requisitos de la materia prima, el proceso de
fabricación y algunas consideraciones de lamercado.Similar
Para
las industrias de patatas fritas y deshidratadas, los costes de la
materia prima representan una proporción muy significativa de los costes
totales de fabricación y la variabilidad de los precios de la patata
puede introducir muchas dificultades para lafabricante. En consecuencia,
el aprovisionamiento de la materia prima representa una
parte muy importante de todo elnegocio. Esto se enfatiza
por el
hecho de que muchas de esas organizaciones que actualmente son
prominentes en la fabricación de papas fritas han estado involucradas en
algún momento en el comercio depapas. De hecho, comúnmente se dice que
un aspecto del sector de las papas fritas que lo distingue de otros
procesamientos de papas
sectores dentro de la CEE es el hecho
de que comprende, para el
en su mayor parte, operaciones de transformación realizadas por mayoristas
57
(incluidas las cooperativas).
Mientras esto esquizás una ligera exageración para hacer un punto y la
situación está cambiando gradualmente, representa una exposición precisa
del desarrollo histórico de una gran parte del sector de las patatas
fritas dentro de laComunidad.
losLa participación
gradual de "forasteros" no significa que las habilidades de adquisición
de materias primas se hayan vuelto menos importantes, pero quizás los
desarrollos recientes han visto un mayor énfasis en el proceso de
fabricación en sí mismo y en los problemas demarketing. Esto es
aparente
58
con el desarrollo de las operaciones de marca en este mercado y los
intentos de cumplir con los requisitos cada vez más específicos de
ciertos sectores del mercado mediante pequeños, pero importantes,
ajustes en el proceso de fabricación.
Sin embargo, la evolución del mercado y del proceso de fabricación
nunca puede considerarse aisladamente de la materia prima y, a menudo,
los observadores norteamericanos sienten que la calidad general de la
materia prima disponible en Europa limita el potencial de desarrollo
del mercado sobre la misma base que en los Estados Unidos.
El mercado de papas fritas congeladas se ha expandido con
bastante rapidez en los últimos años en casi todos los países del
mundo.CEE. Sin embargo, el nivel
de la
demanda aún no ha alcanzado el nivel experimentado en elEstados
Unidos.El
la demanda
de patatas fritas refrigeradas es mucho más variable y también está
más relacionada con el precio de las patatas frescas.
Si bien la concentración de la propiedad en este sector es mucho
menor que la que se produce en el sector de los productos de patata
crujiente y deshidratada, sigue existiendo una serie deorganizaciones.A
Potato and Allied Services y McCains representarían una
proporción bastante grande de la producción total en el Reino Unido, y
McCains, Aviko, van Tuyl, Farm Frites y Vriezo en los Países Bajos; en
Alemania Occidental por Schnetkamp, St8ver, Du Frit, Friba y Wernsing,
en Francia por Bonduelle y Vico; y en Bélgica por Vanden Broeke.
Dinamarca e Italia tienen sectores muy pequeños e Irlanda y Luxemburgo,
todavía no tienen ningún fabricante industrial, aunque hay
algunos planes para establecer una planta relativamente pequeña en
Irlanda.
Aprovisionamiento de materia prima
En términos muy generales, el fabricante de patatas fritas quiere
una patata con un contenido de materia seca relativamente alto (al
menos un 20 % de materia seca), un contenido de azúcares reductores
inferior al 0,25 %, una patata de forma regular, preferiblemente de
forma ovalada alargada, y tubérculos de mayor tamaño, generalmente de
50 mm en adelante, sin ningún defecto externo o interno que pueda
conducir a costosospérdidas.Me gusta
otros procesadores, los
fabricantes de papas fritas requieren papas con poca tendencia a
decolorarse, ya sea por oxidación enzimática o después de la
coccióndecoloración.Carne Los requisitos de color varían, y aquellos
países que tradicionalmente han tenido mercados de productos dominados
por variedades de pulpa blanca (es decir, el Reino Unido e Irlanda)
prefieren una pulpa de color blanco para sus papas fritas.
Quizá sea más fácil generalizar sobre las variedades requeridas
por los fabricantes de papas fritas que cualquiera de las
otras.sectores. La variedad Bintje, que se encuentra comúnmente en los
mercados de mercancías de los Países Bajos, Bélgica/Luxemburgo,
Francia y Dinamarca, es reconocida como una variedad que es
extremadamente adecuada para la fabricación de francéspapas fritas. En
consecuencia, este
variedad es
ampliamente utilizada en la industria de papas fritas de estos países y
también se exporta a muchos de los fabricantes de papas fritas
enAlemania Occidental.El
Los
requisitos del mercado de la vajilla y el mercado de los fabricantes de
papas fritas se complementan bien porque los fabricantes de papas
fritas solo quieren papas grandes y el mercado de la vajilla requiere
solo papas medianas.
59
En la sección anterior se mostró que los factores ambientales
pueden desempeñar un papel muy importante en la determinación de la
calidad de
papas.A
muy buen ejemplo de la influencia de estos factores se
presenta en la industria de papas fritas, ya que a pesar de la demanda
sustancial de papas Bintje en Alemania Occidental, es extremadamente
difícil reproducir la calidad
60
de Bintje cultivada en suelos arcillosos holandeses en Alemania
Occidental excepto en un número limitado deubicaciones.
Parece como si los suelos y el entorno que se
encuentran en los suelos arcillosos del oeste de los Países Bajos
se combinan con la variedad Bintje para producir una patata que no
solo es muy adecuada para la fabricación de patatas fritas, sino
que también tiene una calidad notablemente constante. del año
alaño. De hecho
Es esta consistencia de calidad lo que quizás ha
sido el factor más importante en el desarrollo de las exportaciones
holandesas a Alemania Occidental.mercado.Aunque Bintle se cultiva
en Bélgica y Francia. Hay algunos casos de fabricantes en estos
países que también importan Bintje holandés, nuevamente
principalmente debido a la disponibilidad de calidad constante de
esepaís.
Sin embargo, sería un error
atribuye todo el desarrollo de las exportaciones de Bintje de los
Países Bajos a las cualidades inherentes de la variedad, porque otro
factor importante ha sido la forma en que el sistema holandés de
comercialización de la papa ha respondido a los requisitos de una
industria en desarrollo reciente.
Con la importación de cantidades bastante grandes de papas
para procesamiento en Alemania Occidental, ha habido todos los
incentivos para que el sistema de comercialización de papas de
Alemania Occidental produzca Bintje cultivada en el país o bien
produzca otras papas adecuadas.variedades.A pesar de
todos
los esfuerzos de las autoridades de Alemania Occidental para
promover las variedades de Alemania Occidental y fomentar la
producción nacional, la mayoría de los procesadores más grandes
muestran una marcada renuencia a dejar de depender bastante de los
productos holandeses.suministros.
De hecho,
algunos de los que se han alejado de los suministros holandeses
debido a las ayudas para establecer grupos de productores
nacionales ahora handevuelto. Allí
sonalgunas excepciones notables y uno o dos de los principales
procesadores han establecido sus propios arreglos nacionales para
el suministro de Bintje desde esas áreas consuelos
Además,
muchos de los pequeños fabricantes de papas fritas frescas están
comprando en el mercado de artículos de Alemania Occidental y otras
variedades cultivadas en Alemania (como Ostara y Climax) se
utilizan para cubrir la brecha durante el verano entre la vieja
cosecha Bintje y la nueva cosecha.Bintje. Los fabricantes de las
patatas fritas en Italia dependen en gran medida de Bintje de
Francia y los Países Bajos para satisfacer sus necesidades durante
el invierno y la primaverameses.Los
los requisitos durante la
primera parte de la temporada se satisfacen con suministros locales
con variedades como Primura y Ostara que se utilizan como precoces
y Vivaks, Resy y Spunta durante el otoño y principios del invierno.
El desarrollo de la industria en el Reino Unido e Irlanda ha
sido muy diferente principalmente debido a la separación geográfica
de las zonas productoras de Bintje de Europa, reforzada por la
prohibición de importar papas de cultivo principal en estos
dospaíses.
Esto ha restringido el
desarrollo de las ventas holandesas y, en consecuencia, los
principales procesadores han tenido que depender de variedades que
se cultivan para el hogar.mercado. El principal
Las
variedades utilizadas para la fabricación de patatas fritas son
Pentland Dell, Maris Piper, Pentland Crown, Pentland Hawk, Pentland
Ivory y PentlandEscudero.
De estos, Pentland Dell es
la variedad preferida.
59
En gran medida, los métodos de adquisición de patatas adoptados
en el sector de las patatas fritas se ven afectados por los mismos
factores que operan en los otros dos principales productos.sectores
Hay una gama muy amplia de diferentes métodos de
adquisición adoptados dentro de la industria y variaciones
significativas entrepaíses.
Los fabricantes de patatas
fritas tienen abiertas una serie de alternativas paraellos. Pueden
empezar a cultivar sus propias papas, pueden comprar papas en el
mercado libre o pueden comprar papas a través de una variedad de
contratospreparativos. Varios procesadores han tomado
59
la opción de cultivar al menos una parte de sus papas en tierras
arrendadas o en tierras de su propiedad para asegurarse una parte
de sus suministros a un precio predeciblecosto. Sin embargo, esta
opción los lleva a áreas
de actividad que implican la
aplicación de nuevas habilidades y la asunción de riesgos
adicionales y representa una ampliación significativa de la
naturaleza de lanegocio. En consecuencia, si se excluyen los
procesadores cooperativos, el número de fabricantes que han optado
por esta opción, incluso para una parte de sus suministros, sigue
siendo relativamente pequeño.
Se considera que la materia prima de calidad adecuada está
disponible en el mercado de artículos en algunospaíses. Sin embargo,
comprar patatas en el mercado de mercancías
puede tener
suinconvenientes. En primer lugar, puede haber problemas con la
calidad. de patatas compradas en el mercado libre, especialmente al
final de la temporada de almacenamiento y en aquellos países donde
no se presta suficiente atención aalmacenamiento.
Esto puede
llevar a que los procesadores persigan la pequeña proporción de
papas adecuadas que quedan almacenadas a precios inflados.precios.
Es esencial que un
El procesador tiene garantizado un
suministro de materia prima a su fábrica para que la costosa
maquinaria y mano de obra puedan mantenerse totalmente ocupadas.
En segundo lugar, el precio de las patatas en el mercado de
consumo es muy inestable tanto entre temporadas como dentro de las
mismas y esto puede generar problemas a los fabricantes porque no
todos estos aumentos de materia prima pueden trasladarse a
susclientes.
En
particular, un fabricante puede tener la obligación de suministrar a
los clientes en contratos de precio fijo o también puede verse
restringida en su capacidad de repercutir los aumentos de precio por
su deseo de establecer una marca de producto en el mercado sobre la
base de un precio estable.política. Esto bien puede aplicarse
a
algunos de los procesadores que están vendiendo grados altos de
francés
papas fritas y productos fritos.
Para superar estos problemas, los fabricantes utilizan una
variedad de arreglos contractuales para el suministro de materias
primas.material.
En particular, los contratos
de precio fijo para el suministro de patatas pueden dar cobertura a
los compromisos contractuales en el mercado del producto y otras
formas de contrato pueden garantizar el suministro de materia prima
en todo eltemporada.
Entre estas otras formas de
contrato, los contratos de participación se han vuelto
particularmenteimportante.
La naturaleza de estos varía,
pero a menudo ofrecen a los agricultores un precio de contrato
básico ligeramente más bajo a cambio de permitirles las ventajas de
compartir los beneficios si los precios de los productos varían.más
alto. Tal
Los contratos son
particularmente atractivos para los agricultores que a menudo son
reacios a participar en contratos de precio fijo en un mercado
volátil.
Tomandonuestros contratos de precio fijo dan al fabricante la
oportunidadde ajustar el nivel de riesgo al que desea
exponersea.Mediante contratos,
Los procesadores
pueden tomar varios grados de cobertura de las ventas contractuales
de precios fijos deproductos Por ejemplo, si un fabricante considera
que los precios de mercado serán bajos, es posible que desee obtener
60
un grado de cobertura muy bajo, dejándose libre para comprar su
materia prima a un precio mucho más bajo en caso de que se demuestre
su visión especulativa.correcto. Del mismo modo, si considera que
los precios van a ser altos, sacará más contratos de papa. de lo que
necesita para cubrir sus obligaciones contractuales.
En los Países Bajos sería muy poco habitual que los
fabricantes de patatas fritas contrataran directamente a los
productores, ya que el suministro de Dutch Bintje se organiza casi
exclusivamente a través de mayoristas privados ycooperativas.
Como se explicó anteriormente, los mayoristas y las
cooperativas juegan un papel
60
papel central en el sistema holandés de mercadeo de papas,
adquiriendo una gran parte de la cosecha y clasificándola en
fracciones de tamaño apropiadas para diferentesutilizaciones
Obtienen de los agricultores de la misma manera que
se describe anteriormente y luego venden a los procesadores en
contratos de precio fijo ya precios de mercado libre.
Sin embargo, en aquellos países donde la materia prima
adecuada no siempre está disponible en el mercado de mercancías, la
única forma de adquirir es estableciendo fuentes separadas de
suministro a través de contratos conproductores.
