Inspección ante mortem y post mortem en animales de producción Patologías y lesiones Juan Carlos Domínguez Vellarino Inspección ante mortem y post mortem en animales de producción Patologías y lesiones Propiedad de: © 2011 Grupo Asís Biomedia S.L. Plaza Antonio Beltrán Martínez, nº 1, planta 8 - letra I (Centro empresarial El Trovador) 50002 Zaragoza - España Primera impresión:2011 ISBN: 978-84-92569-59-5 D.L.: NA-2.219-2011 Diseño, preimpresión e impresión: Servet editorial - Grupo Asís Biomedia S.L. www.grupoasis.com [email protected] Reservados todos los derechos. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47). Advertencia: La ciencia veterinaria está sometida a constantes cambios evolutivos, del mismo modo que la farmacología y el resto de las ciencias también lo están. Así pues, es responsabilidad ineludible del veterinario clínico, basándose en su experiencia profesional, la determinación y comprobación de la dosis, el método, el periodo de administración y las contraindicaciones de los tratamientos aplicados a cada paciente. Ni el editor ni el autor asumen responsabilidad alguna por los daños o perjuicios que pudieran generarse a personas, animales o propiedades como consecuencia del uso o la aplicación correcta o incorrecta de los datos que aparecen en esta obra. Inspección ante mortem y post mortem en animales de producción Patologías y lesiones Juan Carlos Domínguez Vellarino A mi mujer, Maribel Santisteban, por la confianza que siempre deposita en mis proyectos e inquietudes profesionales, y a mis hijos Paula y Juan Carlos. AUTOR Juan Carlos Domínguez Vellarino Juan Carlos Domínguez Vellarino es Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Extremadura (1983-1988), Facultad de Veterinaria de Cáceres donde trabajó en colaboración directa con los departamentos de Histología y Anatomía Patológica. Es Diplomado en Sanidad por La Escuela Nacional de Sanidad del Instituto de Salud Carlos III del Ministerio de Sanidad y Consumo. En la actualidad desarrolla su actividad como Veterinario del Servicio Extremeño de Salud de la Junta de Extremadura, con una extensa experiencia de más de 20 años en el control oficial en mataderos, enriquecida por una permanente formación continuada con la asistencia a cursos, congresos, symposium, jornadas y talleres en relación con el control de carnes. En la actualidad forma parte del Grupo Técnico Permanente de Mataderos de la Consejería de Sanidad y Dependencia de la Junta de Extremadura, así como de la Junta Directiva de la Sociedad Científica Veterinaria de Salud Pública y Comunitaria (SOCIVESC). Cabe destacar su participación como ponente en la formación de profesionales tanto en el ámbito de las Administraciones Públicas, Colegios Veterinarios Profesionales, como en Congresos, cursos online, y tutorías de prácticas para alumnos en colaboración con la Universidad de Extremadura. Asimismo, ha realizado colaboraciones científicas en revistas y publicaciones sobre el control oficial en mataderos. VII PRÓLOGO Escribir unas líneas que sirvan de frontispicio de una obra de estas características constituye una interesante tarea ya de por sí. Pero si además concurren circunstancias especiales la tarea se convierte en una grata labor. Quiero referirme, en primer término, a tales circunstancias. El autor de la obra, Juan Carlos Domínguez Vellarino formó parte, allá por los años ochenta, de la primera promoción que se licenció en la recién creada Facultad de Veterinaria de Cáceres. Yo, que peino más canas de las que quisiera, fui uno de aquellos profesores, pocos profesores que, liderados por el primer Decano de la Facultad, el Prof. Navarrete (q.e.p.d.), recibimos en la universidad a Juan Carlos y a sus compañeros de curso, hoy colegas veterinarios con una densa vida profesional ya sobre sus espaldas. Por ello es para mí incluso un honor prologar una obra de quien en su día tuve como alumno, con el que compartí momentos de aprendizaje inolvidables, pues en un embrión de Facultad la vida universitaria del día a día gozaba de una especial intensidad. Juan Carlos cursó una brillante licenciatura, se diplomó en Sanidad por el Instituto Carlos III de Madrid y fue premio del Colegio Oficial de los veterinarios de Badajoz. Su brillante trayectoria se acrecentó ganando las oposiciones de ingreso en la Junta de Extremadura, desarrollando, de manera especial, labores de control sanitario en diversos mataderos, como claro exponente de su interés por la salud pública. Su cariño a la profesión, su ascendente especialización en estas materias y su afición a la fotografía (le gusta decir que siempre lleva una cámara en la mano) desembocaron en todo un bagaje de conocimientos y de material que han constituido la base de esta obra. IX Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones De una obra, “Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones”, en la que confluyen más de veinte años de dedicación a la veterinaria. Pues conociendo a Juan Carlos no me equivoco al resaltar su entrega a esta difícil, pero enriquecedora, profesión que ambos compartimos. En segundo término, ya refiriéndome a la publicación en sí, nos encontramos ante un tratado de inspección veterinaria de las principales especies de abasto: bovino, porcino, ovino y caprino, destacándose las peculiaridades de cada una de ellas. El desarrollo de sus contenidos obedece a un diseño bien estructurado. Comienza con la inspección ante mortem para, a continuación, tratar con exhaustividad la inspección post mórtem de manera ordenada, desde la cabeza y cuello, vísceras torácicas, abdominales, hasta las vísceras pelvianas, incluso considerando específicamente las glándulas mamarias. La inspección de la propia canal de procedencia también merece las consideraciones aplicativas más sobresalientes. Ya en conjunto, se versa sobre las tomas de decisiones (dictamen de aptitud) y complementariamente tienen su lugar las principales consideraciones sobre toma de muestras y las pruebas de laboratorio que son aplicables. De manera secuencial para cada órgano, se parte de las consideraciones anatomoaplicativas de mayor interés, siempre al servicio de la labor de inspección a la que sirven. Las fotografías que lo ilustran son muy expresivas, además de portadoras de gran calidad técnica. Este hecho se aprecia también en el conjunto de las imágenes, numerosas imágenes, que dan relevancia a las patologías y lesiones que se describen. X PRÓLOGO En fin, el conocimiento de los sustratos anatómicos a inspeccionar y, sobre todo, el cómo llevar a cabo la inspección, son elementos a resaltar pues son determinantes en su calidad. Calidad que demuestra la importante experiencia del autor atesorada a lo largo de los años de ejercicio profesional. Calidad que se proyecta a su indudable interés directo para los profesionales veterinarios que desarrollan su trabajo en mataderos e industrias cárnicas. Incluso calidad de interés añadido para estudiantes y colegas de otras especializaciones, especialmente clínicos. Quiero terminar estas sentidas líneas de introducción, retrocediendo a los ya comentados años ochenta, cuando Juan Carlos estuvo cuatro cursos colaborando especialmente con las materias de Histología y Anatomía Patológica, como alumno interno. Sin duda, ahí radica el germen que justifica todo lo apuntado. Conozco de primera mano su humildad en lo que a él mismo le afecta, pero desde fuera, desde la opinión que a lo largo de los años me he ido fraguando de aquel joven que quiso ser veterinario, puedo asegurar que el esfuerzo, la perseverancia, la dedicación y el amor a su profesión han culminado en este excelente libro que hoy se abre ante nuestros ojos. En Cáceres, a 10 de marzo de 2011 Ángel Robina Blanco-Morales Catedrático de Anatomía y Embriología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura XI De COnTeniDOs ínDiCe inspección ante mortem Consideraciones generales .................................................. 2 Contenido de la inspección ante mortem 3 Control documental..................................................................................... Control del estado sanitario de animales vivos .......... 3 Síntomas de enfermedad ............................................................................ 3 Constantes vitales ............................................................................................. 4 Respuesta a estímulos externos ..................................................... 5 Conformación cárnica.................................................................................. 6 3 identificación animal................................................................................ 7 estado de limpieza......................................................................................... 8 Condiciones de bienestar animal........................................... 9 Diagrama de flujo: toma de decisiones......................... 10 Patologías y cuadros lesionales frecuentes ........................................................................ 11 ectoparasitosis ..................................................................................................... 11 Garrapatas ................................................................................................................. 11 Sarna ................................................................................................................................. 11 Damalinia bovis (piojo del vacuno) ................................................. 12 endoparasitosis................................................................................................... 13 Patologías cutáneas ..................................................................................... 13 Fotosensibilización ........................................................................................... 13 Micosis cutánea ................................................................................................... 14 Mal rojo............................................................................................................................ 14 Erupciones cutáneas..................................................................................... 15 Animales muertos........................................................................................... Melanosis....................................................................................................................... Animales con enfermedad sistémica o transmisible ..................................................................... Hernias.............................................................................................................................. Fracturas y heridas ........................................................................................ Prolapsos........................................................................................................................ Abscesos ......................................................................................................................... Cuadros sintomatológicos nerviosos ............................... Patologías podales.......................................................................................... Anomalias congénitas ............................................................................. XII 15 16 17 18 20 21 22 24 25 27 índIce de cOntenIdOs inspección post mórtem Cabeza Exploración de la cabeza ........................................................... Inspección de las glándulas salivares parótidas y mandibulares ...................................................... 32 33 Glándulas salivares parótidas .................................................... 33 Glándulas salivares mandibulares ........................................ 33 Inspección de los ganglios linfáticos parótidos y mandibulares ..................................................... 34 Ganglios linfáticos parótidos ....................................................... 34 Ganglios linfáticos mandibulares.......................................... 34 Inspección de los músculos maseteros externos e internos ............................................................................... 38 Craneotomía............................................................................................................. Toma de muestras de romboencéfalo .............................. Abordaje de senos nasales y paranasales.................. Cronometría dentaria en rumiantes.................................. Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen ................................................... Linfoadenitis caseosa................................................................................ Cenurosis ....................................................................................................................... Traumatismos y heridas........................................................................ Oestrus ovis ............................................................................................................... Procesos abscerativos ............................................................................... Lesiones en lengua........................................................................................ Congestiones y hemorragias cerebrales ...................... 51 53 54 56 60 60 61 62 63 64 65 66 Músculos maseteros externos ..................................................... 38 Músculos maseteros internos (pterigoideos)......... 39 Cuello Inspección de la lengua, boca, fauces y garganta 40 Inspección veterinaria de la región del cuello 68 Boca, fauces y garganta ........................................................................ 40 Lengua............................................................................................................................... 40 Inspección del paquete traqueobronquial 68 Inspección de las amígdalas Tráquea............................................................................................................................. 68 esófago.............................................................................................................................. 69 ............................................................... ............................................. 42 Vacuno ............................................................................................................................... 42 Identificación de las amígdalas en la cavidad bucal ........................................................................................... 42 Porcino .............................................................................................................................. 46 Inspección de los ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales y laterales ..................................................................... ...................................................................................... Inspección de la glándula tiroides ..................... 71 importancia e inspección................................................................... 71 Características morfológicas y técnica de abordaje................................................................................. 71 47 Ovino y caprino ..................................................................................................... 71 Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales......... 47 Ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales ........ 49 Bovino .............................................................................................................................. 75 Otros aspectos aplicativos de la inspección 50 veterinaria de la cabeza Técnica de identificación y diferenciación del tiroides con respecto al tejido muscular en la toma de muestras ............................................................................................................... 81 ................ .............................................................. Toma de muestras de la musculatura sublingual y los maseteros en équidos y cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp. ................................................ 50 Porcino ............................................................................................................................ 78 Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen ................................................... 82 XIII Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones Inspección del corazón Cavidad torácica Pulmones y tráquea .............................................................. Exploración de los pulmones y técnicas de inspección ............................................................ 87 88 inspección visual ............................................................................................. 88 exploración por palpación ................................................................ 89 sección a nivel del tercio inferior ......................................... 89 Inspección de la tráquea ........................................................... Inspección de los ganglios linfáticos ........... 90 91 Ganglios linfáticos mediastínicos......................................... 91 Ganglios linfáticos traqueobronquiales...................... 92 Otros aspectos aplicativos de la inspección veterinaria en cavidad torácica 94 ................................ Toma de muestras de los pilares del diafragma en cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp. ......................................... 94 Diferenciación de especies por la lobulación pulmonar ........................................................... 95 Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen ................................................... Congestiones y hemorragias pulmonares ................ edema pulmonar............................................................................................... neumonías asociadas a procesos infecciosos............ neumonías parasitarias ......................................................................... 96 96 98 99 104 Dictyocaulus spp. .............................................................................................. 104 Hidatidosis .................................................................................................................. 105 Cisticercosis visceral ...................................................................................... 106 neumonías por aspiración................................................................. 107 Aspiración de sangre ..................................................................................... 107 Aspiración de contenido digestivo ................................................ 108 Melanosis....................................................................................................................... 109 Pleuritis............................................................................................................................ 110 Tuberculosis pulmonar ........................................................................... 111 Corazón ..................................................................................................................... 113 Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del corazón 114 Principales referencias topográficas................................. 114 Características anatómicas diferenciales del corazón en las diferentes especies de abasto .... 115 XIV ............................................................... 117 inspección visual ............................................................................................. 117 exploración por palpación ................................................................ 119 Técnicas de incisión longitudinal para la exploración interna del corazón..................... 120 Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen ................................................... 121 Congestiones y hemorragias.......................................................... 121 isquemias e infartos.................................................................................... 124 Pericarditis.................................................................................................................. 125 Porcino ............................................................................................................................ 125 Vacuno................................................................................................................................... 127 Ovino y caprino ..................................................................................................... 128 Dilatación de coronarias....................................................................... endocarditis verrucosa ........................................................................... Hidatidosis.................................................................................................................. sarcocistosis............................................................................................................. Flacidez cardiaca............................................................................................... Cysticercus tenuicollis ............................................................................... 130 131 132 133 134 135 Cavidad abdominal Hígado ............................................................................................................................ Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del hígado ................................................................................................................... 139 140 Topografía anatómica............................................................................... 140 Caracteres anatómicos deseables........................................... 141 Diferenciación de especies por lobulación hepática ........................................................................ 142 Inspección de los ganglios linfáticos ........... 145 ..................... 146 ................................................. 146 Inspección veterinaria del hígado Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Fasciolosis .................................................................................................................... 146 Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis ................. 149 Dicroceliosis: Dicrocoelium dendriticum .................... 152 Hidatidosis: Echinococcus granulosus............................ 153 Ascaridiosis: Ascaris suum................................................................ 155 Fibrosis y adherencias.............................................................................. 157 índIce de cOntenIdOs Lesiones granulomatosas: tuberculosis hepática................................................................................ Lesiones inespecíficas.............................................................................. esteatosis hepática: hígado graso ........................................ Procesos abscerativos ............................................................................... Hígado friable ........................................................................................................ Hepatomegalia..................................................................................................... Cálculos en vesícula biliar.................................................................. 158 159 Adenitis ........................................................................................................................... 201 Adherencias y necrosis gastroentéricas ..................... 202 Peritonitis .................................................................................................................... 203 160 161 162 164 165 Aparato urinario ............................................................................. Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del tracto urinario ................................................................................... Bazo .................................................................................................................................... Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del bazo .......... 167 ........... 175 ............................... 177 Inspección veterinaria del bazo Otros aspectos aplicativos de la inspección del bazo: lesiones y MER (materiales especificados de riesgo) Paquete gastrointestinal ........................................ 183 184 inspección del estómago..................................................................... 184 Rumiantes ................................................................................................................... 184 Porcino ............................................................................................................................ 187 inspección del paquete intestinal ....................................... 188 Rumiantes ................................................................................................................... 188 Porcino ............................................................................................................................ 190 Inspección de los ganglios linfáticos ........... Ganglios linfáticos mesentéricos..................................................... 192 ................................................... Congestiones y hemorragias.......................................................... enteritis........................................................................................................................... Tuberculosis ............................................................................................................ Hernias ............................................................................................................................ Cuerpos extraños.............................................................................................. Porcino ............................................................................................................................ 209 La inspección veterinaria ....................................................... 211 Riñones ............................................................................................................................ 211 Ganglios linfáticos renales ............................................................... 213 Vejiga urinaria....................................................................................................... 214 Hemorragias ............................................................................................................. Urolitiasis ..................................................................................................................... enterotoxemia ...................................................................................................... Atrofia renal ............................................................................................................. infarto renal............................................................................................................. Pielonefritis............................................................................................................... Hidronefrosis .......................................................................................................... Pseudotuberculosis....................................................................................... Quistes hídricos.................................................................................................. Tuberculosis.............................................................................................................. nefritis crónica intersticial.............................................................. 215 215 216 218 219 220 221 223 224 225 226 226 191 Ganglios linfáticos gástricos ................................................................. 191 Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Ovino y caprino ..................................................................................................... 207 ................................................... 180 ............................................................................................ exploración del riñón................................................................................ 207 Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen ........... Inspección veterinaria del tracto gastrointestinal 206 Vacuno ............................................................................................................................ 208 168 Referencias anatómicas ........................................................................ 168 Topografía anatómica............................................................................... 173 Inspección de los ganglios linfáticos 205 194 194 Articulaciones, región umbilical, mamas y aparato reproductor Consideraciones anatomaplicativas en la inspección veterinaria 230 196 Inspección de las articulaciones 230 197 Articulaciones de interés en la inspección veterinaria ................................................................................................................. 230 Metodología de inspección ............................................................. 231 194 195 Bezoares....................................................................................................................... 198 Parasitosis .................................................................................................................... 199 ............................................. ............................. XV Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones Lesiones más frecuentes de las articulaciones Interpretación y dictamen Ganglios linfáticos de mayor interés práctico ................................................................................................. 253 ................................................... 234 Artritis............................................................................................................................... 234 Artritis en extremidades .............................................................................. 234 Ganglio linfático axilar propio (subescapular) .......... 255 Artritis en columna vertebral.................................................................. 236 Ganglio linfático esternal craneal ..................................................... 256 Poliartritis ...................................................................................................................... 236 Ganglio linfático subilíaco (prefemoral o precrural) .............................................................................. 257 Inspección de la región umbilical ........................ 237 Importancia en rumiantes................................................................ 237 Metodología de inspección .............................................................. 237 Lesiones más frecuentes de la región umbilical. Interpretación y dictamen ........ 238 Onfalitis........................................................................................................................... 238 Hernia umbilical................................................................................................ 238 Inspección de las mamas ......................................................... 240 Metodología de inspección .............................................................. 240 Lesiones más frecuentes de las mamas Interpretación y dictamen ................................................... 240 Mastitis............................................................................................................................. 240 Brucelosis...................................................................................................................... 241 Inspección del aparato reproductor ............... 242 Metodología de inspección .............................................................. 242 Lesiones más frecuentes del aparato reproductor. Interpretación y dictamen .. Criptorquidia ........................................................................................................... Prolapso uterino................................................................................................ Lesiones obstructivas ............................................................................... Atrofia testicular .............................................................................................. Orquitis-epididimitis ................................................................................. Lesiones abscerativas................................................................................ Abortos y neonatos ...................................................................................... 243 243 243 244 245 246 247 247 Canal Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria de la canal 250 ............. Inspección de la canal ..................................................................... 250 Color ...................................................................................................................................... 250 Simetría ........................................................................................................................... 251 Olor.......................................................................................................................................... 252 XVI Ganglio linfático cervical superficial (preescapular o escápulo-humeral) ............................................ 254 Ganglio linfático iliofemoral, ilíaco medial, sacro y nódulos hemales .......................................................................... 258 Ganglio linfático poplíteo ........................................................................... 259 Otras aplicaciones prácticas en la inspección de la canal ................................................ 261 Determinación del sexo......................................................................... 261 Bovinos........................................................................................................................... 261 Ovinos y caprinos............................................................................................... 262 Determinación de la especie en pequeños rumiantes ........................................................................ 262 Lesiones 264 Hematomas y hemorragias............................................................... Heridas.............................................................................................................................. Traumatismos ........................................................................................................ Caquexia-emaciación ................................................................................ Criptorquidia ........................................................................................................... Procesos abscerativos ............................................................................... Suciedad-contaminación.................................................................... Ictericia............................................................................................................................ Carnes febriles....................................................................................................... Carnes septicémicas .................................................................................... Carnes toxémicas.............................................................................................. Carnes fatigadas................................................................................................. Carnes exudativas ........................................................................................... Artritis............................................................................................................................... Adenitis ........................................................................................................................... Tuberculosis.............................................................................................................. Cysticercus tenuicollis ............................................................................... Cisticercosis muscular .............................................................................. Triquinosis................................................................................................................... Sarcosporidiosis ................................................................................................. Melanosis....................................................................................................................... 