Subido por Elisabet Varas Pérez

AAI PGPB01 Fichas Técnicas

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Hallullas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Hallullas
2.1- Formar una masa firme
2.2- Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm
2.3- Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado
2.4- Colocar en bandejas engrasadas
2.5- Fermentar 30 a 40 minutos
2.6- Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos.
Elementos de Hallullas
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Manteca Hidrogenada
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,500
0,225
0,008
0,008
0,060
$ uni
Costo total
Elementos de Hallulla Integral
Harina Panadera
Harina integral
Agua
Levadura fresca
Sal de mesa
Manteca hidrogenada
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,250
0,250
0,250
0,008
0,008
0,060
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Hallullas Integrales
3.1- Formar una masa firme y homogénea
3.2- Sobar o cilindrar hasta un espesor de 5 a 6 mm.
3.3- Extender sobre una cubierta de madera enharinada
3.4- Picar con un rodillo con púas
3.5- Cortar con un cortapastas de 8 cm. De diámetro
3.6- Colocar en bandejas engrasadas
3.7- Fermentar 50 a 60 minutos
3.8- Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutoss
Elementos de Derivados
Margarina
unid med cant
KG
0,100
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Derivados
Bocado de Dama:
4.1- Extender sobre una cubierta de madera enharinada antihongos o mesón de acero inox.
4.2- Pintar la masa con margarina pomada, enrollar y luego cortar.
4.3- Marcar en el centro con un cilindro delgado o con una cuchara de palo.
4.4- Colocar en bandejas engrasadas.
4.5- Fermentar 40 a 50 minutos.
4.6- Hornear a 180ºC por 15 a 18 minutos aprox.
Manteca Hidrogenada
KG
0,100
Harina para Espolvorear
KG
0,250
unid med
cant
$ uni
Costo total
Coliza:
4.1- Extender sobre una cubierta de madera enharinada antihongos o mesón de acero inox.
4.2- Pintar la masa con manteca pomada, doblar y estirar nuevamente.
4.3- Cortar en cuadrados de 10x10.
4.4- Colocar en bandejas engrasadas.
4.5- Fermentar 30 a 40 minutos.
4.6- Hornear a 180ºC por 15 a 18 minutos aprox.
Tortilla (Wrap):
4.1- Extender recortes de masa muy delgados.
4.2- Cortar en discos de 20 cms de diámetro.
4.3- Asar en sartén o plancha caliente 1 minuto por lado.
unid med
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
cant
$ uni
Costo total
Grisinis de Corte (Breadsticks):
4.1- Cortar bastones de 1 cms de ancho por 20 de largo.
4.2- Colocar en bandejas engrasadas.
4.3- Fermentar 20 a 30 minutos.
4.4- Hornear a 180ºC por 10 minutos aprox.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Amasado
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Pan Amasado
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Manteca de Cerdo
Chicharrones de Cerdo (Opcionales)
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
kg
kg
cant
0,500
0,225
0,025
0,010
0,005
0,075
0,100
$ uni
Costo total
Elementos de Tortilla
Harina Panadera
Agua
Sal
Manteca de Cerdo
Chicharrones (Opcionales)
Polvos de Hornear (Opcionales)
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,500
0,250
0,009
0,100
0,050
0,010
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan Amasado
2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea
2.2- Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico)
2.3- Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada
2.4- Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor
2.5- Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado
2.6- Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos.
3) Elaboración de Tortilla
3.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa de consistencia firme.
3.2- Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs aprox.
3.3- Dejar reposar unos 15 min.
3.4- Uslerear formando discos de 3 a 4 cms.
3.5- Cocinar 35 min en rescoldo o en una sartén.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Empanada de Pino
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Masa
Harina
Agua Tibia
Vino Blanco
Manteca Hidrogenada
Sal
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
cant
0,500
0,225
0,025
0,100
0,007
$ uni
Costo total
Elementos de Pino
Cebollas Blancas
Ajo (Dientes)
Manteca Hidrogenada
Posta Rosada
Pimienta Negra Molida
Comino Molido
Ají Color
Ají en Salsa
Pasas Sultanas (Opcionales)
Caldo de Vacuno en polvo
Sal
unid med
KG
UNI
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,500
1
0,050
0,250
0,001
0,001
0,005
0,010
0,050
0,005
0,005
$ uni
Costo total
Aceitunas Descarozadas
Huevos Duros
UNI
UNI
5
2
Dora
LT
0,300
Elementos de Dora
Huevos
Agua
unid med cant
UNI
2
KG
0,200
Harina para Espolvorear
KG
0,250
unid med
cant
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Masa
2.1- Fundir la manteca
2.2- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme
2.3- Reposar por 10 min.
2.4- Laminar de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cms.
3) Elaboración de Pino
3.1- Picar cebolla y blanquear en abundante agua por 10 min.
3.2- Sellar la carne en manteca e incorporar cebollas, y ajos picados (sin brote).
3.3- Condimentar con especias y caldo concentrado de vacuno. Incoporar pasas.
3.4- Cocinar por 30 min aprox y rectificar sabor.
3.5- En caso de ser necesario, ligar con harina.
3.6- Enfriar y reservar.
3.7- En cada disco de masa, disponer entre 120 y 150 grs. de pino.
3.8- Terminar con un cuarto de huevo y una aceituna.
3.9- Cerrar empanada y dar pliegues tradicionales. Pintar con dora, pinchar el centro.
3.10- Hornear a 220ºC por 20 min. aprox.
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Dora
4.1- Mezclar ambos ingredientes y utilizar para pintar.
$ uni
Costo total
5) Elaboración de Derivados de Masa de Empanada
Dobladitas:
5.1- Estirar disco de 20 cms de diámetro, doblar por mitad dos veces. Pinchar, pintar con dora y hornear a
180ºC por 20 min.
Ramitas:
5.2- Estirar masa a 2 mm de alto.
5.3- Cortar en juliana y freir en aceite hondo a 170ºC hasta dorar.
5.4- Disponer sobre papel absorvente y salar.
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Empanadas Fritas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Masa
Harina
Agua Tibia
Vino Blanco
Sal
Manteca Hidrogenada
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
cant
0,500
0,225
0,025
0,015
0,050
$ uni
Costo total
Elementos de Relleno
Queso Mantecoso
unid med cant
KG
0,250
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Masa
2.1- Fundir manteca
2.2- Mezclar y amasar todos los ingredientes.
2.3- Lamninar de 2 mm
2.4- Cortar discos de 12 a 16 cms.
3) Elaboración de Empanadas
3.1- Rallar queso mantecoso.
3.2- En cada disco, disponer queso. Cerrar y dar repulgues caracaterísticos.
3.3- Freir en aceite hondo entre 170º a 180ºC.
Nota: Se pueden rellenar con pino de carne, charqui, mariscos o vegetales; sólo queso o queso y
garnituras.
