AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - RECETAS DE SALSAS DE AJÍ COLOMBIANO

AJÍ …
EL PICANTE
SABOR COLOMBIANO
Foto: https://biogota.co/colombia-picante/
RECETAS DE SALSA
DE AJÍ COLOMBIANO
¿Lo quieres con ají?
En Colombia tenemos un nombre “genérico” para una receta que de genérico no tiene
nada. Llamamos ají a tantas cosas tan distintas, que es casi como si el lenguaje no
alcanzara para poder diferenciarlo; pero todos tenemos claro -si cerramos los ojos- qué
es ají. Y nos atrevemos a inclinar la balanza del sentido a decir que para un colombiano,
ají es más una salsa que un fruto; un regalo de los dioses, un encurtido, ese condimento
esencial que se sirve fresco en comedores y puestos de calle, que se exhibe en
recipientes disparejos y multicolores y que siempre lleva una cucharita para dosificar,
como si uno pudiera parar con una sola. La pregunta “¿lo quieres con ají?” se responde
contundentemente con un sí, siempre.
En esencia al hablar de ají hablamos de dos cosas: por un lado, ese maravilloso fruto
(dulce o picante) que nos dio la tierra para dar sabor y textura a muchos platos; por el
otro, la salsita con la que condimentamos tantas y tan diversas preparaciones, pero en
particular un acompañamiento celestial para fritos, sopas y cazuelas. Si nos ponemos
técnicos, la salsa contiene el fruto, y lo honra.
Paseando por los mercados locales de Colombia, encontramos una variedad discreta
en cantidad de ajíes locales, y muchos que no son endémicos del país pero que se han
establecido y que gozan de una popularidad impresionante, encabezando el cartel el
ají dulce, seguidos por el habanero o el rocoto y una que otra rareza seca como un
morita.
Nuestra clasificación local y variedades nunca serán tan rigurosas y extensas como
las de otros países de América Latina con cultura del picante: está el chivato, el
pique, el pajarito, el dulce. Son variedades con poca representación en las escalas
de picor, pero igualmente interesantes para nosotros en otros aspectos; no somos
consumidores especializados de picante, sino transformadores del mismo. Ahí es
donde empieza la magia, la artesanía del ají.
Ahora sí, hablemos de la salsita. o mejor dicho, de las infinitas salsas. Cada
colombiano te podría dar una receta de su ají. En unas regiones es un picadillo
encurtido, en otras es una pasta, en unas mesas es dulce, en otras más un pebre
herboso. Cada cocinero le pone su toque, le varía sus proporciones, le ajusta sal y
picor, lo adapta a su otro plato, ya sea para discretamente acompañar, para resaltar
un sabor, para generarnos sed, para que nos comamos otra empanadita… todo esto
es ají:
Está el ají de hierbas del “Gran Libro de la Cocina Colombiana”, que lleva cebolla
larga, cebolla cabezona, cilantro y perejil, tomate, ají, vinagre blanco, sal y pimienta,
tal vez el más clásico que podamos imaginar. En esta receta el ají infusiona la
preparación y se descarta. Es puro aroma. Viajemos a Popayán y al Valle del Cauca,
y soñémonos con un ají que no parece en su aspecto picar: el ají de maní, un clásico
regional que se prepara con caldo de pollo, pasta de maní, tomate, cebolla larga y
ají, que luego de prepararse tiene un textura cremosa que lo transforma en toda una
sorpresa.
Apartes extraídos del artículo: https://www.foodies.com.co/blog/2020/08/24/lo-quieres-con-aji/
En Colombia, la comida es tradicionalmente suave, por lo que se puede agregar ají
a casi cualquier plato para agregar un poco de sabor y especias. En la cocina
colombiana (salvo en algunos platillos de la Amazonía), no es común incluir el ají
en la preparación de la receta, como si lo hacen los mexicanos y los peruanos;
tampoco es frecuente el consumo del fruto del ají entero, dulce o picante.
Lo que sí es parte importante de nuestra culinaria, es la salsita de ají con la que
aderezamos casi todos nuestros platillos (posterior a su preparación); y de eso
pueden dar fe las cientas de recetas de salsas de ají que se preparan en todo el
territorio colombiano. Pueden ser más o menos picantes, pueden ser en una
cazuelita pequeña o en una olla grande, siempre a criterio del comensal, pero es
innegable que cuando un colombiano va a comer cualquier platillo, ya sea una sopa,
un sudado, unas papas, un asado o una empanada y no ve por algún lado la salsa
de ají, se siente un “vacío existencial” … ¡ cuántas buenas comidas no se han
estropeado porque no había una salsa de ají para aderezar ese platillo !
Este ensayo es un tributo a esas maravillosas salsas que acompañan nuestros
platillos, para compilar esa importante información y rescatar aquellas deliciosas
recetas que se han ido perdiendo en el olvido.
Empecemos por la salsa “básica”, esa que sirven en miles de restaurantes en
Colombia y a la que le dicen “ají” o “ají criollo”, pero curiosamente no lleva ají: es la
receta que lleva solo cebolla y tomate y un poco de agua, y que tiene un sabor algo
picante. A esa receta básica se le agrega un poco de salsa de ají “pajarito” o “ají
criollo” y/o ajo, para darle un poco más de picante. Luego está la salsa de ají con
hierbas a la que se le agrega un poco de cilantro (y a veces también perejil) a la
salsa básica de cebolla, tomate y ají criollo.
Cuando hablamos de la salsa de “ají criollo” es esa clase de preparación artesanal,
que por lo general es posible obtenerlo en las plazas de mercado y en las tiendas
de las veredas y los barrios populares, como ají pajarito, criollo o ají campesino, Es
de color naranja, de un olor penetrante y de un sabor sumamente fuerte, con una
muy pequeña pizca de este ají, el sabor de la comida se modifica.
Sin más preámbulos, relacionamos a continuación la recopilación de salsas de ají
colombianas y recetas de algunos platos colombianos a los que se les agrega ají en
su preparación … ¡ Esperemos que todos los colombianos podamos seguir
degustando esas deliciosas salsas por siempre ¡
INDICE
1.
Ají de cebolla y tomate
Cebolla y tomate cortado en cuadritos, un poco de agua, un poco de sal, revolver y a la
cazuelita, para aderezar las comidas. La cebolla roja o morada “pica” más.
También se le agrega salsa de ají criollo artesanal (elaborado con ají amarillo
santandereano o criollo o con ají chivato) o en algunas regiones también machacan el ají
“pajarito” y se le agrega a la mezcla.
2.
Ají casero o picado
Un picado de cilantro y cebolla y un poco de sal se unen a un polvo de ají o al ají molido,
según se prefiera. Agua y tomate en cuadritos pueden complementar la receta. Otras
recetas llevan aceite o vinagre.
3.
Ají de hierbas
8 porciones
• 2 ajíes piques
• saL al gusto
• 1/4 de taza de vinagre
• 2 tallos de cebolla larga
• 1 cebolla cabezona
• 1 tomate pelado
• 2 cucharadas de cilantro
• Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.
• Picar finamente todos los demás ingredientes y mezclar.
4.
Ají Pique Cauca
INGREDIENTES
15 ajíes
¾ de agua
¼ de vinagre
1 cebolla
1 ramito de cilantro
Sal
Azúcar
PREPARACIÓN
Se machucan los ajíes, se agrega un vaso de agua mezclado con un poco de vinagre,
una cucharadita de sal, otra de azúcar, cilantro y cebolla picados finamente. Se usa para
acompañar tamales, sopas y otros platos.
5.
Ají de aguacate
8 porciones
• ají picante al gusto
• saL al gusto
• 2 aguacates
•
•
•
2 tallos de cebolla larga
4 cucharadas de cilantro
2 huevos duros
Macerar muy bien el ají con la sal.
Machacar los aguacates con cuchara de palo, agregar la cebolla y el cilantro finamente
picados, los huevos duros rallados y el ají macerado con la sal.
Revolver todo muy bien y servir fresco.
6.
Ají de huevo
8 porciones
• 2 ajíes piques
• saL al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de cilantro
• 4 huevos duros
• 1/2 cucharadita de limón
Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.
Picar finamente el cilantro y los huevos.
Mezclar todos los ingredientes.
Ají de aguacate, Ají de hierbas y Ají de huevo. (foto: El sabor de Colombia-Villegas Editores)
Ají de maní
7.
- 6 ajíes piques machacados
- ½ libra (250 gr) de maní, tostado y molido
- 1 tomate maduro, pelado y picado
- 2 tallos de cebolla larga, picada fina
- 1 cucharada de cilantro, picado
- ½ taza de caldo básico* (se puede cambiar por caldo de pollo)
- 1 huevo duro picado *
- jugo de limón
- sal a gusto.
Se mezclan el caldo y el maní, se revuelven y se les añade el resto de los ingredientes, se
baten bien y se amasan. Debe quedar una pasta suave, con la que se hacen bolas (es la
forma de guardarlo o de comprarlo en el mercado) o se deja un poco aguada, como colada
gruesa. Se conserva y se sirve en recipientes de vidrio o de madera.
(*) El caldo básico originalmente era un caldo de hueso con carne de res o costilla de res
con cebolla; sin embargo, actualmente en la mayoría de recetas, se usa el caldo de pollo o
simplemente agua caliente y en varias recetas también omiten el huevo duro.
Se puede hacer con pasta de maní o con el grano entero. En ambos casos se sofríe con
cebolla larga picada y ají. Después se licúa con agua, sal y cilantro. A veces lleva huevo
duro picado.
Ají campesino con repollo
8.
Ingredientes:
•
1 libra de ají dulce
•
1 taza de repollo
•
1 ají picante (opcional)
•
1 cebolla cabezona
•
2 tallos de cebolla junca
•
2 cucharadas de cilantro
•
1 taza de vinagre
•
Sal al gusto
Preparación:
Licúe o muela los ajíes. Pique finamente las cebollas, el repollo y el cilantro, y mezcle con
el vinagre y la sal.