264 .......................................................................................................................... Bibliografía ................................................................................................... 265 266 267 267 268 269 270 271 272 273 274 274 275 276 278 279 279 280 280 280 283 inspección ante mortem Inspección ante mortem Consideraciones generales La inspección ante mortem constituye una fase decisiva y fundamental en los controles sanitarios realizados en matadero. Su importancia viene determinada, entre otros factores, por ser el único control que se realiza sobre el animal vivo y por permitir evidenciar disfuncionalidades orgánicas (cojeras, incoordinación motora, anomalías en el comportamiento, dificultades locomotoras o falta de reacción a estímulos). Asimismo, resulta un control fundamental tanto para el diagnóstico de patologías nerviosas como para valorar el cumplimiento de las condiciones de bienestar animal. En ocasiones, en esta fase inicial del control veterinario en el matadero, se puede incluso establecer el dictamen final de “no aptitud para el consumo humano” sin necesidad de llevar a cabo los ulteriores controles, como por ejemplo ante animales manifiestamente enfermos, con emaciación, muertos o sin identificar. La inspección ante mortem persigue básicamente dos objetivos: ■ Identificar animales que presenten algún peligro para la salud animal o para la salud pública. ■ Garantizar unas condiciones adecuadas de bienestar animal desde la llegada de los animales al matadero hasta el momento de su sacrificio. El veterinario oficial realizará cuantas inspecciones ante mortem considere oportunas; no obstante, siempre deberá realizar una inspección en las primeras 24 horas desde la llegada de los animales al matadero. Además, si los animales se alojan en sus dependencias, será preceptivo que los animales se hayan sometido a una inspección ante mortem dentro de las 24 horas anteriores al sacrificio (gráfico 1). Durante la estancia de los mismos en el matadero, se garantizarán unas condiciones adecuadas de bienestar animal. 24 horas máximo 1ª Inspección ante mortem Llegada a matadero de animales 24 horas máximo Inspección ante mortem Gráfico 1. Temporalización de la inspección ante mortem. 2 Sacrificio consideraciones generales | contenido de la inspección Contenido de la inspección ante mortem Control documental Figura 1. La concordancia identificativa y documental de los animales es un aspecto importante a contemplar en el control sanitario veterinario durante la inspección ante mortem. Todos los animales con destino a sacrificio en mataderos deberán disponer de la documentación preceptiva que ampare su traslado a éste, de la información de la cadena alimentaria (ICA) y cuantos otros documentos resulten necesarios en función de la especie, edad, legislación vigente y situación epidemiológica del momento. El operador económico deberá realizar una comprobación inicial de la ICA. El veterinario oficial deberá comprobar el amparo documental de todas las partidas de animales existentes en los corrales, analizar la ICA y utilizarla como parte integrante de los procedimientos de inspección ante mortem y post mórtem. Control del estado sanitario de animales vivos Síntomas de enfermedad Tras una primera observación, se apartarán aquellos animales que resulten sospechosos de padecer procesos patológicos o con riesgo para la salud (fig. 2), y se aplazará su sacrificio para someterlos a exploraciones más profundas. Si finalmente el veterinario oficial decide autorizar su entrada a sacrificio, lo harán al final de la cadena o en un local aparte. Se acentuará la inspección post mórtem para investigar el alcance del complejo sintomático y/o lesional observado en el animal vivo. Toma de decisiones Los animales que padezcan cualquier enfermedad transmisible a otros animales o a los seres humanos, por manipulación o ingestión de carne y, en general, los que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica o emaciación, no se sacrificarán para el consumo humano. 3 Inspección ante mortem Figura 2. Porcino con deficiente conformación cárnica, signos clínicos de enfermedad en la inspección ante mortem, así como acusada lesión abscerativa en extremidad posterior. Dictamen No apto para el sacrificio con destino al consumo humano. Constantes vitales Figura 3. Toma de temperatura en un ovino La determinación de constantes vitales (tabla 1) nos permitirá cuantificar y objetivizar signos de enfermedad o alteraciones en el estado fisiológico observados durante el control de inspección ante mortem. La medición de estos parámetros debe formar parte del protocolo a seguir con animales clasificados como enfermos o sospechosos, así como en los procedentes de sacrificios de urgencia. 4 contenido de la inspección Especies Tª rectal (+/- 0,5 ºC) Movimientos respiratorios/minuto Vacuno 38,5 10 - 20 Ovino 39,5 12 - 20 Caprino 39,5 12 - 20 Porcino 39 10 - 18 Tabla 1. Valores fisiológicos de temperatura rectal y movimientos respiratorios/minuto en las diferentes especies. Respuesta a estímulos externos Figura 4. Para valorar el nivel de respuesta será preciso tener en cuenta las características de comportamiento propias de cada especie. Frecuentemente, la falta de respuesta a estímulos es el primer signo para clasificar un animal como enfermo o sospechoso. Toma de decisiones Aquellos animales cuyas reacciones resultaran negativas, insuficientes o sospechosas (lentitud de movimientos, postración, indiferencia ante la presencia humana, escaso parpadeo o deficiente instinto de huida y defensivo), serán sometidos a un control más riguroso, debiendo ser sacrificados aparte o al final de la cadena. Una vez realizados los controles veterinarios, si los animales fuesen considerados enfermos, no se autorizará su sacrificio con destino al consumo humano. 5 Inspección ante mortem Conformación cárnica Aquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil y posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales con manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pueden inducir las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias prohibidas. Igualmente sospechosos resultarán los animales con conformaciones cárnicas muy deficientes y emaciación por la posibilidad de tratarse de animales enfermos sometidos, en la explotación, a terapias medicamentosas sin éxito. Figura 5. Precintos de toma de muestras. La toma de muestras en estos casos deberá ser reglamentaria. Los ejemplares de muestra se remitirán al laboratorio adecuadamente identificados y precintados. Toma de decisiones Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios razonables de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes pruebas laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a sacrificio de estos animales, mientras no se disponga de resultados no se podrá dictaminar sobre su aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal y todos sus despojos deberán mantenerse inmovilizados hasta ese momento. 6 contenido de la inspección Identificación animal Los animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente identificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación coincide con la reflejada documentalmente. Figura 6. Bolo ruminal de identificación individual utilizado en caprino. Figura 7. Identificación individual por crotales auriculares en bovino. Figura 8. Identificación colectiva en ovino por crotal auricular. Toma de decisiones Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable serán sacrificados por separado y sus carnes declaradas no aptas para el consumo humano. 7 Inspección ante mortem Estado de limpieza Figura 9. Bovino con nivel de suciedad inaceptable. El operador de la empresa alimentaria debe cumplir con la obligación de velar por que los animales que presenten unos niveles de suciedad inaceptable en la piel o la lana no sean sacrificados para el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente. Toma de decisiones Los animales deben presentarse limpios al sacrificio. Aquellos que presentasen un importante nivel de suciedad (figs. 9 y 10), no podrán entrar en línea de sacrificio hasta ser sometidos a una limpieza previa. Figura 10. Bovino con alto nivel de suciedad en la piel. 8 contenido de la inspección Condiciones de bienestar animal El veterinario oficial deberá garantizar el cumplimiento de las condiciones de bienestar animal en mataderos, tanto durante la descarga y estabulación como en el momento del sacrificio. Figura 11. Dispensador de agua potable para porcinos. Figura 12. Aturdimiento por electronarcosis en ovino. Toma de decisiones Los animales que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero deberán ser sacrificados inmediatamente. Los animales que no puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrificio, sino que se les dará muerte allí donde yazcan o, si fuere practicable sin que ello entrañe ningún sufrimiento innecesario, serán transportados de forma urgente hasta el local de sacrificio en una carretilla o plataforma rodante. Figura 13. Punto de aplicación de la pistola de bala cautiva para el aturdimiento previo al sacrificio en bovinos. 9 Inspección ante mortem Diagrama de flujo: toma de decisiones Animales a sacrificio. Inspección ante mortem Animales aparentemente sanos, limpios, adecuadamente documentados e identificados. Condiciones de bienestar favorables Autorización para entrada a sacrificio sin restricciones Animales sospechosos y/o inadecuadamente documentados o identificados Autorización para entrada a sacrificio con restricciones Aplazamiento del sacrificio No sacrificar para consumo humano Sacrificio separado o al final de la cadena Posibles pruebas diagnósticas complementarias Decomiso y eliminación Inspección post mórtem Tabla 2. Representación esquemática de los posibles dictámenes a emitir por el veterinario oficial como resultado de la inspección ante mortem. 10 Animales enfermos patologías y lesiones Patologías y cuadros lesionales frecuentes Ectoparasitosis Garrapatas Su importancia dependerá del nivel de infestación. La presencia de esta parasitosis no suele modificar el dictamen de aptitud de sus carnes. Toma de decisiones Salvo afección del estado general, anemia o caquexia, se autorizará su entrada a sacrificio sin restricciones. Sarna El prurito intenso, la descamación de la piel y el continuo cambio postural serán signos clínicos que harán sospechar del proceso. Las parasitosis intensas pueden afectar al estado general del animal y, en consecuencia, a su conformación cárnica; estos parámetros han de tenerse en cuenta y valorarse de cara al dictamen de aptitud de sus carnes. Dictamen Procede la protección de operarios por posible zoonosis, el sacrificio por separado, la desinfección de corrales, instalaciones y materiales y el decomiso de la piel. Salvo afección del estado general, la canal es apta para el consumo humano. Figura 14. Parasitosis por garrapata en ovino. Figura 15. Sarna en porcino joven. 11 Inspección ante mortem Damalinia bovis (piojo del vacuno) Figura 16. Extremidad posterior de bovino adulto con infestación por Damalinia bovis. Figura 17. Ejemplares de Damalinia bovis observados a 75 aumentos. Toma de decisiones Procederá la protección de operarios, el sacrificio por separado, la desinfección de corrales, instalaciones y materiales y el decomiso de la piel. Salvo afección del estado general, el proceso no modificará el dictamen de aptitud de sus carnes. 12 patologías y lesiones Endoparasitosis Figura 18. Heces de caprino con fragmentos grávidos de tenia. En ocasiones, la propia inspección ante mortem puede poner de manifiesto procesos parasitarios internos. Dependiendo del estado vital y de la conformación cárnica de los animales afectados, se establecerán las restricciones oportunas con respecto a su entrada a sacrificio. Patologías cutáneas Fotosensibilización Toma de decisiones No se aplazará injustificadamente su sacrificio por razones de bienestar animal. El proceso no modificará el dictamen de aptitud de sus carnes. Figura 19. Fotosensibilización en un lechón ocasionada por una exposición intensa al sol tras una crianza en régimen intensivo. La piel adquiere una coloración rosácea que en ocasiones evoluciona incluso a una descamación. 13 Inspección ante mortem Micosis cutánea Aunque no suelen afectar al estado vital del animal, es preciso centrar el control en aquellos ejemplares en los que el proceso ocasiona prurito, así como en aquellos donde las lesiones se presentan generalizadas, en cuyos casos se valorará además de su estado sanitario, la conformación cárnica y su posible repercusión en materia de bienestar animal. Dado el carácter zoonótico de algunas micosis, procede en todo caso la protección de operarios durante el faenado. Figura 20. Micosis cutánea en bovino. 21 Toma de decisiones Decomiso de la piel. Mal rojo Si bien en su forma aguda manifiesta un característico cuadro lesional cutáneo eritematoso (figs. 21 y 21 bis), el proceso puede evolucionar a la cronicidad con cicatrización de dichas lesiones y acantonamiento del agente etiológico, fundamentalmente a nivel de articulaciones y válvulas cardiacas donde suele ocasionar lesiones verrucosas y/o calcificaciones. Toma de decisiones En casos agudos, procede el decomiso total de la canal y sus vísceras. 14 21 bis Figura 21. Mal rojo en porcino Ibérico. En las imágenes se pueden apreciar las características lesiones cutáneas eritematosas, de morfología poligonal, propias de esta patología en su forma aguda. En razas ibéricas y sus cruces, estas lesiones, debido a la pigmentación cutánea, pueden pasar desapercibidas al control ante mortem, quedando en evidencia tras su paso por la peladora en línea de sacrificio. Patologías y lesiones Erupciones cutáneas Toma de decisiones Sin trascendencia en el dictamen de aptitud para el consumo humano, salvo que se acompañe de cuadro sintomático o lesional relevante asociado. Figura 22. Erupción cutánea en porcino distribuida a nivel de la región ventral del abdomen y el pecho. Lesión compatible con la ocasionada por ectoparásitos como Ornithodoros erraticus, vector de gran relevancia en la transmisión de la peste porcina africana en esta especie. Animales muertos Los animales muertos, tanto durante el transporte hacia el matadero como en sus corrales, serán considerados en todos los casos “no aptos para el consumo humano”, quedando por tanto prohibido su sacrificio para este fin. Se tomarán cuantas medidas y precauciones higienico-sanitarias se consideren oportunas, siendo necesario, en todo caso, la limpieza y desinfección de las instalaciones y la eliminación de sus carnes vía subproductos no aptos para el consumo humano. “Seran declaradas no aptas para el consumo humano las carnes de animales muertos”. Figura 23. Porcino muerto en corrales detectado durante el control de inspección ante mortem. 15 Inspección ante mortem Melanosis 24 25 Figuras 24 y 25. Melanosis en porcino. Se trata de un proceso relativamente frecuente en la raza Ibérica y sus cruces. En estos casos procede comprobar, en la inspección post mórtem, la posible extensión del proceso a otros sistemas viscerales y/o regiones corporales, e investigar posibles metástasis con la inspección de ganglios en la canal. Toma de decisiones En caso de generalización interna y afección ganglionar, se dictaminará la no aptitud para el consumo humano de sus carnes y despojos. 16 patologías y lesiones Animales con enfermedad sistémica o transmisible Figura 26. Ovinos afectados por un cuadro de enterotoxemia aguda observado durante el control de inspección ante mortem: decúbito lateral, ausencia de reacción a estímulos, sialorrea, cuadro nerviosoconvulsivo. Figura 27. Riñones pulposos y hemorrágicos. Figura 28. Enteritis, adenitis mesentérica e ingurgitación de capilares. Toma de decisiones Los animales que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica no se sacrificarán para el consumo humano. Se podrá dictaminar la no aptitud de sus carnes en la propia inspección ante mortem, sin necesidad de condicionar el dictamen al resultado de la inspección post mórtem. En las figuras 26-30 se observa el cuadro lesional post mórtem observado en los animales de la figura 26. Dictamen de no aptitud para el consumo humano. Decomiso total. 17 Inspección ante mortem Figura 29. Éxtasis urinario y cistitis hemorrágica. Lesiones que con frecuencia acompañan a la enterotoxemia en rumiantes. Figura 30. Obsérvese la coloración asalmonada de las canales, propia de carnes febriles. Los cuadros clínico-lesionales entéricos, cuando resultan acusados, con frecuencia tienen repercusión en el estado de la canal. Hernias El estado sanitario, la conformación cárnica y la respuesta a estímulos externos no suelen verse afectados por este proceso, ni en consecuencia el dictamen de sus carnes. Resultará de gran interés establecer un diagnóstico diferencial con procesos de similares características como, por ejemplo, los abscesos. Figura 31. Hernia umbilical en porcino. Se autorizará su entrada a sacrificio preferentemente al final de la cadena debido al posible riesgo de incisión intestinal durante el faenado. 18 patologías y lesiones Durante la inspección ante mortem, es preciso establecer un diagnóstico diferencial de las hernias con otras lesiones de similares características por su localización y/o apariencia externa. En este sentido, en las figuras 32 y 33 se observa una hernia inguinal en ovino joven que, en base a su asentamiento y morfología, guarda similitud con otros procesos como la orquitis. 32 33 Figuras 32 y 33. Hernia inguinal en ovino. 19 Inspección ante mortem Fracturas y heridas Para valorar el alcance de las fracturas, heridas y su repercusión con respecto al dictamen de aptitud de sus carnes, es importante considerar la localización, el tipo de herida (abierta o cerrada), y el estado general que presenta el animal vivo. Se consultará la información adicional que pudiera aportar la ICA, tanto sobre la causa del traumatismo como sobre el tiempo transcurrido desde que se produce hasta la llegada a matadero. Si el veterinario oficial autoriza su entrada a sacrificio, se establecerá como restricción el sacrificio por separado, no debiéndose aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal como por razones sanitarias. En la inspección post mórtem se comprobará el alcance de la fractura o herida y su repercusión en el estado de la canal. Toma de decisiones Decomiso parcial de la región afectada. Si, como consecuencia de la fractura o del estado de shock, se aprecian alteraciones en el estado de la canal (carnes febriles, canales hemorrágicas, etc.), se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos. NOTA: Se dará cumplimiento a las exigencias legislativas sobre bienestar animal en lo que respecta tanto al transporte como al sacrificio. Figura 34. Fractura femoral en bovino. 20 patologías y lesiones Figura 35. Fractura de cuerno durante el transporte en bovino. Figura 36. Porcino con amputación de la extremidad posterior a nivel tarsiano, sin repercusión en el dictamen de aptitud por tratarse de una lesión resuelta, sin clínica aparente en el control ante mortem. Prolapsos En los prolapsos deberá comprobarse el estado general que presenta el animal, la reacción a estímulos, y la verificación de la ICA sobre posibles tratamientos. El sacrificio ha de ser por separado y sin demora, por razones de bienestar animal. Generalmente, la inspección post mórtem se resuelve con el decomiso parcial de la región afectada y de sus ganglios tributarios (ilíacos, prefemoral, inguinales, etc.). Si se aprecian alteraciones en el estado de la canal (coloración anómala, adherencias generalizadas, exudados), se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos. Se dará cumplimiento a las normativas sobre bienestar animal en relación a la posibilidad o no de transporte a matadero de animales con esta patología y su posterior sacrificio. El procedimiento de actuación para el prolapso uterino resultará similar al expuesto para el prolapso rectal. En la inspección post mórtem se comprobará su alcance, signos de cronicidad (adherencias, depósitos de fibrina, etc.) descartando la existencia de lesiones compatibles con la administración de tratamientos medicamentosos vía intramuscular. Figura 37. Prolapso rectal en ovino. Figura 38. Prolapso uterino en una cerda. 21 Inspección ante mortem Abscesos Figura 39. En los procesos abscerativos resultará fundamental valorar el estado sanitario, así como el tamaño, el número y la localización de los abscesos en el animal vivo. La información aportada por la ICA sobre posibles tratamientos deberá ser igualmente considerada. Toma de decisiones Estos animales se sacrificarán aparte o al final de la cadena para evitar el riesgo potencial de contaminación cruzada. Los operarios encargados de su faenado deben extremar las precauciones para evitar incidirlos. Cuando estos abcesos son numerosos o alcanzan gran tamaño, suele verse comprometido el estado sanitario del animal y, en consecuencia, procede la no autorización para el sacrificio con destino al consumo humano. En la mayoría de los casos es preciso realizar la inspección post mórtem para valorar el alcance de las lesiones. En caso de generalización del proceso, se dictaminará la “no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos”. 22 Patologías y lesiones Figura 40. Lesiones abscerativas múltiples en la extremidad posterior de un porcino, asociadas generalmente a una etiología infecciosa. Teniendo en cuenta el tamaño de la lesión y su repercusión sobre el estado general del animal procede el decomiso total de la canal y sus vísceras. Figura 41. Absceso localizado a nivel caudoescapular. Figura 42. Absceso localizado en las inmediaciones del borde craneal de la escápula. 23 Inspección ante mortem La localización de un absceso puede ayudar a valorar la importancia del proceso y a orientar la toma de decisiones en la inspección ante mortem. En este sentido, en la figura 41 se observa que a pesar del gran tamaño que alcanza, el absceso se localiza en una región donde no se localizan ganglios linfáticos de interés en la inspección de matadero. Sin embargo, el absceso que se observa en la figura 42, a pesar de su menor tamaño, se asienta en una región entorno a la cual se localizan ganglios de gran importancia como los ganglios linfáticos cervicales superficiales, aspecto que habrá que confirmar en la inspección post mórtem por su posible trascendencia en la toma de decisiones. Cuadros sintomatológicos nerviosos En la valoración de cuadros nerviosos resultará decisivo, de cara a la toma de decisiones y al diagnóstico diferencial de enfermedades, considerar parámetros como la especie afectada, la edad, el cuadro clínico y la cronicidad del proceso. Si procediese, conforme a la especie y la edad, se tomarán muestras para el diagnóstico de E.E.T. Figura 43. Caprino de cinco meses de edad, con sintomatología nerviosa caracterizada básicamente por marcha en círculo. En la inspección post mórtem se le detectó lesión quística encefálica con dictamen de aptitud para el consumo humano, previa retirada de la cabeza completa. En estos casos procede investigar el estado y posibles lesiones en todo el sistema nervioso central, no sólo a nivel cerebral sino también medular. 24 patologías y lesiones Patologías podales Como norma general, en las patologías podales será importante valorar los siguientes parámetros: la localización y el alcance de las lesiones, el estado sanitario del animal y el número de animales afectados. Se revisará la información de la cadena alimentaria en relación a posibles tratamientos administrados, aspecto que a su vez será comprobado en la inspección post mórtem (lesiones musculares compatibles con la aplicación de tratamientos medicamentosos intramusculares). Ante esta sospecha, se recomienda realizar una analítica para descartar o confirmar su administración. Asimismo, en todos los casos se valorarán las condiciones de bienestar animal. Toma de decisiones Procede no aplazar injustificadamente su sacrificio por razones de bienestar animal. El sacrificio ha de ser por separado o al final de la cadena. Debe realizarse el decomiso parcial de la región afectada, salvo que se evidencie una afección generalizada secundaria en la canal o cuando, ante pruebas laboratoriales solicitadas, se obtuviesen resultados positivos. Figura 45. Sobrecrecimiento de pezuñas en bovinos. Figura 44. Lesión traumática distal en la extremidad anterior de un caprino. Figura 46. Sobrecrecimiento de pezuñas en un caprino. Aunque el sobrecrecimiento de las pezuñas (figs. 46 y 47) puede afectar en mayor o menor medida a la marcha del animal, no suele producir dolor ni influir en el dictamen final de aptitud de sus carnes. 25 Inspección ante mortem Figura 47. Vista frontal de una extremidad de caprino afectada por pedero. Figura 48. Vista caudal de una extremidad de caprino afectada por pedero. El pedero suele afectar a un número importante de ejemplares dentro de la partida o lote. Ocasiona lesiones podales muy dolorosas, a veces con desprendimiento parcial de la pezuña (figs. 47 y 48), lo que provoca una cojera manifiesta, y en ocasiones incluso claudicación, detectables con facilidad durante el control veterinario de inspección ante mortem. Procede el sacrificio por separado o al final de la cadena. En la inspección post mórtem se comprobará su posible repercusión sobre la canal (deficiencias cárnicas que pueden incluso llevar a un estado de caquexia) y, en particular, sobre la/s extremidad/es afectadas delimitando la región interesada mediante inspección de ganglios, fundamentalmente poplíteos e iliofemorales. Dictamen Los casos de pedero, salvo acusada afección del estado general del animal o la canal, suelen resolverse con el decomiso parcial de las regiones distales de las extremidades afectadas. 26 patologías y lesiones Figura 49. Ovino afectado por pedero. Durante la inspección ante mortem, el animal adopta posturas antiálgicas debido al dolor que le producen las lesiones podales. Su conformación cárnica también se encuentra afectada. Anomalias congénitas En el control ante mortem de anomalías congénitas, el veterinario oficial deberá considerar y valorar en todos los casos la repercusión de la mismas en las condiciones de bienestar animal, así como la aptitud para el transporte de los animales que las padecen. Figura 50. Anomalía congénita en extremidades anteriores de bovino joven que dificulta manifiestamente la marcha, y le impide realizar largos recorridos. El animal no es apto para el transporte. 27 Inspección ante mortem Figura 51. Monobraquia congénita en un bovino joven. Dictamen Canal y despojos aptos para el consumo humano. Figura 52. Canal de ovino con marcada cifosis. Lesión generalmente sin relevancia en el dictamen de aptitud de la canal. 28 Inspección post mórtem Inspección post mórtem Cabeza Inspección post mórtem Exploración de la cabeza La cabeza es una región orgánica que cuenta con importantes estructuras y tejidos que serán de obligada inspección en las diferentes especies de abasto. Su exploración servirá tanto para detectar procesos asentados a este nivel, como para interpretar la posible generalización de cuadros lesionales originados en otras localizaciones orgánicas. La cabeza se presentará desollada para realizar la inspección post mórtem, excepto en porcino. En ovino y caprino puede presentarse sin desollar, si se garantiza que no se destinará al consumo humano. El veterinario realizará una completa inspección externa por todas sus caras: lateral, ventral y caudal. Se inspeccionarán las estructuras seguidamente relacionadas. En caso de necesidad, podrá complementarse esta exploración abordando la cavidad craneana y la región nasal. En función de la especie, la edad y la posible apreciación de lesiones durante el desarrollo de la inspección post mórtem, se procederá a la exploración visual, táctil o a la incisión de estas estructuras de la cabeza: ■ Glándulas salivares mandibulares y glándula parótida. ■ Ganglios linfáticos parótidos y mandibulares. ■ Músculos maseteros externos e internos. ■ Lengua, boca, fauces y garganta. ■ Amígdalas. ■ Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales y laterales. 32 Cabeza Inspección de las glándulas salivares parótidas y mandibulares A pesar de tratarse de estructuras orgánicas que no forman parte de la sistemática de inspección post mórtem de la cabeza, su importancia radica en ser referencia anatómica obligada para topografiar los ganglios linfáticos parótidos, que sí deberán ser examinados en rumiantes. Glándulas salivares parótidas Las glándulas salivares parótidas se localizan en la cara lateral de la cabeza, en posición rostral al nacimiento de la oreja en dirección a la rama de la mandíbula y están parcialmente cubiertas por el músculo parotidoauricular. Tienen un color rojizo, de aparente similitud con el tejido muscular, especialmente en la especie bovina (fig. 4). Esta glándula a su vez cubre parcialmente al ganglio parótido (figs. 2 y 4). Glándulas salivares mandibulares Se topografían por la cara caudal de la mandíbula, bordeándola. En rumiantes la glándula mandibular alcanza un considerable tamaño, llegando incluso hasta niveles sublinguales (figs. 1, 3, 4 y 5). En el cerdo esta glándula es de menor tamaño y no suele exceder en longitud la rama de la mandíbula (fig. 6). A la exploración presenta coloración nacarada y baja consistencia en todas las especies. 1 Ganglio linfático 2 retrofaríngeo lateral 1 2 Glándula salivar parótida 3 4 3 Glándula salivar mandibular 4 Ganglio linfático mandibular Figura 1. Vista lateral de la cabeza de un caprino y sus estructuras de interés en la inspección post mórtem. 33 Inspección post mórtem Inspección de los ganglios linfáticos parótidos y mandibulares Ganglios linfáticos parótidos Situados en las proximidades de la articulación temporomandibular, se inspeccionarán por la cara lateral de la cabeza. Dado que se trata de una estructura parcialmente arropada por la glándula parótida, como referencias anatómicas para su abordaje y exploración, será preciso considerar su localización rostral respecto al nacimiento de la oreja. En ovinos y caprinos se explorará visualmente y por palpación. En bovinos se incidirá de forma sistemática, para lo cual se practicará un corte en profundidad sobre la glándula parótida a nivel temporomandibular obteniendo una sección transversal del ganglio, lo que permitirá comprobar características como el tamaño y la estructura (figs. 7a, 7b y 7c). La zona tributaria de este ganglio linfático se extiende a las regiones auricular, frontal y nasal. Ganglios linfáticos mandibulares En todas las especies, los ganglios linfáticos mandibulares están situados próximos al ángulo de la mandíbula, y se encuentran parcialmente cubiertos por las glándulas mandibulares. De coloración muy similar a la de éstas, serán fácilmente distinguibles, en la exploración, por su mayor consistencia a la palpación (figs. 1, 2, 3 y 5). Para su identificación e inspección, se localizará inicialmente el ángulo de la mandíbula. Seguidamente, por exploración visual y táctil, se diferenciará el tejido ganglionar de las glándulas salivares. Los ganglios linfáticos mandibulares facilitarán la interpretación de procesos localizados en la región linguomandibular y en las glándulas salivares al ser éstas sus zonas tributarias. 34 Cabeza Ganglio linfático parótido Ganglio linfático mandibular Figura 2. Vista lateral de la cabeza de un caprino. Localización del ganglio linfático parótido. 1 Ganglio linfático retrofaríngeo medial 2 Glándula salivar mandibular 3 Ganglios linfáticos mandibulares 1 2 3 3 Figura 3. Cabeza de caprino. Topografía externa de las estructuras de interés en la inspección post mórtem por la cara mandibular. 35 Inspección post mórtem Ganglio linfático parótido 1 Músculo masetero externo 2 Glándula parótida 1 2 3 3 Glándula salivar mandibular Figura 4. Cabeza de bovino. Vista lateral. 1 Obsérvese (fig. 4) la aparente similitud de coloración de la glándula salivar parótida con respecto al tejido muscular próximo. Esta característica se acentúa especialmente en bovinos. Asimismo, es destacable el gran tamaño que alcanza la glándula salivar mandibular en rumiantes; recorre la región caudal de la rama de la mandíbula y sobrepasa el ángulo de la mandíbula, para situarse en las proximidades a los ganglios linfáticos mandibulares. Glándula salivar mandibular Ángulo de la mandíbula 2 Músculos maseteros externos Figura 5. Cabeza de bovino. Vista mandibular. Topografía externa de estructuras de interés en la inspección post mórtem. 1 Glánglios linfáticos mandibulares 2 Glándulas salivares mandibulares 36 Figura 6. Cabeza de porcino. Vista lateral. La glándula salivar mandibular en porcino es de menor tamaño que en rumiantes, discurre por la región caudal de la cabeza y no suele superar en longitud la zona del ángulo de la mandíbula. Cabeza Técnica de abordaje del ganglio linfático parótido en vacunos En la siguiente secuencia de imágenes se detalla la técnica de inspección y abordaje del ganglio linfático parótido en la especie bovina. a) Inicialmente, se realizará una exploración por palpación del ganglio. Además de delimitar su localización, se podrán determinar anomalías de tamaño y/o consistencia (fig. 7a). b) En la figura 7b se procede a la incisión del ganglio conforme a la técnica de abordaje descrita anteriormente, mediante corte transversal. c) En la figura 7c, tras la incisión, se puede realizar el examen visual del ganglio. El ganglio linfático parótido reacciona con frecuencia a procesos patológicos asentados en sus zonas tributarias, de forma que procesos como adenitis generalizadas, pseudotuberculosis, actinomicosis, entre otros, cursarán con aumentos de tamaño o alteraciones en la consistencia del mismo. a b c Figuras 7a, 7b y 7c. Técnica de abordaje del ganglio linfático parótido en vacunos. 37 Inspección post mórtem Inspección de los músculos maseteros externos e internos La inspección de estas masas musculares incluirá la realización de cortes en las mismas a diferentes profundidades, con la finalidad de evidenciar la posible existencia de cisticercosis muscular. Su examen formará parte de la sistemática de inspección en la especie bovina. Músculos maseteros externos Como se detalla en la siguiente imagen, la localización superficial de los maseteros externos en la cara externa de la rama de la mandíbula hace que, tanto la exploración visual como la incisión, no precisen de técnicas específicas de identificación y abordaje. Figura 8. Cortes de maseteros externos. Cabeza de vacuno, vista lateral. En los músculos maseteros externos se efectuarán dos incisiones paralelas a la mandíbula. No será preciso la inclusión de estos cortes en la sistemática de inspección de la cabeza en bovinos si se utilizan técnicas inmunológicas para el diagnóstico de la cisticercosis muscular. 38 Cabeza Músculos maseteros internos (pterigoideos) 1 a Los músculos pterigoideos internos se asientan a nivel de la cara interna de la rama de la mandíbula. En la siguiente secuencia de imágenes se puede observar la localización y técnica de abordaje de estas masas musculares. 2 Dirección de corte 3 Técnica de abordaje Para su inspección no será preciso desprender previamente la lengua de la cavidad bucal. a) Por exploración táctil se toma como referencia el ángulo de la mandíbula y se practica un corte, en profundidad y en sentido longitudinal, desde el ángulo de la mandíbula hasta la sínfisis mandibular recorriendo la cara interna del hueso mandibular (fig. 9a). b) Tras esta sección, el músculo pterigoideo medial se hace evidente en la cara interna de la rama de la mandíbula (fig. 9b). Éste deberá ser incidido a lo largo de un plano. c) En la figura 9c puede observarse la imagen del músculo tras el corte. Se investigará la posible existencia de cisticercosis muscular. b 4 c 1 Ángulo de la mandíbula 2 Músculo pterigoideo medial 3 Sínfisis mandibular medial 4 Músculo pterigoideo medial Figuras 9a, 9b y 9c. Técnica de abordaje de los músculos maseteros internos. 39 Inspección post mórtem Inspección de lengua, boca, fauces y garganta Boca, fauces y garganta 1 Cóndilos del hueso occipital Se procederá al examen visual y a la palpación de la cavidad bucal, las fauces y la garganta. Para llevar a cabo una profunda inspección de esta región de la cabeza, será preciso la retirada previa de la lengua. En la figura 10 pueden observarse las principales estructuras de interés en la inspección post mórtem de la 1 cabeza a nivel de la boca, fauces y garganta, una vez retirada la lengua y la región orofaríngea de la cavidad bucal. La morfología y la topografía 2 de estas estructuras en las diferentes especies de abasto resulta muy similar. 