Esto es
común en Dinamarca e Italia y en algunas partes de Francia y
Alemania Occidental. El establecimiento de tales fuentes directas
de suministro ha proporcionado a los fabricantes de patatas fritas
los medios para influir en la calidad de estos productos.países. La
situación de Alemania Occidental es particularmente interesante
porquemuchos de los fabricantes de papas fritas están bien al
alcance de los mayoristas holandeses y, en consecuencia, la materia
prima de calidad adecuada está disponible en el producto.mercado.
Sin embargo,
algunos se sienten vulnerables al
depender de los suministros holandeses y se ha hecho todo lo
posible para establecer sus propias fuentes de suministro de Bintje
en la medida en que sus suelos se lo permitan.
Como la industria de las papas fritas solo toma papas grandes,
el establecimiento de fuentes directas de suministro, como a través
de un grupo de productores o contratos directos con los
cultivadores, tiene otras implicaciones, ya que el resto de la
cosecha debe desecharse.de.Porque
las variedades utilizadas
para la fabricación de patatas fritas también son muy aceptables en
el mercado de loza; este no es un problema difícil, aunque significa
que el cultivador o grupo de productores tiene que establecer otros
puntos de venta en el mercado, lo que significa que tienen que
adoptar una responsabilidad más amplia para la
comercialización.patatas.
Se ha señalado antes
que el Marktstrukturgesetz en Alemania Occidental puede ofrecer
una serie de incentivos a los productores y procesadores por
igual para el establecimiento de productoresgrupos.Estos
Los
incentivos han jugado un papel importante enorientando a algunos
productores hacia fuentes nacionales de suministro de materia
prima.
En Francia y Bélgica, Bintje está disponible en el mercado de
productos y algunas de estas papas se usan para papas
fritas.fabricación. Sin embargo, en estos dos
varios países han
cultivado patatas ellos mismos u organizado sus propios sistemas de
suministro a través de cooperativas y grupos de productores en un
intento de mantener el control sobrecalidad. Aun así, hay alguna
evidencia
que la consistencia de la calidad
de esta materia prima es pobre y, en consecuencia, algunos están
volviendo a comprar materia prima de la arcilla holandesa más
consistentesuelos
En cualquier caso, ha sido difícil
lograr que los agricultores de estos dos países acepten arreglos
contractuales en una parte de su negocio agrícola que siempre ha
sido tan especulativo.
Una de las organizaciones que producen papas fritas en Francia
es de hecho una cooperativa y tal vez sea importante no olvidar la
posición de tales organizaciones al hacer el tipo de
generalizaciones generales que se intentan en estesección.En este
caso los suministros vienen casi
exclusivamente
demiembros
Una cooperativa puede depender de los
miembros para una gran proporción de su suministro, aunque para
operar de manera flexible según las demandas del mercado, también
deben tener la facilidad de comercializar papas para que puedan
comprar y vender cuando sea necesario.necesario. Hay varios otras
cooperativas productoras de patatas fritas en Europa y uno de los
mayores fabricantes europeos es de propiedad independiente, aunque a
todos los efectos esta organización funciona como un fabricante
privado.
Los procesadores italianos comprarán por contrato a los
productores y comerciantes locales durante la primera parte de la
temporada, pero más tarde deben depender de contratos con proveedores
mayoristas o cooperativos de Bintje de Francia y elPaíses Bajos.
danéslos suministros para el sector de las patatas fritas
se compran casi exclusivamente mediante contratos directos con los
productores, de nuevo para garantizar la calidad.
En el Reino Unido, los procesadores han adquirido sus suministros
de una amplia gama de diferentesfuentes. Estos incluyen productores
individuales, comerciantes ycooperativas. El método particular elegido
depende de la política de la empresa, algunos prefieren mantener
vínculos estrechos con los productores individuales y, por lo tanto,
mantener la oportunidad de influir en la calidad
de suministros y
otros que prefieran aceptar material que podría ser adquirido por
comerciantes u organizado porcooperativas. Negociar a través de
comerciantes y cooperativas simplifica la adquisición de materia prima,
especialmente cuando se venden grandes cantidades. requerido.
Es inconcebible que uno deba dejar el tema de los contratos sin
discutir los problemas de incumplimiento de los contratos por
cualquiera de las partes. Desafortunadamente, las disputas por
incumplimiento de contratos ocurren con bastante frecuencia en el
sector de la papa, principalmente debido a las condiciones de precios
muy inestables.
La situación llegó a un punto crítico en los años 1975 y 1976, cuando
los precios de los artículos alcanzaron niveles extremadamente altos y
los fabricantes encontraron grandes dificultades para lograr que los
agricultores cumplieran con sus obligaciones
contractuales.obligaciones.Fricción entre procesadores
y sus
proveedores se produjeron en toda Europa en esa temporada y sería un
error sugerir que los problemas fueron mayores en una
país que en cualquierotro.El
La disponibilidad de contratos de
participación puede superar algunos de estos problemas, pero los
contratos de participación no siempre satisfacen las necesidades de los
fabricantes y, en consecuencia, los contratos de precio fijo aún tienen
un papel que cumplir.play.Esencialmente, la situación se puede mejorar
haciendo
cultivadores conscientes de la importancia
de los contratos para las operaciones del fabricante y también la
formulación de contratos para que sea más fácil para cualquiera de las
partes tomar sanciones legales cuandonecesario. Muchos agricultores y
proveedores no creen que los fabricantes sean completamente libres de
culpa.
y no es difícil encontrar proveedores que
afirmen que las cargas han sido rechazadas por precios de
mercadocayendo. Es inútil especular sobre qué parte tiene más culpa,
pero es importante reconocer que tales dificultades hacenexiste. Un
factor que ha contribuido a la situación
han sido los
problemas de definir la calidad de la patata y, por lo tanto, se debe
tener mucho cuidado al redactar los contratos y al establecer
procedimientos para evaluar si se han cumplido o no las condiciones del
contrato.
Las condiciones contractuales varían de una organización a otra,
aunque cuando se compra a canales comerciales convencionales, las
especificaciones mínimas de calidad seguirían las establecidas en las
reglas RUCIP de comercio internacional de papas o en las normas
nacionales equivalentes. Los compradores pueden agregar sus propias
especificaciones particulares si consideran que esto
esnecesario.Algunos
Las organizaciones sienten que una
especificación del contenido de materia seca es importante, mientras
que otras se contentan con especificarvariedad. Algunas organizaciones
pueden especificar el contenido de azúcar, aunque esto
es inusual en
la papa fritasector. La temperatura durante el almacenamiento y
en
el parto es ocasionalmenteespecificado.Algunos fabricantes
considerar
esta última es una condición contractual muy importante, especialmente
cuando se compran papas de suelos arcillosos holandeses, ya que se
consideran más vulnerables a la mancha negra si la temperatura cae por
debajo de los 12 °C durante el transporte.
En los Países Bajos ha habido un intento de establecer un
sistema nacional de pago sobre la base de la idoneidad de la
materia prima para la fabricación de francéspapas fritas.Las
organizaciones representativas de los procesadores (Vereniging voor
de Aardappelverwerkende Industrie, VAVI) y los mayoristas
(Vereeniging ter Behartiging van den Nederlandschen
Aardappelhandel, VBNA) se unieron para presentar propuestas para el
establecimiento de un sistema de medición y clasificación objetiva
de la papacalidad.
Esto existe a dos niveles, primero
entre productores y mayoristas y segundo entre mayoristas
yprocesadores
El éxito del esquema ha sido mucho
mayor en el primer nivel que en el segundo y parece que los
esfuerzos por introducir contratos modelo entre todos
vendedores y procesadores ahora se ha puesto en unolado.Sin embargo
el concepto es
extremadamente interesante desde el punto de vista de los
fabricantes, ya que significa que los agricultores tienen el
incentivo de producir patatas de la calidad deseada para la
fabricación de patatas fritas.
Ciertos factores institucionales han afectado la capacidad de
algunas organizaciones para contratar en la medida en que
habríandeseado.
En
en particular, los arreglos en Gran Bretaña para la regulación del
mercado de la papa a través de la Junta de Comercialización de la
Papa han representado un
problema para algunosprocesadores. Los
El plan suscrito
por el gobierno ha dadoa los productores alguna forma de seguridad
que en otros países sólo se obtendría a través de contratos de
precio fijo paraprocesadores
En consecuencia,
elLas ventajas de los contratos con procesadores han sido menos
claras para los productores británicos.
Los patrones de negociación de contratos utilizados en la
industria de papas fritas varían considerablemente y se asemejan a
la gama de métodos descritos en las secciones anteriores para los
otros sectores de procesamiento de papas.
El proceso de manufactura
Las principales etapas del proceso de fabricación se muestran
a continuación.diagrama.Patatas
pasar del almacenamiento y a
través de rutinas de lavado, pelado y recorte similares a las
utilizadas en la fabricación de papa deshidratadaproductos Las
pérdidas por piel cuando se preparan patatas para la fabricación de
patatas fritas son ligeramente superiores a las de patatas fritas,
gránulos o copos, ya que los trozos de piel que quedan en el
tubérculo pueden afectar muy seriamente a la presentación del
producto.producto.
El pelado se realiza mediante
procedimientos con lejía o vapor, como se describe para las
hojuelas de patata deshidratadas ygránulos
El pelado por
abrasión rara vez se utiliza, ya que se producen pérdidas mucho
mayores al pelar completamente elpatata.Vapor El pelado es más
común en aquellos países de la Europa continental donde se utilizan
para la alimentación animal.
en los unidosEl peeling con lejía del reino es más común.
Los tubérculos se recortan y se cortan entiras.Para
Para
propósitos de presentación en el mercado, es deseable tener papas
fritas de tamaño uniforme bastante largas. Esta calidad puede
obtenerse clasificando las patatas cortadas o, alternativamente,
63
utilizando cortes especialesmáquinas. Estas máquinas dan forma a los
tubérculos en bloques de tamaño uniforme a lo largo del eje largo de
la papa que, cuando se cortan en el mismo eje, producen cortes
largos que son muy regulares.moldeado. El proceso
de pelar,
recortar y cortar da como resultado pérdidas bastante sustanciales
para las papas fritasfabricante. La magnitud de estas pérdidas
depende de la calidad de las patatas que se utilizan como materia
prima.material.Weaver, Reeve
y Kueneman (en Smith,1975) sugieren
que en los Estados Unidos las pérdidas por pelado y recorte pueden
caer dentro del rango de 15 a 40 por ciento,
64
Fabricación de papas fritas
almacena
miento
prelavado y trampa de
piedras
peeling al vapor o con
lejía
baño de
linea de corte
neutralizacióncla
sificador
lava
r
electronico
corte
calific
ación
blanquea
dor
baño de
glucosa
freid
ora
freidor
a
enfriam
iento
refrigeración o
ultracongelación
embalaj
e
65
y que la clasificación de los slithers y protuberancias puede
implicar una pérdida adicional del 10 porciento.Estos pueden ser
pérdidas ligeramente mayores que las incurridas en Europa porque
los estándares de calidad en América del Norte son generalmente
mucho más altos, aunque para contrarrestar esto, es probable que la
calidad de la materia prima seamejor. Las tiras de patata se lavan
después del corte para eliminar cualquier almidón superficial que
pueda causar adherencia durante la fritura.
Antes de freír, el producto se escalda, un procedimiento que en
cierta medida ha reemplazado el requisito de acondicionar las papas
antes de procesarlas, aunque el acondicionamiento todavía lo
practican variosfabricantes
Calienteel escaldado con agua (o
vapor) no solo elimina algunos de los azúcares de las tiras de
patata (y, por lo tanto, proporciona un producto de color más
uniforme), sino que también reduce la absorción de grasa durante la
fritura al crear un anillo de calor de almidón gelatinizado en la
superficie de la tira de patata. y reducetiempo de fritura.
También se ha observado que la textura del producto mejora como
resultado del escaldadoproceso.Algunos
los fabricantes pueden usar dos escaldadores que dan un poco
másflexibilidad.
En este segundo proceso de escaldado es posible
agregar glucosa si los azúcares son bajos y crear un color más
uniforme sirequerido.
También se puede agregar un agente
quelante que inhiba la decoloración después de la cocción si esto
es un problema.
A continuación, las patatas fritas crudas se secan
parcialmente, normalmente mediante agitación mecánica en una
corriente de aire caliente, para reducir el tiempo de fritura y la
cantidad de aceite absorbido en laproducto.El
el grado de
secado varía entre los diferentes fabricantes; algunos prefieren
eliminar porcentajes bastante grandes del contenido de humedad de
las tiras de patata, otros se contentan con deshacerse de la
superficiehumedad. Generalmente si el contenido de humedad se
reduce antes de freír, luego se reduce el tiempo de fritura y se
consume menos grasa.absorbido.Con
Debido a la creciente
demanda de papas fritas con bajo contenido de grasa, el proceso de
secado es cada vez más importante en el proceso de fabricación.
La fritura de patatas fritas se realiza de forma similar a la
fritura depatatas fritas. El
El objetivo es freír parcialmente
las tiras de patata en aceite para obtener un producto que se pueda
freír o calentar cerca del punto de cocción.consumo. Los requisitos
de los usuarios pueden influir en el métodos de producción
precisosusó.
