Ruta fermentativa ácido propiónico Propionibacterium freudenreichii Equipo 6: -Brenda Enriquez Garcia -Luis Josue Madrid Jaime -Maria elisa Angulo -Claudia Lizeth Castro Lara Introducción Esta es una fermentación realizada por especies del género Propionibacterium en la cual los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico y acético Propionibacterium freudenreichii Es un tipo de bacterias únicas en su función. Las propionibacterium freudenreichii son Gram positivas, catalasa positivas y en su mayoría son quimioheterótrofas, lo que significa que necesitan de carbohidratos complejos para sobrevivir. Fermentación ATP Fermentación Propionibacterium freudenreichii Transcarboxilasa Piruvato deshidrogenasa Productos donde se utiliza QUESO EMMENTHAL ● El queso emmenthal, fue producido originariamente en Suiza en el valle de Emme, aproximadamente hace 300-400 años Propionibacterium freudenreichii subesp. shermaniies Es empleado en la industria láctea como cultivo secundario para la maduración del queso tipo suizo como el Emmenthal Presenta un potencial en la tecnología del queso, muestra un efecto controlador en la inhibición de microorganismos y actúa como probiótico impactando beneficiosamente a la salud. Proceso Etapas claves en la elaboración del queso Emmenthal (Leche cruda, Leche termizada, coagulación final y prensado inicial Proceso Inoculación de los microorganismos patogenos Etapa de maduración (3 sub-estapas) 30 dias T= 10-13° HR= 75-85% 29 dias T= 23-25°C HR= 75-80% 16 dias T= de 0-8°C HR= 70-75% Resultados obtenidos ● Se demostró un efecto controlador del cultivo iniciador y el secundario, en la reduciendo de la viabilidad S. aureus, L.monocytogenes, E.coli y mezcla en 5.1±0.56, 4,8±1,02, 8.2 y 3.1±0.89UL/g respectivamente, durante el proceso de maduración del queso Emmenthal Sintesis de vitamina B12 La vitamina B12 o cianocobalamina es de importancia para el sistema hematopoyético (células sanguineas), neurologico y cardiovascular. Debido a su deficiencia humana por dietas desequilibradas se busca su síntesis con alimentos fermentados (masa madre panaria). Propionibacterium freudenreichii Es empleado en la industria láctea, gram positiva, catalasa positiva, son quimioheterotrofas (necesitan carbohidratos complejos para vivir). Condiciones. Para obtener el enriquecimiento natural de vitamina B12 en alimentos fermentados (masa madre panaria), se inoculó la cepa Propionibacterium freudenreichii en un biorreactor, se diseñaron diferentes batches (lotes) para encontrar las condiciones óptimas de producción de vitamina B12. Los resultados mostraron que la masa madre inoculada con una concentración elevada de Propionibacterium freudenreichii ( 2,75·10 17 UFC) suplementado con lactato y fermentada a 30ºC durante 48 horas en el biorreactor bajo condiciones controladas de pH produjeron el contenido más alto de cianocobalamina (3,12 μg/100 g). Condiciones cultivo P. Freudenreichii Resultados obtenidos ● Segn recuentos totales en UFC/g de los inóculos ensayados en cada batch (1-7). A mayor volumen de inóculo mayores recuentos microbianos. Cuando el volumen de inóculo se incrementó de 40 ml a 2200 ml el recuento ascendió hasta 5 logaritmos decimales. ● En la masa madre sin inóculo (control), se obtuvo un contenido de cianocobalamida de 0.06 µg/100g. ● El último batch (7) optimizado contuvo 2200 ml de volumen de inóculo total y además fue suplementado con lactato con lo que la concentración de vitamina resultó ser la más alta (3.12 µg/100g) Conclusión Bibliografía Coral, J. (2008). Propionic acid production by Propionibacterium sp. using low-cost carbon sources in submerged fermentation. Curitiba: Biotechnology and bioprocesses engineering division federal University of Parana, 1-39. Leal, D., Pico, Y., Castro, J., Guerra, J., & Castro, G. (2011). Producción de ácido cítrico a partir de suero lácteo entero e hidrolizado con Aspergillus niger, por vía fermentativa. Alimentos Hoy, 19(19), 32-38 Sánchez Carrasco, I. N. (2007). Producción de hidrógeno a partir de residuos agrícolas por vía fermentativa (Master's thesis). Bertholet, Y. P., & Mercatante, M. D. M. (2019). Producción de vitamina B12 por fermentación microbiana. Gerald M. Fenichel, Chapter 7 - Metabolic Disorders, Editor(s): Gerald M. Fenichel, Neonatal Neurology (Fourth Edition), Churchill Livingstone, 2007, Pages 143-165, ISBN 9780443067242, https://doi.org/10.1016/B978-044306724-2.50009-6. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780443067242500096)