Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 APERITIVOS Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Deditos de tilapia con aderezo de mayonesa de limón Ingredientes para 2 porciones Aperitivo Elementos de base 1. 2. 3. 4. 5. Filete de tilapia de 4 onzas Huevo Miga de pan Diente de ajo Pepinillos acidos Alcaparras Manojo de cilantro Jugo de limón Mayonesa Aceite vegetal Sal Pimienta CANTIDADADES 1 2 1 1 3 3 ½ ¼ 1 c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación Cortar y lavar las verduras-10 min. Cortar finamente el ajo y cilantro y alcaparras. Cortar los filetes como un dedo y sazonarlos; pasar por huevo y miga de pan hasta dorar.-10 min. En un recipiente mezclar la mayonesa, ajo, cilantro, alcaparras y jugo de limón.-5 min. Rectificar la sazón Emplatado – 2 min. UNIDADES Unidad Unidades Taza Unidad Cucharada Cucharada Unidad Taza Taza Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Crujiente de tilapia Ingredientes para 2 porciones Entrada Elementos de base Filete de tilapia Puré de papa Cebolla Jengibre Cilantro Jugo de limón Aceite vegetal Sal Pimienta de cayena Pimienta CANTIDADADES 1 1 1 ½ ½ ¼ c/n c/n c/n c/n UNIDADES Unidad Taza Unidad Unidad Unidad Taza Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 6. Cortar y lavar las verduras-10 min. Cortar finamente el ajo y cilantro y jengibre. 2. Cortar el filete en trozos muy pequeños.-5 min. 3. Mezclar el puré de papa con la cebolla, el cilantro y jugo de limón; cuando esté listo incluir la tilapia.-5 min. Rectificar la sazón 4. Hacer bolitas con la mezcla y freír hasta dorar. Colocar en papel absorbente.-10 min. 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Tiradito de tilapia con morrón y chipotle Ingredientes para 4 porciones Entrada Elementos de base Filete de tilapia Cebolla morada Jugo de limón Pimiento morrón chipotle Maíz dulce Diente de ajo Cilantro Sal y pimienta CANTIDADADES 4 2 6 1 1/4 1 2 ¼ c/n UNIDADES Unidad Unidad Unidad Unidad Taza Taza Unidad Taza Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. 1. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Aparte cortar el pescado en laminas muy fina y macerar con el jugo de 3 limones por ½ hora. Luego licuar con jugo de limón, los pimientos, el chipotle, y poner a marinar con el pescado, añadir sal y pimienta.- 5 min. 3. Aparte emplatar con el maíz y la cebolla crocante 2. Agregar agua, sal y hielo a la cebolla para que quede crocante. 4. Emplatado – 2 min. 3. Mezclar el resto de los ingredientes para servir. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Pancakes de tilapia y pesto Ingredientes para 8 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES ½ ½ 1 ½ 1 1 ½ 4 ¼ c/n c/n UNIDADES Taza Taza Unidad Taza Unidad Unidad Unidad Unidad Taza Leche liquida Harina de trigo Huevo Crema Cebolla Diente de ajo manojo de cilantro filete de tilapia almendras Sal Pimienta Tiempo promedio de preparación 40 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-10 min. Cortar finamente el ajo y cilantro. 1. En un recipiente mezclar la harina, leche y huevo para preparar los pancakes. Hacer los pancakes pequeños apox. 5 cm. De diámetro.-10 min. 2. Cortar los filetes en trozos pequeños y saltear con el ajo y la cebolla.-5 min. Rectificar la sazón 3. Preparar el pesto con cilantro y aceite de oliva, mezclar con la crema y las almendras.-5 min. 4. Colocar en los pancakes el pesto y la tilapia.-5 min. 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Terrina de tilapia y camarón Ingredientes para 6 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Filete de Tilapia 6 unidades Camarón 6 Onza Huevo entero 4 Unidad Crema 1 taza Vino blanco 1/2 taza Cebolla 1/4 Unidad Diente de Ajo 2 3 Perejil fresco 1/4 Sal C/N Pimienta C/N Molde para terrina rectangular 1 unidad Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Cortar cebolla en julianas. Limpiar ajos Cortar perejil Cortar pescado en trozos Cortar camarones en cuadros finos y sazonar, reservar 3. Colocar en el vaso de la licuadora pescado, cebolla, huevos, crema, ajo, vino blanco, sal y pimienta. 4. Moler todo junto 5. Untar el molde con un poco de margarina y colocar la mitad de la preparación, luego colocar los camarones y extender, por último colocar el resto de la preparación 6. Retirar del horno 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Wantan de camaron con aderezo de cilantro Ingredientes para 2 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES ½ ½ ½ ¼ 1 6 UNIDADES Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Camarones Cebolla Chile verde Jengibre Huevo Papel de Wantan Aderezo de cilantro: Vinagre de arroz 2 Cucharada Jengibre 1 Cucharadita Manojo de cilantro 3 Cucharada Salsa de soya 1 Cucharada Pimiento rojo 2 Cucharada Sal c/n Pimienta c/n Tiempo promedio de preparación 50 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 7. Cortar y lavar las verduras-10 min. Cortar finamente el cebolla, chile verde, cilantro y jengibre. 2. Limpiar los camarones y pasar por agua unos 3 min y trocear.-10 min. 3. Mezclar los camarones con la cebolla, chile verde, un poco de jengibre y la clara de huevo.-5 min. Rectificar la sazón 4. Rellenar el papel de Wantan con la mezcla anterior, cerrar cuidadosamente con la yema de huevo; freír hasta dorar.-15 min. 5. Para el aderezo mezclar todos los ingredientes.-5 min. 6. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Terrina de tilapia y camarón Ingredientes para 6 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Filete de Tilapia 6 unidades Camarón 6 Onza Huevo entero 4 Unidad Crema 1 taza Vino blanco 1/2 taza Cebolla 1/4 Unidad Diente de Ajo 2 3 Perejil fresco 1/4 Sal C/N Pimienta C/N Molde para terrina rectangular 1 unidad Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 8. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 9. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Cortar cebolla en julianas. Limpiar ajos Cortar perejil Cortar pescado en trozos Cortar camarones en cuadros finos y sazonar, reservar 10. Colocar en el vaso de la licuadora pescado, cebolla, huevos, crema, ajo, vino blanco, sal y pimienta. 11. Moler todo junto 12. Untar el molde con un poco de margarina y colocar la mitad de la preparación, luego colocar los camarones y extender, por último colocar el resto de la preparación 13. Retirar del horno 14. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Crepes de verduras y camarones Ingredientes para 6 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES ½ 1 ½ 1 1/2 c/n 2 12 1 6 4 1 1 ½ 150 c/n 1 1 c/n c/n UNIDADES Taza Unidad Taza Onza taza Pasta para las crepes: Harina de trigo Huevo Leche liquida Margarina derretida Sal Crepes: 3 Crepes Unidad Camarones Libra Corazones de alcachofas Unidad Zanahorias unidad Harina de trigo Cucharada Mantequilla Cucharada Leche liquida Litro Queso parmesano Gramos Aceite vegetal Ramas de eneldo Unidad Salsa perrins Cucharadita Sal Pimienta Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Cortar los corazones de las alcachofas y zanahoria en rodajas. 