3 2 Ganglios 4 retrofaríngeos mediales 3 Amígdalas 4 Paladar blando 5 5 Paladar duro Figura 10. Cabeza de caprino, vista mandibular. Lengua La inspección de la lengua se realizará, en todas las especies, visualmente y por palpación. En caso de necesidad se realizará una incisión. La lengua en rumiantes presenta un accidente anatómico, “la prominencia lingual” (figs. 11 y 12), origen con cierta frecuencia de lesiones traumaticoerosivas ocasionadas por el paso de alimentos a este nivel. La inspección de la lengua adquiere especial importancia ante la sospecha de procesos de gran relevancia sanitaria como la fiebre aftosa, la pleuroneumonía contagiosa o la estomatitis vesicular entre otras, ya que es tejido de asentamiento preferente de las lesiones que ocasionan estas enfermedades. En las siguientes imágenes pueden observarse los rasgos diferenciales más destacados de la lengua en ovino, bovino y porcino. 40 Cabeza Prominencia lingual Figura 11. Lengua de bovino. Prominencia lingual Figura 12. Lengua de ovino. Ganglios retrofaríngeos mediales Amígdalas Figura 13. Lengua de porcino. 41 Inspección post mórtem Inspección de las amígdalas Son estructuras linforreticulares que deben ser extirpadas de forma sistemática en bovinos y porcinos. Están situadas en la región de la faringe y poseen distinta morfología y disposición anatómica en ambas especies. Cabe destacar que, en el caso de los rumiantes, las amígdalas están clasificadas como Material Especificado de Riesgo (M.E.R.) debiéndose proceder, en función de la especie y edad, a su extirpación y eliminación como tal. Vacuno Identificación de las amígdalas en la cavidad bucal En bovinos, en la región de la faringe, a nivel de paladar blando se pueden apreciar dos depresiones o infundíbulos muy manifiestos (fig. 14). Tras ellos y en profundidad, se topografían las amígdalas. Por tanto, las amígdalas dentro de la cavidad bucal no se disponen en un plano superficial y resultan inaccesibles visualmente por lo que necesitan ser abordadas para su extirpación. Amígdalas Paladar blando Infundíbulos Lengua Figura 14. Porción caudal de la lengua de un bovino. Vista frontal. En la imagen se marcan las principales referencias anatómicas de interés de esta región bucal. Las amígdalas deben ser extirpadas sistemáticamente en bovinos y eliminadas vía subproducto no apto para el consumo humano por estar clasificadas como material especificado de riesgo (M.E.R.). 42 Cabeza Técnica de extirpación de amígdalas en bovinos a) Separación de la lengua. Durante el faenado de la cabeza se procederá a la retirada de la lengua para su presentación a la inspección veterinaria post mórtem. Ello permitirá, además de la extirpación de las amígdalas, la realización de una completa inspección de la cavidad bucal, las fauces y la garganta. Desde la sínfisis mandibular hasta las inmediaciones del ángulo de la mandíbula se practicará una incisión en profundidad por la cara medial de cada hueso mandibular para, de esta forma, liberar las uniones de la lengua. Tras dejar libres las uniones proximales de la lengua, se retira la punta de ésta caudalmente para exponer el paladar duro y el paladar blando (fig. 15). b) Sección de la lengua. Una vez desprendida, se retirará de la cavidad bucal mediante un corte transversal caudal con respecto a la apófisis lingual del corpus ossis hyoidei. (figs. 16 y 17). c) Extirpación de las amígdalas. Posteriormente, una vez retirada la lengua, se identificarán los infundíbulos de referencia en faringe, para realizar una incisión rostral a los mismos a nivel del paladar blando (fig. 17); a partir del cual se iniciará a ambos lados de la cavidad bucal un corte longitudinal en sentido caudal, ajustado lateralmente a la cara interna del aparato hioideo, para evitar una extirpación incompleta de las amígdalas. Desprendidos los nexos de unión con el aparato hioideo y el paladar blando, se obtendrá el paquete orofaríngeo en el cual irán incluidas las amígdalas (figs. 18 y 19). 1 2 3 4 1 Ángulo de la mandíbula 5 6 2 Lengua 3 Infundíbulos 4 Paladar blando 5 Cara medial del hueso mandibular 6 Paladar duro Figura 15. Separación de la lengua. 43 Inspección post mórtem 1 2 1 Lengua Apófisis lingual del corpus ossis hyoidei 2 Nivel de la sección de corte de la lengua Figura 16. Sección de la lengua. 1 2 3 4 5 1 Aparato hioideo 2 Sección de la lengua 3 Infundíbulos 4 Incisión transversal (paladar blando) 5 Sección de corte 6 (Ajustado a la cara interna del aparato hioideo) 6 Paladar duro Figura 17. Sección y separación de la lengua de la cavidad bucal. 44 Cabeza Paquete orofaríngeo conteniendo las amígdalas Figura 18. Retirada del paquete orofaríngeo. Amígdalas Figura 19. Extirpación de las amígdalas. 45 Inspección post mórtem Porcino En el cerdo, las amígdalas palatinas se ubican también en el techo de la cavidad bucal, caudalmente al paladar blando. En esta especie presentan una estructura plana y bilobulada, y se caracterizan externamente por poseer multitud de pequeñas depresiones en su mucosa (fig. 20). La técnica de abordaje y extirpación es similar a la expuesta para bovinos, iniciándose con la retirada de la lengua por el mismo procedimiento hasta los niveles más caudales de la cavidad bucal. Tras esta operación quedarán expuestas las amígdalas y podrán retirarse tras separar sus nexos de unión con el paladar blando y la lengua. a Paladar duro Amígdalas Hueso mandibular b Amígdalas Figura 20. La figura 20a se corresponde con la vista ventral de la cavidad bucal de un porcino una vez retirada la lengua y estructuras sublinguales. Su extracción se realizará mediante un corte en profundidad por el paladar blando, siguiendo el sentido de la flecha (fig. 20a). Las amígdalas en el porcino presentan una morfología marcadamente aplanada (fig. 20b). 46 Cabeza Inspección de los ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales y laterales Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales Son ganglios de gran importancia en la inspección veterinaria de mataderos tanto por su localización en la puerta de entrada orofaríngea, como por su gran capacidad de reaccionar ante procesos asentados en sus zonas tributarias (lengua, faringe, laringe y glándulas salivares mandibulares). Aunque están situados en profundidad, estos ganglios pueden exteriorizarse y hacerse visualmente accesibles tras la separación de la lengua y el paquete orofaríngeo de la cavidad bucal (fig. 21) o por exploración manual de la región caudal de la cabeza (figs. 23, 24, 25 y 26). La inspección de este ganglio se realizará inicialmente por palpación conforme a la técnica descrita en las figuras 23, 24, 25 y 26. Según la especie, o en caso de necesidad, se procederá a su incisión. Obsérvese (fig. 21) la situación topográfica de las amígdalas y los Región de la faringe ganglios retrofaríngeos mediales respectivamente. Se trata de estructuras que, además de una estrecha proximidad en su localización, presentan características similares de tamaño y consistencia en la inspección. Amígdalas De cara a su abordaje, extirpación y diferenciación, es importante tomar como referencia su situación en la cabeza: las amígdalas se sitúan en posición anterior a la faringe, mientras que estos ganglios poseen una localización retrofaríngea. Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales Figura 21. Cabeza de vacuno. Cara mandibular una vez desprendida la lengua y el paquete orofaríngeo. 47 Inspección post mórtem 1 3 2 1 Región de la faringe 2 Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales 3 Mandíbula 4 4 Cóndilos del occipital Figura 22. Cabeza de vacuno. Vista caudal una vez desprendida la lengua y el paquete orofaríngeo. Se pone de manifiesto la topografía de los ganglios retrofaríngeos mediales tras desprender la lengua de la cavidad bucal. Técnica de abordaje por la región caudal de la cabeza Para la exploración táctil de los ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales en rumiantes sin realizar incisiones en la cabeza, se tomarán como referencia inicial los cóndilos del occipital. Con la cara mandibular expuesta al veterinario inspector, por la región caudal de la cabeza (fig. 23), se introducirá el dedo índice entre las masas musculares de la región retrofaríngea, en sentido ventrolateral, buscando la cara interna de la rama de la mandíbula izquierda y/o derecha (fig. 24). Realizando con el dedo un movimiento de vaivén contra las paredes internas de la rama de la mandíbula (figs. 25 y 26), se apreciará al tacto una estructura consistente y relativamente móvil que puede incluso extraerse manualmente, el ganglio linfático retrofaríngeo medial. 48 Cabeza 23 24 1 3 2 25 26 4 Figuras 23, 24, 25 y 26. Técnica de exploración táctil de los ganglios retrofaríngeos mediales en rumiantes. 1 Cóndilos del occipital 2 Masas musculares. Región retrofaríngea 3 Rama de la mandíbula 4 Ganglio retrofaríngeo medial Ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales Se disponen en superficie, lateralmente a las alas del atlas. Dado su asentamiento lateral, con frecuencia quedan separados de su localización originaria durante el faenado, no pudiendo explorarse en la cabeza (fig. 1). 49 Inspección post mórtem Otros aspectos aplicativos de la inspección veterinaria de la cabeza Toma de muestras de la musculatura sublingual y los maseteros en équidos y cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp. En équidos, los maseteros y la lengua son los músculos de elección para la toma de muestras en el control de Trichinella spp. En porcinos domésticos, la muestra de preferencia sería los pilares del diafragma (zona de transición entre la parte muscular y la parte tendinosa), si no es posible disponer de éstos se tomarán muestras de maseteros, lengua y músculos abdominales. Músculo milohioideo Figura 27. Lengua de porcino. Practicando un corte axial por la base de la lengua, se observarán los músculos milohioideos, de los que se obtendrá la muestra de tejido muscular para el diagnóstico de Trichinella spp. Considerando la localización superficial de los músculos maseteros en la cabeza, la toma de muestras de estas masas musculares se podrá realizar con facilidad en todas las especies tras el desollado de la misma. Figura 28. Maseteros externos de porcino. 50 Cabeza Craneotomía Si bien no forma parte de la sistemática de inspección en ninguna de las especies de abasto, la craneotomía constituye una técnica complementaria de inspección para el veterinario de matadero cuando se pretenden confirmar o descartar cuadros clínicos o lesionales asentados en el sistema nervioso central (traumatismos, oestrosis, cenurosis, encefalitis, etc.) de cara a la emisión del correspondiente dictamen de aptitud para el consumo. Teniendo en cuenta la disposición anatómica del cerebro, en las siguientes imágenes se describe una técnica de abordaje, que permite extraer con integridad la masa encefálica e inspeccionar la cavidad craneana de forma completa. Resulta imprescindible tener en cuenta que, dado que el sistema nervioso central es susceptible de ser considerado como Material Especificado de Riesgo en rumiantes, dependiendo de la especie y la edad, la práctica de la craneotomía como técnica complementaria de inspección en mataderos no podrá utilizarse en animales sometidos a retricciones legislativas o sanitarias que lo impidan o desaconsejen. Técnica de craneotomía a. Marcar una primera línea imaginaria que una la parte superior de las dos órbitas entre sí y una segunda línea que se dirija desde el punto de partida de ésta primera en dirección a los cóndilos del occipital por ambas caras laterales derecha e izquierda (fig. 29). Cóndilos del occipital Figura 29. Cabeza de caprino. Vista lateral. 51 Inspección post mórtem b. Seccionar el cráneo siguiendo las líneas imaginarias anteriormente descritas. Tras practicar el corte se procederá a levantar la bóveda craneana obteniendo como resultado la exposición íntegra del cerebro cubierto por las meninges (fig. 30). c. Inspección de estructuras. Una vez retiradas las meninges, podrá observarse y explorarse el resto de estructuras: encéfalo, cerebelo y cavidad craneana (fig. 31). 1 Cerebro 1 2 2 Meninges 3 Cóndilos del occipital 3 Figura 30. Apertura de la cavidad craneana 1 Meninges 2 Encéfalo 3 Cerebelo 1 2 3 Figura 31. Aspecto del encéfalo y cerebelo una vez retiradas las meninges. 52 Cabeza Toma de muestras de romboencéfalo La toma de muestras del romboencéfalo se realizará con la finalidad de llevar a cabo la prueba de diagnóstico rápido de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET) en rumiantes de riesgo conforme a las indicaciones legislativas o recomendaciones sanitarias al respecto. La especie y la edad son los dos parámetros fundamentales para establecer que animales hay que someter a esta toma de muestras. En bovinos consistirá en la extracción del tronco encefálico completo, aproximadamente unos 8 cm, vía foramen magnum. En el caso de ovinos y caprinos, el procedimiento consistirá en la extracción del encéfalo completo incluido el tronco encefálico. Si no fuera posible, se obtendrá el tronco encefálico completo, incluyendo el cerebelo. El procedimiento de extracción será el seguidamente descrito (fig. 32): 1. Con la región ventral de la cabeza situada hacia arriba, identificar el agujero magno. 2. Desbridar las meninges. Se utilizará un instrumento, generalmente en forma de cucharilla de asa larga, que se introduce por el agujero magno para realizar con él un suave barrido con movimientos semicirculares, tanto por la región dorsal como por la ventral, en torno al tronco encefálico para conseguir la desbridación de las meninges. 3. Extracción de romboencéfalo. Seguidamente se practicará un movimiento de corte en profundidad con la cucharilla de toma de muestras y se extraerá el romboencéfalo con cuidado para no Figura 32. Romboencéfalo de bovino. dañar las extructuras. Deberá garantizarse la obtención aproximada del al menos 8 cm de esta estructura. 1 Meninges 4. La muestra extraída se mantendrá re2 Agujero magno frigerada a una temperatura de 4 ºC, 3 Cóndilos del occipital y se remitirá al laboratorio antes de 48 4 Óbex horas para la realización del diagnós5 Romboencéfalo tico rápido. 1 2 3 4 5 53 Inspección post mórtem Abordaje de senos nasales y paranasales Para abordar los senos nasales y paranasales, así como para explorar las estructuras orgánicas de la cabeza que escapan a su examen externo, está indicado el corte sagital de la misma. Constituye por tanto una técnica complementaria de inspección. El corte se realizará por la cara mandibular de la cabeza, siguiendo una línea imaginaria que una el agujero magno con la sínfisis mandibular (fig. 33). Esta técnica está indicada para confirmar o descartar patologías o lesiones de asentamiento en la cabeza como oestrosis, obstrucciones nasales, lesiones vasculares encefálicas, abscesos, encefalitis, etc. No obstante, se desaconseja o estaría restringido su uso en animales que deban ser objeto de toma de muestras de romboencéfalo, así como en aquellas patologías en las que el corte sagital pueda perturbar el cuadro lesional buscado u ocasionar contaminaciones innecesarias en la cadena de sacrificio (cenurosis, hidatidosis cerebral, procesos sépticos, etc). 1 Agujero magno 1 2 Línea imaginaria de corte 3 Sínfisis mandibular 2 3 54 Figura 33. Cabeza de caprino. Vista mandibular. Corte sagital de la cabeza. Cabeza Como resultado del corte sagital de la cabeza, el veterinario de mataderos tendrá acceso a explorar las estructuras orgánicas y los tejidos situados en profundidad (fig. 34) 3 1 2 4 5 6 7 Figura 34. Cabeza de ovino tras practicar un corte sagital. 1 Encéfalo 2 Cerebelo 3 Senos nasales y paranasales 4 Ganglio retrofaríngeo medial 5 Orofaringe 6 Ganglios linfáticos submaxilares 7 Lengua 55 Inspección post mórtem Cronometría dentaria en rumiantes En la interpretación del desarrollo evolutivo de las piezas dentarias mandibulares es preciso tener presente los siguientes aspectos: ■ Se trata de una técnica de estimación de la edad, no de cálculo. ■ La cronometría dentaria resulta menos exacta en rumiantes que en équidos. ■ La precocidad de la raza o factores como la alimentación pueden modificar el resultado. ■ Se fundamenta en dos parámetros: la erupción y el desgaste. No obstante, en rumiantes resulta más determinante en la estimación de la edad el momento de la erupción, dado que el desgaste es un parámetro sometido a una alta variabilidad que puede originar confusión en la interpretación de resultados. Tanto la erupción como el desgaste en estas especies se produce en sentido desde las palas a los extremos. ■ En la figura 35 se observan los incisivos mandibulares caducos de un vacuno menor de 2 años. La estructura y morfología de las piezas dentarias con inclinación lateral de su extremo oclusivo, la existencia de un amplio espacio interdentario, así como la tendencia a la horizontalidad son, entre otros, algunos de los aspectos diferenciales de los dientes caducos con respecto a una dentadura permanente. 1 Palas o pinzas 3 1 2 3 4 2 1os medianos 3 2os medianos 4 Extremos Figura 35. Incisivos mandibulares caducos (vacuno menor de 2 años). 56 Cabeza El siguiente gráfico representa la edad estimada en bovinos conforme a la erupción de los incisivos mandibulares. La erupción de los primeros dientes permanentes comienza en torno a los 24 meses (pinzas), siendo aproximadamente a los 5 años cuando los bovinos han sufrido un cambio completo de los incisivos caducos por los permanentes en su mandíbula (boca cerrada). Dientes caducos Dientes permanentes Edad estimada <2 años Edad estimada >2 años Aprox. 2 años Erupción de palas (pinzas) Aprox. 3 años Erupción de 1os medianos Aprox. 4 años Erupción de 2os medianos Aprox. 5 años Erupción de extremos 57 Inspección post mórtem En pequeños rumiantes, la erupción de los incisivos permanentes se produce conforme al siguiente gráfico. 58 Incisivos caducos Incisivos permanentes Edad estimada <12 meses Edad estimada >12 meses Aprox. 12 meses Erupción de palas (pinzas) Aprox. 18 meses Erupción de 1os medianos Aprox. 24 meses Erupción de 2os medianos Aprox. 30 meses Erupción de extremos Cabeza Conforme al desarrrollo dentario apreciable en la figura 36, con erupción únicamente de pinzas permanentes; para este ejemplar se estima una edad aproximada de doce meses. Se pueden apreciar en la fotografía las manifiestas diferencias morfológicas y estructurales de los dientes caducos con respecto a las palas permanentes. Figura 36. Incisivos mandibulares de ovino. Dientes permanentes Dientes caducos Figura 37. En la imagen se presentan dos mandíbulas correspondientes a dos ovinos de diferentes edades. En la mandíbula de la izquierda se observa que al menos las palas, primeros y segundos medianos son incisivos permanentes, con lo cual se le estima una edad aproximada de 2 años. En la mandíbula situada a la derecha no se ha producido la erupción de ningún incisivo permanente, todos son dientes caducos. Por tanto, se estima una edad inferior a 12 meses para este ejemplar. 59 Inspección post mórtem Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Linfoadenitis caseosa En las figuras 38, 39 y 40 se puede observar el grado de afectación del ganglio linfático parótido derecho en un caprino joven, que sufre un proceso de linfoadenitis caseosa. La localización que posea la lesión puede resultar un dato de gran interés para el veterinario oficial de cara a valorar los posibles tejidos interesados y su potencial importancia desde la propia inspección ante mortem (fig. 38). En pequeños rumiantes este cuadro lesional está frecuentemente asociado a patologías abscerativas tipo pseudotuberculosis. Procederá en estos casos comprobar el alcance y generalización del proceso a nivel de otros ganglios y/o tejidos orgánicos para emitir el correspondiente dictamen de aptitud. En el caprino de la imagen, la lesión tenía asentamiento local, circunscribiéndose a la región parotídea. Figura 38. Linfoadenitis caseosa en caprino joven. Figura 39. Linfoadenitis caseosa en caprino joven. Dictamen Se dictaminó la aptitud para el consumo del animal previa retirada de la cabeza. Figura 40. Linfoadenitis caseosa en caprino joven. 60 Cabeza Cenurosis Esta patología parasitaria suele sospecharse en mataderos ante la presencia de cuadros sintomatológicos nerviosos en la inspección ante mortem (torneo, incoordinación motora, dificultades en la marcha, falta de visión, etc.). Mediante craneotomía se identificarán los quistes caracterizados por su baja consistencia, paredes translúcidas, abundante líquido y tamaño variable (figs. 41 y 42). En su interior se observará un punteado blanquecino, unido a las paredes internas del quiste, que constituyen los embriones de las futuras tenias (Taenia multiceps multiceps) (figs. 43 y 44). Estos quistes, además de su asentamiento cerebral, pueden localizarse a nivel de médula espinal. Por tanto, en los animales diagnosticados se realizará una exploración exhaustiva tanto craneal como medular. 41 42 Figuras 41 y 42. Aspecto externo de un quiste de una cenurosis en ovino. Dictamen Enfermedad zoonótica. Aptitud para el consumo de la canal y sus vísceras previa retirada de la masa cerebral completa en todos los casos, así como de la médula espinal si procede. Diagnóstico diferencial con otras patologías nerviosas. Figura 43. Aspecto interno de un quiste de una cenurosis en ovino. Figura 44. 61 Inspección post mórtem Traumatismos y heridas Las heridas y fracturas tanto a nivel de la cabeza como en otras localizaciones deben ser tratadas valorando el caso de forma individualizada (cuadro sintomatológico que presenta, localización de la misma, tiempo de espera hasta la llegada al matadero, estado vital del animal, características propias de la herida o fractura, entre otros). En la figura 45 aparece un traumatismo relativamente frecuente en bovinos, la fractura de las apófisis cornuales. Suele tratarse de una lesión bastante sangrante y dolorosa para el animal, por lo que procede su sacrificio inmediato tanto por cuestiones sanitarias como por razones de bienestar animal. La información de la cadena alimentaria será importante en estos casos para comprobar posibles tratamientos medicamentosos aplicados previamente al sacrificio. En cualquier caso, el estado sanitario del animal y la valoración clínica de las lesiones, unido a la posterior comprobación post mórtem, determinará el dictamen de aptitud. Dictamen En el caso de la imagen, se dictaminó la aptitud para el consumo de la canal del vacuno, previa retirada de las zonas afectadas. Figura 45. Fractura de la apófisis corneal en bovino. 62 Cabeza Oestrus ovis Las primeras sospechas sobre el posible padecimiento de esta miasis suele tener lugar durante el control de inspección ante mortem donde se observa que los lotes de ovinos presentan, en los corrales, una respiración sonora, moqueo e incluso estornudo. En casos más severos pueden aparecer síntomas nerviosos como consecuencia de la colonización del sistema nervioso central por parte de las larvas. Para la comprobación del proceso en la inspección post mórtem estaría indicado practicar un corte sagital de la cabeza (figs. 33 y 34). Dictamen Aptitud para el consumo de la canal y sus despojos. Eliminación de la cabeza. Diagnóstico diferencial con otras patologías nerviosas. Figura 46. Larva de Oestrus ovis alojada en los senos nasales de un ovino joven. 63 Inspección post mórtem Procesos abscerativos Ante procesos de carácter abscerativo, la inspección minuciosa de la canal y las vísceras será imprescindible para determinar el alcance de las lesiones observadas y, en consecuencia, establecer el correspondiente dictamen de aptitud. Dictamen Como norma general, los abscesos localizados conllevan a decomisos parciales de la zona o tejidos afectados, mientras que los abscesos generalizados, independientemente de la posible etiología del proceso, conllevarán al decomiso total de la canal y de todos sus despojos. Por ello, en estos casos, estará indicado la identificación y abordaje de los principales ganglios de la canal. Figura 47. Porcino Ibérico con lesión abscerativa en cabeza. Procede su sacrificio separado o al final de la cadena para evitar posibles contaminaciones cruzadas. Asimismo, deberá comprobarse en la inspección post mórtem el alcance de la lesión. En la figura 47 se observa un porcino con una lesión abscerativa a nivel de la región lateral de la cabeza. Durante la inspección post mórtem se comprobó la localización de la lesión, no quedando interesadas otras regiones corporales o tejidos orgánicos. En consecuencia, se emite dictamen de aptitud para el consumo humano, previa retirada de la cabeza. 64 Cabeza Lesiones en lengua En la figura 48 se observa una lesión ulcerativo-traumática frecuente durante la inspección post mórtem de la lengua de rumiantes, sobre todo en bovinos, como consecuencia del accidente anatómico que poseen en la misma, “la prominencia lingual” (figs. 11 y 12). Esta lesión, generalmente ocasionada por el transcurso de alimentos durante la masticación, posee escasa relevancia desde el punto de vista del dictamen de aptitud. Solamente en casos severos, en los que ocasione importante sensación dolorosa durante la masticación, pueden derivar en consecuencias secundarias (inanición, delgadez, fiebre, etc.) que deberán ser valoradas de cara al dictamen final. De gran relevancia sanitaria son otras patologías en las que la lengua es un tejido preferente de asentamiento como la fiebre aftosa o la lengua azul. Figura 48. Lesión ulcerativo-traumática en lengua de bovino. 65 Inspección post mórtem Congestiones y hemorragias cerebrales La apertura de la cavidad craneana no forma parte de la sistemática de inspección post mórtem en ninguna especie de abasto. En consecuencia, congestiones y hemorragias cerebrales suelen detectarse generalmente cuando previamente el animal ha manifestado síntomas clínicos de enfermedad neurológica en la inspección ante mortem, y el veterinario inspector considera oportuna la realización de una craneotomía para confirmar o descartar una patología nerviosa (fig. 49). Para emitir el dictamen será preciso comprobar la importancia de estas lesiones en el contexto general del proceso. Figura 49. Congestión y hemorragia cerebral. 66 Inspección post mórtem Cuello Inspección post mórtem Inspección veterinaria de la región del cuello La región del cuello es una zona de tránsito con tres estructuras de especial interés, desde el punto de vista aplicativo, en la inspección veterinaria de mataderos: la tráquea, el esófago y la glándula tiroides. Mientras que la inspección de la tráquea y el esófago forman parte de los controles sanitarios sistemáticos de matadero, la importancia de la glándula tiroides radica en constituir uno de los tejidos orgánicos diana para investigar la posible administración de sustancias prohibidas (antitiroideos) en animales sospechosos de estar sometidos a tratamientos con medicamentos no autorizados. Con frecuencia las estructuras de la región del cuello se presentan a la inspección veterinaria en un bloque visceral extraído durante el proceso de evisceración de la cavidad torácica, constituido por tráquea, esófago, pulmones, timo e hígado. Inspección del paquete traqueobronquial Tráquea La tráquea, dentro del bloque traqueoesofágico, ocupa la posición más ventral del cuello. Lo recorre en longitud hasta su entrada en el tórax donde se ramifica en primer término dirigiéndose a pulmón derecho mediante el bronquio traqueal, para posteriormente bifurcarse en los bronquios principales derecho e izquierdo que se adentran en los respectivos pulmones (ver capítulo Cavidad torácica). En todas las especies se realizará una inspección visual de la tráquea. En bovinos y porcinos se practicará además una incisión a nivel de los primeros anillos traqueales, prolongando el corte en cremallera en longitud hasta los bronquios principales. La topografía ventral de la tráquea en el cuello (fig. 1), y por tanto su localización en superficie, permite una completa exploración visual de sus anillos y estructuras sin necesidad de practicar una retirada de tejidos orgánicos. Esta disposición ventral resulta, además, un aspecto de gran importancia para identificar la glándula tiroides en las distintas especies cuando proceda realizar una toma de muestras de la misma. 68 CUELLO Esófago 1 2 3 Figura 1. Vista lateral del cuello de un ovino joven presentado a la inspección post mórtem. Obsérvese la disposición de la tráquea y el esófago. 2 4 El esófago, que recorre el tránsito cervical y torácico acompañando a la tráquea, se sitúa dorsalmente a ésta (fig. 1). A pesar de encontrarse menos expuesto, su identificación e inspección no debe plantear especial dificultad. tan sólo el tejido muscular estriado del cuello, localizado en sus inmediaciones, con apariencia y coloración similar a éste, podría dificultar su identificación, pero su topografía anatómica y el resultado de la exploración táctil en estos casos resultará determinante. A la palpación, el esófago presenta baja consistencia y pone en evidencia la existencia de su espacio luminar interno (figs. 2, 3 y 4). En todas la especies se procederá a su inspección visual. Si es preciso, se completará la inspección con la exploración por palpación. Su incisión y apertura sistemática no está indicada debido a la contaminación que pudiera aportar a las carnes este proceso de inspección. El esófago es además un importante referente en el abordaje de la glándula tiroides en rumiantes. 1 Masas musculares del cuello 2 Esófago 3 Tráquea 4 Tejido muscular Figura 2. Exploración por palpación del esófago. A la presión táctil se comprueba su menor consistencia con respecto al tejido muscular. 69 Inspección post mórtem 1 Esófago 1 (mucosa 2 interna) 2 Tejido muscular Figura 3. Como característica diferencial inequívoca entre estas dos estructuras, el esófago presenta un espacio luminar con mucosa interna a la sección transversal. 1 2 1 Esófago 2 Estructura fibrilar del músculo Figura 4. Externamente, en la inspección visual, puede observarse la estructura fibrilar del tejido muscular estriado del cuello que no se hace evidente en la capa muscular del esófago. 70 CUELLO Inspección de la glándula tiroides Importancia e inspección La glándula tiroides está situada en la región proximal del cuello, junto a los primeros anillos traqueales y presenta importantes diferencias tanto morfológicas como topográficas en las distintas especies de abasto. La inspección veterinaria de esta glándula tendrá especial relevancia ante casos de animales que, como resultado de la inspección ante mortem, resulten sospechosos de estar sometidos a tratamientos con sustancias antitiroideas. también en aquellos que, a pesar de no resultar sospechosos, deban ser sometidos a tomas de muestras reglamentarias de forma aleatoria para detectar la posible administración de estas sustancias conforme a las campañas de investigación de residuos. La inspección veterinaria de esta glándula pasará, en todo caso, por comprobar las características de tamaño y peso y, en su caso, proceder a su extracción para la toma de muestras reglamentarias. teniendo en cuenta las importantes diferencias tanto anatómicas como topográficas del tiroides en las distintas especies de abasto, se hace preciso utilizar técnicas de identificación y abordaje adaptadas a cada una de ellas. Características morfológicas y técnica de abordaje 1 Tejido muscular 2 Esófago (Región dorsal Ovino y caprino Técnica de identificación y abordaje En estas especies la glándula tiroides se localiza a ambos lados de la tráquea, a nivel de los primeros anillos traqueales (fig. 5). Se trata de dos estructuras de morfología alargadaelíptica, de 3 a 7 cm de longitud aproximadamente, sección semicilíndrica y color “rojo muscular”. del cuello) 3 Glándula 1 2 tiroides 4 Tráquea (Región ventral del cuello) 3 4 Figura 5. Cara lateral del cuello de ovino. Principales estructuras observables desde esta perspectiva. 71 Inspección post mórtem Su identificación y abordaje no resultan especialmente complicados en estas especies teniendo en cuenta que sólo pueden ser parcialmente ocultadas por los restos de tejido muscular de la región del cuello (figs. 6 y 7). Por lo tanto, se trata de estructuras suficientemente expuestas a la exploración visual durante el proceso de inspección post mórtem. 1 Tráquea 2 Esófago 3 Músculo 4 Tiroides 1 2 3 Figura 6. Vista lateral del cuello de un ovino. A la inspección visual, esófago y tejido muscular son las estructuras que presentan mayor similitud con la glándula tiroides. 4 1 Tejido muscular 2 Tiroides 3 Esófago 1 2 4 Tráquea 3 4 72 Figura 7. Vista lateral de la región proximal del cuello de un caprino. El tiroides, a diferencia del tejido muscular, presenta delimitado su perfil y una unión más estrecha a la tráquea en toda su estructura. CUELLO La exploración táctil permitirá en todo caso diferenciar el tejido muscular de la glándula tiroides. Ésta posee mayor consistencia al tacto; al corte no presenta la estructura fibrilar típica del tejido muscular y su superficie de corte se muestra brillante y edematosa (fig. 8). En algunos ejemplares, los lóbulos derecho e izquierdo de la glándula tiroides mantienen un nexo de unión, denominado “istmo del tiroides” situado en la región ventral del cuello, a nivel de los primeros anillos traqueales (fig. 9). El istmo del tiroides puede ser también utilizado en la práctica como referencia anatómica para la identificación y abordaje del tiroides. Figura 8. Sección de tiroides de ovino. La superficie de corte presenta un aspecto brillante y edematoso. Figura 9. Vista lateral de la región proximal del cuello de un ovino donde puede observarse la disposición anatómica del tiroides e istmo del tiroides con respecto a tráquea y esófago, una vez retiradas las masas musculares del cuello. 1 2 1 Tiroides 2 Istmo del tiroides 73 Inspección post mórtem 1 1 Tiroides Figura 10. En ovinos y caprinos, esta glándula también presenta como característica diferencial de inspección, movilidad a la exploración táctil por mantener nexos de unión a la tráquea que, si bien evitan que se modifique su posicionamiento en el cuello durante el faenado de la canal, dichas uniones no son tan acusadas como en bovinos, permitiendo cierta movilidad a la exploración táctil en todas las direcciones (de arriba abajo y de derecha a izquierda). 74 CUELLO Bovino Técnica de identificación y abordaje El tiroides en esta especie se localiza también de forma lateralizada a nivel de los primeros anillos traqueales. No obstante, el importante volumen de las masas musculares que transcurren por el cuello del vacuno a ese nivel, va a impedir inicialmente la visibilidad de estas glándulas que en ningún caso quedarán expuestas en superficie durante la inspección veterinaria post mórtem del cuello. Procede, por tanto, en primer término para su abordaje, la retirada de estas masa musculares. Es importante tener en cuenta que dado que el tiroides en bovinos se encuentra en profundidad, íntimamente unido a los anillos traqueales (fig. 11), la retirada de los músculos del cuello para su abordaje no afectará a este tejido glandular, en tanto la sección de corte no afecte a la superficie traqueal. Una vez retiradas las masas musculares del cuello, quedarán expuestas la tráquea (región ventral del cuello) y el esófago (región dorsal del cuello). Desde la perspectiva lateral (derecha o izquierda) y en sentido ascendente se comprobará que el esófago y la tráquea transcurren en paralelo hasta alcanzar la zona de unión de la región más craneal del esófago, la orofaringe. En esta zona de encuentro, parcialmente cubierto por el esófago, y con vínculos de adherencia a la tráquea se evidencia el tiroides, de estructura y morfología casi triangular, generalmente recubierto de tejido graso (figs. 11 y 12). 1 Región orofaringe 2 Tejido muscular 1 3 Tiroides 4 Esófago 5 Tráquea 2 3 4 5 Figura 11. Vista lateral del cuello de un vacuno adulto tras retirar las masas musculares más superficiales del cuello. Tiroides Tráquea Figura 12. Vista lateral de la región superior del cuello de un bovino. En la imagen puede apreciarse la glándula tiroides a través del tejido translúcido de cubierta. 75 Inspección post mórtem 1 Tiroides 2 Esófago (región dorsal del cuello) 3 Tráquea 1 (región ventral del cuello) 2 3 Figura 13. Vista lateral del cuello de vacuno. 1 Retirados estos tejidos de cobertura, se comprueba su aspecto trabeculado y la coloración rojo-cianótica más o menos intensa (fig. 13). En un animal adulto puede alcanzar una longitud aproximada de 5-7 centímetros. Por tanto, como caracteres diferenciales más destacados con respecto al tiroides de pequeños rumiantes cabe destacar, además de su morfología, tamaño y coloración, el poseer menor margen de movimientos a la exploración táctil (por los nexos de unión con la superficie de los anillos traqueales) y poseer una estructura trabeculada más marcada. Al igual que en ovino y caprino, teniendo en cuenta que el istmo del tiroides sirve de nexo anatómico de unión entre tiroides derecho e izquierdo, como técnica de abordaje alternativa a la expuesta puede seguirse la reflejada para pequeños rumiantes, que consiste en identificar inicialmente el istmo del tiroides a nivel de los primeros anillos traqueales y seguir posteriormente su recorrido lateralizado derecho e izquierdo hasta identificar las glándulas correspondientes (fig. 14). 