9.
Ají de suero
1/2 taza de suero:
1 cucharada de ají dulce picado;
1/4 cucharada de pimienta de Cayena;
2 cucharadas de cebolla roja picada;
Sal al gusto.
Revolver los ingredientes. Se conserva en botella de vidrio.
10.
Ají de Chuguas
En Boyacá se hace ensalada de Chuguas con ají o también le dicen ají de chuguas cuándo
el sabor picante predomina en el Plato. Se prepara con Cebolla y chugua picada, además
de cilantro y ají al gusto, a veces se agrega Calabaza o Calabacín (bolo) y cubios.
11.
Ají de cubios y chuguas
Ají boyacense; está hecho de tubérculos de la región como cubios, ibias y chuguas
También se prepara un Ají de “rubas”. Este ají se elabora con rubas, previamente cocidas,
ají pimiento, cebolla junca y cilantro.
12.
Ají de rubas con calabaza
13.
Ají de cidrayota (o cidrapapa)
14.
Ají de guarapo
El ají de guarapo es una receta típica de la Orinoquía y resulta de combinar ajíes chirere
con una aguadepanela espesa. El resultado es esta salsa dulce y picante a la vez, que va
bien con las carnes.
Ingredientes
1 panela
2 tazas de agua
1 pimentón rojo pequeño
3 ajíes chirere
3 cucharadas de miel de abejas
sal al gusto
Preparación:
1. Picar finamente el pimentón pequeño y los ajíes chirere, agregando sal al gusto.
2. En una olla cocer agua con panela y dejar hervir por 10 minutos.
3. Retirar del fuego y agregar ají, pimentón y miel de abejas.
15.
Ají con miel
En una fuente se cita que en los Llanos Orientales, se prepara ají con miel de abejas, ajo y
cebolla que recuerda los ajíes asiáticos. Lamentablemente no pudimos encontrar la receta,
pero tenemos una teoría del origen: quizás la combinación proviene de mezclar los dos
aderezos con los que los nativos llaneros (de Casanare) aderezaban los Gofios o amasijos
de maíz.
Los Gofios: Son una antigua tradición en la vertiente indígena llanera (Casanare), son
amasijos de maíz tostado y molido que acompaña al llanero en las largas jornadas en la
llanura. Las harinas de maíz o de yuca hidratadas con agua y saborizadas con miel o ají,
constituían el alimento básico de la dieta alimentaria de las comunidades indígenas de la
selva.
Los Gofios se tornan criollos con la panela traída por los españoles. Como preparación
básica permite distintas variantes y también puede hacerse con maíz cocido, maíz en
chócolo, maíz amarillo o maíz blanco.
Quizás este ají tenga influencias de las islas caribeñas, dónde parece que se usa más y
llegó a los llanos a través de Venezuela. Actualmente solo se encuentra la receta de los
gofios con panela, que son consumidos más como un “dulce”.
16.
Ají calado (ají dulce en almíbar)
INGREDIENTES
-15 ajies dulces maduros
-300 gr de azúcar
-1 taza de agua
-1 astilla de canela
-clavo de olor en polvo
INSTRUCCIONES:
1.cortar los ajíes y sacarle las pepas
2.cortarlos en tiras finas
3.con el agua, el azúcar, clavos y canela hacer un almíbar
4.agregar los ajíes cortados y dejar hervir por 15 a 20 minutos a fuego medio hasta que
estén blandos.
5.Bajar del fuego, dejar enfriar y servir.
17.
Ají dulce encurtido
Ají, pimentón, vinagre y azúcar van a la licuadora.
Después se les añade cebolla larga picada, cilantro y sal.
La mezcla se conserva una semana en la nevera antes de servirla.
17.
Pique de Suero
El pique ‘e suero o picante de suero es una receta típica de los pueblos ribereños a lo largo
río magdalena es especie de salsa o vinagre ácido , salado y picante que se usa para
aderezar comida preparada especialmente sopas como el sancocho y el machucho de
carne salada. Antes de ponerlo en la sopa hay que agitarlo para revolver el espiche con el
suero.
INGREDIENTES
-Cebolla cualquiera, la ideal cebolla roja ocañera y/o cebolla larga
-Ají picante (guagua, chivato o pajarito)
-Ajos
-Suero desnatado con su espiche
Remover la nata del suero sirve para que el pique no se ponga rancio junto sal y el poder
antibacteriano de los ajos y cebollas hacen de este producto sea menos perecedero.
En las fincas de antaño conservaban este pique a temperatura ambiente y en la misma
botella se iba renovando cada tanto el suero como los ajos y cebollas.
INSTRUCCIONES:
1.Trocear la cebolla , el ají en pedazos grandes , los ajos se ponen enteros.
2.Juntar todos los ingredientes troceados con el suero en un botella de vidrio dejar macerar
durante 2 días y luego conservar en la nevera
http://www.eltoquecolombiano.com/2014/11/pique-de-suero.html
18.
Ají Llanero o ají de leche
En varias recetas mencionan el Ají chirere o chirel.
19.
Ají de tomate de árbol
Ingredientes:
2 cucharadas de cebolla larga finamente picada
2 ajíes (serranos, chiles rojos, ají chirca)
1/5 de tasa de agua o aceite de oliva
1/2 cucharada de cilantro
4 tomates de árbol
1 pizca de pimienta
1 pizca de sal
Preparación:
1.En una olla con agua deja hervir los 4 tomates de árbol, durante 5 minutos para que sea
más fácil pelarlos.
2. Licua la pulpa y los chiles con el agua o aceite de oliva hasta tener una mezcla cremosa,
si no quieres que pique demasiado puedes retirarle las semillas y venitas de los ajíes.
3. Vierte la mezcla en un recipiente y añade la cebolla picada, cilantro picado, sal y pimienta
al gusto.
Tip: Si usas agua y quieres que el ají dure más tiempo, pon la mezcla (se puede cernir) en
una cacerola pequeña, y cocínala a temperatura media durante 5 a 8 minutos.
20.
Ají de Lulo
1/2 ají chivato picado
2 cucharadas de panela rayada
1 lulo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de cilantro
1 cucharada de cebolla larga picada finamente
Sal al gusto
Revolver los ingredientes.
21.
Ají de piña
22.
Ají Topito dulce
En la costa caribe se hace una pasta picante con 50 ají topito, dos dientes de ajo aceite de
girasol, un limón completo, sal y pimienta.
23.
Ají de berenjena
1.500 gr de berenjena asada; 10 gr de cebolla roja picada;1/2 cucharada de cilantro; 1
cucharada de limón; 2 gotas (o al gusto) de ají líquido; 1 cucharada de pimientos rojos; Sal
y pimienta al gusto; 2 cucharadas de aceite de oliva
24.
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Ají de cebollas
1 tallo de cebolla larga picada finamente
1 cebolla cabezona blanca cortada
1 cebolla cabezona morada cortada en juliana
1 taza de vinagre blanco
2 Cucharaditas de ají en polvo
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria
Azúcar cantidad necesaria
Preparación:
En un recipiente mezcle todos los ingredientes, hasta obtener una mezcla homogénea.
Sirva de inmediato y consuma en el menor tiempo posible para evitar que se oxide.
25.
Ají de cebollitas ocañeras
En el norte de Santander hacen un picadillo con cebollitas ocañeras y ají.
También hacen un encurtido con cebollitas ocañeras, remolacha, vinagre y sal.
26.
Ají de remolacha
2 remolachas cocidas y picadas en cubos
1 cebolla grande o mediana picada en cubitos
1 diente de ajo picado
1 tomate mediano picado en cubos (opcional)
1 cucharada de ajíes picados (2 cucharadas si le gusta más picante)
1 cuchara de aceite
Cocinar la remolacha durante 20 minutos o hasta que se vea tierna. En otra sartén sofreír
la cebolla, el tomate, el ajo y el ají. Revolver con la remolacha. En algunas recetas sugieren
licuar las remolachas, para que quede como un puré.
27.
Ají verde
1/2 taza de suero; 1/2 taza de mayonesa; 2 cucharadas de cilantro; 3 cucharadas de
cebollina; 1 cucharada de perejil; 1 diente de ajo; 2 ajíes chivatos (originario de la costa).
28.
Ají de zanahoria
INGREDIENTES
1/2 cebolla roja
Jugo de 3 limones
Sal al gusto
1 zanahoria mediana picada en cuadritos
2 cdas de ají picado
1/4 tz de agua
1/4 cda de cilantro picado
Se pica la cebolla paiteña en trozos finos y pequeños podemos curtirla con agua sal o con
algunas gotas de limón. Se pica la zanahoria en trocitos bien pequeños. Se licua el ají en
el agua (o vinagre si es del gusto), vertimos el ají licuado y mezclamos bien, al final se le
agrega el cilantro. En algunas recetas se incorpora repollo y también tomate.
En Ecuador elaboran un ají de zanahoria, llamado “ají de Manaba” que es un encurtido con
zanahoria, cebolla y vinagre de plátano maduro (fermentado), en algunas recetas más
rápidas lo hacen con plátano maduro frito cortado en trozos y vinagre blanco.
29.
Ají de queso
Esta preparación es más común en Ecuador y Bolivia, pero también hace parte de la
gastronomía de Nariño.
Ingredientes:
2 libras (1 kg) de papas pastusas, peladas y picadas en cuadritos
2 tazas de queso blanco, rallado
3 tazas de leche
4 huevos batidos
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
4 tallos de cebolla larga, picada
1 cucharada de azafrán (color)
hojas de lechuga
2 huevos duros cortados en rodajas
2 aguacates pelados y cortados en tajadas
Sal al gusto
Preparación:
Cocine las papas en aguasal hasta que estén blandas (por 25 minutos).
Sofría en la manteca de cerdo o en el aceite la cebolla y añada el color.
Ponga una cacerola con la leche, el queso, las papas y el sofrito a cocinar a fuego lento
revolviendo constantemente con cuchara de palo, por unos 15 minutos.