3. Limpiar los camarones.-10 min. 4. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la masa para crepes y en una sartén colocar una pequeña cantidad de modo que queden delgadas.-10 min. 5. Saltear los corazones de las alcachofas y las zanahorias hasta que estén al dente; en la misma sartén colocar los camarones hasta que cambien de color.-5 min. 6. Colocar en una sartén la mantequilla hasta que se derrita, añadir la harina y dorar un poco.-3 min. 7. Añadir la leche hasta que a salsa espese, añadir a la salsa la mitad del queso, la mitad del eneldo y la salsa perrins. Rectificar la sazón 8. Mezclar la otra mitad de la salsa en la preparación de verduras y camarón y rellenar las crepes, cerrarlos y ponerlas en una fuente para horno. 9. Cubrir con la salsa y espolvorear queso 10. Introducirlo en el horno a 200°C aprox. 5-8 min. 11. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 ENTRADAS Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Ensalada de Tilapia y vegetales Ingredientes para 4 porciones Entrada Elementos de base Lechuga Atún fresco Tomates cherry Cebolla Aceitunas negras Alcaparras Papas Mayonesa Sal y pimienta CANTIDADADES 1 1 12 1 15 15 3 ¼ c/n UNIDADES Unidad Libra Unidades Unidad Unidades Unidades Unidad Taza Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 6. Saltear el atún en trozos con sal y pimienta en un poco de aceite de oliva. 7. Pelar y cocer las papas en trozos pequeños, verter la mayonesa en el atún y papas. 8. Trocear la cebolla, cortar la lechuga y añadirlos con los tomates partidos a la mitad junto con las alcaparras y aceitunas negras. Rectificar la sazón 9. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Ceviche de tilapia Ingredientes para 4 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Lomitos de tilapia 2 libras Jugo de limón ½ taza Ajo molido 1 Cucharadita Apio 1 unidad Cilantro 2 Cucharadita Cebolla 2 Unidad Elotes 2 Unidad Papas 2 Unidad Camarones ½ Libra Agua hervida fría c/n Sal c/n Tiempo promedio de preparación 40 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 10min. Picar finamente el apio y el cilantro. Cortar cebollas en julianas. 3. Hervir papas, elotes y camarones.-15 min. 4. Enjuagar los lomitos de tilapia en el agua y dejar escurrir. 5. Sazonar con sal y ajo, agregar apio, cilantro y agregar el jugo de limón. Dejar reposar por 3 min. 6. Servir el pescado en una fuente y cubrir con cebolla.-5 min. 7. Emplatado – 2 min. Decorar con granos de elote, papa y camarón. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Ensalada de toronja y camarones Ingredientes para 2 porciones Entrada Elementos de base Camarones Toronja Diente de ajo Cebolla Hojas de menta Pimiento rojo Cilantro Cacahuate Aceite vegetal Para el aderezo: Caldo de pescado Azúcar morena Jugo de limón Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 4. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 5. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente ajo, cilantro, pimiento y cebolla Cortar la toronja en gajos 6. Limpiar los camarones.-5 min. 7. Saltear los camarones con ajo, cilantro y cebolla.-5 min. Rectificar la sazón 8. Para el aderezo mezclar todos los ingredientes.-5 min. 9. Emplatado – 2 min. Mezclar los camarones con las hojas de menta, cacahuates y toronja CANTIDADADES ½ 1 2 1 12 2 2 1 1 UNIDADES Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada 2 1 2 Cucharada Cucharada Cucharada Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Ensalada de berenjenas y camarones Ingredientes para 2 porciones Entrada Elementos de base Camarones Berenjenas Diente de ajo Cebolla Pimiento rojo Cilantro Aceite vegetal jugo de limón Azúcar morena Sal Pimienta CANTIDADADES ½ 2 1 1 1 2 2 1 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharadita Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente ajo, cilantro, pimiento y cebolla 3. Limpiar los camarones.-5 min. 4. Colocar en un grill las berenjenas hasta que estén blandas, cuando se enfríen remover la piel.-10 min. 5. Saltear los camarones con ajo.-5 min. Rectificar la sazón 6. Para el aderezo mezclar jugo de limón y azúcar 7. Emplatado – 2 min. Colocar las berenjenas en rodajas, con los camarones y añadir pimiento, cebolla y huevo Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Ensalada mediterránea con tilapia Ingredientes para 2 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES Filete de tilapia 2 Pasta corta gruesa 12 Ejotes ½ Tomate 2 Hojas de albahaca fresca 10 Huevo duro 2 Alcaparras 10 Aceitunas negras 10 Para el aderezo: Aceite de oliva 6 Vino blanco 2 Jugo de limón 2 Mostaza Dijon ½ Albahaca fresca picada 2 Sal c/n Pimienta c/n Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-10 min. Limpiar los ejotes cortando sus puntas Cortar tomate en rodajas Cortar aceitunas en rodajas 3. Cortar huevo en cuartos o rodajas.-2 min. 4. Cortar el filete en trozos muy pequeños; salpimentar y saltear en aceite de oliva.-5 min. 5. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal.-5 min. 6. Para el aderezo mezclar todos los ingredientes.-5 min. Rectificar la sazón 7. Emplatado – 2 min. Hacer una cama de tomates Colocar hojas de albahaca Colocar la pasta Colocar aceitunas y alcaparras Colocar los trozos de tilapia Decorar con rodajas de huevo duro y el aderezo. UNIDADES Unidad Onza Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharada Cucharadita Cucharada Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Ensalada de camarón tailandés Ingredientes para 2 porciones Entrada Elementos de base CANTIDADADES Camarones ½ Mix de lechugas 1 Diente de ajo 1 Jengibre ¼ Para el aderezo: Pimiento rojo ½ Hojas de limón 1 Cebolla ½ Jugo de limón 2 Vinagre de arroz 2 Azúcar 2 Sal c/n Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-10 min. Cortar finamente el ajo, jengibre, pimiento y cebolla 3. Limpiar los camarones. 4. Saltear los camarones con ajo y jengibre. 