Aceite Neutro
LT
Elementos de Relleno Queso-Champiñones
Queso Mantecoso
Champiñón
Perejil
Sal
Pimienta
unid med cant
KG
0,250
KG
KG
KG
KG
Elementos de Relleno Queso-Mariscos
Queso Mantecoso
Mariscos Surtidos
Perejil
Sal
Pimienta
Crema
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
2
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Empanadas de Queso Champiñones
4.1- Saltear champiñones, salpimentar y terminar con perejil en chiffonade. Enfriar.
4.2- Rallar queso mantecoso.
4.3- En cada disco, disponer queso y champiñones salteados. Cerrar y dar repujes caracaterísticos.
4.4- Freir en aceite hondo entre 170º a 180ºC.
$ uni
Costo total
5) Elaboración de Empanadas de Queso Mariscos
5.1- Saltear mariscos, salpimentar y terminar con crema. Enfriar.
5.2- Rallar queso mantecoso.
5.3- En cada disco, disponer queso y mariscos salteados. Cerrar y dar repujes caracaterísticos.
5.4- Freir en aceite hondo entre 170º a 180ºC.
$ uni
Costo total
6) Elaboración de Derivados de Masa de Empanada
Sopaipillas:
6.1- Con sobrantes de masa, estirar discos, realizar hoyos y freir en aceite hondo a 170ºC.
6.2- Disponer sobre papel absorvente.
0,200
0,010
*
*
unid med cant
KG
0,250
KG
KG
KG
KG
LT
0,200
0,010
*
*
0,05
unid med
cant
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Prefermentos
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Poolish
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med cant
KG
0,500
LT
0,225
KG
0,001
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Poolish
2.1- Realizar una masa líquida e incorporar levadura
2.2- Reposar a temperatura ambiente por 12 a 15 horas
Nota: Para acelerar el proceso, se utiliza mayor porcentaje de levadura.
1.5% para 3 horas
0.7% para 8 horas
Elementos de Masa Madre
Harina Integral
Agua
Harina Panadera
Agua
unid med cant
KG
0,200
LT
0,300
KG
LT
$ uni
Costo total
*
*
3) Elaboración de Masa Madre
3.1- Día 1: Elaborar masa líquida con harina integal y agua. Reposar por 24 horas a temperatura ambiente
3.2- Día 2: Trabajar masa para repartir equitativamente la levadura, reposar 24 horas a temperatura
ambiente
3.3- Día 3: Refrescar masa diariamente
Nota: Para refrescar, pesar masa e incorporar un 40% de masa líquida con harina y agua (1:1)
Elementos Saüer
Manzanas Verdes
Agua
unid med cant
KG
0,500
LT
0,500
$ uni
Costo total
Harina de Centeno
KG
0,250*
Harina de Centeno
Agua
KG
LT
*
*
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
4) Elaboración de Saüer
4.1- Rallar manazanas con piel y cubrir con agua, reposar en una botella por 3 días a una semana.
4.2- Filtrar agua.
4.3- En base a la cantidad de agua considerar la proporción 1:1 para elaborar el saüer
4.4- Reposar por 24 horas a temperatura ambiente
4.5- Refrescar diariamente con masa de centeno
Nota: Para refrescar, pesar masa e incorporar un 40% de masa líquida con harina y agua (1:1)
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan de Centeno
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pan de Centeno
Harina Panadera
Harina de Centeno
Agua
Levadura Fresca
Sal
Harina para Espolvorear
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
cant
0,300
0,200
0,300
0,015
0,007
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG
0,250
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan de Centeno
2.1- Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno
2.2- Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea
2.3- Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada
2.4- Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento
2.5- Dar forma de hogaza o bola y realizar cortes decorativos.
2.6- Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora
2.7- Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Multicereales
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pan Multicereales
Harina Panadera
Harina de Centeno
Avena
Harina Integral
Agua
Semillas de Zapallo
Levadura Fresca
Aceite de Maravilla
Sal
Semillas de Linaza
Azúcar Granulada
Sapore Soft Grain
Semillas de Sésamo
Semillas de Linaza
Semillas de Sésamo Negro
Semillas de Zapallo
Semillas de Maravilla
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,200
0,100
0,015
0,200
0,220
0,015
0,020
0,020
0,003
0,015
0,020
0,300
cant
0,030
0,030
0,030
0,030
0,030
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan Multicereales
2.1- Hidratar cereales y semillas por 20 minutos, escurrir.
2.2- Formar masa e incorporar cereales. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa
homogénea.
2.3- Reposar en bloque por 25 a 30 minutos.
2.4- Cortar y ovillar trozos de 100grs y/o en molde de cajón.
2.5- Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente.
2.6- Formar los modelos y/o colocar en moldes. Hacer cortes decorativos y/o decorar con semillas.
2.7- Fermentar por 60 a 70 minutos.
2.8- Hornear con vapor durante 35 a 50 minutos a 180ºC.
2.9- Enfriar antes de rebanar o envasar.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Integral
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pumpernikel Básico
Saüer de Centeno
Centeno Entero
Agua
Harina de Centeno
Sal
Betarraga Molida (Rübenkraut)
Semillas de Maravilla
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,700
0,200
0,200
0,350
0,020
0,120
0,150
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pumpernikel
2.1- Incorporar al Saüer el resto de ingredientes hasta lograr una masa homogenea.
2.2- Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento.
2.3- Dar forma y disponer en molde de cajón.
2.4- Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora.
2.5- Hornear por 25 a 30 minutos a 180 grados
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Integral
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pan Integral
Harina Panadera
Harina Integral
Agua
Levadura Fresca
Sal
Masa Madre
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,100
0,400
0,350
0,010
0,008
0,100
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan Integral
2.1- Formar masa con todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea
2.3- Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada
2.4- Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento
2.5- Formar los modelos
2.6- Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora
2.7- Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Frica
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Pan Frica
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Manteca Hidrogenada
Leche en Polvo
Propionato de Sodio
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant $ uni
0,500
0,275
0,015
0,008
0,020
0,025
0,015
0,001
Sésamo
Elementos de Pan Frica Integral
Harina Panadera
Harina Integral
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Manteca Hidrogenada
Leche en Polvo
Propionato de Sodio
KG
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0,030
cant $ uni
0,400
0,100
0,280
0,015
0,008
0,015
0,025
0,015
0,001
Elementos de Derivados de Masa Soft
Sésamo
Sésamo Tostado
Sésamo Negro
unid med
KG
KG
KG
cant $ uni
0,075
0,005
0,050
Semillas de Amapola
KG
0,050
Huevos
Leche
UNI
LT
2
0,300
Harina para Espolvorear
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan Frica
2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al
final.
2.2- Cortar y ovillar trozos de 100 gramos de masa
2.3- Dejar reposar sobre bandejas durante 15 a 20 minutos
2.4- Aplastar ligeramente, humedecer la superficie y esparcir semillas de sesamo
2.5- Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
2.6- Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
2.7- Enfriar y envasar
Costo total
3) Elaboración de Pan Frica Integral
3.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al
final.
