PREPARACIONES semillas ancestrales Desgranando arvejas de la Huerta. Productora María del Carmen Atehortúa. Corregimiento de Santa Elena. Luis Ángel Vásquez en su huerta ubicada en el corregimiento de Santa Elena, vereda Mazo María Camila Rivera, hija de productores del corregimiento de San Cristóbal, vereda Travesías Introducción Rescatar las costumbres gastronómicas y la utilización adecuada de los ingredientes tradicionales ha sido una labor que promueve la Alcaldía de Medellín, a través del Equipo de Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Inclusión Social, Familia y Derechos Humanos. Para ello se han creado redes de productores custodios de semillas, que rescatan, conservan, multiplican, intercambian y fomentan el uso de especies nativas, criollas y adaptadas para las preparaciones que aquí se presentan. Con este recetario se pretende mostrar, con ilustraciones reales, las diversas preparaciones que le dan fuerza a los "platos de siempre", concediéndole la máxima importancia a las especies que son conservadas por la Agricultura Familiar del municipio de Medellín. Las recetas ancestrales están dirigidas a todo tipo de público, desde los más expertos cocineros hasta amas de casa y ocasionales curiosos de la cocina. Entradas, platos fuertes, postres y bebidas conservan la esencia de los ingredientes tradicionales que son cultivados en las diferentes huertas establecidas en el Municipio de Medellín, eso sí, con el toque moderno que los gastrónomos le dan a la presentación de los platos, lo que favorece la democratización de la alimentación en la ciudad. Coles de la huerta, Finca Villa Sol Corregimiento de San Cristóbal, vereda Boquerón glosario gastronómico Nacrar o nacarar: proporcionar aspecto del nácar al arroz. Sellar: dorar rápidamente un alimento por todos sus lados para que conserve su jugo en el interior, proceso realizado con carnes y verduras principalmente. Saltear: método de cocción empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite, realizado con fuego directo y alto. Pluma: corte realizado únicamente a la cebolla, parecido a una juliana muy fina. Juliana: corte en tiras largas y delgadas, de aproximadamente cuatro centímetros de largo y muy finos, con un grosor máximo de 3 milímetros. Bastones: corte realizado a papas, calabazas, calabacines, pepinos, zanahorias, entre otras verduras, con un largo máximo de 5 centímetros de largo, con un grosor máximo de 5 milímetros. Chiffonade: corte en tiras parecido a las julianas, aplicado en hierbas como por ejemplo albahaca, menta, y en vegetales de hojas como lechuga, acelga, espinacas. Hervir: es uno de los métodos de cocción más comunes, consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en medio líquido (agua o caldo). Asar: método de cocción por medio del cual el alimento se cocina por acción directa de fuego o brasas, a través de aire caliente. Al dente: estado de cocción de la pasta o vegetales que ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. Al vapor: método de cocción por medio del cual el alimento se cocina a través del vapor de un medio líquido (agua o caldo), sin tener contacto directo con él. Reducción: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida, ya sea un caldo o una salsa, mediante evaporación por ebullición. Ebullición: proceso físico por el cual un líquido pasa a estado gaseoso. Oxidación (oxidar): transformación química que sufre un cuerpo al tener contacto con el oxígeno o con otro oxidante. Láminas: corte delgado realizado a los alimentos longitudinalmente. Fondo: caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación, realizado con huesos (pollo, res, pescado) en una cocción lenta. Caldo: líquido que resulta de hervir varios ingredientes en agua. Macerar: ablandar un alimento durante un tiempo determinado en un líquido, con el fin de que esté más tierno. Pedúnculo: tallo de una hoja, fruto o flor, por el cual estos se unen a la planta. Desglasar: técnica que consiste en añadir un líquido a un recipiente donde se ha cocinado una carne o pescado, para recuperar los jugos que quedan adheridos en el fondo del sartén u olla. Productos cosechados de la Huerta Miriam Villa, productora del corregimiento de San Cristóbal, vereda Travesías Tres tipos de papa que cultiva Iván Dario Rivera en su huerta en el corregimiento de San Cristóbal, vereda Travesías Arracachas cosechadas por Carlos Mario Uribe en el corregimiento de San Cristóbal, Vereda Boquerón Cultivo de ají del productor Guillermo Antonio Ospina, corregimiento de San Cristóbal, vereda Boquerón Arveja que cultiva Iván Dario Rivera en su huerta en el corregimiento de San Cristóbal, vereda Travesías. Semillas Nativas y Criollas Fríjol cargamanto mocho Fríjol bola roja Fríjol Fríjol negro Fríjol radical Fríjol sangre toro Fríjol uribe rosado Maíz amar cl. medio Maíz alto Maíz Maíz amagaseño Maíz clima frío Maíz morado Maíz caturro Auyama candelaria Auyama Auyama negra grande Auyama blanca pequeña Habichuela Tomate Arveja Habichuela verde Habichuela café Tomate cherry Tomate perla Arveja bogotana Arveja piquenegra Las gallinas de la huerta, en la finca el Mirador. Corregimiento de Santa Elena. RECETA 1 FRÍJOLES CON CIDRA Y ARROZ CON MANÍ Para dos (2) personas INGREDIENTES • Fríjol sangre toro: 125 g (1/2 Procedimiento fríjoles • Remojar los fríjoles desde la noche anterior y descartar el taza) • Cidra: 50 g (1/4 de taza) agua del remojo para cocinarlos. • Plátano: 50 g (1/4 de taza) • Licuar cilantro, ajo, cebolla y pimentón con el aceite para • Zanahoria: 10 g (1 trozo preparar los aliños, reservar hasta el inicio de la cocción. • Lavar bien la zanahoria y despuntar. pequeño) • Cilantro: 2 g (1 pizca) • Despuntar y pelar el plátano. • Cocinar los fríjoles con la cantidad de agua necesaria en una • Ajo: 2 g (1 diente) olla a presión, junto con los aliños, zanahoria y plátano, hasta • Cebolla de rama: 2 g (1 que ablanden. cucharadita) • Retirar el plátano y zanahoria, licuar con un poco del caldo • Pimentón: 2 g (1 cucharadita) • Sal: 1 g (1 pizca) de la cocción y reservar. •Agregar la cidra y cocinarla durante diez minutos con la olla • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) tapada, pasado el tiempo, añadir el plátano y la zanahoria licuados y cocinar hasta que la preparación espese. Procedimiento arroz con maní • Precalentar el aceite, agregar el maní hasta dorar, retirar y reservar. • Nacrar (sellar) el arroz en el mismo aceite que se doró el maní, una vez el arroz tome un color transparente, agregar el agua junto con la pimienta y la sal, revolver, y dejar secar hasta que alcance el nivel del arroz. • Tapar el arroz durante veinte minutos, mientras termina la cocción. •Con un tenedor revolver el arroz e ir agregando el maní para que quede bien mezclado. Servir caliente. • Arroz: 80 g (1/4 de taza) • Maní: 45 g (1 ½ cucharada) • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Agua: 160 cc (1/2 taza) • Pierna de cerdo: 250 g (1/2 lb.) Procedimiento pierna de cerdo • En una sartén, precalentar el aceite para sellar (retener jugos • Mora: 30 g (4 uds. ) • Aceite : 15 cc (1 cucharada) internos) la carne por ambos lados hasta que esté bien dorada, agregar sal y pimienta antes de voltearla. Reservar. • Jengibre: 5 g (1 cucharadita) • Licuar la mora en un poco de agua y colar para obtener solo • Azúcar: 5 g (1 sobre individual) • Sal: 1 g (1 pizca) el jugo. • En la misma sartén, agregar la mora licuada, para desglasar • Pimienta: 1 g (1 pizca) (recuperar los jugos que quedan añadidos en el fondo de la sartén) y dejar disminuir la cantidad inicial del zumo de mora, agregar el azúcar y esperar que espese. • Agregar la carne en la salsa y dejar cocinar durante 10 minutos hasta terminar la cocción. Servir caliente. Preparación jugo • Cortar el pepino en trozos iguales. • Licuar todos los ingredientes y servir bien frío. • Pepino: 50 g (1 trozo pequeño) • Miel: 10 g (2 cucharaditas) • Hierbabuena: 2 uds. (2 Hojas) • Hielo: Al gusto 