5. Para el aderezo mezclar los ingredientes 6. Emplatado – 2 min. Hacer una cama de lechugas y colocar los camarones junto con el aderezo UNIDADES Libra Libra Unidad Unidad Unidad Cucharada Unidad Cucharada Cucharada Cucharada Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 PLATOS FUERTES Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Tilapia rellena de espinacas y hongos Ingredientes para 6 porciones Plato fuerte Elementos de base Filete de tilapia Manojo de espinacas Tomates Cebolla Puerro Diente de ajo Tomillo Pie de limón y naranja Vino rojo Sal y pimienta CANTIDADADES 6 1 2 1 1 2 1 1 1/2 c/n UNIDADES Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Unidad Taza Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Laminar un diente de ajo y dorarlo en una sartén con aceite de oliva. Cuanto tome color añadir las espinacas limpias y el puerro dejar que rehoguen, añadir el tomate, tomillo y dejar por unos min. luego añadir la piel de naranja, limón y un poco de vino.- 15 min. 3. Salpimentar los filetes y rellenar con las espinacas y hongos y enrollar, sostener con palillos de dientes. Cocinar al Horno por 10 a 15 min a 250°c 4. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Saltimboca de tilapia Ingredientes para 6 porciones Plato fuerte Elementos de base Filete de tilapia Lonchas de tocino ahumado Cebolla morada Dientes de ajo Orégano Vino blanco Aceite de oliva Pimiento rojo Jugo de limón Sal y pimienta CANTIDADADES 6 12 1 2 1 ½ 5 1 ¼ c/n UNIDADES Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharadita Taza Cucharadas Unidad Taza Tiempo promedio de preparación 60 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar las verduras.-15 min. Laminar el ajo, y cortar en rodajas la cebolla. Corte el pimiento rojo en julianas 3. Disponga los filetes de tilapia en una bandeja, para hornear, rocíe con el jugo del limón, salpimiente y deje reposar en la nevera por 10 min. 4. Colocar papel aluminio ó encerado en una en una bandeja, aparte colocar los filetes, sobre este la cebolla cortada en julianas, el pimiento cortado en julianas, el ajo, y enrollar con2 lonchas de tocino de manera que este cubra cada filete, dorar en una sartén luego colocar n la bandeja los filetes y rociar con el orégano y bañe con el vino; cubra con otro trozo de papel, cerrando herméticamente los bordes.-5 min. 5. Llevar al horno precalentado a 180°C y deje hornear por 20 min o hasta que el papel se haya hinchado. 6. Emplatado – 2 min. Puede acompañarse con una ensalada fresca. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Tilapia en salsa Teriyaki Ingredientes para 4 porciones Plato fuerte Elementos de base Filete de tilapia Salsa de soya Mermelada de piña Vinagre Cebolla Jengibre Piña Sal Pimienta CANTIDADADES 4 ¼ ¼ 3 ½ 1 1 c/n c/n UNIDADES Unidad Taza Taza Cucharada Unidad Cucharada Taza Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-10 min. Cortar finamente la cebolla y el jengibre Cortar la piña en trozos pequeños 3. En un tazón mezclar la salsa de soya, cebolla, vinagre, mermelada, jengibre, azúcar y piña. Incorpore bien los ingredientes y marinar los filetes en esta salsa por 2 horas. 4. Precalentar el horno a 180°C y dorar los filetes por 10 min. Pintar con una brocha para cocina los filetes con la salsa y hornearlos por 5 min. o hasta que la salsa caramelice. 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de tilapia con salsa cremosa de pepino y eneldo Ingredientes para 4 porciones Plato fuerte Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Filete de tilapia 4 Unidad Rebanadas de limón 4 Unidad Eneldo fresco c/n Diente de ajo 1 Taza Salsa Worcestershire 1 Cucharada Jugo de limón 1 Lata Vino blanco 6 Unidad Alcaparras 3 Cucharada Pasta de tomate 1 Cucharadita Salsa de pepinos y eneldo Pepino sin semilla 1 Cucharada Tomate sin semilla 1 Cucharada Diente de ajo 1 Unidad Eneldo fresco 1/2 Cucharada Mayonesa 3 Cucharada Yogurt natural 2 onzas Sal c/n Pimienta c/n Tiempo promedio de preparación 40 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Precalentar el horno a 375°. Acomodar cada filete sobre un cuadro de papel aluminio. Sobre cada filete coloca una rebanada de limón, un poco de eneldo fresco y ajo picado. Rocía cada uno con un poco de sal y pimienta.-10 min. 3. Combinar la salsa Worcestershire, jugo de limón, vino, alcaparras y pasta de tomate hasta que estén bien mezclados. Coloca dos cucharadas sobre cada filete y envuelve muy bien con el papel aluminio, uniendo los bordes en la parte superior para que no escape el líquido. Acomoda los paquetes sobre un molde para hornear y hornea entre 15-20 min. 4. Para la salsa licuar todos los ingredientes y colocar una cucharadita sobre cada filete. 5. Emplatado 2 min Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Tilapia rellena de camarones Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base Tilapia deshuesada camaroncillo Limón Cebolla Diente de ajo Cilantro Paprika Vino blanco de cocina Salsa Velouté de pescado o camarón Margarina Aceite vegetal CANTIDADADES 2 ½ 1 2 1 2 ¼ 2 c/n 2 c/n UNIDADES Unidad Libra Unidad Onza Unidad Onza Onza Onza Onza Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cuando el pescado este deshuesado, sazonar con sal, pimienta, paprika, limón vino blanco y reservar -10 min. 3. Para el relleno colocar en una sartén la margarina y saltear el ajo, cebolla y luego los camarones, agregar vino blanco y dejar reducir, luego agregar el Velouté y cocinar por 2 min. agregar cilantro picado. Rectificar la sazón 4. Rellenar el pescado con los camarones preparados y hornear por 15 minutos 5. Colocar el pescado en una bandeja con una cama de verduras cortadas en julianas. 6. Emplatado – 2 min. Decore con rodajas de limón Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de Tilapia en salsa de hongos Ingredientes para 6 porciones Plato fuerte Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Filete de tilapia 6 Unidad Caldo de pollo 2 tazas Crema de leche 1 taza Hongos frescos ó enlatados 6 onzas Mantequilla 4 onzas Fécula de maíz 1 onza Cebollín 6 unidades Sal y pimienta c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 10. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 11. Sazonar los filetes con sal y pimienta por ambos lados y reservar. 12. Cortar los hongos y cebollines en filetes muy finos. 13. En una sartén sofreír los hongos y el cebollín por 4 minutos, luego agregar la fécula y mezclar bien. 14. Incorporar el caldo y dejar reducir por 3 minuto, luego agregar la crema y sazonar. 15. Aparte cocinar los filetes de tilapia en mantequilla por 3 minutos a cada lado y agregar la salsa dejar hervir y retirar del fuego. Revisar y rectificar la sazón 16. Emplatado – 2 min. Sirva con arroz blanco Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de tilapia florentina Ingredientes para 6 porciones Plato fuerte Elementos de base Filete de tilapia Espinaca fresca Cebolla Crema Aceite vegetal Margarina Sal Pimienta Crema o mayonesa Sal y pimienta CANTIDADADES 6 ½ ½ 2 2 1 c/n c/n ¼ c/n UNIDADES Unidad Manojo Unidad Onza Onza Onza Taza Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar la cebolla y espinaca 3. Sazonar la lonja y cocinar por unos 3 min. a cada lado en una sartén con aceite. 