1 Tiroides 2 Istmo del tiroides 3 Tráquea 2 3 76 Figura 14. Vista latero-frontal de la región proximal del cuello. CUELLO Otros aspectos aplicativos Con respecto a la interpretación de su tamaño y peso, diferentes autores consideran que bovinos con peso de tiroides por encima de 30 gramos deben ser considerados inicialmente sospechosos de haber sido sometidos a tratamientos prohibidos con antitiroideos, sugiriendo proceder a la toma de muestras reglamentaria. Aquellos bovinos cuya tiroides supere los 70 gramos deberán ser investigados en todos los casos. 1 1 2 1 Lóbulos del tiroides 2 Istmo del tiroides Figura 15. Tiroides diseccionada de vacuno de 14 meses. Su tamaño, peso y caracteres morfológicos son aparentemente normales. 77 Inspección post mórtem Porcino Técnica de identificación y abordaje El tiroides en esta especie (aunque localizado también en la región proximal del cuello a nivel de primeros anillos traqueales) se sitúa en posición ventral a la tráquea, perdiendo pues la lateralidad típica de su asentamiento en rumiantes. Está formado por dos lóbulos que se encuentran íntimamente unidos entre sí, dando por ello apariencia de tratarse de una única unidad glandular, aunque su estructura está integrada anatómicamente por dos lóbulos. Presenta una morfología similar a “media nuez” alargada (figs. 16, 17 y 18). Figura 17. Tiroides de porcino diseccionado. En la figura 16 se observa la glándula tiroides de un porcino topografiada en su localización anatómica del cuello. La figura 17 se corresponde con la glándula diseccionada, pudiendo evidenciar los dos lóbulos que la conforman. Figura 16. Tiroides de porcino. 78 CUELLO En la figura 18 se puede observar la disposición anatómica de las diferentes estructuras, así como la peculiar característica, en esta especie, del corto recorrido que presenta la región del cuello en comparación con el de los rumiantes. De cara a su abordaje, el cuello del porcino cuando se presenta a la inspección suele aparecer desnudo, sin importantes masas musculares que lo oculten parcial o totalmente (fig. 19). Procede identificar inicialmente la tráquea y el esófago. Seguidamente, en su parte anterior y a nivel de los primeros anillos traqueales, se localiza el tiroides, estructura glandular que en adultos puede alcanzar una longitud media aproximada de 6 cm, por 2-3 cm de ancho. 1 Región de la orofaringe 2 Esófago 1 3 Tiroides 4 Tráquea 2 3 4 Figura 18. Vista lateral del cuello de porcino. 1 Tiroides 2 Tráquea 2 3 Esófago 1 3 Figura 19. Vista frontal del cuello de porcino. 79 Inspección post mórtem No obstante, los leves nexos de unión a la tráquea que presenta el tiroides en esta especie, da lugar a que en ocasiones durante el proceso de evisceración torácica pierda su posición originaria a nivel traqueal, dificultando su identificación y localización. En estos casos, resulta preciso identificarlo en la propia canal, a nivel de la región del cuello. Para ello se sugiere la siguiente técnica de abordaje alternativa: ■ Presentar a la inspección veterinaria la canal del porcino dividida en dos semicanales. ■ Considerando que el tiroides en el porcino se presenta como una estructura aparentemente única, se deberá investigar inicialmente en una de las semicanales, y si no se localizara en ésta, se deberá investigar la otra semicanal. ■ Localizar en la semicanal el vértice de entrada de la cavidad torácica. ■ En las inmediaciones de dicho punto de referencia, a nivel de la inserción del cuello al tórax, externamente a la propia cavidad torácica, se deberá apreciar una estructura alargada de aspecto muy parecido al tejido muscular pero de mayor consistencia, dispuesta en sentido longitudinal, es el tiroides (figs. 20 y 21). 20 21 Ganglio esternal craneal 1 2 3 4 Tiroides Figuras 20 y 21. Semicanal de porcino con las principales referencias anatómicas necesarias para la identificación del tiroides en la canal tras el faenado en mataderos. 80 1 Ganglio linfático 3 Tiroides 2 Vértice entrada 4 Tejido muscular Tejido muscular CUELLO Técnica de identificación y diferenciación del tiroides con respecto al tejido muscular en la toma de muestras teniendo en cuenta que la apariencia externa del tiroides presenta gran similitud con las pequeñas masas musculares situadas en la región del cuello, para obtener garantías, en una toma de muestras reglamentaria, de que el tejido obtenido se corresponde con tiroides y no con tejido muscular, basta con realizar las siguientes comprobaciones confirmatorias (tabla 1, y figs. 22 y 23). Tabla 1. Bases diferenciales entre tiroides y tejido muscular Tiroides Músculo Aspectos diferenciales externos Apariencia externa trabeculada Apariencia externa no trabeculada, estriada Consistencia +++++ +++ Estructura al corte Aspecto edematoso No se aprecian fibras musculares Se aprecia estructura fibrilar Visualización en placa triquineloscópica tejido glandular tejido muscular 22 Tejido muscular Foto 22. Diferencia estructural que presenta el tejido muscular y las glándulas tiroideas al corte. 23 Acinis glandulares del tiroides Tiroides Figura 23. Imagen obtenida del tejido tiroideo al realizar la “Prueba de compresión en placa triquineloscópica”. 81 Inspección post mórtem ■■ A■la■exploración■manual,■el■tiroides■presenta■una■consistencia■más■marcada■ que■el■tejido■muscular,■similar■a■la■obtenida■en■la■exploración■por■palpación■ de■ganglios■linfáticos.■ ■■ A■la■sección,■el■tejido■muscular■pone■en■evidencia■su■típica■estructura■fibrilar■que■ no■aparece■en■tiroides.■Estas■fibras■pueden■obtenerse■por■corte■longitudinal■ con■tijeras.■El■tiroides■al■corte■presentará■una■superficie■brillante,■edematosa■y■ al■corte■longitudinal■no■se■aprecian■fibras■como■ocurre■en■el■músculo■(fig.■22). ■■ Obtenidos■fragmentos■del■tejido■objeto■de■estudio■y■montados■en■placas■ compresoras■para■su■observación■a■70-80■aumentos,■se■comprobará■que■ aparece■la■típica■estructura■fibrilar■en■el■caso■de■tejido■muscular■o■la■■glandular■ si■se■trata■de■tiroides■(fig.■23). Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Los■traumatismos■suelen■ser■las■lesiones■más■representativas■de■esta■región■ corporal.■Como■parámetros■de■■interés■de■cara■al■dictamen■de■aptitud■de■sus■ carnes■hay■que■destacar■el■estado■general■sanitario■que■presenta■el■animal■ vivo,■las■características■propias■de■la■lesión,■así■como■la■posible■repercusión■de■ la■misma■en■la■calidad■organoléptica,■higiénica■o■microbiológica■de■la■carne,■ debiéndose■garantizar■en■todo■caso■las■condiciones■de■bienestar■animal■de■los■ mismos.■Malformaciones■congénitas■e■incluso■parasitosis■como■la■sarcocistosis,■constituyen■algunas■de■las■patologías■de■más■frecuente■asentamiento■en■ el■cuello■(figs.■25,■26■y■28). Figura 24. Lesión traumática en cuello de ovino provocada por mordedura de perro. La agresión ha ocasionado importantes desgarros musculares a nivel cervical. La coloración y características de la herida hacen pensar que se trata de una lesión reciente. El animal presentaba además un cuadro congestivo generalizado y desgarros musculares importantes en las extremidades posteriores como consecuencia de la agresión. Dictamen No■aptitud■para■el■consumo■de■la■canal■y■sus■despojos.■ NOtA.■Por■razones■de■bienestar■animal,■estos■animales■no■deben■trasladarse■a■ sacrificio■a■mataderos. 82 CUELLO Figuras 25 y 26. Torsión cervical consecuencia de una malformación congénita. En la inspección ante mortem (fig. 25) el animal no presentaba signos de dolor y su respuesta a estímulos externos era correcta. En la inspección post mórtem puede comprobarse la anómala disposición de las diferentes estructuras anatómicas del cuello. 25 26 Dictamen Aptitud para el consumo humano. Figura 27. Caprino joven. Herida ocasionada como consecuencia de la utilización de un objeto punzante para su aturdimiento previo al sacrificio. Se trata de un procedimiento no autorizado como sistema de aturdimiento en la Unión Europea. Al infringirse la normativa vigente en materia de bienestar animal en el momento del sacrificio, procederá el correspondiente levantamiento de acta y su tramitación a la autoridad competente por parte del veterinario oficial del matadero. Figura 28. Formas quísticas de Sarcocystis spp. a nivel de la capa muscular del esófago en ovino adulto. Procede investigar la generalización del proceso en otras masas musculares. El músculo cardiaco es también un tejido diana para el asentamiento de esta parasitosis. Si se demuestra una generalización del proceso, procederá el decomiso total de la canal y sus despojos. 83 Inspección post mórtem Cavidad torácica Inspección post mórtem Cavidad torácica Pulmones y tráquea Inspección post mórtem Exploración de los pulmones y técnicas de inspección La inspección post mórtem de pulmones consistirá básicamente en la inspección visual y exploración por palpación de ambos pulmones, en su caso, completada con la incisión a nivel del tercio inferior, para comprobar el estado del parénquima pulmonar y de las vías respiratorias principales. Inspección visual Se detectarán posibles modificaciones en la coloración, aspecto externo y volumen. En este sentido, se considerarán pulmones aparentemente normales aquéllos que presenten coloración rosada en mayor o menor intensidad, ausencia de lesiones externas evidentes, pleuras transparentes y que no muestren alteraciones en su morfología o tamaño. Figura 1. Pulmones de ovino aparentemente normales a la inspección visual. 88 CAVIDAD TORÁCICA | PULMONES Y TRÁQUEA Exploración por palpación Se realizará en ambos pulmones, en sentido longitudinal, para detectar estados de consistencia anómalos, no perceptibles visualmente. La consistencia del pulmón debe ser esponjosa al tacto, no deben apreciarse relieves ni nodulaciones en superficie. Figura 2. Exploración por palpación. Sección a nivel del tercio inferior Cuando proceda, en función de la especie, edad y/o lesiones observadas, se practicará un corte en el tercio inferior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales. 1 Figura 3. Sección en el tercio inferior. Realizar el corte a este nivel por la región medial (fig. 3), permite un mejor acceso a las principales vías respiratorias (fig. 4), a la vez que no ocasiona modificaciones patentes en la morfología de la víscera tras la incisión. 2 1 Ganglio mediastínico 2 Vías respiratorias Figura 4. Visualización de las vías respiratorias. 89 Inspección post mórtem Inspección de la tráquea Consistirá en la inspección visual de esta estructura, y si es preceptivo, apertura longitudinal de la misma, y de las principales ramificaciones bronquiales. Dicha apertura se practicará por la región dorsal, realizando inicialmente un corte transversal incompleto entre los dos primeros anillos traqueales. Seguidamente, y en sentido longitudinal descendente, se realizará una sección en cremallera, aprovechando que a este nivel los cartílagos traqueales son incompletos, y no ofrecerán resistencia al corte. 1 1 1 Región dorsal de la tráquea 2 2 Esófago Figura 5. Identificación del cartílago de anillos traqueales. 1 2 3 Figura 7. Aspecto interno de la tráquea. 90 4 Figura 6. Sección longitudinal en cremallera. Tras la sección podrá observarse el aspecto y contenido interno de la tráquea en todo su recorrido, así como la entrada a las principales vías respiratorias (bronquio traqueal, bronquio derecho y bronquio izquierdo), las cuales, a su vez, se podrán inspeccionar de manera similar, siguiendo la técnica de corte en cremallera expuesta para la tráquea (fig. 6). En todas las especies de abasto, los anillos traqueales son anatómicamente incompletos por la región dorsal. Esta particularidad facilita aún más la técnica de sección y abordaje expuesta. 1 Bronquio traqueal 3 Bronquio principal izquierdo 2 Tráquea 4 Bronquio principal derecho CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Inspección de los ganglios linfáticos En la cavidad torácica, los ganglios linfáticos de mayor importancia en la inspección veterinaria en mataderos son los ganglios linfáticos mediastínicos (distribuidos por la región dorsal) y los traqueobronquiales (topografiados por la región ventral o cardiaca de los pulmones). Se trata de dos cadenas ganglionares de gran relevancia por su gran capacidad de reacción ante patologías regionales, por la abundante información que aportan al valorar la generalización de procesos, así como por la facilidad de su exploración. Su inspección consistirá en valorar externamente características de aspecto, tamaño y coloración. En caso de necesidad, se incidirán para observar el aspecto interno. Ganglios linfáticos mediastínicos ■ ■ ■ 1 Ganglios linfáticos mediastínicos craneales Situados adyacentes al recorrido traqueoesofágico por la región dorsal, a nivel de los lóbulos craneales de los pulmones. Ganglios linfáticos mediastínicos medios Próximos a la base del corazón, en la región dorsal, a nivel del lóbulo medio del pulmón derecho. Anatómicamente, este ganglio no existe en la especie porcina. Ganglios linfáticos mediastínicos caudales Adyacente al esófago a su paso por los lóbulos caudales pulmonares. 2 3 4 Pulmón derecho Figura 8. Pulmones de ovino (cara costal). 1 Tráquea 2 Ganglios linfáticos mediastínicos craneales 3 Ganglios linfáticos mediastínicos medios 4 Ganglios linfáticos mediastínicos caudales 91 Inspección post mórtem Ganglios linfáticos traqueobronquiales ■ ■ ■ Ganglios linfáticos traqueobronquiales craneales Adyacentes a la traquea, en el origen del bronquio traqueal. Ganglios linfáticos traqueobronquiales derechos En las inmediaciones al nacimiento del bronquio principal derecho. Ganglios linfáticos traqueobronquiales izquierdos Próximo al origen del bronquio principal izquierdo, adyacente a la tráquea a este nivel. 1 Tráquea 2 1 2 Ganglios linfáticos traqueobronquiales craneales 3 Bronquio traqueal 4 Ganglios linfáticos traqueobronquiales derechos 5 Ganglios linfáticos 3 traqueobronquiales izquierdos 6 Bronquio derecho 4 7 Bronquio izquierdo 8 Pulmón derecho 4 5 9 Pulmón izquierdo 6 7 8 92 9 Figura 9. Pulmones de ovino (cara cardiaca). Se han retirado corazón y pericardio. CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa En ovinos y caprinos el ganglio linfático mediastínico caudal es de morfología alargada y gran tamaño (diámetro axial > 6 cm) (fig. 10). En el cerdo los ganglios linfáticos mediastínicos suelen ser de menor tamaño que en rumiantes, se presentan en número variable y dispuestos en rosario formando un cordón dorsal entre ambos pulmones (fig. 11). Anatómicamente, el cerdo carece de ganglios linfáticos mediastínicos medios. Figura 10. Ganglio linfático mediastínico caudal de ovino. 1 1 Ganglios linfáticos mediastínicos caudales Figura 11. Ganglios linfáticos mediastínicos caudales de cerdo. 93 Inspección post mórtem Otros aspectos aplicativos de la inspección veterinaria en cavidad torácica Toma de muestras de los pilares del diafragma en cerdos para el diagnóstico de Trichinella spp. Las normativas reguladoras de inspección veterinaria de mataderos establecen, para las carnes de porcino y equino, la obligatoriedad de ser sometidas a controles sistemáticos para la detección de triquinelosis, previo al dictamen de aptitud de sus carnes, por sistemas diagnósticos autorizados. Los pilares del diafragma, topografiados a nivel toracoabdominal, son masas musculares de preferente asentamiento para la forma quística de esta parasitosis. Técnica de identificación y toma de muestras Separando ambos pulmones a nivel de sus respectivos lóbulos caudales, se evidencian dos estructuras musculares simétricas (fig. 12), los pilares del diafragma, de localización ventral al cordón esofagicoaórtico y con nexos de unión al tejido conjuntivo adyacente hepatopulmonar. a 1 Pilares del diafragma b 1 Figura 12a. Técnica de identificación y toma de muestras. 94 Figura 12b. Larva de Trichinella spp. obtenida por el método de digestión artificial, 80 aumentos. CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Diferenciación de especies por la lobulación pulmonar La lobulación del pulmón derecho, y más concretamente, la de su lóbulo craneal, será la referencia anatómica diferencial para establecer la especie de origen. En rumiantes, el lóbulo craneal se subdivide a su vez en craneal y caudal. En el pulmón de porcino dicho lóbulo no aparece subdividido (figs. 13, 14 y 15). 3 4 1 Pulmón izquierdo 3 2 Pulmón derecho 4 3 Lóbulo craneal craneal 4 Lóbulo craneal caudal 5 Lóbulo medio 6 Lóbulo accesorio 1 (visible por la cara ventral) 2 5 7 Lóbulo caudal 6 7 7 Figura 13. Pulmón de rumiante. 1 1 2 2 3 Figura 14. Pulmón derecho de rumiante (lóbulo craneal derecho dividido). Figura 15. Pulmón derecho de porcino. 1 Lóbulo craneal craneal 1 Lóbulo craneal 2 Lóbulo craneal caudal 2 Lóbulo medio o cardiaco 3 Lóbulo medio o cardiaco 95 Inspección post mórtem Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Congestiones y hemorragias pulmonares Porcino joven sin sintomatología clínica en la inspección ante mortem. En la inspección post mórtem se observa un proceso congestivo-hemorrágico que afecta a ambos pulmones. Los ganglios linfáticos mediastínicos no aparecen reactivos. La lesión no se acompaña de aumentos de consistencia, y sólo se circunscribe a parénquima pulmonar. Proceso frecuentemente asociado a desajustes en la utilización y/o aplicación de electronarcosis en el aturdimiento previo al sacrificio. Dictamen Decomiso de ambos pulmones. 1 Ganglios linfáticos mediastínicos 1 no reactivos Figura 16. Pulmón de porcino joven. 96 CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Ovino joven sin sintomatología clínica en la inspección ante mortem. En la inspección post mórtem se observa como única lesión un proceso congestivohemorrágico en ambos pulmones, con aumento de tamaño y coloración de ganglios linfáticos mediastínicos (figs. 17 y 18). El proceso se asocia a patología neumónica infecciosa o parasitaria por el estado reactivo de ganglios tributarios. Dictamen Decomiso de ambos pulmones y sus ganglios regionales. Procederá comprobar la repercusión orgánica de la lesión sobre otros tejidos, así como el estado de ganglios linfáticos a otros niveles orgánicos para descartar una generalización del proceso. Figura 17. Congestión y hemorragias pulmonares. Figura 18. Ganglios linfáticos traqueobronquiales reactivos. 97 Inspección post mórtem Edema pulmonar Ovino joven sin sintomatología clínica en la inspección ante mortem. En la inspección post mórtem se observa edema hemorrágico en tráquea y principales vías respiratorias. Los ganglios linfáticos regionales se presentan aparentemente normales. Lesión asociada a desajustes en el procedimiento de aturdimiento por corriente eléctrica (figs. 19 y 20). Dictamen Decomiso de ambos pulmones. Figura 19. Edema pulmonar en ovino joven. Figura 20. Edema pulmonar en ovino joven. 98 CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Neumonías asociadas a procesos infecciosos Las neumonías infecciosas son lesiones muy frecuentes en la inspección post mórtem en mataderos que generalmente se resuelve con el decomiso de pulmones y, en su caso, de tejidos adyacentes interesados (corazón, región costal). Sólo en casos muy acentuados, ante procesos agudos que interesen al estado general del animal, o ante generalización de lesiones, suele proceder el decomiso total de la canal y sus víscera. En la figura 21 se observa el pulmón derecho de ovino con proceso neumónico caracterizado por zonas de hepatización roja que afectan de forma parcial a los lóbulos craneal y medio. También aparecen leves hepatizaciones focales en el lóbulo caudal. En corazón se observan hemorragias puntiformes distribuidas por epicardio y miocardio. Dictamen Decomiso de vísceras y ganglios torácicos. El resto de despojos y canal se destinaron a consumo. Figura 21. Pulmón de ovino con proceso neumónico. Lesiones focales de hepatización. 99 Inspección post mórtem En la figura 22 se aprecia una lesión neumónica bilateral en pulmones de ovino caracterizada por la presencia de zonas de hepatización (consolidación), línea de avance y reacción hiperémica defensiva propia de procesos infecciosos agudos respiratorios. El animal presentaba sintomatología respiratoria en la inspección ante mortem, si bien su estado vital y reacción a estímulos externos no se encontraban comprometidos. Realizada la inspección post mórtem, no se apreciaron otras lesiones. Dictamen Aptitud para el consumo de la canal y despojos previo decomiso y retirada del paquete cardiorrespiratorio y ganglios regionales. 1 2 3 Figura 22. Neumonía infecciosa bilateral en fase aguda. 1 Zonas de hepatización 2 Parénquima pulmonar no lesionado 3 Reacción pulmonar al avance del proceso 100 CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Figura 23. Pulmón derecho de pequeño rumiante afectado por una neumonía asociable a proceso infeccioso, interesando a lóbulos craneal, medio y caudal. Lesión frecuente en la inspección de mataderos que no suele afectar al dictamen de aptitud de la canal salvo en procesos muy acusados que cursen con sintomatología en vida o formen parte de la generalización de un proceso sistémico. En las figuras 24 y 25 se aprecia acusada lesión neumónico-purulenta en caprino adulto sin cuadro clínico en el control ante mortem. En la inspección post mórtem se observa un proceso purulento crónico en pulmones cuyas retracciones han ocasionado incluso pérdida de la morfología fisiológica del órgano. Al corte se evidencian vías respiratorias obstruidas, así como parénquima pulmonar afectado por un proceso purulento que desprende un olor pútrido. Inspeccionado el resto de la canal, ganglios y despojos, no se observan lesiones en otras localizaciones. 24 25 Dictamen Canal y despojos aptos para el consumo humano previa retirada del paquete cardiorrespiratorio, ganglios tributarios y región costal afectada por adherencias del proceso. Figuras 24 y 25. Bronconeumonía purulenta en caprino adulto. 101 Inspección post mórtem Las figuras 26 y 27 se corresponden con el pulmón derecho de un ovino joven afectado por una neumonía infecciosa con zonas de hepatización roja que interesa a los lóbulos craneal y medio, con reacción local de ganglios linfáticos tributarios (hipertrofia de ganglio linfático traqueobronquial craneal). El resto de sistemas viscerales presentaban un estado aparentemente normal. Dictamen Decomiso de pulmones y ganglios regionales, el resto de despojos y canal se libraron al consumo. 1 Figura 26. Neumonía infecciosa en pulmón de ovino. Figura 27. Ganglio linfático traqueobronquial craneal. 102 1 Hepatización roja CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa En las figuras 28a y 28b, se evidencian pulmones de un porcino afectados por un proceso crónico caracterizado por la aparición de lesiones abscerativo-purulentas, acompañadas de pleuritis, adherencias y adenitis de ganglios tributarios. En estos casos procede una meticulosa inspección post mórtem para determinar el alcance de las lesiones y su posible generalización. Asimismo, deberá tenerse en cuenta, de cara a la toma de decisiones, la información referente al estado clínico del animal vivo. En el porcino de las figuras de referencia, se comprobó afección de ganglios linfáticos popliteos, iliofemorales y retrofaringeos, con manifiesto aumento de tamaño y lesiones necrótico-abscerativas, además de abscesos hepáticos de contenido caseoso. Figura 28a. Ganglio linfático traqueobronquial craneal seccionado, manifiestamente reactivo con aumento de tamaño y pérdida de estructura interna fisiológica. Lesión crónica. Dictamen Decomiso total de la canal y todas sus vísceras por tratarse de un proceso generalizado. Figura 28b. Acusadas adherencias y depósitos de fibrina a nivel costal. Figura 29. Lóbulo caudal de pulmón ovino. Presenta el típico aspecto translúcido-opaco de la pleura, consecuencia del proceso de pleuritis que sufre, de origen frecuentemente infeccioso. El aspecto más relevante de cara a la interpretación de este tipo de lesiones es comprobar el estado vital que presentaba el animal en vida, así como la posible existencia de adherencias o lesiones piémico-abscerativas en otras localizaciones orgánicas. 103 Inspección post mórtem Neumonías parasitarias Las neumonías parasitarias constituyen una causa frecuente de decomiso pulmonar en la inspección veterinaria de mataderos. La formación de estructuras nodulares-quísticas y/o la aparición de zonas de consolidación de diferente grado; son las manifestaciones lesionales más frecuentes en este tipo de procesos. La inspección de vías respiratorias altas, en ocasiones, pone en evidencia incluso las formas parasitarias causantes (figs. 30 y 31). Dictamen Decomiso de ambos pulmones, salvo asociación a manifiesto estado de enfermedad en el animal vivo, a deficiente estado cárnico de la canal, o a cuadros lesionales generalizados, en cuyos casos procederá el decomiso total de su canal y vísceras, atendiendo a su efecto sobre el estado sanitario del animal, no a la relevancia de la parasitosis pulmonar en sí. Dictyocaulus spp. Figura 30. Pulmón de ovino parasitado por Dictyocaulus spp. Las formas adultas pueden evidenciarse al seccionar las vías respiratorias principales. Figura 31. Externamente, la aparición de pequeñas nodulaciones en el parénquima o la presencia de zonas de hepatización en la región distal del lóbulo caudal, son las lesiones más típicas de esta frecuente parasitosis en rumiantes. 104 CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Figura 32. Pulmón de ovino joven con lesiones parasitarias. En la imagen se observan pequeñas neumonías focales quísticas distribuidas por el parénquima pulmonar, así como reducidas zonas de hepatización (consolidación) en la zona apical del lóbulo caudal. Las parasitosis pulmonares son procesos de presentación muy frecuentes en la inspección de matadero. No suelen afectar al dictamen de aptitud de la canal, resolviéndose en la mayoría de los casos con el decomiso bilateral de los pulmones. Hidatidosis En la figura 33 se aprencian quistes hidatídicos en diferentes fases evolutivas. Son quistes manifiestamente histoinvasivos, con capas envolventes de alta consistencia, translúcidas o completamente opacas. Suelen invadir el parénquima del órgano que parasita tanto en superficie como en profundidad. El número, forma y tamaño son variables. Su interior alberga líquido hidatídico que fluye profusamente al corte y que contiene la “arenilla hidatídica”, así como escólex adheridos a sus paredes. Ambos constituyen las formas embrionarias de futuras tenias. Se deben evitar incisiones durante la inspección. Dictamen Decomiso de las vísceras afectadas, así como inspección detallada y completa de sistemas viscerales para descartar otros posibles asentamientos. Parasitosis zoonótica. 1 1 Quistes hidatídicos Figura 33. Pulmón de porcino adulto. 105 Inspección post mórtem Dictamen Retirados los órganos afectados, procede el dictamen de aptitud para el consumo de la canal. Figura 34. Quiste hidatídico en pulmón de porcino adulto. Obsérvese el carácter histo-invasivo del quiste en esta parasitosis. Se inspeccionará su posible asentamiento en otros tejidos diana como el hígado. Cisticercosis visceral En las figuras 35 y 36 se puedne osbservar procesos de cisticercosis visceral (C. tenuicollis). En concreto, en la figura 35 se aprecia un quiste no histoinvasivo, pendunculado, transparente y en cuyo contenido aparece un solo escólex como embrión de la futura tenia (Taenia hydatigera). Parasitosis no zoonótica. Dictamen Decomiso pulmonar e investigación de otros posibles asentamientos viscerales (fundamentalmente hígado) y en canal (región peritoneal, abdomen y diafragma). Figura 35. Pulmón de ovino con cisticerco visceral. Obsérvese, como aspecto diferencial de otras parasitosis quísticas, su aspecto transparente, la existencia de un escólex interno y su vínculo de unión al parénquima del órgano parasitado. 106 Figura 36. Lesión crónica migratoria de Cysticercus tenuicollis en parénquima pulmonar. CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Neumonías por aspiración 37 Aspiración de sangre La utilización de una técnica de sangrado inadecuada en el sacrificio, suele ser la causa etiológica más frecuente de neumonía por aspiración en matadero. Las neumonías por aspiración se caracterizan por lesiones poligonales consecuencia de la repleción sanguínea de los lobulillos pulmonares a las que diferentes autores denominan “manchas en tablero de ajedrez”. La consistencia a la palpación no queda modificada. Al corte, se observan pequeñas zonas circulares rojizas (lobulillos repletos de sangre) demarcadas por un fino tejido interlobulillar no afectado. Diagnóstico diferencial con procesos congestivohemorrágicos. 38 Dictamen Decomiso comercial de pulmones. 39 Figuras 37, 38 y 39. Porcino con lesiones características de neumonía por aspiración de sangre. Resulta preciso diferenciar este proceso de neumonías infecciosas con zonas de hepatización, donde la consistencia del parénquima pulmonar a la exploración por palpación se presenta manifiestamente incrementada de consistencia. 107 Inspección post mórtem Aspiración de contenido digestivo Es el resultado de la ingurgitación de contenido digestivo durante el sacrificio. En la inspección post mórtem los pulmones pueden presentar externamente aspecto y coloración aparentemente normales, siendo precisa la inspección de vías respiratorias para detectarlo. Dictamen Decomiso de ambos pulmones. Esta exploración se practicará de forma sistemática y previa al dictamen de aptitud de esta víscera, en pulmones que presenten apariencia especialmente voluminosa. 1 2 Figura 40. Pulmón de caprino que presenta neumonía por aspiración de contenido digestivo. Obsérvese la tráquea y el bronquio principal con dicho contenido en su interior. 1 Bronquio principal 2 Tráquea 108 CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Melanosis 41 En las figuras 41 y 42 se observan dos pulmones de porcino joven (4 meses), sin sintomatología clínica en la inspección ante mortem. En la inspección post mórtem de ambos casos se pone de manifiesto como única lesión apreciable una melanosis pulmonar localizada. Procede una completa inspección del resto de la canal, sistemas viscerales y ganglios linfáticos, para descartar metástasis. Dictamen Decomiso completo de ambos pulmones y sus ganglios tributarios. Esta lesión es relativamente frecuente en porcino de razas ibéricas y sus cruces. En animales de mayor edad, el proceso puede evolucionar y extenderse al resto de la canal, en cuyo caso procede dictaminar el decomiso total de la canal y sus despojos. 42 Figuras 41 y 42. Melanosis pulmonar localizada en porcino. 109 Inspección post mórtem Pleuritis Asociadas con frecuencia a procesos infecciosos. Se caracterizan por la pérdida de transparencia de la pleura que adquiere un aspecto translúcidoopaco lo que modifica la apariencia y coloración del pulmón. En casos más severos y crónicos, el proceso cursa con la aparición de adherencias y depósitos de fibrina. Figura 43. Pérdida de transparencia de la pleura asociada a pleuritis. 110 CaVIDaD TORÁCICa | PULMONES Y TRÁQUEa Tuberculosis pulmonar En la figura 44 pueden apreciarse lesiones nodulares tuberculosas asentadas en las paredes de la cavidad torácica de un caprino adulto reproductor. Obsérvese cómo el ganglio linfático esternal se presenta también reactivo ante el proceso. En las figuras 45 y 46, que corresponden al mismo caso, se evidencian típicas lesiones nodulares de esta patología en parénquima pulmonar. Las lesiones se extienden de forma bilateral por los distintos lóbulos pulmonares. El caprino no presentaba sintomatología de enfermedad en la inspección ante mortem. Resulta por tanto un cuadro lesional hallado durante el desarrollo de la inspección post mórtem. Investigada la posible generalización del proceso en otros complejos viscerales y en la canal, no se pudo apreciar generalización del proceso ni afectación ganglionar. Dictamen Ante cuadros de lesiones por tuberculosis, el dictamen de aptitud para el consumo humano vendrá determinado por el grado de generalización de las mismas. En este sentido además de comprobar la posible existencia de lesiones macroscópicas en diferentes localizaciones orgánicas, resultará determinante realizar una exhaustiva inspección de ganglios linfáticos de la canal y sistemas viscerales. En este caso (figs 44, 45 y 46), al comprobar que se trataba de un proceso localizado, se dictaminó la aptitud para el consumo de la canal previa retirada de toda la región afectada. Lesiones nodulares Ganglio linfático esternal Figura 44. Región costoesternal con lesiones nodulares tuberculosas. Lesiones nodulares Figura 45. Tuberculosis pulmonar en caprino. Lesiones nodulares Figura 46. Lesiones tuberculosas en pulmón derecho e izquierdo afectando a los diferentes lóbulos pulmonares. 111 Inspección post mórtem Cavidad torácica Corazón Inspección post mórtem Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del corazón Principales referencias topográficas De cara a la inspección post mórtem, resultará fundamental para el veterinario oficial conocer las referencias anatómicas de interés aplicativo de esta víscera en las diferentes especies de abasto. Ello permitirá identificar y orientar el asentamiento de las lesiones y, en todo caso, facilitará una inspección completa de la víscera. En las figuras 1 y 2 se reflejan las referencias anatómicas de mayor interés que pueden observarse externamente en la inspección veterinaria en mataderos, tanto por la cara atrial (derecha) como por la auricular (izquierda), tras retirar pericardio. En las figuras 1 y 2 se puede apreciar cómo el surco subsinuoso coincide topográficamente con el septo interventricular; ésto servirá de referencia en la 2 1 1 2 5 5 7 3 6 Figura 2. Cara atrial. 1 Aurícula derecha 4 2 Aurícula izquierda 3 Ventrículo derecho 4 Ventrículo izquierdo 5 Surco coronario 6 Surco subsinuoso 7 Surco paracoronario Figura 1. Cara auricular. 114 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN inspección veterinaria del corazón para delimitar ventrículo derecho de ventrículo izquierdo. Este surco, en todas las especies de abasto, se dispone en forma de espiral prolongándose por la cara auricular hasta las inmediaciones del vértice del corazón. La identificación del surco subsinuoso tendrá un importante carácter aplicativo en la inspección de esta víscera, dado que su coincidencia física con el tabique interventricular a nivel interno hará necesario tenerlo en cuenta al diseñar la técnica de sección a utilizar para visualizar y explorar todas sus cavidades internas. Características anatómicas diferenciales del corazón en las diferentes especies de abasto El corazón de las diferentes especies de abasto no presenta importantes diferencias anatómicas entre sí. Su tamaño, morfología externa, perfil de contorno, depósitos grasos en surcos coronarios, así como la disposición del surco paracoronario serán parámetros que habrá que considerar para marcar moderadas referencias diferenciales entre las distintas especies (figs. 3 y 4). Vacuno 1 2 1 Surco coronario 2 Surco subsinuoso Figura 3. Corazón de un vacuno de 14 meses de edad por su cara auricular. 115 Inspección post mórtem Porcino Ovino 1 2 1 Surco coronario 2 Surco paracoronario Figura 4. Corazones de porcino y ovino de 3 y 5 meses de edad, respectivamente. En este sentido, el corazón del porcino (fig. 4) presenta perfiles con tendencia curva que le aportan una apariencia más redondeada que en el caso de los pequeños rumiantes, donde el corazón muestra una morfología más alargada. El surco coronario, que se encuentra entre la aurícula y el ventrículo circundando la base del corazón, en rumiantes se acompaña de importantes depósitos grasos a lo largo de su trayecto. Estos depósitos grasos son menos acusados en el cerdo (figs. 3 y 4). El surco paracoronario en ovinos y caprinos, en su recorrido hacia el vértice cardíaco presenta una trayectoria marcadamente perpendicularidad, con una leve desviación a la derecha al final de su recorrido. En la especie porcina, esta desviación se produce a la izquierda y prácticamente desde el inicio de su trayectoria (fig. 4). En la especie bovina, el tamaño del corazón resultará el parámetro diferencial por excelencia con respecto al resto de las especies y, al igual que en ovinos y caprinos, presenta importantes depósitos grasos a lo largo del surco coronario (fig. 3); el surco paracoronario se dispone también con acusada perpendicularidad en su trayectoria hacia el vértice cardiaco. 116 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Inspección del corazón El control veterinario de esta víscera contemplará la inspección visual y la exploración por palpación de forma sistemática. Además, en todos los bovinos y porcinos se deberá seccionar el corazón para comprobar el estado de sus cavidades internas, operación que también se llevará a cabo en pequeños rumiantes en caso de necesidad. Inspección visual Inicialmente se realizará una inspección visual del pericardio y corazón, observando posibles modificaciones en sus características fisiológicas de tamaño, forma o coloración. Inflamaciones y adherencias en pericardio, alteraciones del aspecto y/o contenido del líquido pericárdico, así como lesiones asentadas a nivel epicárdico podrían hacerse evidentes inicialmente en la inspección visual de esta víscera. El corazón debe presentar color rojo oscuro intenso en todas las especies, sin zonas de decoloración, con capilares visibles pero no excesivamente marcados (figs. 5 y 6). Presenta, de forma fisiológica, depósitos grasos fundamentalmente en torno al surco coronario y especialmente abundantes en rumiantes. En las figuras 5 y 6 se muestran dos corazones con repleción sanguínea en capilares. Sangrados defectuosos, patologías infecciosas o carnes febriles suelen ser sus causas más comunes. Figura 5. Éstasis vascular cardiaco en porcino joven. Figura 6. Repleción sanguínea capilar en corazón de bovino. 