3.2- Cortar y ovillar trozos de 100 gramos de masa
3.3- Dejar reposar sobre bandejas durante 15 a 20 minutos
3.4- Aplastar ligeramente, humedecer la superficie y esparcir semillas de sesamo
3.5- Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
3.6- Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
3.7- Enfriar y envasar
Costo total
4) Elaboración de Derivados
Pan para Hamburguesa:
4.1- Porcionar y ovillar de 80 gramos o estirar masa de 1 cms o cortar discos de 8 cms de diámetro.
4.2- Pasar por agua y luego por mezcla de sésamo.
4.3- Continuar el proceso de panificación.
Pan para Hot Dog
4.1- Porcionar y ovillar de 80 gramos (o estirar masa de 1 cms y cortar con molde ovalado).
4.2- Dar forma requerida.
4.3- Continuar el proceso de panificación.
unid med cant $ uni
KG
0,250
Costo total
unid med cant
Costo total
$ uni
Pan de Mesa
4.1- Porcionar y ovillar de 30 gramos (o estirar masa de 1 cms y cortar cuadros de 4x4 cms).
4.2- Decorar esparciendo semillas de amapola, realizar cortes decorativos.
4.3- Continuar el proceso de panificación.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan de Molde
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan de Molde
2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al
final
2.2- Cortar y ovillar trozos de 800 gramos de masa
2.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
2.4- Dar forma y disponer en molde, humedecer la superficie y esparcir garnitura
2.5- Fermentar durante 60 a 70 minutos en ambiente temperado
2.6- Hornear a 180 grados por 35 a 40 minutos.
2.7- Enfriar a lo menos 2 horas antes de envasar
Elementos de Pan de Molde
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Manteca Hidrogenada
Leche en Polvo
Propionato de Sodio
Glicerina
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant $ uni
0,500
0,300
0,010
0,008
0,015
0,025
0,075
0,001
0,025
Costo total
Elementos de Pan de Molde Integral
Harina Panadera
Harina Integral
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Manteca Hidrogenada
Leche en Polvo
Propionato de Sodio
Glicerina
Semillas de Amapola
unid med
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
unid med
cant $ uni
0,400
0,100
0,300
0,010
0,008
0,015
0,025
0,075
0,001
0,025
0,050
cant $ uni
Costo total
3) Elaboración de Pan de Molde Integral
3.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al
final
3.2- Cortar y ovillar trozos de 800 gramos de masa
3.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
3.4- Dar forma y disponer en molde, humedecer la superficie y esparcir garnitura
3.5- Fermentar durante 60 a 70 minutos en ambiente temperado
3.6- Hornear a 180 grados por 35 a 40 minutos.
3.7- Enfriar a lo menos 2 horas antes de envasar
Costo total
4) Opciones de forma
Opción I:
4.1- Porcionar 2 ovillos de 400 grs y dar forma alargada.
4.2- Realizar una "trenza" con ambos y disponer en molde engrasado y enharinado.
4.3- Continuar con el proceso de Panificación
Opción II:
4.1- Porcionar 4 ovillos de 200 grs, pasar dos por agua y luego semillas de amapola.
4.2- Disponer en molde engrasado y enharinado.
4.3- Continuar con el proceso de Panificación
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Saborizado
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Pan Saborizado
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
unid med
KG
LT
KG
KG
LT
cant
1,000
0,550
0,030
0,020
0,050
$ uni
Costo total
Elementos de Garnitura
Aceituna
Pimiento Rojo
Tocino Laminado
Ajo
Romero
Cebolla
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,150
0,100
0,200
0,010
0,005
0,200
$ uni
Costo total
Elementos de Pan de Color
Harina Panadera
Jugo de frutas
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
unid med
KG
LT
KG
KG
LT
cant
1,000
0,550
0,030
0,020
0,050
$ uni
Costo total
Elementos Garnitura Pan de Color
Betarraga
Espinaca
Zanahoria
Aceituna de Azapa
unid med
KG
KG
KG
KG
cant
0,350
0,350
0,350
0,200
$ uni
Costo total
LT
0,200
unid med
cant
$ uni
Costo total
Agua
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan Saborizado
2.1- Formar una masa homogénea, incorporando al final la garnitura
2.2- Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 min
2.3- Cortar y ovillar trozos de 50 grs.
2.4- Dejar reposar 10 a 15 min.
2.5- Formar modelos para diferenciar el relleno
2.6- Fermentar
2.7- Hornear a 220ºC por 15 a 18 min. con vapor
3) Elaboración de Pan de Color
3.1- Formar una masa homogénea, incorporando al final la garnitura
3.2- Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 min
3.3- Cortar y ovillar trozos de 50 grs.
3.4- Dejar reposar 10 a 15 min.
3.5- Formar modelos para diferenciar el relleno
3.6- Fermentar
3.7- Hornear a 220ºC por 15 a 18 min. con vapor
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Pita
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Bagel
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
unid med
KG
LT
KG
KG
cant
0,500
0,250
0,015
0,010
Agua
Bicarbonato de Sodio
Azúcar Granulada
LT
KG
KG
5
0,030
0,050
Elementos de Dora
Leche Entera
Huevos
unid med cant
LT
0,050
UNI
1
Queso Rallado
Sésamo Tostado
Semillas de Amapola
Semillas de Linaza
Semillas de Zapallo
Cebolla Deshidratada
Harina para Espolvorear
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0,030
0,030
0,030
0,030
0,030
0,030
unid med
cant
KG
0,250
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Bagel
2.1- Formar una masa firme pero de buena elasticidad. Reposo corto de 10 a 15 min
2.2- Cortar y ovillar trozos de 100 a 120 gramos de masa
2.3- Dejar reposar 10 a 15 minutos a temperatura ambiente
2.4- Formar anillos con la masa
2.5- Colocar en bandejas levemente aceitadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos
2.6- Escaldar a 90ºC, 2 a 3 min. por lado.
2.7- Retirar del agua, disponer en una rejilla para secar.
2.8- Espolvorear topping.
2.9- Hornear a 220ºC por 20 min aprox.
3) Elaboración de Dora
3.1- Mezclar huevo entero con leche
3.2- Pintar masa por la parte superior de forma uniforme
3.3- Espolvorear Topping
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan Pita
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Pita
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,500
0,275
0,005
0,008
0,025
$ uni
Costo total
Elementos de Pita
Harina Panadera
Harina Integral
Agua
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,400
0,100
0,300
0,005
0,008
0,025
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pita
2.1- Formar una masa firme pero bien trabajada
2.2- Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa
2.3- Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente
2.4- Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
2.5- Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
2.6- Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
2.7- Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
3) Elaboración de Pita integral
3.1- Formar una masa firme pero bien trabajada
3.2- Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa
3.3- Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente
3.4- Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
3.5- Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
3.6- Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
3.7- Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Focaccia
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Focaccia
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
unid med
KG
LT
KG
KG
LT
cant
0,500
0,300
0,010
0,010
0,050
$ uni
Costo total
Elementos de Garnitura
Romero
Aceitunas Negras
Aceitunas Verdes
Cebollas
Aceite de Oliva
Sal de Mar
unid med
KG
KG
KG
KG
LT
KG
cant
0,010
0,010
0,010
0,050
0,025
0,002
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Focaccia
2.1- Formar una masa con todos los ingredientes menos el aceite de oliva
2.2- Reposar en bloque por al menos 30 minutos
2.3- Ovillar estirar masa en lata
2.4- Incorporar grasa hundiendo los dedos en la masa.