4. Aparte hacer la salsa con la cebolla, la espinaca y crema. Colocar en una sartén y cocinar por 3 min. Rectificar la sazón 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de tilapia en crosta de papa con salsa de cebollín Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Filete de tilapia 2 Unidad Papa ½ Libra Huevo 2 Unidades Velouté de pescado 1 Taza Aceite vegetal c/n Cebollín 4 Unidad Vino blanco ¼ Taza Harina suave ½ Taza Sal y pimienta c/n Tiempo promedio de preparación 40 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Rallar las papas 3. Sazonar los filetes y reservar, por aparte colocar en un recipiente el huevo batido y sazonarlo y en un tercer recipiente colocar la papa rayada y sazonada.-10 min. 4. Rebosar el pescado sobre la harina, luego sobre el huevo y por ultimo sobre la papa. 5. Llevar a una sartén con suficiente aceite caliente para freír.-10 min. Verificar la cocción, si es necesario terminar en el horno. 6. Para la salsa cortar el cebollín y saltear con mantequilla y vino blanco, agregar el Velouté y retirar del fuego10 min. 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de tilapia asado con salsa de loroco Ingredientes para 6 porciones Plato fuerte Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Filetes de tilapia 6 Unidad Mantequilla ó margarina 4 Onzas Diente de ajo 1 Unidad Cebollín 6 unidades Taza Loroco fresco ¼ Taza Caldo de pescado ó de pollo 2 Tazas Harina de trigo 2 Onzas Sal C/N Pimienta C/N Aceite vegetal C/N Tiempo promedio de preparación 20 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 15 min. Cortar en trozos pequeños ajo, cebollín, y lorocos 3. En una sartén saltear el ajo y el cebollín en la mantequilla luego agregar el loroco , agregar harina de trigo y mezclar bien, luego agregar caldo poco a poco hasta obtener una consistencia de salsa , dejar hervir y verificar sazón , agregar crema de leche y retirar del fuego. 4. Aparte sazonar el pescado con sal, pimienta y rebozar en harina, cocinar en una sartén por 3 minutos a cada lado los filetes. 5. Emplatado – 2 min. Servir de una a dos cucharadas de salsa por porción. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de tilapia en pasta de cerveza Ingredientes para 6 porciones Plato fuerte Elementos de base Filete de tilapia Jugo de limón Perejil Aceite Sal y pimienta Pasta de cerveza Yemas de huevo Cerveza Harina de trigo sal polvo de hornear Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. 3. 4. 5. CANTIDADADES 6 ¼ 2 2 c/n UNIDADES Unidad Taza Cucharada Cucharada 2 ½ ½ 1 1 Unidad Taza Taza Cucharadita cucharada Picar perejil.- 2 min. Colocar los filetes en un recipiente con el jugo de limón, perejil, aceite, sal y pimienta.-5 min. En una sartén calentar aceite suficiente para freír.- 2min. Aparte prepara la pasta, mezclar en un bowl yemas de huevo, cerveza, harina de trigo y sal dejar reposar por 10 minutos. 6. Introduzca individualmente los trozos de filete rebosados en harina dentro de la pasta de cerveza y luego freírlos hasta que doren.-8 min. Elimine el exceso de grasa poniendo los filetes en papel toalla. 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Filete de Tilapia a la crema Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base CANTIDADADES UNIDADES Tilapia de 4 onz cada filete 2 unidades Perejil 1 Cucharada Zanahoria 1/4 unidad Apio en cubitos 1 tallo Mantequilla ó aceite vegetal 1 Cucharada Tomate en concasse 1/4 taza Cebolla 1/4 Unidad Crema de leche 3 Cucharada Sal C/N Pimienta C/N Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Picar cebolla y perejil. Cortar la zanahoria en cubos finos Cortar apio en cubitos. Preparar el tomate en concasse 3. En una sartén sofreír la cebolla, zanahoria, apio y perejil. – 3 min. 4. Agregar la salsa de tomate y cocinar por 5 min. A fuego medio.-5 min. Revisar y rectificar la sazón 5. Añadir los filetes de tilapia sazonados y la crema de leche, mezclar suavemente y dejar por 10 min. ó hasta que la salsa espese.-8 min. 6. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Camarones rebosados con ajonjolí y salsa de papaya Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base Camarones papaya Ajonjolí Aceite de oliva Jengibre Sal Pimienta Zatas CANTIDADADES ½ ½ 2 2 1 1 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Onza Onza Onza Taza Tiempo promedio de preparación 20 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente el jengibre Cortar en trozos la papaya 3. Limpiar los camarones.- 10 min. 4. Saltear en aceite jengibre y la papaya dejar cocinar hasta que la papaya se deshaga, aparte cocinar los camarones y rebosar en ajonjolí, luego freír y servir con la salsa.-5 min. Rectificar la sazón 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Camarones a la diabla Ingredientes para 4 porciones Plato fuerte Elementos de base Camarones Diente de ajo Cebolla Chile de árbol Jugo de naranja Jugo de tomate Salsa inglesa Aceite vegetal Sal Pimienta CANTIDADADES 1 2 1 1 ½ 172 ½ Tiempo promedio de preparación 40 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente el ajo Filetear la cebolla 3. Limpiar los camarones.-10 mi. 4. Saltear los camarones previamente limpios y apartar.-5 min. 5. En la misma sartén sofreír los dientes de ajo y la cebolla.-5 min. 6. Añadir el jugo de jitomate, dejar cocinar por 5 min. 7. Añadir el jugo de naranja, el chile de árbol y sazonar al gusto con las salsas.-5 min. 8. Agregar los camarones a la preparación. Rectificar la sazón 9. Emplatado – 2 min. c/n 2 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Unidad Unidad Taza Taza Cucharada Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Camarones agridulces con jengibre Ingredientes para 4 porciones Plato fuerte Elementos de base Camarones Jengibre fresco Cebolla Diente de ajo Jugo de naranja Vinagre balsámico Miel Ralladura de naranja Aceite vegetal Mostaza Sal CANTIDADADES ½ ½ 1 2 ½ 72 ½ 2 1 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Unidad Cucharada Taza Taza Cucharada Cucharada Tiempo promedio de preparación 1h 15 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente el ajo y la cebolla 3. Limpiar los camarones.-10 mi. 4. Mezclar en un recipiente el jugo de naranja, el vinagre balsámico, el jengibre, el ajo, la miel, y la ralladura de naranja; agregue los camarones, revuelva, tape y colocar en la heladera por 40 minutos.-45 min. 5. Escurra los camarones y reserve la marinada; ensarte los camarones en 4 pinchos de brochetas.-5 min. 6. En una sartén, coloque la marinada con la cebolla, a fuego fuerte, sin tapar, por 2 minutos hasta que la mezcla se reduzca.-2 min. 7. Incorpore el aceite y la mostaza, y revuelva bien el aderezo. 8. Coloque las brochetas en una asadera y cocine por 4 minutos de cada lado.-10 min. Rectificar la sazón 9. Emplatado – 2 min. Coloque encima las brochetas y verter la salsa encima. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Camarones agridulces a la cantonesa Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base Camarones Clara de huevo Fécula de maíz Aceite para freír Para la salsa: Cebolla cambray Jengibre molido Azúcar Vino de arroz o jerez seco Salsa de soya Vinagre Fécula de maíz Sal CANTIDADADES ½ 1 1 c/n UNIDADES Libra Unidad Cucharada 1 2 2 1 1 1 2 c/n Unidad Cucharadita Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente la cebolla 3. Limpiar los camarones, dejar el caparazón.-5 min. 4. Mezclar la clara de huevo con la fécula y cubrir los camarones.-5 min. 5. Calentar a fuego medio el aceite en un wok o sartén y freír los camarones, hasta que doren, sacar y escurrir. 6. Para la salsa: poner aceite en el wok y freír la cebolla; agregar azúcar, jengibre, vino, salsa de soya y vinagre, sin dejar de mover.-10 min; Cuando el azúcar se haya disuelto, agregar camarones y mezclar bien. 7. Incorpora la fécula mezclada. No dejes de mover y sirve tan pronto la salsa haya espesado.-5 min. Rectificar la sazón 8. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Camarón cantones Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base Camarones Brócoli Chile morrón Champiñones frescos Cebolla Zanahoria Elotitos tiernos Diente de ajo Aceite vegetal Salsa de soya Fécula de maíz Agua Sal CANTIDADADES ½ ¼ 1 4 ½ ½ 4 1 2 2 1 ½ ½ UNIDADES Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharadita Cucharada Cucharada Taza Cucharadita Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar brócoli, chile morrón, cebolla, zanahoria, en rebanadas Cortar champiñones por mitad. 3. Limpiar los camarones.-10 min. 4. Calentar un sartén o wok, vaciar el aceite y freír el camarón con el ajo y la sal.-5 min. 5. Agregar todas las verduras hasta que estén al dente. Verter el agua y tapar cinco minutos. Diluir la fécula de maíz en agua, agregar y revolver.-10 min. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Camarones con mamey Ingredientes para 2 porciones Plato fuerte Elementos de base Camarones Mamey Diente de ajo Brandy Zumo de naranja Vino blanco Mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta CANTIDADADES ½ ½ 1 2 ½ 72 ½ 2 1 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Unidad Cucharada Taza Taza Cucharada Cucharada Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras.-5 min. Cortar finamente el ajo Cortar en trozos el mamey 3. Limpiar los camarones.-10 mi. 4. Rehogar el ajo con aceite de oliva, incorporar los camarones abiertos por la mitad. Agregar la mantequilla en la sartén, verter el vino blanco y el brandy, a fuego medio, y poner el mamey.-5 min. 5. Dejar reposar a fuego lento y, por último, incorporar zumo de naranja..5 min. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 SOPAS Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Sopa minestrone con tilapia Ingredientes para 4 porciones Sopa Elementos de base Filete de tilapia Puerro Zanahoria Judías verdes Apio Tomate Zuchini Alubias rojas en lata Pasta corta Aceite de oliva Fondo de pescado Tomillo seco Sal Pimienta CANTIDADES 2 ½ 1 ½ ¼ 3 1 1 2 3 3 1 c/n c/n UNIDADES Unidad Unidad Unidad Libra Unidad Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharadita Taza Cucharadita c/n c/n Tiempo promedio de preparación 45 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Cortar puerro, zanahoria Zuquini y tomates en rodajas finas Limpiar las judías y cortar a la mitad 3. En una sartén colocar el aceite, puerro, zanahorias y judías verdes cocinar hasta que los vegetales estén al dente.-10 min. 4. Añadir el fondo de pescado, los tomates, la albahaca y el tomillo; llevar a hervor. Rectificar la sazón 5. Añadir las alubias y luego de un tiempo añadir la pasta hasta que este al dente. 6. Añadir los filetes de tilapia cortados en trozos medianos. Dejar en el fuego hasta que el pescado esté listo. 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Sopa Mexicana de tilapia y tomate Ingredientes para 4 porciones Sopa Elementos de base CANTIDADADES 2 5 5 1 2 4 3 c/n c/n UNIDADES Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Taza Cucharada c/n c/n Filete de tilapia Tomates maduros Diente de ajo Cebolla Chiles fresco (chile serrano o chile jalapeño) Fondo de pescado Aceite de oliva Sal Pimienta Tiempo promedio de preparación 1 h 20 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar los chiles en rodajas y quitar las semillas 3. Calentar una sartén y sin engrasar asar los tomates enteros y los ajos. Puede hacerlo en un grill o en un horno a 190°C por 40 min. hasta que la piel de los tomates y el ajo se desprenda, cortar trozos medianos y reservarlos junto con el jugo que desprendieron.-40 min. 4. Escaldar el pescado en un poco de agua a fuego medio hasta que este firme y cortar en trozos.-10 min. 5. Sofreír en una sartén la cebolla hasta que se ablande. Verter el fondo de pescado y a continuación los tomates y ajos picados.-10 min. 6. Lleve la sopa a ebullición, baje el fuego por unos 5 min. añadir el chile.-10 min. Rectificar la sazón 7. Emplatado – 2 min. Colocar a la sopa los trozos de tilapia Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Sopa agripicante Ingredientes para 4 porciones Sopa Elementos de base Filete de tilapia Hongos chitake Puerro Zanahoria Jengibre Fideo de arroz Fondo de pescado Aceite de chile Vinagre de arroz Sal Pimienta CANTIDADADES 2 5 ¼ ½ 1 c/n 1½ 1 1 c/n c/n UNIDADES Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada c/n Taza Cucharada Cucharadita c/n c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar el puerro y la zanahoria en juliana fina Cortar el jengibre finamente 3. Hervir el fondo de pescado y colocar los hongos para hidratarlos. Reserve.-5 min. 4. Sofreír en el aceite de chile todos los vegetales y los filetes de tilapia en trozos; agregar el vinagre de arroz.10 min. 5. Colocar el fondo de pescado y cortar los hongos ya hidratados en juliana. Agregar a la sopa; agregar los fideos de arroz y dejar hervir hasta que los fideos estén listos.-10 min. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. Colocar a la sopa los trozos de tilapia Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Sopa Bouillabaisse Ingredientes para 4 porciones Sopa Elementos de base Tilapia Camarones Almejas Tomate Cebolla Puerro Apio Cascara de naranja Perejil Diente de ajo Puré de tomate Vino blanco Hebras de azafrán Aceite de oliva Sal Pimienta CANTIDADES 2 ½ ½ 3 1 ¼ ½ ½ 3 2 1 ¼ 1 6 c/n c/n UNIDADES Unidad Libra Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Unidad Cucharada Taza Cucharadita Cucharada c/n c/n Tiempo promedio de preparación 1 h 30 min. Técnica 2. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación. 3. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Escalfar los tomates y cortar en trozos sin la cascara Cortar puerro, cebolla y puerro en rodajas Cortar el ajo finamente. 4. Quietar las cabezas, espinazo y cola de los mariscos y poner en una olla con agua. Llevar a hervor. Colar el fondo y reservar.-15 min. 5. Cortar el pescado en trozos grandes. Remojar el azafrán en 2 cucharadas de agua caliente.-5 min. 6. Calentar el aceite de oliva en una olla grande. Añadir la cebolla, el puerro y el apio, puré de tomate y el vino blanco; cocinar hasta que se ablanden los vegetales y el vino se haya evaporado.-10 min. 7. Añadir el ajo, el bouquet garní, la cáscara de naranja, los tomates, el azafrán y el fondo reservado; hasta punto de ebullición.-40 min. Rectificar la sazón. 8. Añada los mariscos y hierba unos 6 min. agregue los mariscos y cocine hasta que el pescado se desmenuce con facilidad.-6 min. 9. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Crema Dieppoise con tilapia y camarón Ingredientes para 4 porciones Sopa Elementos de base CANTIDADES 2 ½ ½ ½ ½ 6 1 2 1 1/3 1/3 2 c/n c/n UNIDADES Unidad Libra Libra Unidad Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharada Taza Taza Taza c/n c/n Filete de tilapia Camarones Almejas Puerro Cebolla Hongos frescos Mantequilla Aceite Harina de trigo Vino blanco Crema Fondo de pescado Sal Pimienta Tiempo promedio de preparación 45 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 10 min. Cortar puerro, cebolla en julianas Cortar los hongos en rodajas 3. Hacer una veloute: en una sartén mesclar harina y mantequilla hasta dorar, luego agregar el fondo de pescado y dejar hervir.-10 min. 4. Sofreír las verduras y luego agregar los camarones y almejas.-10 min. 5. Agregar vino blanco y la veloute; dejar hervir y luego agregar el pescado en trozos.-5 min. 6. Agregar la crema.5 min. Rectificar la sazón. 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Sopa Thai de camarones y coco Ingredientes para 4 porciones Sopa Elementos de base Camarones Cebollines Fondo de pescado Fideo de arroz Leche de coco Aceite de ajonjolí Sake (vino de arroz) Cilantro Sal Pimienta CANTIDADADES 1 5 3 c/n ½ 2 2 2 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Taza c/n Taza cucharada Cucharada Cucharada c/n c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. c/n Técnica c/n 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar el cebollín en rodajas finas Cortar el cilantro finamente 3. Saltear los cebollines y los camarones en el aceite de ajonjolí, agregar el vino de arroz.-10 min. 4. En una olla colocar el fondo de pescado y agregar los fideos de arroz; cuando estén listos agregar la primera preparación y por último verter la leche de coco.-10 min. Rectificar la sazón 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Bisque de camarón Ingredientes para 4 porciones Entrada Elementos de base Camarón Pimiento rojo Mantequilla Diente de ajo Cebolla Vino blanco dulce Sal Pimienta CANTIDADADES 2 2 5 2 ½ 1 c/n c/n UNIDADES Libra Unidad Cucharada Unidad Unidad Taza Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación Derretir la mantequilla en un sartén, agregamos las cascaras del camarón y dejamos que se sofría un poco hasta que tome un color rojo y se le agrega sal, pimienta y vino blanco retiramos del fuego y lo licuamos (reservar). Luego licuar el ajo y la cebolla con sal y agua lo vertemos en una olla con un poco de mantequilla y agregamos lo que teníamos reservado; cuando de el primer hervor agregamos un poco de crema si queda muy líquido se le agrega pan molido- 15 min. 2. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 PASTAS Y ARROCES Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Spaghetti a la crema Ingredientes para 2 porciones Pasta Elementos de base Filete de tilapia Paquete de Spaghetti Cebolla Ajo Perejil Queso crema Crema Aceite vegetal Vino blanco Sal Pimienta c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cocinar la pasta un agua y un poco de sal 3. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Picar la cebolla, ajo y perejil finamente. 4. Saltear la tilapia en trozos junto con la cebolla y ajo. Agregar el vino blanco. 5. Licuar la crema con el queso crema y agregar a la preparación de la tilapia. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. Decorar con perejil CANTIDADADES 2 ½ ½ 1 1 1 1 2 3 c/n c/n UNIDADES Unidad Taza Unidad Unidad Unidad Unidad Taza Cucharada Cucharada c/n c/n Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Espagueti con tilapia Ingredientes para 2 porciones Pasta Elementos de base Filete de tilapia Spaghetti Pepino Ralladura de naranja Eneldo fresco Crema Mantequilla Jugo de naranja Sal Pimienta CANTIDADADES 2 12 ½ 1 2 1¼ 2 1 c/n c/n UNIDADES Unidad Onza Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada c/n Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-5 min. Cortar el pepino a la mitad por lo largo y quitar las semillas; cortar en delgadas rodajas 3. Preparar la pasta en agua hirviendo con sal por 5 min. 4. Derretir la mantequilla y añadir la ralladura de naranja, eneldo y el pepino; dejar a fuego medio por 2 min. 5. Agregar la tilapia en trozos pequeños y dejar unos minutos mas-5 min. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. Servir la pasta con la mezcla de tilapia y pepino Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Pasta penne con camarones y mozzarella Ingredientes para 2 porciones Pasta Elementos de base Camarones Pasta penne Alcaparras Diente de ajo Perejil Queso mozzarella Aceite de oliva Sal Pimienta CANTIDADADES ½ 12 1 2 3 4 5 c/n c/n UNIDADES Libra Onza Cucharada Unidad Cucharada Onza Cucharada c/n Tiempo promedio de preparación 25 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-5 min. Cortar finamente el ajo y el perejil 3. Preparar la pasta en agua hirviendo con sal por 5 min. 4. Limpiar los camarones.-5 min. 5. Saltear los camarones en el aceite de oliva con el ajo y perejil; agregar las alcaparras Rectificar la sazón 6. Añadir los camarones con la pasta y agregar el queso en pequeños cubos y cocinar hasta que el queso se derrita.-5 min. 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Tagliatelle con camarones y curry Ingredientes para 2 porciones Pasta Elementos de base Camarones Pasta tagliatelle Cebolla Diente de ajo Mantequilla Crema Vino blanco curry tipo azafrán cúrcuma Agua caliente Perejil Sal Pimienta CANTIDADADES ½ 12 1 2 1 1 2 1 1 2 2 c/n c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. c/n Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-5 min. Cortar la cebolla y el ajo 3. Limpiar los camarones.