Los períodos más largos de fritura parcial dan
como resultado una mayor pérdida de peso en la planta y una mayor
absorción de aceite, pero significa que las papas fritas se pueden
terminar de freír en el establecimiento de catering de una manera
bastantetiempo más corto. Si
tendencias siguen las de los Estados
Unidos, y todo indica que así será, los principales compradores de
papas fritas
ser cada vez más específicos acerca de sus requisitos.
En el proceso de fritura, el fabricante debe mantener un
control muy estricto sobre el tiempo de fritura y la temperatura
de fritura para mantener la calidad deseada y reducirpérdidas.Me
gusta
el fabricante
crujienteAdemás, también se preocupa por mantener la calidad del
aceite mediante prácticas adecuadas de limpieza del aceite.
66
Después de freír las patatas fritas se agitan y se pasan por
una corriente de aire caliente para eliminar el excesogordos.ellos
luego se enfrían e inspeccionan
antes de ser enfriados o congelados.
La congelación se suele realizar en congeladores de lecho
fluidizado en los que las patatas fritas fluyen sobre un colchón de
aire a -40 C durante unos 12 minutos.
La congelación debe hacerse rápidamente para mantenercalidad.Después
de enfriar o congelar
las papas fritas se
envasan en una variedad de diferentes tamaños de paquetes.
67
El producto congelado se puede mantener en almacenamiento durante
varios meses a una temperatura de -18 C sin ninguna calidaddeterioro.
El producto enfriado (generalmente enfriado a 4-5 C) tiene una vida
útil que depende mucho
altemperatura.A
5' pueden
conservarse durante cuatro días y la vida útil se reduce en un día
con cada aumento de 5' en la temperatura de almacenamiento.
Hay varias novedades en la línea de productos que han supuesto
ligeros ajustes en la fabricaciónproceso.En particular papas fritas
ahora se producen que se pueden preparar para el consumo
calentando en unhorno.Este
El producto se produce
modificando los procesos de escaldado, secado y fritura.
Las pérdidas sufridas durante el proceso de fabricación pueden
ascenderentre el 50 y el 65 por ciento del peso de las patatas crudas
utilizadas.
En cierta medida, estas pérdidas se pueden
reducir utilizando la mayor cantidad posible de material
desechado.posible.En
en algunos casos las tiras de patata
desmenuzadas pueden utilizarse en la preparación de otros productos
semifritos o en la elaboración de otros productos de patata que se
someten a otros procesos de cocción antescongelación.Algunos a los
fabricantes les resulta difícil utilizar este material y, en
consecuencia, sirve como desecho que normalmente se vendería como
alimento para animales.
El costo principal para el fabricante de papas fritas es el costo
de la materia prima; otros costos significativos son el aceite para la
freidora, la mano de obra para el corte, inspección y empaque y la
energía para freír y congelar.
Consideraciones de marketing
Las papas fritas se venden a varios mercados diferentes y las
características de estos difieren bastanteconsiderablemente. Las
patatas fritas congeladas se venden principalmente al sector de la
restauración, aunque se ha producido un importante comercio minorista.
estadodesarrollado. El la mayor proporción de
estas ventas se realizaría a través de mayoristas que se especializan
en el manejo de productos ultracongelados, aunque algunas
organizaciones hacen lo suyo.distribución. La distribución de
los
alimentos congelados implican una inversión sustancial en el
almacenamiento y el transporte necesarios, así como la ampliación del
área de responsabilidad del procesamiento de patatasnegocio. Debido a
los niveles de inversión necesarios, hay una serie de empresas muy
grandes que juegan un papel importante en la distribución
de
alimentos congelados comolas filiales de Unilever y
Nestlé que opera
en todos los EECpaís. Estas grandes empresas de distribución de
alimentos congelados son extremadamente fuertes en el mercado minorista
y una importante
proporción del producto que llega al mercado
minorista llevará las marcas del gran distribuidor en lugar del
fabricante.
Algunas empresas no venden bajo sus propias etiquetas de marca y
prefieren vender a grandes distribuidores de alimentos congelados cuyas
marcas establecidas los colocan en una posición poderosa.position.It
también significa que el procesador puede
concentrarse más en el proceso de producción y dejar al menos parte de
las preocupaciones de mercadeo y distribución a los distribuidores de
alimentos congelados.
Los fabricantes de patatas fritas que producen patatas fritas
refrigeradas se enfrentan a un problema de distribución exigente porque
68
la vida útil es muy limitada; es habitual que manejen su propia
distribución diaria a susclientes.Como
Como resultado, muchas de
esas organizaciones que están produciendo papas fritas refrigeradas
están sirviendo solo a un área muy local, aunque algunas de
69
los fabricantes más grandes tienen una flota de transporte y, por lo
tanto, puedenpara cubrir distancias bastante grandes de forma
regular.
El fabricante de patatas fritas ultracongeladas está en
posición de distribuir sus productos en áreas mucho más grandes y
se comercializan cantidades bastante grandes de patatas fritas
congeladas.internacionalmente.
Con mucho, el mayor
país exportador es Holanda, que ha desarrollado mercados en cada
uno de los demás países de la CEE.países.oeste Los fabricantes
alemanes y británicos también han establecido mercados importantes
en otros países de la CEE.países.
La demanda de papas
fritas congeladas se deriva de una mayor demanda de alimentos
precocinados que se discutió en una sección anterior sobre
productos de papa deshidratada.
OtroLos factores contribuyentes han sido el crecimiento continuo
en la cantidad de comidas consumidas fuera del hogar, el aumento
de la propiedad de congeladores y el desarrollo de la distribución
de alimentos congelados.canales
Un factor
relativamente nuevo ha sido el crecimiento de los restaurantes de
comida rápida, a menudo de origen norteamericano, que a menudo
incluyen papas fritas como una parte importante de su
comercialización.mezclar.Estos
Las
organizaciones tienen una especificación de calidad muy alta.y
representan un nuevo mercado importante para los fabricantes de
patatas fritas.
Es fácil distinguir entre el mercado de alta calidad, que no
es muy sensible a los cambios de precio pero sí a las variaciones
de calidad, y el mercado de menor calidad que tiene un requisito de
calidad del producto menos específico pero donde el precio es mucho
másimportante. Sin embargo,
el desarrollo del
mercado europeo de patatas fritas todavía está en pañales en
comparación con el norteamericanomercado.Estándar
Los grados
nacionales existen desde 1954 en América del Norte y reflejan los
diferentes tipos de demanda que existen en elmercado.Todos los
indicios parecen sugerir que el mercado europeo se moverá en una
dirección similar a medida que los mercados de calidad separados se
vuelven cada vez más distintos.
Hoy en día, la mayoría de los principales fabricantes producirán
una proporción bastante significativa de su producción sobre la
base de las especificaciones de sus clientes y parece muy probable
que más clientes exijan especificaciones separadas en el futuro.
En marcado contraste con el rápido aumento de la demanda de
papas fritas congeladas, la demanda de papas refrigeradas parece
estar en elrechazar.
En Alemania Occidental,donde la demanda de
papas fritas refrigeradas es mayor, los pequeños fabricantes están
bajo una presión cada vez mayor de las organizaciones más grandes y
les resulta más difícil cumplir con los requisitos muy estrictos de
higiene nacional y medio ambiente.reglamentos
La demanda de
estos productos es muy estacional, con un gran aumento en los meses
de verano cuando la gente está de vacaciones.
Las patatas fritas preparadas al horno se han lanzado en varios
mercados europeosmercados.
Parecen tener un
futuro prometedor, ya que libera al cocinero de una situación
relativamente desagradable y a veces peligrosa.tarea. También parece
haber un potencial bastante sustancial en algunos países para
mejorar la calidad general de las papas fritas mediante el uso del
producto congelado y algunos fabricantes ven los desarrollos futuros
70
con bastante optimismo.
71
EL FABRICANTE DE CONSERVASPRODUCTOS DE PATATA
Las formas más importantes de conservar las papas en esta
categoría son el enlatado yembotellado.Algunos
Los
aspectos del negocio de enlatado y embotellado se discutirán en líneas
muy generales ya que no se justifica una consideración más detallada
por el tamaño de la industria en comparación con otras formas de
papa.procesamiento. El
Los requisitos de materia prima son
muy específicos para producir un producto de buena calidad y, aunque
el proceso de fabricación es bastante sencillo, el enlatado o
embotellado de papas a menudo se combina con otras actividades de
enlatado que, en conjunto, representan una gestión bastante
difícil.operación.La el producto final se vende en establecimientos
minoristas y de restauración a través de la distribución
convencionalcanales. El enlatado o
el
embotellado de patatas lo lleva a cabo un número bastante grande de
empresas, la mayoría de las cuales se ocupará de la conservación de
otras verduras o frutas.
La cantidad de papas involucrada es modesta en comparación con los
otros sectores de procesamiento de papas y es un producto comprado por
un mercado relativamente pequeño.segmento. En el Reino Unido, una
ensalada de papa enlatada es un importante
producto para
el cual el requisito de materia prima esdiferente. Además
al
enlatado y embotellado existen otros productos de patata en conserva en
el mercado europeomercado. En Francia, las patatas se esterilizan y se
venden al vacío
y en Alemania se vende un producto Rosti
envasado en gas inerte. También existe un producto de papas fritas
envasado al vacíovendido en
Italia. En el
momento de redactar este informe, cada uno de estos productos
representa mercados relativamente pequeños.
en
comparación con otras formas de procesamiento de papa y, en
consecuencia, no se considerarán en detalle en este informe.
Aprovisionamiento de materia prima
Los enlatadores y embotelladores requieren papas de tamaño
pequeño (aproximadamente de 20 mm a 40 mm), con bajo contenido de
materia seca, resistentes a la oxidación enzimática y al
oscurecimiento posterior a la cocción, de forma ovalada redonda con
ojos poco profundos y libres deimperfecciones. Las patatas con bajo
contenido de materia seca son
requeridas por sus firmes
cualidades culinarias y su firme textura cerosa.
En Alemania Occidental, la principal variedad embotellada es
Hansa, que es una de las variedades más comunes en el mercado de
artículos, particularmente en el norte y el oeste del país.país. En
consecuencia,
Hay pocos problemas en Alemania Occidental para
identificar las fuentes de materia prima, ya que las muestras de
artículos de calidad superior pueden adquirirse con bastante facilidad
en el mercado de artículos convencionales.canales. En los Estados
Unidos
Unido las principales variedades son las
variedades tempranas Arran Comet,
Duke of York y Maris Peer, que generalmente se compran en contratos
directos decultivadores.Rey Edwards se han utilizado y esta variedad
es utilizada por el enlatador enIrlanda. Algunas variedades de cultivos
principales se conservan en el Reino Unido.
con la materia prima
siendo abastecida de los sobregrados de loscultivo de mercancías.
La
calidad de estas papas es menos adecuada para enlatar, pero para
ciertos usos de catering puede ser perfectamente adecuada si la
gravedad específica no es demasiadoalta en
En los otros países de
Europa, se enlatan algunos productos de calidad superior del mercado de
68
productos, aunque el alto contenido de materia seca suele ser un
problema y, en consecuencia, en estos países se hará hincapié en el
enlatado de papas inmaduras durante el verano.
La materia prima normalmente se adquiere por contrato de una
amplia gama de fuentes diferentes. Los mayoristas y las cooperativas
pueden ser importantes a la hora de comprar variedades que se venden en
el mercado de artículos, especialmente cuando las mejoras del mercado
de artículos pueden envasarse adecuadamente o, alternativamente,
contratar
69
podrá contratarse con cultivadores individuales o con grupos de
cultivadores cuando los requisitos sean más específicos.
El proceso de manufactura
El siguiente diagrama indica los elementos principales en el
proceso de enlatado o embotellado.procedimiento. Al igual que con los
otros métodos de procesamiento de la preliminar
etapas
involucran lavado, pelado yrecorte. El pelado se puede realizar
mediante peladores de abrasión, vapor o lejía y esta etapa de la
operación
puede implicar pérdidas muy grandes porque el
producto final debe ser completamente sinpelar. Ocasionalmente
Para dar forma a las patatas se utilizan peladoras de abrasión, en cuyo
caso las pérdidas son igualesmayores. Las papas son
luego se lava,
se coloca en los contenedores, generalmente con equipo automático, y se
agrega agua hirviendo o salmuera para llenar elcontenedor. Las latas o
botellas
luego se sellan y esterilizan a temperaturas muy
altas y luego se enfrían rápidamente a aproximadamente 35-40 C en
cámaras enfriadas con agua,
El gran problema en lo que respecta a los procesadores es obtener
materia prima que sea decalidad.Si
la calidad de la materia
prima no es buena, las pérdidas por pelado son muy altas y la
actividad de recorte atrae costos de mano de obra aún más altos.
Otro problema importante para los procesadores es evitar las
contaminaciones que se vuelven muy obvias en una degustación tan
suave.producto. En algunos países
se agregan
saborizantes, como menta, que pueden enmascarar cualquier
contaminación, pero la aceptación de los sabores por parte del
consumidor varía de un país a otro.