2.5- Repartir garnitura y fermentar
2.6- Hornear a 220ºC durante 18 a 20 minutos.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pizza
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pizza
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,500
0,300
0,010
0,010
0,025
KG
0,050
Elementos de Garnitura
Queso Mozzarella
Salsa de Tomates
Aceite Oliva
Albahaca
Rúcula
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
Elementos de Pre Pizza
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Aceite de Oliva
Garnituras de Pre Pizza
Queso Mozzarella
Tomates Frescos
Salsa de Tomates
Aceite Oliva
Jamón Cocido
Orégano
Semolina
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
$ uni
Costo total
cant
0,200
0,100
0,100
0,010
0,050
$ uni
Costo total
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,500
0,300
0,010
0,010
0,050
$ uni
Costo total
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
KG
cant
0,200
0,100
0,050
0,050
0,050
0,005
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pizza
2.1- Formar una masa blanda y elástica, reposar.
2.2- Porcionar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa.
2.3- Fermentar hasta duplicar volumen
2.4- Estirar masa con la ayuda de semolina
2.5- Adicionar garnituras
2.6- Hornear en horno de piso o directamente en piedra a 300ºC por aproximadamente 5 min
3) Elaboración de Pre Pizza
3.1- Formar una masa suave y elástica.
3.2- Reposar en bloque por al menos 30 minutos.
3.3- Ovillar trozos de 200 grs para pizza mediana y 50 grs para pizzeta.
3.4- Estirar con ayuda de semolina y disponer en latas engrasadas
3.5- Fermentar 40 - 50 minutos.
3.6- Aplastar con la mano y picasr.
3.7- Prehornear a 200ºC durante 3 a 5 minutos.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Ciabatta
Harina Panadera
Sémola
Agua
Levadura Fresca
Sal
Masa Madre
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,450
0,050
0,375
0,010
0,008
0,200
$ uni
Costo total
unid med cant
KG
0,250
$ uni
Costo total
Harina para Espolvorear
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Ciabatta
2.1- Formar una masa muy blanda
2.2- Colocar toda la masa dentro de un contenedor humedecido con agua.
2.3- Dejar reposar una hora, recoger, reposar 30 minutos, repetir.
2.4- Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado
2.5- Cortar trozos de 350 a 400 gramos
2.6- Colocar en bandejas engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos
2.7- Hornear a 220°C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Marraquetas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Marraquetas
2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
2.2- Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno.
2.3- Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite
2.4- Dejar reposar 20 a 25 minutos
2.5- Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta
2.6- Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado
2.7- Hornear con vapor a 210°C por 18 a 20 minutos
Elementos de Marraquetas
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
unid med
KG
LT
KG
KG
cant $ uni
0,500
0,285
0,015
0,008
Costo total
Elementos de Marraqueta Integral
Harina Panadera
Harina Integral
Agua
Levadura Fresca
Sal
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
cant $ uni
0,4
0,100
0,150
0,015
0,009
Costo total
3) Elaboración de Marraqueta Integral
3.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
3.2- Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno.
3.3- Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite
3.4- Dejar reposar 20 a 25 minutos
3.5- Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta
3.6- Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado
3.7- Hornear con vapor a 210°C por 18 a 20 minutos
unid med cant $ uni
LT
0,100
Costo total
Aceite Neutro
4) Elaboración de Derivados
Chocoso:
4.1- Cortar y ovillar trozos de 100 grs de masa.
4.2- Dar forma con puntas y realizar corte recto central.
Harina para Espolvorear
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
KG
0,250
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Baguette
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Baguette
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Poolish
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
1,000
0,700
0,020
0,015
0,020
0,200
$ uni
Costo total
Elementos de Baguette de Campo
Harina Panadera
Harina de Centeno
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Masa Madre
unid med
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
1,000
0,150
0,750
0,030
0,015
0,020
0,200
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Baguette
2.1- Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea, suave y de buena elasticidad
2.2- Reposo en bloque 20 minutos
2.3- Dividir y ovillar trozos de masa de 250 a 300 gramos cada uno
2.4- Dejar reposar 25 a 30 minutos
2.5- Enrollar formando barras de 50 a 60 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños
enharinados.
2.6- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen ( 50 a 60 minutos )
2.7- Antes de hornear efectuar 5 cortes en la superficie, ángulo de 15º
2.8- Hornear con vapor entre 220 a 240 º C durante 22 a 25 minutos.
3) Elaboración de Baguette de Campo
3.1- Mezclar los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
3.2- Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa
3.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
3.4- Enrrollar y alargar dejando los extremos en punta. Disponer en bandejas o paños enharinados.
3.5- Fermentar 50 a 60 minutos
3.6- Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear
3.7- Hornear durante 22 a 25 minutos a 220 °C a piso.
Espiga:
4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 250 a 300 gramos cada uno
4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos
4.3- Enrollar formando barras de 50 a 60 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños
enharinados.
4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos)
4.5- Antes de hornear, cortar con tijeras en ángulo de 45º moviendo cortes intercaladamente para formar
una espiga.
4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 20 minutos.
Barra:
4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 350 a 400 gramos cada uno
4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos
4.3- Enrollar formando barras de 40 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños
enharinados.
4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos)
4.5- Antes de hornear, realizar corte recto central.
4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 25 a 30 minutos.
Flauta:
4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 150 a 200 gramos cada uno
4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos
4.3- Enrollar formando barras de 40 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños
enharinados.
4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos)
4.5- Antes de hornear efectuar 5 cortes en la superficie, ángulo de 15º
4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 10 minutos.
Aguja:
4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 150 a 200 gramos cada uno
4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos
4.3- Enrollar formando barras de 15 a 20 cm. de longitud dejando los extremos en punta y colocar en
bandejas acanaladas o paños enharinados.
4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos)
4.5- Antes de hornear, realizar cortes decorativos.
4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 12 minutos.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Masa Dulce
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Masa Dulce
Harina Panadera
Levadura Fresca
Agua
Huevos
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Esencia de Vainilla
Sal
Leche en Polvo
unid med
KG
KG
LT
UNI
KG
KG
LT
KG
KG
cant
1,000
0,040
0,300
4,000
0,150
0,100
0,020
0,005
0,050
$ uni
Costo total
Elementos de Garnitura
Crema Pastelera
Cerezas Confitadas
Brillo Pastelero
unid med cant
KG
0,350
KG
0,050
KG
0,200
$ uni
Costo total
Semillas de Anís
Esencia de Anís
KG
LT
0,010
0,010
Huevo
Leche
UNI
LT
1
0,100
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Masa Dulce
2.1- Mezclar todos los ingredientes menos mantequilla hasta formar una masa suave y elástica.