1 RECETA 2 PASTAS CON VEGETALES Y POLLO EN SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL INJERTO Para dos (2) personas INGREDIENTES Procedimiento pasta • En una olla agregar abundante agua, cuando esté hirviendo agregar las pastas sin añadir grasa, cocinar durante el tiempo establecido en el empaque del fabricante. • Picar el zucchini en cubos. El pimentón y la cebolla en julianas, reservar. • Separar el brócoli y coliflor en trozos pequeños. • Picar el ají dulce y ajo finamente, reservar. • Precalentar el aceite, una vez caliente añadir ajo y ají dulce, agregar los vegetales desde el más duro hasta el más blando, iniciando por el brócoli y coliflor, pimentón verde, cebolla y finalizando por los zucchinis, agregar la sal-pimienta. • Mezclar las pastas con los vegetales calientes y servir caliente. • Pasta tornillo: 75 g (1/4 de taza) • Zuchinni (calabacín) verde: 20 g Procedimiento pollo • Precalentar el aceite, agregar el pollo y sellarlo bien por ambos lados, hasta que no salga líquido de su interior. • Licuar el tomate de árbol en un poco de agua, colar y llevar a cocción hasta que disminuya un poco la cantidad de líquido inicial, agregar azúcar y esperar a que espese. • Bañar el pollo con la salsa. • Pechuga de pollo deshuesada: Preparación jugo de borojó • Licuar la pulpa de borojó en un cuarto de taza de agua con miel de abeja. • Mezclar el concentrado de borojó con el yogurt, hasta que estén bien incorporados y servir bien frío. • Yogurt natural: 200 cc (1 bolsa (1 trozo pequeño) • Zuchinni (calabacín) amarillo : 20 g (1 trozo pequeño) • Brócoli: 20 g (1 trozo pequeño) • Coliflor: 20 g (1 trozo pequeño) • Pimentón verde: 10 g (1 lámina) • Ají dulce rojo: 10 g (3 uds.) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Cebolla blanca: 5 g (1 cucharadita) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) 250 g (1/2 libra) • Tomate de árbol: 75 g (1/4 de taza) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Azúcar: 5 g (1 sobre individual) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) personal) • Borojó: 75 g (1/4 de taza) • Miel de abeja: 30 g (2 cucharadas) 2 RECETA 3 GAZPACHO GAZPACHO CON ESTOFADO DE CERDO Para dos (2) personas INGREDIENTES • Tomate chonto maduro: 250 g Preparación gazpacho • Realizar un corte en forma de cruz al tomate por la parte (2 uds.) • Cebolla blanca: 20 g (1 trozo superior. • Cocinar durante 5 minutos para facilitar el desprendimiento pequeño) • Pepino cohombro: 30 g (1 trozo de la piel del tomate, reservar. • Picar la cebolla en cubos, reservar. pequeño) • Retirar las semillas y las venas del pimentón, picar en partes • Pan tajado: 40 g (2 tajadas) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) iguales, reservar. • Pimentón verde: 30 g (1/2 ud. • Picar el pepino en cubos pequeños y reservar hasta el momento de servir. pequeña) • Licuar el tomate con la cebolla blanca, pan tajado, ajo, sal, • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal: 1 g (1 pizca) pimienta, aceite vegetal y pimentón verde, reservar en la • Pimienta: 1 g (1 pizca) nevera hasta el momento de servir. • Servir el plato decorando con el pepino picado. Preparación estofado de cerdo • Picar la pierna de cerdo en cubos medianos. • Licuar la cebolla, pimentón, ajo, aceite, cilantro, sal y pimienta para preparar aliños. • Picar la zanahoria y papa en cubos pequeños. • Separar el brócoli y coliflor en trozos pequeños. • Sofreír los aliños y agregar la carne para iniciar la cocción, una vez tome un color dorado agregar la zanahoria, brócoli y coliflor, verter media taza de agua y cocinar a fuego alto en olla tapada hasta que el brócoli y la coliflor queden al dente. • Pierna de cerdo: 250 g (1/2 lb.) • Papa capira: 100 g (1 ud. ) • Zanahoria: 75 g (1/4 de taza) • Cebolla blanca: 20 g (1 trozo pequeño) • Brócoli: 20 g (2 trozos) • Coliflor: 20 g (2 trozos) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Pimentón: 10 g (1 lámina) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Cilantro: 5 g (5 ramitas) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Piña oro miel: 40 g (1 trozo Preparación batido • Pelar bien la piña, y retirar el corazón. pequeño) • Zumo de naranja: 30 cc (1/2 • Exprimir la naranja para obtener el zumo • Cortar la zanahoria en tres trozos iguales. ud. ) • Licuar todos los ingredientes y reservar en la nevera hasta el • Zanahoria: 30 g (1 trozo momento de servir pequeño) • Hierbabuena: 3 g (5 hojas) • Servir bien frío. • Jengibre: 3 g (1 pizca) 3 RECETA 4 LENTEJAS CON COLES Y ARROZ BLANCO Para dos (2) personas Preparación lentejas • Hidratar la lenteja desde la noche anterior, descartar el agua del remojo para la cocción. • Separar la col en hojas y cortarlas en 4 trozos del mismo tamaño, reservar. • Picar la zanahoria y la papa en cubos pequeños. • Licuar la cebolla, pimentón, cilantro, ajo y aceite para preparar aliños. • En una olla a presión agregar dos tazas de agua y los aliños. • Una vez hierva el agua, agregar las lentejas y cocinar hasta que la olla a presión pite la primera vez, agregar la zanahoria y la papa picada en cubos. • Cuando la olla pite de nuevo agregar la col y cocinar durante 5 minutos. Preparación arroz • Picar finamente la cebolla y el ajo. • Calentar aceite en un caldero, agregar la cebolla y el ajo, revolver constantemente hasta que tomen un color dorado. • Agregar el arroz y continuar revolviendo hasta que el arroz tenga un color transparente, agregar el agua, la sal, pimienta, la hoja de laurel, revolver y dejar hervir. • Cuando el agua alcance el nivel del arroz, tapar el caldero y dejar cocinar durante veinte minutos a fuego bajo. • Apagar la preparación, retirar la hoja de laurel y revolver el arroz con un tenedor para que los granos queden sueltos. Preparación ensalada • Picar la cidra en láminas para posteriormente picarla en julianas delgadas. • Picar el tomate en julianas, el rábano en rodajas y rallar la zanahoria. • Por último, picar las hojas de la espinaca en julianas, y el pepino en cubos pequeños para que el pepino no se deshidrate y la espinaca no tome color negro. • Revolver todos los ingredientes, añadir la espinaca y el pepino al momento de servir y bañar con la vinagreta. Preparación vinagreta • Picar finamente el cilantro y reservar. • En un recipiente hondo verter aceite, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta, azúcar y el cilantro, mezclar bien, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, que no haya separación del limón y el aceite. • Agregar a la ensalada al momento de servir. Procedimiento jugo • Retirar la pulpa del aguacate y agregar en la licuadora. • Exprimir el zumo de un limón y verter en la licuadora junto a la pulpa del aguacate y la miel. • Licuar todos los ingredientes en taza y media de agua con hielo y servir inmediatamente evitando que se oxide la preparación. INGREDIENTES • Lenteja: 100 g (1/2 taza) • Col (repollo): 50 g (6 hojas) • Papa capira: 75 g (1 ud. ) • Zanahoria: 20 g (1 trozo pequeño) • Cebolla blanca: 10 g (1 trozo pequeño) • Pimentón: 10 g (1 lámina) • Cilantro: 5 g (1 manojo) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Arroz: 80 g (1/4 de taza) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Cebolla blanca: 5 g (1 cucharadita) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Agua: 160 cc (1/2 taza) • Lechuga: 50 g (10 hojas) • Tomate cherry: 50 g (1/2 taza) • Cidra: 50 g (1 trozo pequeño) • Rábano: 30 g (1 ud. ) • Zanahoria: 30 g (1 trozo pequeño) • Pepino: 20 g (1 trozo pequeño) • Espinaca: 20 g (1 manojo) • Aceite: 30 cc (2 cucharadas) • Zumo de limón: 30 cc (2 cucharadas) • Mostaza: 5 g (1 cucharadita) • Cilantro: 5 g (1 manojo pequeño) • Azúcar: 5 g (1 sobre individual) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 G (1 pizca) • Aguacate: 75 g (1/2 ud.) • Zumo de limón: 15 cc (1 cucharada) • Miel de abeja: 5 g (1 cucharadita) 4 RECETA 5 CREMA DE CALABACÍN CON ENSALADA CALIENTE Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación crema • Picar la cebolla en cubos. • Picar el calabacín en trozos del mismo tamaño. • Calentar aceite en una olla profunda, saltear la cebolla, el ajo, y el calabacín a fuego alto. • Revolver constantemente evitando que se queme, una vez tome color dorado, bajar el fuego. • Verter la leche en la olla sin retirar los vegetales, cocinar durante diez minutos, retirar y licuar. • Cocinar de nuevo la mezcla licuada, hasta que espese, agregar la crema de leche para suavizar la preparación y salpimentar. Nota: Se puede reemplazar la mitad de la leche, por fondo o caldo natural de pollo. • Calabacín: 250 g (1/2 lb) • Crema de leche: 75 g (1/4 de Preparación ensalada • Picar en julianas cebolla, zanahoria, acelga, espinaca, tomate y pimentón. • Picar el apio en media luna sesgado. • Picar finamente el ajo. • En un sartén calentar aceite y dorar el ajo, agregar los vegetales en orden de dureza, iniciando por la cebolla, apio, pimentón, zanahoria, acelga y finalizando con la espinaca. • Picar finamente el cebollín y agregar una vez termine la cocción de la ensalada. • Agregar la sal-pimienta y servir caliente. • Zanahoria: 50 g (1 trozo Preparación puré • Lavar bien las papas. • En una olla, poner a hervir agua, agregar las papas y cocinarlas hasta que estén blandas. • Retirar las papas de la olla y triturarlas sin retirar la piel. • Una vez las papas tengan la consistencia requerida, agregar leche y margarina para suavizar la preparación, salpimentar. • Por último, agregar el queso parmesano y servir caliente. • Papa capira: 150 g (2 uds.) • Queso parmesano: 30 g (2 Procedimiento jugo • Lavar bien la uchuva y hojas de menta. • Licuar todos los ingredientes y servir bien frío. • Uchuva: 40 g (6 uds.) • Miel: 15 g (1 cucharada) • Menta: 3 Hojas taza) • Cebolla blanca: 15 g (1 trozo pequeño) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Leche: 125 cc (1/2 taza) pequeño) • Espinaca: 25 g (1 taza) • Cebolla: 20 g (1 trozo pequeño) • Tomate: 20 g (1/2 ud.) • Acelga: 10 g (3 hojas) • Apio: 10 g (1 tallo) • Pimentón: 10 g (1 lámina) • Cebollín: 10 g (5 tallos) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) cucharadas) • Leche : 15 cc (1 cucharada) • Margarina: 5 g (1 cucharadita) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) 5 RECETA 6 CREMA DE COLIFLOR CON FILETE DE TILAPIA AL AJILLO Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación coliflor • En una olla calentar el aceite, agregar la coliflor en trozos, cebolla, ajo, pimentón y papa hasta dorarlas. • Agregar el fondo o caldo de pollo y continuar la cocción durante quince minutos. • Licuar todos los ingredientes y llevarlos de nuevo a cocción. • Agregar la crema de leche para suavizar la preparación, agregar la sal-pimienta y cocinar hasta que espese. • Servir caliente. • Coliflor: 150 g (1 trozo) • Fondo de pollo: 125 cc (1/2 taza) • Crema de leche: 50 g (3 Preparación filete de tilapia • Precalentar la margarina y el aceite en un sartén. • Saltear el ajo y la cebolla hasta que estén bien dorados. • Agregar los filetes de tilapia hasta que esté bien dorado por ambos lados y no suelte líquido, salpimentar los filetes al momento de voltearlos. • Tilapia deshuesada (sin Preparación bechamel • En una olla profunda derretir la margarina. • Una vez derretida, agregar la fécula de maíz hasta que se forme una masa. • Verter la leche, sal-pimienta y mezclar bien a fuego medio, evitando que se pegue en el fondo, hasta que la preparación espese. • Por último, agregar la albahaca y apagar la preparación. • Bañar el pescado con la salsa. • Picar finamente el cebollín para decorar el plato. cucharadas) • Cebolla blanca: 30 g (1/2 ud.) • Pimentón: 30 g (1 lámina) • Aceite : 15 cc (1 cucharada) • Papa criolla: 10 g (2 uds. ) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) espinas): 250 g (1 filete) • Ajo: 20 g (12 dientes) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Cebolla blanca: 10 g (1 cucharada) • Margarina: 5 g (1 cucharadita) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Leche: 125 cc (1/4 de litro) • Fécula de maíz: 50 g (2 cucharadas) • Margarina: 50 g (2 cucharadas) • Cebollín: 10 g (1 manojo) • Albahaca: 10 g (5 hojas) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) Procedimiento arroz • Precalentar el aceite, y agregar el arroz con el ajonjolí. • Dorar bien y agregar el agua. • Agregar la sal-pimienta y revolver bien, tapar una vez el agua alcance el nivel del arroz. • Dejar cocinar durante veinte minutos, apagar la preparación y revolver el arroz para que no quede pegado. • Arroz: 80 g (1/4 de taza) • Ajonjolí: 15 g (1 cucharada) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Agua: 160 cc (3/4 de taza) Procedimiento jugo • Pelar el mango y cortar en trozos. • Pelar la piña, retirar el corazón y cortar en trozos. • Licuar ambas frutas con el azúcar y el agua necesaria. • Servir bien frío. • Mango tommy maduro: 50 g (1/2 ud.) • Maracuyá: 25 g (1/2 ud.) • Azúcar: 5 g (1 cucharada) 6 RECETA 7 COCIDO DE BLANQUILLO CON ARROZ DE ESPINACAS Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación cocido de blanquillo • Remojar los fríjoles desde la noche anterior y descartar el agua para la cocción. • Licuar cebolla, tomate, cilantro y ajo junto con el aceite. • Picar en cubos pequeños la papa y reservar en agua, evitando que se oxide. • En la olla a presión calentar el agua necesaria para la cocción y agregar los aliños licuados. • Agregar la zanahoria y los fríjoles, cocinar durante cuarenta y cinco minutos. • Licuar la zanahoria, agregarla a la preparación junto con la papa y cocinar hasta que la papa ablande, apagar la preparación. • Fríjol blanquillo: 75 g (1/4 de taza) • Fríjol negro: 75 g (1/4 de taza) • Papa capira: 10 g (1 Preparación arroz de espinacas • En un caldero, calentar el aceite y dorar el ajo. • Agregar el arroz y saltearlo hasta que tome un color transparente. • Verter el fondo de pollo, sal-pimienta y revolver bien. • Cuando el líquido alcance el nivel del arroz, tapar el caldero y bajar el fuego, cocinar durante 20 minutos. • Picar las hojas de espinaca en julianas y reservar. • Cuando el arroz esté bien cocido, agregar la espinaca y revolver bien para que el arroz no quede en grumos. cucharadita) • Zanahoria: 30 g (1 trozo pequeño) • Cebolla blanca: 20 g (1 trozo pequeño) • Tomate chonto: 20 g (1/2 ud. ) • Cilantro: 5 g (1 manojo pequeño) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Arroz: 80 g (1/4 de taza) • Espinaca: 30 g (10 hojas) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Fondo de ave: 160 cc (1/2 taza) Preparación carne • Huevo de Aldana: 250 g (1/2 lb.) • Licuar cebolla, ajo, perejil, y el tomate chonto junto con el • Cebolla blanca: 50 g (1/2 ud. ) aceite. • Tomate chonto: 30 g (1/2 ud. ) • Picar finamente el cebollín y reservar en un poco de agua, • Ajo: 10 g (6 dientes) • Cebollín: 10 g (1 manojo evitando que se oxide. • Picar la carne en lajas medianas (según el corte de la carne). pequeño) • Perejil: 5 g (1 manojo pequeño) • En una sartén, iniciar la cocción de los aliños. Una vez cambie el color agregar la carne, sofreírla hasta que esté bien • Sal: 1 g (1 pizca) cocida, agregar sal-pimienta, y dorar bien las lajas de carne. • Pimienta: 1 g (1 pizca) • • Por último, agregar el cebollín, revolver bien la preparación y Aceite: 15 cc (1 cucharada) servir. Procedimiento jugo • Pelar bien la piña, retirar el corazón y cortar en trozos. • Exprimir limones hasta obtener la cantidad de zumo requerida. • Cortar el pepino en trozos del mismo tamaño. • Licuar todo y servir frío. • Piña oro miel: 50 g (1 trozo pequeño) • Zumo de limón: 50 cc (1/2 ud. ) • Pepino: 20 g (1 trozo pequeño) • Azúcar: 5 g (1 cucharada) 7 RECETA 8 SALTEADO DE POLLO CON VEGETALES Y PATACÓN Para dos (2) personas INGREDIENTES • Pechuga de pollo deshuesada: Procedimiento salteado de pollo • Cortar el pollo en cubos medianos. 