Sin embargo, probablemente un problema aún mayor para muchos de los
enlatadores es incluir papas en su programa de enlatado o embotellado,
que a menudo incluirá otras verduras y frutas.
Consideraciones de marketing
En general, las patatas enlatadas y envasadas no tienen mucha
aceptación en comparación con las patatas frescas y, en consecuencia,
es un mercado difícil de abrirse camino y sólo responde a las
necesidades de los consumidores en casos especiales.circunstancias.
Estas
Los consumidores pueden ser
personas solteras o personas mayores para quienes se valora la
conveniencia de un producto enlatado. Peso por peso, el precio de los
productos enlatados o embotellados puede ser varias veces el precio de
la materia prima equivalentepatata. En algunos países la el mercado es
bastante estable y la demanda no parece estar estrechamente
relacionada con el precio en el mercado de mercancías.
En Alemania Occidental, las patatas en conserva sólo se venden
enbotellas.Hay
esconsid
erable resistencia del consumidor a las latas porque los consumidores
no pueden ver la apariencia del producto.
La mayoría de estos productos se venderán a través de canales
mayoristas convencionales a minoristas y empresas de catering, aunque
existen algunas ventas directas a grandes minoristas que a menudo
utilizan la marca privada del minorista.
Hay una cantidad modesta de comercio internacional de papas en
70
conserva, parte del cual refleja los diferentes períodos de
disponibilidad de papas tempranas para conservas en ciertos países.
71
Fabricación de patatas enlatadas
almacen
amiento
lavar
pelar
linea de corte
relleno
salmuer
a
selland
o
retortar/esterilizar
enfriam
iento
embalaj
e
70
SECCIÓN V: LAS INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIÓN DE LA PATATA DE LOS
ESTADOS MIEMBROS
Introducción
Por medio de la introducción a esta sección, el Cuadro EC1
proporciona una indicación de la escala del procesamiento de papa en
cada uno de los nueve Miembrosestados
Puede verse en esta tabla que la fabricación de productos de
patata se concentra principalmente en Alemania Occidental, Gran
Bretaña, los Países Bajos yFrancia.
Irlanda, Italia, Dinamarca, Bélgica y Luxemburgo tienen
industrias muy pequeñas en comparación con los otros cuatropaíses.
Como puede verse en la tabla, una gran proporción de los
productos de patata deshidratada se fabrican en Alemania Occidental
y, de hecho, una gran proporción de los productos deshidratados
fabricados en los Países Bajos también se venden en ese país.país.El
Los Países Bajos, el Reino Unido y Alemania Occidental
tienen industrias de papas fritas que manejan aproximadamente el
mismo volumen de papas y el desarrollo de este sector en otros
países es relativamenteinsignificante.
El
sector de patatas fritas y snacks es una parte comparativamente
menor de la industria de productos de patata en la mayoría de los
Estados miembros, excepto en el Reino Unido, aunque el sector
francés de patatas fritas utiliza un porcentaje bastante grande de
la cantidad total de patatas.fabricado en
En
el Reino Unido, el uso de patatas para la fabricación de patatas
fritas representa casi la mitad de la cantidad total de patatas
procesadas y esto es más de lo que utilizan todos los sectores de
patatas fritas en el otro Miembroestados
Como se ha señalado anteriormente, hay una serie de otros
productos diversos que se producen, aunque estos representan solo
una parte relativamente pequeña de los sectores de procesamiento de
patatas de cada uno de los Estados miembros.
Debido a que las industrias de procesamiento de papas de
Alemania Occidental, el Reino Unido, los Países Bajos y Francia son
considerablemente más grandes que las de Irlanda,
Bélgica/Luxemburgo, Dinamarca e Italia, se consideran en mayor
profundidad en estesección.La
diferencias entre los dos grupos
de países es realmente bastantedramático.
Los
países que solo tienen industrias pequeñas son realmente muy
pequeños, por ejemplo, en Irlanda hay solo cinco fábricas que
producen productos de patata y en Bélgica cuatro, Dinamarca cuatro,
Italia nueve y Luxemburgo ninguna (aunque, además, puede haber un
pequeño número de empresas conserveras que procesan papas en
cadapaís).
En consecuencia, para estos últimos
países se dispone de poca información descriptiva sobre la industria
de elaboración de patatas.necesario.
Una amplia descripción de la
sector de la papa y se da cuenta del desarrollo histórico de cada
uno de estos países y se examinan las razones por las cuales no se
ha desarrollado un sector de procesamiento más grande.
71
MESAEC1:
Producción de productos de patata - 1978
Patatasutilizado para el procesamiento (toneladas)
productos
Bajos
Deshidratado
Papas fritas:enfriado
helado
Patatas fritas
Otros productos
Total
Países
Reino Unido del
Oeste
Alemani
a
Bélgica/
luxemburgo
FranciaIrlandaItalia
Dinamarca
97,000
211,000)
225.000)
63, 000
6,000
602,
000
98, 000
311 , 250
2 01, 700
400,
0O3
15, 000
228, 800
183, 200
101,
700
69, 800
8, 000
31, 000
71, 700
29, 000 a
14, 600
1, 000a
890,
000
894,
800
377, 000
32 7, 000
-n.
30, 000
una.
15, 000a
25, 000 a
norte
una.
(40, 000)
))
)
6, 000a )
13, 000a)
80, 000 un
800b)
80.000
19, 800
Pot.ago productos (toneladas)
producto
s
Deshidratado
Papas fritas: enfriado
helado
Patatas
fritas
Otros
productos
Total
Países
Bajos
Unido
Oest
e
ReinoAlemania
a
16,000
14,000
45.800
30.800
-n / A
102,000)
117, 000)
69,650
104,000
83,300
4,000
15,500
-7,500
27,900
17,900
7,300
17,000
100,000
Bélgica/
FranciaIrlandaItalia
Dinamarca
-
r
)
3,000a
)
e
a
7,250a
6,250 a
3,250a )
o
600£t
n/A
d
n
3,000
255.000
13,500
297,200
38,800
299,800
a estimaciones del
autorb1977
na = no disponible
NB: las columnas no concuerdan con los totales debido
75,500
7,850
(13,750)
720b)
7,000
d
e
o
F
u
ente:UEITP.
luxemburgo
n / A
Papas utilizadas para procesar productos de papa: 1978
' 000 fiones
900
productos
papas fritas y otros
productos fritos que
no sean bocadillos
:<:
deshidratado
500
otros productos
WGUKNFB/L
a
Eso. Ir. Dk.
crujientes,
papas fritas y productos deshidratados se
producen enBélgica.A
mantener la confidencialidad
de las empresas individuales que producen patatas
fritas y productos deshidratados, no es posible
especificar la cantidad de productos procesados.
Fuente: Ver Tabla
EC1.
73
(i)
LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE LA PATATA DE
LOS PAÍSES BAJOSEL SECTOR DE LA PATATA
En contraste con los desarrollos observados en otros países de
la CEE, el sector de producción de papa de los Países Bajos no ha
experimentado una disminución. La superficie destinada a patatas ha
aumentado constantemente durante los últimos 15 años, aunque la
mayor parte de este aumento se debe al desarrollo del cultivo de
patatas para la producción de almidón.industria.
La superficie de patatas de consumo y de siembra se
ha mantenido relativamente estable entre 80 000 y 90 000 hectáreas
desde mediados de la década de 1960, aunque el aumento constante
del rendimiento por hectárea ha significado que la producción ha
disminuido.aumentó.
Al final de la Segunda Guerra Mundial,
la producción de papa se extendió por todo el país, pero más
recientemente, la producción de papa de consumo y semilla se alejó
de los suelos arenosos del este del país y se concentró más en los
suelos arcillosos de las provincias del sudoeste. de Holanda
Meridional, Zelanda y Brabante Septentrional y los suelos de pólder
del Pólder Nororiental y del EsteFlevolanda.Casi el 85% de las
patatas de consumo o de siembra
se cultivaban en suelos
arcillosos en 1978, en comparación con aproximadamente el 60 por
ciento a principios del siglo1960s.El Los suelos arcillosos al
oeste del país son muy buenos para la producción de papa y los
rendimientos son consistentes.alto.En el
suelos arenosos, los rendimientos son más variables y otros
cultivos agrícolas han demostrado ser más rentables
paraagricultores.Los
la producción de papas para la
industria del almidón se limita a un área de suelos de turba en el
noreste del país alrededor de la ciudad de Groningen, aunque
algunas papas se toman de las áreas circundantes.
La estructura del sector de la producción de patata también
ha cambiado de manera muy significativa y la superficie media de
cultivo de patata por explotación ha pasado de 1,5 hectáreas en
1968 a 3,4 hectáreas en1975. En 1975 había 44.000
granjas que
cultivan papas de las cuales solo 11,000 fueron clasificadas como
cultivablesvalores en cartera.
Sin embargo, los
agricultores de estas 11.000 explotaciones crecieron
72 por ciento del área de papas en elPaíses Bajos.
Estasespecialist
aLos productores de patata, que a menudo cultivan patatas de forma
muy intensiva, forman los cimientos sobre los que se construye el
eficiente sector de la patata holandés.
Los suministros totales disponibles en 1977 fueron de 6
millones de toneladas, lo que representa un aumento de 2 millones
de toneladas con respecto a los suministros a principios de los
años sesenta.
En la temporada 1977/8, del total disponible de papas (todos los
tipos),
El 41 por ciento se destinó a la industria del almidón, el 14 por
ciento al consumo en fresco en el mercado interno, el 10 por ciento
para procesamiento en el mercado interno,
6 por ciento para uso de semillas en los Países Bajos, 12 por ciento
para exportación de artículos,
el 6 por ciento para la exportación como semilla y el 11 por
ciento no se contabilizaron y representan desechos y utilización
como alimento para animales.
74
Ocasionalmente, las patatas se moverán entre los sectores de
patatas de fécula y patatas de consumo, aunque en los últimos años
estos movimientos han sido bastante pequeños y solo se han
producido debido a una coincidencia de intereses entre los
dos.sectores.Los
El
sector de la fécula no puede verse como una esponja para absorber
el excedente de patatas de consumo, ya que la voluntad del sector
de la fécula de comprar patatas de consumo depende de las
circunstancias del mercado de la fécula.productos
GenerAdemás, las papas utilizadas para la fabricación de almidón no son
adecuadas para el mercado de artículos y el contenido de almidón
de las papas para el mercado de artículos es demasiado bajo para
ser atractivo para la industria del almidón.
En 1977, casi una cuarta parte de las patatas de consumo
disponibles (incluidas las importaciones) se exportaron en forma
fresca, el 30 por ciento se utilizó para el consumo interno fresco
y el 22 por ciento lo utilizaron los fabricantes de patatas.
75
productos El resto (un alto 22 por ciento debido a los bajos
precios de la temporada 1977/8) representó desperdicio, uso de
semillas no aprobadas y ventas a la industria del almidón.
El consumo de papas por habitante ha disminuido en los Países
Bajos de manera similar a varios otros países de Europa
Occidental.países.
Inmediatamente antes y después de la Segunda
Guerra Mundial, el consumo de patatas era de 130 kilogramos por
persona al año, pero en 1978 había descendido a 836 kilogramos, de
los cuales los productos de patata representaban el equivalente a
20\ kilogramos de patatas frescas.
A pesar del panorama general de caída del consumo de papas en
sus principales mercados europeos, los holandeses han logrado
expandir sus ventas de exportación y ahora son los productores de
papas más grandes del mundo.exportadores
La gran
mayoríade estas exportaciones van a los países de la CEE y, en
particular, al mercado de Alemania Occidental, aunque existe un
comercio constante fueraEuropa. Aproximadamente la mitad de sus
las exportaciones a Alemania Occidental van a los fabricantes de
productos de papa y esto representa aproximadamente una cuarta
parte de las papas utilizadas para el procesamiento de papas en
Alemania Occidental.
Como hemos visto anteriormente, el cultivo generalizado de la
variedad Bintje (que ocupa casi las tres cuartas partes de la
superficie de patata de consumo) es una característica muy
importante de la patata.sector.Su idoneidad para varios tipos
diferentes de utilizaciones ha introducido una poderosa simplicidad
en el sistema de
comercialización y ha reforzado la posición de los mayoristas de
recogida holandeses que realizan la importante
clasificaciónfunción.
Dividen la cosecha en
fracciones de diferentes tamaños según los requerimientos de los
diferentesclientes.
Este sistema ha permitido a
los mayoristas de patata obtener economías de escala y también les
ha colocado en una buena posición para dar servicio al emergente
sector del procesado de patata, con sus necesidades de continuidad
desuministro.
Mientras que una parte
importante de la
el almacenamiento de papas se lleva a cabo en la finca, algunos de
los principales mayoristas también han invertido en
grandeshistorias.
en particular su inversiónse
ha concentrado en almacenes que puedan mantener las patatas en
buenas condiciones durante los meses de verano para que puedan
satisfacer las necesidades de la industria procesadora de patatas
de gran parte de Europa durante un período difícil.
Se han producido cambios en la estructura mayorista, así como
en la producción.sector.Con
Debido
al crecimiento de la exportación, la función mayorista se ha
concentrado cada vez más en relativamente pocosmanos.