2.2- Incorporar la grasa.
2.3- Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
2.4- Cortar y ovillar trozos de 50 a 60 grs.
2.5- Reposar 10 a 15 minutos.
2.6- Formar diferentes modelos y fermentear 35 a 40 minutos.
2.7- Pintar con dora
2.8- Hornear 10 a 15 minutos a 200ºC.
2.9- Decorar con crema pastelera y pintar con brillo.
3) Derivados de Masa Dulce
Trenza:
3.1- Cortar y ovillar tres trozos de 80 grs. Reposar 10 a 15 min.
3.2- Estirar formando cuerdas. Trenzar.
3.3- Fermentar 40 a 60 minutos.
3.4- Pintar con dora y hornear 25 a 30 minutos a 180ºC.
3.5- Decorar con crema pastelera y pintar con brillo.
Conejo:
3.1- Cortar y ovillar tres trozos de 100 grs. Reposar 10 a 15 min.
3.2- Dar forma de gota o pera.
3.3- Fermentar 20 a 30 minutos.
3.4- Pintar con dora y hornear 12 a 15 minutos a 180ºC. Enfriar
3.5- Realizar cortes característicos y rellenar con crema pastelera y pintar con brillo.
Pan de Huevo:
3.1- Cortar y ovillar tres trozos de 120 grs. Reposar 10 a 15 min.
3.2- Estirar formando cuerdas y dar forma de espiaral.
3.3- Fermentar 30 minutos.
3.4- Pintar con dora rellenar con crema pastelera en los zurcos de la espiral.
3.5- Hornear 25 a 30 minutos a 180ºC.
3.6- Pintar con brillo.
unid med
cant
$ uni
Costo total
Pan de Anís:
3.1- Al terminar el amasado incorporar semillas de anís machacadas y esencia de anís.
3.2- Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
3.3- Cortar y ovillar tres trozos de 60 grs. Reposar 10 a 15 min.
3.4- Realizar cortes decorativos.
3.5- Fermentar 40 a 60 minutos.
3.6- Pintar con dora y espolvorear semillas de anís.
3.7- Hornear 25 a 30 minutos a 180ºC.
3.8- Decorar con crema pastelera y pintar con brillo.
unid med
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
cant
$ uni
Costo total
0
OBSERVACIONES
Se pueden realizar más figuras como Roscas,
Coronas, Trenzas complejas, Hallah, etc.
FOTO MONTAJE
Berlines
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Berlines
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Huevos
Aceite Neutro
Elementos de Relleno
Crema Pastelera
Manjar
Azúcar Flor
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,500
0,150
0,015
0,002
0,060
0,040
2
LT
2
unid med cant
KG
0,300
KG
0,350
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Berlines
2.1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y elástica, incorporando la grasa al final
2.2 Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
2.3 Cortar y ovillar trozos de 60 a 65 grs.
2.4 Reposar 10 a 15 minutos.
2.5 Aplastar suavemente y fermentar 25 a 30 min.
2.6 Freir en aceite hondo a 170ºC por 3 a 4 minutos.
2.7 Enfriar.
$ uni
Costo total
KG
0,200
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
3) Terminación y Montaje
3.1- Realizar corte a berlín y rellenar con manjar o crema pastelera.
3.2- Terminar espolvoreando con azúcar flor.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Donas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Donas
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Huevos
Aceite Neutro
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
UNI
cant
0,500
0,150
0,020
0,002
0,060
0,040
2
LT
2
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Donas
2.1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y elástica, incorporando la grasa al final
2.2 Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
2.3 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs.
2.4 Reposar 10 a 15 minutos.
2.5 Aplastar suavemente y dar forma de anillo.
2.6 Fermentar 25 a 30 min.
2.7 Freir en aceite hondo a 170ºC por 2 a 3 minutos.
2.7 Enfriar.
Elemento de Glaseado Real
Claras de Huevo
Azúcar Flor
Jugo de Limón
Colorantes (Opcional)
unid med cant
KG
0,070
KG
0,400
LT
0,010
UNI
*
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Glaseado Real
3.1 Batir clara a nieve.
3.2 Incorporar azúcar flor hasta lograr una pasta blanca y suave.
3.3 Terminar con jugo de limón para blanquear.
Elementos de Glaseado de Limón
Jugo de Limón
Azúcar Flor
unid med cant
LT
0,050
KG
0,200
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Glaseado de Limón
4.1 Juntar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave.
Elementos de Garnitura
Cobertura Amarga
Cobertura Blanca
unid med cant
KG
0,250
KG
0,250
$ uni
Costo total
5) Terminación y Montaje
5.1- Glasear donas con las preparaciones anteriores o bañar con chocolate y decorar.
$ uni
Costo total
Mostacillas de Colores
Chocolate Granulado
Coco Rallado
Maní Picado
Azúcar Granulada
Canela en Polvo
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,005
unid med
cant
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Rollo de Canela
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Masa de Rollo
2.1 Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla sin sal hasta formar una masa homogénea y
elástica. Incorporar mantequilla pomada.
2.2 Reposo en bloque por 25 a 30 minutos.
2.3 Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms.
Elementos de Masa de Rollo
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Huevos
Esencia de Vainilla
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
UNI
LT
cant
0,500
0,125
0,020
0,002
0,100
0,050
2
0,002
$ uni
Costo total
Elementos de Rollo de Canela
Masa de Rollo
Crema Pastelera
Pasas Corinto
Canela en Polvo
Azúcar Granulada
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,900
0,300
0,100
0,005
0,200
$ uni
Costo total
3) Elementos de Rollo de Canela
3.1- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms.
3.2- Curbir con una delgada capa de crema pastelera.
3.3- Espolvorear con una mezcla de canela en polvo con azúcar granulada. Esparcir pasas corinto.
3.4- Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora.
3.5- Fermentar 35 a 40 minutos.
3.6- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min.
3.7- Abrillantar o glasear.
Elementos de Relleno de Amapolas
Masa de Rollo
Crema Pastelera
Semillas de Amapolas
Pasas Corinto
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Canela en Polvo
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,900
0,300
0,200
0,100
0,100
0,100
0,002
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Relleno de Amapolas
4.1- Remojar semillas de amapola en agua tibia por 10 minutos. Escurrir.
4.2- Cocinar en una cacerola a fuego suave, mantequilla, azúcar y amapolas por 2 a 3 minutos.
4.3- Retirar del fuego y añadir pasas, canela en polvo y/o fruta confitada, enfriar.
4.4- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms.
4.5- Curbir con una delgada capa de crema pastelera y mezcla de amapolas.
4.6- Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora.
4.7- Fermentar 35 a 40 minutos.
4.8- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min. abrillantar o glasear.