200 g (1/2 pechuga) • Fondo de ave natural: 45 cc (3 • Picar el ajo finamente. • Picar el apio en media luna sesgada. cucharadas) • Cebolla blanca: 30 g (1/2 ud.) • Picar cebolla, zanahoria y pimentón en julianas. • Zanahoria: 30 g (1/4 ud.) • Picar los zucchinis en cubos medianos. • Precalentar el aceite, dorar el ajo y sellar los cubos de pollo, • Zuchinni verde: 30 g (1/4 ud.) • Zuchinni amarillo: 30 g (1/4 ud.) retirar y reservar. • Saltear a fuego alto los vegetales agregándolos por orden de • Pimentón rojo: 20 g (1 lámina) dureza, iniciando con la cebolla, apio, pimentón, zanahoria y • Pimentón verde: 20 g (1 lámina) • Apio: 10 g (1/2 rama) por último el zucchini. • Cebollín: 5 g (1 manojo • Verter el fondo de ave y el pollo, cocinar durante cinco minutos, agregar la sal-pimienta y apagar. pequeño) • Sal: 1 g (1 pizca) • Finalizar con el cebollín picado finamente y revolver. • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) Procedimiento patacón • Despuntar y pelar los plátanos. • Cortar los plátanos en trozos del mismo tamaño. • Macerar el ajo y mezclarlo con una pizca de sal y un poco de • Plátano verde: 240 g (1 ud.) • Aceite: 50 g (3 cucharadas) agua con limón. • Zumo de limón: 10 cc (1 • Calentar el aceite y realizar la primera fritura del plátano, una vez estén dorados, retirar y aplastarlos. cucharada) • Pasar el plátano por la mezcla de agua y ajo, escurrir bien el • Ajo: 5 g (3 dientes) plátano y realizar la segunda fritura inmediatamente evitando que el plátano se remoje de más. • Freír los plátanos hasta que estén bien dorados por ambos lados, retirar y agregar el resto de la sal. Preparación jugo • Retirar la semilla y el pedúnculo de la manzana. • Retirar las hojas de la fresa. • Lavar bien la mora y retirarle las hojas. • Lavar las hojas de hierbabuena. • Licuar todos los ingredientes y servir bien frío. • Mora: 20 g (3 uds.) • Manzana verde: 40 g (1/2 ud.) • Fresa: 20 g (1 ud.) • Hierbabuena: 5 g (3 hojas) • Azúcar: 5 g (1 cucharada) 8 RECETA 9 PESCADO GRATINADO EN SALSA BLANCA ACOMPAÑADO DE PURÉ DE PAPA Para dos (2) personas INGREDIENTES • Filete de pescado blanco: 250 g Preparación pescado • Lavar la cebolla y ajo, picarlos finamente y llevarlos junto (1/2 lb.) con aceite y un poco de sal-pimienta en un sartén al fuego. • Cebolla blanca: 100 g (1 ud.) • Cuando estén con un color traslucido adicionar el pescado y • Aceite: 30 cc (2 cucharadas) • Fécula de maíz: 30 g (2 dorarlo por ambos lados. Adicionar la leche y perejil finamente picado. Una vez la leche se encuentre caliente cucharadas) añadir fécula de maíz previamente diluida en un poco de agua. • Perejil: 10 g (1 manojo pequeño) • Ajo: 3 g (2 dientes) • Revolver bien hasta que tome una textura de salsa, • Sal: 1 g (1 pizca) finalmente adicionar el queso y servir. • Pimienta: 1 g (1pizca) • Leche: 125 cc (1/2 taza) Preparación puré • Lavar y pelar las papas y manzanas. Hervir agua en una olla • Papa capira: 250 g (1/2 lb) y verter las papas y manzanas, asegurar que el agua las cubra • Manzana verde: 150 g (1 ud.) • Crema de leche: 100 g (1/2 taza) por completo. • Cuando estén blandas retirarlas, adicionar la crema de leche, • Queso tipo mozarela en mantequilla, sal-pimienta y triturar con la ayuda de un tenedor. lonchas: 60 g (2 lonchas) • Mantequilla: 20 g (1 cucharada) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) Preparación jugo • Partir la pera para retirar las semillas y adicionar en una • Pera: 100 g (1 ud.) licuadora junto con el apio, menta, agua y miel. • Agregar hielo, opcional, procesar bien por unos minutos y • Pepino: 40 g (1 trozo) • Miel: 30 g (3 cucharadas) servir. • Apio: 20 g (1/2 rama) • Menta: 5 g (3 hojas) • Agua: 200 cc (1 vaso) 9 RECETA 10 CAÑÓN EN SALSA DE FRUTAS CON PURÉ DE AUYAMA Para dos (2) personas INGREDIENTES • Cañón de cerdo: 500 g (1 lb.) Preparación cañón • Cereza: 125 g (1/2 taza) • Picar finamente el ajo y adicionarlo al cañón junto con el aceite, sal y pimienta. Llevarlo en una olla tapado a fuego lento • Piña: 50 g (1 taza) y voltearlo hasta que se encuentre dorado por todos lados y • Mango: 50 g (2 láminas grandes) • Papaya: 50 g (1 taza) blando. • Lavar bien la piña, el mango y papaya y picarlas en cubos • Aceite: 30 g (2 cucharadas) del mismo tamaño y llevarla mitad en un sartén al fuego con • Azúcar: 15 g (1 cucharada) • Tomillo: 5 g (1 cucharadita) el azúcar y las cerezas previamente picadas en cuatro. • La otra mitad llevarla a la licuadora junto con el jugo de las • Ajo: 5 g (3 dientes de ajo) cerezas, procesar y adicionarlo a las frutas, dejar en el fuego • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) durante minutos y apagar. • Auyama: 500 g (1 lb) Preparación puré • Papa capira: 50 g (1 ud. • Lavar, desinfectar y pelar la auyama, el ajo y la cebolla. • Picar en trozos la auyama y la papa, llevarlas al fuego en una pequeña) • Cebolla blanca: 100 g (1 ud.) olla con agua que las cubra. • Mantequilla: 30 g (3 • Picar el ajo y la cebolla finamente. • Cuando la auyama y la papa se encuentren blandas llevar cucharadas) todo a un sartén al fuego junto con una cucharada de aceite, • Ajo: 2 g (1 diente) • Sal: 1 g (1 pizca) sal y pimienta, dejarlos diez minutos revolviendo periódicamente para evitar que se peguen y finalmente con • Pimienta: 1 g (1 pizca) ayuda de un tenedor triturar todo. Procedimiento jugo • Partir el limón y exprimir para obtener el zumo, reservar. Partir la manzana, retirar las semillas y adicionarla en una licuadora junto con el zumo de limón, la espinaca, el jengibre, el agua y la miel. • Adicionar hielo, opcional, procesar bien por unos minutos y servir. • Manzana verde: 150 g (1 ud.) • Limón: 100 g (1 ud.) • Espinaca: 30 g (10 hojas) • Miel: 30 g (2 cucharadas) • Jengibre: 4 g (1 cucharadita) • Agua: 200 cc (1 vaso) 10 RECETA 11 POSTA EN SALSA DE TAMARINDO Y YUCA CON HOGAO Para dos (2) personas Preparación posta • Lavar y desinfectar la cebolla y el ajo, picarlos rústicamente y llevarlos a una olla a presión junto con la posta y un poco de sal y pimenta. Preparación salsa de tamarindo: • En una olla cocinar la pulpa de tamarindo y el jugo de la mandarina, dejar hervir y adicionar la fécula de maíz previamente disuelta en un poco de agua. • Esperar a que tenga una textura de salsa, apagar y reservar. INGREDIENTES • Posta: 500 g (1 lb) • Pulpa de tamarindo: 100 g (1/2 paquete) • Mandarina: 70 g (1 ud.) • Cebolla blanca: 50 g (1/2 ud.) • Fécula de maíz: 15 g (1 cucharada) • Ajo: 2 g (1 diente) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Yuca: 250 g (1/2 lb) Preparación yuca • Cebolla blanca: 50 g (1/2 ud.) • Lavar y pelar la yuca y cocinarla al fuego en una olla con • Cebolla de rama: 20 g (1 rama) agua que la cubra por completo. Cuando la yuca ablande • Tomate chonto: 100 g (2 uds.) apagar y reservar. • Lavar la cebolla de rama y tomate, picarlos finamente junto • Cilantro: 10 g (1 manojo con el ajo y sofreír en media cucharadita de aceite, un poco de pequeño) sal y pimienta, revolver periódicamente durante diez minutos y • Sal: 1 g (1 pizca) adicionar la yuca y el cilantro picado finamente. Dejar cocinar • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 30 cc (2 cucharadas) durante cinco minutos más, apagar y reservar. Procedimiento jugo • Licuar las fresas, zanahoria previamente partida, la hierbabuena y el agua. • Adicionar hielo (opcional), procesar bien por unos minutos y servir. • Fresa: 60 g (3 uds.) • Zanahoria: 50 g (1 trozo pequeño) • Hierbabuena: 20 g (1 manojo) • Agua: 200 g (1 vaso) 11 RECETA 12 QUINUA CON VEGETALES Para dos (2) personas INGREDIENTES • Quinua: 500 g (1 lb) Preparación quinua • Naranja: 100 g (1 ud. grande) • Lavar los zucchinis, la cebolla y la zanahoria. • Cebolla morada: 100 g (1 ud.) • Pelar la zanahoria y picarla en cubos del mismo tamaño, • Champiñones: 30 g (4 uds.) picar los zucchinis y la cebolla en julianas (tiras) y el ajo • Zucchini verde: 30 g (1 trozo picarlo finamente. pequeño) • En un sartén adicionar una cucharada de aceite, ajo y • Zucchini amarillo: 30 g (1 trozo quinua, sal-pimienta