Un pequeño
número de mayoristas privados y cooperativas ahora toman una parte
muy grande de la mercancía.crop.Increased
La escala
de operación ha sido una gran ventaja para estos mayoristas, ya que
pueden cumplir con los requisitos de los compradores a gran escala
tanto en el mercado interno como en otros países.
En marcado contraste con algunos otros Estados miembros, el
sector holandés de la patata ha funcionado sin ningún tipo de ayuda
gubernamental o mercado.regulación. Como
75
Como resultado, se ha 'permitido' que las fuerzas económicas den
forma al sector y solo las más eficientes lo han hecho.sobrevivió.
Además, sin ningún alivio
institucionalción de la inestabilidad de precios (en la medida de
lo posible), todos en el sistema han tenido que idear formas de
hacer frente al manejo del riesgo y la incertidumbre resultantes
para poder sobrevivir.
76
LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PATATA
Desarrollo historico
Se cree que el primer procesamiento de papa llevado a cabo en los
Países Bajos fue la fabricación de papa deshidratada.productos. Esto
comenzó pronto
después de
la Segunda Guerra Mundial en una escala relativamente pequeña y en
1960, 30.000 toneladas de papas estaban siendo procesadas por una serie
de pequeñas empresas para las cuales las papas no eran necesariamente
el principal procesamientoactividad. La cantidad
de
papas procesadas en los próximos cinco o seis años fue muy variable y
hubo poco crecimiento en la producción de laIndustria.Uno dela empresa
era Hollandia NV, una subsidiaria de la empresa Nestlé con sede en
Suiza. A mediados de la década de 1960, esta organización comenzó a
producir gránulos de papa en una nueva fábrica construida cerca de
Venray en la provincia de Limburg, que
impulsó la
capacidad de la industria holandesa de deshidratación de patatas y en
1974 el sector utilizaba 100.000 toneladas.
El resto de empresas continuaron produciendo trozos de patata
deshidratada, ya sea en forma de dados o tiras, para su incorporación
a sopas o para su venta a otros usuarios industriales o de
hostelería.puntos de venta.Patata deshidratada molida
piezas
aptas para la fabricación de Klbsse y Knodel también se fabrican en
los Países Bajos para su exportación a OccidenteAlemania.Uno
La
empresa Rixona produce una mezcla de patata deshidratada en polvo
adecuada para la fabricación de patatas fritas reconstituidas.
La fabricación de patatas fritas a escala industrial comenzó en
Holanda a finales de la década de 1950, cuando la empresa británica
Smiths formó una empresa conjunta con los mayoristas holandeses de
patatas Zuiderdel, en la que Smiths poseía el 51 por ciento de las
acciones.las acciones. Smiths
había estado fabricando
patatas fritas en el Reino Unido desde la década de 1920 y, en
consecuencia, había acumulado la experiencia técnica necesaria para
producir patatas fritas de buena calidadpatatas fritas.a
complementar esto Zuiderdel tuvo la experiencia para aliviar a Smiths
de los problemas de suministro de materia prima.
Para 1960, solo se procesaban 1500 toneladas, pero la industria comenzó
a crecer con bastante rapidez hasta que en 1969, se estaban
transformando más de 50 000 toneladas en papa.patatas fritas. En ese
momento había otros dos participantes
En este sector, primero una
empresa familiar, Dam, pasó a la producción de patatas fritas en 1963 y
patatas fritas en 1965, aunque ambas empresas terminaron a principios
del siglo pasado.1970. En segundo lugar,
En
1966, Golden Wonder, una subsidiaria de los diversificados fabricantes
de cigarrillos británicos Imperial, ingresó al mercado holandés de
papas fritas después de adquirir dos empresas holandesas.fábricas. En
1968, una empresa estadounidense, General Mills, compró Smiths y en
1969 compraron el 25 por ciento de las acciones de Zuiderdel, lo que
les otorgó la mayoría de las acciones.
en elnegocio. Además de estas
empresas ha habido una serie de organizaciones más pequeñas que han
producido cantidades muy pequeñas
depatatas fritas.Uno
de
estas organizaciones (Eubisfa, una subsidiaria de International
Telephone and Telegraph, la multinacional estadounidense) fue comprada
por Smiths a mediados de la década de 1970.
Además de las empresas de patatas fritas, se cree que hay varias
empresas que producen aperitivos de patata, entre ellas
Preservenbedrijf y Duyvis (una filial de la empresa alimentaria
holandesa,Akzo). El
Los primeros productos
77
extruidos se vendieron en los Países Bajos a principios de la década
de 1960.
Se entiende que el consumo de patatas fritas era prácticamente
desconocido en los Países Bajos hasta después de la Segunda Guerra
Mundial.Guerra. El consumo
de esta
forma de patata frita aumentó lentamente en popularidad durante
elDécada de 1950.Más
al sur, en
Bélgica, el consumo de papas fritas tradicionalmente había estado en
niveles mucho más altos, por lo que se cree que la popularidad de las
papas fritas se extendió hacia el norte desde las fronteras holandesas
conBélgica. Inicialmente
papas
fritas estaban hechas de papas frescas y
78
comprados en pequeñas tiendas ofurgonetas.En
A
fines de la década de 1950 se entiende que el propietario de una
serie de tiendas que vendían papas fritas decidió centralizar el
pelado, el corte y la primera cocción, y esto formó la base de la
primera fábrica para la fabricación de papas fritas en elPaíses
Bajos.
Sobrelos 20 años desde el
establecimiento de la primera pequeña fábrica, la industria ha
crecido muy rápidamente para representar un importante sector
económico.
Varias de las organizaciones más grandes que producen papas fritas
en la actualidad comenzaronproducción a principios1960s.En
1962 un
pequeño número de agricultores en el barrio de Zutphen que eran
miembros de la cooperativa local
decidió establecer una fábrica para la fabricación de papas fritas
a partir de suspatatas. Esta organización, Aviko, pronto se
estableció como una de las más grandes de los Países Bajos y
enEuropa.Otros entrantes tempranos
en este sector incluyó la
organización Van Tuyl (a través de su fábrica Fritesspecialist yPresa.
Originalmente, el principal producto que se
producía eran las patatas fritas refrigeradas y no fue hasta
finales de la década de 1960 cuando aparecieron las primeras
patatas fritas congeladas en el mercado.mercado.En
1972,McCain, el canadiensemayoristas y procesadores de patata,
entró en el mercado holandés por
comprando dos fábricas más pequeñas y con la adquisición de otra
fábrica en 1978 representa uno de los fabricantes más importantes de
los Países Bajos junto con Aviko, Farm Frites y Van Tuyl.
Este sector se ha caracterizado por la quiebra de empresas y las
adquisiciones.
En particular, algunas de las organizaciones pequeñas y medianas se
han encontrado ocasionalmente en situaciones financieras muy
difíciles, principalmente debido a las variaciones en la materia
prima y el producto.precios. La organización de la presa,
uno de
los pioneros de esta industria, dejó de producir papas fritas a
principios de la década de 1970 y desde entonces su fábrica
principal ha sido absorbida por el grupo Van Tuyl y ahora, más
recientemente, por McCains.
La cantidad total de papas procesadas ha aumentado de manera
muy constante desde principios de la década de 1960, de 40 000 a 602
000 toneladas respectivamente en 1978 (ver TablaN1). El la tasa de
crecimiento más rápida se ha experimentado en las papas
fritassector.En 1960 se utilizaban 6.000 toneladas de patatas para
la fabricación de patatas fritas, mientras que en 1978 la cifra casi
llegaba a las 450.000toneladas
Un poco más del 50 por ciento de la
producción de este sector se realiza en forma de productos
ultracongelados y es esta parte de la industria la que está
experimentando el crecimiento más rápido (ver TablaN2).El El
crecimiento en la fabricación de papas fritas refrigeradas se
produjo en los años sesenta y principios de los setenta y desde
entonces el mercado haestancado. Sin embargo, el crecimiento de
todo el sector continúa a pesar de un ligero freno durante los años
de 1975 y 1976 cuando los suministros de materia prima fueron
limitados debido a las condiciones de sequía en todo el oesteEuropa.
La Tabla N1 también muestra que el sector de productos
deshidratados utilizó 97.000 toneladas de papa en 1978, tres veces
más que a principios del siglo pasado.1960. Sin embargo,
como
muestra la tabla, la tasa de crecimiento ha sido muy variable,
principalmente porque la demanda de productos de papa deshidratada
77
está relacionada con el mercado frescoPrecios. Los
El sector de
los snacks de patata muestra un crecimiento bastante constante hasta
principios de1970s.En
1974 alcanzó un pico con 70.000 toneladas
procesadas, desde entonces ha habido una ligera contracción en la
producción y en 1978 sólo se procesaron 63.000 toneladas de
patatas.utilizado Se ha experimentado un crecimiento lento pero
constante en la producción de otros productos, pero incluso en 1978
éstos representaban sólo 6.000 toneladas de patatas.
Para concluir, por lo tanto, la industria holandesa de
procesamiento de papas tiene un período comparativamente
cortohistoria.
De hecho, todos los principales
acontecimientos han tenido lugar
77
MESAN1:
cantidades depapas utilizadas para procesar productos de papa ('000 toneladas)
calendar
io
año
productos
deshidratados
francés
frisa
1960
30,000
6,000
1961
31,000
16,000
1962
42,000
1963
aperitivo
s (patatas
fritas,
etc.)
1,500
otro
productos
Total
1,000
38, 500
2,500
1,000
50, 5oo
28,000
5,800
1,000
77,000
18,000
32,900
10,000
1,100
62,000
1964
30,000
34,500
25,000
1,500
91,000
1 965
30, 000
68,500
30,000
1,500
130.000
1 966
32,000
89,500
35,000
2,500
159,500
1967
52, 000
91,500
42,000
2,000
188,000
1968
70, 000
85,000
46,500
2,000
204,000
1969
60, 000
101,000
51,000
2,500
214,500
1970
65, 000
131,000
51,000
3,000
250, 000
1971
73, 000
156,000
56,000
5,000
2 90, 000
1972
67, 000
192,000
62,000
4,000
325, 000
1973
63, 000
247,000
70.000
5,000
385, 000
1974
100, 000
304,000
70.000
6,000
480.000
1975
107,000
324,000
63,000
6,000
500, 000
1976
110, 000
330.000
64.000
6,000
510, 000
1977
122, 000
388,000
62,000
8,000
580, 000
1978
97, 000
436,000
63,000
6,000
602, 000
aincluidos otros fritos no snack
Fuente: VAVI.
productos
MESAN2:
Cantidadesde
tatoes utilizados para productos semifritos
ultracongelados y cantidad de producto final producido
Año
cantidad de
papas procesadas en
productos
ultracongelados(
toneladas)
cantidad de
productos
ultracongelados
producid
o
(tonelad
as)
4, 250
por ciento de papas
procesadas por
fábricas de fritura
parcial que son
helado
1968
8, 500
1969
16, 625
7,810
1970
26, 000
13,000
20 y
1971
34,500
17,300
22%
1972
52, 000
25,000
276
1973
67,000
33,000
27 8
1974
95,000
45.000
31 %
1975
110,000
52,000
34 y
1976
140.000
76,000
42
1977
176,000
94,000
47%
1978
225, 000
116,000
53%
Fuente:VAVI.
108
168
lugar en los últimos 20 años y, en consecuencia, la industria es
todavía relativamente nuevaUno el
El rápido ritmo de crecimiento
del sector de papas fritas continúa, aunque su desarrollo futuro
puede verse limitado por la disponibilidad de papas más grandes
dentro del mercado integrado de papas.sistema. Los sectores de
productos de patata deshidratada y patatas fritas han alcanzado un
estado más maduro ya que los mercados para estos productos no han
continuado desarrollándose al mismo ritmo.
La industria hoy: aprovechamiento de la papa, estructura y ubicación
Hoy en día, la mayor parte de las papas que se procesan para
el consumo humano en los Países Bajos se utilizan para la
producción de papas fritas y otros productos fritos que no son
bocadillos (consulte la TablaN3).
En 1978,El 72\ por ciento de
las patatas destinadas a la elaboración se destinaron a fábricas de
patatas fritas. Aunque en 1978 había 25 empresas que producían
patatas fritas y otros productos parcialmente fritos, hay cinco
empresas (Aviko, McCain, Fritesspecialist, (Van Tuyl) Farm Frites y
Vriezo) que producen una gran proporción de la producción
finalproducto.en
Además de estas 25 empresas,
se cree que hay varias organizaciones muy pequeñas que producen
papas fritas frescas en un lugar muy local.productos de patata
deshidratada contabilizados
para el 16 por ciento de
las papas utilizadas para procesamiento en 1978 y esto representa
el segundo procesamiento más importantesector.
En
1979, la industria estaba compuesta por Nestlé, Rixona y
Preservenbedrijf y Top Foods.Elburg.