Elementos de Crema de Almendras
Masa de Rollo
Mantequilla sin Sal
Almendras Molidas
Azúcar Flor
Huevos
Harina
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
cant
0,900
0,060
0,060
0,060
1,000
0,010
$ uni
Costo total
KG
KG
0,300
0,100
5) Elaboración de Relleno de Almendras
5.1- Cremar mantequilla con azúcar flor.
5.2- Incorporar huevo y terminar con almendras y harina.
5.3- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms.
5.4- Curbir con una delgada capa de crema pastelera, mezcla de almendras y espolvorear almendras
efiladas.
5.5- Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora.
5.6- Fermentar 35 a 40 minutos.
5.7- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min. abrillantar o glasear.
$ uni
Costo total
6) Elaboración de Glaseado de Leche
5.8- Realizar glaseado juntando leche, azucar flor y esencia de vainilla, reposar y aplicar sobre los rollos
una vez salgan del horno.
Crema Pastelera
Almendras Efiladas
Elementos de Terminación
Brillo Pastelero
Leche
Azúcar Flor
Vainilla
unid med cant
KG
0,300
KG
KG
LT
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0,025
0,250
0,020
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Ensaimadas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Ensaimada
Harina Panadera
Leche Entera
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Aceite de Oliva
Huevos
Mantequilla sin Sal
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
LT
UNI
cant
0,500
0,150
0,020
0,002
0,075
0,025
2
KG
0,050
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Ensaimada
2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica.
2.2- Cortar y ovllar trozos de 55 a 60 grs.
2.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos a temperatura ambiente.
2.4- Sobre un meson ligeramente aceitado, formar triángulos con la masa, untar con mantequilla pomada
y enrollar. Dar forma de caracolas.
2.5- Fermentar en ambiente temperado durante 40 a 50 minutos. Pintar con dora.
2.6- Hornear a 200ºC durante 12 a 15 minutos.
Elementos de Terminación
Azúcar Flor
unid med cant
KG
0,150
$ uni
Costo total
3) Terminación y Montaje
3.1- Aún caliente, espolvorear azúcar flor y enfriar.
Elementos de Dora
Huevo
Leche
unid med cant
UNI
1
KG
0,100
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Dora
4.1- Juntar ambos elementos. Reservar y utlizar para pintar.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Brioche
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Brioche
Harina Panadera
Azúcar Granulada
Levadura Fresca
Sal
Mantequilla sin Sal
Huevos
Agua
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
UNI
LT
cant
0,500
0,050
0,025
0,008
0,075
6
*c/n
$ uni
Costo total
Elementos dora
Huevo
Leche
unid med cant
UNI
1
LT
0,100
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Brioche
2.1- Formar una masa suave y elástica con todos los ingredientes incorporando la mantequilla al final del
amasado.
2.2- Reposo en bloque por 12 horas en frío.
2.3- Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos.
2.4- Formar brioches y colocar en moldes engrasados.
2.5- Fermentar 45 a 50 minutos.
2.6- Pintar con dora
2.7- Hornear a 200ºC sin vapor por 20 a 25 minutos.
2.8- Desmoldar y enfriar.
3) Elaboración de Dora
3.1- Juntar ambos elementos. Reservar y utlizar para pintar.
0
OBSERVACIONES
Se puede reemplazar la mitad de la cantidad de
huevos por agua para acortar el proceso de reposo.
FOTO MONTAJE
Savarin
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Savarines
2.1- Cremar mantequilla y azúcar. Incorporar huevos uno en uno. Aromatizar.
2.2- Agregar leche, levadura, harina y sal
2.3- Formar una masa muy blanda, similar a un batido con grasa.
2.4- Manguear a media altura en moldes para savarines o en timbales engrasados.
2.5- Fermentar hasta que el volumen alcance el borde del molde.
2.6- Hornear de 20 a 25 minutos, a 170ºC. Desmoldar aún tibios.
2.7- Volcar en almíbar frío. Dejar remojar un par de minutos. Disponer en rejilla al revés para eliminar el
exceso de almíbar.
2.8- Rellenar y/o decorar con crema chantilly y frutas.
Elementos de Savarines
Harina Panadera
Levadura Fresca
Azúcar Granulada
Huevos
Sal
Mantequilla sin Sal
Leche Entera
Esencia de Vainilla
unid med
KG
KG
KG
UNI
KG
KG
LT
LT
cant
0,250
0,005
0,050
2
0,001
0,050
0,100
0,001
$ uni
Costo total
Elementos de Almíbar
Agua
Azúcar Granulada
Canela en Rama
Clavo de Olor
Zeste de Limón
Ron
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
LT
cant
1
0,200
0,010
0,005
0,010
0,200
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Almíbar
3.1- Hervir el agua con el azúcar y las especias.
3.2- Retirar del fuego e incorporar el destilado
3.3- Enfriar.
Elementos de Garnituras
Crema
Azúcar Flor
Frutilla
Kiwi
Duraznos
unid med
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,250
0,025
0,150
0,100
0,150
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Garnituras
4.1- Batir crema con azúcar a punto chantilly, reservar en frío
4.2- Realizar cortes decorativos a fruta.
4.3- Montar decorando savarin con crema y frutas.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Hojaldre
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Hojaldre
Harina Multipropósito
Agua
Sal
Azúcar
Mantequilla sin Sal
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
cant
0,500
0,250
0,004
0,010
0,025
KG
0,250
Huevos
Leche
Elementos de Banda de Frutas
Crema pastelera
Frutilla
Kiwi
Duraznos
UNI
LT
unid med
KG
KG
KG
KG
1
0,100
cant
0,150
0,100
0,100
0,100
Elementos de Top
Mermelada frambuesa
unid med cant
KG
0,100
Margarina de Hojaldre
Chocolate
Crema
KG
KG
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Hojaldre
2.1- Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC
2.2- Reposar la masa y preparar el empaste.
2.3- Empastar según método deseado (cruz, libro, sobre)
2.4- Dar tres vueltas dobles con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta.
2.5- Laminar hasta unos 3 mm. de espesor.
2.6- Cortar formas deseadas. Pintar con dora.
2.8- Hornear a 200ºC durante 12 minutos, terminar cocción a 180ºC por otros 12 min.
2.9- Al salir del horno, abrillantar con almíbar, mermelada de duraznos o brillo.
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Banda de Frutas
3.1- Estirar hojaldre y cortar banda de 14x30 centímetros y dos bandas de 2x30 centímetros.
3.3- Pegar bandas angostas a cada lado de la banda más grande.
3.4- Pinchar, pintar con dora y hornear a 180ºC por 30 a 40 min. Enfriar.
3.5- Rellenar con crema pastelera.
3.6- Terminar con frutas con cortes ornamentales.
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Top
4.1- Estirar hojaldre y cortar banda de 7x5 centímetros.
4.2- Disponer mermelada de frambuesas o ganache sin cubrir los bordes.
4.3- Pintar bordes con huevo y disponer otra banda de hojaldre sobre la anterior.
4.4- Realizar cortes decorativos.
4.5- Pintar con dora y hornear a 180ºC por 20 a 25 min. Enfriar.