y llevarla al fuego, revolverla pequeño) constantemente por dos minutos y adicionar el agua y dejar • Zanahoria: 30 g (1 trozo cocinar por veinte minutos. pequeño) • Cilantro: 10 g (1 manojo • En un sartén aparte adicionar una cucharada de aceite, esperar a que caliente un poco y agregar la zanahoria, cebolla, pequeño) • Sal: 1 g (1 pizca) los zucchinis y por último los champiñones previamente • Pimienta: 1 g (1 pizca) picados en láminas, el cilantro finamente picado y • Agua: 1500 cc (6 tazas) sal-pimienta. • Finalmente, adicionar el zumo de naranja, revolver por dos minutos más, adicionar la quinua, apagar y servir. Preparación jugo • Pelar la remolacha y adicionarla a una licuadora junto con los demás ingredientes, procesar bien por unos minutos y servir. • Leche de coco: 250 g (1/2 lb.) • Remolacha: 60 g (1/2 ud.) • Fresa: 50 g (2 uds.) • Mora: 50 g (7 uds.) • Agrás: 15 g (4 cucharadas) 12 RECETA 13 SUFLÉ DE ATÚN CON MONEDITAS DE PLÁTANO VERDE Para dos (2) personas INGREDIENTES • Atún (escurrido): 240 g (2 latas) Preparación suflé de atún • Cebolla blanca: 100 g (1 ud.) • Retirar el agua o aceite del atún y adicionar en un bowl (recipiente) junto con la cebolla, retirar las semillas del tomate • Tomate chonto: 100 g 2 uds.) y picar finamente, adicionar la salsa de tomate y revolver bien. • Salsa de tomate: 80 g (5 • Hidratar gelatina sin sabor previamente en un poco de agua cucharadas) tibia, agregar en la mezcla anterior y mezclar bien, verterla en • Gelatina sin sabor: 5 g (1 sobre) un molde y congelar por veinte minutos, luego pasarla para la • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) nevera hasta el momento de consumir. Preparación monedas de plátano • Calentar el aceite en una olla o sartén. • Mientras calienta lavar el plátano verde, retirarle la piel y picarlo en moneditas delgadas y adicionarlas cuidadosamente al aceite. • Dejar dorar por ambos lados y retirarlas. Procedimiento jugo • Pelar y picar la piña en cubos medianos y adicionar en una licuadora junto con el zumo de la naranja, el apio, la hierbabuena y el agua. • Adicionar hielo (opcional), procesar bien por unos minutos y servir. • Plátano verde: 150 g (1 ud.) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 125 cc (1/2 taza) • Agua: 200 cc (1 vaso) • Piña: 100 g (2 rodajas gruesas) • Naranja: 100 g (1 ud.) • Apio: 20 g (1 rama) • Hierbabuena: 20 g (1 manojo pequeño) 13 RECETA 14 PESCADO BLANCO ENCOSTRADO CON SALSA DE GULUPA Y SUFLÉ DE ESPINACA Para dos (2) personas INGREDIENTES Procedimiento pescado • Picar finamente el ajo y esparcir por los filetes junto con sal-pimienta. • Pasar los filetes por harina, luego por un huevo previamente cascado y batido con ayuda de un tenedor y finalmente pasarlo por el polvo de bizcocho, ajonjolí y chía mezclados previamente. • Llevar al fuego un sartén con una cucharada de aceite y esperar por dos minutos a que caliente, luego adicionar en este el pescado, dejarlo dorar por cinco minutos y voltear para repetir el proceso por la otra cara. •Filete de pescado blanco: 250 g Procedimiento salsa • Sacar la pulpa de las gulupas y cocinar en una sartén con una cucharada de azúcar, revolver constantemente hasta que espese. •Pulpa de gulupa: 250 g (1/2 lb) •Azúcar: 15 g (3 cucharadas) (1/2 lb) •Polvo de bizcocho: 125 g (1/2 taza) •Harina: 125 g (1/2 taza) •Aceite vegetal: 30 cc (2 cucharadas) •Ajonjolí: 15 g (1 cucharada) •Chía: 15 g (1 cucharada) •Ajo: 3 g (1 diente) •Huevos: 200 g (4 uds.) •Sal: 1 g (1 pizca) •Pimienta: 1 g (1 pizca) •Crema de leche: 80 g (1/4 de Preparación suflé • En un bowl (recipiente) y con ayuda de un tenedor batir tres taza) huevos, crema de leche y un poco de sal-pimienta y reservar. •Queso tipo mozarela: 60 g (2 • Lavar la espinaca, picarla en julianas (tiras) y llevar a cocción lonchas) •Espinaca: 50 g (1 manojo) en un sartén durante tres minutos revolviendo constantemente, luego adicionar la mezcla anterior y el queso. • Tapar y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos y apagar. Preparación jugo • Lavar y retirar las hojas de la mora. • Licuar la mora con la hierbabuena y el azúcar. • Servir bien frío. •Mora: 60 g (8 uds.) •Hierbabuena: 5 g (3 hojas) •Azúcar: 10 g (2 cucharadas) •Agua: 100 cc (1/2 vaso) 14 RECETA 15 INDIOS CON CHIPS DE REMOLACHA ENSALADA DE LENTEJAS Y VERDURAS DE LA HUERTA Para dos (2) personas INGREDIENTES • Posta: 500 g (1 lb) Preparación indios • Remojar las arvejas desde la noche anterior y descartar el • Huevo: 100 g (2 uds.) • Arveja piquenegra: 125 g (1/2 agua del remojo para cocinarlas. taza) • Cocinar las arvejas hasta que estén blandas pero • Repollo: 200 g (1/4 de ud.) consistentes y reservar. • • Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, • Cebolla blanca : 100 g (1 ud.) Pimentón: 100 g (1 ud.) pelar y picar. • Ajo: 4 g (2 dientes) • Cocinar la carne en olla a presión con un poco de agua y sal • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) hasta que esté blanda, retirarla y desmechar. • Sal: 1 g (1 pizca) • En una olla con agua hirviendo llevar las hojas de repollo, • Pimienta: 1 g (1 pizca) previamente lavadas y desinfectadas, durante 3 minutos y reservar. • En un sartén, precalentar aceite, luego sofreír el pimentón, la cebolla y el ajo, previamente lavados, desinfectados y finamente picados, saltear y mezclar con la carne previamente desmechada, las arvejas y el huevo, rectificar la sal. • Abrir las hojas del repollo y rellenarlas con la mezcla previamente elaborada, cerrar con un palillo y hornear a una temperatura de 120 grados durante 5 minutos, retirar el palillo y servir. • Remolacha: 250 g (1/2 lb) Preparación chips de remolacha • Aceite: 500 cc (1/2 litro) • Lavar, desinfectar y pelar la remolacha, con una tajadora • Sal: 1 g (1 pizca) realizar los chips, finalmente adicionar sal. • En una olla precalentar aceite, freír los chips hasta que estén crujientes y retirar. Preparación ensalada • Remojar los garbanzos desde el día anterior, descartar el agua donde se remojaron los garbanzos y cocinar en olla a presión con un poco de agua y sal durante aproximadamente 45 minutos hasta que estén blandos. • Cortar el zucchinni, berenjena y el pimentón, previamente lavados y desinfectados, en julianas delgadas y adicionar sal y limón, mezclar y por último adicionar los garbanzos. • • • • • • • Garbanzo: 125 g (1/2 taza) Zucchinni: 80 g (1/2 ud.) Berenjena: 80 g (1 ud.) Pimentón: 50 g (1/2 ud.) Limón: 15 cc (1 ud.) Sal: 1 g (1 pizca) Pimienta: 1 g (1 pizca) Preparación mix amarillo • Curuba: 50 g (1/2 ud.) • Lavar y despulpar la curuba, cocinar a fuego medio la pulpa • Borojó: 15 g (1 cucharada) de curuba y de borojó en una olla con azúcar, reducir hasta • Maní: 10 g (1 cucharada) • Chía: 3 g (1 cucharadita) que la fruta se caramelice un poco, enfriar. • Azúcar: 5 g (1 cucharada) • Cuando esté frío adicionar leche y agua y licuar. • Servir el jugo y adicionar la chía al finalizar la preparación, • Leche: 200 cc (1 vaso) revolver con una cuchara y adicionar maní en la parte superior. • Agua: 100 cc (1/2 vaso) 15 RECETA 16 CREMA ESPECIAL CON ALBONDIGÓN Para dos (2) personas INGREDIENTES • Auyama candelaria: 250 g (1/2 lb) Preparación crema • Lavar, desinfectar y pelar la auyama. En una olla con un poco • Cebolla blanca: 70 g (1/2 ud.) • Sal: 1 g (1 pizca) de agua hirviendo cocinarla hasta que esté blanda, luego adicionar la cebolla picada en trozos. Agregar leche de coco, • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Leche de coco: 75 cc (1/4 de taza) sal y cocinar hasta que espese, revolver constantemente • Solomo extranjero: 125 g (1/4 lb) evitando que la preparación se pegue en el fondo. • Pierna de cerdo molida: 125 g Preparación albondigón (1/4 de lb) • Lavar y desinfectar las verduras, picar finamente el • Tocino barriguero: 50 g (5 lonchas) pimentón, la cebolla y el ajo. • Cebolla blanca: 20 g (1 trozo • Picar el chicharrón en trozos pequeños y mezclar con las pequeño) verduras picadas las