-5 min. 4. cocer la pasta según las indicaciones 5. Saltear los camarones con la cebolla y el vino blanco; agrgar cúrcuma y currry.-5 min. Rectificar la sazón 6. retirar del fuego y agregar la crema 7. Emplatado – 2 min. UNIDADES Libra Onza Unidad Unidad Onza Taza Cucharada Cucharadita Cucharadita Cucharada Cucharada Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Espagueti con tilapia en salsa de tomate Ingredientes para 2 porciones Pasta Elementos de base Paquete de macarrones Filete de tilapia Tomate Cebolla Diente de ajo Aceite de oliva Vino blanco Sal Pimienta CANTIDADADES 1 2 4 ½ 2 1 ¼ c/n c/n Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar la cebolla y ajo finamente Cortar el tomate en trozos pequeños 3. Saltear en el aceite de oliva la cebolla, ajo y tomates, agregar la tilapia en trozos.-10 min. Rectificar la sazón 4. Cocer la pasta con agua y un poco de sal. 5. Emplatado – 2 min. Servir la pasta con un poco de aceite de oliva y encima la salsa UNIDADES Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Taza c/n c/n Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Canelones de mariscos Ingredientes para 4 porciones Pasta Elementos de base CANTIDADADES 2 ½ ½ 2 ½ 1 1 2 1 2 2 c/n c/n c/n c/n Filete de tilapia Camarones mejillones Ajo Cebolla ejil pasta de tomate perejil Aceite de oliva Leche Harina de trigo Mantequilla Queso mozzarella Nuez moscada Sal Pimienta UNIDADES Unidad Libra Libra Unidad Unidad Cucharada Cucharada Cucharada Litro Cucharada Cucharada c/n c/n c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 1h 10 min. Técnica 7. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 8. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Picar la cebolla, ajo, tomate y perejil finamente. 9. Cortar en trozos pequeños los camarones, los filetes de tilapia y sacar la carne de los mejillones.-5 min. 10. Saltear la cebolla, ajo y tomate junto con los camarones, tilapia y mejillones.-5 min. Rectificar la sazón 11. Hacer la salsa bechamel. En una sartén derretir mantequilla y harina cuando tome un color café claro agregar la leche hasta que espese. Agregar la nuez moscada.-10 min. Rectificar la sazón 12. Añadir una parte de la salsa a la mezcla de mariscos.-5 min. 13. Cocinar los canelones con agua y sal.-15 min. 14. Rellenar los canelones con la mezcla de mariscos y colocarlos en una bandeja para horno. Bañarlos con el resto de la salsa y el queso; colocar en el horno por unos 10 min o hasta que el queso se derrita.-15 min. 15. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Arroz cantones Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base Filete de tilapia Camarones Tocino Ajo Cebollín Zanahoria Puerro Pimiento Alverja china Germen se soya (opcional) Arroz Huevo Salsa de soya Aceite de ajonjolí Sal Pimienta CANTIDADADES 2 ½ 2 1 3 ¼ ¼ ½ ¼ c/n 1 1 2 2 c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. c/n Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Rallar la zanahoria Cortar finamente el ajo, cebollín, pimientos. 3. Hacer un arroz blanco con 1 taza de agua y reserva.-10 min. 4. Saltear en el aceite los vegetales, el tocino, camarones y tilapia.-5 min. 5. Agregar el arroz y la salsa de soya. Agregar el huevo y dejar que el huevo tenga cocción.-5 min. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. UNIDADES Unidad Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Libra c/n Unidad Unidad Cucharada Cucharada c/n c/n Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Arroz con chipilín y tilapia Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base CANTIDADADES 2 ½ ½ 1 1 1 1 2 c/n c/n Filete de tilapia Arroz Cebolla Ajo Tomate Manojo de chipilín Fondo de pescado Aceite vegetal Sal Pimienta UNIDADES Unidad Taza Unidad Unidad Unidad Unidad Taza Cucharada c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 30 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Quitar las hojas del chipilín Cortar el tomate cebolla y ajo finamente 3. Sofreír la cebolla, ajo, tomate y arroz.-5min. 4. Agregar el fondo de pescado y en el primer hervor agregar las hojas de chipilín y la tilapia en trozos.-15 min. Rectificar la sazón 5. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Risotto del mar Ingredientes para 4 porciones Arroz Elementos de base Filete de tilapia Camarones Diente de ajo Cebolla Zanahoria Zuchini Arroz arborio Pimiento Hongos frescos Hebras de azafrán mantequilla aceite de oliva vino blanco fondo de pescado queso parmesano perejil para decorar sal pimienta CANTIDADADES 2 ½ 2 ½ ½ ½ ½ 1 1 6 1 4 4 1/3 1½ c/n c/n c/n c/n UNIDADES Unidad Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Libra Unidad Unidad Cucharada Onza Cucharada Taza Litro c/n c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 50 min. c/n Técnica c/n 6. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 7. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar la cebolla y el ajo finamente Cortar la zanahoria, el Zuchini y los pimientos en julianas finas. Cortar los hongos en rodajas 8. Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, agregar el arroz y seguir sofriendo.-5 min. 9. Agregar vino blanco y luego agregar el fondo de pescado hirviendo poco a poco con las hebras de azafrán previamente en el fondo de pescado.-15 min. 10. Agregar los vegetales a medida se agrega el caldo y por último los hongos, camarones limpios y el filete en trozos. Mover constantemente.-15 min. 11. Cuando el arroz esté listo, apagar el fuego y agregar crema, mantequilla y queso parmesano. Deje reposar.5 min. Rectificar la sazón 12. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Paella Ingredientes para 4 porciones Arroz Elementos de base Filete de tilapia Camarones Calamares Mejillones Chorizo español Pechuga de pollo Lomo de cerdo Arroz para paella Tomate Diente de ajo Ejotes Cebolla Pimientos Hebras de azafrán Fondo de pescado Vino blanco o cerveza Aceite de oliva Sal Pimienta CANTIDADADES 2 ½ ½ ½ ½ 7 1 ½ 72 ½ 2 2 ½ 1 2 1 1 ½ c/n c/n c/n UNIDADES Unidad Libra Libra Libra Libra Unidad Libra Libra Unidad Unidad Libra Unidad Unidad Cucharada Litro Taza c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 1 hora. Técnica 7. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 8. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar el ajo, cebolla, tomates y pimientos en trozos pequeños Limpiar las puntas de los ejotes y cortar a la mitad 9. Limpiar camarones, cortar el pescado, chorizo, cerdo y pollo en trozos.-10 min. 10. Sofreír en el aceite de oliva la cebolla, ajo, chorizo, carne camarones, almejas, calamares, pimientos, tomates, ejotes y dejar que se dore bien. Luego agregar el vino o cerveza.