Cuando seque un poco agregue los huevos batidos, poco a poco, revolviendo, hasta que
se forme un guiso.
Tome porciones y sirva sobre hojas de lechuga, adornándolas con las rebanadas de huevo
duro y el aguacate.
30.
Celele
(Aderezo de suero costeño y/o sopa de frijol cabecita negra con ají dulce)
El suero costeño y el ají dulce también son básicos en el sabor de la cocina de la costa, y
como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el ají con la costa,
el suero sí es muy reconocido y apreciado.
Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero). El Celele en otras
partes es un aderezo de suero con ají y cebollín.
Preparación:
1. En un recipiente pon el suero, 2. Agrégale la cebolla roja, previamente picada, 3. Añade
el ají dulce, 4. De acuerdo a tu gusto por el ají, agrega una cucharadita o más, 5. Incorpora
la leche
Celele también se le denomina a un plato originario del África que se elabora con frijolito
cabecita negra (“celele”), ñame, yuca, plátano maduro, cerdo salado, cebolla, jugo de limón
igualmente leche de coco y ají criollo al gusto. El frijolacho o celele es uno de los tantos
platos ancestrales.
Celele es una sopita de carne salada y frijol cabecita negra, también es un aderezo hecho
de ají y suero costeño.
En el Municipio de Caucasia el arroz de celele (frijol cabecita negra) es una preparación
muy usual durante el tiempo de semana santa; en Caucasia se acostumbra por esta época
elaborar comidas tradicionales como el arroz de celele, en especial se busca preparar
alimentos libres de carne de res o cerdo.
En la región Atlántica, la receta es vista como una sopa de frijol verde, a la que se adiciona
además, carne salada, yuca, ñame y plátano, siendo característica del municipio de
Soledad hoy en día.
De lo anterior se resalta que el arroz de celele, es conocido principalmente en las regiones
costeras del país, tienen múltiples formas de preparación, es un plato asociado
principalmente a la cultura africana por su influencia en estas áreas del país.
31.
Chocho de Ají
Encontramos una receta de Chocho de ají de Córdoba, más fácil de hacer, porque no se
utilizan las hojas de bijao.
INGREDIENTES:
- 2 pocillos de ajíes dulces
-1 cebolla cabezona roja
-1 ajo grande
-1 Limón
- Vinagre (al gusto)
-Aceite (preferiblemente de oliva)
-sal
Sacar los semillas de los ajíes, cocinarlos en agua por 15 minutos aproximadamente,
colarlos y machucarlos muy bien con mortero junto con la cebolla y el ajo, agregar el jugo
de limón, aceite, vinagre y sal al gusto y revolver. En esta receta no se hizo refrito o “hogao”
con la cebolla y el ajo, si no que se adicionaron frescos a los ajíes sancochados, aunque
en la mayoría de recetas hacen un sofrito, rehogando la cebolla y el ajo.
32.
Machucado de ají
(pava de ají, Chocho, Chirria)
salsa, pasta o sofrito elaborado a base de ají dulce o picante.
También lo conocemos como pava de ají así le dicen la gente de sucre, chocho de ají lo
llaman los sinuanos o chirria que es la misma pava de ají pero agregándole un poco de
suero.
Dicha pasta o salsa la podemos utilizar como acompañante de su majestad la yuca, el
plátano y el ñame, como relleno del bollo poloco o solo mezclarla con pescado para darle
un toque diferente.
INGREDIENTES:
-20 ajíes dulces o picantes si lo prefiere
-1 cebolla cabezona roja
-1 rama de cebolla
-1 ajo grande
-Aceite achotado
-comino
-sal
INSTRUCCIONES:
1.Lavar bien los ajies, envolverlos en una hoja de bijao y cocinar al vapor por 25 minutos.
2..luego de cocido destapar, reposar por unos minutos y pelar los uno a uno.
3..En un mortero machucar los ajíes.
4..Hacer un sofrito con las cebollas finamente picadas, el ajo, aceite achotado, comino y
sal.
5..Mezclar el sofrito con el ají machucado, rectificar la sal y servir.
http://www.eltoquecolombiano.com/2019/08/machucado-de-aji.html
Pava de ají o machucho
En sucre también elaboran un platillo similar al machucado y le llaman Pava de Ají o
Machucho de Ají. En algunas regiones se incluye tomate con el guiso de ajíes, en otras
solo se prepara con ají y cebolla. Consiste en un hogao de cebollas, tomate y ají "chivato";
puede prepararse según el grado de picante que se desee, y se puede acompañar de yuca,
queso costeño y otros complementos.
INGREDIENTES:
- 2 pocillos de ají topito (dulce)
- 1 o 2 ajíes chivatos (picante)
-1 cebolla cabezona roja
- 1 tomate mediano (opcional)
-1 ajo grande
- una cucharadita de achiote (color)
-Aceite (preferiblemente de oliva)
-sal
La única diferencia con los demás “machucados de ajíes” es que le agregan tomate (en
algunos pueblos), se usa ají dulce y chivato (picante) y se le quita la “cáscara” después de
cocinado -antes de machucarlo. Con la cebolla, el tomate y el ajo, se hace un sofrito u
“hogao” y cuándo ya esté a punto, se le agregan los ajíes machucados y se revuelve.
Si al final a la pava se le agrega suero costeño “atoyabuey” se le denomina “chirria”.
33.
Chirria de ají
La única diferencia de la “chirria de ají” con las salsas de ají llamadas “pava de ají” (en
Sucre), “Machucado de ají” o “chocho de ají” (lo llaman los sinuanos); es que es la misma
pava de ají pero agregándole un poco de suero.
INGREDIENTES:
-ají picante puede ser cimarrón o chivato
-ajo
-cebolla
-manteca de cerdo o migajón de chicharrón de cerdo
-Suero costeño
-sal
PREPARACION: Se lava el ají se pone al fuego durante un periodo de tiempo de 20 minutos
o más para que se ablande. Seguidamente se machuca el ají en un chocho de barro (plato
hondo de barro) hasta quedar totalmente machacado.
A este machucado de ají se agrega los aliños es decir ajo, cebolla o cebollín, la manteca
del cerdo o el migajón de cerdo que son los residuos que quedan al fritar los chicharrones
o las morcillas y sal al gusto. En algunos casos se le agrega moncholo ahumado. Se le
agrega al final el suero costeño y se revuelve.
34.
Picante de chontaduro
Otra receta es el picante de chontaduro, una fruta abundante en el Guaviare.
Su preparación consiste en dos fases. En la primera se cocina el chontaduro, se pela y
luego se muele en una máquina especial. Después, es colado para obtener polvo de
chontaduro, que posteriormente es secado en un tiesto de barro o al aire libre, sobre tejas
de zinc. La siguiente fase es volver a colar el polvo del chontaduro para que quede bien fino
y ya poderlo empacar en bolsas por seis a ocho meses.
Transcurrido este tiempo, ya se puede continuar la preparación de la salsa. “Se pone el
polvo de chontaduro por una hora en agua hasta que se disuelva, después se le agrega un
poco de vinagre, limón, sal, ají moqueado y molido, y finalmente se obtiene el producto listo
para venderlo”.
El ají moqueado es el ají amazónico secado tradicionalmente a las brasas.
35.
Pique de panela o pique de guarapo
http://www.eltoquecolombiano.com/2015/03/pique-de-panela-o-pique-de-guarapo.html
Fermento de ají picante y panela.
Esta preparación es popular entre los pueblos de costa caribe y costeños de ribera.
INGREDIENTES
-100 gr cebolla larga
-20 gr de ajos cortados a la mitad
-100 gr cebolla roja
-Ají picante al gusto
-50 gr de panela raspada
-sal al gusto
-suficiente agua para cubrir los ingredientes
INSTRUCCIONES:
1.Trocear y juntar todos ingredientes
2. Introducirlos en un recipiente de vidrio.
3.Agregar sal , la panela y el agua hasta que cubra , lo ideal que queden completamente
sumergidos
4.Tapar , dejar macerar y fermentar a temperatura ambiente por 3 días , luego refrigerar.
36.
Pichaque
Ají de aguacate santandereano. También llamado guacamole santandereano por su
contenido de aguacate y que se puede hacer picante o no. Lo consumimos en paseos con
el sancocho y los asados.
INGREDIENTES
-1 cebolla cabezona roja
-1 tomate maduro
-3 ramas de cebolla
-2 cucharadas de cilantro picado
-1/2 aguacate picado en cubos
-1 huevo cocido
-sal
-limón
-ají picante
INSTRUCCIONES:
1.Picar las verduras finamente, lo mismo se hace con el huevo cocido.
2..En un recipiente mezclamos las cebollas picadas, el tomate, el cilantro picado, la sal y el
limón.
3..Agregar el huevo cocido.
4..Agregar el aguacate cortado en cubos.
5..Agregar picante a su gusto, mezclar muy bien, rectificar la sal y servir.
http://www.eltoquecolombiano.com/2018/05/pichaque.html
37.
Taques
El Taque es una adaptación criolla del antipasto o encurtido europeo. Se usa para
acompañar piquetes, asados o fritanga, o para acompañar carnes o aves. En Boyacá (y
Cundinamarca?) se derivaron los taques picantes, adicionando más ají a los encurtidos, lo
que finalmente derivó en el ají de taque, donde prevalece más el ají y la cebolla con menos
verduras encurtidas.
El taque es "una especie de encurtido que se prepara con cebolla, pepinos, zanahorias,
coliflor, nabo, vinagre y ajíes picantes. En algunas partes le suelen agregar leche. Se usa
como aperitivo...
Taque: Encurtido de vinagre, alverja, durazno, cereza y habichuela.
Taque: Taque. Salsa de ají, cebolla y sal.