carnes, adicionar uno de los huevos y • Pimentón: 20 g (1 trozo pequeño) mezclar hasta crear una masa homogénea. • Cocinar el huevo en agua hirviendo durante 9 minutos, pelar • Polvo de bizcocho: 20 g (1 cucharada) el huevo y reservar. • Extender papel chicle en una mesa, adicionar la carne y el • Huevos: 100 g (2 uds.) • Ajo: 2 g (1 diente) huevo en el medio, envolver y cocinar durante 10 minutos. • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) Preparación yuquitas • Pelar la yuca, lavar y retirar el corazón, cortar en dedos, adicionar la sal y cocinar en una olla con agua hirviendo hasta • Yuca: 200 g (1 ud.) que estén blandas, retirar y dejar enfriar, llevar a congelación • Sal: 1 g (1 pizca) • Aceite: 500 cc (1/2 litro) durante 2 horas. • Precalentar el aceite, freír las yucas hasta que estén doradas, adicionar un poco de sal. Preparación arroz con fríjol • Remojar los fríjoles desde el día anterior, descartar el agua • Arroz: 125 g (1/4 de lb) donde se remojaron y cocinar en olla a presión con un poco de • Fríjol radical: 100 g (1 taza) • Orégano molido: 1 g (1 pizca) agua y sal hasta que estén blandos. • Sal: 1 g (1 pizca) • En una olla precalentar aceite, un poco de sal y orégano, luego saltear un poco el arroz (este proceso se llama nacrar), • Agua: 250 cc (1 taza) agregar el agua y cocinar hasta que el agua alcance la misma • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) medida del arroz, tapar y cocinar durante veinte minutos. • Una vez el arroz esté bien cocido y frío mezclar con el fríjol. Procedimiento ensalada • Lavar y desinfectar el maracuyá, picar en cubos y adicionar un poco de azúcar y cocinar hasta obtener un almíbar, dejar enfriar. • Mezclar el aceite, sal, pimienta, dulce de maracuyá y limón hasta que sus ingredientes estén bien homogéneos. • Lavar y desinfectar la lechuga y el tomate, cortar la lechuga con las manos en trozos pequeños. Procedimiento jugo de sabores • Despulpar la algarroba. • Lavar, desinfectar y posteriormente pelar el lulo. • Licuar las frutas con leche, azúcar y un poco de hielo. • Al momento de servir, adicionar semillas de linaza en la parte superior. • Lechuga: 125 g (1/4 de lb) • Maracuyá: 50 g (1 ud.) • Tomate perla: 50 g (1 taza) • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) • Limón Tahití: 100 g (1 ud.) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Azúcar: 1 g (1 pizca) • Lulo: 100 g (1 ud.) • Algarroba: 50 g (3 cucharadas) • Azúcar: 5 g (1 cucharada) • Linaza: 5 g (1 cucharadita) • Leche: 200 cc (1 vaso) • Hielo: Al gusto 16 RECETA 17 TORTA DE FRíJOL CARGAMANTO MOCHO CON ENSALADA VERDE Y PAPA AL PIMENTÓN Para dos (2) personas INGREDIENTES • Fríjol cargamanto mocho: 500 g Preparación torta de fríjol • Remojar el fríjol cargamanto mocho desde el día anterior, (1 lb) descartar el agua del remojo para la cocción, luego en una • Zanahoria: 40 g (1 trozo olla a presión cocinar el fríjol cargamanto mocho con un pequeño) • Cebolla blanca: 40 g (1/2 ud.) poco de sal durante 45 minutos. • Picar el ajo y la cebolla previamente lavada y desinfectada, • Huevo: 50 g (1 ud.) sofreír hasta que estén dorados los ingredientes, luego en la • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) • Ajo: 1 g (1 diente) misma sartén adicionar la zanahoria rallada. • Triturar el fríjol cargamanto mocho hasta que tenga textura • Hoja de laurel: 2 g (1 hoja) de puré, adicionar el huevo y los alimentos preparados en el • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) paso 2, mezclar y en un sartén realizar tortillas. Sofreír y reservar • Aguacate: 200 g (1 ud.) • Lechuga Batavia: 50 g (5 hojas) Preparación ensalada • Lavar y desinfectar todos los ingredientes, picar la acelga • Cebolla blanca: 30 g (1/2 ud.) • Yacón: 30 g (1 trozo pequeño) y espinacas en julianas. • Picar el yacón al final para evitar la oxidación del alimento. • Acelga: 10 g (3 hojas) • Cortar la lechuga en trozos, preferiblemente con la mano, • Espinaca: 10 g (1 manojo) • Cilantro: 5 g (1 manojo pequeño) luego cortar el aguacate y mezclar todos los ingredientes • Sal: 1 g (1 pizca) adicionando al final el yacón junto con la sal y el limón. • Limón: 15 cc (1 cucharada) Procedimiento papa • Papa capira: 125 g (1/4 de lb) • Lavar y desinfectar las papas, pelar y cocinar hasta que • Pimentón: 20 g (1 trozo estén blandas. • Aparte adicionar en una olla el pimentón, sal, pimienta pequeño) • Leche: 50 cc (3 cucharadas) y leche, cocinar hasta que hierva. • Licuar hasta que los ingredientes estén bien integrados. • Ajo: 2 g (1 diente) • Sal: 1 g (1 pizca) • En una olla adicionar la papa y la salsa dejar reducir y • Pimienta: 1 g (1 pizca) servir. Procedimiento jugo montañero • Lavar y desinfectar el níspero y la mandarina, pelar la mandarina y retirar la semilla de las frutas. • Licuar las frutas junto con el agua y el azúcar, servir. • Consumir en el menor tiempo posible, evitando que la mandarina amargue la preparación. • Nispero: 50 g (1 ud. pequeña) • Mandarina: 50 g (1 ud. pequeña) • Moringa: 15 g (1 cucharada) • Azúcar: 10 g (2 cucharaditas) • Agua: 250 cc (1 taza) 17 RECETA 18 POLLO ACOMPAÑADO CON ESFERA DE PLÁTANO Para dos (2) personas INGREDIENTES • Pechuga de pollo: 250 g (1/2 lb) Preparación pollo en salsa de albahaca • Porcionar la pechuga de pollo en trozos pequeños, adobar la • Crema de leche: 30 g (2 carne con sal y ajo. cucharadas) • Licuar la crema de leche y albahaca hasta que estén bien • Albahaca: 3 g (2 hojas) integrados, realizar el proceso por pulsaciones, evitando que la • Sal: 1 g (1 pizca) • Ajo: 1 g (1 diente) crema de leche se corte. • Cocinar el pollo junto con la crema de leche y reducir a fuego • Pimienta: 1 g (1 pizca) medio durante 20 minutos. Preparación tacachos • Picar el chicharrón en cubos, adicionar sal, sofreír hasta que esté crujiente y reservar. • Adicionar en un recipiente con ajo picado finamente. • Pelar los plátanos y cortarlos en cuatro partes, añadir sal y freír hasta que estén dorados, retirar y aplastar. • En un trozo de papel chicle disponer el patacón, agregar el chicharrón en el medio, darle forma esférica y llevar de nuevo a fritura hasta que estén bien dorados. • Plátano pintón: 200 g (1 ud.) • Chicharrón: 125 g (1/4 de lb) • Aceite: 500 cc (1/2 litro) • Ajo: 2 g (1 diente) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) Preparación ensalada de aguacate con vinagreta de albahaca • Aguacate: 200 g (1 ud. grande) • Lavar, desinfectar y despuntar la zanahoria, cortar en cubos • Mora: 50 g (7 uds.) • Zanahoria: 20 g (1 trozo pequeños. • Limpiar la mora y cortar en cuartos. pequeño) • Lechuga: 15 g (3 hojas) • Pelar y picar el aguacate en cubos. • Miel: 10 g (1 cucharada) • Picar la albahaca finamente. En un recipiente profundo agregar la albahaca, aceite en forma de hilo, miel en forma de • Albahaca: 5 g (1 manojo de hilo y batir hasta que los ingredientes estén bien homogéneos. hojas) • Picar la lechuga con las manos y mezclar los ingredientes, • Aceite: 5 g (1 cucharadita) reservar hasta el momento de servir. Preparación jugo de salpicón • Lavar y desinfectar las frutas, exprimir la naranja. • Pelar la papaya y piña. • Poner las frutas con agua en la licuadora, procesar y servir. • Banano: 120 g (1 ud.) • Naranja: 100 g (1 ud.) • Papaya: 50 g (1 trozo pequeño) • Piña: 50 g (2 rodajas) • Agua: 100 cc (1/2 vaso) 18 RECETA 19 MIX DE CARNES CON PURÉ DE PAPA Y BRÓCOLI AL VAPOR Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación mix de carnes • Precalentar una sartén. • Adobar la carne de res 5 minutos antes con piña, ajo finamente picado y sal. • Adobar la pierna de cerdo con un poco de jengibre, miel, sal. • Adobar la pechuga de pollo con un poco de cebolla de rama triturada y el tomillo. • Pasar los ingredientes por un poco de aceite, llevar directamente al sartén y cocinar hasta que estén dorados. • Solomo extranjero: 250 g (1/2 lb) • Pierna de cerdo: 250 g (1/2 lb) • Pechuga de pollo: 250 g (1/2 lb) • Piña: 5 g (1 cucharada) • Miel: 