Otra empresa, Wilco
Conserven, recientemente dejó de producir deshidratadoproductos De
estas empresas, Nestlé es, con mucho, la más importante y se estima
que produce alrededor del 60 por ciento de la producción total del
país.sector. Las empresas que fabrican patatas fritas
y
productos de aperitivos (Smiths, Golden Wonder, Preservenbedrijf y
Duyvis) utilizaron el 105 por ciento de las patatas destinadas a la
fabricación en1978. Smiths escon mucho, el mayor fabricante de
patatas fritas y también se entiende que tiene la mayor parte del
resto de los aperitivos de patata.
seguido de cerca por Preservenbedrijfyo
Además hay un
pequeña cantidad de patatas que se utilizan para la producción de
otros productos como croquetas, patatas enlatadas, tortitas de
patata y patatas utilizadas en preparadoscomidas.Estas
utilizó
sólo el 1 por ciento de la cantidad total procesada en 1978.
Como se puede observar en el Cuadro N4, en 1978 había cinco
empresas que utilizaban más de 25.000 toneladas de papa al año y
estas representaban
66 por ciento de las patatas utilizadas para la fabricación de
patatasproductos
Este
El cuadro también indica que el nivel de concentración en la
industria ha aumentado desde finales de la década de 1960 y que la
cantidad de empresas más pequeñas ha dejado de existir o ha sido
absorbida por empresas más grandes.
80
1 SegúnEconomist Intelligence Unit estima que Smiths tenía el 60 por
ciento del mercado de patatas fritas y el 40 por ciento del
mercado de productos extruidos en 1977. Preservenbedrijf tenía el
38 por ciento del mercado de productos extruidos en el mismo año.
80
MESAN3:
Distribución de papas utilizadas para el
procesamiento de papas por tipo de producto
por ciento de todas las
Tipo de
producto
1964
Deshidratado
33
26
21
21
42
43
20
37
30
35
37h
27
20
15
111
0h
100
i
yo
))ii
tivos (por ejemplo,
a
1978
197019741977
Par-frito:heladoAperi
fresco
patatas fritas)
Otrosb
papasproductos
2
1
100
iooo
dieciséi
s
1
oh
no se dispone de cifras para productos
ultracongeladosantes de 1968 o para 1978.
b incluye productos como croquetas de
patata,patatas enlatadas, tortitas de
patata y patata como se utiliza en
comidas preparadas.
Fuentes: Produktschap voor Aardappelen y VAVI.
Los intereses de las empresas multinacionales en la industria
holandesa de procesamiento de patatas son bastanteconsiderable.
Entre las empresas
multinacionales se encuentran McCain Europa BV (McCain, Canadá),
Golden Wonder (Holanda) BV (propiedad parcial de Imperial Foods,
Reino Unido), Nestlé Nederland (Suiza), Smiths Food Group BV
(General Mills, EE. UU.) y la congeladores, Lucas Aardenburg NV
(Unilever, UnitedUnido/Países Bajos).
Se entiende que la
mayoría de las otras organizaciones son de propiedad holandesa con
una, siendo Aviko propiedad de un consorcio de cooperativas.
los La ubicación de las principales fábricas de procesamiento
de patatas se muestra en Con un buen sistema de carreteras
que une todas las áreas de los Países Bajos,
materia prima de calidad adecuada para el procesamiento de patatas
está disponible a través defuera de los Países Bajos y, por lo
tanto, la ubicación de las plantas de procesamiento no es
particularmentecrítico.
Algunos procesadores están ubicados muy
cerca de la frontera de Alemania Occidental, lo que les da un poco
más de alcance en ese país, aunque la ventaja sobre las fábricas
ubicadas más al oeste esmarginal. Debido a los problemas de
desarrollo de manchas negras después de la clasificación en el
Bintje holandés a partir de suelos arcillosos, cuanto más corta sea
la distancia entre la fuente de materia prima y la fábrica,mejor.
Sin embargo, muchos fabricantes de papas fritas están recibiendo
papas en Alemania Occidental sin experimentando algo graveproblemas.
La decisión de ubicar la fábrica de Nestlé en los suelos
arenosos de Limburg es quizás el ejemplo más obvio de ubicación
directamente relacionada con la materia prima.requisitos
Esta
área era tradicionalmente importante para la producción de papa,
pero el sector de la papa había disminuido en línea con el cambio
de la producción de papa de arena a arcilla.suelos. Sin embargo,
muchos de los agricultores estaban capacitados en el cultivo de
8
yo
Mapa 11
papa y, en consecuencia, no fue difícil establecer una fuente
sólida de suministro contratando concultivadores
la mayoría de los demás casos, el factor principal
1 Ver Apéndice I.
8
yo
En
MESAN4:
Empresas
productoraspota
a los productosa
patatas
año
Número
de
compañías
Procesada patatas ('000 tonelada
s)
Proporción deprocesada
patatas (en %)
menos que
1,000
toneladas
procesado
año
por
1,00010,000más que
10,000
25,000
25,000
tonelad
toneladas
toneladas
as
17
7
-
1968
22
1974
1975
1976
1977
1978
13
dieciséis
10
12
7
20
12
12
10
11
5
7
5
6
9
1968
10
60
130
1974
1975
1976
1977
1978
1 968
6
10
4
4
2
67
45
92
125
42
41
41
84
1 02
160
5
30
1974
1975
1976
1
2
1
14
9
8
1977
1978
1
+
7
7
se
se
nt
a
y
ci
nc
o
19
25
di
ec
is
éi
s
17
27
6
6
6
7
5
total
46
44
41
33
35
200
315
320
380
433
399
480
500
510
580
100
66
64
75
100
100
100
75
66
100
100
a
Esto excluye las empresas que operan a escala artesanal
proporcionandoempresas de catering con patatas fritas una
vez fritas.
menos del 0,5%
Fuente: Produktschap voor Aardappelen.
que afecta la ubicación ha sido un accidente histórico o la
disponibilidadde un sitio adecuado en el lugar
apropiadotiempo.Algunas localidades de los Países Bajos
se
enfrentan a controles más estrictos de eliminación de efluentes y
mayores costos de agua (aunque esto presenta problemas para los
procesadores
ubicado en todo elPaíses Bajos). En consecuencia, esto ha
significado queestas áreas (generalmente las que se encuentran
alrededor de los principales centros de población de Randstadt)
son menos adecuadas para la ubicación de las fábricas de
procesamiento de papas.
El sistema de comercialización de la patata y el abastecimiento de
materia prima
En lo que respecta al suministro de materia prima, se pueden
considerar todos los diferentes sectores de la industria de
procesamiento de papas.juntos.
Ya se ha
demostrado en la Sección IV que los procesadores de papa en el
Los Países Bajos están estrechamente relacionados con el sistema de
comercialización de la patata,ya que es en gran medida un sistema
monovarietal basado en la variedad polivalente Bintje.
Por lo tanto, la mayor parte de la materia prima para la
fabricación la suministran mayoristas y cooperativas de patatas y,
en particular, un pequeño grupo de organizaciones que manejan un
gran volumen depapas.Algunos fabricantes tienen
se propusieron
cultivar sus propias papas, aunque esto representa solo una
proporción relativamente pequeña de su producción total.requisitos
Si bien esto proporciona
garantía de suministro a un precio predecible, también presenta
algunas dificultades adicionales, ya que las papas que no se desean,
porque son demasiado pequeñas o demasiado grandes, deben
desecharse.de.es
Por lo tanto, es común
que los fabricantes que cultivan sus propias papas tengan
departamentos comerciales que no solo compran materia prima sino
tambiénvender. Nestlé es la única empresa que contrata directamente
con los productores en cualquierescala. Sin embargo, incluso
en
este caso el sistema de contratación se estableció con la asistencia
de un mayorista importante.
Las operaciones de procesamiento y venta al por mayor siempre
han estado estrechamente vinculadas en los Países Bajos y algunos
mayoristas importantes también participan enProcesando.
La
furgonetaLa organización Tuyl es un muy buen ejemplo de una
organización integrada verticalmente, aunque hay y ha habido otros
ejemplos (la fábrica de Smiths se estableció originalmente en
conjunto con una organización mayorista privada, yMcCaincomprado ya
en verticalorganización integrada de comercialización/procesamiento
cuando ingresó a la industria a principios1970).
Bastantenaturalmente, el enfoque de la materia prima
la adquisición es diferente para mayoristas/procesadores y sus compras
delos productores deben ser vistos en el contexto de sus operaciones
comerciales generales en lugar de las necesidades de sus actividades
de procesamiento.
En algunos casos, los factores históricos han dictado el patrón
de adquisición de materias primas, como por ejemplo en el caso de
Smiths, que originalmente era propiedad conjunta de Smiths
yZuiderdel.
La fábrica estaba situada junto a la tienda de
patatas del mayorista y, en consecuencia, las dos organizaciones
83
(Zuiderdel ahora es de propiedad cooperativa) tenían que trabajar
muy de cerca.juntos.
Sin embargo, esto
puede ser solo ligeramente diferente a la forma en que operan otros
procesadores importantes, ya que se han desarrollado una serie de
relaciones muy estrechas entre los procesadores y sus proveedores.
Uno de los procesadores de patata más grandes de los Países Bajos
es de propiedad cooperativa (aunque está constituida como una empresa
privada) y, en consecuencia, el suministro de materia prima se
origina principalmente (aunque no
84
exclusivamente) de socios de algunas de las cooperativas
accionistas.
Los mayoristas y cooperativas que abastecen a los procesadores
tienen una variedad de formas diferentes de comprar papas
deproductores. Cada vez más Se han utilizado varias formas de
arreglos contractuales, algunos de los cuales se basan en precios
fijos, algunos en precios de participación (es decir, con el precio
del contrato relacionado de alguna manera con el precio de mercado
de la mercancía) y otros a través del precio.quinielas. Estos
últimos representan la participación de los productores en algunos
de los riesgos de vender papas mientras utilizan las habilidades de
losmayorista. Cada vez más los mayoristas buscan asegurarsus papas
de un núcleo de productores profesionales especializados de quienes
pueden esperar recibir papas de calidad constante y los precios
operativos han ayudado a los mayoristas a retener a sus mejores
productores.
Debido a la disponibilidad general de materia prima adecuada,
los grupos de productores no tienen un papel importante que
desempeñar, aunque ciertos mayoristas han sido fundamentales para
establecer grupos de productores que puedan proporcionarles una
cantidad básica garantizada de patatas.
Sin embargo, es importante reconocer que las agrupaciones de
productores que se encuentran en los Países Bajos nunca serían las
unidades autónomas, con normas comunes para la producción y
comercialización previstas en el Reglamento propuesto para la
organización común del mercado de la patata.
En reconocimiento de los requisitos muy especiales del
procesamientoy en particular del importante sector de las papas
fritas, ha habido intentos de establecer un conjunto formalizado de
condiciones para el pago de papas sobre la base decalidad. El
objetivo de este plan ha sido proporcionar
incentivos para la
producción y venta de papas que cumplan con los requisitos de los
procesadores, aunque también podría tener un efecto significativo
en la calidad de todas las papas si el principio se extendiera más
ampliamente.
El esquema es voluntario y solo aplicable al sector de papas
fritas. Consta de dos elementos para cubrir las transacciones entre
productores de patatas y mayoristas de patatas, por un lado, y
entre mayoristas y procesadores de patatas, por el otro.otro.El
El esquema para cubrir las ventas de los productores
a los mayoristas fue elaborado por la asociación comercial de
mayoristas (VBNA) y el Landbouwschap de productores con cierta
asistencia técnica de Proefstation voor Ackerbouw y el instituto de
procesamiento de papas (Instituut voor Bewaring
en Verwerking van Landbouwprodukten,IBVL). El sistema establece un
procedimiento estándar para el muestreo y la evaluación de las
patatas en el momento de su entrega amayoristas
Se obtiene un
índice de calidad para cada envío basado en la proporción de
tubérculos con ciertos niveles de daño y en particular con daño
real de mancha negra, vidriosidad y susceptibilidad apunto negro.
Todos estos son particularmente problemáticos para los
procesadores holandeses y todos pueden medirseobjetivamente.
Luego
se aplican factores de ponderación para reflejar la importancia del
defecto para el fabricante y se llega a un índice de calidad
general.en.Cheques
sobre el contenido de materia seca,
fritura
la calidad y la calidad del pelado también pueden establecerse
85
cuando sea necesario y, además, las normas nacionales de calidad
para las patatas de consumo establecidas por la Produktschap
tendrían que cumplirse.observado.Dependiendo en el índice de
calidad se aplica un descuento o una primapagado.Este
El método
ha sido utilizado por una serie de mayoristas en los últimos años
y, al parecer, con cierto éxito.
El segundo esquema, que cubre las entregas de los mayoristas a
los procesadores, ha sido negociado entre la asociación comercial
de procesadores
86
(VAVI) yVBNA, nuevamente con la ayuda deIBVL.
Las condiciones del
modeloen este esquema se basan en el mismo principio, aunque la
'puntuación' de calidad se basa en una gama más amplia de
posiblesdefectos. Estándares mínimos de calidad se establecen y
el número de papas que cae por debajo de estos estándares en una
muestra de 400 escontados. Dependiendo del defecto, el
el
número de patatas rechazadas se multiplica por factores de
ponderación estándary la puntuación resultante determina a cuál de
las cuatro clases deben clasificarse las patatas.asignado. Para la
clase A se paga una prima sobre los precios del contrato, la clase
B toma los precios básicos del contrato, la clase C un descuento y
la clase D se rechaza.