0,100
0,100
Elementos de Empanadas
Queso Gouda o Mantecoso
Orégano
unid med cant
KG
0,050
KG
0,005
$ uni
Costo total
5) Elaboración de Empanadas de Queso
5.1- Estirar hojaldre y cortar cuadrados de 15x15 centímetros.
5.2- Disponer queso y orégano en el centreo cuidando no cubrir los bordes.
5.3- Pintar bordes con huevo y doblar masa formando un triángulo.
5.4- Pintar con dora y hornear a 180ºC por 20 a 25 min. Enfriar.
Elementos de Palmeritas
Azúcar Granulada
unid med cant
KG
0,100
$ uni
Costo total
6) Elaboración de Palmeritas
6.1- Estirar masa de forma rectanguar.
6.2- Espolvorear con azúcar granulada.
6.3- Desde ambos bordes enrollar simultáneamente hasta llegar al centro.
6.4- Enfriar y cortar de 1 cms de ancho.
6.5- Hornear a 200ºC por 15 minutos.
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
Se pueden realizar más figuras como Vol-au-Vent,
Rosas, Remolinos, también se puede utilizar como
base de tartas e incluso para realizar pasteles y
tortas. Además al ser neutra se puede rellenar con
dulce o salado, así como también como para
envolver Carnes.
FOTO MONTAJE
Croissant
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Croissant
Harina Panadera
Mantequilla sin Sal
Sal
Azúcar Granulada
Leche en Polvo
Levadura Fresca
Agua
Margarina de Hojaldre
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0,500
0,050
0,006
0,070
0,090
0,020
0,070
KG
0,250
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Croissant
2.1- Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC
2.2- Reposar la masa en frío y preparar el empaste golpeándole con un uslero.
2.3- Empastar envolviendo la margarina de empaste en masa.
2.4- Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta.
2.5- Laminar hasta unos 5 mm. de espesor. Cortar triangulos de 24x8 cms.
2.6- Enrollar formanto croissants. Disponer en bandejas (Rellenar si se desea)
2.7- Fermentar 180 minutos, Pintar con dora.
2.8- Hornear a 200ºC durante 20 a 22 minutos.
Elementos de Pain au Chocolat
Masa de Croissant
Chocolate Sticks o Chips de Chocolate
unid med cant
KG
0,500
KG
0,100
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Pain au Chocolat
3.1- Laminar masa de croissant hasta unos 5 mm de espesro. Cortar bandas de 12x48.
3.2- Disponer chocolate stciks a lo largo y cubrir con masa, disponer otro línea de chocolate sticks y cerrar.
3.3- Disponer en bandejas.
2.7- Fermentar 180 minutos, Pintar con dora.
2.8- Hornear a 200ºC durante 20 a 22 minutos.
Elementos de Croissant de Bicolor
Harina Panadera
Mantequilla sin Sal
Sal
Azúcar Granulada
Leche en Polvo
Levadura Fresca
Agua
Colorante Alimentario
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
cant
0,500
0,050
0,006
0,070
0,090
0,020
0,070
*
$ uni
Costo total
KG
0,250
UNI
KG
1
0,001
4) Elaboración de Croissant Bicolor
4.1- Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC.
4.2- Separar 145 grs y colorear.
4.3- Reposar la masa en frío y preparar el empaste golpeándole con un uslero.
4.4- Empastar envolviendo la margarina de empaste en masa.
4.5- Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta.
4.6- Estirar masa de color
4.6- Laminar hasta unos 5 mm. de espesor. Cortar triangulos de 24x8 cms.
4.7- Enrollar formanto croissants. Disponer en bandejas (Rellenar si se desea)
4.8- Fermentar 180 minutos. Pintar con claras.
4.9- Hornear a 200ºC durante 20 a 22 minutos.
5) Elaboración de Dora
5.1- Revolver huevos con sal hasta formar una mezcla homogénea.
unid med
cant
$ uni
Costo total
Margarina de Hojaldre
Elementos de Dora
Huevo
Sal
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Masa Danesa
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Masa danesa
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Leche en Polvo
Huevos
Esencia de Vainilla
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
UNI
LT
cant
0,500
0,150
0,015
0,002
0,075
0,025
0,025
1,000
0,002
$ uni
Costo total
Elementos de Empaste y Terminación
Margarina de Hojaldre
unid med
KG
cant
0,2
$ uni
Costo total
KG
0,05
UND
LT
1
0,1
$ uni
Costo total
Miel de Abejas
Huevo
Leche
Elementos de Terminación
Dulce de Membrillo
Brillo
Crema Pastelera
Cerezas Confitadas
Pasas Corinto
unid med cant
KG
0,100
KG
KG
KG
KG
Azúcar Granulada
Canela en Polvo
Chips de Chocolate
unid med
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
cant
3) Derivados de Masa Danesa
Rollo:
3.1- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms.
3.2- Curbir con una delgada capa de crema pastelera.
3.3- Espolvorear con una mezcla de canela en polvo con azúcar granulada. Esparcir pasas corinto y chips
de chocolate.
3.4- Enrollar, enfriar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar
con dora.
3.5- Fermentar 35 a 40 minutos.
3.6- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min.
3.7- Abrillantar o glasear.
Remolino:
3.1- Laminar masa de 0,5 cms y cortar cuadros de 10x10.
3.2- Cortar desde las esquinas hasta el centro, dejando una pequeña unión.
3.3- De cada esquina, llevar la esquina superior al corte hacia el centro.
3.4- Fermentar 30 minutos.
3.5- Decorar con pastelera y cereza confitada. Pintar con dora.
3.6- Hornear a 190ºC por 15 min.
3.7- Abrillantar.
0,025
0,150
0,050
0,025
KG
0,050
KG
0,015
KG
0,025
unid med cant
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Danesas
2.1 Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC
2.2 Reposar la masa y preparar el empaste.
2.3 Empastar según método deseado (cruz, libro, sobre)
2.4 Dar tres vueltas simples con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta.
$ uni
$ uni
Costo total
Costo total
Moñitos:
3.1- Laminar masa de 0,5 cms y cortar cuadros de 15x10.
3.2- Torcer la masa dejando uno de los lados invertido.
3.3- Fermentar 30 minutos.
3.4- Decorar con pastelera uno de los lados.
3.5- Decorar con dulce de membrillo el otro lado. Pintar con dora.
3.6- Hornear a 190ºC por 15 min.
3.7- Abrillantar.
Lazos:
3.1- Laminar masa de 0,5 cms y cortar cuadros de 10x10.
3.2- Disponer dulce de membrillo en el centro.
3.3- En el centro juntar esquinas opuestas.
3.4- Fermentar 30 minutos. Decorar con rosetones de crema pastelera.
3.5- Pintar con dora. Hornear a 190ºC por 15 min.
3.6- Abrillantar.
0
OBSERVACIONES
Se pueden realizar más figuras conocidas como
facturas.