Ají taque (Boyacá)
Ají taque en Runta. Tunja, Boyacá. Tradicional preparación con rubas, repollo, calabaza, cebolla
cabezona, ajo, ají y vinagre
Taque encurtido común
Calabaza, repollo blanco, zanahorias, chuguas, duraznos, palmitos, remolacha, ajo y
cebolla cabezona cocinados y posteriormente encurtidos en una mezcla de vinagre, agua,
aceite y ají pique.
Taque picante:
Calabaza, rubas, zanahorias, huevos, cebolla cabezona y ajos cocinados; que
posteriormente se encurten en agua, vinagre, sal, ají y cilantro picado.
Taque chiquinquirá
Ingredientes para preparar Taque (chiquinquirá, boyaca) colombia
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1 Calabaza grande, cortada en tajadas gruesas
1/2 Libra (250 gr.) de remolacha, cortada en tajadas
1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias cortadas en rodajas
1/2 Libra (250gr.) de chuguas, picadas
1 Coliflor mediana, picada
1/2 Libra (250 gr.) de duraznos verdes pequeños
1/2 Libra (250 gr.) de nacume picado
2 Dientes de ajo, picados
4 Cebollas cabezonas partidas por la mitad
1 Cucharada de ají-pique
1 Cucharada de perejil, picado
1 Taza de aceite
2 Tazas de vinagre
Preparación:
Se cocina todo por separado hasta que esté blando, se juntan las aguas (menos la de la
remolacha). Se ponen todos los ingredientes (aún tibios) en una olla de barro, se cubren
con el agua, el vinagre, el aceite, los ajos, la cebolla, el ají, el perejil, sal y pimienta. Se
cubre la olla con un lienzo y se deja marinar por 8 días, se le quita la espuma que se forme.
Se sirve como aperitivo.
Taque encurtido:
½ calabaza, cortada en cubitos
¼ de repollo blanco picado en tiritas finas
½ libra de zanahoria en rodajas
½ libra de chuguas
½ libra de duraznos pintones picados
½ libra de nacume picado (palmitos)
2 astillas de remolacha
2 dientes de ajo picados
4 cebollas cabezonas blancas picadas en plumitas
Ají pique al gusto
2 cucharadas de perejil picado
1 taza de aceite neutro
½ taza vinagre blanco Sal y pimienta al gusto
Utensilios: 6 ollas pequeñas para cocinar los ingredientes por separado, 2 recipientes
grandes para mezclar todos los ingredientes (antes se hacía en olla de barro), limpiones
para cubrir mientras se macera, 1 tabla para picar, 1 cuchillo, 4 tazas Frascos de vidrio con
tapa para conservar.
Se cocinan todos los ingredientes por separado. Se ponen todos los ingredientes, aún tibios
en una olla de barro y se cubren con el vinagre y el aceite. Se añaden el ajo, la sal, la
pimienta, el perejil, la cebolla y el ají. Las astillas de remolacha se incorporan para darle
color mientras se macera. Se mezcla todo muy bien. La olla se cubre con un lienzo o bien
en un frasco tapado y se deja reposar durante tres días. Si hace espuma se le retira. Se
guarda en frasco de vidrio.
Fuente: 20 recetas en riesgo en el alto Ricuarte boyacense y su salvaguarda. Escuela Taller de Boyacá
Taque picante:
½ calabaza cortada en tiritas
½ libra de de rubas
½ libra de zanahoria en rodajas
2 huevos cocidos y bien picados 2 cebollas cabezonas en plumitas
2 dientes de ajo
1 taza de aceite
½ taza de vinagre
2 cucharadas de cilantro picado 2
cucharadas de ají Sal/pimienta
Utensilios:
4 ollas pequeñas para cocinar los ingredientes por separado, 2 recipientes grandes para
mezclar todos los ingredientes (antes se hacía en olla de barro), 2 limpiones para cubrir
mientras se macera, 1 tabla para picar, 1 cuchillo, 4 tazas Frascos de vidrio con tapa para
conservar.
Se cocinan todos los ingredientes por separado. Se procede de igual manera que en el
anterior taque. Las yemas de los huevos campesinos le dan un color amarillo muy llamativo.
Nota: Estos taques son recetas que tienden a desaparecer de las mesas del Alto Ricaurte. El primero de ellos
va como entrada o guarnición. El segundo, al ser más fuerte, sirve para picante de papas y carnes. Hoy en día
en algunas plazas de mercado se ve un ají relativamente parecido elaborado con lechugas, cebollas y tomates.
Fuente: 20 recetas en riesgo en el alto Ricuarte boyacense y su salvaguarda. Escuela Taller de Boyacá
Ají taque
En Santander preparan una salsa de ají a la que se le denomina “ají taque”, aunque no
guarda relación con los ingredientes del taque boyacense. Es una salsa simple de elaborar
a la cual se le incorpora un ingrediente muy común en la región de Santander: el guarapo:
salsa picante que se elabora con ají criollo, guarapo, sal y cebolla cabezona.
38.
Chuyaco
Se dice que era una comida del siglo 19 (otros lo sitúan incluso en la época prehispánica),
propio de Buga y municipios cercanos, que se servía como aperitivo, y era de naranja,
mandarina o Guanábana (Ordoñez 1999). Hoy en día solo pervive el de guanábana que se
hace con las motas de la fruta, perejil finamente picado y panela raspada (sin picante).
Sin embargo, algunos restaurantes locales aún tratan de preservar la identidad propia del
platillo, de sabor refrescante y excitante pique. La receta del chuyaco de naranja fue
rescatada por Carlos Ordoñez y recopilada en el Gran Libro de la Cocina Colombiana.
La referencia más antigua al chuyaco como una especialidad de la cocina vallecaucana se
le debe a Jorge Isaacs, quien escribió un libro poco conocido titulado “Canciones y coplas
populares” el siguiente verso: De los chuyacos del día/ mi chuyaco es el mejor/ porque mi
chuyaco tiene/ ajo, picante y color. Con lo que la receta suministrada por Carlos Ordoñez
resulta corregida, pues a más de cebolla, panela y cilantro, aparecen ajo, ají y
probablemente achiote.
También sabemos que chuyaco es una expresión de origen quechua. Las comunidades
indígenas de la zona caucana, preparan el uchuyaco, una especie de sopa fría hecha con
zumo de piña, cebolla de verdeo, lechuga picada y ají, muy similar al chuyaco vallecaucano.
Uchu Yacu en quechua quiere decir “agua de ají”, con lo que se confirma la relación. Pues
en Perú existe y un plato hecho con caldo de plátano, ají y pescado salado que también se
llama uchuyaco. Así, el chuyaco se revela como un plato de origen prehispánico, acriollado
en la Colonia y popularizado en el valle del Cauca y es una reminiscencia de la cocina
incáica entre nosotros.
Chuyaco de guanábana
Es una mezcla de pulpa de guanábana, panela molida y cilantro picado que, de acuerdo
con Isaacs, también debiera llevar ajo, ají y achiote. El que se vende en algunos pueblos
del Valle del Cauca, le adicionan leche fría, para que quede más líquido que la receta
original.
Sin embargo, encontramos otra receta de Chuyaco de Guanábana con ají (y donde cambian
el perejil por cilantro, lo que es una costumbre general en Colombia, donde se utilizan las
dos especies indistintamente y muchas veces combinadas).
Receta de Chuyaco de Guanábana (con ají)
Cebolla de verdeo 3 Unidades
Cilantro c/n
Jalapeño rojo 1/2 Unidad
Limón para su jugo 1/2 Unidad
Cebolla morada 1/2 Unidad
Pulpa de guanábana sin semillas 200 grs
Sal c/n
Picar cebollas largas, cebolla morada, jalapeño rojo sin semillas, pulpa de guanábana y
mezclar todo en un bol. Añadir cilantro picado, jugo de limón, sal y reservar.
39.
Uchuyaco
Uchuyaco: Palabra de origen quechua compuesta por Uchu que significa ají, y Yacu que
significa agua: agua de ají. Cordovez Moure lo describe como “caldo de piña con hojas de
lechuga fresca”, por lo que los patojos de hoy evocamos en él a nuestro popular ají de piña,
tan profusamente consumido entre nosotros.
Dista mucho del chuyaco que incluye Carlos Ordóñez en sus libros de cocina vallecaucana
y del que mienta Jorge Isaacs en la copla número 249 de su compilación publicada como
Coplas y Canciones Populares (Cristina, 2007), que a la letra dice: “De los chuyacos del día
/ mi chuyaco es el mejor, / porque mi chuyaco tiene / ajo, pimienta y color.”, preparación
ajena a la nuestra y lejana de la que difunde Carlos Ordóñez, en la que jugos de naranja y
de guanábana hacen los honores al dulce caldo.
Una palabra que podría confundirnos es Uchujacu, vocablo quechua que traduce “vamos
al ají”, y que según el historiador ecuatoriano Julio Pazos Barrera (2017) traduce mazamorra
con ají, pero que no tiene parecido alguno con la preparación de 1791 mencionada por
Cordovez Moure, y más podría semejarse a la que conservó Isaacs en su copla del siglo
XIX.
40.
Vinagre de guineo
En el Departamento de la Guajira la población producía un vinagre elaborado con guineo
fino y guineo manzano; este segundo ingrediente era el más usado en la preparación del
vinagre, ya que le daba más acidez al vinagre con un toque de dulzura, con un olor más
fuerte, un color más claro y que simplemente le daba mejor sabor a la comida.
Tanto hombres como mujeres participaron en la preparación del vinagre, cada uno con un
papel bien definido que desempeñar; los hombres cargaban la fruta y las mujeres la
preparaban: lavaban la fruta, pelaban el guineo, labraban y luego colocaban el recipiente
en un lugar seguro para el proceso de fermentación.
Los ingredientes necesarios para hacer el vinagre son agua hirviendo, guineo manzano
maduro y sal, que se usaba para evitar que el vinagre tomara mal olor durante la
fermentación. Algunas personas también agregaron ajo.
Para hacer este vinagre:
• Hervir agua, verterla en un recipiente, añadir guineo maduro pelado y un poco de sal.