El primero de estos esquemas ha tenido un éxito limitado y un
número de mayoristas y cooperativas compran sus papas en base a la
calidad medida por laesquema.
Sin embargo, el número de mayoristas
quehan adoptado este sistema es más pequeño de lo que era
originalmenteesperado.
El segundoel esquema, que entre
mayoristas y procesadores, ha tenido incluso menos éxito y por el
momento parece no estar en uso, aunque varias de sus
características han sido adoptadas voluntariamente por una serie de
importantesprocesadores
El principal escollo es la
provisión de servicios fijos
descuentos o primas en elesquema.Algunos
en la industria
quieren tener la libertad de negociarlos de acuerdo con la
disponibilidad de papas de esa calidad en el mercado y de acuerdo
con sus características específicas.necesidades.Sin
la aplicación
del esquema mayorista/procesador parece poco probable que el esquema
productor/mayorista pueda realmente establecerse, ya que es menos
probable que los mayoristas que pagan un precio más alto por materia
prima de buena calidad de los productores puedan obtener una prima
similar cuando venden aprocesadores
Sin embargo,
algunos mayoristas sostienen que debido a que utilizan el esquema
productor/mayorista, sus clientes reconocen que son conscientes de
la calidad y, en consecuencia, están dispuestos a pagar una prima.
Todos los fabricantes de patatas fritas utilizarían patatas
Bintje durante la mayor parte de la temporada, aunque es posible
que se utilicen algunas variedades tempranas durante el
verano.meses.Es
Es bastante común que Bintje se importe durante
la primera parte de la temporada cuando el suelo arcilloso holandés
Bintje no está disponible. La mayoría de estas importaciones
provienen de Bélgica, aunque esto depende de laprecio.
En el
sector de las patatas fritas, el mayor fabricante utiliza Bintje,
aunque se entiende que Golden utiliza Saturna.Wonder.Como esta
variedad
no está disponible gratuitamente en el mercado
de mercancías, tiene que adquirirse por contrato, aunque se
entiende que los mayoristas seguirán utilizándose como fuente
desuministro.El
El sector de la deshidratación, al igual que el
sector de las patatas fritas, utilizaría casi exclusivamente
patatas Bintje.
En cuanto a la materia prima, el mayor problema al que se
enfrenta el sector de las patatas fritas es la disponibilidad de
calibres grandes.papas. A medida que el sector ha crecido,
también lo ha hecho la demanda de papas más grandes, y aunque
esta demanda puede satisfacerse en aquellos años en que la
cosecha produce una gran proporción de
papas de mayor tamaño esto no siempre puede sergarantizado.
De
hecho, en los últimos años ha habido una tendencia al alza del
precio de los 50 mm. más papas para estar en una prima para el grado
85
más pequeñoprecios.
Esto ilustrauna
de las limitaciones del sistema holandés, ligado como está a una
variedad y con cada sector dependiendo de su fracción particular
deel cultivo. El
El sistema está
en equilibrio siempre que la demanda de los diferentes tamaños se
pueda equiparar con la distribución de los diferentes tamaños
dentroel cultivo. Por supuesto, nunca ha sido posible cumplir
exactamente con los requisitos
de los
diferentes usuarios de patatas con la distribución de tamaños de
patatas dentro de la cosecha total, pero, en el pasado, el sistema
ha
86
ha sido lo suficientemente flexible como para poderhacer frente. La
demanda del sector de papas fritas ha estado dentro de los límites de
la producción de papas de tamaño grande. Sin embargo, ahora parece
estar llegando al punto en que la oferta
de 50 mm.
además, las patatas no pueden seguir el ritmo del crecimiento continuo
de la demanda de patatas fritasfabricantes. Hay
No existe
una solución fácil en la reducción de la especificación de tamaño
porque la calidad del producto se ve gravemente afectada y un recurso
más directo puede ser importar suministros de países
vecinos.países.Sin embargo
una solución más fundamental
podría residir en el descubrimiento de nuevas variedades que
desempeñen una función tipo Bintje dentro del sistema de mercadeo pero
que tengan una proporción mucho mayor de variedades más
grandes.tubérculos.Sin embargo
El mejoramiento de la papa es un
negocio arriesgado y de largo plazo y, en consecuencia, debe ser un
negocio de largo plazo.objetivo. Hay muchos Los procesadores europeos
miran con bastante envidia la situación en América del Norte, donde la
variedad Russet Burbank (llamada Netted Gem en Canadá) proporciona una
mayor proporción de tubérculos de tamaño adecuado.
Este problema es relevante para la consideración del desarrollo
futuro del sector europeo de papas fritas, ya que la presión sobre los
suministros en los Países Bajos se agudizará y esto puede actuar como
una seria restricción en el crecimiento continuo del sector holandés
de papas fritas. .
Comercio Exterior
En 1961, se exportaba el 14 por ciento de todos los productos de
patata, pero en 1978 esta proporción había aumentado al 54 por ciento
(véase el cuadroN5). La tabla también muestra
que el sector
de productos deshidratados exporta la mayor proporción de su
producción, aunque el porcentaje exacto exportado en un año dado es
difícil de evaluar debido a las reexportaciones y exportaciones
detiendas. Un poco más de la mitad de las papas fritas y otros
productos fritos que no son bocadillos se exportan
y un
tercio de papas fritas y otros bocadillos de papaproductos.Tabla N6
indica que las papas fritas son, con mucho, la exportación más
importante tanto en términos de cantidad como devalor.En
1978
representaron el 87 por ciento de todas las exportaciones por volumen y
el 66 por ciento porvalor. La Tabla N7 ilustra el valor relativamente
constante desarrollo de las exportaciones
desde principios de los años sesenta. Sin embargo, las dificultades del
sector de la deshidratación quedan ilustradas por la caída de las
exportaciones en1978.También exportaciones de snacks han mostrado
descensos
durante los últimos 3 años.
Alemania Occidental es el destino de exportación más importante
como se muestra en la TablaN8.De los demás países europeos, Francia,
Reino Unido y Bélgica
son los más
importantesmercados. La tabla muestra que el valor unitario
de las
exportaciones a Bélgica es muy superior a la de otros países y esto
se debe a la exportación a este país de patatas fritas que tienen un
valor unitario mucho mayor.
Según las estadísticas comerciales de Nimexe, en los últimos años
entre una quinta y una cuarta parte de las exportaciones de productos
de papa deshidratada comprenden papa deshidratada.piezas.Las
La gran
mayoría de las exportaciones de patatas deshidratadas se venden en el
mercado de Alemania Occidental, aunque la cantidad que va a este
87
destino varía considerablemente de un año a otro.año.en En 1978, el
mercado de Alemania Occidental absorbió el 40 por ciento de las
exportaciones de escamas y gránulos, aunque en algunos años ha sido
mucho mayor, en particular en 1973 cuando fue del 75 por ciento y en
1974 cuando fue del 69 por ciento.ciento.Desde 1975, el Reino Unido se
ha establecido como el segundo mercado más importante para hojuelas
holandesas y
gránuloexportaciones. Alemania Occidental
representa el principal mercado para otros deshidratados productos de
patata también, con este país tomando entre
88
MESAN5:
Cantidadde productos de papa producidos y proporción exportada
deshidratadoproductos papas fritasa
Calendar
ioaño
cantidad
(tonelad
as)
exportad
o
%
cantidad
exportad
o(toneladas)
%
3,000na
snacksother
cantidad
(tonelad
as)
1960
5,000
n / A
390
1961
5,200
28
7,8505
600
1962
7,000
27
13,8008
1963
3,000
47
1964
5,000
1965
exportad
o
%
n / A
productostodos
cantidad
(tonelad
as)
exportad
o
%
productos
cantidad
(tonelad
as)
exportad
o
%
300
n / A
8,690
n / A
27
300
-
13,950
14
1,400
24
300
-
22,500
15
16,10019
3,300
10
300
3
22,700
21
28
16,75036
6,200
8
350
51
28,300
28
5,000
39
33,75025
7,500
10
350
1.131 b
46,600
32
1966
5,400
51
44,00017
8,800
14
500
58,700
26
1967
8,700
69
44,60018
10,500
17
600
746b
223b
64.400
26
1968
11,700
71
42,75020
11,800
21
1,000
14
67,250
29
1969
10,000
84
50,50026
12,700
19
1,500
27
74.700
33
1970
10,800
96
65,00024
12,400
22
1,500
22
89,700
33
1971
11,500
96
73,30027
14,000
23
4,000
9
102,800
33
1972
10,500
93,00033
16,000
32
1,500
36
121,000
38
1973
1974
1975
10,000
17,000
85
10sb
83
118,000
145.000
42
46
19,000
19,000
35
32
3,000
3500
12
33
150.000
184.500
45
48
1976
18,000
18,500
76
113b
156,000
171,500
57
57
17,000
17,000
40
36
3500
3500
91
93
194,500
210,500
57
61
1977
20, 500
85
202,00056
16, 500
36
4500
26
243,500
56
1978
16, 000
69
219,00054
17, 000
31
3, 000
38
255, 000
54
na = no disponible
a incluyendo otros productos fritos no snack
b estas cifras se deben a la reexportación de las importaciones y la venta
desde el almacenamiento.
Fuente: VAVI.
MESAN6:
Exportaciones de productos de papa por producto el
Calendar año 1978
io
Calendar año 1974
io
Tipo de producto
cantidad
(tonelad
as)
valor
por
centa
('000
vo
florines)
por
cent
avo
cantidad
(tonelad
as)
por
valor
centa
('000
vo
florines)
por
cent
avo
papas fritas
67, 200
76
63, 150
50
119,310
87
125,100
66
Deshidratado
14, 13 0
diecis
éis
37, 000
30
11, 110
8
36,250
19
19
5,320
4
25, 900
14
1,130
1
1,950
1
136,870
100
189, 200
100
Aperitivos(patatas
fritas, etc)
6,030
7
24,030
Otros
1,150
1
1 , 435
88,510
100
Total
Fuente: Productosvoor Aardappelen.
125,615
100
MESAN7:
Las exportaciones deproductos de patata('000 toneladas)
año
deshidrata
do
productos
papas fritas
aperitivos
(patatas
fritas, etc.)
1961
1 , 440
390
1962
1, 860
1, 13 0
33 0
1963
1, 400
3 , 02 0
330
1964
1 , 380
6, 020
1965
1, 950
1966
otros
producto
s de
patata
valor
('000
florines)
precio
(florines/kg
)
1, 990
3, 013
1. 51
3,320
4, 972
1. 50
10
4,760
5, 924
1.24
480
180
8,060
9, 289
1. 16
8, 420
780
3,960
15,110
16, 010
1 . o5
2, 770
7, 660
1,250
3, 730
15,410
20, 065
1.1o
1967
5, 980
7, 81 0
1,830
1,340
16, 960
25, 316
1 . 49
1968
8, 290
8 , 400
2,420
140
19,250
29, 858
1 . 55
1969
8, 460
13, 210
2, 410
410
24, 490
1. 42
1970
1971
1972
1 0, 350
11 , 056
8, 920
15, 850
2,700
330
29, 230
34,904
45,158
19, 680
31, 090
3,207
5, 160
370
540
34,313
45,710
49,820
70,169
1 . 54
1973
10,750
49, 750
6,740
350
67,630
101,660
1.50
1974
14, 13 0
67,200
6, 030
1,150
88,510
125,615
1.42
1975
13, 640
88,290
3, 180
111,830
157,735
1.41
1976
1977
20, 920
97,290
113, 01 0
6,720
6, 1 00
127,570
13 7, 530
250,320
1.96
5, 900
3,260
1, 160
1.74
5,320
1 , 13 0
136, 870
238,600
189,200
1978
Fuente:VAVI.
17, 460
11 110
1 19,310
160
total
-
1 . 54
1 . 45
1.38
MESAN8:
Destino de las exportaciones de productos de papa
Año del calendario1974Año calendario
cantidad
(tonelad
as)
1978
cantidad
(tonelad
as)
%
valor
por
kg
(florines)
74, 648
84
1. 25
95,130
69
1.25
3,159
4
4.05
3,794
3
4.70
Italia
2,665
3
1.92
3,059
2
1.49
Francia
3,769
4
1.28
17, 499
13
1. 2 2
Reino Unido
1,122
1
1.59
12,125
9
1.38
260
+
2.35
1,203
1
1.70
10
+
3.60
1,101
1
1.07
3
2. 3 9
1 , 688
1
2. 41
2.39
1, 27112.
Alemania
occidental
Bélgica
Dinamarca
Eire
No CEE
europeo
países
2, 157
no
europeopaís
es
7201
88,510100
1 . 42
136,870
valor
por
kg
%(florines)
42
1001.38
Total
+ = menos del 0,5 %
Fuente: Produktschap voor Aardappelen.
50 por ciento y 60 por ciento de las exportaciones de los Países
Bajos en los años 1974 a 1978.