FOTO MONTAJE
Stollen
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Stollen
Harina Panadera
Azúcar Granulada
Levadura Fresca
Leche Entera
Sal
Huevos
Mantequilla sin Sal
Vainilla
Canela en Polvo
Cardamomo Molido
Pasas Sultana
Almendras Peladas y Tostadas
Cáscara de Naranja o Limón Confitada
Ron
Mazapán
Elementos de Término
Mantequilla Clarificada
Azúcar Flor
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
KG
KG
LT
KG
UNI
KG
LT
KG
KG
cant
0,500
0,125
0,020
0,125
0,002
2,000
0,075
0,005
0,001
0,001
$ uni
Costo total
KG
KG
KG
LT
KG
0,100
0,050
0,050
0,150
0,200
unid med cant
KG
0,100
KG
0,150
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Stollen
2.1 Avellanar mantequilla en una sartén. Enfriar.
2.2 Realizar una masa suave y homogénea, incorporar la mantequilla avellanada.
2.3 Incorporar frutas previamente macerar en ron.
2.4 Reposar en bloque por 20 a 30 minutos a temperatura ambiente.
2.5 Cortar y ovillar trozos de 300 grs.
2.6 Resposar 15 a 20 minutos.
2.7 Aplastar ligeramente y estirar la mitad del Stollen, disponer un bastón de mazapán y cerrar masa.
2.8 Fermentar 40 a 50 minutos. Pintar con Mantequilla clarificada.
2.9 Hornear a 170ºC por 35 a 40 min.
3) Término y Montaje
3.1 Al salir del horno, volver a pintar con mantequilla clarificada y espolvorear azúcar flor.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Panettone
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Panettone
Harina Panadera
Agua
Levadura Fresca
Sal
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Huevos
Pasas Sultanas Rubias
Cerezas Confitadas
Cognac
Esencia de Vainilla
Propionato de Sodio
unid med
KG
LT
KG
KG
KG
KG
UNI
KG
KG
LT
LT
KG
cant
0,500
0,100
0,025
0,002
0,125
0,750
3,000
0,100
0,100
0,125
0,002
0,002
$ uni
Costo total
Elementos de Término
Brillo Pastelero
unid med cant
KG
0,125
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Panettone
2.1 Realizar una esponja con 150 grs del harina, 100 cc de agua, 10 grs de azúcar y toda la levadura.
Dejar fermentar hasta que triplique su volumen.
2.2 Mezclar esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semi blanda.
2.3 Incorporar frutas previamente maceradas en ron u otro destilado
2.4 Cortar ovillos de 500 grs. Reposar por 30 min.
2.5 Re ovillar y coloar en moldes altos de papel o aluminio.
2.6 Fermentar hasta doblar el volumento (90 minutos aprox.)
2.7 Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos.
2.8 Con un palo de brocheta, atravesar base y pintar con brillo. Dejar secar colgando invertido.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Bienenstich
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Bienenstich
2.1 Avellanar mantequilla en una sartén. Enfriar.
2.2 Realizar una masa suave y homogénea, incorporar la mantequilla avellanada.
2.3 Reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
2.4 Laminar formando una plancha de 0,8 a 1 cms de espesor.
2.5 Picar y fermentar por 25 a 30 minutos.
2.6 Pre-hornear por 5 a 7 minutos a 180ºC, para formar una costra.
2.7 Retirar del horno y estirar glaseado de almendras. Terminar de hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos.
2.8 Enfriar y cortar en dos capas. Rellenar con Pastelera o Chiboust. Tapar.
2.9 Espolvorear Azúcar Flor
Elementos de Bienenstich
Harina Panadera
Levadura Fresca
Agua
Huevos
Azúcar Granulada
Mantequilla sin Sal
Esencia de Vainilla
Sal
Leche en Polvo
unid med
KG
KG
LT
UNI
KG
KG
LT
KG
KG
cant
0,500
0,020
0,150
2,000
0,075
0,050
0,025
0,002
0,015
$ uni
Costo total
Elementos de Glaseado de Almendras
Almendras Peladas y Efiladas
Azúcar Granulada
Miel de Abejas
Canela en Polvo
Mantequilla sin Sal
Leche Líquida
unid med
KG
KG
KG
KG
KG
LT
cant
0,120
0,080
0,030
0,001
0,050
0,030
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Glaseado de Almendras
3.1 En una cacerola colocar mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y almendras efiladas.
3.2 Llevar a coción hasta tomar punto hilo fino.
3.3 Esparcir glaseado sobre masa pre horneada
Elementos de Garnituras
Crema Pastelera
Claras de Huevo
Azúcar Granulada
Agua
unid med
KG
KG
KG
LT
cant
0,3
0,1
0,2
0,08
$ uni
Costo total
4) Elaboración de Crema Chiboust
4.1 Elaborar merengue italiano en incorporar a la crema pastelera aún caliente.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pan de Pascua
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Pan de Pascua
Harina Multipropósito
Huevos
Mantequilla sin Sal
Azúcar Flor
Polvos de Hornear
Leche Entera
Zeste de Limón Rallada
Zeste de Naranjas Rallada
Canela en Polvo
Clavo de Olor en Polvo
Cognac
Naranajas Confitadas
Nueces Mariposa
Pasas
Cerezas Confitadas
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
KG
UNI
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
cant
0,500
4
0,150
0,300
0,012
0,200
0,010
0,010
0,010
0,005
0,200
0,050
0,050
0,100
0,100
LT
0,200
unid med
KG
cant
0,050
Claras de Huevo
Azúcar Flor
Jugo de Limón
KG
KG
LT
0,030
0,200
0,005
Cerezas Confitadas
KG
0,050
unid med
unid med
Amaretto
Elementos de Término
Brillo Pastelero
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Pan de Pascua
2.1- Cremar mantequilla y azúcar junto con zeste de limón y de naranja. Incorporar yemas una a una.
2.2- En un bowl, mezclar harina, especias y polvo de hornear, cernir.
2.3- Agregar a la mezcla de secos al batido alternando con la leche.
2.4- Hervir pasas en agua y cognac.
2.5- Agregar las pasas, frutas confitadas y las nueces a la mezcla y finalmente agregar claras batidas
a punto de nieve de manera envolvente.
2.6- Hornear a 180°C por 60 minutos
3) Terminación y Montaje
3.1- Pintar pan de pascua con brillo o realizar glaseado real y bañar pan de pascua decorando con
cerezas confitadas.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Derivados de Pastelera
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Derivados de Crema Pastelera Aligerada
Cremas Ligeras en Base a Crema Pastelera
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos de Crema Pastelera
Leche Entera
Yemas
Azúcar Granulada
Maicena
Esencia de Vainilla
COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
LT
UNI
KG
KG
LT
cant $ uni
0,300
2
0,060
0,030
0,010
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
2) Elaboración de Crema Pastelera
2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena, filtrar.
2.2- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azúcar.
2.3- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada.
2.4- Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta que ligue. Incorporar esencia de vainilla.
2.5- Sacar del fuego y alusar a contacto.
2.6- Enfriar a baño María Inverso.
0
OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
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