• Después de haber colocado todos los ingredientes en el recipiente, ciérrelo y colóquelo
en un lugar fresco y seco.
• Deje reposar la mezcla durante cuatro o cinco días, luego escúrrala y transfiérala a
botellas más pequeñas para su uso.
• Cuando el vinagre esté listo, puede agregar ajì (ají picante local), cebollas o pimienta.
Este producto se utiliza como condimento picante.
Este vinagre tradicional es una receta típica que ha ido pasando de generación en
generación y es el ingrediente fundamental de platos locales como el pastel de cerdo, el
riso combinado o el de liga.
La zona de producción histórica es Dibulla, en la región de la Guajira, donde se produce en
pequeñas cantidades: unas 20 botellas por semana. Este producto no está en el mercado
pero está preparado para el consumo familiar.
El riesgo de desaparecer está ligado a la estandarización de los gustos y al tiempo bastante
prolongado de preparación de este producto; como tal, está siendo reemplazado por
vinagres comerciales.
El reducido cultivo del guineo manzano es otra razón por la que este vinagre está
desapareciendo. El cambio climático, el estado del suelo y las enfermedades han reducido
aún más la superficie de cultivo de esta planta, que ahora se encuentra solo
esporádicamente y cuyo fruto es consumido fresco por los lugareños.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-guineo-vinegar/
41. Ají negro
También conocido en lenguas indígenas como Ommaï (Uitoto), Kígai (Muinane), Do-Hmepa
(Bora), Ualako (Yucuna) El ají negro es una salsa que se obtiene del jugo de la yuca amarga
(Manihot esculenta) con la adición de pimientos picantes.
Es tradicionalmente producido por los pueblos indígenas del noroeste de la Amazonía como
base para una variedad de recetas o, más simplemente, como un aderezo para el pan de
yuca.
La preparación del chile negro involucra un complejo proceso de filtrado y cocción para
eliminar el cianuro contenido en la yuca cruda. Las diferentes variedades de yuca se cultivan
en jardines de policultivo de tala y quema conocidos como chagras.
Después de la cosecha, los tubérculos de yuca se pelan, se lavan, se trocean y se remojan
durante uno o dos días en agua corriente. Luego, los trozos se machacan con un mazo de
madera pesado en un mortero grande obtenido de un tronco de árbol hueco (balac). La
pulpa se coloca dentro de una larga tira tejida (matafrío) que se envuelve, cuelga y retuerce
durante varias horas para extraer el jugo almidonado de la pulpa.
La harina así obtenida se tuesta o se usa para hacer pan de yuca, mientras que el jugo se
deja reposar durante varias horas para separar el almidón, luego se usa para hacer almidón
de yuca y cahuana, una bebida espesa con jugo de fruta añadido. El jugo filtrado (sin el
almidón) se cuece a fuego lento durante cinco a ocho horas hasta que espese. Se agregan
diferentes tipos de pimientos picantes a la salsa.
Dependiendo de la receta para la que se vaya a utilizar se pueden añadir otros ingredientes,
como pescado, carne, hormigas (Atta y otras especies no especificadas), hortalizas, flores
(como las de la palma Bactris gasipaes) y semillas oleaginosas (de Mocambo , Theobroma
bicolor).
La guindilla negra también se puede elaborar rallando y tamizando la yuca fresca, sin
macerarla en agua, para obtener una salsa de sabor más dulce y color más claro.
Las variaciones en sabor, color y grosor reflejan las diferencias étnicas, y las mujeres
distinguen con orgullo su propia salsa de chile negro de la de otros grupos étnicos.
Si bien los ingredientes utilizados para hacer chile negro no están en peligro, los
conocimientos relacionados con su preparación y consumo sí lo están. Quizás debido al
largo proceso de preparación, pero sobre todo a la asimilación cultural, la preparación del
chile negro es poco común entre las mujeres más jóvenes. Independientemente de su
significado cultural y gran potencial gastronómico, esta receta puede perderse en el
transcurso de una generación.
El chile negro es utilizado tradicionalmente por los pueblos indígenas del noroeste de la
Amazonía, como los Uitoto, Bora, Muinane, Ocaina, Andoke, Nonuya, y las etnias Yucuna.
Se come a diario con pan de yuca, y en ocasiones festivas se prepara con la adición de
otros ingredientes para obtener una variedad de platos que identifican las gastronomías
étnicas locales.
El proceso de filtrar, exprimir, espesar y mezclar para transformar sustancias tóxicas en
alimentos que sustentan la vida tiene un lugar central en el pensamiento amazónico.
Aparece en los mitos, y se utiliza como metáfora para explicar la formación del ser humano,
el conocimiento teórico y práctico, y las prácticas de sanación chamánica que restaura la
buena salud y el equilibrio socioambiental.
El espesamiento y la mezcla para transformar sustancias tóxicas en alimentos que
sustentan la vida ocupan un lugar central en el pensamiento amazónico.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/aji-negro-2/
42.
Tucupi
Tucupí: También conocido como ají negro o ají huitoto, su nombre hace honor a las
comunidades indígenas de la alta Amazonia; se elabora a partir del jugo de la yuca y del ají
malagueta.???
El tucupí o ají negro es una salsa para condimentar hecha de la pulpa de la yuca brava,
preparada por mujeres de distintas etnias del Amazonas, como los boras, los muinanes y
los yucunas. Es una salsa oscura entre ácida y dulce, levemente amarga, densa y profunda;
un condimento perturbador y excitante. El tucupí se utiliza para darles fuerza a muchas
preparaciones de pescado o cacería, o para mojar las tortillas de casabe. Algunos lo llaman
el umami de la selva.
El tucupí es un plato huitoto, una forma de hacerlo es a base de yuca cocinada con
diferentes ajíes locales y a veces combinado con insectos -como hormiga limón- o frutos
secos locales.
Este es una comida que antiguamente se usaba como sustituto de la sal y se prepara de la
siguiente manera: se saca el jugo de la yuca (manicuera) y se deja reposar de un día para
otro, luego se le cocina y se le echa ají, y se consume acompañado de pescado y cazabe.
Existe otra forma de tucupí, y es el que se prepara con las hojas tiernas de la yuca, que se
deja secar y después de 5 días, se deja en remojo y de ese remojo se saca el tucupí, el
cual se prepara como quiñapira con acompañante del pescado.
43.
Salsa Catara (Katara)
Esta salsa es más reconocida en Venezuela, en el Estado del Amazonas, dónde las etnias
indígenas la preparan en su mayoría sin agregar ají, porque el picor de la salsa lo da el
veneno del aguijón de la hormiga que denominan “bacacho”; pero también se prepara por
los grupos indígenas en el departamento de Guanía en el amazonas colombiano (frontera
con Venezuela), dónde adicionalmente le agregan ajíes nativos a la salsa. Al parecer en
Venezuela también la preparan con ají murupí (ají tornillito) que es un ají nativo de la cuenca
amazónica, sobre todo en Brasil.
Se prepara a base de zumo de mandioca (yuca), especias diversas, y el ingrediente
principal: bacacho. Las colas de los bacachos son machucados y mezclados con el zumo
(yare), sazonados con especies y sal y en algunos casos picantes (ají chirel, ají cerecita)
* El denominado “bacacho” en Venezuela, es la misma especie de hormiga denominada
“hormiga culona” en Santander y en general en Colombia y que se consume tostada, como
un pasaboca.
Desafortunadamente no encontramos la receta ni los ingredientes exactos con los cuales
se prepara la salsa en Guainía.
Solo se menciona que se prepara con “el yare o exprimido de la yuca, el exprimido de
las cabezas de los bachacos (hormigas culonas) y con ají” (*aunque deben ser las
colas de las hormigas, que es lo que se consume en otras regiones del país).
Los indígenas en Venezuela la preparan más o menos así:
Ingredientes:
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Zumo de yuca
Cebollino
Ajoporro
Apio de España
Sal
Bachaco culón (hormiga culona)
Dependiendo de la etnia que lo produce, también se le suele agregar ají picante tipo
tornillito o tipo cerecita, en algunos casos ají chirelito o chirel.
Posiblemente en Colombia no se utilice el apio.
44.
Ají moqueado
El ají moqueado, es una técnica ancestral de conservación del ají que consiste en cocinar
al humo los ajíes, para luego ser triturado y convertido en polvo de ají (o hojuelas). Este
método de conservación es practicado en la mayoría de regiones amazónicas.
Aunque también es usual usar el ají fresco es sus preparaciones alimenticias; el moquear
el ají permite que no se desperdicie la cosecha, para poder preservarlo para las épocas en
que no estén fructificando las plantas y para poder transportarlo más fácilmente cuando se
desplazan de un lugar a otro.
45.
Ají Yuquitania
la yuquitania o picante tradicional (en Vaupés), es una técnica ancestral de conservación,
se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se revuelve
con sal al gusto y se embotella.
No parece presentar muchas diferencias con el ají moqueado que preparan las demás
regiones amazónicas, pero al parecer cuándo se habla de “yuquitania” solo corresponde al
ají moqueado de Vaupés.
Aunque en algunas fuentes hablan de “semilla de ají yuquitania” como si fuera una sola
variedad, en realidad, no hay variedades específicas identificadas, la yuquitania se elabora
moqueando las diferentes especies o variedades de ají que se cultivan en las chagras
(huertas).
RECETAS DE AJÍ DE FRUTAS
Bueno, ya todos saben que Colombia es el paraíso de las “frutas tropicales”, así que no
resulta nada extraño que se preparen muchas recetas de salsas de ajíes con frutas, una
forma de combinar los deliciosos sabores de las frutas colombianas con el picante del ají,
lo cual se traduce en una mezcla explosiva para el paladar.
En el aparte anterior, se incluyeron las salsas de ají con frutas más representativas en la
gastronomía colombiana y que vienen de recetas de siglos atrás, como la salsa de ají con
piña, o la de lulo y la de tomate de árbol; ahora vamos a describir las “nuevas” salsas
picantes con frutas, que se elaboran en el país y que están tomando un gran auge en la
gastronomía Colombiana.