-15 min. 11. Agregar el arroz y freír un poco.-5 min. 12. Agregar el fondo de pescado hirviendo con las hebras de azafrán previamente hidratadas.-20 min. Rectificar la sazón 13. Tapar y revisar constantemente. 14. Emplatado – 2 min. Colocar a la sopa los trozos de tilapia Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Arroz veracruzano Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base Filete de tilapia Camarones Arroz Tomate Cebolla Diente de ajo Zanahoria Guisantes Aceite vegetal Perejil Sal Pimienta CANTIDADADES 2 ½ ½ 2 ½ 1 1 2 3 c/n c/n c/n UNIDADES Unidad Libra Taza Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Cucharada c/n c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 35 min. c/n Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar el perejil finamente 3. Freír el arroz hasta que esté dorado.-5 min. 4. Licuar los tomates, la cebolla y el ajo con un poco de agua. Agregar al arroz junto con los demás ingredientes.-5 min. 5. Cubrir el arroz con agua y dejar cocer.-15 min. Antes que el agua se consuma agregar los camarones y los filetes de tilapia en trozos. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Arroz negrito con camarones Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base Camarones Arroz Cebolla Diente de ajo Aceite vegetal Caldo de frijoles (opcional dejar algunos frijoles) Comino molido Sal Pimienta CANTIDADADES 1 ½ 1 2 2 1 ½ c/n c/n UNIDADES Libra Taza Unidad Unidad Cucharada Taza Cucharadita c/n c/n Tiempo promedio de preparación 35 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Poner la cebolla y ajo en la licuadora hasta que adquiera la consistencia de una salsa gruesa. 3. Calentar el aceite en una sartén y saltear el arroz hasta que esté dorado. Agregar la mezcla de cebolla y ajo y el caldo de los frijoles; sazonar con el comino. Rectificar la sazón. 4. Tapar la sartén hasta que se cueza el arroz a fuego medio. 5. Aparte saltear los camarones limpios con un poco de cebolla y ajo. 6. Incluir los camarones al arroz. 7. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Lentejas con arroz y camarones Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base Camarones Lentejas Arroz Zanahoria Apio Cebolla Diente de ajo Aceite vegetal Fondo de pescado Sal Pimienta CANTIDADADES ½ ½ ½ 1 ½ ½ 2 2 1 c/n c/n UNIDADES Libra Libra Libra Unidad Unidad Unidad Unidad Cucharada Taza c/n c/n Tiempo promedio de preparación 55 min. Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Cortar y lavar las verduras-5 min. Cortar la zanahoria en rodajas Cortar el apio cebolla y perejil finamente 3. En una olla colocar la zanahoria, apio y cebolla hasta dorar, incorporar las lentejas (previamente en remojo) 4. Cubrir con agua y dejar cocinar.-25 min. Rectificar la sazón 5. Cocinar el arroz aparte con caldo de pescado y unos minutos antes de que se consuma el caldo agregar los camarones limpios y las lentejas.-20 min. 8. Emplatado – 2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Arroz con camarones y coco Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base Camarones Arroz Pimentón rojo Cebolla Diente de ajo Tomate Leche de coco Agua Coco rallado Sal Pimienta CANTIDADADES ½ ½ 1 ½ 1 1 ¼ 1 1 c/n c/n c/n Tiempo promedio de preparación 35 min. c/n Técnica 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 2. Pelar y lavar todas las verduras. – 5 min. Cortar la cebolla y ajo finamente Cortar el tomate y el pimiento en trozos pequeños 3. Saltear los camarones en el aceite con la cebolla y el ajo. Agregar el pimiento y el tomate.-5 min. 4. Añadir la leche de coco y el coco rallado.-3 min. 5. Incorporar el arroz y mezclar, luego añadir el agua y dejar cocinar el arroz.-15 min. Rectificar la sazón 6. Emplatado – 2 min. UNIDADES Libra Taza Unidad Unidad Unidad Unidad Taza Taza Taza c/n c/n Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Sushi Ingredientes para 4 porciones Arroces Elementos de base Arroz grano redondo azúcar vinagre de arroz agua alga Kombu sal camarones filete de tilapia queso crema jugo de limón CANTIDADES ½ 1/3 1/3 1 1 c/n ½ 1 8 ½ UNIDADES Taza Taza Taza Taza Unidad c/n Libra Unidad Onzas Taza Tiempo promedio de preparación 55 min. Técnica 10. Colocar el arroz en un colador, lavar bien hasta que el agua salga totalmente clara; luego dejar secar completamente el arroz.-5 min. 11. Agregar el arroz en una olla y cubrir con el agua a fuego medio por 10 minutos, luego retirar del fugo sin destapar y dejar reposar por 10 minutos más. 12. En un recipiente mezclar el vinagre de arroz, azúcar y sal. Calentar hasta que el azúcar y sal se disuelvan.-5 min. 13. Colocar la mezcla de vinagra al arroz.-2 min. 14. cortar la tilapia en filetes pequeños y macerarlos en el jugo de limón.-20 min. 15. pasar por agua caliente los camarones limpios.-3 min. 16. colocar el alga nori en el Makisu con la parte brillante hacia afuera y colocar el arroz, colocar el queso crema, camarones y tilapia; por ultimo enrollar presionando bien los rollos. 17. emplatar.-2 min. Encargado: Danilo Ventura ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE Escuela de Tecnología de Alimentos. Proyecto de investigación Recetas innovadoras a base tilapia y camarón cultivados en El Salvador FICHA Nº1 Fecha: __________________ Año: 2011 Arroz con cerdo y camaron estilo indonesio Ingredientes para 2 porciones Arroz Elementos de base Camarones Carne de cerdo Arroz Aceite Huevos Aceite vegetal Cebolla Diente de ajo Jengibre fresco Pimiento rojo Germen de soya Alverja china Guisantes Cilantro Crema de coco Salsa de tamarindo Jugo de limón Azúcar Cúrcuma Sal Pimienta CANTIDADADES ½ 12 1 UNIDADES Libra Onza Cucharada 2 3 4 5 c/n c/n Unidad Cucharada Onza Cucharada Tiempo promedio de preparación 45 min. c/n Técnica 8. Disponer el lugar de trabajo – 5 min. Ingredientes, materiales de preparación y presentación 9. Cortar y lavar las verduras-5 min. Cortar finamente el ajo, jengibre y cebolla Cortar en juliana el pimiento 10. Cortar la carne de cerdo en trozos.-5 min 11. Limpiar los camarones.-5 min. 12. En un recipiente batir los huevos con una pizca de sal.-2 min 13. Calentar una sartén colocar los huevos y hacer una tortilla; cortarla en rebanadas y reservar.-5 min 14. Colocar aceite en una sartén y freír la cebolla hasta caramelizar, añadir el ajo, jengibre y pimientos; colocar Salsa de tamarindo, cúrcuma, crema de coco, jugo de limón, azúcar y sal.-10 min. 15. Colocar la carne de cerdo y los camarones por 5 min. 16. Añadir el germen de soya, alverja china y por último el arroz previamente cocido mezclar todo.-5 min 17. Emplatado – 2 min. Decorar con el huevo, cebolla y cilantro