5 g (1 cucharadita) • Cebolla de rama: 4 g (1 Preparación puré de papa criolla • Lavar y pelar las papas, cocinar hasta que estén blandas. • Triturar la papa con un tenedor y adicionar la leche, la sal, la margarina y la pimienta. • Papa criolla: 250 g (1/2 lb) • Margarina: 5 g (1 cucharadita) • Leche: 50 cc (3 cucharadas) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) cucharadita) • Jengibre: 1 g (1 pizca) • Ajo: 2 g (1 diente) • Tomillo molido: 1 g (1 pizca) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 15 cc (1 cucharada) • Brócoli: 300 g (1 ud.) Procedimiento brócoli al vapor • Sal: 1 g (1 pizca) • Limpiar y separar el brócoli, desinfectar. • En una olla sobreponer un utensilio destinado para cocinar • Pimienta: 1 g (1 pizca) al vapor, agregar agua, sal y pimienta, cocer durante 5 minutos aproximadamente. • Arroz: 250 g (1/2 lb) Procedimiento limonada de arroz • En un recipiente amplio adicionar el arroz y el agua, reservar • Zumo de limón: 50 cc (3 en la nevera, y dejar reposar durante 12 horas cucharadas) • Pasadas las 12 horas, colar el agua del arroz, adicionar el • Azúcar: 10 g (2 cucharadas) • Agua: 300 cc (1 taza) zumo de limón y azúcar, revolver • Servir bien frío 19 RECETA 20 POLLO TROPICAL EN CAMA DE CIDRA Para dos (2) personas INGREDIENTES • Pechuga de pollo: 500 g (1 lb) Procedimiento pollo tropical • Cidra: 100 g (1 ud.) • Cortar el pollo en cubos y adicionar sal. • Pan: 50 g (2 tajadas) • Agregar agua de coco, leche y el pan, dejar hervir y licuar • Ají amarillo: 5 g (1 cucharadita) con el ají amarillo. • En una olla profunda hervir la salsa y adicionar el pollo, dejar • Leche de coco: 125 cc (1/2 cocinar hasta que esté completamente cocido. taza) • Cocinar la cidra en agua con un poco de sal, hasta que esté • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) blanda. • Servir la cidra y luego el pollo en salsa. Procedimiento arroz con cebolla blanca • Lavar y desinfectar la cebolla, cortar en pluma. • En una olla con tapa adicionar aceite y precalentar, añadir el arroz, sal, cebolla y sofría (este proceso se llama nacrar). • Adicionar el agua, reducir sin tapar hasta que el agua alcance el mismo nivel del arroz, bajar la temperatura, tapar hasta que el arroz finalice la cocción. • Arroz: 80 g (6 cucharadas) • Agua: 160 cc (1 vaso) • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) • Cebolla blanca: 50 g (1/2 ud.) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) Preparación habichuela con melón • Lavar y desinfectar la habichuela, picar en juliana sesgada. • En una olla adicionar agua y laurel, dejar hervir, cocinar las habichuelas durante cuatro minutos. • Cortar el tomate a la mitad y el melón en cubos finalmente adicionar sal a la preparación. • Habichuela: 100 g (10 uds.) • Melón: 50 g (1 trozo pequeño) • Tomate cherry: 50 g (5 uds.) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Laurel: 2 g (1 pizca) Preparación jugo • Lavar y desinfectar las frutas, retirar piel y semillas de la guanábana, licuar y servir frío. • Guayaba feijoa: 50 g (1 ud. pequeña) • Guanábana: 50 g (1 trozo pequeño) • Leche: 250 cc (1 taza) 20 entrada 1 Bolitas de papa rellenas de queso con salsa de mora Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación bolitas • Lavar bien las papas, pelarlas y picar en cuartos. • Rallar el queso y reservar en un recipiente tapado hasta el momento de elaborar las bolitas. • En una olla honda hervir agua con la pimienta, una vez hierva, cocinar las papas hasta que estén blandas, escurrirlas bien y macerar hasta formar un puré sin grumos, agregar la sal. • Formar las bolitas de papa y rellenar con el queso rallado, cuidando que el queso no quede expuesto para que no se reviente la bolita de papa. • Pasar las bolitas de papa por harina, seguido del huevo batido, repetir el proceso y finalizar con la miga de pan. • En un caldero calentar el aceite y freír las bolitas de papa hasta que estén doradas por todos lados, retirar y escurrir. • Papa capira: 125 g (1/4 de lb) • Huevo: 100 g (10 uds.) • Polvo de bizcocho: 50 g (3 Preparación salsa de mora • Lavar bien las moras y retirar las hojas. • En una olla cocinar a fuego bajo las moras sin adicionar agua, agregar el azúcar y revolver evitando que la salsa se queme. • Exprimir el zumo de limón, agregar la rama de romero y dejar que la preparación disminuya la cantidad inicial, una vez empiece a espesar la preparación apagar y dejar enfriar. • Acompañar las bolitas de papa con la salsa. • Mora: 50 g (7 uds.) • Limón: 50 g (1 ud. pequeña) • Azúcar: 15 g (1 cucharada) • Romero: 1 rama pequeña 1 cucharadas) • Queso blanco: 50 g (1 trozo pequeño) • Harina de trigo: 20 g (1 cucharada) • Aceite: 50 cc (3 cucharadas) • Pimienta: 2 g (1 pizca) entrada 2 MINI ALBÓNDIGAS EN SALSA BBQ Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación albóndigas • Picar finamente la cebolla, ajo y la hoja de laurel. • En un recipiente plástico hondo, agregar todos los ingredientes, mezclar hasta que se integren bien y formar las mini albóndigas. • En un sartén u olla, calentar el aceite y sofreír las mini albóndigas hasta que estén bien doradas. • Retirar de la olla y reservar. • Carne de res molida: 50 g (1 taza) • Carne de cerdo molida: 50 g (1 Preparación salsa BBQ • En una olla adicionar el zumo de naranja con la panela y dejar que disminuya un poco la cantidad de líquido. • Agregar la pasta y salsa de tomate, mostaza y pimienta hasta que espese o tenga la consistencia deseada. taza) • Cebolla blanca: 10 g (1/4 ud.) • Ajo: 2 g (1 diente) • Laurel: 1 hoja • Orégano seco: 5 g (1 cucharadita) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) • Zumo de naranja: 250 cc (1 taza) • Panela rallada: 15 g (1 cucharada) • Pasta de tomate: 15 g (1 cucharada) • Mostaza: 15 g (1 cucharada) • Miel: 15 g (1 cucharada) • Salsa de tomate: 15 g (1 cucharada) • Salsa inglesa: 15 g (1 cucharada) • Salsa soya: 15 g (1 cucharada) • Sal: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) 2 entrada 3 Mini pizza Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Cocinar la pechuga de pollo con el ajo, un poco de sal de ajo y pimienta. Una vez el pollo esté bien cocido desmecharlo, dejar enfriar y reservar en la nevera hasta el momento de armar la pizza. • En un recipiente hondo cernir (colar) la harina para deshacer los grumos, agregar la mitad del aceite, agregar el agua e ir mezclando hasta que la masa quede bien integrada y no se pegue a las manos o cuchara, reservar durante 15 minutos en el recipiente tapado. • Picar la cebolla, pimentón y albahaca en julianas, picar el champiñón en láminas delgadas. • Pasados los 15 minutos separar la masa en 2 porciones, espolvorear harina sobre una mesa o mesón, estirar la masa por ambos lados hasta obtener el grosor deseado. • Espolvorear sobre la masa la mitad de la pasta de tomate, adicionar la loncha de queso tipo mozarela, el pollo, cebolla, pimentón, champiñones y albahaca, repetir los pasos con la siguiente porción de masa. • Precalentar un sartén, preferiblemente antiadherente, espolvorear un poco más de harina para evitar que la masa se queme directamente y cocinar la pizza tapada durante máximo 20 minutos a fuego medio-bajo. Servir caliente. 