117 Inspección post mórtem a b Figuras 7a y 7b. El pericardio de bovinos (a) es fisiológicamente de apariencia más opaca que en el resto de las especies. (b) Pericardio de caprino. Durante su inspección deberá comprobarse que no existen adherencias ni engrosamientos de esta membrana con tejidos contiguos. El pericardio debe tener apariencia translúcida, sin uniones ni adherencias al tejido muscular del corazón ni al aparato respiratorio (figs. 7a y 7b). Al corte debe fluir el líquido pericárdico de apariencia transparente con posibles tonalidades ambarinas. La presencia de líquido pericárdico sanguinolento o purulento debe interpretarse como patológico en todos los casos (fig. 8). Figura 8. Hemopericardias. Corazón de vacuno afectado por una pericarditis hemorrágica con depósitos de fibrina, adherencias y abundante tejido inflamatorio. 118 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Exploración por palpación En la inspección post mórtem, el corazón debe presentar textura firme a la palpación desde el mismo momento de su evisceración. Esta consistencia, algo menor en corazón derecho por el grosor muscular de sus paredes, se incrementa minutos después del sacrificio ya que el tejido muscular del corazón es uno de los tejidos que más prematuramente alcanza el rígor mortis. Además de por los accidentes anatómicos anteriormente expuestos, los ventrículos derecho e izquierdo pueden ser diferenciados a la palpación por el diferente grosor de sus paredes ventriculares (figs. 9 y 10). 1 2 1 Ventrículo derecho 2 Surco subsinuoso Figura 9. Exploración por palpación de la región derecha del corazón (ventrículo derecho) de un porcino menor. 1 2 1 Aurícula izquierda 3 2 Ventrículo izquierdo 3 Surco paracoronario Figura 10. Exploración de la región izquierda del corazón. La pared ventricular izquierda presentará mayor consistencia a la palpación que la derecha. 119 Inspección post mórtem 11 Técnicas de incisión longitudinal para la exploración interna del corazón 1 2 3 12 1 Según la especie, y en todo caso como consecuencia de la sospecha o evidencia de cuadros lesionales a este nivel, se practicará un corte longitudinal del corazón que permita acceder a la cavidades ventriculares y explorar el tabique interventricular. La técnica de sección axial (figs. 11, 12 y 13) resulta eficaz y funcional, permitiendo una completa inspección de las estructuras internas del corazón y una adecuada adaptación al ritmo de la cadena de sacrificio. Tras la sección, el veterinario deberá tener acceso visual a todas las estructuras internas del corazón. Se comprobará coloración de miocardio y endocardio, ausencia de lesiones hemorrágicas o congestivas en tejido muscular y/o válvulas, así como el estado del tabique interventricular y de las cuerdas tendinosas. Descripción de la técnica de corte axial 2 3 13 5 1 a) Identificar en el corazón el surco subsinuoso para delimitar ventrículo izquierdo y derecho. b) Asir el corazón de forma que el ventrículo derecho quede presentado frente al inspector veterinario y el ventrículo izquierdo en contacto con la palma de la mano. c) Practicar un único corte longitudinal en profundidad siguiendo la axialidad cardíaca. d) Quedarán expuestas todas las estructuras de interés: ventrículos y aurículas, músculos papilares, cuerdas tendinosas, válvulas cardiacas, tabique interventricular, endocardio y miocardio. 3 4 6 1 Ventrículo derecho 2 Surco subsinuoso 3 Ventrículo Figuras 11, 12 y 13. Técnica de sección axial. 120 izquierdo 4 Músculos papilares 5 Cuerdas tendinosas 6 Septo interventricular CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Congestiones y hemorragias En la figura 14 se aprecian hemorragias multifocales epicárdicas. Tras practicar el corte axial se compueba el alcance de la lesión que se extiende a nivel miocárdico y endocárdico (fig.15). Los pulmones sufrían un proceso neumónico bilateral con zonas de hepatización a nivel de los lóbulos craneales. La canal y el resto de sistemas viscerales estaban aparentemente normales. Dictamen Decomiso de pulmones y corazón. NOTA: Proceso frecuentemente asociado a neumonías infecciosas por agentes del tipo Pasteurella spp. 1 1 1 Surco paracoronario 3 2 4 Figura 15. Hemorragias endocárdicas y miocárdicas. 1 Músculos papilares 3 Tabique interventricular 2 Hemorragias endocárdicas 4 Hemorragias miocárdicas Figura 14. Corazón de ovino. 121 Inspección post mórtem Figuras 16 y 17. Congestión y hemorragias petequiales en corazones de ovino. Las lesiones que se aprecian en las figuras 16 y 17 están asociadas, con mucha frecuencia, a desajustes en los sistemas de aturdimiento por electronarcosis. En cualquier caso procede descartar lesiones de semejantes características en otros asentamientos orgánicos. Si la lesión es localizada, se realizará decomiso parcial de esta víscera. 122 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN 1 En la figura 18 destaca la repleción de vasos sanguíneos coronarios, así como las hemorragias petequiales distribuidas en pulmón derecho e izquierdo. Estas lesiones suelen asociarse a desajustes en las intensidades de corriente utilizadas en el aturdimiento previo al sacrificio. Altas intensidades pueden ocasionar hemorragias capilares, parada cardiaca y, en consecuencia, sangrados defectuosos. 2 1 Vasos congestivos 2 Petequias Figura 18. Paquete cardiorrespiratorio de porcino joven. Los animales suelen morir en diástole cardiaca. En consecuencia, durante la inspección post mórtem de esta víscera, será frecuente encontrar las cavidades ventriculares con sangre en su interior (fig. 19). Procede la retirada de la misma o sus coágulos para obtener una adecuada visión del endocardio, los músculos papilares y las cuerdas tendinosas. Figura 19. Coágulos sanguíneos a nivel ventricular en corazón porcino tras practicar corte axial durante la inspección de la víscera. 123 Inspección post mórtem Isquemias e infartos Se trata de lesiones que afectan fundamentalmente a razas precoces porcinas, estando frecuentemente relacionadas con manipulaciones inadecuadas de la partida, temperaturas extremas durante la estabulación o transporte, así como por exposición a situaciones estresantes. El corazón de la figura 20 corresponde al de un porcino adulto con clínica en la inspección ante mortem caracterizada por tendencia a la inmovilidad, acusada disnea, gruñido permanente, escasa reacción a estímulos externos y posterior adopción posicional de decúbito lateral. Por razones de bienestar animal se ordena su sacrificio inmediato. En la inspección post mórtem se aprecia lesión obstructiva-hemorrágica en las inmediaciones del surco subsinuoso coronario, en el vértice del corazón. Practicado el corte axial, se evidencia una zona isquémica miocárdica en las proximidades al vértice cardíaco. El resto de vísceras se presentan aparentemente normales. Se comprueba la evolución del pH en la canal y el nivel de rígor mortis tras 24 horas, no apreciándose ninguna anomalía. Se dictamina su aptitud para el consumo previa eliminación del corazón. Figura 20. Lesión de infarto cardiaco en porcino adulto. 124 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Pericarditis 21 Porcino En las figuras 21 y 22 se aprecia acusada pericarditis fibrinosa en un corazón de porcino, con fuertes adherencias, manifiesto engrosamiento del pericardio, así como formación de abundante tejido inflamatorio de relleno a nivel de la cavidad pericárdica. La lesión ha modificado y desdibujado incluso la estructura externa del corazón, no pudiendo visualizarse las referencias anatómicas de interés. Las adherencias se extendían parcialmente a pulmones, a nivel de lóbulo cardiaco (derecho) y caudal (izquierdo). No obstante, se trata de un animal que no presentaba cuadro clínico sintomatológico en el control de inspección ante mortem. Durante la inspección post mórtem se investiga también el estado de ganglios linfáticos en la canal, observándose reacción únicamente en los que le son tributarios de cavidad torácica. Tras comprobar que se trataba de un proceso localizado a nivel cardiaco y sin repercusiones en el resto de sistemas viscerales ni en la canal, se dictamina la aptitud para el consumo de la misma previo decomiso del corazón, pulmones y ganglios tributarios de la cavidad torácica. Se trata de un cuadro lesional frecuentemente oculto en porcinos a la inspección ante mortem. Figuras 21 y 22. Corazón de porcino adulto de cebo. 22 125 Inspección post mórtem La figura 23 se corresponde con el paquete visceral toracoabdominal de un porcino que presenta adherencias manifiestas entre los distintos sistemas viscerales de ambas cavidades, lesiones que eran extensibles al resto de la canal. La inspección se completa con la investigación del estado de los ganglios linfáticos, comprobando que el proceso se acompaña de reacción ganglionar bilateral de los ganglios iliofemorales y retrofaríngeos. En consecuencia, se interpreta una generalización del proceso. Dictamen No aptitud para el consumo de toda la canal y sus despojos. Figura 23. Canal de porcino. Figura 24. Corazón de porcino con pericarditis y adherencias a epicardio. Proceso localizado. Sin presencia de cuadro clínico aparente y/o de lesiones orgánicas que conlleven generalización del proceso. El dictamen de aptitud para el consumo de la canal no se verá afectado. 126 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Vacuno En las figuras 25, 26, 27 y 28 se observa un corazón de vacuno afectado por un acusado cuadro de pericarditis fibrinosa acompañado de hemopericardia. Corresponde a un vacuno de 23 meses de edad al que se le detecta, en la inspección ante mortem, un cuadro clínico moderado con parcial indiferencia a estímulos externos, una marcha embarada y erizamiento de pelos a nivel de la región de la cruz; el animal no presentaba fiebre. La inspección post mórtem pone en evidencia, como origen del proceso, una acusada pericarditis con abundantes depósitos de fibrina, hemopericardia y profuso tejido inflamatorio en cavidad pericárdica. No presenta lesiones en otros asentamientos orgánicos. La canal se mantiene en consigna 24 horas para comprobar evolución del rígor mortis. Dictamen Realizadas todas las comprobaciones descritas, se dictamina la aptitud para el consumo de la canal y sus vísceras previa retirada del paquete cardiorrespiratorio. Frecuentemente las pericarditis no suelen lesionar las estructuras internas del corazón. Obsérvese este detalle en la figura 28. Figura 25. Apertura de pericardio por incisión. El pericardio presenta marcada lesión inflamatoria y adherencias. Figura 26. Tejido inflamatorio, adherencias pericárdicas y depósitos de fibrina en superficie cardiaca. 127 Inspección post mórtem 27 28 Adherencias y lesiones inflamatorias Figuras 27 y 28. Pericarditis bovina. Tras la sección del corazón (fig. 28), se observa cómo la estructura y coloración internas se presentan aparentemente normales, situación frecuente en pericarditis no traumáticas. Ovino y caprino En las figuras 29 y 30 se aprecia una pericarditis fibrinohemorrágica en ovino joven. Las adherencias de fibrina en la cavidad pericárdica se presentan, en este caso, formando estructura a modo de colmenilla, disposición frecuente en las pericarditis de carácter traumático por cuerpos extraños en rumiantes (reticulitis traumáticas). El proceso no afectaba al estado general del animal ni a otras vísceras. Dictamen Aptitud para el consumo humano de la canal y sus despojos previo decomiso del corazón. 1 Adherencias epicárdicopericárdicas 2 Engrosamiento del pericardio 1 2 Figura 29. Corazón de ovino. Pericarditis fibrinohemorrágica. 128 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN 1 Adherencias epicárdicopericárdicas 1 Figura 30. Adherencias y depósitos de fibrina epicárdico-pericárdicas. En las figuras 31 y 32 se aprecia una acusada pericarditis en un caprino de 5 meses de edad. El pericardio presenta un manifiesto engrosamiento, con apariencia de tejido adiposo (fig. 31) pero con la particularidad de no interesar a la superficie cardiaca, con la que no presenta adherencias ni nexos de unión (fig. 32). El animal en vivo mostraba una buena conformación cárnica, una adecuada respuesta a estímulos externos y carecía de signos de enfermedad. Al tratarse de la única lesión aparente, se dictaminó la aptitud para el consumo de la canal y sus vísceras previa retirada de la región afectada por el proceso. 31 Pericardio Corazón Pericardio Pericardio 32 Figuras 31 y 32. Acentuada inflamación y engrosamiento pericárdico. Corazón de caprino. 129 Inspección post mórtem Dilatación de coronarias Figura 33. Corazón de bovino con dilatación coronaria. Figura 34. Sección longitudinal. Resulta manifiesta la diferencia de grosor del vaso afectado, con respecto a otros próximos aparentemente normales. 1 2 Figura 35. Inspección de la estructura interna del corazón por incisión axial. Se evidencia engrosamiento y endurecimiento de vasos sanguíneos a nivel del tabique interventricular. 130 Las figuras 33, 34 y 35 muestran el corazón de un bovino de 18 meses de edad con lesión cardiaca por dilatación de coronarias. En la inspección ante mortem el animal manifestaba acusada disnea, ausencia de fiebre y tendencia a mantener la cabeza en posición moderadamente inclinada hacia las extremidades anteriores. En la inspección post mórtem, inicialmente por exploración visual del corazón (fig. 33) y posteriormente por incisión (fig. 34), se comprobó el alcance de la lesión. Al practicar una sección axial (fig. 35), se aprecia engrosamiento de vasos del miocardio tanto a nivel del tabique interventricular como a nivel de la pared de ambos ventrículos. A la exploración táctil, estos vasos presentan endurecimiento y falta de elasticidad. Se investiga el resto de sistemas viscerales y la canal, no apreciándose otras lesiones aparentes. Dictamen Se libra la canal al consumo humano previo decomiso del corazón. 1 Engrosamiento de vasos 2 Tabique interventricular CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Endocarditis verrucosa En las figuras 36, 37 y 38 se observa una calcificación valvular en un porcino reproductor Ibérico. Este tipo de lesión es relativamente frecuente en la forma crónica de patologías como el mal rojo. Como complemento a la inspección, procede investigar el estado interno de las articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana para comprobar la posible existencia de lesiones verrucosas proliferativas propias de la forma crónica del mal rojo. También conviene realizar una inspección detallada del resto de sistemas viscerales y ganglios linfáticos de la canal para descartar un proceso agudo sistémico. En este caso concreto, el animal no presentaba sintomatología clínica en la inspección ante mortem, ni lesiones en otros asentamientos, tratándose pues de un hallazgo de matadero. Se dictaminó la aptitud para el consumo de la canal y despojos previa retirada y decomiso de la víscera afectada. Resultará decisivo emplear una buena técnica de sección cardiaca para poner en evidencia este tipo de lesiones. NOTA: En caso de observar estados activos de enfermedad, procederá el dictamen de no aptitud para el consumo de toda la canal y sus despojos. Figura 36. La calcificación valvular es una lesión apreciable macroscópicamente. Figura 37. La endocarditis verrucosa es una lesión que con frecuencia acompaña a cuadros crónicos de enfermedades como el mal rojo. Figura 38. Depósitos cálcicos a nivel de cuerdas tendinosas y músculos papilares. 131 Inspección post mórtem Hidatidosis En las figuras 39 y 40 se aprecia una lesión quística crónica en corazón de ovino adulto. Se corresponde con animal que, a pesar de carecer de sintomatología clínica aparente en la inspección ante mortem, en la inspección post mórtem presentaba numerosos quistes hidatídicos a nivel pulmonar que afectaban a la totalidad de lóbulos de pulmón derecho e izquierdo. En corazón presenta una lesión tipo abscerativa de aspecto y morfología compatible con un quiste hidatídico calcificado (figs. 39 y 40). Internamente, la lesión quístico-abscerativa presenta un contenido de material caseoso maloliente de coloración blanquecina, con tendencia a la calcificación (fig 40). Se investiga la posible presencia de lesiones abscerativas de similares características a nivel de la canal y resto de sistemas viscerales, no apreciando generalización del proceso. En base al cuadro lesional presentado por el animal (hidatidosis pulmonar), las características morfológicas de la lesión y su carácter histoinvasivo con asentamiento muscular interno a nivel de pared ventricular derecha, la lesión cardiaca se asocia a un secuestro orgánico de quiste hidatídico. Dictamen Aptitud para el consumo de la canal previo decomiso del conjunto de vísceras torácicas. Figura 40. Al seccionar el corazón, se observa una lesión quísticoabscerativa de contenido caseoso. Figura 39. Aspecto externo del quiste por la cara auricular del corazón. 132 CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Sarcocistosis Figura 41. Lesión quística muscular por Sarcocystis spp. en corazón caprino. En las figuras 41 y 42 se aprecia un corazón de caprino de 6 meses edad con lesión quístico-nodular asociada a Sarcocystis spp. (fig. 41). La lesión presenta aspecto nacarado, con moderada prominencia en superficie epicárdica, pero con proyección interna por el asentamiento muscular del parásito. Se hace preciso practicar un corte axial del corazón para comprobar estas circunstancias (fig. 42). Procede además la investigación del proceso en otros asentamientos musculares de la canal para determinar la localización o generalización del proceso. En función del resultado obtenido se dictaminará la aptitud o no para el consumo humano. En este animal no se obtuvieron evidencias de la lesión en otras localizaciones orgánicas, y en consecuencia se libró al consumo previo decomiso del corazón. NOTA: Teniendo en cuenta que en la inspección veterinaria cualquier proceso patológico asentado a nivel muscular debe ser considerado de importancia, en estos casos procede realizar cuantos diagnósticos diferenciales y comprobaciones resulten precisas previo al dictamen, para, librar en su caso las carnes al consumo con suficientes garantías. Figura 42. Disposición y aspecto interno del quiste. 133 Inspección post mórtem Flacidez cardiaca Figura 43. Corazón de bovino con flacidez cardiaca. El ventrículo derecho cede con facilidad a la presión táctil. Figura 44. Corazón bovino con flacidez cardiaca mantenida cuatro horas después del sacrificio. En corazones afectados por este proceso es frecuente observar cómo el ventrículo derecho se pliega incluso sobre el surco subsinuoso. 134 En los animales sacrificados en estados agónicos o que han padecido sufrimiento o estrés previo al sacrificio, es posible encontrar manifiestamente disminuida la consistencia de las paredes cardiacas por anomalías en el rígor mortis de esta víscera. La figura 43 se corresponde con el corazón de un vacuno sacrificado por razones de urgencia. En la inspección post mórtem la pared del ventrículo derecho presenta anómala flacidez a la exploración por palpación, que se mantiene 4 horas después (fig. 44). La figura 45 se corresponde con el corazón de un caprino joven que fue atacado por perros que le causaron importantes lesiones y desgarros corporales. Se ordenó su sacrificio inmediato por razones de bienestar animal observándose en la inspección post mórtem dicha flacidez cardiaca. Conforme a las causas del sacrificio y estado sanitario del animal vivo se dictaminó la no aptitud para el consumo humano de su canal y vísceras. Figura 45. Flacidez cardiaca en corazón de caprino. CaVIDaD TORÁCICa | CORaZÓN Cysticercus tenuicollis Obsérvese la transparencia de la pared del quiste, su localización en superficie, así como la presencia de una sola cabeza o escólex como particularidades diferenciales con respecto a otros quistes parasitarios. En este caso procede investigar el hígado y región peritoneal como zonas de asentamiento más frecuente. Menos usual resulta su asentamiento en tejido pulmonar. Dictamen Aptitud para el consumo humano de la canal previa retirada de los órganos afectados. NOTA: Parasitosis no zoonótica. Cysticercus tenuicollis Figura 46. Localización ectópica de un quiste de Cysticercus tenuicollis en corazón de caprino. 135 Inspección post mórtem Cavidad abdominal Inspección post mórtem Cavidad abdominal Hígado Inspección post mórtem Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del hígado El hígado constituye una víscera de gran trascendencia en la inspección post mórtem en matadero. Su función fisiológica en el organismo va a determinar que un importante número de patologías infecciosas y parasitarias tengan asiento en su parénquima. Identificar los estados patológicos de esta víscera e interpretar los procesos observados, aportará una relevante información al proceso de inspección. Topografía anatómica El hígado se sitúa entre el diafragma, al que queda fuertemente unido por su cara parietal o diafragmática, y el estómago, con el que contacta por su cara visceral pero no estableciendo ningún nexo de unión (fig. 1). Este es un aspecto muy importante a considerar en la inspección veterinaria de esta víscera, para identificar desde los primeros momentos estados patológicos y adherencias a otros tejidos orgánicos. 1 2 3 1 Diafragma 2 Vesícula biliar 3 Hígado, cara visceral Figura 1. Cavidad abdominal de ovino durante la evisceración, una vez retirado el paquete gastrointestinal. 140 CAVIDAD ABDOMINAL | HÍGADO Caracteres anatómicos deseables El hígado debe presentar a la inspección veterinaria una coloración marrón oscura uniforme, con posibles reflejos grises-azulados en el caso del vacuno por el mayor grosor que presenta la cápsula de Glisson en esta especie (fig. 2). El tacto externo debe ser muy suave y deslizante, sin relieves en su superficie. No obstante, se trata de una víscera de gran consistencia a la presión táctil, por lo que no debe ceder ni presentar modificaciones en su textura a la palpación o ante presiones moderadas. A la incisión debe presentar una superficie de corte y una coloración también uniformes (fig. 3). Las incisiones en parénquima hepático pondrán en evidencia los canalículos biliares y los vasos sanguíneos. Los canalículos deben ser prácticamente imperceptibles desde la superficie hepática. La presencia en ellos de estasis biliar, dilataciones o inflamaciones se deberá valorar en todos los casos como patológico. Por su cara visceral se encuentra la vesícula biliar (figs. 5 y 6) así como el hilio con los ganglios linfáticos hepáticos (portales) (fig. 8). 1 2 3 Figura 2. Morfología externa de hígados de vacuno, porcino y ovino por su cara parietal. 1 Hígado de vacuno 2 Hígado de porcino 3 Hígado de ovino 1 2 1 Cápsula de Glisson 2 Canalículos biliares 3 Coloración 3 uniforme Figura 3. Hígado de caprino de aspecto aparentemente normal a la inspección post mórtem. Superficie de corte limpia, aspecto consistente, coloración marrón uniforme, cápsula de Glisson transparente y canalículos biliares libres no engrosados ni repletos. 141 Inspección post mórtem Figura 4. Hígado de ovino de consistencia y coloración anómalas. El parénquima hepático, consecuencia de la baja consistencia que presenta, pierde con facilidad su estructura ante leves presiones durante la exploración táctil del órgano. Diferenciación de especies por lobulación hepática Teniendo en cuenta las referencias anatómicas de lobulación hepática, podrá identificarse y relacionarse un hígado con la especie a la que pertenece. En este sentido, el hígado de rumiantes por su cara diafragmática se caracteriza por una morfología casi rectangular con perfiles poco ondulados. Por la cara visceral se hace más patente su lobulación: lóbulo derecho, izquierdo, cuadrado y caudado (este último con una apófisis papilar, más pequeña, y una apófisis caudada) (figs. 5 y 6). La demarcación del lóbulo cuadrado en rumiantes se establecerá teniendo en cuenta la topografía de la vesícula biliar, que asentada en la cara visceral hepática sirve de separación anatómica entre el lóbulo derecho y el cuadrado (figs. 5 y 6). 142 CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO Cara parietal 1 5 1 2 3 4 1 Lóbulo derecho 2 Apófisis papilar 5 3 Lóbulo caudado 6 4 Apófisis caudada 1 5 Lóbulo izquierdo Cara visceral 6 Lóbulo cuadrado Figura 5. Cara parietal y visceral del hígado de rumiantes (ovino). Detalle de su lobulación. 1 2 3 4 1 Lóbulo caudado 5 2 Lóbulo izquierdo 3 Lóbulo cuadrado 4 Conducto cístico 5 Lóbulo derecho Figura 6. Hígado de ovino por su cara visceral. La base del lóbulo caudado constituye una referencia anatomotopográfica para practicar una incisión y comprobar el estado y contenido de los conductos biliares. 143 Inspección post mórtem El cerdo presenta un hígado marcadamente lobulado. Por su cara diafragmática se observará una morfología con aspecto de abanico, con cuatro lobulaciones diferenciadas, que se corresponden anatómicamente con dos lóbulos, el derecho (subdividido a su vez en lateral y medial) y el izquierdo (también subdividido en lateral y medial) (fig. 7). Cara parietal 1 3 2 4 Cara visceral 3 1 4 Lóbulo derecho 1 Lateral 2 Medial Lóbulo izquierdo 2 3 Lateral 4 Medial Figura 7. Lobulación hepática en hígado de porcino por su cara parietal y visceral. 144 CAVIDAD ABDOMINAL | HÍGADO Inspección de los ganglios linfáticos Los ganglios linfáticos hepáticos o portales se topografían en superficie a nivel del hilio hepático, por la cara visceral o gástrica del órgano. Reaccionan con facilidad tanto ante procesos que le afectan directamente (fig. 9), como ante patologías que comprometen al tejido glandular pancreático o al duodeno, por tratarse de sus principales zonas tributarias. 1 Restos de páncreas 2 Ganglios linfáticos hepáticos 3 1 2 3 Región del hilio hepático Figura 8. Cara visceral del hígado. Región del hilio. En la imagen se aprecian dos ganglios hepáticos de tamaño y coloración aparentemente normales. Resulta frecuente comprobar, durante el proceso de inspección post mórtem, restos de páncreas en la región del hilio hepático (fig. 8); se caracteriza por su aspecto glandular y su coloración nacarada. También pueden quedar unidos a la región del duodeno durante el proceso de evisceración, dada su topografía anatómica. 1 Ganglios linfáticos aumentados de tamaño 2 C. tenuicollis 1 2 Figura 9. Hígado de ovino afectado por cisticercosis visceral (C. tenuicollis). Ganglios hepáticos reactivos y aumentados de tamaño. Por su topografía y superficialidad, son fácilmente explorables en mataderos. 145 Inspección post mórtem Inspección veterinaria del hígado La inspección post mórtem del hígado consistirá, de forma sistemática en todas las especies, en inspección visual y exploración por palpación. Si resultase preceptiva la incisión, se practicará un corte en el parénquima a nivel del lóbulo caudado (figs. 5 y 6) y de la superficie gástrica del hígado para comprobar el estado interno de su estructura y coloración, así como la posible existencia de formas parasitarias. La inspección veterinaria post mórtem del hígado contemplará también, en todas las especies, la inspección visual de los ganglios hepáticos (figs. 8 y 9), que se incidirán en caso de necesidad. Estos ganglios reaccionan con frecuencia e intensidad ante procesos patológicos asentados en el hígado. En la figura 9 se observa un hígado de ovino afectado por una cisticercosis visceral en el que los ganglios se presentan reactivos y aumentados de tamaño. Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Fasciolosis 1 Fasciolas 2 Canalículos biliares 1 2 3 3 Ganglio hepático reactivo Figura 10. Cara visceral del hígado de vacuno joven con intensa parasitación por Fasciola spp. 146 CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO La parasitación por Fasciola spp. en vacuno se acompaña de un moderado incremento de tamaño de los ganglios hepáticos. Salvo casos de insfestaciones masivas con acusado daño hepático, esta parasitosis es hallazgo de matadero. Al corte del parénquima hepático (fig. 10) se observan los canalículos biliares repletos de fasciolas. Dictamen En todas las especies de abasto se procederá al decomiso del hígado, no comprometiendo el dictamen de aptitud de la canal y/o resto de vísceras, salvo en casos de parasitosis muy intensas en que se vea afectado el estado de salud del animal. Figura 11. Intensa fasciolosis en porcino Ibérico de 2 años de edad. El hígado presenta un manifiesto aumento de tamaño y una marcada dilatación de los canalículos biliares por el cúmulo de detritus en su interior, de apariencia arenosa y coloración negruzca. La dilatación de canalículos ocasiona fibrosis y fuertes retracciones en el parénquima hepático. 147 Inspección post mórtem En la figura 12c se aprecia un engrosamiento acusado de las paredes de los canalículos biliares. Esta dilatación, al ser evidente externamente durante la inspección visual de la víscera, aporta las primeras sospechas incluso antes de realizar la incisión sistemática. a Figura 12a. Hígado de ovino. Fasciolosis hepática. Obsérvese la evidente dilatación de los canalículos biliares, apreciables incluso externamente. Al corte del parénquima, fluyen las formas parasitarias migratorias de Fasciola. b c 3 2 Figura 12b. Huevos de Fasciola spp. obtenidos por técnica de sedimentación (70 aumentos) a partir de heces. 1 Figura 12c. Fasciolosis en bovino. Practicado el corte a nivel de la base del lóbulo caudado, se observa cómo fluyen las formas parasitarias. 1 Corte a nivel de la base del lóbulo caudado 2 Canalículo repleto de formas parasitarias (Fasciola spp.) 3 Dilatación y engrosamiento de canalículos biliares 148 CaVIDAD ABDOMINAL | HÍGADO Figura 13. Hígado de ovino parasitado con Fasciola spp. Como consecuencia del proceso inflamatorio ocasionado por esta parasitosis, resulta frecuente observar en el perfil de esta víscera una tendencia a presentar bordes redondeados, desdibujándose los perfiles de las diferentes lobulaciones hepáticas. Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis Figura 14. Cysticercus tenuicollis: forma parasitaria quística de la Taenia hydatigena. Hígado de porcino. 149 Inspección post mórtem Figura 15. Cisticercosis visceral (Cysticercus tenuicollis). Detalle de la cabeza de la futura tenia obtenida a partir de un quiste y observada a 70 aumentos. Figura 16. Hígado de caprino parasitado por cisticercosis visceral. Con frecuencia, y como consecuencia de la reacción defensiva orgánica, puede ocurrir la calcificación y secuestro del quiste. 150 La parasitosis ocasionada por Taenia hydatigena (forma adulta de C. tenuicollis) no es zoonótica y, por tanto, carece de riesgo alimentario. Como caracteres diferenciales con otras parasitosis quísticas, cabe destacar su apariencia transparente con un único protoescólex en su interior (futura tenia). El parásito realiza una migración por el parénquima hepático hasta su asentamiento definitivo en la superficie del órgano, donde forma el quiste que se adosa a la cápsula de Glisson o pende de ésta por un fino nexo de unión. Se trata de una parasitosis de frecuente incidencia en mataderos, principalmente en pequeños rumiantes, si bien puede afectar a otras especies como el porcino (fig. 14). Dictamen Decomiso parcial del órgano o tejidos afectados, librando el resto de la canal y vísceras al consumo humano. Dado que esta parasitosis puede también localizarse a otros niveles orgánicos (peritoneo, diafragma, pulmón), cuando se diagnostique su presencia en uno de ellos, procede investigarlos sistemáticamente en otras localizaciones. Quiste calcificado CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO Figura 17. Quistes de C. tenuicollis en diferentes fases evolutivas. Cuando la parasitosis es intensa puede ocasionar retracciones cicatriciales en el parénquima como consecuencia del proceso migratorio del parásito por la víscera hasta el lugar de asentamiento. 18 19 Figuras 18 y 19. Lesiones migratorias ocasionadas por el recorrido realizado por el parásito previamente a su asentamiento definitivo y formación del quiste. 151 Inspección post mórtem Dicroceliosis: Dicrocoelium dendriticum Figura 20. Dicrocoelium dendriticum. Hígado de ovino. Los bordes aparecen redondeados y los finos trayectos migratorios son muy evidentes. Generalmente se corresponde con animales a los que no se les detectan síntomas clínicos en los controles ante mortem. 21 En infestaciones masivas en ovino puede aparecer edema en zonas declives de la cabeza. Dado que el proceso afecta exclusivamente a hígado, esta parasitosis no suele modificar el dictamen final de aptitud para el consumo en la inspección de mataderos. Dictamen Aptitud para el consumo humano tras la retirada del hígado. 22 152 Figuras 21 y 22. Fibrosis hepática consecuente a una masiva parasitosis por Dicrocoelium dendriticum. Se observa una modificación de la morfología hepática, y un engrosamiento de la estructura canalicular en su parénquima. El animal, un ovino joven, no presentaba sintomatología en inspección ante mortem. CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO Hidatidosis: Echinococcus granulosus Figura 23. Hidatidosis hepatopulmonar de un cerdo reproductor de raza Ibérica. 153 Inspección post mórtem La hidatidosis es una enfermedad parasitaria quística de asentamiento preferente a nivel del parénquima hepático y/o pulmonar (figs. 23 y 24). Su presentación suele ser multiquística. El número y tamaño de los quistes lo determinará la evolución del cuadro clínico-lesional. El quiste es marcadamente histoinvasivo, ocasionando fuertes retracciones en el parénquima del órgano que parasita, ocasionando disfuncionalidad en el caso de parasitaciones severas. Es un quiste de cubierta resistente y opaca, en cuyo interior se aloja la “arenilla hidatídica” inmersa en el líquido hidatídico, que fluye con intensidad al seccionar el quiste. Es preciso realizar un diagnóstico diferencial con otras parasitosis quísticas en la inspección post mórtem. Figura 24. Hidatidosis crónica en hígado de ovino. Los quistes han sufrido secuestro y calcificación. Dictamen La hidatidosis es una enfermedad de gran interés sanitario en el control de matadero por sus implicaciones zoonóticas. Se procederá al decomiso de las vísceras afectadas, librando el resto de la canal y vísceras al consumo. La figura 25 corresponde a una parasitosis de baja intensidad en la que ya se pueden observar sus características propias y diferenciales: un carácter marcadamente histoinvasivo y unas capas de cobertura resistentes y opacas. Figura 25. Hidatidosis hepática en porcino adulto. 154 CaVIDAD ABDOMINAL | HÍGADO Ascaridiosis: Ascaris suum a b c Figuras 26a, 26b y 26c. Hígados de porcinos de corta edad con distintos grados de afectación por este proceso parasitario. En porcinos de cebo y/o reproductores, las lesiones multifocales suelen presentarse de forma más dispersa y con menor intensidad. Es una patología que en mataderos puede afectar a lotes completos de sacrificio. Los porcinos afectados no suelen manifestar sintomatología en la inspección ante mortem. 155 Inspección post mórtem Las figuras 26 (a, b y c) muestran una lesión típica de “manchas lechosas” en hígado de porcino joven, que se corresponde con el tejido de cicatrización generado por el paso del parásito por el parénquima hepático. Aunque el proceso carece de repercusión desde el punto de vista de seguridad alimentaria, procede el decomiso completo de esta víscera. El resto de la canal y los despojos se librarán al consumo. Esta lesión suele presentarse con mayor frecuencia e intensidad en lechones, aunque el porcino adulto también se ve afectado. Figura 27. Ascaridiosis hepática en porcino adulto. Ante casos de ascaridiosis hepática en mataderos, procede completar la inspección post mórtem comprobando la posible existencia de lesiones a nivel pulmonar (fig. 27) e investigando la presencia de adultos en intestino delgado, siguiendo el ciclo epidemiológico del parásito. 156 CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO Fibrosis y adherencias Figura 28. Fibrosis hepática. La fibrosis hepática suele aparecer como consecuencia de afecciones infecciosas o parasitarias crónicas. La figura 28 se corresponde con el hígado de un vacuno con lesiones crónicas producidas por una intensa parasitosis por Fasciola spp. Los canalículos biliares se presentaban repletos de detritus y el parénquima hepático retraído por cicatrización. Dictamen Decomiso parcial del hígado. Si bien procede comprobar, en todos los casos, la posible repercusión del proceso sobre la canal (ictericia, intensidad de rígor mortis, afección de otros sistemas viscerales, etc.). 