Bebidas fermentadas Concepto Del guarapo de la caña se sacaba el “viche”, nombre con el cual se distingue al aguardiente de producción casera en el litoral Pacífico, que se diferencia del “jecho” o aguardiente oficial. El Viche alcanza un 25% de alcohol Es un elemento fundamental en la vida cultural, espiritual y económica del Pacífico. Acompaña desde el nacimiento hasta la muerte, es compartido también en las mingas, así como en las fiestas patronales y festivales. Origen Original de la zona Pacífico de Colombia, aunque sus ancestros tienen que ver con África y el proceso de esclavitud. El nombre Viche/Biche proviene de las lenguas Bantúes del oriente-centro africano donde significa verde o crudo. Entre el 10% y 15% de las comunidades que habitan las cuencas de los ríos del Valle, Chocó, Nariño y Cauca dependen económicamente de su comercialización. Siendo el Festival Petronio Álvarez el principal sitio de venta. MAteria prima Guarapo de caña o panela. En la región Pacífico hay variedades de caña: negra, amarilla brava o interiorana y pateperro. La caña de azúcar es originaria de Asia y llegó a la zona en 1534 con el segundo viaje de Cristobal Colón. Sus primeras plantaciones acompañaron el crecimiento de la explotación minera. Clasificación Existen diversas preparaciones a base de viche diferenciadas por sus recetas tradicionales y las más modernas elaboradas por principiantes. El vinete: bebida de viche mezclado con miel de panela, clavos y canela. En la época en que el viche era perseguido por el resguardo de rentas, le echaban los aliños y lo enterraban por lo menos durante tres meses o más. Botella curada: algunas botellas las elaboran viejos conocedores de la región y sus secretos, las bebidas son rezadas con palabras especiales y usan plantas medicinales “amargas”, hay otras botellas a las que denominan “simples” que son empleadas como vigorizantes. Tomaseca, se adicionan plantas como nacedera y pipilongo, mezclados con azufre. Con cada festival las bebidas a base de Viche se hacen más populares y se diversifican. Ha aparecido el gualajo, el candelazo, el enterrado, el para picha, y el tumbacatre. Proceso de elaboración Se muele la caña y el jugo o guarapo se se pone a fermentar en tanques de plástico entre 12 y 15 días. Antiguamente se ponía a fermentar en cholos (ollas elaboradas por indígenas) cubiertas con cera de miel de abejas o brea que disminuía el tiempo de fermentación. Los alambiques en que se realiza la destilación se componen de un caldero, un cuerpo por donde pasa el vapor y que por lo general tiene forma cilíndrica; un plato en madera acanalado de carrá o güina que recoge el alcohol destilado; una paila que va en la parte superior y un tubo que llaman flauta, por donde chorrea el viche, y en algunas partes de guadua y, en otras, de aluminio. Por lo general, el cuerpo o “cabezote” del alambique es una olla de aluminio desfondada o madera de balso. Cuando el guarapo fermentado hierve, el vapor sube hacia un segundo recipiente que se comunica a través de un orificio en la tapa con el primero. Este “cabezote”, es la olla pequeña, sin fondo y puesta boca abajo sobre la tapa de la olla del guarapo, que en su interior sostiene al plato de madera colgante, por donde escurre el destilado hacia la “flauta” o tubo de salida. El vapor se condensa cuando se encuentra con el asiento de la paila, caldero, o “sartén”, de aluminio colado, ubicado sobre el cabezote y en el que se mantiene un flujo permanente de agua fría. Una jornada de destilación de un tanque de guarapo dura alrededor de ocho horas y, por lo general, se realiza en horas de la mañana en el patio de la casa. Hace 50 años, en la época en que la producción era perseguida, el licor lo envasaban en damajuanas o manzanas de vidrio que enterraban para no correr riesgos, pero dejando visible el pico para luego poder ubicarla. Esos recipientes fueron remplazados por las galonetas de plástico. Función o uso Entre las comunidades afropacíficas el viche no es considerado una bebida alcohólica, pues hace más de 400 años, las mujeres afrocolombianas lo han utilizado como un remedio para distintos dolores. El chuco o la tomaseca son preparaciones que se derivan del genérico “bebedizo”, aconsejado por las abuelas a las jóvenes que sufren los cólicos menstruales, y que también se utiliza para proteger la matriz de las enfermedades derivadas del parto. Hay botellas para “cerrar el cuerpo”, para “parir” y para “curar la mordedura de culebra”. Hay gente curandera que destila viche y sabe asistir partos, hacer botellas y dar sobijos y baños de asiento empleando la flor, que son los 5 primeros litros del destilado. La cola o últimos litros son usados para sobar. Características organolépticas Destilado de caña, cristalino a la vista, con notas salinas, aromas cítricos, recuerdos de miel y atisbo ahumado producto del fuego de leña que interviene en su elaboración - Laura Hernandez, somelier Grupo Leo Documentos consultados Mesa, C. Gorkys, J. Palacios, C. (1997) La Ruta del Viche, Producción, Circulación, Venta y Consumo del destilado en el litoral Pacífico colombiano. ICAHN. 197 p. “La Ley del Viche ya es una realidad. Ahora vamos por su reconocimiento como patrimonio inmaterial de la Nación”: MinCultura (soydebuenaventura.com) Origen Y Dispersión de la Caña de Azúcar, Cultivo de la Caña de Azúcar (encolombia.com) Qué es y cómo se toma el viche, la bebida tradicional del Pacífico declarada patrimonio cultural - Infobae