Aunque no se publican estadísticas sobre el destino de las
exportaciones de patatas fritas, es bien sabido que Bélgica y
Luxemburgo representan el destino de exportación más importante,
siendo Alemania Occidental una importación secundaria.ance.Es poco
probable que otros países figura tan importante destinos
Las
estadísticas de importación de Alemania Occidental indican que
aproximadamente un tercio de las exportaciones van a este país, lo
que sugiere que dos tercios van aBélgica/Luxemburgo.
Desafortunadamente, no hay estadísticas disponibles sobre el
destino de las exportaciones de papas fritas, aunque nuevamente
Alemania Occidental representará el destino más importante, sin
embargo, Francia y el Reino Unido también se consideran mercados
importantes, al igual que Italia, Dinamarca e Irlanda.
Importaciones deproductos de patata son relativamente
insignificantes, aunque laEl volumen ha aumentado constantemente de
1.000 toneladas por año a fines de la década de 1960 a más de 10.000
toneladas desde entonces.1976. Como se puede ver en la Tabla N9, el
aumento más consistente ha sido en las papas fritas que provienen
casi exclusivamente de los Estados Unidos.Unido. Las importaciones
de productos deshidratados varían considerablemente
de un año a
otro y fueron particularmente altos durante la temporada de sequía
de1976/7.Ellos
también se cree que son altos en 1979, aunque hay
90
MESAN9:
año
-
las importacionesproductos oftato
productos
deshidrat
ados
papas fritas
('000 toneladas)
aperitivos
(patatas
fritasetc.)
otros
producto
s de
patata
total
valor
('000
florines)
precio
(florines/k
g)
1961
598
-
598
331
5.54
1962
1963
121
179
-
-
121
179
2.63
1.45
1964
364
-
218
-
582
318
259
1 , 355
1965
1966
1967
242
620
365
7
70
15
375
130
30
1
5
30
625
825
440
1,520
2.43
1.53
1.53
1968
1969
1970
1971
240
760
1,073
750
210
615
891
1,164
6,034
4,071
1,046
80
220
575
575
30
5
20
24
415
20
93
583
944
1,907
70
95
42 0
1, 080
120
27
100
120
85
135
263
420
649
1,788
1,376
1,762
5,204
6,055
6,193
14,162
11,262
11,575
669
1,342
2,425
1,874
2,345
5,510
6,377
8,517
28,139
23,944
19,695
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
Fuente: VAVI.
1,037
4,449
4,986
4,311
6,921
4,864
7,859
2, 021
1,260
672
2.57
1.60
1.24
1.36
1.36
1.33
1.06
1.05
1.38
1.99
2.13
1.70
no hay estadísticas para confirmaresto.La mayoría de las
importaciones de productos deshidratados proceden del
NorteAmérica.La
El origen de las importaciones
de patatas fritas es Bélgica, desde donde la firma Westimex/Croky
Chips se ha hecho con una parte importante del mercado holandés.
Pedir
Las cifras de Produktschap indican que el consumo de productos de
patata ha aumentadoconsistentemente. En 1960 representó 1 kilogramo por
persona por año (en equivalentes de papa cruda) subiendo sucesivamente a
6 kilogramos en 1965,
11\ kilogramos en 1970 y 17 kilogramos en1975.
En 1978 la cifra fue
20.5kilogramos.
Lamentablemente
no se han publicado cifras de consumo separadas
para cada grupo de productos en los últimos años por parte
delProduktchap.El autor ha realizado unos cálculos de cifras de consumo
aparente calculadas sobre la base de la producción más las importaciones
menosexportaciones.Tales métodos de cálculo
consumo per cápita
siempre están abiertos a algún error, especialmente cuando existe la
posibilidad de que parte de la producción pueda almacenarse (como en el
caso de alimentos congelados, deshidratados y enlatados).productos).
También siempre está el problema de la fiabilidad de la importación y
exportaciónestadísticas. Sobre la base de estos cálculos parecería que
en 1978 del consumo total
de productos de
patata, expresados en equivalentes de patata cruda,
El 82% son patatas fritas, el 10\% snacks, el 4\%
productos deshidratados y 2 por ciento otros productos.
La demanda de productos fritos a la francesa parece estar
creciendo al ritmo más rápido, con mucho, aunque es muy difícil
evaluar el ritmo exacto de crecimiento en los últimos años debido a
los efectos de los dos años anormales de 1975 y 1976, cuando los
suministros de materia prima se redujeron. muycorto.después
Durante
el crecimiento constante durante la década de 1960, parece que la
demanda de patatas fritas y aperitivos en los Países Bajos está
creciendo más lentamente, aunque la demanda parece haberse recuperado
lentamente de la gran caída del consumo en 1975. Es casi imposible
comentar sobre la evolución de la demanda. para los productos
deshidratados en los Países Bajos, ya que es muy difícil llegar a una
cifra de consumo aparente debido a la posibilidad de almacenamiento
delproducto.Demanda
también es
muy variable dependiendo del precio de
papas frescas y, en consecuencia, es difícil comentar las tendencias. La
demanda de todos los demás productos de papa también parece ser
extremadamente variable y también se ve afectada por el almacenamiento
en algunos años.
The Economist Intelligence Unit (enero de 1979) destacó los
siguientes patrones de consumo:
-
los productos de patata son consumidos principalmente
por grupos de edades medias y jóvenes;
-
prácticamente todas las papas fritas y otros productos
fritos que no son refrigerios y que se consumen en los
hogares están ultracongelados;
-
el consumo doméstico de papas fritas y otros productos
fritos que no son bocadillos se limita a los hogares
con niños;
92
-
el mayor consumo de productos de papa se encuentra en el
occidente del país alrededor de las grandes ciudades; al
sur del país los consumidores prefieren preparar papas
fritas a partir de papas crudas;
92
- los productos deshidratados son
mayoritariamente utilizados por familias con
niños;
- El gasto per cápita holandés en bocadillos
salados es el más alto de todos los países de la
Comunidad Europea;
- el gasto en productos de papa es más alto entre
los más bajosy grupos de ingresos medios.
Hay comparativamente poca competencia en el mercado holandés
para los principales fabricantes de patata.productos Hay una serie
de empresas británicas que exportan al mercado neerlandés, pero
representan una cuota de mercado muy pequeña y algunos de los
suministros importados no son directamente
competitivos ya que se cree que son importados por algunas de las
principales papas fritasfabricantes Los fabricantes de patatas
fritas experimentan la competencia de una sola organización
extranjera importante con sede enBélgica. La patata deshidratada los
fabricantes de productos han sufrido por la importación de productos
de patata deshidratada de América del Norte, aunque en términos de
la cantidad producida en los Países Bajos en años normales, las
cantidades involucradas no han sidosustancial.
Sin embargo, esto
no es para restar importancia al impacto de la competencia
norteamericana, ya que en general, teniendo en cuenta todos los
mercados holandeses, ha tenido un serioimpacto. De hecho,
Considerar el mercado holandés aislado de todos los demás mercados
europeos ofrece una visión muy estrecha de los problemas de
comercialización de los fabricantes holandeses de patatas.productos
Si bien el mercado interno siempre será
importante, sus horizontes de comercialización se extienden mucho
más allá, a la mayoría de los demás países del norte de Europa.
Factores institucionales
En el sistema holandés de comercialización de la patata ha
habido relativamente poca intervención directa degobierno. En el
sector de la patata, la Produktschap juega un papel importante pero
generalmente discreto.role.
Tiene el poder de
dictar normas relativas a todos los grupos de personas que se ocupan
de las papas, como, por ejemplo, las normas mínimas nacionales de
calidad para las papas. También juega un papel activo en reunir a
varias profesiones dentro de la industria para discutir temas de
interés común.preocupación. Por ejemplo, la
Produktschap
participaron muy de cerca en las discusiones sobre el establecimientode
un sistema de pago a los productores en función de la calidad de las
patatas que suministran a los fabricantes de patataspatatas fritas.
También tienen
el poder de actuar durante períodos
de crisis; tal período ocurrió durante 1976 cuando muchos de los
fabricantes de productos de patata tenían muchas dificultades para
obtener materia prima porque las patatas se exportaban en cantidades
muy grandes debido a la restricción de las exportaciones de otros
posibles países exportadores.
Otra intervención reciente de Produktschap tiene una relevancia
directa para el procesamiento de papas.sector.En
noviembre
de 1979 aprobó un reglamento que cubre los requisitos de calidad
para las hojuelas de patata ygránulos
El reglamento prohíbe
la venta de hojuelas y gránulos a menos que cumplan con ciertos
requisitos mínimos de calidad.estándares
El objetivo principal
93
de la introducción de estas normas es limitar la introducción de
material importado de mala calidad en el mercado, y se produce en
ausencia de la introducción de normas similares de la Comisión de la
Unión Europea.Comunidades.
loslas normas especifican un índice de
valor azul máximo (un índice del almidón libre disponible) de 50, un
contenido de agua del 10 por ciento y un contenido de glucosa y
fructosa del 3 por ciento.
94
Las normas también prohíben cualquier decoloración.en
del producto
reconstituidoy cualquier pieza oscura en el producto seco.
En un país donde la industria de la papa ha estado
mayormente sin la intervención del gobierno, fue una sorpresa
cuando se introdujo una legislación de precios máximos con
respecto a la venta de papas fritas de pequeños freidores de papa
(chipsoportes).
Un precio máximo de 80 céntimos
por
Se establecieron 150 gramos, aunque se entiende que esto tuvo un
efecto importante relativamente pequeño en la industria de
procesamiento de papas, ya que estas freidoras consumen solo una
proporción muy pequeña de los suministros totales.
Mientras que varios países presentaron programas en virtud
del Reglamento 355/77 que podrían tener un impacto bastante
significativo en sus respectivas industrias de procesamiento de
patatas, el programa holandés es comparativamenterestringido.
El programa holandés para patatas bajo
este
Reglamento se limita a la obtención de asistencia para el
establecimiento de lainfraestructura necesaria para implantar el
esquema de pago por calidadpatatas.
Para llevar a cabo las
condiciones del contrato modelo implícitas en los esquemas de
productor/mayorista y mayorista/procesador, es necesario que cada
mayorista tenga unlaboratorio.El
El programa no se amplió
más porque se consideró que, en todos los demás aspectos, la
industria de los Países Bajos estaba bien preparada para
lafuturo.En En cualquier caso, se consideró difícil justificar la
obtención de fondos FEOGA para nuevas inversiones dada la capacidad
que ya estaba disponible dentro de laPaíses Bajos. En la industria
holandesa parece existir una preocupación genuina de que la
competencia no se distorsione por el uso de ayudas estatales o
FEOGA.
Dos factores institucionales particularmente importantes que
afectan al sector de procesamiento de papas de los Países Bajos son
el costo del agua y el costo de los efluentes.disposición.La
la
administración de los recursos hídricos se lleva a cabopor
Waterschappen regionales (excepto para las áreas costeras y las
principales vías fluviales) que varían las regulaciones para
adaptarse a las condiciones locales.circunstancias.
A todos los
efectos, esta eliminación de efluentes plantea pocos problemas en la
industria holandesa, excepto que debe pagarsepara.Sin embargo,
dicho esto, los costos pueden ser extremadamente altos en
ciertosáreas.Cargos
se hacen sobre la base del nivel de
contaminación en el efluente y el volumen deagua.La mayoría de los
principales fabricantes han instalado sus propias plantas de tratamiento
que tomaneliminar la mayor parte de los contaminantes del efluente.
Existen controles sobre el uso de aditivos en los alimentos y
se establecen normas de composición para la mayoría de los
alimentos.alimentos. Azufre
El dióxido de carbono está
permitido hasta el nivel de 100 ppm en hojuelas y gránulos de patata
y 50 ppm en otros productos de patata (15 ppm paraenlatados). Los
antioxidantes BHA y BHT están permitidos hasta un máximo del 0,01
por ciento en grasas y aceites para freír.
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En resumen, el sector de procesamiento de patatas de los
Países Bajos está estrechamente integrado en la comercialización
de patatas holandesa.sistema.
La
característica principal de este sistema es la división de la
variedad única Bintje en diferentes fracciones de cultivo para su
uso en diferentes mercados por parte de papas
enteras.vendedores.Los
combinación
de un sistema de mercadeo relativamente simple, pero efectivo, con un
sector productivo eficiente y un comercio mayorista innovador
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sector ha demostrado ser una base sólida sobre la que construir el
procesamiento de patatas holandésindustria.
El sector de las
patatas fritas predomina y se ha mostrado muy adaptable a las
circunstancias cambiantes del mercado de productos. Sin embargo,
existen algunas pruebas de que el crecimiento del mercado europeo de
patatas fritas está superando la capacidad del sector de producción
holandés para suministrar una cantidad suficiente de la materia
prima adecuada.material.
A menos que las técnicas de
producción mejoradas aumenten la proporción de tubérculos más
grandes en el cultivo o se incorporen al sistema nuevas variedades
multipropósito, esto bien puede convertirse en una limitación
importante para el crecimiento continuo de la industria holandesa de
papas fritas en los Países Bajos.futuro. Las dificultades para
obtener suficiente de la materia prima adecuada para satisfacer
las necesidades del mercado en desarrollo de patatas fritas en toda
Europa occidental representa un gran desafío para la industria de la
patata holandesa.
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