157 Inspección post mórtem 29 30 Cara visceral Cara diafragmática Figuras 29 y 30. Adherencias hepatodiafragmáticas en porcino hembra de cebo consecuencia de un proceso infeccioso poscastración. El animal presentaba un cuadro clínico con fiebre y reacción a estímulos disminuida. En inspección post mórtem se evidenciaron también adherencias abdominales y reacción ganglionar. La lobulación hepática ha quedado desdibujada por el proceso. Ni la canal ni las vísceras son aptas para el consumo. Lesiones granulomatosas: tuberculosis hepática Figura 31. Sección de corte de hígado de caprino afectado por un proceso de tuberculosis que afectaba a otros sistemas viscerales en cavidad torácica. Se complementó la inspección post mórtem investigando el estado de los ganglios linfáticos en la canal. Los ganglios poplíteos, iliofemorales, ilíacos mediales y mesentéricos presentaban linfoadenitis caseosa. Dictamen Decomiso total de la canal y sus despojos consecuencia de la generalización de las lesiones. 158 CaVIDAD ABDOMINAL | HÍGADO 32 33 Figuras 32 y 33. Abscesos purulentos múltiples en hígado de vacuno afectado por tuberculosis generalizada. Los nódulos se distribuyen por todo el parénquima hepático. El vacuno fue objeto de decomiso total por generalización del proceso. Lesiones inespecíficas Figura 34. Hígado de caprino con lesión inespecífica multifocal distribuida por todo el parénquima hepático. Lesión asociada a proceso septicémico. Procede inspección pormenorizada del resto de sistemas viscerales, así como realizar comprobaciones con respecto a la carne (coloración, intensidad de rígor mortis, procesos congestivo-hemorrágicos intramusculares, etc.). Se dictaminará en consecuencia al cuadro lesional observado. 159 Inspección post mórtem Esteatosis hepática: hígado graso Figura 35. Hígado de porcino joven con esteatosis hepática. 1 Hígado de 1 ovino con esteatosis hepática 2 Hígado de ovino de coloración 2 aparentemente normal Figura 36. Hígado de ovino afectado por un proceso de esteatosis hepática (derecha) junto a otro de coloración aparentemente normal (izquierda). Obsérvese la evidente diferencia de tonalidad. 160 CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO La esteatosis, al tratarse de un cúmulo de grasa a nivel de los hepatocitos, generalmente asociado a una alimentación rica en hidratos de carbono, no debe considerarse una lesión propiamente dicha. En los hígados afectados por este proceso, se observará una coloración marcadamente más clara, de tonalidad marrón amarillenta, fácilmente diferenciable de hígados de coloración aparentemente normal (fig. 36). Aunque sin repercusión desde la perspectiva de seguridad alimentaria, los hígados con esteatosis suelen retirarse de la cadena alimentaria por cuestiones comerciales más que sanitarias. Ni las canales ni el resto de vísceras se verán afectadas por el proceso. Procesos abscerativos Figura 37. Hígado de un ovino joven (3 meses) que presentaba abscesos hépaticos de gran tamaño, asociados a una posible infección hepatoumbilical. El resto de vísceras y canal se encontraban aparentemente normales. Se dictaminó la aptitud para el consumo previa retirada del hígado. 161 Inspección post mórtem Ante lesiones abscerativas, el dictamen vendrá determinado, con independencia de la etiología del proceso, por el grado de generalización de las mismas. Puede ser determinante tener en cuenta además la valoración realizada sobre el estado sanitario del animal vivo durante la inspección ante mortem. La figura 38 se corresponde con la región hepática de un porcino (cara diafragmática) con proceso abscerativo purulento múltiple, intensas adherencias y depósitos de fibrina, que afectaban a otras vísceras y tejidos de la cavidad torácica y abdominal. Se procedió al decomiso total de la canal y las visceras. Figura 38. Abscesos viscerales en hígado de porcino. Hígado friable a Figura 39a. Hígado friable. 162 CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO b Figura 39b. Hígado friable. En inspección de carnes (figs. 39a y 39b), el concepto friable se asocia a la falta de consistencia en la textura del órgano. Pueden ser causadas por acusadas esteatosis, infecciones hepáticas, carnes febriles o procesos que en general incrementen el esfuerzo hepático. Dictamen Decomiso parcial del hígado, librando el resto al consumo humano. No obstante, procede una inspección post mórtem pormenorizada de la canal y del resto de vísceras para investigar la posible causa del proceso por si tuviese relevancia en la toma de decisiones. 163 Inspección post mórtem Hepatomegalia Figura 40. Paquete hepatopulmonar correspondiente a un ovino joven, sin sintomatología clínica en el control de inspección ante mortem, que sufre una manifiesta hepatomegalia. Tras una detallada inspección post mórtem de vísceras, ganglios y canal, no se evidencian lesiones aparentes. La canal se dejó en reposo para comprobar las condiciones del rígor mortis y la maduración de la carne, sin observarse anomalías. Dictamen Decomiso del hígado librando la canal al consumo. 164 CaVIDaD aBDOMINaL | HÍGaDO Cálculos en vesícula biliar Figura 41. Lesión hemorrágico-ulcerativa en vesícula biliar de ovino causada por litiasis vesicular. El proceso se trata de un hallazgo de matadero. El animal no presentaba lesiones aparentes. Dictamen Aptitud para el consumo humano. 165 Inspección post mórtem Cavidad abdominal Bazo Inspección post mórtem Consideraciones anatomo-aplicativas en la inspección veterinaria del bazo El bazo, víscera abdominal con función fisiológica hematopoyética y linforreticular, presenta como particularidad anatomoaplicativa, las importantes diferencias morfométricas que muestra en las diferentes especies de abasto. Su exploración formará parte de la inspección reglada en todas las especies, si bien se trata de una víscera que adquiere especial relevancia en pequeños rumiantes (ovinos y caprinos), donde se comporta como órgano diana en el asentamiento de formas priónicas en animales positivos a encefalopatías espongiformes transmisibles (E.E.T.). Referencias anatómicas 1 2 168 Cara parietal Cara visceral (hilio) Figuras 1 y 2. Bazo de ovino. Cara parietal y visceral. En esta especie, el bazo presenta un perfil de semejanza triangular, con tres extremos más o menos definidos. Su cara parietal (fig. 1) es sensiblemente convexa, mientras que la cara visceral o región del hilio (fig. 2) se presenta moderadamente cóncava. CaVIDaD aBDOMINaL | BazO 3 4 Cara parietal Cara visceral (hilio) Figuras 3 y 4. Bazo de caprino. Cara parietal y visceral. De similares características morfométricas al bazo de ovino, el de la especie caprina es sensiblemente más alargado, desdibujándose en consecuencia dos extremos por su eje axial. 169 Inspección post mórtem 5 6 Cara parietal Cara visceral (hilio) Figuras 5 y 6. Bazo de porcino. Cara parietal y visceral En esta especie, el bazo presenta una morfología marcadamente alargada y una tonalidad externa roja intensa. 170 CaVIDAD ABDOMINAL | bazo 7 8 Cara parietal Cara visceral (hilio) Figuras 7 y 8. Bazo de bovino. Cara parietal y visceral. En bovinos se trata de una víscera de grandes dimensiones, morfología alargada y cápsula esplénica de mayor grosor que en el resto de especies de abasto, lo que le confiere una coloración externa de tonalidad predominantemente grisácea. 171 Inspección post mórtem Porcino Ovino Bovino Figura 9. Diferencias morfométricas del bazo en las distintas especies. 172 Caprino CaVIDaD aBDOMINaL | BazO Topografía anatómica En rumiantes, el bazo se encuentra adosado al saco dorsal del rumen, con el que establece importantes vínculos de unión a través de los ligamentos gastroesplénicos. En consecuencia, la manipulación durante el faenado y evisceración en mataderos no suele producir separación accidental entre ambos. 1 Saco ventral del rumen 1 2 Saco dorsal del rumen 3 Bazo 2 3 Figura 10. Bazo de ovino adosado a rumen. 1 Ligamentos gastroesplénicos 1 Figura 11. Bazo de caprino. Detalle de los nexos de unión bazo-rumen en rumiantes mediante los ligamentos gastroesplénicos. 173 Inspección post mórtem En porcino, el bazo se topografía longitudinalmente a lo largo de la curvatura mayor del estómago a la cual queda unido por vínculos tisulares menos consistentes que en el caso de rumiantes. 1 Curvatura mayor del 1 estómago 2 Bazo (cara visceral) Figura 12. Bazo de porcino. Detalle de los nexos de unión bazo-estómago a lo largo de la curvatura mayor. 2 1 Bazo 2 Ligamentos gastroesplénicos 3 Saco dorsal del rumen 1 2 174 3 Figura 13. Bazo de bovino. Obsérvese la existencia de una fuerte unión bazorumen mediante los ligamentos gastroesplénicos. CaVIDaD aBDOMINaL | BazO Inspección de los ganglios linfáticos Los ganglios linfáticos esplénicos se topografían en superficie a nivel del hilio, por la cara visceral del órgano; reaccionan con facilidad ante procesos que afectan a este órgano, por ser su víscera tributaria. Resulta frecuente, principalmente en porcinos de corta edad, observar además nódulos hemales por la cara visceral, en las inmediaciones a la zona de encuentro con el hilio. 1 Ganglios 14 linfáticos esplénicos 2 Nódulos hemales 3 Ganglios linfáticos 1 esplénicos 15 3 Figuras 14 y 15. Bazo de porcino donde se detalla la topografía de los ganglios linfáticos esplénicos y los nódulos hemales. 2 175 Inspección post mórtem Figura 16. Bazo de ovino. Ganglio linfático esplénico por su cara visceral. 176 CaVIDaD aBDOMINaL | BazO Inspección veterinaria del bazo La inspección post mórtem del bazo consistirá, de forma sistemática en todas las especies, en la inspección visual de esta víscera. En caso de necesidad se complementará con exploración por palpación (fig. 17) e incluso con incisión (fig. 21). En la exploración por palpación, la superficie del bazo debe ser suave y deslizante, sin relieves, y con bordes sin accidentes ni aspecto aserrado. Al tacto deberá mostrar un aspecto esponjoso, marcándose la huella a la presión dactilar. Por su cara visceral se encuentra el hilio, región a su vez de asentamiento de ganglios linfáticos esplénicos. La inspección veterinaria post mórtem contemplará en todas las especies, cuando resulte preciso, la inspección visual de los ganglios esplénicos, que se incidirán en caso de necesidad. 1 1 Textura esponjosa 2 Borde liso 2 Figura 17. Bazo de ovino. Exploración por palpación. 1 1 Hilio del bazo 2 Ganglios 2 linfáticos esplénicos Figura 18. Bazo de ovino. Cara visceral. 177 Inspección post mórtem La coloración externa del bazo presenta sensibles diferencias en función de la especie. En porcinos, predomina la tonalidad roja intensa uniforme. En ovinos y caprinos, el rojo uniforme se torna a una coloración con tendencia cianótico-grisácea. En bovinos, en parte debido al mayor grosor que adquiere la cápsula esplénica, presenta una tonalidad externa más aclarada que en pequeños rumiantes. En todas las especies, la coloración interna de su parénquima debe ser roja intensa (fig. 21). Bazo de porcino Bazo de ovino Figura 19. Bazo de ovino (izquierda) y porcino menor (derecha) aparentemente normales. Obsérvese la diferente tonalidad de esta víscera en ambas especies. 1 Esófago 2 Retículo 3 Saco dorsal del rumen 4 Bazo 1 2 178 4 3 Figura 20. Bazo de bovino en su disposición anatómica tras la evisceración. Presenta una tonalidad externa más clara que el resto de especies de abasto. CaVIDAD ABDOMINAL | bazo Figura 21. Superficie de corte en un bazo de ovino. Internamente, el parénquima esplénico en todas las especies debe presentar coloración roja intensa más o menos oscura. 179 Inspección post mórtem Otros aspectos aplicativos de la inspección del bazo: lesiones y MER (materiales especificados de riesgo) Bazo de caprino con esplenomegalia Bazo de caprino aparentemente normal Figura 22. Esplenomegalia en bazo de caprino. El aumento de tamaño del bazo (esplenomegalia) es la lesión patológica más importante de esta víscera en la inspección veterinaria en mataderos. Atendiendo a su función fisiológica linforreticular, ante casos de esplenomegalias corresponde una inspección post mórtem pormenorizada para descartar procesos infecciosos generalizados que pudieran tener repercusión sobre la aptitud para el consumo de la canal. Patologías concretas como el carbunco ocasionan una exacerbada reacción del bazo con el consiguiente aumento de tamaño. 180 CaVIDAD ABDOMINAL | bazo Figura 23. Bazo de porcino con extravasación. Los términos congestión o éstasis sanguíneo, frecuentemente utilizados para describir lesiones en otras vísceras y tejidos orgánicos, no resultan adecuados al hablar del bazo por tratarse de una víscera que posee repleción sanguínea per se dada su función hematopoyética. Figura 24. Bazo de caprino retirado como SANDACH (Subproducto de Origen Animal No Destinado A Consumo Humano). En pequeños rumiantes, el bazo se comporta como tejido diana en el asentamiento de formas priónicas en animales afectados por encefalopatías espongiformes transmisibles. De ahí la necesidad de proceder, tras su faenado y evisceración, a la retirada sistemática de esta víscera para su posterior eliminación vía SANDACH. 181 Inspección post mórtem Cavidad abdominal Paquete gastrointestinal Inspección post mórtem El volumen del tracto gastrointestinal en todas las especies de abasto, y especialmente en rumiantes, es un factor que añade especial dificultad al proceso de inspección veterinaria post mórtem de este paquete visceral. En este sentido, será preciso diseñar y utilizar técnicas de inspección adecuadas que faciliten por un lado la orientación e identificación de las distintos tramos digestivos, y por otro que permitan investigar de forma eficaz el posible asentamiento de cuadros lesionales primarios o secundarios a estos niveles. La inspección del paquete intestinal cobra especial interés en rumiantes ya que, dependiendo de la especie y edad, puede contener tramos clasificados como MER (Materiales Especificados de Riesgo). Esta circunstancia exige un conocimiento detallado de los mismos para garantizar su adecuada identificación, extracción y eliminación. Inspección veterinaria del tracto gastrointestinal En todas las especies, la inspección del tracto gastrointestinal consistirá en la inspección visual y palpación de estómago, asas intestinales, mesenterio y ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos. En caso de necesidad, cuando se precise información complementaria, se procederá a la incisión de estas estructuras. Inspección del estómago Rumiantes Considerando su gran volumen, la inspección post mórtem del paquete gástrico pasará inicialmente por identificar y orientar los diferentes compartimentos (rumen, retículo, omaso y abomaso). Localizando en primer término el esófago, quedarán delimitadas la regiones craneal, caudal, derecha e izquierda del complejo estomacal en rumiantes (fig. 1). El rumen, topografiado en la parte izquierda, ocupa aproximadamente 2/3 de la cavidad abdominal. Es, por tanto, el compartimento gástrico de mayor volumen y en él puede diferenciarse un saco dorsal (al que se une el bazo) y un saco ventral. Desplaza a la derecha al resto de reservorios gástricos, excepto al retículo que se sitúa craneoventralmente al rumen. A la inspección veterinaria debe mostrar una consistencia que ceda con facilidad a la exploración táctil. Externamente no debe presentar adherencias ni nexos de unión a cavidad abdominal, peritoneo ni diafragma. (figs. 1, 2 y 3). 184 CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL región izquierda (rumen) Figura 1. Paquete gástrico de un ovino menor. Si se orienta el paquete gástrico, se facilita la identificación e inspección post mórtem de los diferentes compartimentos. región caudal esófago región craneal (retículo) región derecha (omaso, abomaso) 1 Duodeno 3 2 Abomaso 5 3 Rumen 4 Omaso 5 Esófago 6 Retículo Figura 2. Compartimentos gástricos y referencias anatómicas de interés. Ovino de 6 meses. 1 2 4 6 185 Inspección post mórtem 5 2 6 7 1 3 4 Figura 3. Estómago de vacuno adulto. Referencias anatomoaplicativas de interés en la inspección post mórtem. 1 Duodeno 5 Esófago 2 Rumen 6 Bazo 3 Abomaso 7 Retículo 4 Omaso Ventralmente al esófago, y craneoventral al rumen, se topografía el retículo (figs. 2 y 3). Presenta baja consistencia a la palpación y es de gran importancia en bovinos por su participación en patologías como la reticulitis traumática. Se caracteriza por disponer de una típica estructura interna a modo de colmenilla (fig. 4). Figura 4. Detalle del típico aspecto que presenta la mucosa del retículo en rumiantes. Vacuno de 11 meses de edad. 186 CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL En posición caudodorsal al retículo, topografiado por la parte derecha, con una morfología esférica y fuertes vínculos de unión externa al rumen, se encuentra el omaso (figs. 2 y 3). Con estructura interna a modo de laminillas, se trata del divertículo gástrico de mayor consistencia a la palpación en rumiantes. El abomaso, o estómago propiamente dicho, desplazado igualmente por el rumen a la derecha, presenta posición caudal con respecto al omaso, una estructura interna y externa muy similar al estómago de monocavitarios así como baja consistencia a la palpación (figs. 2 y 3). Porcino Las curvaturas mayor y menor del estómago son las referencias anatomoaplicativas de mayor interés en la inspección post mórtem en esta especie, además de la región donde se disponen los ganglios linfáticos gástricos. Insertado en la curvatura mayor a lo largo de todo su recorrido y estableciendo nexos de unión también con el bazo, se encuentra el omento mayor (fig. 5). 1 Duodeno 2 Curvatura menor 3 Curvatura mayor 1 4 Omento mayor 5 Esófago 6 Ganglio linfático gástrico 7 Bazo 5 6 2 7 3 4 Figura 5. Estómago de porcino de 5 meses de edad. Referencias anatómicas de interés en su inspección. 187 Inspección post mórtem Inspección del paquete intestinal Rumiantes Técnica de identificación de tramos intestinales Para facilitar la identificación del duodeno en rumiantes, se podrá tomar como referencia anatómica el abomaso (figs. 2 y 3), del que parte este primer tramo intestinal. El yeyuno constituirá el segmento intestinal de mayor longitud; sus asas, que presentan un diámetro uniforme, se encuentran entrelazadas por el mesenterio (fig. 6). El íleon, de reducida longitud en todas las especies, posee una gran importancia aplicativa por servir de asiento a importantes patologías (figs. 6, 7 y 8). Para su identificación se propone la técnica de inspección descrita en la figura 7. 1 6 7 8 2 3 4 5 Figura 6. Paquete intestinal de ovino. Referencias anatómicas de interés en su inspección. 188 1 Ciego 5 Yeyuno 2 Íleon 6 Válvula ileocecal 3 Mesenterio 7 Ganglios ileocecales 4 Colon ascendente 8 Ganglios mesentéricos CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL a Ciego extremo ciego Válvula ileocecal extender asas Colon ascendente extender asas Yeyuno extender asas Figuras 7a y 7b. Técnica de identificación del íleon en rumiantes. Paquete intestinal de ovino. 1. Extender las asas intestinales, de forma que el yeyuno quede situado en la parte externa del mismo y el colon ascendente en el centro del paquete intestinal. 2. Identificar el ciego: masa entérica de mayor diámetro que el yeyuno, coloración generalmente más oscura y con la peculiaridad de tener ciego su extremo. 3. Recorrer el ciego en sentido ascendente hasta el punto de confluencia con el intestino delgado (válvula ileocecal). 4. El íleon se corresponde con el tramo de intestino delgado que, desde la válvula ileocecal, cursa unido al ciego por el denominado pliegue íleocecal. b Ciego pliegue ileocecal Íleon La válvula ileocecal (figs. 6 y 7a), como punto de conexión entre intestino delgado y primera porción del intestino grueso (ciego), constituye una referencia anatómica aplicativa para la identificación del íleon, ciego y ganglios linfáticos ileocecales. El colon ascendente en rumiantes se dispone en forma de espiral entre el mesenterio. El intestino grueso tiene continuidad con el colon transverso, descendente, sigmoideo y el recto. 189 Inspección post mórtem Íleon Ciego pliegue ileocecal Yeyuno Figura 8. Paquete intestinal de bovino. Detalle de la identificación del ciego, íleon y pliegue ileocecal. Porcino Técnica de identificación de tramos intestinales pliegue ileocecal 1 Con una técnica de diferenciación de tramos intestinales similar se podrá identificar duodeno, yeyuno e íleon, si bien en esta especie las asas extendidas no adoptan la morfología semicircular descrita para rumiantes. Como aspecto diferencial, es también destacable el mayor tamaño del intestino grueso y su tonalidad más oscura. Íleon 1 Estómago 2 Duodeno 4 2 3 3 Yeyuno 4 Ciego Figura 9. Tracto gastrointestinal de porcino adulto donde se destacan las principales referencias anatómicas de interés en la inspección post mórtem. Obsérvese, como aspectos diferenciales relevantes con respecto a rumiantes, el gran tamaño que alcanza el ciego en esta especie, así como su morfología cónica. 190 CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL Inspección de los ganglios linfáticos Dos son los grupos ganglionares de interés aplicativo en el tracto digestivo: ganglios linfáticos gástricos y ganglios linfáticos mesentéricos. Su inspección consistirá en la exploración visual, palpación y, en caso de necesidad, incisión. Ganglios linfáticos gástricos En el cerdo, estos ganglios están situados a lo largo del recorrido de las curvaturas mayor y menor del estómago. Son de pequeño tamaño y están distribuidos entre el tejido graso y los omentos a ese nivel (fig. 5). Su exploración se realizará por exploración táctil, incidiéndolos en caso de necesidad. En rumiantes, estos ganglios se topografían en superficie, intercalados entre el tejido graso que recubre las regiones de encuentro de los diferentes divertículos (ganglios rumino-reticulares, retículo-omasales, rumino-omasales y omaso-abomasales) (fig. 10). rumen ganglio linfático ruminal esófago ganglio linfático rumino-reticular Omaso abomaso retículo Figura 10. Estómago de caprino joven. Se observa la localización de los ganglios linfáticos entre la cobertura grasa de las regiones de unión de los diferentes divertículos. En este caso, el ganglio linfático ruminal y el rumino-reticular se presentan aparentemente normales. 191 Inspección post mórtem Ganglios linfáticos mesentéricos Tanto en el cerdo como en rumiantes, los ganglios linfáticos mesentéricos de mayor interés aplicativo en la inspección de matadero son los ganglios mesentéricos craneales (yeyunales) y los ganglios linfáticos mesentéricos cecales. Los primeros se sitúan en el mesenterio, a modo de cordón ganglionar, coronando la inserción de las asas intestinales yeyunales al mismo (figs. 11 y 12). Son ganglios de morfología longitudinal, de gran tamaño y con una importante capacidad de reacción ante procesos asentados a nivel intestinal. Ganglios mesentéricos craneales Yeyuno Figura 11. Intestino delgado de porcino. Cadena ganglionar mesentérica craneal. Ganglios mesentéricos craneales Yeyuno 192 Figura 12. Detalle de la cadena ganglionar mesentérica craneal de un rumiante. A pesar de su posible semejanza morfológica con las asas intestinales yeyunales, la exploración táctil pondrá en evidencia la mayor consistencia del tejido ganglionar. CAVIDAD ABDOMINAL | PAQUETE GASTROINTESTINAL Los ganglios linfáticos mesentéricos cecales se topografían también a nivel del mesenterio, pero en las inmediaciones al ciego; siendo los ganglios linfáticos ileocecales, situados en las proximidades a la válvula del mismo nombre, los más representativos (figs. 13 y 14). Ciego Figura 13. Los ganglios linfáticos cecales (ileocecales) pueden presentarse en número variable. Su exploración será visual y por palpación en las inmediaciones de la válvula ileocecal. Íleon Ganglio linfático mesentérico cecal Ciego Íleon Ganglio linfático mesentérico cecal Figura 14. Exploración por palpación de los ganglios linfáticos cecales (ileocecales). Estos ganglios son de gran importancia por su gran capacidad de reacción ante patologías que afectan directamente al colon y/o al íleon como el caso de parasitosis o paratuberculosis, entre otras. 193 Inspección post mórtem Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Congestiones y hemorragias Paquete intestinal correspondiente a un ovino que presenta, en el control ante mortem, un cuadro sintomatológico compatible con enterotoxemia. Se autoriza su entrada a sacrificio al final de la cadena, comprobando en la inspección post mórtem una acusada congestión del tracto gastrointestinal, manifiesta adenitis de ganglios mesentéricos craneales e ileocecales, así como marcado aumento de coloración de las asas intestinales. El cuadro lesional se acompañaba además de adenitis generalizada, congestión en diversos sistemas viscerales así como coloración asalmonada de la canal. Su canal fue dictaminada como carne febril, procediendo en consecuencia al dictamen de no aptitud para el consumo humano. Decomiso total. 1 Adenitis de ganglios linfáticos mesentéricos 2 1 Congestión de vasos mesentéricos 1 Figura 15. Paquete intestinal de ovino de 5 meses de edad afectado por un complejo congestivo generalizado. Enteritis El aumento de coloración de las asas intestinales, la ingurgitación de capilares mesentéricos, el cúmulo de gas intraluminar, así como la adenitis de ganglios linfáticos tributarios, son lesiones que con frecuencia acompañan a los procesos de enteritis en todas las especies. Para valorar la aptitud de sus carnes resultará imprescindible considerar el estado sanitario del animal vivo, su conformación cárnica y la repercusión del proceso en el resto de la canal. Aunque con frecuencia suele tratarse de una lesión localizada sin repercusión sistémica, es importante considerar que procesos entéricos acusados, pueden derivar en carnes febriles, aspecto muy a tener en cuenta por el veterinario en la toma de decisiones. 194 Figura 16. Enteritis en porcino adulto. En la imagen puede observarse congestión entérico-yeyunal acompañada de gas, así como aumento de tamaño de ganglios mesentéricos. CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL Tuberculosis La tuberculosis en la especie porcina, a diferencia de los rumiantes, suele tener su foco primario a nivel digestivo, tratándose de un proceso generalmente asintómatico no detectable durante el control sobre el animal vivo. Las figuras 17 y 18 se corresponden con típicas lesiones ganglionares granulomatosas evidenciadas en un porcino adulto, asociadas a procesos tuberculosos. En el control sanitario post mórtem se observó un cuadro lesional compatible con tuberculosis digestiva, con lesiones ganglionares multifocales necrótico-calcificadas. El proceso, que afectaba a la región del mesenterio, no interesaba a otros tejidos colindantes. En estos casos procede la investigación del alcance del proceso en la canal para determinar y valorar una posible generalización del mismo. Explorados los ganglios retrofaríngeos, accesorios, cervical superficial, iliofemorales, inguinales y poplíteos, no observándose lesión alguna. 1 Lesión 17 ganglionar característica 2 Ganglio linfático mesentérico craneal (seccionado) 2 Yeyuno 1 18 Figuras 17 y 18. Tuberculosis digestiva en porcino de cebo. 1 Dictamen Aptitud para el consumo de la canal previo decomiso y eliminación del tracto gastroentérico completo. NOTA: La comprobación de la generalización del proceso resultará fundamental para motivar la toma de decisiones en estos casos. Si el proceso se observase generalizado o afectando de forma importante a la canal, procede el decomiso total. 195 Inspección post mórtem Hernias Se trata de una patología frecuente en mataderos que afecta fundamentalmente a la especie porcina y que no suele desmejorar el estado sanitario del animal (fig. 19). En la inspección post mórtem (fig. 20) se evidencian lesiones de escasa relevancia como congestión de las asas incluidas en el saco herniario y moderado aumento de tamaño de los ganglios mesentéricos tributarios. Se trata por tanto de un proceso que no suele influir en el dictamen de aptitud. Dictamen Aptitud para el consumo de la canal. anillo herniario Figura 19. Hernia inguinal en porcino. asas intestinales Figura 20. Hernia umbilical. 196 CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL Cuerpos extraños Más frecuentes en rumiantes que en monocavitarios, los cuerpos extraños suelen ser hallazgo de matadero en la fase de control post mórtem. En ocasiones, cuando su origen radica en objetos punzantes, generalmente metálicos que originan lesiones internas traumáticas, el proceso puede acompañarse de sintomatología. En estos animales, procede valorar la temperatura corporal, reacción a estímulos externos, estado vital y, en su caso, cuadro lesional interno para dictaminar sobre la aptitud para el consumo de su carne. Figura 21. Cuerdas y plásticos hallados a nivel ruminal en bovino de 17 meses. En ocasiones, pueden derivar en clínica digestiva como meteorismos reincidentes. El animal de las figuras 22 y 23 presentaba, in vivo, un moderado erizamiento de pelos en la región de la cruz y una conformación cárnica sensiblemente desmejorada. La lesión traumático-punzante no traspasaba el retículo y en consecuencia no interesaba a otros sistemas viscerales. No se observó ninguna otra lesión en el animal. 22 23 Dictamen Aptitud para el consumo humano de su canal y despojos. 1 2 3 Figuras 22 y 23. Retículo de vacuno (18 meses) con dos cuerpos extraños en su interior: alambre y tapa metálica. 1 Tapa metálica 2 Alambre insertado en mucosa reticular 3 Orificio por lesión 197 Inspección post mórtem Figura 24. Imán en rumen de bovino aplicado vía oral para el tratamiento y/o prevención de las reticulitis traumáticas causadas por objetos metálicos punzantes. Bezoares En rumiantes suelen alojarse a nivel del rumen y presentar morfología esférica. Su naturaleza puede ser diversa (fibras, concentrados, sales minerales, etc.) no ocasionando, generalmente, cuadro clínico aparente. Figura 25. Tricobezoares hallados en el rumen de un caprino de 6 meses de edad. 198 CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL Figura 26. Tricobezoar hallado en el estómago de un porcino. Parasitosis En porcino, el tricobezoar suele adquirir la morfología propia del estómago monocavitario, desdibujándose en su perfil una región cóncava coincidente con la curvatura menor y una región convexa coincidente con la curvatura mayor. La figura 26 pertenece a un tricobezoar hallado en el estómago de un porcino reproductor Duroc-Jersey, el cual ocupaba aproximadamente 2/3 de la capacidad estomacal. Los bezoares, independientemente de su naturaleza, carecen de relevancia de cara a la toma de decisiones en matadero y por tanto influirán en el dictamen final sólo si afectan al estado sanitario del animal en vivo. Las parasitosis intestinales tendrán especial relevancia cuando, por su nivel de infestación, repercutan en el estado general del animal. La presencia de una parasitosis intestinal puede ponerse de manifiesto desde la propia inspección ante mortem, con la observación de formas parasitarias adultas o fragmentos grávidos del parásito en las heces. Congestiones, hemorragias, formaciones nodulares en pared intestinal y reacción ganglionar mesentérica serán las lesiones más frecuentemente observables durante la inspección post mórtem para sospechar la presencia de parasitosis intestinales. 1 2 1 Ganglio reactivo 2 Pequeños nódulos parasitarios en pared asas intestinales congestivas intestinal Figura 27. Adenitis hemorrágica de un ganglio linfático mesentérico yeyunal. La reacción ganglionar es consecuencia del proceso parasitario intestinal que sufre el animal (lesiones nodulares multifocales en la pared intestinal). 199 Inspección post mórtem Figura 28. Tenias alojadas en intestino delgado de cordero. En la figura 29 se puede observar la presencia de Cysticercus tenuicollis. Las características diferenciales del quiste parasitario de Cysticercus tenuicollis: envoltura transparente, no histoinvasivo en su asentamiento definitivo y con una única estructura blanquecina en su interior (protoexcólex del futuro cestodo). Aunque se trata de una parasitosis de asentamiento frecuentemente hepático, también puede encontrarse a nivel pulmonar, peritoneal, diafragmático y digestivo. Al tratarse de una parasitosis no zoonótica, que además no suele afectar al estado general del animal, procede el decomiso del órgano o tejidos afectados, librando el resto de la canal y sistemas viscerales al consumo humano. Dictamen Las parasitosis intestinales, salvo que afecten de forma importante al estado general del animal, conllevarán por lo general el decomiso parcial de asas intestinales y mesenterio. 200 Figura 29. Cysticercus tenuicollis asentado a nivel de asas intestinales en ovino adulto. CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL Adenitis La adenitis y la congestión de vasos a nivel mesentérico son dos importantes lesiones que deben alertar al veterinario inspector sobre el posible asentamiento de patologías a estos niveles. Procederá comprobar la localización de las lesiones de cara a valorar la importancia del proceso en la toma de decisiones. Figura 30. Adenitis hemorrágica de ganglio linfático mesentérico en porcino. El proceso interesa tanto a corteza como a médula ganglionar. Lesión frecuente ante procesos de enteritis aguda. Figura 31. Adenitis necrótica de ganglio linfático gástrico. Hallazgo de inspección post mórtem en un porcino adulto de raza Ibérica. El ganglio, situado a nivel de la curvatura mayor del estómago, alcanza un tamaño similar a éste. Se aprecia una destrucción completa de su estructura interna. Investigada la posible generalización del proceso, no se observaron similares lesiones en otros niveles orgánicos ni en el resto de cadenas ganglionares. Se dictaminó la aptitud para el consumo previa retirada del tracto digestivo. 201 Inspección post mórtem Adherencias y necrosis gastroentéricas Tracto gastrointestinal correspondiente a un bovino adulto al que se le detectan, durante el control veterinario post mórtem, fuertes adherencias, depósitos de fibrina y zonas de necrosis que afectan no sólo a diferentes tramos del tracto gastrointestinal sino también a otros tejidos y vísceras abdominales adheridos al mismo. Durante el faenado, y principalmente al proceder a la apertura de la cavidad abdominal, la canal desprende un fuerte hedor. Dictamen Decomiso total. Figura 32. Gastroenteritis necrótica en vacuno adulto. 202 CaVIDaD aBDOMINaL | paquete gastrOINtestINaL Peritonitis Se trata de una lesión que generalmente cursa con clínica en el animal vivo. Fiebre, depresión, posible tendencia al decúbito, así como reacción dolorosa a movimientos son algunos de los posibles síntomas apreciables. Toma de decisiones Suele ser un proceso que afecta al estado general del animal y con frecuencia al de sus carnes, ligado a lesiones necróticas, adherencias, depósitos de fibrina e incluso fuerte hedor durante el faenado, causa por la que con frecuencia procede el decomiso total de la canal y todos sus despojos. Dictamen Decomiso total de la canal y todas sus vísceras Figura 33. Porcino de 6 meses de edad que en la inspección ante morten presentaba un cuadro clínico de enfermedad con disminuida reacción a estímulos externos, depresión y tendencia al decúbito. 203 Inspección post mórtem Ruminitis 1 Engrosamiento 34 de papilas ruminales 2 Mucosa ruminal 1 grisácea 3 Mucosa ruminal con hiperqueratosis. 2 Mucosa del retículo aparentemente 2 normal. 35 3 4 En la imagen 35 se observa el retículo del mismo animal de la figura anterior, apreciándose cómo este proceso no suele afectar a este segundo divertículo que presenta coloración y aspecto aparentemente normales. Dictamen Proceso sin repercusión directa en el dictamen que será de aptitud para el consumo humano previa retirada del rumen. 204 Figuras 34 y 35. Hiperqueratosis en rumen de ovino. La mucosa ruminal adquiere una típica coloración oscuro-grisácea que se acompaña de engrosamiento de las papilas ruminales. Inspección post mórtem Cavidad abdominal Aparato urinario Inspección post mórtem Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria del tracto urinario Durante el proceso de evisceración de la canal, con la apertura de la cavidad abdominal por la línea media ventral, se hará evidente la vejiga urinaria en un primer plano junto a las asas intestinales (fig. 1). Una vez extraído el tracto gastrointestinal se hacen visibles los riñones derecho e izquierdo, localizados en todas las especies a nivel de la región ventral de las vértebras lumbares, unidos a la pared abdominal (fig. 2). Los riñones presentan una importante cobertura grasa que resultará preciso retirar para llevar a cabo una adecuada inspección. El riñón de las diferentes especies de abasto presenta sensibles diferencias morfológicas tanto externas como internas. Vejiga urinaria Asas intestinales Figura 1. Estructuras visibles inicialmente en la cavidad abdominal durante la evisceración de la canal por la línea alba. 206 Riñones Figura 2. Localización topográfica de los riñones en una canal de caprino tras la retirada del tracto gastrointestinal. Nótese la cobertura grasa que fisiológicamente los envuelve. CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Exploración del riñón Ovino y caprino La estructura externa (fig. 3) debe ser lisa, con un perfil morfológico externo de apariencia similar al de una judía, con bordes externos redondeados, coloración marrón oscura uniforme y una cápsula renal envolvente transparente que debe desprenderse fácilmente al corte. Inmersa en la grasa renal y topografiada en la región craneal del riñón se sitúa la glándula adrenal, estructura de pequeño tamaño, coloración rojo muscular, alta consistencia al tacto y similitud morfológica a la de un nódulo linfático. Internamente, y a diferencia del bovino o el cerdo, el riñón de los pequeños rumiantes no presenta pirámides bien definidas que convergen hacia la pelvis renal, aunque sí deberá apreciarse una notoria diferencia entre la región de la corteza y la pelvis renal (fig. 4). La sección del riñón no debe ofrecer resistencia de corte, y la superficie obtenida debe ser uniforme. Figura 3. Estructura fisiológica externa del riñón de un ovino. Pirámides (poco definidas) Pelvis renal Corteza Figura 4. Estructura fisiológica interna del riñón de un ovino. 207 Inspección post mórtem Vacuno Lobulaciones Figura 5. Estructura y aspecto externo del riñón de un bovino. Hilio El riñón del bovino posee una peculiar morfología externa alargada, con múltiples lobulaciones, que lo harán fácilmente diferenciable del resto de especies (fig. 5). Su cápsula renal y coloración debe ser similar a la descrita para pequeños rumiantes. Internamente, cada lobulación presentará una pirámide bien definida a la que se asocian los respectivos cálices renales que desembocan en la pelvis renal. (Fig. 7). Figura 6. Región del hilio de un riñón de bovino. Apréciese el abundante tejido graso depositado a este nivel. Pirámide Corteza Pelvis renal Figura 7. Detalle de la estructura interna de un lóbulo con corteza y una pirámide que desembocará en la pelvis renal. 208 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Porcino Presenta una morfología externa más alargada y de menor espesor que en el caso de pequeños rumiantes, con extremos menos redondeados, aunque manteniendo un perfil externo tipo “judía” (fig. 8). La tonalidad fisiológica es amarronada, si bien en ocasiones puede presentar un aspecto marrón-grisáceo. La cápsula renal debe ser transparente, sin nexos de unión a la corteza renal, si bien muestra mayor resistencia a la descapsulación que el resto de especies de abasto. Figura 8. Aspecto externo del riñón de un porcino de cebo. Internamente, las diferencias estructurales de su parénquima con respecto al resto de especies se hacen patentes incluso macroscópicamente. Cada pirámide desemboca en un cáliz renal menor, el cual a su vez desembocará en un cáliz renal mayor que vierte al uréter (figs. 9 y 10). Ello dará lugar a una mayor resistencia al corte en esta especie, cuando el inspector veterinario realice la incisión axial para observar el estado interno de esta víscera. 209 Inspección post mórtem 9 10 Cáliz mayor Figuras 9 y 10. Estructura interna del riñón de un porcino. 210 Cálices menores CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO La inspección veterinaria Riñones Considerando la cobertura grasa que envuelve a los riñones en todas las especies (figs. 2, 15 y 16), la inspección veterinaria de esta víscera se deberá realizar antes de que se produzca el enfriamiento de la canal. Ello permitirá una mayor sensibilidad a la palpación, una mejor apreciación de los colores y, en su caso, una descapsulación más completa. La inspección veterinaria de los riñones en todas las especies consistirá básicamente en la observación visual, palpación y en caso necesario la incisión de los mismos. Como técnica para realizar un completo examen interno se procederá inicialmente a su descapsulación. A tal efecto se debe asir el riñón con la región del hilio hacia la palma de la mano para enfrentar la parte convexa al inspector veterinario, quien practicará inicialmente un corte superficial longitudinal. Realizada esta incisión, la cápsula debe desprenderse con facilidad a la presión táctil sobre el parénquima renal (figs. 11 y 12). Sólo en el porcino, la descapsulación del riñón mediante esta técnica puede ofrecer una mayor resistencia. No obstante, en ninguna de las especies debe arrastrarse parénquima renal al desprender la cápsula. 11 12 Figuras 11 y 12. Técnica de descapsulación del riñón. Tras la descapsulación, la superficie externa del parénquima renal debe quedar limpia y brillante. 211 Inspección post mórtem Cuando proceda investigar el estado interno de esta víscera, se practicará un corte axial (figs. 13 y 14). Tras esta sección, podrá observarse la estructura interna del riñón y, en su caso, los cuadros lesionales que en él se asienten. 13 14 Pirámides renales Figuras 13 y 14. Corte axial de riñón ovino para evidenciar el estado de su estructura interna en la inspección veterinaria. Corteza En la imagen 14 se observa un riñón de ovino afectado por una moderada nefritis. Obsérvese cómo las pirámides renales, que en esta especie deben permanecer desdibujadas, quedan nítidamente marcadas. 212 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Ganglios linfáticos renales Topografiados en las proximidades al hilio renal, entre la cobertura grasa (figs. 15 y 16), reaccionan con facilidad ante procesos patológicos que afecten al riñón que es su tejido tributario. Cuando los riñones no se han desprendido aún de la canal durante la evisceración, pueden observarse los ganglios linfáticos renales topografiados a nivel de la cavidad abdominal en la pared dorsal, en las proximidades a la región lumbar y junto a la arteria aorta en su recorrido por esta región orgánica (fig. 16). Durante la exploración de estos ganglios linfáticos es preciso establecer diferencias con la glándula adrenal, cuya morfología, consistencia e incluso a veces coloración pueden ser similares. No obstante, ésta se localiza en la región craneal de los riñones entre la cobertura grasa y no a nivel del hilio. En todas las especies de abasto, y principalmente en rumiantes, podrán apreciarse los denominados “nódulos hemales” constituidos por tejido linfoide con repleción sanguínea; caracterizados por su pequeño tamaño, su forma generalmente esférica, su coloración rojo negruzca y su asentamiento en diferentes localizaciones de la canal, principalmente a nivel abdominal acompañando al recorrido aórtico, región ilíaca, mesenterio, hilio renal y región sacra (fig. 16). Su presencia debe interpretarse como fisiológica en la inspección veterinaria de mataderos. Cobertura grasa Ganglios linfáticos renales Figura 15. Disposición anatómica de los ganglios linfáticos renales. Cuando la cobertura grasa regional impide su exploración visual, estará indicada la exploración por palpación. La mayor consistencia del tejido ganglionar facilitará su identificación. 213 Inspección post mórtem Nódulos hemales Ganglio linfático ilíaco-medial Ganglio linfático renal Riñones Arteria aorta Figura 16. Cavidad abdominal de ovino tras la evisceración del paquete digestivo. Estructuras de mayor interés. Vejiga urinaria Durante el faenado de la canal en mataderos, la vejiga urinaria se hará evidente al iniciar la evisceración del paquete visceral abdominal (fig. 1). Su coloración debe ser clara, sin nexos de unión ni adherencias a otras vísceras abdominales. Aunque no será objeto de incisión sistemática en la inspección veterinaria post mórtem, si fuese preciso incidirla se hará tras su completa extracción de la cavidad abdominal para evitar contaminaciones innecesarias. Congestiones, hemorragias y adherencias suelen ser los signos iniciales que indican lesión a este nivel. 214 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Lesiones más frecuentes Interpretación y dictamen Hemorragias Resulta preciso, ante este tipo de lesiones, comprobar su alcance y posible distribución a otros niveles orgánicos teniendo en cuenta que se trata de una lesión que aparece generalizada en procesos patológicos de gran relevancia sanitaria como la peste porcina clásica y africana, septicemias, mal rojo agudo, así como en canales febriles, en cuyos casos procedería el decomiso total. Dictamen Si el proceso se comprueba localizado, decomiso de ambos riñones. 17 18 Figuras 17 y 18. Hemorragias petequiales en riñones de un porcino. Pertenecen a un ejemplar de raza Ibérica sin cuadro clínico en la inspección ante mortem. 215 Inspección post mórtem Urolitiasis En casos clínicos no muy acentuados, como los de las figuras 19 y 20, la urolitiasis no suele ocasionar síntomas aparentes en el animal vivo, tratándose de un hallazgo de matadero. 19 Cálculos renales Pelvis renal edematosa 20 Cálculos renales Durante su exploración externa los riñones afectados por urolitiasis pueden presentar sensibles modificaciones en el color de la corteza externa del órgano, así como una cierta resistencia a la retirada de la cápsula renal por presentar adherencias a la superficie externa de la víscera. Al practicar la sección axial del órgano se pondrán en evidencia los cálculos, que pueden presentarse en número, tamaño y localización variables en el propio riñón o a lo largo del trayecto urinario. Su importancia radica en los posibles efectos secundarios originados en el tejido renal por el propio cálculo o como consecuencia de infecciones secundarias. Dictamen Salvo complicación clínica que afecte al estado general del animal, se procederá al decomiso de los riñones afectados. Figuras 19 y 20. Riñones de ganado ovino afectados por urolitiasis. 216 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO En las figuras 21 y 22 se aprecian cálculos en la vejiga urinaria de un bovino macho de 23 meses de edad en cuya inspección ante mortem se observa un cuadro clínico caracterizado por un desorden urinario con frecuentes intentos de micción de escaso volumen, acompañado de reacción álgida y hematuria. Se autoriza su sacrificio comprobando, en la inspección post mórtem, que el origen del proceso observado radica en una urolitiasis obstructiva a nivel de vejiga y uréteres. A pesar de lo aparatoso de la lesión, los riñones presentaban una moderada dilatación renal y de pirámides, con aumento de coloración. El resto de sistemas viscerales y el complejo ganglionar de la canal no se apreciaban afectados. La canal no presentaba coloraciones anómalas. Se decide comprobar su maduración, nivel de rígor mortis y coloración tras 24 horas de reposo en refrigeración, con resultado favorable. Dictamen Aptitud para el consumo de la canal previa eliminación del aparato urinario completo. Figura 21. Cálculos renales de morfología perlada adheridos a la mucosa de la vejiga urinaria en bovino adulto. Figura 22. Hemorragias y zonas de necrosis en la mucosa de la vejiga urinaria una vez retirados los cálculos renales. 217 Inspección post mórtem Enterotoxemia La enterotoxemia, en su forma aguda y sobreaguda, suele ocasionar cuadro clínico en el animal (principalmente en ovinos y caprinos), detectable durante el control veterinario ante mortem. Síntomas nerviosos como pedaleo o incoordinación motora, decúbito lateral, disminución de reflejos ante estímulos externos o sialorrea, acompañan con frecuencia el proceso. En estos casos, y por tratarse de un animal enfermo previo al sacrificio, se dictaminará la no aptitud para el consumo humano en la propia inspección ante mortem. Las figuras 23 y 24 se corresponden con las lesiones halladas en un ovino que presentaba una moderada sintomatología compatible con enterotoxemia. En este caso se autorizó la entrada a sacrificio al final de la cadena. Como lesiones más relevantes, destacar el éstasis urinario, la congestión de vejiga, así como la presencia de la típica lesión de riñón pulposo (fig. 24) con abundante edema perirrenal. Su canal presentaba además una marcada coloración asalmonada, propia de carnes febriles. Vejiga urinaria Figura 23. Estasis urinario y congestión de vejiga. Dictamen Decomiso total. Edema perirrenal Ingurgitación de capilares Figura 24. Riñones pulposos. 218 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Atrofia renal 25 Se trata de un hallazgo de matadero, sin repercusión clínica en el animal vivo, que no modificará de forma relevante el dictamen de aptitud de sus carnes. En la imagen 25 se observa la disposición de los riñones en la canal. La imagen 26 muestra las manifiestas diferencias de tamaño entre ambos, una vez retirados de la canal y descapsulados. La imagen 27 muestra su estructura interna. Dictamen Aptitud para el consumo de la canal previo decomiso de ambos riñones. 26 27 Figuras 25, 26 y 27. Atrofia renal izquierda e hipertrofia derecha compensatoria en un caprino de 4 meses de edad. 219 Inspección post mórtem Infarto renal Lesión crónica en un animal sin clínica aparente. En la figura 29 se muestran los dos riñones del mismo animal. El derecho, afectado por el infarto, presenta además atrofia renal e inflamación del uréter en la exploración visual externa. Internamente (fig. 30), tras la sección axial del riñón afectado, se observa inflamación y alteración estructural interna a todos los niveles: corteza, pirámides y pelvis renal. El proceso no afectaba al resto de órganos ni a la canal. Infarto renal Inflamación del ureter Figura 28. Riñón ovino con infarto renal. Dictamen Aptitud para el consumo humano de la canal y sus vísceras, previa retirada del riñón afectado. Infarto renal Figura 29. Riñón infartado (derecha) y su homólogo aparentemente normal (izquierda). Infarto renal Figura 30. Sección axial del riñón afectado donde se aprecia una manifiesta alteración de su estructura interna. 220 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Pielonefritis Figura 31. Pielonefritis en riñón de ovino afectado por una urolitiasis. Las urolitiasis suelen comportarse como factor predisponente para el posterior asentamiento de bacterias causantes de pielonefritis bacterianas. Aunque con frecuencia se trata de procesos localizados, resultará necesario valorar el estado sanitario que presenta el animal vivo y las posibles repercusiones orgánicas de la disfunción renal de cara a emitir el correspondiente dictamen de aptitud para el consumo de sus carnes. Ganglios linfáticos renales Figura 32. Pielonefritis en riñón de porcino con dilatación de los cálices mayores. Figura 33. Reacción ganglionar en riñón de porcino afectado por pielonefritis. 221 Inspección post mórtem 34 35 Figuras 34 y 35. Pielonefritis en riñones de porcino adulto. El animal manifestaba síntomas clínicos de enfermedad en la inspección ante mortem, con reacción a estímulos disminuidos, fiebre y postración. Presentaba lesiones abscerativo-caseosas a nivel hepático, así como adenitis bilateral en ganglios poplíteos, ileofemorales, retrofaríngeos mediales y cervicales superficiales. Dictamen Decomiso total de la canal y todas sus vísceras. 222 CAVIDAD ABDOMINAL | APARATO URINARIO Hidronefrosis 36 37 Figuras 36 y 37. Riñones de porcino adulto. Hidronefrosis. Se trata de una lesión frecuente en porcinos debido a la estructura anatómica interna de sus riñones (cálices), aunque puede observarse también en rumiantes. Resulta un hallazgo de mataderos que se caracteriza por la dilatación de su estructura interna a nivel de pelvis y médula, frecuentemente originado por una estasis urinaria crónica. Este proceso no suele tener consecuencias en el dictamen de aptitud de sus carnes. Figura 38. Riñón de ovino con lesiones de hidronefrosis apreciables en la inspección visual externa. 223 Inspección post mórtem Pseudotuberculosis En las figuras 39, 40 y 41 se puede observar una lesión renal de carácter abscerativo asociada a pseudotuberculosis (C. pseudotuberculosis). La lesión ha originado una nefritis acusada en el riñón afectado, con una manifiesta alteración de su estructura interna (figs. 40 y 41). Procede completar la inspección investigando la presencia de lesiones similares en otras localizaciones orgánicas. Dictamen Si el proceso está localizado, procede el decomiso parcial de las vísceras afectadas, librando al consumo el resto de la canal. 39 40 41 224 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Quistes hídricos Lesión unilateral quística en riñón de porcino Ibérico adulto sacrificado en régimen de matanza domiciliaria (figs. 42 y 43). Ante este tipo de lesión procede el diagnóstico diferencial con patologías quísticas de similares características como hidatidosis o hidronefrosis. El contenido del quiste no albergaba ninguna estructura o elemento salvo el componente acuoso. Dictamen Aptitud para el consumo humano previa retirada de los riñones. 42 43 Figura 44. Lesión poliquística renal en ovino joven. Teniendo en cuenta la bilateralidad de la lesión, se hace necesario valorar la posible repercusión y efectos de dicha disfuncionalidad en la canal. Si se detectan olores, colores anómalos o lesiones que afecten de forma general a la canal, procederá el decomiso total de la misma y sus vísceras. 225 Inspección post mórtem Tuberculosis En la figura 45 se aprecia un riñón de porcino con un proceso de tuberculosis digestiva que interesaba fundamentalmente al tracto gastrointestinal y por contigüidad al tejido perirrenal. Procede comprobar el alcance de las lesiones tuberculosas en otras localizaciones, así como el resto de sistemas viscerales y ganglios linfáticos. Dictamen El dictamen, ante casos de tuberculosis diagnosticadas o cuadros de lesiones compatibles con tuberculosis, vendrá dado por la localización o generalización de las lesiones. En caso de generalización de las lesiones o extensión de la afección ganglionar se adoptará el dictamen de decomiso total de la canal y vísceras. En el caso contrario se procederá al decomiso parcial del órgano o región afectada junto a sus ganglios tributarios. Figuras 45. Riñón de porcino. Lesiones tuberculosas. Nefritis crónica intersticial Se trata de una lesión generalmente asociada a procesos infecciosos tipo septicemia o consecuencia de nefrosis. Salvo que se observe afección del estado general del animal, la canal se dictaminará como apta para el consumo previo decomiso de los mismos. 226 CaVIDaD aBDOMINaL | aparatO urINarIO Figuras 46. Riñones de un bovino de 16 meses de edad afectados de nefritis intersticial crónica. 47 48 Ganglios linfáticos renales Figuras 47 y 48. Riñones de porcino afectados por una nefritis intersticial. Obsérvese en la figura 47 la inflamación de la estructura interna del riñón (cálices, pirámides) y el detalle de los ganglios linfáticos renales aumentados de tamaño en la figura 48. 227 Inspección post mórtem Figura 49. Nefritis intersticial en riñón de ovino. En la parte superior de la imagen se observa un riñón aparentemente normal. Debajo, el riñón afectado por el proceso. 228 Inspección post mórtem Articulaciones, región umbilical, mamas y aparato reproductor Inspección post mórtem Consideraciones anatomaplicativas en la inspección veterinaria Las articulaciones, región umbilical, mamas y aparato reproductor deberán ser objeto de una inspección veterinaria sistemática en los controles de matadero desde la propia inspección ante mortem, dado que con frecuencia las lesiones más relevantes que se asientan a estos niveles son detectables en el animal vivo. La información aportada en la documentación del amparo de los animales al sacrificio, así como en la ICA (Información de la Cadena Alimentaria), pueden determinar la realización de controles más minuciosos a estos niveles. Aspectos tales como la clasificación sanitaria de las explotaciones de origen o la positividad de animales a determinadas enfermedades en campañas oficiales, van a influir directamente en la toma de decisiones. Inspección de las articulaciones Articulaciones de interés en la inspección veterinaria Articulación tarso-metatarsiana Rodilla Articulación húmeroradio-cubital Articulación carpo-metacarpiana Articulación del encuentro Figura 1. Vista lateral externa de canal de ovino, con las articulaciones de mayor relevancia en el control sanitario de matadero donde, con mayor frecuencia, se asientan cuadros lesionales. 230 Figura 2. Columna vertebral de bovino. La columna vertebral constituye otra de las localizaciones preferentes en lesiones articulares, principalmente de carácter abscerativo. ARTICULACIONES Metodología de inspección Durante el control veterinario ante mortem, se valorará tanto la simetría corporal durante la marcha como la ausencia de cojeras. Esta simetría será también un parámetro a considerar en la inspección post mórtem. Una articulación aparentemente normal es aquella en la que externamente no se aprecia inflamación ni lesión nodular-abscerativa. A la sección, fluirá el líquido sinovial que deberá ser de color transparente y sin olor. Las superficies articulares serán lisas, brillantes, sin elementos extraños, adherencias ni sobrecrecimiento de tejidos. Obsérvese la figura 3. En todas las especies, la inspección veterinaria de las articulaciones consistirá en la inspección visual de las mismas. En caso de duda, deberá practicarse una incisión para comprobar el estado interno tanto de la articulación propiamente dicha como del líquido sinovial. En la figura 4 se observa abundante tejido inflamatorio propio de procesos subagudos o crónicos. Figura 3. Articulación metacarpiana de ovino aparentemente normal. Figura 4. Artritis en articulación fémoro-tibial de un caprino. 231 Inspección post mórtem En aquellos animales que durante la inspección ante mortem se compruebe o sospeche una afección articular, se realizará el sacrificio aparte o al final de la cadena. Si el proceso se detecta durante el faenado, se extremarán las medidas higiénicas en su manipulación e inspección, para evitar contaminaciones cruzadas en la cadena de sacrificio. Figura 5. Canal de ovino con acentuada asimetría de extremidades anteriores, como consecuencia de una artritis a nivel de la articulación del encuentro (escápulohumeral) en la extremidad anterior derecha. Ganglio poplíteo derecho normal Figura 6. Ganglio linfático poplíteo derecho de bovino aparentemente normal. 232 Los ganglios linfáticos constituyen una herramienta de gran valor en la toma de decisiones para interpretar el alcance de los procesos que afectan a las articulaciones y delimitar, en su caso, las zonas de decomiso. Para ello resultará fundamental tener conocimiento de la topografía de los ganglios de mayor interés en la inspección de matadero, y conocer sus zonas tributarias. En este sentido, ganglios linfáticos como los poplíteos, iliofemorales o cervicales superficiales tendrán una gran importancia práctica en la valoración de los cuadros lesionales articulares. ARTICULACIONES En la figura 7 se observa un marcado aumento de coloración y tamaño del ganglio iliofemoral. Su topografía en superficie alerta de cuadros lesionales a nivel de la región superior de la extremidad posterior. Se trata por tanto de un ganglio de gran importancia en la inspección veterinaria. Ganglio iliofemoral izquierdo reactivo Figura 7. Ganglio linfático iliofemoral izquierdo reactivo como consecuencia de una artritis abscerativa a nivel de la articulación fémoro-tibial en un porcino. 233 Inspección post mórtem Lesiones más frecuentes de las articulaciones Interpretación y dictamen Artritis La artritis es una lesión frecuente en la inspección veterinaria en mataderos. Cuando el proceso resulta acusado, los animales suelen manifestar sintomatología asociada que con frecuencia se detecta en la propia inspección ante mortem. No obstante, es frecuente que artritis moderadas pasen desapercibidas a dicho control. En la inspección post mórtem, la inflamación, cambios de coloración en la zona afectada, así como la asimetría de la canal, son entre otros, aspectos que alertan sobre su presencia. En estos animales, por razones de higiene, se recomienda durante el faenado e inspección no practicar incisiones innecesarias. Dictamen El dictamen dependerá tanto del cuadro clínico presentado en la inspección ante mortem, como del grado de generalización de las lesiones. Si no se afecta el estado general del animal y/o las lesiones se comprueban localizadas, procederá el decomiso parcial de la región afectada. En este sentido, la inspección de los ganglios linfáticos tributarios desempeñará un papel fundamental a efectos de delimitar el alcance de la lesión y su posible generalización. Artritis en extremidades Ganglio poplíteo moderamente reactivo Figura 8. Artritis abscerativa en la articulación de la rodilla de un porcino Ibérico. El control veterinario debe fundamentarse en determinar la posible generalización del proceso. La inspección se completa comprobando el estado del ganglio linfático poplíteo y del los ganglios iliofemorales de la misma extremidad, así como la posible bilateralidad tanto de la lesión como del estado de ganglios homólogos en la canal. Comprobada la localización del proceso y considerando la zona de asentamiento de la misma, en el porcino de la figura 8 se dictaminó el decomiso de la extremidad afectada, librándose al consumo el resto de la canal y sus vísceras. 234 Figura 9. Ganglio poplíteo moderadamente reactivo en un ejemplar porcino con lesión inflamatoria a nivel falangiano. Considerando la región tributaria del ganglio linfático poplíteo, ante afecciones del mismo, se deberá acentuar la inspección en la región inferior de la extremidad posterior. Los ganglios linfáticos iliofemorales completarán la información sobre el estado de la extremidad afectada. ARTICULACIONES Figura 10. Canal de ovino con proceso inflamatorio unilateral en articulación fémoro-tibia derecha. Se comprobará la inexistencia de lesiones similares en otras articulaciones. Cuando la lesión se compruebe localizada y no se aprecie repercusión en el estado general del animal y/o canal, se procederá al decomiso completo de la extremidad afectada, librando el resto de la canal y despojos al consumo humano. Figura 11. Artritis metatarso-falángica ocasionada por el sobrecrecimiento de pezuñas en un ovino. Con frecuencia las anomalías en el apoyo y en la marcha, así como las malformaciones congénitas en extremidades, originan lesiones articulares en las extremidades e incluso en la propia canal. Figura 12. Lesión abscerativa múltiple en porcino, localizada a nivel de la extremidad posterior, interesando a la articulación de la rodilla y a la región caudal de la extremidad. Considerando el tamaño de los abscesos, la localización de los mismos y el estado de carnes del animal, procede el decomiso total de su canal y despojos. En caso de detectarse cuadros lesionales de estas características durante el control de inspección ante mortem, se dictaminará la no aptitud para el consumo de sus carnes en esta fase previa de control sanitario, sin necesidad de condicionar el dictamen al resultado de la inspección post mórtem. 235 Inspección post mórtem Artritis en columna vertebral Figura 13. Artritis abscerativa a nivel de columna vertebral en canal de porcino. Procederá en todos los casos comprobar la posible generalización del proceso. Patologías de gran relevancia en el control de mataderos como la tuberculosis, pueden cursar con lesiones abscerativas que interesen a articulaciones vertebrales, cuando el proceso se encuentra extendido. Estas lesiones son evidenciables en la inspección post mórtem tras el faenado y sección de la canal. Poliartritis Dictamen Decomiso parcial de la región afectada en las dos extremidades anteriores, librando el resto de la canal al consumo humano. En caso de poliartritis agudas muy acusadas, especialmente en animales jóvenes, puede afectarse de forma muy manifiesta su estado de salud general y conformación cárnicas, procediendo en estos casos incluso el dictamen de no aptitud para el consumo humano de su canal y despojos. Figura 14. Artritis metacarpo-falángica en bovino joven. El animal durante el control de inspección ante mortem presentaba manifiesta cojera, marcha envarada y adopción de posturas antiálgidas. En la inspección post mórtem se comprueba que la afección se encuentra localizada a nivel de miembros anteriores. Investigados los ganglios linfáticos cervicales superficiales no aparecen notoriamente reactivos. 236 REgIóN UmbILICAL Inspección de la región umbilical Importancia en rumiantes La inspección de la región umbilical tiene especial trascendencia en rumiantes, dado que, tras el nacimiento, en estas especies se mantiene el vínculo fisiológico hepato-umbilical durante más tiempo. Este puente fisiológico es frecuentemente aprovechado por agentes patógenos para penetrar en el organismo de neonatos y originar focos infecciosos agudos o crónicos, tanto en la propia región umbilical como en hígado y/o articulaciones. Metodología de inspección Consiste en la inspección visual y palpación de la región umbilical, especialmente en animales jóvenes. En caso de duda se incidirá, completando la inspección con la exploración minuciosa de las articulaciones de las extremidades, comprobando tanto el estado del líquido sinovial como la estructura articular interna. Figura 15. Región umbilical de bovino. Exploración visual y por palpación. 237 Inspección post mórtem Lesiones más frecuentes de la región umbilical Interpretación y dictamen Onfalitis En la inspección ante mortem (fig.16) se observa una aceptable conformación cárnica, favorable reacción a estímulos y ausencia de fiebre, por consiguiente se autoriza su entrada a sacrificio con restricciones: ■ Sacrificio al final de la cadena. ■ Informar a los operarios sobre la necesidad de extremar las medidas higiénicas durante el faenado. ■ No practicar incisiones en la región afectada. En la inspección post mórtem se comprueba que el proceso está localizado y que no perjudica al resto de la canal ni al complejo ganglionar. Figura 16. Onfalitis necrótica en ternero. Se dictaminó la aptitud para el consumo de la canal y despojos, previa retirada de la región afectada. Hernia umbilical Se trata de un proceso fácilmente detectable durante la inspección ante mortem, sin relevancia de cara al dictamen de aptitud para el consumo. No obstante, aunque no procede establecer restricciones en relación a su entrada a sacrificio, es importante establecer un diagnóstico diferencial con procesos que pueden cursar con un cuadro lesional semejante, principalmente con abscesos. Figura 17. Hernia umbilical en porcino. 238 REgIóN UmbILICAL En la figura 18 se puede apreciar una úlcera cutánea asociada a la erosión producida por arrastre durante la marcha y el decúbito. Figura 18. Hernia umbilical en porcino, vista previa al faenado de la canal. Figura 19. Estructura interna de una hernia umbilical tras la apertura del saco herniario durante el faenado. Se aprecia el anillo herniario y las asas intestinales contenidas en el saco. 239 Inspección post mórtem Inspección de las mamas Metodología de inspección A pesar de las diferencias morfométricas de las mamas en las distintas especies, la inspección veterinaria de esta glándula en mataderos será similar y consiste, de forma genérica, en una inspección visual. En caso de sospecha se procederá a la exploración por palpación, y si fuera necesario a la incisión tanto de la ubre como de los ganglios linfáticos supramamarios. En la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profunda incisión, hasta los senos lactíferos, efectuando a su vez la incisión de los ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano. En la cerda adulta, se procederá igualmente y de forma sistemática a la incisión de los ganglios linfáticos supramamarios. Serán por tanto estos ganglios supramamarios junto con los ganglios ilíacos mediales los que servirán al veterinario de soporte en la interpretación de lesiones en este tejido, por tratarse de los principales ganglios linfáticos tributarios de la mama. Ganglios ilíacos mediales Figura 20. Ganglios linfáticos ilíacos mediales en canal de ovino. Lesiones más frecuentes de las mamas Interpretación y dictamen Mastitis La mastitis constituye la lesión más representativa e importante de este tejido glandular. Su etiología generalmente es infecciosa, pero en vacuno también cobra importancia la mastitis de origen traumático. 240 MAMAS Los aumentos de consistencia, nodulaciones, procesos abscerativos y dolor a la palpación son, entre otros, algunos de los signos y lesiones que con frecuencia acompañan a esta patología. Dictamen Se valorará en cada caso el estado general del animal y se comprobará en la documentación pertinente la posible aplicación de tratamientos médicos. Si como resultado de la infección se ve afectado el estado general del animal, se procederá al decomiso total de la canal y vísceras. En caso contrario, se retirarán las mamas y ganglios linfáticos tributarios, librando el resto al consumo. Figura 21. Mastitis infecciosa en hembra de porcino. Figura 22. Tubo de ensayo con sangre para realizar un análisis de brucelosis. Brucelosis La brucelosis se trata de una patología infecciosa que no produce lesiones aparentes en el animal que la padece, o estas son muy inespecíficas. No obstante, en el caso de los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a una prueba de brucelosis, la ubre, el tracto genital y la sangre deberán declararse no aptos para el consumo humano. 241 Inspección post mórtem Inspección del aparato reproductor Metodología de inspección Consistirá, en todas las especies, en la inspección visual. En caso de sospecha de afección, se completará con la exploración por palpación e incluso la incisión. En machos, parámetros como el tamaño, la localización testicular y la apariencia externa de la región del pene pueden poner en evidencia cuadros lesionales desde la propia inspección ante mortem. En hembras, será fundamentalmente durante el faenado e inspección post mórtem cuando pueda realizarse una exploración completa del aparato reproductor; si bien patologías como prolapsos, miasis o eliminación de fluidos uterinos anómalos pueden ser detectados también en el animal vivo. Los ganglios linfáticos iliofemorales e ilíacos mediales son los de mayor interés en la inspección veterinaria del aparato reproductor al ser los tributarios de esta región corporal. Ganglios iliofemorales Ganglio ilíaco medial Figura 23. Ganglios linfáticos iliofemorales e ilíaco medial en canal de ovino. 242 ApARATO REpROdUCTOR Lesiones más frecuentes del aparato reproductor Interpretación y dictamen Criptorquidia En la figura 24 se puede apreciar la situación interna de los testículos, así como el pequeño tamaño que presentan, fruto de la inmadurez de estas gónadas en animales que sufren este proceso. La criptorquidia no tiene repercusión en el dictamen de aptitud de sus carnes. Figura 24. Criptorquidia en canal de caprino. Prolapso uterino Figura 25. Prolapso uterino en cerda. Se comprobará el estado sanitario del animal vivo, la termometría, los posibles tratamientos administrados y las posibles repercusiones del proceso sobre las condiciones de bienestar del animal. Se sacrificarán aparte o al final de la cadena, comprobando en la inspección post mórtem el alcance interno del proceso y la afección ganglionar. Si se demuestra localizado el proceso, se dictaminará su aptitud para el consumo previa retirada del aparato reproductor completo y de toda la región adyacente, incluidos ganglios linfáticos tributarios. Por razones de bienestar animal, deberá ser considerada la no transportabilidad de animales que padezcan esta patología de forma acusada. 243 Inspección post mórtem Lesiones obstructivas 26 27 Adherencias 28 Nefrosis Pene Figuras 26, 27 y 28. Lesión erosivo-obstructiva de la pared del pene por cálculos renales. Se dictaminó la aptitud para el consumo previa eliminación de los órganos y tejidos afectados. 244 ApARATO REpROdUCTOR El proceso había ocasionado la ulceración y necrosis de la pared del pene, con la consiguiente salida y acumulación de orina a nivel periuretral y región ventral (fig. 26). El animal se sacrifica al final de la cadena. En la inspección post mórtem se comprueba que la lesión está localizada, se observa ascitis, nefrosis focal bilateral y adherencias mesentérico-peritoneales (figs. 27 y 28). Se verifica la ausencia de olores y de colores extraños en la canal, así como el estado de ganglios, los cuales se presentan aparentemente normales, excepto los tributarios de la región afectada. Tras el faenado e inspección post mórtem, la canal y despojos se destinan a la cámara de consigna para comprobar tras 24 horas el nivel de rígor mortis alcanzado, coloración adquirida y posibles olores de la carne, con resultado favorable. Atrofia testicular Proceso sin repercusión en el dictamen de aptitud para el consumo. Resultará importante establecer un diagnóstico diferencial con procesos como la orquitis. Figura 29. Atrofia testicular derecha e hipertrofia testicular compensatoria izquierda en ovino de 6 meses. 245 Inspección post mórtem Orquitis-epididimitis Los procesos inflamatorios a nivel escrotal y/o testicular suelen hacerse patentes durante el control ante mortem, aunque en ocasiones como en el caso que aparece en las figuras 30 y 31, se puso de manifiesto durante la inspección post mórtem, donde se comprobó que esta región presentaba una tensión anómala a la exploración táctil (fig. 31). A la incisión escrotal, los testículos aparecen envueltos en tejido inflamatorio-proliferativo, con fuertes adherencias internas y con un tamaño disminuido. No se aprecian otras lesiones en la canal. Conforme a la ICA, se comprueba la inexistencia de enfermedades en la explotación de origen que pudieran interesar a la región afectada (brucelosis). Por razones de seguridad alimentaria, la sangre de animales afectados por procesos de orquitis debe desviarse de la cadena alimentaria y eliminarse como subproducto no apto para el consumo humano. 30 31 Figuras 30 y 31. Orquitis en bovino. Esta canal resultó apta para el consumo, previo decomiso de la región afectada. 246 ApARATO REpROdUCTOR Lesiones abscerativas 32 33 Figuras 32 y 33. Lesión abscerativa crónica unilateral en testículo de caprino. Vista externa del testículo (32) y tras su incisión (33). En el caso de observar lesiones abscerativas conviene realizar un examen minucioso de la totalidad de la canal, en busca de lesiones de similares características. En las figuras 32 y 33 se aprecia un proceso focalizado en un solo testículo. Teniendo en cuenta la unilateralidad del proceso, tamaño y cronicidad se dictamina la aptitud para el consumo de la canal previa retirada de los testículos. Abortos y neonatos Figura 34. Feto de caprino en avanzado estado de gestación. Sin perjuicio de las posibles repercusiones en materia de bienestar animal conforme a la normativa legislativa vigente, la carne procedente de animales nacidos muertos, no nacidos o sacrificados con menos de siete días de edad será declarada no apta para el consumo humano. 247 Inspección post mórtem Canal Inspección post mórtem Consideraciones anatomoaplicativas en la inspección veterinaria de la canal Cualquier proceso que afecte directa o indirectamente a la canal tendrá gran relevancia en la toma de decisiones y por tanto en el dictamen de aptitud de sus carnes. En este sentido, para la valoración final de los cuadros lesionales asentados en la canal, se debe tener siempre en cuenta toda la información recogida en los controles veterinarios precedentes: ante mortem y post mórtem. La inspección de los ganglios linfáticos aportará al veterinario inspector una importante información complementaria para investigar el alcance de las lesiones evidenciadas, delimitar las zonas afectadas y valorar la generalización de los procesos patológicos en la canal. Asimismo, el color, olor y simetría serán parámetros de interés a considerar en el control sanitario post mórtem de la canal. Inspección de la canal Color El tejido muscular en la canal debe presentar una coloración roja oscura uniforme. Externamente, la canal tras el desollado puede presentar tonalidades blanquecinas a consecuencia del tejido subcutáneo, depósitos grasos y fascias de los grupos musculares superficiales. Ciertos parámetros como la especie, la raza, la alimentación, el régimen de explotación y la edad del animal pueden inducir cambios sensibles en la tonalidad externa de la misma. En este sentido los équidos, los bovinos adultos o los bovinos criados en un régimen extensivo pueden presentar de forma fisiológica tonalidades amarillentas que no deben interpretarse como patológicas. 1 Figuras 1 y 2. Canales de bovino (1) y ovino (2) respectivamente, con una tonalidad aparentemente normal. 250 2 canal Simetría Este parámetro resulta de gran importancia en la inspección visual externa de la canal. La asimetría enmascara con frecuencia problemas osteomusculares y articulares, en ocasiones ocultos durante los controles ante mortem. Se realizará una inspección visual lateral y ventral de la canal antes de ser dividida en semicanal. Si se detecta alguna asimetría, se realizará una inspección más minuciosa de articulaciones, ganglios linfáticos tributarios, huesos, etc. para investigar sus posibles causas. 3 4 Figuras 3 y 4. Vista lateral y ventral de una canal de porcino con aparente simetría. Lesion articular Figura 5. Vista ventral de una canal de porcino Ibérico en la que se aprecia asimetría en las extremidades posteriores como consecuencia de una lesión articular a nivel fémoro-tibial. Procederá una inspección post mórtem pormenorizada para comprobar las características de la lesión, delimitar la región afectada y comprobar la repercusión sobre el dictamen de aptitud. 251 Inspección post mórtem Olor Las canales de las diferentes especies de abasto no deben presentar olores específicos ni acentuados. La ausencia de olor se mantendrá desde su obtención hasta su maduración. Se debe interpretar como anómala la percepción de olores durante el faenado, oreo o refrigeración. Las carnes febriles, septicémicas, toxémicas, fatigadas o urémicas presentarán, además de las lesiones propias de dichos procesos, olores muy marcados que podrá condicionar el dictamen de no aptitud para el consumo de la canal completa. Figuras 6. Canal de porcino con acusada peritonitis necrótica y adherencias abdominales. Estos procesos (fig. 6) se acompañan de olores fuertes y desagradables que se ponen de manifiesto al abordar la cavidad abdominal durante el faenado de la canal. Dictamen Decomiso total. 252 canal Ganglios linfáticos de mayor interés práctico Los ganglios de la canal se abordarán e incidirán sólo ante la sospecha de alteración, debiendo emplearse a tal efecto unas técnicas poco lesivas que no deterioren piezas musculares nobles. Es fundamental conocer las zonas tributarias de cada uno de los ganglios para interpretar la información que nos aportan, estando su exploración especialmente indicada para la valoración de la generalización de los procesos. En porcinos resulta especialmente difícil su exploración por el grosor de la piel y la cobertura de grasa subcutánea. 7 8 7 6 1 8 2 1 Ganglio poplíteo 2 Ganglio subilíaco-precrural 3 Ganglio axilar propio 4 Ganglio cervical superficial 5 Ganglio esternal craneal 3 5 6 Ganglios iliofemorales 7 Ganglios sacros 8 Ganglios ilíacos mediales 4 Figuras 7 y 8. Canal de ovino (vista lateral y abdominal) donde se señala la topografía aproximada de los ganglios linfáticos de mayor interés en la inspección veterinaria en mataderos. 253 Inspección post mórtem Ganglio linfático cervical superficial (preescapular o escápulo-humeral) Topografía: región del cuello, craneal a la escápula y bajo el músculo cleidocefálico. En bovinos debe hacerse una exploración más consistente en base al grosor de las masas musculares. En porcinos será precisa la incisión, y está formado por un complejo de varios ganglios. Tamaño aproximado: 5-10 cm en ovinos y caprinos; 10-15 cm en bovinos. Zonas tributarias: cuello, miembro torácico, pecho, espalda y cavidad torácica. Técnica de abordaje: (figs. 10, 11, 12, y 13). Se introduce la mano por la zona medial del cuello (trayecto tráqueo-esofágico). A continuación se realiza presión hacia fuera comprobando visualmente una prominencia en la región del músculo cleidocefálico, que podrá palparse con el dedo pulgar. En porcino, tras el faenado de la canal, estos ganglios con frecuencia quedan unidos a la cara interna de la cobertura grasa del cuello. Importancia: de gran interés en inspección veterinaria por su sensibilidad ante procesos que afectan a sus regiones tributarias. Ganglio de gran utilidad para investigar y valorar la generalización de lesiones en la canal. 1 Borde caudal 1 de la escápula 2 Espina de la escápula 3 Borde craneal de la escápula 4 Ganglio cervical superficial 3 5 Cuello 2 4 Figura 9. Ganglio linfático cervical superficial de caprino. 254 5 canal 10 11 12 13 Figuras 10, 11, 12 y 13. Técnica del abordaje del ganglio linfático preescapular. Ganglio linfático axilar propio (subescapular) 14 Se trata de un ganglio presente sólo en rumiantes. Topografía: caudal a la articulación del hombro, en la región axilar, situado en profundidad. Primer espacio intercostal Incisión Tamaño aproximado: 2-6 cm en ovinos; 5-8 cm en bovinos. Zonas tributarias: región de la escápula, espalda y articulación del hombro. 15 Técnica de abordaje: (figs. 14, 15 y 16). Se aborda desde la cara interna costal, incidiendo en profundidad a nivel del primer espacio intercostal (14). Importancia: dado que por su topografía en profundidad (figs. 15 y 16) es necesario utilizar una técnica de abordaje lesiva y considerando que otros ganglios de la canal de más fácil exploración, como el ganglio linfático cervical superficial, aporta también información de las regiones tributarias del ganglio linfático axilar propio. La exploración de este último queda reservada sólo a situaciones de obligada necesidad. 16 Figuras 15 y 16. Ganglio linfático axilar propio (subescapular) de bovino. 255 Inspección post mórtem Ganglio linfático esternal craneal Topografía: a nivel del esternón, en su zona de unión con el primer cartílago costal esternal. Se trata de un ganglio que, aunque localizado superficialmente, puede pasar desapercibido durante la exploración veterinaria visual por la cobertura grasa depositada a este nivel. Zonas tributarias: tercio craneal del esternón. Importancia: reacciona con facilidad ante procesos localizados en su zona de influencia. Figura 17. Ganglio linfático esternal craneal en una canal de ovino. Figura 18. Ganglio linfático esternal craneal reactivo en una canal de bovino joven. Figura 19. Ganglio linfático esternal craneal reactivo en una canal de porcino. Este ganglio, por su localización superficial, resulta fácil de explorar. Cuando no se encuentra reactivo, los depósitos grasos que se asientan a este nivel pueden envolverlo y hacerlo imperceptible visualmente. En estos casos, la palpación será la técnica recomendada durante la inspección. 256 canal Ganglio linfático subilíaco (prefemoral o precrural) Topografía: se trata de un ganglio localizado en superficie, cubierto por el músculo cutáneo del tronco y por el tejido graso de las paredes latero-ventrales del abdomen. Zonas tributarias: prepucio, piel y fascia de la región abdomino-femoral y de la fosa paralumbar. Técnica de abordaje: se explora, inicialmente, por palpación a nivel del pliegue lateral de la rodilla cranealmente al músculo tensor de la fascia lata. Se presiona lateralmente para exteriorizarlo. Ante la sospecha de alteración se practicará una incisión a este nivel para su exploración visual. 1 Pliegue de la 20 rodilla 1 2 Ganglio subilíaco 2 21 Figuras 20 y 21. Ganglio linfático subilíaco (precrural o del pliegue de la rodilla) en canal de ovino (20) y de bovino (21). 257 Inspección post mórtem Ganglio linfático iliofemoral, ilíaco medial, sacro y nódulos hemales Ganglio linfático iliofemoral Topografía: en la cara interna de la canal, adyacente a la arteria ilíaca externa y lateral a ésta. ■ Zonas tributarias: miembro pelviano, fundamentalmente su región superior. También recoge linfa de la mama y de los órganos de la cavidad pelviana (útero, recto, vejiga, etc.). 3 1 4 2 Importancia: es un ganglio de gran importancia en la inspección de mataderos por su localización en superficie, su fácil exploración, así como por las regiones corporales de las que aporta información. Tendrá especial relevancia para valorar la generalización de procesos y para determinar, junto con el ganglio linfático poplíteo, los posibles decomisos de la extremidad posterior. Ganglio linfático ilíaco medial Topografía: a nivel del nacimiento de las arterias ilíacas externas. ■ 5 Figura 22. Ganglios linfáticos iliofemorales, ilíacos mediales, sacros y nódulos hemales. Zonas tributarias: región de la pelvis, órganos intrapélvicos y testículos. Ganglio linfático sacro Topografía: situados bajo el hueso sacro, en la ramificación de las arterias ilíacas internas desde la aorta. Pueden presentarse en número y tamaño variado. Con frecuencia cubiertos de grasa, que debe ser retirada para su observación. ■ Zonas tributarias: región intrapélvica. Nódulos linfáticos hemales Son nódulos de pequeño tamaño propios de los rumiantes; están intercalados entre los trayectos de vasos sanguíneos, aunque pueden distribuirse por diferentes partes de la canal, tienen preferente asentamiento a nivel de la cavidad abdominal. Debe interpretarse como fisiológico en el contexto de la inspección en mataderos. ■ 258 1 Arteria ilíaca externa 2 Ganglio ilíacos mediales 3 Ganglio sacro 4 Ganglio iliofemoral 5 Nódulos hemales canal Ganglio linfático poplíteo Topografía: situado en profundidad en la cara caudal de la pierna, entre los músculos bíceps femoral y semitendinoso (figs. 23 y 24). En porcino este ganglio se localiza más en superficie. Zonas tributarias: pie y pierna, hasta la región de la rodilla aproximadamente. Técnica de abordaje: por la cara caudal de la extremidad posterior se observa en primer término el músculo semitendinoso y el bíceps femoral (fig. 23). Para evitar dañar piezas musculares nobles a esos niveles se debe realizar una incisión entre ambos músculos (fig. 24). El corte se hace aproximadamente dos centímetros por debajo del punto de encuentro de estos dos músculos, en el sentido del nacimiento de la cola. Realizada la incisión, se aprecia en profundidad un cordón blanquecino-adiposo por donde discurren vasos sanguíneos y linfáticos (fig. 24). Por exploración táctil se palpa el ganglio linfático poplíteo (figs. 25 y 26). Importancia: el ganglio linfático poplíteo es de gran importancia para determinar los decomisos selectivos de la parte inferior de la extremidad posterior, así como para valorar la generalización de los procesos sistémicos. 23 Figuras 23, 24, 25, 26. Técnica de abordaje del ganglio linfático poplíteo en una canal de caprino. 24 Músculo bíceps femoral Cordón adiposo Músculo semitendinoso 25 26 259 Inspección post mórtem Figura 27. Ganglio linfático poplíteo aparentemente normal en bovino joven. La técnica de abordaje en bovinos es idéntica a la expuesta para pequeños rumiantes. 1 2 En la figura 28 se observa la localización del ganglio linfático poplíteo en una canal de porcino. En esta especie, este ganglio se encuentra más superficial que en rumiantes, si bien el grosor de la piel impide visualizar las referencias anatómicas musculares descritas para su abordaje en los rumiantes. 1 Músculo semitendinoso 2 Músculo bíceps femoral Figura 28. Ganglio linfático poplíteo reactivo en canal de porcino. 260 canal Otras aplicaciones prácticas en la inspección de la canal Determinación del sexo Bovinos Macho 1 Restos del pene 2 Músculo isquiocavernoso 1 2 Carece de m. isquiocavernoso Hembra Figuras 29 y 30. Determinación del sexo en bovinos atendiendo a la identificación del músculo isquiocavernoso (exclusivo de machos). El músculo isquiocavernoso es una estructura muscular de pequeño tamaño que se sitúa abrazando caudalmente al isquion de la pelvis (fig. 29). Se trata de un músculo eréctil cuyo origen se encuentra en la raíz del pene. La hembra (fig. 30) presenta desnuda esta región caudal del isquion, sin estructura muscular envolvente. 261 Inspección post mórtem Ovinos y caprinos En las canales de pequeños rumiantes, la palpación de restos del pene a nivel de la región de confluencia interna de las extremidades posteriores permitirá diferenciar los machos de las hembras. Para ello se situará el dedo índice a ese nivel buscando la base de la pelvis (fig. 31). Con el dedo extendido se realizará un movimiento oscilante de un lado al otro, percibiendo en el caso de los machos una estructura de mayor consistencia en forma de cordón, se trata de los restos del pene tras el faenado de la canal. Figura 31. Determinación del sexo en ovinos y caprinos. Determinación de la especie en pequeños rumiantes Entre los principales parámetros morfométricos diferenciales hay que destacar su conformación. Los ovinos se caracterizan por masas musculares más redondeadas que se acentúan aún más a nivel de las extremidades posteriores. La amplitud de la región del pecho es también superior en ovinos y el rabo es más esbelto y largo. Los caprinos poseen masas musculares más definidas, dado que las fascias y la cobertura grasa subcutánea son de menor calibre; el cuello, tras el faenado, permanece en esta especie con tendencia a la horizontalidad, mientras que en el ovino esta tendencia está menos acusada. Caprino Ovino Caprino Figura 32. En primera línea de la imagen se pueden observar una canal de ovino (centro) y dos de caprino (en los extremos). 262 canal 1 Arco costal 2 Inserción del diafragma 1 2 Figura 33. Canal de caprino. En caprinos, la inserción del diafragma costal no coincide con el arco costal. En ovinos, ambas líneas imaginarias transitarían coincidentes o muy próximas. 263 Inspección post mórtem Lesiones Hematomas y hemorragias En los casos de daño traumático reciente (fig. 36) predominan los colores rojo intenso, y tras una semana de evolución postraumática (fig. 37) hacen aparición las tonalidades amarillentas y un edema gelatinoso que suele evolucionar finalmente a tonalidades verduzcas. Obsérvese las características diferenciales, fundamentalmente de color, entre las canales de las figuras 36 y 37, aspecto interesante en la inspección de matadero cuando se precisa valorar el tiempo transcurrido desde el traumatismo. Dictamen Decomiso parcial de las zonas afectadas. Si la lesión se extiende por gran parte de la canal y éstas se distribuyen en profundidad procederá el decomiso total. 34 35 Figuras 34 y 35. Canales de ovino con lesiones hemorrágicas subcutáneas. Con frecuencia debidas a manipulaciones inadecuadas previas al sacrificio. 36 Figura 36. Canal de bovino con daño traumático subcutáneo reciente. Figura 37. Lesión subcutánea leve asociada a traumatismo sufrido una semana anterior al sacrificio. 264 37 canal Heridas La valoración de las heridas de cara a la toma de decisiones se realizará de forma individualizada, comprobando el tipo y alcance de las mismas, así como el estado vital del animal. Cuando el proceso afecta a las condiciones de bienestar animal, no se aplazará injustificadamente su sacrificio. También es importante tener en cuenta las indicaciones de la información de la cadena alimentaria en relación a posibles tratamientos medicamentosos administrados. Si se autoriza la entrada al sacrificio del animal, procede una inspección post mórtem pormenorizada para valorar el alcance del proceso. Dictamen Si no se evidencia repercusión de la lesión sobre el estado de la canal, se dictaminará su aptitud para el consumo previa retirada de la región afectada. Figura 38. Herida purulenta tarsiana en porcino. Figura 39. Herida traumática ocasionada a un ovino por mordedura de perro. 265 Inspección post mórtem Traumatismos En todos los casos de traumatismos es preciso valorar las condiciones de bienestar animal, la localización de la lesión, el tipo de fractura (abierta o cerrada) y el estado general que presenta el animal vivo. La documentación que acompaña al animal: la información de la cadena alimentaria, los certificados veterinarios de explotación y el documento de traslado son importantes para complementar la información a procesar por el veterinario oficial para la toma de decisiones. Dictamen Si se decide la autorización del sacrificio con restricciones, se realizará un sacrificio por separado no debiéndolo aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal como por razones sanitarias. Se debe comprobar en la inspección post mórtem el alcance del traumatismo y el estado de la canal. Si como consecuencia de una fractura o del estado de shock también se aprecian alteraciones en el estado general de la canal (carnes febriles, canales hemorrágicas, etc.) se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos. En los casos de las figuras 40 y 41 se realizó un decomiso parcial de la región afectada. Figura 40. Fractura abierta metatarso-falángica. 266 Figura 41. Fractura abierta femoral en ovino. canal Caquexia-emaciación Es preciso establecer el diagnóstico diferencial con respecto a las canales de animales de edad avanzada, en los que se suele evidenciar accidentes óseos y conformaciones cárnicas deterioradas como consecuencia fisiológica de la edad. La cronometría dentaria es una herramienta útil para determinar la edad en estos casos. Dictamen Los animales presentados a sacrificio con un manifiesto estado de delgadez (fig. 42) o con emaciación serán dictaminados como no aptos para el consumo humano en todos los casos, sin perjuicio de las actuaciones pertinentes en materia de bienestar animal. Figura 42. Canal caprina caquéctica. Criptorquidia Es en pequeños rumiantes, y especialmente en caprinos, donde se presenta con mayor incidencia la criptorquidia. El proceso puede afectar al animal de forma unilateral o bilateral (fig. 43). La localización interna de los testículos y el estado de inmadurez de los mismos son las características más destacadas de este proceso. Dictamen La criptorquidia carece de relevancia de cara al dictamen de aptitud de las carnes de los animales que la padecen, no viéndose por tanto afectado el mismo por esta circunstancia. Figura 43. Criptorquidia en caprino. 267 Inspección post mórtem Procesos abscerativos En la inspección in vivo se debe valorar el estado sanitario del animal, la conformación cárnica, el tamaño, número y localización de los abscesos. También se comprobará la información de la cadena alimentaria, principalmente en lo relacionado a los posibles tratamientos medicamentosos. En estos casos, procede su entrada a sacrificio al final de la cadena y los operarios encargados de su faenado deben extremar las precauciones para evitar incidir los abscesos. El estado de los ganglios en la canal aportará información muy relevante para determinar la localización del proceso. En caso de generalización se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos. Dictamen Cuando los abscesos son numerosos o alcanzan gran tamaño suele verse comprometido el estado sanitario del animal. En estos casos, procederá el decomiso total de la canal y todos sus despojos. La figura 44 se corresponde con la de un porcino joven que sufre lesiones abscerativas de gran tamaño que le ocasionan cuadro clínico en la inspección ante mortem. En este caso se dictaminó la no aptitud para el consumo humano de sus carnes. Figura 44. Absceso purulento de grandes dimensiones en un porcino Ibérico de 8 meses. 268 canal Figura 45. Extremidad anterior de un porcino de corta edad con múltiples abscesos purulentos en las extremidades anteriores y posteriores. Se trata de un proceso frecuentemente asociado a Streptococcus spp. Se dictaminó el decomiso total de la canal. Figura 46. Absceso purulento, localizado en la cavidad torácica de un porcino, que afecta a las vísceras torácicas. Se determina, por exploración visual y por inspección de los ganglios de la canal, que el proceso está localizado. La canal se libra al consumo, previo decomiso de vísceras torácicas, región costal completa y ganglios tributarios. Suciedad-contaminación Durante la inspección post mórtem, se comprobará, la ausencia de suciedad o contaminación asociada a la incorrecta manipulación de las canales durante el faenado. Se eliminará la zona afectada, si esto garantiza la eliminación del foco contaminante. En los casos en los que este procedimiento no resulte eficaz por la dispersión de la contaminación o la suciedad de la canal, se dictaminará la no aptitud para el consumo de la misma, atendiendo a criterios de seguridad alimentaria. 47 48 Figura 47. Restos de suciedad en la superficie testicular tras el faenado de la canal. Figura 48. Restos de pelo en el extremo de la cola de un caprino tras su faenado. 269 Inspección post mórtem Ictericia Es un proceso que se detecta únicamente durante la inspección post mórtem en mataderos. La coloración amarilla intensa de la canal, del hueso, de la conjuntiva y de la grasa, tanto de cobertura como intermuscular, es la característica predominante en estos animales. Otros procesos también pueden modificar la coloración de la canal: edad, especie, alimentación, etc., pero estos difieren de las canales ictéricas en que la ictericia nunca afecta a lotes completos de animales, sino a ejemplares de forma individualizada en una cadena de sacrificio. 49 Figuras 49 y 50. Ictericia en una canal de bovino (49) y caprino (50) respectivamente. En ambos casos, el dictamen fue la no aptitud para el consumo humano de la canal y de todas sus vísceras. 270 50 canal Carnes febriles 51 Las carnes febriles aparecen con frecuencia en animales sacrificados en fase aguda de enfermedad y principalmente en animales afectados por procesos digestivos (p. ej.: enterotoxemias en rumiantes). La característica inicial más relevante que se aprecia en la inspección post mórtem en este tipo de animales será la coloración asalmonada de la canal. La grasa intermuscular y de cobertura se torna ambarina, los vasos sanguíneos subcutáneos aparecen ingurgitados, el rígor mortis es anómalo y puede observarse una reacción generalizada de los ganglios linfáticos en la canal. Dictamen Estas carnes deben ser calificadas en todos los casos como de alto riesgo para el consumidor y por tanto se dictaminará su no aptitud para el consumo. En consecuencia, el término “febril” durante la inspección de las carnes es propio de la inspección post mórtem, ya que hace referencia a un complejo lesional, más que al signo de fiebre en el animal vivo. 52 53 Figuras 51, 52 y 53. Canal febril de bovino. 271 Inspección post mórtem Carnes septicémicas Figura 54. Canal septicémica de ovino. Ingurgitación de capilares Las carnes septicémicas presentan un complejo lesional similar al descrito en las carnes febriles, aunque más pronunciado. Se puede intuir durante la inspección ante mortem. Estas carnes aparecen en animales con cuadros clínicos caracterizados por manifiesta depresión, fiebre, adopción de posiciones en decúbito y dificultad al levantarse. En la inspección post mórtem es frecuente la aparición de petequias distribuidas por los diferentes órganos, especialmente en riñón; si bien las adenopatías generalizadas, la coloración asalmonada de la canal y la ingurgitación de capilares son las lesiones más características. La figura 54 se corresponde con la canal de un ovino con cuadro clínico compatible con enterotoxemia aguda, detectado en un ejemplar de un lote durante el control veterinario ante mortem. Se dictaminó la no aptitud para el consumo de sus carnes. Dictamen Decomiso total de la canal y todas sus vísceras. Figura 55. Canal septicémica de caprino. Obsérvese la tonalidad anómala, así como la ingurgitación de los capilares. 272 canal Carnes toxémicas 56 Las canales toxémicas se corresponden con animales a los que en vida se les detecta un manifiesto cuadro de enfermedad (postración, depresión, ausencia de reacción a estímulos, fiebre alta, etc.). En la inspección post mórtem, además de hacerse patente la causa del proceso (pericarditis traumática, peritonitis fibrinosa, procesos gangrenosos, etc.), el cuadro lesional suele acompañarse de abundantes depósitos de fibrina, necrosis de tejidos, adherencias y/o abscesos internos. Son canales que, como consecuencia de la necrosis de tejidos, suelen desprender olores muy desagradables. Dictamen Decomiso total de la canal y todas las vísceras. 57 Figuras 56 y 57. Canal toxémica de un vacuno adulto. Las acusadas adherencias y la necrosis de los tejidos impiden una adecuada diferenciación de las distintas estructuras anatómicas abdominales. 273 Inspección post mórtem Carnes fatigadas Se trata de carnes procedentes de animales con escasas reservas de glucógeno, generalmente consecuencia de un importante gasto energético previo al sacrificio. La evolución del pH en estas canales es anómala, no descendiendo por debajo de 6 ni siquiera tras 24 horas post mórtem (fig. 59). Se trata de carnes potencialmente peligrosas por facilitar la proliferación microbiana. Presentan tonalidad oscura, un rígor mortis poco intenso y, con frecuencia, un olor dulzón característico a acetona, que se mantiene incluso horas después del sacrificio. Figura 58. Canal fatigada de bovino (DFD)*. Dictamen No aptitud para el consumo humano. Decomiso total. Carnes exudativas Aunque existe un componente genético, el estrés suele actuar como agente desencadenante de este proceso, siendo frecuente en porcinos de razas precoces. Estas canales se caracterizan por su coloración blanquecina, aspecto edematoso y exudación de líquidos (fig. 60). A nivel bioquímico, sufren una bajada brusca del pH hasta niveles próximos a 5,5 en la primera hora post mórtem (fig. 59). pH Carne normal Carne PSE 7,2 Carne DFD 6,7 6,2 5,7 5,2 0 1 12 *Carnes DFD (Dark, Firm, Dry): carnes oscuras, duras y secas. *Carnes PSE ( Pale, Soft, Exudative): carnes pálidas, blandas y exudativas. 274 24 Horas tras el sacrificio Figura 59. Evolución del pH en carnes tras el sacrificio. canal Artritis De forma general, ante casos de artritis (fig. 61) se valorarán parámetros como el estado clínico del animal, la cronicidad o no del proceso, la región afectada, los posibles tratamientos, el grado de hinchazón, el aspecto del líquido sinovial y del cartílago, así como el estado de los ganglios tributarios. Figura 60. Canal exudativa de ovino (PSE).* Dictamen El dictamen podrá variar desde el decomiso parcial de la región de la articulación afectada, hasta el decomiso total de la canal si se demuestra que es un proceso agudo y que el animal está enfermo. Piemias Figura 61. Artritis supurativa falángica posterior en porcino. Las piemias son procesos purulentos generalizados, con formación o no de abscesos, que frecuentemente afectan a los ganglios linfáticos. La figura 62 se corresponde con la caseificación del ganglio poplíteo en un porcino joven. El proceso piémico interesaba a vísceras abdominales y a ganglios linfáticos de forma generalizada. Debido al proceso de la necrosis, estas canales desprenden un olor pútrido durante el faenado. Dictamen Procede el decomiso total de la canal, así como la limpieza y desinfección de las instalaciones y útiles. Figura 62. Adenitis purulenta en porcino. 275 Inspección post mórtem Adenitis Serán parámetros de interés a considerar para valorar el alcance de las adenitis, el tipo de lesión que presenten los ganglios afectados, la unilateralidad o bilateralidad de la afección, así como la posible generalización del proceso a otros ganglios distribuidos por zonas anatómicas distantes o inconexas. Dictamen Dependiendo de los parámetros anteriormente referidos, la afección de ganglios podrá dar lugar a la eliminación de los mismos, al decomiso parcial de sus regiones anatómicas tributarias, o incluso al decomiso total de la canal y todos sus despojos cuando se demuestre generalización del proceso. Aparentemente normal Hiperemias corticales Linfoadenitis aguda (Ganglio reactivo) Remisión Figura 63. Fases evolutivas en la reacción de un ganglio linfático. Figura 64. Ganglio linfático iliofemoral izquierdo reactivo en porcino. Considerando las regiones corporales que le son tributarias a este ganglio procede la investigación de lesiones a nivel de la parte superior de la extremidad posterior, así como de las mamas y los órganos de la cavidad pelviana (útero, recto, vejiga, etc.). Para la toma de decisiones definitivas es importante comprobar la unilateralidad o bilateralidad de las lesiones. 276 canal 65 66 1 1 Ganglio 67 iliofemoral 2 Ganglio esternal craneal Figuras 65, 66, 67 y 68. Canal de porcino con moderados síntomas clínicos durante la inspección ante mortem (tos, depresión). En la inspección post mórtem se observa pleuritis neumónica con fuertes adherencias costales (65 y 68), marcada reacción ganglionar torácica (68) que afecta a otros ganglios de la canal de forma bilateral como a los ganglios iliofemorales (65 y 66). El proceso afecta a otros órganos (nefritis) (65, 66 y 67) y regiones corporales distantes. 68 2 Dictamen Decomiso total de la canal y todas sus vísceras, por interpretar una generalización del proceso con el agravante de bilateralidad de las mismas. 277 Inspección post mórtem Tuberculosis Ante la evidencia de lesiones tuberculosas o compatibles con tuberculosis, los esfuerzos de inspección deben centrarse en determinar la posible localización o generalización de las lesiones, para lo cual la inspección de ganglios, tanto de sistemas viscerales como de la canal, pueden resultar decisivos. Dictamen Ante procesos localizados, y previo decomiso de la región o tejido afectado, se librará la canal al consumo humano. En caso de generalización del proceso, procede el dictamen de no aptitud para el consumo humano de sus carnes. Decomiso total. 69 70 Figuras 69, 70 y 71. Lesiones nodulares tuberculosas en una canal de caprino joven que afectan a la cavidad torácica y a los pulmones. 71 278 canal Cysticercus tenuicollis Ante el hallazgo de quistes de Cysticercus tenuicollis (fig. 72), procede investigar la presencia de quistes en otros posibles asentamientos como hígado, pulmón, mesenterio y peritoneo. No se trata de una zoonosis, en consecuencia no modifica el dictamen de aptitud. Dictamen Decomiso de las vísceras o regiones afectadas. Se debe hacer el diagnóstico diferencial con otras parasitosis quísticas de mayor relevancia en seguridad alimentaria. Figura 72. Quiste de Cysticercus tenuicollis asentado a nivel del diafragma costal en una canal de ovino. Cisticercosis muscular A diferencia de otras parasitosis quísticas, ésta se asienta a nivel muscular formando unos pequeños nódulos blanquecinos histoinvasivos, con una pared dura y con un escólex en su interior. Recientemente se han desarrollado técnicas laboratoriales que se presentan como alternativa al corte muscular por su mayor eficacia diagnóstica. Dictamen Decomiso total en caso de generalización. Zoonosis. Figura 73. Corte practicado según la metodología de inspección de vacunos en mataderos para el diagnóstico macroscópico de cisticercosis muscular. 279 Inspección post mórtem Triquinosis Parasitosis de gran importancia sanitaria por su carácter zoonótico. En las especies porcina y equina, procede el diagnóstico sistemático de esta enfermedad previo al dictamen de aptitud para el consumo de sus carnes. Dictamen Decomiso total y declaración oficial de los casos. Figura 74. Larvas de Trichinella spiralis en tejido muscular. Porcino de 9 meses. Sarcosporidiosis Figura 75. Presencia de Sarcocystis spp. en el tejido muscular de un porcino (70 aumentos). Las lesiones nodulares asentadas a nivel muscular deben ser siempre investigadas en profundidad durante la inspección post mórtem, para descartar patologías de gran relevancia en seguridad alimentaria, como cisticercosis muscular o la triquinosis. Figura 76. Lesión quística macroscópica de Sarcocystis spp. por secuestro orgánico en un corazón de ovino. Dictamen Si como resultado de una exhaustiva inspección de la canal no se aprecia generalización del proceso, se procederá al decomiso del órgano o zona afectada, librando al consumo el resto de vísceras y su canal. Melanosis Afecta fundamentalmente a la especie porcina y de forma especial a la raza Ibérica y sus cruces. El proceso adquiere especial importancia cuando cursa con metástasis internas que interesan a diferentes tejidos orgánicos. Dictamen En caso de metástasis y generalización del proceso, procede el decomiso total de la canal y todos sus despojos. 280 canal 77 78 Melanoma Sección médula espinal Metástasis Ganglio esternal craneal El animal presentaba, durante la inspección ante mortem, un cuadro clínico caracterizado por disfunción locomotora del tercio posterior, aunque con una buena reacción a estímulos y un aceptable estado de carnes. En la inspección post mórtem se comprueba, como causa de la parálisis, el crecimiento de un melanoma asentado a nivel de la columna vertebral; con metástasis en la cavidad torácica y abdominal que afectaba a algunos ganglios linfáticos como el esternal craneal, de apariencia negruzca intensa. En estos casos procede una inspección post mórtem pormenorizada y una minuciosa exploración de los ganglios de la canal para valorar el riesgo o la evidencia de metástasis. 79 Dictamen Decomiso total por la generalización del proceso. 281 Bibliografía Libros De Las Heras, M. & García, J. a. A guide to necropsy diagnosis in swine phatology. Zaragoza: Elanco Animal Health, 2002. DoMinGo, M. La necropsia en el ganado porcino. Barcelona: Boehringer Ingelheim, 2003. Ferrer, L. M., García J. a. y De Las Heras, M. Atlas de patología ovina. Zaragoza: SERVET, 2002. Franco, a. J., aGuaDo, Mª. c., Franco, c. y GóMez, J. c. Bases anatómicas en la inspección sanitaria post mórtem. Mérida: Junta de Extremadura, Consejería de Sanidad y Consumo, 2002. GonzáLez, J. V., PineDa, J., astiz, s. y cerViño, M. Atlas de las enfermedades del ternero. Zaragoza: Schering-Plough Animal Health, 2003. Gracey, J. F., coLLins, D. s. & Huey, r. Meat hygiene. London: Bailliere Tindal,1992. inFante, J. y costa, J. 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Eurocarne, junio, 2008, nº 167, pp. 85-90. 284 Esta obra, de originalidad indiscutible, recopila el trabajo y las investigaciones de Juan Carlos Domínguez Vellarino, veterinario del servicio extremeño de Salud de la Junta de Extremadura con más de veinte años de experiencia en el control oficial en mataderos y docente en numerosos cursos de formación para veterinarios y administraciones de comunidades autónomas. Incluye la actualidad de la inspección veterinaria según normativa europea y explica detalladamente los procedimientos de inspección y los protocolos de actuación basándose en esta normativa. Finalmente, además de las técnicas de inspección veterinaria, el libro trata de cómo identificar un órgano, cómo interpretarlo y cómo reconocer y diagnosticar lesiones. LIBR0162