46.
Ají de arazá
Se cocina el arazá en 50 ml de agua, dejar enfriar y licuar con la albahaca, las pepas de ají,
sal, unas gotas de limón, colar y reservar.
47.
Ají de carambola
Ingredientes:
4 unidades de carambolas maduras
2 1/2 tazas de agua fría
2 cucharadas de panela (o miel)
1 ají dulce
1 Cebolla blanca pequeña
Licuar las carambolas con el agua. Colar y servir en una sartén, junto con la panela (miel).
Hervir hasta obtener la mitad de la porción original. Incorporar el ají y la cebolla, cortados
en cuadritos. Cocinar a fuego medio-bajo, por unos minutos más.
48.
Ají de Cholupa (y/o Gulupa)
Ingredientes
10 g Ají Dulce
125 g de Pulpa de Cholupa (o Gulupa)
125 g de Azúcar
5 g Pimienta Guayabita
Preparación
*Retirar la semillas de la Cholupa y dejar solo el extracto.
*Cocinar a fuego medio la pulpa de cholupa y el azúcar.
*Macerar la pimienta guayabita e incorporar a la mezcla.
*Picar finamente el ají e incorporar a la preparación cuando esté a punto de ebullición.
*Reservar, dejar enfriar y colar. Decorar con pulpa con semillas.
49.
Ají de chontaduro
• 1 taza de chontaduro cocinado.
• 2 cucharaditas de vinagre
• 2 limones pequeños
• 1 cebolla cabezona en julianas
• 1 cucharada de salsa de ají rojo (o ají en polvo)
Se cocina el chontaduro, se pela y luego se licúa con un poco de vinagre, limón, sal y el ají.
En un recipiente se mezcla con las cebollas cortada en julianas finas.
En algunas recetas se prepara con crema de leche (y/o queso crema) 5 cucharadas y no
se le echa limón.
50.
Ají de chontaduro (con leche de coco)
Ingredientes:
• 1 taza de chontaduro cocinado, pelado en trocitos (o semi licuado)
• 3 cucharaditas de vinagre (o al gusto)
• 1 cebolla cabezona finamente picada
• 1 cebolla larga finamente picada
• 3 dientes de ajo finamente picado
• 1 taza de leche de coco
• 2 ajíes jalapeños rojos picados (sin semillas)
• Sal fina al gusto
• 1 cucharadita de cilantro picado (opcional)
Disuelva la sal en el vinagre e incorpore el ají picado y las cebollas (y cilantro opcional). En
una licuadora ponga la pulpa del chontaduro, la leche de coco, el vinagre con los otros
ingredientes y el ajo. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Rectifique sabores.
51.
Ají de guayaba
Al igual que el ají de papaya, no son los más comunes en Colombia, pero en algunos
restaurantes es posible encontrarlos, no sabemos si introducidos en las últimas décadas de
otros países dónde son más comunes (picante de guayaba en las islas caribeñas y ají de
guayaba en Ecuador). Algo paradójico, siendo la Guayaba una de las frutas más apetecidas
y comercializadas en Colombia, aunque generalmente en sus preparaciones dulces como
el famoso “bocadillo”. Igualmente, la papaya es una fruta muy demandada en los hogares
colombianos, pero también en sus preparaciones dulces, en jugo, fresca al desayuno o en
ensalada de frutas y no se ha explorado su combinación agridulce o picante.
En algunos restaurantes también ofrecen un ají de guayaba agria, fruta que es más
conocida en el caribe colombiano.
Ají de guayaba
Ingredientes:
Ají rojo a gusto
12 guayabas maduras
500 gramos de azúcar
Una ramita de canela
Preparación:
Corta a la mitad el ají y colócalo en un recipiente con agua, retirar todas las semillas
(también se puede usar salsa de ají).
Corta las guayabas en rodajas y viértelas en la licuadora junto a los ajíes y un poco de agua,
para licuar durante unos minutos hasta lograr una mezcla casi homogénea.
Agrega la mezcla del picante de guayaba a una olla con una rama de canela, el azúcar, una
cucharita de sal y pimienta. Deja cocinar por una hora a fuego bajo, pasado el tiempo retira
del fuego y deja enfríar.
Si la pasta está muy líquida se puede agregar dos cucharadas de gelatina sin sabor con 10
mililitros de agua hirviendo y mezclar con una cuchara hasta que consigas que la gelatina
se disuelva.
En México también hacen un ají de guayaba con cebolla, ajo, tomate y chile chipotle.
52.
Ají de mamey
2 tazas de mamey, picada en cubos
1 limón
1/4 tazas de vinagre blanco
4 ajíes habaneros, sin semillas
2 cucharadas de azúcar morena
3 dientes de ajo
1 cucharada de panela
Preparación:
Licúa todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Vierte la mezcla en una olla.
Deja que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo, agrega el jugo de limón y la cáscara y
cocina la mezcla por 5 minutos.
53.
Ají de mango
Ají de mango casero
El ají de mango es una salsa de mango picante, una especie de picadillo que se utiliza para
aderezar todo tipo de platos y que es muy común en la gastronomía colombiana.
El ají de mango casero se puede hacer con fruta natural o con su jugo. Esta salsa es ideal
para realzar el sabor de cualquier plato y si te gustan los sabores picantes.
Ingredientes para hacer Aji de mango:
4 ramas de Cebolla larga
2 Tomates maduros
½ taza de Aceite vegetal
1 taza de Vinagre blanco
1 vaso pequeño de Jugo de mango
1 pizca de Sal y Pimienta
½ Limón
Salsa picante
Cómo hacer Ají de mango:
1. Prealistar todos los ingredientes para preparar nuestro famoso ají de mango. Si quieres,
puedes mezclar directamente el jugo de mango con el limón exprimido.
2. Picar la verdura finamente. Puedes picar la cebolla larga o de verdeo primero, lo más fino
posible, y luego el tomate en cuadros pequeños.
3. Coloca estos ingredientes en un bol y mezcla bien, sazonando al gusto con sal y pimienta.
Revolver todo bien para que se repartan de forma uniforme en el bol.
4. A continuación deberás añadir el jugo de mango y limón, mezclar todo bien y agregar
entonces unas gotas de salsa picante.
5. Ya para terminar con nuestro aderezo de mango, incorpora un chorro de vinagre y aceite.
Mezclar y rectificar sabor al gusto.
https://www.recetasgratis.net/receta-de-aji-de-mango-50878.html
Salsa de ají de mango (licuada)
Ingredientes:
4 ajíes rojos sin semillas
1 mango de cortar
2 cebollines picados
75 g de cilantro picado
15 ml de aceite vegetal
1.000 ml de agua
Sal al gusto
Preparación:
Cocina a fuego lento el mango en el agua junto con el ají, el cebollín y el cilantro. Da la
vuelta al mango cada 5 minutos para que la piel no se rompa.
Una vez que el agua se ha reducido en un 80%, saca la pulpa del mango. Licúa con el
resto de ingredientes. Agrega el aceite y rectifica la sal
54.
Ají de mango biche
1,5 kg de pulpa de mango verde (6-8 frutas)
1 cucharada de sal
1 taza de azúcar (más si te gusta muy dulce)
2 ½ tazas de vinagre blanco
2 dientes de ajo machacados
2 ajíes habaneros recién picados
1 cucharadita de canela molida
Pele y quite el hueso de los mangos y coloque la pulpa en un tazón grande, espolvoree con
la sal, cubra con agua y deje reposar durante al menos 4 horas. Escurrir los mangos y
enjuagar.
Disolver el azúcar y el vinagre a fuego lento. Agregue los mangos y los ingredientes
restantes. Llevar a ebullición y luego cocine a fuego lento durante unos 45 minutos o hasta
que la mezcla espese.
Si prefiere una salsa picante suave, use un machacador de papas mientras la mezcla se
ablanda. Vierta la mezcla caliente en frascos limpios y calientes y selle. Los frascos se
pueden guardar en un armario fresco hasta que se abran, después de lo cual deben
refrigerarse.
55.
Ají de maracuyá
Ingredientes:
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·
·
Dos ajís rojos o amarillos finamente picados
200 cc de jugo de maracuyá (o pulpa de maracuyá)
Media cebolla cabezona morada (o blanca) cortada en julianas
1 tomate chonto sin piel y sin semilla cortado en cubos
Sal al gusto
Mezclar homogéneamente y disfrutar de esta sabrosa salsa agridulce.
56.
Ají de mora
Ingredientes:
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1 taza de ajíes picantes
1 ½ taza de vinagre blanco
1 taza de pulpa de mora
3 tazas de azúcar blanca
Instrucciones
En una olla mediana combina los ajíes, la pulpa de mora y el vinagre. Cocina hasta que
hierva, reduce el fuego. Tapa y cocina a fuego lento por 15 minutos. Agrega el azúcar, lleva
a ebullición a fuego alto sin dejar de revolver constantemente. Retira del fuego y pasa por
un colador. Dejar reposar. Si no tienes moras o pulpa de mora, se puede preparar con jugo,
pero se debe añadir algo de gelatina en polvo al inicio de la cocción.
57.
Ají (pique) de naranja agria
Una receta que se perdió en los anales de la historia. Pero que se infiere en varios escritos;
en el Valle del Cauca, se decía que los frutos del naranjo agrio eran usados para preparar
el “ají pique”, pero no como ahora, que solo se le echa una cucharada de limón, al parecer
el fruto del naranjo era más protagonista de algunas salsas. Posiblemente como una salsa
más espesa que el típico ají pique, quizás una mezcla entre el “chuyaco” de naranja y el ají
pique. Es probable que se hiciera una salsa agridulce picante, con los naranjos agrios
licuados o macerados y el ají pique.
58.
Ají de papaya
No es muy común en Colombia, posiblemente introducido de las islas caribeñas, dónde es
más conocido.