3 • Harina: 125 g (1/2 taza) • Pasta de tomate: 60 g (4 cucharadas) • Pechuga de pollo (desmechada): 45 g (3 cucharadas) • Cebolla blanca: 20 g (1 trozo pequeño) • Pimentón: 20 g (1 trozo pequeño) • Champiñón: 20 g (1 ud.) • Queso tipo mozarela: 60 g (2 lonchas) • Albahaca: 2 hojas • Ajo: 5 g (3 dientes) • Sal de ajo: 4 g (1 cucharadita) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Aceite: 60 cc (4 cucharadas) • Agua: 30 cc (2 cucharadas) entrada 4 Sánduche aplastado Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Cocinar el pollo en una olla, con la mitad de la cebolla y el laurel, una vez esté bien cocido desmechar y reservar en un recipiente cerrado. • Cortar el resto de la cebolla en julianas, el ajo finamente y saltear en un poco de aceite, agregar el pollo desmechado y un poco del caldo de su cocción. • Dejar secar la preparación, salpimentar y reservar hasta el momento de armar el sánduche. • Lavar bien la hoja de lechuga y cortarla por la mitad, cortar el tomate en rodajas e iniciar con el armado del sánduche. • Sobre la base del pan, esparcir la salsa de tomate, agregar una lonja de queso, seguido de la lechuga, el pollo, las rodajas de tomate, la otra lonja de queso, esparcir sobre la tapa del pan la mayonesa y mostaza, terminar el sánduche. • Llevar el sánduche a un sartén bien caliente sin nada de grasa para derretir el queso, ayudándose de otro sartén o algún implemento para aplastarlo, realizar el proceso por ambos lados, cortar en 4 porciones. • Pan danés: 90 g (1 ud.) • Pechuga de pollo (desmechada): 4 50 g (3 cucharadas) • Cebolla blanca: 40 g (1/2 ud.) • Tomate: 20 g (3 rodajas) • Queso tipo mozarela: 60 g (2 lonchas) • Ajo: 5 g (3 dientes) • Lechuga: 1 hoja • Laurel: 1 hoja • Sal de ajo: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) • Mostaza: 5 g (1 cucharadita) • Mayonesa: 5 g (1 cucharadita) • Salsa de tomate: 5 g (1 cucharadita) • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) entrada 5 Champiñones rellenos Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Limpiar bien los champiñones con una toalla desechable húmeda. • Retirar el tallo del champiñón dando forma de concha. • Picar el tallo en medialunas y reservar. • Picar la cebolla y la zanahoria en cubos pequeños. • Picar el ajo finamente. • En un sartén bien caliente verter el aceite, seguido de la cebolla y el ajo, una vez estén dorados agregar la carne y sofreír. • Añadir los tallos del champiñón y la zanahoria, salpimentar y dejar cocinar hasta que la preparación esté bien seca. • Rellenar los champiñones con la mezcla y terminar espolvoreando el queso parmesano. • Champiñón grande entero: 100 g 5 (4 uds.) • Carne molida: 45 g (3 cucharadas) • Queso parmesano: 30 g (2 cucharadas) • Zanahoria: 15 g (1 cucharada) • Cebolla blanca: 15 g (1 cucharada) • Romero: 1 rama pequeña • Ajo: 5 g (3 dientes) • Aceite: 5 cc (1 cucharadita) • Sal de ajo: 1 g (1 pizca) • Pimienta: 1 g (1 pizca) postre 1 Dulce de mora y papaya Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Lavar y pelar las frutas. • Con un día de anticipación remojar el arroz, moler y adicionar en la leche, colar evitando que queden trozos grandes, cocinar en una olla con la canela y el azúcar hasta que espese, adicionar la papaya y la mora triturada. • Hervir hasta que espesen y todos los ingredientes se homogeneicen, dejar reposar. • Llevar a refrigeración durante mínimo dos horas y servir. 1 • Miel: 250 cc (1 taza) • Papaya: 150 g (1 trozo) • Mora: 50 g (7 uds.) • Arroz: 85 g (1/4 de taza) • Canela: 1 g (1 pizca) • Leche: 300 cc (1 y 1/2 vasos) postre 2 HOJUELAS CON LECHE CONDENSADA DE ArRACACHA Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación hojuelas • Separa las claras de huevo. • Batir las claras y yemas de huevo aparte, adicionar la mitad del azúcar y la margarina a las yemas y mezclar, agregar las claras y la harina de a poco, finalizando con un poco de agua y ron. • Amasar la mezcla anterior hasta que esté bien homogeneizada y suave. • Estirar con un rodillo hasta que la masa quede bien delgada, adicionar agua para aligerar la masa si es necesario. • Realizar cortes cuadrados a la masa y freír en aceite precalentado, cuando estén dorados por ambos lados retirar el exceso de aceite y espolvorear azúcar por encima. • Harina de trigo: 250 cc (1 taza) • Huevo : 50 g (1 ud.) • Azúcar: 15 g (1 cucharada) • Margarina: 5 g (1 cucharadita) • Aceite: 250 cc (1 taza) • Ron: 5 cc (1 cucharadita) Preparación leche condensada • Lavar, desinfectar y pelar la arracacha en una olla, agregar un poco de agua y llevarla a cocción, cuando esté blanda apagar la preparación. • En una licuadora agregar, la arracacha, leche, azúcar y procesar. • Cocinar la mezcla hasta que espese y se torne con textura más firme, una vez espesa agregar la crema de leche y cocinar hasta que hierva. • Leche: 75 cc (1/4 de taza) • Crema de leche: 50 cc (3 2 cucharadas) • Azúcar: 20 g (1 cucharada) • Arracacha rallada: 15 g (1 cucharada) postre 3 DULCE DE GUAYABA Y MORA Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Lavar, limpiar y desinfectar las frutas, cortar rústicamente las frutas y adicionar en una olla, añadir el azúcar y revolver constantemente, evitando que la preparación se pegue en el fondo. • Una vez las frutas se tornen traslúcidas dejar enfriar y procesar, llevar de nuevo a cocción junto con el zumo de limón y cocinar hasta que la preparación espese. 3 • Azúcar: 50 g (2 cucharaditas) • Guayaba: 40 g (1 ud.) • Mora: 10 g (2 uds.) • Limón: 10 cc (2 cucharaditas) postre 4 BOLITAS DE YUCA CON MIEL DE CARDAMOMO Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Lavar la yuca y retirar la piel, cocinar hasta que esté blanda, retirar y realizar un puré en un recipiente hondo, adicionar el queso previamente rallado, azúcar y la fécula de maíz, vainilla y el huevo, mezclar hasta obtener una masa homogénea. • Yuca: 100 g (1 trozo) • Huevo: 50 g (1 ud.) • Miel: 50 g (3 cucharadas) • Queso: 40 g (2 cucharadas) • Azúcar: 15 g (1 cucharada) • Fécula de maíz: 15 g (1 • Realizar bolitas de yuca y freír hasta que estén doradas, finalmente, espolvorear azúcar una vez retiradas de la fritura. • Cardamomo: 2 g (1 ud.) • Vainilla: 1 cc (3 gotas) • Aceite : 500 cc (1/2 litro) • En un sartén, cocinar miel con las semillas de cardamomo, cuando la miel hierva adicionar a la salsa las bolitas de yuca y servir. 4 cucharada) postre 5 DULCE DE VITORIA Y PAPAYA VERDE Para dos (2) personas INGREDIENTES Preparación • Lavar, desinfectar y pelar la vitoria y la papaya, cortarlas en cubos. • En una olla profunda cocinarlas con un poco de agua y dejar reducir hasta que la preparación espese y las frutas estén blandas, adicionar un poco de canela y finalizar la cocción. • Acompañar el dulce con un vaso de leche. 5 • Papaya: 50 g (1 trozo pequeño) • Vitoria: 50 g (3 cucharadas) • Panela: 50 g (3 cucharadas) • Canela: 1 g (1 pizca) • Leche: 200 cc (1 vaso) • Agua: 10 cc (2 cucharaditas) créditos Federico Andrés Gutiérrez Zuluaga Alcalde de Medellín Maria Paulina Suárez Roldán Secretaria de Inclusión Social, Familia y Derechos Humanos Esteban Gallego Restrepo Director del Equipo de Seguridad Alimentaria Equipo Técnico Helen Vanessa Jaramillo Córdoba Coordinadora Administrativa Wilder Alexander Lotero Martínez Coordinador de Gastrónomos Viviana Patricia Rodríguez Coordinadora de Sistemas Agroalimentarios Andrés Alarcón Domínguez Coordinador de Huertas Con Vos Gastrónomos Daniela Rojas Suárez Andrés Robles Molina Lina María San Juan Equipo de Comunicaciones Mariana Peláez Carolina García Glemis Mogollón Leonardo Morán Muñoz Daniela Yepes Jaramillo Jose Waldimer Lobo Zapata Fotografía de Alimentos Juan Carlos Vélez Sepúlveda Tablas de conversión Mililitros Tazas Cucharadas Gramos 15 30 60 80 125 170 250 1/16 1/8 1/4 1/3 1/2 2/3 1 1 2 4 5+1 cucharadita 8 11 16 14 28 56 72 112 152 224 Temperatura Farenheit °F Celsius °C Muy baja Baja Moderada baja Moderada Moderada alta Alta Muy alta 300 325 350 375 400 425 480 150 160 180 190 200 220 250 Conversiones para sólidos 1 kg 1 kg 1 onza 1 libra 1 libra 2.2 libras 35.27 onzas 28 gramos 16 onzas 454 gramos Otras medidas útiles 1 cucharadita 1 cucharada 1 litro 1 vaso 1 copita 5 ml 3 cucharaditas 4 tazas 200 ml 50 ml USO Y FORMA DE PREPARACION DEL HIPOCLORITO AL 5,25 % USOS Tiempo de exposición Volumen de agua Hipoclorito al 5.25% Concentración (PPM) Manos 1 min 10 lts 10 ml 50 Frutas, hortalizas, equipos materiales en acero inoxidable, frascos de vidrio mínimo 10 min 10 lts 20 ml 100 Mesas de trabajo, paredes, nevera mínimo 10 min 10 lts 30 ml 150 Área de oficina, limpiones, traperos, pesetas, canastas, pisos, servicio sanitario 15 - 20 min 10 lts 60 ml 300 PREPARACIONES semillas ancestrales de la Medellín