2 tazas de papaya, picada en cubos
1/2 tazas de jugo de naranja
1/4 tazas de vinagre blanco
4 ajíes habaneros, sin semillas
2 cucharadas de azúcar morena
3 dientes de ajo
1 cucharada de panela
1 cucharada de mostaza Dijon
Preparación:
Licúa todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Vierte la mezcla en una olla.
Deja que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina la mezcla por 5 minutos.
59. Ají de piña, mango, cidra o tomate de árbol
(Para 1 taza)
Ingredientes:
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2 ajíes pajarito
1 ají dulce
Fruta seleccionada (piña, mango, cidra o tomate de árbol) pelada y picada finamente
en cuadritos muy pequeños (*ver cantidades)
1 cebolla roja
1 cebolla cabezona
6 ramas de cilantro
Media taza de vinagre o de zumo de naranja agria
1 cucharada de aceite
Sal al gusto
1 cucharadita de panela
6 granos de pimienta molidos o machacados (opcional)
Cantidades de fruta:
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Ají de piña: 2 rebanadas grandes
Ají de mango: 1 mango pintón grande
Ají de tomate de árbol: 2 tomates medianos
Ají de cidra: 1 cidra mediana
Preparación:
Seleccione la fruta (piña, mango, tomate o cidra), pélela y pártala en cuadritos sumamente
pequeños. Pique las cebollas de igual manera que las frutas. Pique también los ajíes y el
cilantro. Revuelva todo en una vasija amplia y añada el aceite y el vinagre. Agregue la sal
y la pimienta, y termine de revolver convenientemente. Pase a una taza o frasco de tapa
hermética. No es necesario refrigerar. Revuelva cada vez que vaya a consumir.
60.
Ají de tamarindo
Ingredientes:
2 tazas de pulpa de tamarindo
15 ajíes dulces, en cuadritos (puedes combinar con ajíes picante si te gusta con más picor)
5 ajos molidos, machacados
1 taza de panela rallada (al gusto, puedes agregar más si la quieres más dulce)
sal, al gusto
pimientas al gusto (opcional)
Preparación:
Sofreír los ajos machacados en poco aceite. Agregar los Ajíes dulces picados en cuadritos.
Agregar la pulpa de tamarindo y la panela rallada. Agregar sal y pimienta al gusto, dejar
cocinar a fuego lento por 5 minutos.
En algunas recetas se incluyen como ingredientes cebolla y tomate.
61.
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Ají de uchuva
1 taza de uchuvas
1 cucharada de azúcar
Ajíes rojos y verdes picantes (al gusto)
1 cebolla larga picada
¼ taza de vinagre
1 taza de agua
Sal al gusto
Preparación
1.
2.
3.
4.
Se pican los ajíes muy finamente
Se licuan las uchuvas con el agua.
Se pone esta mezcla junto con los demás ingredientes en una olla a fuego medio.
Se deja cocinar hasta que la salsa de las uchuvas este espesa.
RECETAS DE PLATOS CON AJÍ EN COLOMBIA
A diferencia de México y Perú, en Colombia generalmente el ají no se incorpora
directamente en las preparaciones culinarias, casi siempre se adiciona como una salsa a
gusto del comensal, quién decide si lo agrega o no, y en que cantidad. A excepción de la
región amazónica, dónde los nativos si tienen preparaciones dónde el ají es parte integral
y fundamental del platillo, es por eso, que la mayoría de recetas recopiladas a continuación,
provienen de esa región.
62.
Ajicero
Dentro de la comida del Amazonas Colombiano podemos encontrar una sopa o caldo de
ají mezclada con pedazos de pescado. Es una sopa muy tradicional, la quiñapira es
del Vaupés y el ajicero de la Guainía. Aunque la sopa es muy similar en ambas regiones,
la clase de pescado y semillas de ajíes que se usan son diferentes.
AJICERO
Decimos que en Inìrida, el plato tipico es el ajicero, el cual es un caldo de pescado con ajì,
la comida indigena por lo general suele ser muy picante. Toman el ajì lo muelen y lo ponen
a secar de modo que se concentre el sabor lo ponen en un frasco en la mesa y lo usan en
abundancia
Esta receta es muy reconocida en el departamento de Guainía (y Vaupés), ya que las
culturas indígenas la hicieron famosa por su gran cantidad de ají que usan en su
preparación.
Poner a hervir en una olla agua y sal. Cuando hierva, agregar el pescado, dejar cocinar y
luego agregar las pepas de ají. Se sigue cocinando durante 15 minutos más y luego se baja
del fogón. Se puede servir caliente, acompañándolo con mañoco y casabe. Sal al gusto
Se sirve acompañado de mañoco, casabe o patacón. El ajicero puede ser preparado con
bocón, palometa, cachama, mojarra y bagre, cualquier pescado de río recién salido del
agua. No se demora mucho para tener este manjar que en algunos sitios se adereza con
salsa Katara. Para que el ajicero se vuelva completamente picante, ya servido en la
cazuela, hay que pinchar o cortar los ajíes que todavía están intactos después de la cocción.
63.
Caldo de flor de chontaduro
Ingredientes
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Flores de chontaduro
Ajíes maduros y verdes
Almidón de yuca
Sal al gusto
Preparación
1. Recolecta las flores de chontaduro y envuélvelas en hojas de maraca. Cuélgalas de
un lazo o cuerda, a suficiente altura sobre el fogón, para ahumarlas hasta que su
olor sea diferente al inicial. El proceso de ahumado tarda 3 a 4 horas.
2. Agrega a una olla con agua los ajíes maduros y verdes, y las flores de chontaduro;
agrega almidón disuelto en agua y mezcla hasta obtener una consistencia grumosa.
3. Retira del fuego una vez haya hervido lo suficiente. Sirve acompañado de torta de
casabe y frutos… de chontaduro.
64.
Encurtido o Taque
El Taque es una adaptación criolla del antipasto o encurtido europeo. Se usa para
acompañar piquetes, asados o fritanga, o para acompañar carnes o aves.
1 taza de arveja verde
1 taza de habichuela picada
1 taza de cebollitas pequeñas ocañeras
1 taza de pimentón verde o rojo picado
1 taza de zanahoria picada
1 pepino cohombro mediano
1 taza de coliflor picado
1 taza de guatila picada (papa de pobre)
1 taza de «diablos» (flor de fique muy tierna)
1 taza de botones de flor de cámbulo
2 cucharadas de sal, preferiblemente sal marina
½ taza de vinagre blanco o de especies Eneldo, laurel, tomillo, perejil crespo y liso, y cilantro
1 cucharada de azúcar.
Ají pique al gusto
Se limpia la verdura y se pica en pedazos pequeños.
Se ponen en una olla cuatro tazas de agua con una cucharada de sal, y cuando «rompa»
el hervor se le añaden las verduras, teniendo en cuenta la textura, dureza y tiempo de
cocción para cada una. Se deja hervir por lo menos 10 minutos.
De último se le añaden los «diablos» y la flor de cámbulo, dejándolas hervir un poco. Al
bajar del fuego se le agrega el vinagre blanco o de especies y el azúcar. Se le ponen
también las hierbas y se deja hervir cinco minutos.
Se guarda en frascos llenos hasta el cuello. Se pueden precalentar los frascos en una olla
y dejarlos hervir para cerrarlos herméticamente. Este «taque» se sirve para acompañar el
«piquete» o el «asado». Esta receta es típica de los departamentos de Santander del Norte,
del Sur, y de algunas regiones del departamento de Cundinamarca.
En Boyacá (y Cundinamarca?) se derivaron los taques picantes, adicionando más ají a los
encurtidos, lo que finalmente derivó en el ají de taque, donde prevalece más el ají y la cebolla con
menos verduras encurtidas. La receta de Taque original venía solo con pimentón o ají dulce, pero
la tradición en Colombia para estas salsas es que gusta con un toque más de picante.
65.
Frijolacho o Celele
El frijolacho o celele es un plato típico de la costa norte de Colombia y es uno de los tantos
aportes de nuestros ancestros africanos a la cultura gastronómica local. Es una sopa
espesa hecha con frijol cabecita negra y carne salada que puede ser de cerdo, res o
pescado, ñame de espina, plátano maduro y yuca. Con esta receta participé en el concurso
que organiza el Ministerio de Cultura para el rescate de los platos tradicionales de nuestro
país.
Ingredientes:
½ libra de frijol cabeza negra (“Celele”)
2 libras de cerdo salado
1 libra de ñame de espina
½ libra de yuca
2 plátanos maduros
2 tazas de leche de coco
10 ajíes dulces
2 o 3 dientes de ajo
2 o 3 Cebollas cabezonas
1 mazo pequeño de cebollín,
8 pimientas de olor
Jugo de 1 limón
El fríjol se limpia de toda impureza, se lava bien y se pone en remojo con, por lo menos,
dos horas de anticipación. La carne salada también se lava y se pone en remojo para
hidratarla y quitarle el exceso de sal. Tanto a la carne como al fríjol, se les bota el agua del
remojo y se ponen a ablandar por separado, procurando que no quede demasiado caldo.
El ñame, la yuca y el plátano maduro se lavan, se pelan y se cortan en trozos pequeños.
El cebollín se deja entero, la cebolla y el ají se pican en trocitos pequeños, el ajo se
machaca.
Cuando, tanto el frijol como la carne, estén blandos se juntan. Se adicionan las verduras,
el jugo de limón, la pimienta de olor, el ñame, la yuca y el plátano. Se reserva un poco de
la cebolla picada. Se deja hervir por aproximadamente media hora, revolviendo de vez en
cuando, para lograr la homogenización de los sabores. Se rectifica la sazón y se le agrega
la leche de coco y la cebolla picada que se reservó. Se revuelve y se apaga.
66.
Muñica
Existe una gran variedad de platos típicos en la región (Vaupés), cuyos sabores varían gracias
a la utilización de condimentos. El plato de muñica es uno de ellos.
INGREDIENTES
Pescado
Umarí (Poraqueiba serícea)
Yapurá (Erisma japura)
Sal
Ají
PREPARACIÓN
Para espesar se utiliza principalmente almidón. Algunos grupos étnicos como los tuyuca,
barazano, tatuyos y caravana prefieren la masa de yuca y otra opción es utilizar muñica de
fariña.
Se ponen a hervir aproximadamente 2 litros de agua, cantidad que puede variar de acuerdo al
número de personas que lo van a consumir. Se agrega el pescado, que suele ser muy rendidor
y por lo tanto no debe ser mucho con respecto a la cantidad de agua. A continuación se agrega
sal al gusto, una pizca de ají, raspadura de pulpas de frutas de umarí, una o dos pepas para el
olor y dos cucharadas soperas de yapurá. Cuando el contenido de la olla está hirviendo, y antes
de bajarla del fuego, se prepara el almidón en una taza, se le agrega sin dejar de revolver y se
cocina durante diez minutos.
Se deja enfriar y se sirve en platos individuales, acompañado con casabe bien fresco, fariña,
jugo de yuca, o agua con fariña, conocida como Chive.
Otra receta dice que la forma de preparar la Muñica de pescado básico: es con pescado y un
poco de almidón de yuca (y opcionalmente o adicionalmente las demás frutas-verduras de
temporada). El pescado se pone a cocinar y en el punto de cocción, se machaca en el mismo
caldo utilizando un molinillo o una cuchara, luego se le echa poco a poco el almidón de yuca,
revolviendo para que no se formen grumos, después se deja enfriar y se sirve con
acompañamiento de torta de casabe.
Muñica
Quiñapira
En Vaupés también se consume el “Quiñapira” una preparación a base de pescado fresco
o muquiado que se cuenta entre las más típicas de la gastronomía vaupense. Se mezcla
con ají fresco o al humo, y se sirve con jugo de chontaduro, ñame, maíz y manicuera, entre
otras bebidas.
Las frutas u hojas que acompañan esta receta han incrementado, a su vez, la versatilidad
culinaria del departamento. Se encuentran entonces: quiñapiras de hoja de carurú, de fruto
de umari, de fruto de siringa, de hormiga de manivara y de fruto de Yapura.
67.
Ñugkapiari (Vaupés)
Pescado, ají, fariña, gusano mojojoi, hormigas silvestres, Lulo silvestre y almidón de yuca,
son los ingredientes de la preparación Ñugkapiari, el sabor de la yuca dulce, que refleja la
identidad y biodiversidad del Vaupés.
68.
Patarashca (Amazonía)
La patarashca (del quechua pataray: 'doblar, pegar o envolver'), también conocida como
patarasca, es un plato típico de la región amazónica que comparte Colombia y Perú, por lo
que es parte de ambas gastronomías.
La patarashca consiste en un filete de pescado de agua dulce sazonado con palillo y ají
dulce (cheiroso o cheroso) o charapita y otros ingredientes de la región amazónica, como
el sachaculantro (culantro), y envuelto en hojas de bijao que se cocina a las brasas. En las
cocinas caseras se suele cocinar envuelto en hojas de plátano y en horno o parrilla.
Un pescado de escama se enrolla y se cocina sudado dentro de una hoja con especias al
gusto, entre estas un pimiento llamado cheroso (cheiroso) y la achicoria amazónica también
llamada cilantro bravo. Se pone el pescado crudo con condimentos, se envuelve, se amarra
y se pone a sudar hasta que se cocina, el sabor del pescado lleva impregnado el de la hoja
y la particularidad de las hierbas.
Originalmente las tribus amazónicas lo preparaban con hualo, unas ranas gigantes, y
yucras, camarones de las quebradas.
En Colombia se acompaña con plátanos fritos y fariña (harina a base de yuca). En Perú la
patarashca se acompaña con yuca, plátano y, ocasionalmente, arroz blanco.
Su nombre proviene del quechua y hace alusión al modo de preparación, pues la palabra
pataray traducida al español significa “envolver” o “doblar” y al momento de cocinar este
plato, se envuelve el pescado en las hojas de bijao. La razón por la que se envuelven los
productos en hojas de plátano o bijao es porque permite que el jugo del, en este caso,
pescado se combine con el sabor de la hoja y se intensifique y por la conservación de los
alimentos.
69.
Pisillo
El Pisillo es un guiso con poca humedad de origen indígena a base de ají, carne, ave o
pescado. El Pisillo de Pescado se hace con pescado seco y un hogao hecho con cebolla
larga, cebolla blanca, ajo, ají, cilantro, achiote y tomate. Es un plato que se suele servir para
el desayuno y se acompaña con arepa.
Es una preparación de los llanos orientales (Arauca, Vichada) tanto de Colombia como de
Venezuela. Las recetas originales llevan ají picante y ají dulce (el ají dulce es más
apreciado en la gastronomía venezolana); sin embargo, en las recetas colombianas
actuales lo han “suavizado” y en los ingredientes solo aparece el pimentón y el tomate.
La preparación original era indígena y en su cultura el ají es indispensable como
condimento. La expresión pisillo viene de machacar o desmenuzar, generalmente se utiliza
pescado o carne de monte, que una vez cazados se salan y se secaban al sol, luego se
sancochan y se machaca con una piedra o pilón para desmenuzarse y revolver con un guiso
o sofrito de cebolla, ajo, ajíes, cilantro y pimentón. Ahora hay bastantes variaciones de
acuerdo a la región.
Pisillo de Bagre
Ingredientes:
2 kg de bagre limpio, sin piel y troceado
2 tz de ají dulce finamente picado o molido
2 tomates
1 ají picante chirel finamente cortado o molido
3 cebollas finamente picadas o molidas
6 dientes de ajo machacado
3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
cilantro finamente picado al gusto
Achiote al gusto o color
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. Caliente la olla o el caldero. Agregue el aceite o manteca de cerdo, el pescado, el ajo, la
pimienta y la sal y deje cocinar durante 15 minutos.
2. Añada los ajíes, las cebollas, el tomate y haga un sofrito junto con el pescado. Remueva
constantemente hasta lograr que se desmenuce el pescado y se integre con el sofrito.
3. Rectifique el sabor y agregue el cilantro. Siga mezclando hasta que se evapore un tercio
de la humedad o los jugos. Apague y deje reposar.
Pisillo de Chigüiro
La carne de Chigüiro es una comida típica de los llanos colombianos y venezolanos. El
Pisillo, que no es más que carne mechada en lonjas muy finas y cuya consistencia se suele
conseguir previa salación y secado.
Ingredientes
1 Kilo de carne seca de Chigüiro
100 grs. de ají dulce
3 Cebollas
100 grs. de cebollín
100 grs. cilantro
1 pimentón
1 cabeza de ajo
Aceite Vegetal
Achiote (color)
Preparación
Se remoja el chigüiro de un día para otro. Se le desecha el agua del remojo y se cocina con
suficiente agua nueva por dos horas. Se limpian los pellejos típicos de esta carne y se
desmecha muy fino (algunas personas lo colocan en la licuadora rápidamente para
desmecharlo).
Se pican los aliños en cuadritos pequeños y se sofríe con el aceite con achiote (color).
Cuando los aliños estén marchitos se coloca el chigüire desmechado y se sofríe, se le
coloca agua para que se mezclen los sabores. Se echa sal y pimienta al gusto. Se deja
secar según el gusto del comensal.
70. Plato de pescado cocido con caldo
Hay diversas maneras de cocción del pescado con caldo que se acompaña con las
frutas silvestres y verduras que consumen los indígenas de la región.
INGREDIENTES
Pescado
Yapurá (Erisma japura)
Raspado de umarí (Poraqueiba serícea)
Pulpa de semillas maduras de árbol
Hojas de caruru (¿Phytolacca rivinoides?) *
Hojas de yuca
Flor de pupuña (Bactris gasipaes-Chontaduro)
Pepas de siringa (Hevea sp.)
Ají (Capsicum sp)
Sal al gusto
PREPARACION
El Yapurá se obtiene de pepas silvestres maduras a las que se les extrae la pulpa, que
parece mantequilla. Anteriormente, cuando no se disponía de sal, los indígenas
utilizaban como sustituto el jugo de yuca brava muy cocido hasta dejarlo bien
concentrado de dulce. Éste líquido llamado tukano**, en lengua tucupi, se empleaba
también para hacer quiñapira y como condimento en la preparación de alimentos.
El pescado se pone a cocinar en una olla con agua y hojas de verduras, se cogen dos
tazas de hojas de caruru o de yuca picadas, se agregan raspado de pepas de umarí o
crema de yapurá. Al final de la cocción se añaden la sal y el ají.
* Actualmente se reseña respecto a la especie Phytolacca rivinoides que puede ser
tóxica, por lo que no es aconsejable su consumo. (Aunque en otras regiones (países)
amazónicas, también denominan “caruru” a la especie Talinum paniculatum, de la cual
también se consumen las hojas y frutos en sustituto de la pimienta.
** Respecto al líquido Tukano, se debe referir a lo que actualmente denominan salsa
Tucupí.
71.
Sancocho huitoto (Iytko)
Ingredientes
Bocachico u otro pescado
Tukupi
Semilla de macambo
Ají dulce
Ají picante
Hormiga arriera
Flor de chontaduro
Sal
Kasabe
4
3 cucharadas soperas
300 g
Al gusto
Al gusto
200 g
300 g
Al gusto
Al gusto
Preparación
En una olla, poner dos litros y medio de agua, agregar el tukupi, las semillas de macambo,
la hormiga arriera, y la flor de chontaduro. Agregar los ajíes, dulce y picante, y sal, al gusto.
Poner a fuego alto durante 20 minutos. Después, agregar el pescado, y dejar hervir por 20
minutos más.
Servir y acompañar con un pedazo de kasabe.
Fundación para el Fortalecimiento de la
Fruticultura
y
Plantas
Alimenticias
no
Convencionales en Colombia.
Investigación y compilación: J.A.G. R. / D.S.G.B.
Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV.