Mermeladas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Mermelada de Frutas HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Mermelada 2.1- Lavar, limpiar y dejar escurrir 2.2- En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja. 2.3- Revolver y dejar reposar por 6 horas. 2.4- Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo. 2.5- Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (103º 105º C) 2.6- Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados 2.7- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo Elementos de Mermelada de Frutillas Frutillas Azúcar Granulada Naranjas unid KG KG UNI cant $ uni Costo total 0.500 0.400 1 Elementos de Mermelada Salada Cebollas Vino Tinto Azúcar Granulada Sal Pimienta Negra unid UNI LT KG KG KG cant $ uni Costo total 3.000 0.750 0.800 0.005 0.001 3) Elaboración de Mermelada Salada 3.1- Pelar y lavar cebollas, cortar en pluma. 3.2- En una olla, sudar ceboolas con sal y pimienta. 3.3- Antes de terminar cocción, incorporar el azúcar. 3.4- Agregar todo el vino, revolver de vez en cuando y esperar a que reduzca y llegar a consistencia deseada (103º - 105º C). 3.5- Retirar del fuego y envasar en frascos de vidrio, tapar y dar vuelta. Elementos de Jalea de Frambuesas Frambuesas Agua Azúcar Limón unid KG LT KG UNI cant $ uni Costo total 1 0.200 0,4* 1 4) Elaboración de Jalea de Frambuesas 4.1- Lavar y escurrir bien frambuesas. 4.2- En una olla, disponer frambuesas y agua. Hervir hasta que estén blandas. (Aprox. 15min) 4.3- Filtar con gaza sin presionar (idealmente dejar decantar por varias horas). 4.4- Medir jugo, por cada litro de jugo, pesar la misma cantidad de azúcar. 4.5- Hervir jugo con azúcar y el jugo de un limón hasta alcanzar la consistencia deseada. 4.6- Volcar aún caliente en frascos estirilizados, dejando 2 cms del borde con la tapa. 4.7- Tapar y dejar enfriar de forma invertida. Mermelada de Sin Azúcar Mix de Berries Tagatosa Pectina Limón unid KG KG KG UNI cant $ uni Costo total 0.500 0.250 0.002 1 5) Elaboración de Mermelada sin Azúcar 5.1- Lavar, limpiar y dejar escurrir 5.2- En un bol poner berries, agregar toda tagatosa y el jugo de limón. 5.3- Revolver y dejar reposar por 6 horas. 5.4- Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo. 5.5- Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (102º C) 5.6- Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados 5.7- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo. unid cant COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES Considerar la relación azúcar/ fruta, para cualquier fruta de temporada, desde un 30 hasta un 100% del peso de la fruta. En algunos casos, como el del mango, será necesaria la adición de pectina, ya sea en polvo o natural, extraída de corazones de manzanas o membrillos. En el caso de los cítricos, es necesarios pincharlos y dejarlos en agua por al menos 3 días, cambiando el agua 2 veces por día. FOTO MONTAJE Dulce de Membrillos ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Dulce y Jalea de Frutas HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Dulce de Membrillos Membrillos Agua Azúcar COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG LT KG cant $ uni Costo total 0.800 * 0.500 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Dulce de Membrillo 2.1- Lavar membrillos y hervir en abundante agua por 35 minutos aprox. 2.2- Pelar membrillos, picar irregularmente y sacar semillas. 2.3- Pesar pulpa de membrillos, pesar la misma cantidad de azúcar. Método Tradicional: 2.4- En una olla, disponer pulpa de membrillos y azúcar sin mover, reposar por 12 horas. 2.5- Hervir en olla tapada por aproximadamente 1 hora. 2.6- Pasar por pasapurés y disponer en molde, reposar unas horas. Desmoldar y servir. Método Rápido: 2.4- Moler membrillos y cocinar con azúcar, las cáscaras y semillas (envueltas en gaza) por aproximadamente 1 hora, hasta que se vea el fondo de la olla. Disponer en molde y reposar. Desmoldar y servir. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Duraznos en Conserva ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Conserva de Frutas en Almíbar Duraznos en Almíbar HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos Duraznos en Conserva Duraznos Conserveros Azúcar Granulada Agua Canela en Rama Zeste de Naranja COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG KG LT KG KG cant $ uni Costo total 0.500 0.200 0.500 0.001 0.001 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración Duraznos en Conserva 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar. 2.2- Lavar, mondar y descarozar duraznos, reservar. 2.3- Hacer un almibar ligero (100º C) con el azúcar, agua, piel, carozos, canela y zeste. Filtrar. 2.4- Disponer los duraznos muy ordenados en cada frasco, rellenar con almíbar dejando 2 cms. de espacio al borde del frasco 2.5- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos. 2.6- Dejar enfriar los frascos en la misma agua. Nota: Al incorporar duraznos, incorporar elementos armáticos y decorativos como zeste de naranjas, vainas de vainilla, ramas de canela, flores de lavanda, etc. 0 OBSERVACIONES Las conservas de frutas se pueden realizar de cualquier tipo, lo importante es la disponibilidad en la época que se quieran realizar para que la fruta esté en su mejor momento. Se debe evitar el uso de fruta muy madura. FOTO MONTAJE Vegetales Encurtidos ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Conserva de Vegetales en Vinagre Conserva de Vegetales HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Pickle Pepinos Pequeños Coliflor Zanahorias Sal Gruesa Pimiento Rojo Vinagre de Vino Blanco Azúcar Granulada Tomillo Fresco unid KG KG KG KG UNI LT KG KG cant $ uni Costo total 0.250 0.250 0.250 0.075 1 0.250 0.050 0.001 Elementos Pepinillos Pepinos Pequeños Agua Vinagre de Vino Blanco Sal Azúcar Granulada Dientes de Ajo Semillas de Mostaza Eneldo Seco Laurel Seco unid KG LT LT KG KG UNI KG KG KG cant $ uni Costo total 0.500 0.375 1 0.050 0.100 1 0.005 0.005 0.005 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pickle 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar. 2.2- Lavar los vegetales y darles el corte característico para cada verdura, zanahoria en vichy, pepino en rondelle, coliflor en cascos y pimiento rojo en paisano. 2.3- Disponer los vegetales en un bol de vidrio junto con la sal gruesa. 2.4- Remover muy bien los vegetales para que se impregnen con la sal, dejar reposar por 6 hrs. 2.5- Pasado el tiempo de reposo lavar muy bien los vegetales, escurrirlos y secarlos. 2.6- Aparte hervir el vinagre con azúcar y hierbas durante 15 minutos a fuego lento. 2.7- Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de los frascos. 2.8- Rellenar con la mezcla liquida hasta que cubra muy bien las verduras. 2.9- Dejar enfriar y tapar. 3) Elaboración de Pepinillos 3.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar. 3.2- Lavar y secar los pepinos, de ser neceario, cortar. 3.3- Ordenar pepinos en frasco con los dientes de ajo, hierbas y semillas de mostaza. 3.4- Disolver sal y azúcar en agua con vinagre. 3.5- Disponer los pepinos muy ordenados en cada frasco junto al ajo, las hierbas y semillas de mostaza, rellenar con la mezcla de vinagre dejando 2 cms. de espacio al borde del frasco 3.6- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos. 3.7- Dejar enfriar los frascos en la misma agua. 3.8- Reposar por al menos 5 días en un lugar sin luz. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Coliflor en Conserva ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Conserva de Vegetales en Salmuera Conserva de Vegetales HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos Ají en Salmuera Ajíes Vinagre de Vino Blanco Agua Sal Pimienta Entera Dientes de Ajo Laurel Fresco Pimenton Rojo COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG LT LT KG KG UNI KG UNI cant $ uni Costo total 0.250 0.500 0.500 0.025 0.001 3 0.001 1 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Ajíes en Salmuera 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar 2.2- Lavar ajíes y realizar corte en cruz en la punta. 2.3- En una olla, hervir vinagre, sal y pimienta por 5 min. 2.4- Llenar los frascos con pimentones cortados en juliana, dientes de ajo, ajíes y laurel. 2.5- Cubrir con el vinagre infusionado, dejar un espacio de 1,5 cm y tapar. 2.6- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 min. 2.7- Dejar enfriar los frascos en la misma agua. 2.8- Madurar por mínimo 3 semanas antes de consumir. 0 OBSERVACIONES Se puede aplicar esta técnica a cualquier tipo de verdura, se debe considerar los agentes aromatizantes e incluso realizar combinaciones. FOTO MONTAJE Chutney de Mango ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Confitura Agria Especiada Confitura Agridulce de Frutas y/o Vegetales HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Chutney Mangos Frescos Cebolla Morada Azucar Morena Jengibre en Polvo Dientes de Ajo champiñon ostra Limón Vinagre de Manzana Aceite de Sésamo Canela en Rama COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG KG KG KG UNI KG UNI LT LT KG unid cant $ uni Costo total 0.500 0.150 0.140 0.001 1.000 0.050 1.000 0.035 0.035 0.005 cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Chutney 2.1- Pelar y cortar mangos, reservar. 2.2- Cortar cebolla morada en pluma, ajo en láminas, setas en bastones. 2.3- Disponer todos los ingredientes dentro de una olla, tapar y hervir a fuego mínimo. 2.4- Pasados 10 minutos, revolver constantemente y dar punto. 2.5- Aparte, esterilizar los frascos a utilizar, disponer el chutney elaborado caliente, taparlos y dejar enfriar boca abajo. 2.6- Se pueden almacenar en un lugar fresco seco y oscuro por 4 meses. 0 OBSERVACIONES Los chutneys son originarios de la India y se pueden realizar de diversa variedad de frutas o verduras, la más tradicional es de mango verde, que generalmente suele ser picante. Se recomienda para acompañar panes o carnes asadas, especialmente cordero. FOTO MONTAJE Marshmellow ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Emulsión Proteica Batida Malvaviscos, Nubes, Marshmellows HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Marshmellow Gelatina sin sabor Agua Azúcar Granulada Glucosa Agua Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) Colorantes (Opcional) unid KG LT KG KG LT LT LT cant $ uni Costo total 0.025 0.13 0.330 0.230 0.13 0.010 * Elementos de Sustancia Claras de Huevo Cremor Tártaro o Jugo de Limón Azúcar Granulada Azúcar Granulada Agua Glucosa Gelatina sin Sabor Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) unid KG KG KG KG LT KG KG LT cant $ uni Costo total 0.120 0.001 0.010 0.500 0.100 0.080 0.040 0.020 Elementos Terminación Azúcar Flor Maicena unid KG KG cant $ uni Costo total 0.240 0.060 Mostacillas de Colores Crispi de Chocolate Conos de Barquillos para Helados Cobertura Amarga KG KG UNI KG 0.050 0.050 6 0.100 Coco Rallado KG 0.050 COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Marshmellow 2.1- Hidratar gelatina con 100 cc de agua fría. Fundir a baño maría y batir. 2.2- Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa. 2.3- Enfriar almíbar a 100ºC y vaciar sobre gelatina en forma de hilo hasta alcanzar punto de merengue. 2.4- Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes. 2.5- Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente. 2.6- Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar. 3) Elaboración de Sustancia 3.1- Hidratar gelatina con 200 cc de agua fría. 3.2- Realizar almíbar a 130ºC con azúcar, agua y glucosa. 3.3- Batir claras a nieve con cremor tártaro y azúcar granulada. 3.4- Vaciar la mezcla de almíbar sobre las claras en forma de hilo, hasta lograr punto de merengue. 3.5- Fundir gelatina a baño maría e incorporar a la mezcla sin dejar de batir. 3.6- Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes. 3.7- Con la ayuda de un soplete, calentar el bowl de la batidora para secar la mezcla. 3.8- Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente. 3.9- Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar. 4) Montaje y Decoración 4.1- Cernir juntos. 4.2- Utilizar como antiaderente y por sobre los marshmellows y sustancias para evitar que se peguen. 4.3- Manguear o dar forma deseada y decorar. 4.4- Gratinar con soplete algunos. unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES Evitar que la gelatina batida coagule. Trabajar rápidamente. Las sustancias y marshmellows se pueden saborizar con pastas de frutas, escencias, miel, etc. FOTO MONTAJE Gomitas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Caramelo en Base a Gelatina Gomitas, Gominolas, Frutas Escarchadas HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Gomitas de Fruta (Gelatina) Agua Gelatina sin Sabor estandar Azúcar Granulada Agua Glucosa Colorante Esencia de Frambuesa Azúcar Granulada unid LT KG KG LT KG LT LT KG Elementos de Gomitas de Fruta (Agar) Agua Agar Azúcar Granulada Pulpa de mango con azúcar Esencia de mango Chuño unid LT KG KG KG LT KG COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.160 0.100 0.600 0.100 0.060 * * 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Gomitas de Fruta 2.1- Hidratar gelatina en 160 cc de agua por al menos 5 min. 2.2- Fundir a baño maría. 2.3- Aparte, realizar un almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 115ºC. 2.4- Incorporar saborizante y colorante. Bajar temperatura a 80ºC. 2.5- Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma. Volcar en moldes y reservar. 2.6- Enrobar en azúcar granulada. 0.100 cant $ uni Costo total 0.500 0.010 0.050 0.500 * 3) Elaboración de Gomitas de Fruta (Agar) 3.1- Hervir agua e incorporar azúcar y agar juntos en forma de lluvia. Hervir por 3 minutos 3.2- Incorporar saborizante y rectificar. 3.3- Verter la mezcla sobre un molde o marco y dejar cristalizar. 3.4- Enfriar por 1 hora 3.5- Enrobar en chuño (Opcional) 0.100 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Caramelos ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Caramelos Duros de Azúcar Vaciado o Azúcar Estirado Caramelos, Pastillas HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Caramelo Azúcar Granulada Glucosa Agua Ácido Tartárico Colorante Esencia de Fruta unid KG KG LT LT LT LT PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.500 0.150 0.200 0.006 * * 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Caramelos 2.1- En una olla muy limpia, sin restos de grasa. Cocinar azúcar, glucosa y agua a fuego muy bajo. 2.2- Llevar hasta los 145º C e incorporar ácido tartárico. Cocinar hasta los 155º C. 2.3- Enfriar a 135º C e incoporar colorante y esencia. 2.4- Verter preparación sobre moldes de silicona con forma de paleta y agregar palito, reposar para que cristalice. 2.5- Desmoldar y envasar. Nota: Se pueden realizar moldes de masa muerta o utilizar moldes de goma eva sobre silpat. Elementos de Panal de Abejas Agua Azúcar Granulada Azúcar Rubio Glucosa Miel Bibarbonato de Sodio COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid LT KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.050 0.190 0.050 0.150 0.050 0.010 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Panal de Abejas 3.1- En una olla, cocinar azúcar, azúcar rubio, glucosa, miel y agua. 3.2- Llevar a hasta los 144º - 146º C. Retirar inmediatamente del fuego. 3.3- Añadir el bicarbonato sin dejar de remover. 3.4- Cuando la mezcla suba hasta el borde de la olla verter sobre marco o molde con papel siliconado o silpat. 3.5- Reposar para que cristalice. Romper trozos para servir. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Manjar ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Leche Azucarada Cocida y Reducida Manjar, Dulce de Leche, Arequipe, Cajeta HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Manjar Casero Tradicional Leche Entera Azúcar Granulada Bicarbonato de Sodio Nueces Puré de Lúcumas unid LT KG KG KG KG Elementos de Manjar en Barra Leche Entera Crema Azúcar Glucosa Bicarbonato COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 1 0.375 0.002 0.200 0.200 unid KG LT KG KG KG cant $ uni Costo total 0.250 0.250 0.250 0.025 0.020 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Manjar Casero Tradicional 2.1- En una olla calentar a fuego lento la leche y una vez tibia agregar de a poco pero continuamente el azúcar y luego el bicarbonato. 2.2- Revolver constantemente a fuego lento. 2.3- Una vez pasado 40 a 60 minutos la leche se pondra de color dorado y estará espesa. 2.4- Seguir revolviendo hasta que la mezcla tenga el color característico de manjar y se despegue del fondo de la olla. 2.5- Apagar el fuego y esperar que se enfrie en la misma olla. 2.6- Una vez frío envasar en frascos de vidrio esterilizados. 2.7- Opcionalmente saborizar con nueces picadas o puré de lúcumas. 3) Elaboración de Manjar en Barra 3.1- Llevar todos los ingredientes en una olla y hervir hasta 115°C. 3.2- Revolver la mezcla constantemente, hasta obtener por reducción una consistencia espesa. 3.3- Traspasar a molde con papel mantequilla aceitado, enfriar, cortar y cubrir con papel acerado o celofan. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Cuchuflí ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Barquillo Generalmente Relleno o Acompañado con Manjar Cilindros de Masa Crocante HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Cigarrito Harina Claras de Huevos Azúcar Flor Mantequilla sin Sal unid KG LT KG KG cant $ uni Costo total 0.100 0.100 0.100 0.100 Elementos de Terminación Manjar Pastelero unid KG cant $ uni Costo total 0.100 Cobertura Amarga Nueces Picadas KG KG COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 3) Elaboración de Cigarritos 3.1- Batir claras con azúcar flor. 3.2- Incorporar harina con movimientos envolventes. 3.3- Fundir mantequilla y volcar sobre mezcla en forma de hilo. Refrigerar. 3.4- Espatular de 2 mm de alto sobre silpat de forma circular. 3.5- Hornear a 220º C por aprox, hornear hasta que los bordes estén dorados. Inmediatamente al salir del horno, dar forma de cilindro con ayuda de una cuchara de madera. 3.6- Enfriar y rellenar con manjar. 4) Terminación y Montaje 4.1- Rellenar con manjar pastelero. 4.2- Otra opción es bañar las puntas en chocolate y decorar con nueces picadas. 0.100 0.050 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Nougatine ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Caramelo adicionado con Frutos Secos Caramelo Crocante con Frutos Secos HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Nougatine Azúcar Glucosa Agua Semillas de Sésamo Blanco Semillas de Sésamo Negro unid KG KG KG KG KG PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.500 0.300 0.140 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Nougatine 2.1- Poner en una olla el fondant y la glucosa, llevar a 110°C. 2.2- Incorporar glucosa y cocinar hasta los 155ºC. 2.3- Verter la mezcla sobre un silpat o meson aceitedo e incorporar las semillas de sésamo. 2.4- Estirar y dar forma deseada, luego antes de enfriar completamente, cortar. 0.100 0.100 $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Calugas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Caramelo Adicionado y Cocido Caramelo Blando HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Calugas Azúcar Granulada Glucosa Agua Mantequilla Crema Nueces Picadas COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG KG LT KG LT KG cant $ uni Costo total 0.200 0.050 0.050 0.100 0.100 0.100 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Calugas 2.1- Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa. 2.2- Incorporar crema previamente hervida y mantequilla. 2.3- Cocinar hasta los 112º-114ºC. 2.4- Retirar del fuego e incorporar frutos secos picados. 2.5- Volcar sobre silpat, cortar y envolver en papel celofán. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Turrón ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Batido de Claras y Almíbar adicionado con Frutos Secos y Miel Nougat, Turrón, Torrone HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Turrón de Montélimar Almendras Pistachos Miel de Abejas Azúcar Granulada Glucosa Claras Azúcar Granulada Agua Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible unid KG KG KG KG KG KG KG LT UNI cant $ uni Costo total 0.200 0.100 0.400 0.300 0.070 0.070 0.002 0.100 4 Turrón de Chocolate Claras Miel Azúcar Granulada Glucosa Almendras Pistachos Naranjas Confitadas Cobertura de Chocolate Amargo Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible unid UNI KG KG KG KG KG KG KG UND cant $ uni Costo total 2 0.200 0.150 0.050 0.250 0.100 0.100 0.500 4 Turrón de Chocolate Blanco Claras Miel Azúcar Granulada Glucosa Almendras Pistachos Naranjas Confitadas Cobertura de Chocolate Blanco Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible unid UNI KG KG KG KG KG KG KG UND unid cant $ uni Costo total 2 0.200 0.150 0.050 0.250 0.100 0.100 0.500 4 cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Turrón de Montélimar 2.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C). 2.2- Cocinar la miel hasta alcanzar 122°C. 2.3- En una olla poner 300 Grs de azúcar con la glucosa y el agua llevarlos a 146°C. 2.4- Batir las claras a nieve con 20 grs. de azúcar e incorporar la miel (115°C). 2.5- Reducir la velociadad e incorporar el almíbar de azúcar lentamente. Cambiar de batidor a paleta de la máquina y seguir batiendo hasta formar una pasta. Calentar bowl en caso de ser necesario. 2.6- Controlar el grado de cocción con los dedos en agua fría, el punto es de bolita dura. 2.7- Incorporar las almendras y los pistachos calientes 2.8- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia. 3) Elaboración de Turrón de Chocolate 3.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C) 3.2- Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 150ºC. 3.3- Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve. 3.4- Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC. 3.5- Incorporar cobertura fundida. 3.6- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia. 4) Elaboración de Turrón de Chocolate 4.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C) 4.2- Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 155ºC. 4.3- Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve. 4.4- Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC. 4.5- Incorporar cobertura fundida. 4.6- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia. $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Manzanas Confitadas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Caramelo Coloreado para Cubrir Frutas Manzana Acaramelada HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Manzanas Confitadas Azúcar Agua Glucosa Manzanas Colorante Rojo Palos para Helado (18 a 22 cm) unid KG KG KG KG LT UNI cant $ uni Costo total 0.500 0.150 0.035 0.500 * 5 Elementos de Terminación Mostacillas de Colores unid KG cant 0.05 KG 0.100 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total Cobertura Amarga COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Manzanas Confitadas 2.1- Poner en una olla el azúcar, glucosa y agua 2.2- Llevar a ebullición 137° C. 2.3- Una vez alcanzado el punto, incorporar colorante y retirar del fuego. 2.4- Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte superior. 2.5- Pasar las manzanas por el caramelo y dejar enfriar sobre un silpat. $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Maní Confitado ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Frutos secos caramelizados Frutos Secos Garrapiñados HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Maní Garrapiñadas Agua Azúcar Granulada Maní Azúcar Granulada Colorante unid KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.050 0.150 0.250 0.050 * Elementos de Almendras Garrapiñadas Alemendras Peladas Azúcar Agua Vainilla unid KG KG KG UNI cant $ uni Costo total 0.250 0.150 0.050 1 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Maní Confitado 2.1- Realizar almíbar a 112ºC con el agua y azúcar granulada, incorporar colorante. 2.2- Incorpoar maní tostado mezclado con los 50 de azúcar. 2.3- Revolver hasta lograr garrapiñado 3) Elaboración de Almendras Garrapiñadas 3.1- Tostar almendras y reservar en horno, manteniendo caliente (100ºC) 3.2- Realizar almíbar a 112ºC con azúcar, agua y vainilla. 3.3- Vaciar sobre almendras y revolver hasta cristalizar. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Fressier ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pastel de Frutiila y Chantilly de Kirsch Sobre Bizcocho de Vainilla y Mermelada Pastel de Frutillas y Chantilly al Kirsch de Guindas HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Bizcocho de Vainilla 2.1- Precalentar horno a 220°C. Engrasar y disponer papel mantequilla en lata de horno. 2.2- En un bol disponer huevos, azúcar, batir hasta que doble su volumen, incorporar harina cernida en dos tandas (método directo). 2.3- Sobre la lata, espatular la mezcla anterior. 2.4- Hornear a 220°c por 5 a 7 minutos. Enfriar. 3.5- Retirar el bizcocho del papel mantequilla y cortar la plancha de bizcocho en dos mitades de 30x40 cm. Reservar. Elementos de Bizcocho de Vainilla Harina Huevos Azúcar Granulada Vainilla unid KG UNI KG UNI cant $ uni Costo total 0.180 6 0.180 1.000 Elementos de Almíbar Azúcar Granulada Agua Kirsch unid KG LT LT cant $ uni Costo total 0.100 0.200 0.150 3) Elaboración de Almíbar 3.1- Realizar almíbar con agua y azúcar. 3.2- Una vez que hierva enfriar y agregar kirsch. Elementos de Crema Mousseline Leche Azúcar Granulada Yemas Maicena Mantequilla sin Sal Azúcar Flor Colapez Crema Kirsch unid LT KG UNI KG KG KG UNI LT LT cant $ uni Costo total 0.500 0.100 3.000 0.050 0.150 0.060 8.000 0.400 0.010 4) Elaboración de Crema Mousseline 4.1- Realizar crema pastelera y bajar temperatura. 4.2- Batir pastelera aun tibia y agregar mantequilla en trozos para que se emulsione, azúcar flor, licor y colapez fundido. 4.3- Retirar del batido e incorporar crema semi batida en forma envolvente. Elementos de Gelée de Frutillas Pulpa de frutillas Colapez Agar unid KG UNI KG cant $ uni Costo total 0.300 4 0.001 5) Elaboración de Gelée de Frutillas 5.1- Llevar a ebullición pulpa de frutillas y agregar agar y revolver por un minuto. 5.2- Bajar temperatura a 50°c y agregar colapez previamente hidratado. Elementos de Terminación y Montaje Frutillas Frescas Cobertura Blanca Pistachos unid KG KG KG cant $ uni Costo total 1 0.300 0.100 6) Terminación y Montaje Entremet: 6.1- Disponer en molde un disco de bizcocho de base. 6.2- Encamisar molde con frutillas en mitad. 6.3- Disponer de frutillas en el centro y rellenar con mousseline. Refrigerar. 6.4- Una vez coagulada la gelatina, disponer gelée de frutillas sobre torta y refrigerar. 6.5- Desmoldar y decorar con piezas de chocolate y pistachos. COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES Petit Gâteau: 6.1- Cortar dos bizcochos de 10x20 cm. 6.2- Aplicar almíbar en la base y una fina capa de crema. 6.3- Sobre esta disponer 2 filas de frutillas de 3 cm de altura con la base y puntas rectas. 6.4- Rellenar los centro con crema en manga con boquilla saint-honoré o plana en forma de listón. aplicar gelee de frutillas en superficie 6.5- Cortar bordes para dejar frutillas expuestas, decorar con placas de chocolate y pistachos caramelizados. Cortar porciones individuales de 4 cms. FOTO MONTAJE Torta Chirimoya ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sablée de Naranja, Gelée de Naranjas y Maracuyá, Semifrío de Chirimoyas y Versión Moderna de Torta de Mousse de Chirimoya Alegre Glaseado de Chocolate Blanco. HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Sablée de Naranjas Azúcar Flor Mantequilla sin Sal Huevos Harina Sal Almendras Molidas Zeste de Naranjas Rallada unid KG KG KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.070 0.110 0.045 0.185 0.001 0.025 0.002 Elementos de Semifrío de Chirimoya Leche Entera Crema Azúcar Granulada Yemas de Huevo Pulpa de Chirimoya Crema Colapez unid LT LT KG KG KG LT UNI cant $ uni Costo total 0.100 0.100 0.020 4.000 0.200 0.400 6 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Sablée de Naranjas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos. 2.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro. 2.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos. 3) Elaboración de Semifrío de Chirimoya 3.1- Realizar crema inglesa: calentar leche y crema 3.2- Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo. 3.3- Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C). 3.4- Realizar Semifrío: Agregar pulpa. 3.5- Incorporar colapez hidratado y fundido. 3.6- Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente. 3.7- Reservar. Nota: Reemplazar pulpa de chirimoyas por otras de frutas regionales. Elementos de Gelée de Naranjas Pulpa de Maracuyá Jugo de Naranja Azúcar Granulada Colapez Agar unid LT LT KG UNI KG cant $ uni Costo total 0.100 0.100 0.075 2 0.020 4) Elaboración de Gelée de Naranjas Hidratar el colapez con agua fría, reservar En una olla mezclar pulpa de maracuya, jugo de naranja, azúcar, agar agar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar el colapéz hidratado, sin agua. Dar forma de 5x20 x 4 cm. de altura y de 9 cm. de diámetro por 5 cm. de altura. Congelar. Elementos de Glaçage Blanco Crema Agua Cobertura Blanca Belcolade Aceite de Pepita de Uva Dioxido de Titanio (Colorante Blanco) Colapez Colorante Naranja (Opcional) Glucosa unid LT KG KG LT KG UNI LT KG cant $ uni Costo total 0.175 0.040 0.265 0.025 0.001 4 * 0.030 5) Elaboración de Glaçage Blanco 5.1- Hidratar el colapez, reservar 5.2- Disponer el un bol grande el chocolate y fundir. 5.3- En una olla, llevar a ebullición crema, agua y glucosa. Una vez que la glucosa se disuelve, retirar del fuego. 5.4- Verter esta mezcla de a poco sobre el chocolate para crear un núcleo elástico y brillante. 5.5- Agregar colapez previamente hidratado y aceite. 5.6- Mixear sin incorporar aire, reservar. 5.7- Recalentar en microondas y utilizar a 37°C. Elementos de Decoración Transfer Cobertura Blanca unid UNI KG cant $ uni Costo total 1 0.200 6) Montaje y Decoración Entremet: 6.1- Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular. 6.2- Disponer disco de gelée y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar. 6.3- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado. 6.4- Decorar con placas y forma de choclate a elección.. COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES Petit Gâteau: 6.1- En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular. 6.2- Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de gelée de naranjas. 6.3- Rellenar con resto de semifrío. Congelar. FOTO MONTAJE Torta de Chocolate ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base de Sablée con Chips de Chocolate, Marquisse de Chocolate Amargo, Versión Moderna de Torta de Mousse de Chocolate. Mousse de Chocolate de Leche y Glaseado de Chocolate. HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Sablée de Chips de Chocolate 2.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips. 2.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro. 2.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos. Elementos de Sablée de Chocolate Azúcar Flor Mantequilla sin Sal Huevos Harina Sal Almendras Molidas Chips de Chocolate unid KG KG KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.070 0.110 0.045 0.185 0.001 0.025 0.040 Elementos de Semifrío de Chocolate Leche Entera Crema Azúcar Granulada Yemas de Huevo Cobertura con Leche Crema Colapez unid LT LT KG KG KG LT UND cant $ uni Costo total 0.100 0.100 0.020 4 0.200 0.400 4 3) Elaboración de Semifrío de Chocolate 3.1- Realizar crema inglesa: calentar leche y crema 3.2- Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo. 3.3- Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C). 3.4- Realizar Semifrío: Agregar cobertura fundida. 3.5- Incorporar colapez hidratado y fundido. 3.6- Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente. 3.7- Reservar. Elementos de Marquise de Chocolate Leche Azúcar Granulada Yemas Cobertura Amarga Mantequilla sin Sal Grand Marnier Colapez Crema unid LT KG UNI KG KG LT UNI LT cant $ uni Costo total 0.150 0.050 2.000 0.250 0.150 0.025 2.5 0.250 4) Elaboración de Marquise de Chocolate 4.1- Hidratar hojas de colapez y reservar. 4.2- Poner en una olla la leche, azúcar, yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar. 4.3- Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente picado, fundir logrando mezcla lisa. 4.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño maría, agregar licor. 4.5- Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave. 4.6- Volcar en molde y congelar. Elementos de Glaçage Negro Colapez Azúcar Granulada Cobertura de Chocolate Amarga Cacao en Polvo Crema Colorante Liposoluble Negro Agua unid UNI KG KG KG LT LT LT cant $ uni Costo total 4 0.225 0.150 0.030 0.065 0.001 0.125 5) Elaboración de Glaçage Negro 4.1- Hidratar el colapez 4.2- Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C, retirar del fuego e incorporar crema. 4.3- Aparte fundir el chocolate bitter, sin dejar de revolver, incorporar a la mezcla anterior. 4.4- Incorporar cacao en polvo. 4.5- Bajar temperatura de la mezcla hasta los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el colorante. 4.6- Mixear evitando la formación de burbujas. Filtrar. Elementos de Decoración Cobertura Amarga Cobertura con Leche unid KG KG cant $ uni Costo total 0.200 0.100 COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C. 6) Montaje y Decoración Entremet: 6.1- Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular. 6.2- Disponer disco de marquise y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar. 6.3- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado. 6.4- Decorar con placas y forma de choclate a elección.. Petit Gâteau: 6.1- En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular. 6.2- Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de marquise. 6.3- Rellenar con resto de semifrío. Congelar. 6.4- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado. FOTO MONTAJE Torta Merengue Lúcuma ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Merengue Japonés de Nuez, Chantilly de Lúcuma y Salsa de Manjar. Torta Fría de Merengue-Nuez y Lúcuma con Salsa de Manjar HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Merengue de Nuez 2.1- Realizar merengue suizo. 2.2- Utilizar dos tercios para mezclar con nuez molida. 2.4- Manguear 3 rectángulos de 10x20 cm. sobre papel mantequilla levemente aceitado y secar a 100°c. o discos de 6 cms de diámetro. 2.5- Opcionalmente teñir parte del merengue color lúcuma. 2.6- Realizar trazos rectos de merengue blanco y coloreado por separado con manga con boquilla lisa sobre papel mantequilla aceitado. 2.7- Secar al horno. Reservar. Elementos de Merengue de Nuez Claras Azúcar Granulada Nueces Colorante Amarillo Oscuro unid KG KG KG LT cant $ uni Costo total 0.150 0.300 0.050 * Elementos de Crema de Lúcuma Crema Fresca Crema Vegetal Puré de Lúcuma unid LT LT KG cant $ uni Costo total 0.150 0.150 0.100 3) Elaboración de Crema de Lúcuma 3.1- Juntar las cremas y batir a 3/4 de punto. 3.2- Luego incorporar pure de lúcuma y llevar hasta chantilly. 3.3- Mantener fría. Elementos de Salsa de Manjar Manjar Pisco Leche unid KG LT LT cant $ uni Costo total 0.075 0.005 0.005 4) Elaboración de Salsa de Manjar 4.1- Juntar manjar con leche y pisco. 4.2- Reducir hasta lograr punto de salsa. Elementos de Terminación Cobertura Blanca unid KG cant $ uni Costo total 0.200 5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer un rectángulo de merengue de nuez, sobre este una capa de crema de lúcuma. 5.2- Realizar dos zurcos a lo largo de la crema, y en estos depositar salsa de manjar. 5.3- Cubrir con merengue y repetir el proceso. 5.4- Terminar con crema de lúcuma lisa. 5.5- Cubrir la torta con los trazos de merengue seco, pegándolos por los costados y superficie de forma alternada e irregular (Tipo torta Concorde) 5.6- Fundir cobertura. Realizar triángulo perforado y placas para tapar los bordes. unid COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Torta de Tiramisú ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Torta de Crema de Queso y Amareto, Almíbar de Café, Bizcocho Gioconda y Torta de Tiramisú con Crocante de Almendras y Espejo de Café Galletas de Champaña. HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Bizcocho Gioconde 2.1- Realizar bizcocho método indirecto con adición de almendras molidas, mantequilla fundida y claras a nieve. 2.2- Espatular sobre papel mantequilla en lata 60x40 cm. 2.3- Hornear a 220°c x 8 min. aprox. Elementos de Bizcocho Gioconde Huevos Harina Almendras Molidas Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Claras Azúcar unid UNI KG KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 3 0.045 0.045 0.090 0.010 0.030 0.010 Elementos de Almíbar de Café Agua Azúcar Granulada Café iInstantáneo unid LT KG KG cant $ uni Costo total 0.200 0.100 0.005 3) Elaboración de Almíbar de Café 3.1- Realizar almíbar con agua, azúcar y café. 3.2- Filtrar y enfriar. Elementos de Relleno Tiramisú Queso Crema Queso Mascarpone Azúcar Flor Yemas Amaretto Crema Colapez unid KG KG KG UNI LT LT UNI cant $ uni Costo total 0.125 0.030 0.055 2 0.010 0.135 3 4) Elaboración de Relleno Tiramisú 4.1- Cremar queso crema y macarpone con azúcar flor. 4.2- Incorporar yemas de a una. 4.3- Semi montar crema e incorporar. 4.4- Hidratar colapez y agregar fundido a la mezcla anterior. Elementos de Galletas de Champaña Harina Maicena Huevos Azúcar Granulada unid KG KG UNI KG cant $ uni Costo total 0.050 0.010 2 0.060 KG KG LT LT UNI cant $ uni Costo total 0.005 0.015 0.001 0.100 2 5) Elaboración de Galletas de Champaña 5.1- Realizar batido método indirecto con adición de maicena. 5.2- Manguear sobre lata con papel mantequilla inclinadas en diagonal y pegadas entre si para formar una huincha o banda de la altura del molde y del largo de los laterales, a fin de encamisarlo completo. 5.3- Hornear a 180º C. 6) Elaboración de Gelée de Café Realizar café con agua y azúcar. Agregar coñac y colapez hidratado. Reposar y utilizar a 25°C aprox. Elementos de Gelée de Café Café Instantáneo Azúcar Granulada Coñac Agua Colapez Elementos de Teja de Almendra Almendra Efilada Glucosa Azúcar Granulada Polvo de Pistachos Leche Mantequilla sin Sal unid KG KG KG KG LT KG cant 0.025 0.015 0.040 0.020 0.015 0.030 Elementos de Decoración Cobertura Amarga unid KG cant 0.200 COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 7) Elaboración de Teja de Almendra 7.1- Juntar pistachos, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, hervir. Incorporar almendras efiladas. 7.2- Espatular en forma circular diametro 7 cm., sobre silpat. Hornear 180°C x 5 min. aprox. 8) Montaje y Decoración Entremet: 8.1- Cortar tres Bizcocho de 16 cms de diametro. Realizar pastel intercalando bizcoho, almíbar y relleno tiramisú, terminando en forma lisa por superficie y laterales. 8.2- Disponer una banda de galletas de Champaña a fin de encamisarlo completo con una altura de 0,5 cm. sobre el nivel de la torta. Congelar. 3.3- Una vez frío, agregar el geleé de café. Decorar con teja de almendra e hilos de chocolate. Petit Gâteau: 8.1- En un molde cilíndrico de 6 cm. de diámetro por 4 cm. de altura, disponer en forma alternada, bizcocho, almíbar y crema de tiramisu. Refrigerar. Decorar con brunoise de gelée, hilo de chocolate y galleta de champaña 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Cata de Chocolate ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Cata de Chocolates Cobertura de Chocolate Blanca Cobertura de Chocolate Dulcey Cobertura de Chocolate con Leche Cobertura de Chocolate Amarga 55% Cobertura de Chocolate Amarga 75% Cobertura de Chocolate Amarga 81% COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.050 0.050 0.050 0.050 0.050 0.050 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Cata de Chocolates 2.1- Disponer diferentes chocolates de forma ordenada siguiendo la secuencia. 2.2- Analisar organolépticamente las diferentes coberturas según instrucciones. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Truffas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Trufa de Chocolate Amargo Crema Cobertura Amarga Triple Sec Cobertura Amarga unid LT KG LT KG PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.050 0.100 0.005 0.350 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Truffa Amarga 2.1- Hervir crema. 2.2- Volcar sobre cobertura amarga finamente picada. 2.3- Emulsionar completamente. 2.4- Incorporar licor y dejar cristalizar. 2.5- Utilizar como relleno de bombón 2.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar. Elementos de Trufa con Leche Crema Cobertura con Leche Kahlúa Cobertura con Leche unid LT KG LT KG cant $ uni Costo total 0.050 0.150 0.010 0.350 3) Elaboración de Trufa con Leche 3.1- Hervir crema. 3.2- Volcar sobre cobertura con leche finamente picada. 3.3- Emulsionar completamente. 3.4- Incorporar licor y dejar cristalizar. 3.5- Utilizar como relleno de bombón. 3.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar. Elementos de Truffa Blanca Crema Cobertura Blanca Kirsch Cobertura de Blanca Elementos de Laca de Cacao Manteca de Cacao Colorante Liposolube en Polvo Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid LT KG LT KG cant $ uni Costo total 0.050 0.200 0.002 0.350 unid KG KG KG cant $ uni Costo total 0.100 0.012 0.015 unid cant 4) Elaboración de Trufa Blanca 4.1- Hervir crema. 4.2- Volcar sobre cobertura blanca finamente picada. 4.3- Emulsionar completamente. 4.4- Incorporar licor y dejar cristalizar. 4.5- Utilizar como relleno de bombón. 4.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar. 5) Elementos de Laca de Cacao 5.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C. 5.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa. 5.3- Utilizar a 30º C. 5.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice. 5.5- Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco. $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Bombones de Vaciado ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Bombones de Vaciado Rellenos con Emulsión de Chocolate Bombones Rellenos con Ganache de Sabores HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Bombón Caramel Cointreau Glucosa Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Crema Cointreau Cobertura de Chocolate con Leche unid KG KG KG LT LT KG cant $ uni Costo total 0.035 0.190 0.020 0.125 0.060 0.140 Elementos de Bombón de Pisco Sour Cobertura de Chocolate Blanca Agua Jugo de Limón de Pica Pisco Manteca de Cacao Glucosa Sal Amargo de Angostura unid KG LT LT LT KG KG KG LT cant $ uni Costo total 0.400 0.060 0.015 0.045 0.040 0.020 0.001 0.010 Elementos de Bombon de Earl Grey Cobertura de Chocolate Blanca Cobertura de Chocolate con Leche Agua Té Earl Grey (Bolsa) Manteca de Cacao Glucosa Gin Sal unid KG KG LT UNI KG KG LT KG cant $ uni Costo total 0.350 0.050 0.070 3.000 0.040 0.020 0.080 0.001 Elementos de Casquillos Lacas de Cacao Cobertura de Chocolate Blanca Cobertura de Chocolate Amarga Cobertura de Chocolate con Leche unid KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.100 0.300 0.300 0.300 Elementos de Laca de Cacao Manteca de Cacao Colorante Liposolube en Polvo Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) unid KG KG KG cant $ uni Costo total 0.100 0.012 0.015 COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Bombón Caramel Cointreau 2.1- Fundir azúcar y glucosa hasta formar un carmelo, apagar con crema y mantequilla. 2.2- Verter mezcla anterior sobre el choclate picado y mezclar. 2.3- Agregar Cointreau una vez que la ganache alcance los 35 C° 2.4- En casquillos de chocolate amargo rellenar con ganache. Cerrar casquillos. 2.5- Reposar para cristalizar. Desmoldar. 3) Elaboración de Bombón de Pisco Sour 3.1- Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar. 3.2- En una olla, hervir agua, jugo de limón, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por completo. 3.3- Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir pisco y continuar hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar. 3.4- Fundir ganache de pisco sour hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga pastelera. 3.5- En casquillos de chocolate blanco, disponer mazapán de pistachos hasta la mitad, rellenar con ganache de pisco sour y terminar con una gota de amargo de angostura. Cerrar casquillos. 3.6- Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar. 4) Elaboración de Bombón de Earl Grey 3.1- Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar. 3.2- En una olla, hervir agua, earl grey, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por completo. Reposar 5 minutos para infusionar. Filtrar y reservar. 3.3- Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir gin y continuar hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar. 3.4- Fundir ganache de Earl Grey hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga pastelera. 3.5- En casquillos de chocolate con leche, disponer mazapán y rellenar con ganache de Earl Grey. Cerrar casquillos. 3.6- Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar. 5) Elaboración de Casquillos 5.1- Limpiar y secar muy bien moldes para chocolate. 5.2- Decorar con laca de cacao de manera libre. Dejar cristalizar boca abajo. 5.3- Fundir cobertura de chocolate, templar. Llenar moldes, vibrar y vaciar. Dejar cristalizar boca abajo. 5.4- Rellenar dejando 2 mm. Sellar con cobertura de chocolate. Reposar y dejar cristalizar. Desmoldar. 6) Elementos de Laca de Cacao 6.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C. 6.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa. 6.3- Utilizar a 30º C. 6.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE L'Othelo ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Bombón de Giandujá Mangueado Relleno con Frutos Secos Garrapiñados Bombón de Chocolate con Praliné y Frutos Secos Confitados HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Duja 2.1- Mezclar las almendras con piel tostadas, las almendras sin piel y azúcar flor. 2.2- Procesar hasta formar una pasta. Elementos de Duja Almendras con Piel Tostadas Almendras sin Tiel Tostadas Azúcar Flor unid KG KG KG cant 0.075 0.075 0.150 $ uni Costo total Elementos gianduja Duja Cobertura de Chocolate con Leche unid KG KG cant 0.125 0.050 $ uni Costo total 3) Elementos de Giandujá 3.1- Fundir chocolate y mezclarlo con la Duja. 3.2- Colocar preparación sobre marmól y espatular constantemente hasta lograr una textura homogénea. Elementos de Almendras Garrapiñadas Almendras con Piel Azúcar Granulada Agua Mantequilla sin Sal unid KG KG KG KG cant 0.100 0.040 0.015 0.002 $ uni Costo total 4) Elaboración de Almendras Garrapiñadas 4.1- Tostar ligeramente las almendras y mantenerlas calientes. 4.2- Preparar almíbar con agua y azúcar a 112 C° y verter las almendras. 4.3- Revolver constantemente la mezcla a fuego bajo hasta caramelizar. 4.4- Retirar del fuego e incorporar mantequilla y vaciar sobre silpat. 4.5- Separar las almendras a un calientes (una a una) y espolvorear azúcar flor. Enfriar. Montaje y Decoración Cobertura Chocolate Amarga unid KG cant 0.2 $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración 5.1- Colocar Gianduja en manga con boquilla risaday hacer rosetones sobre silpat 5.2- Colocar al centro una almendra caramelizada. 5.3- Enfriar por unos minutos a temperatura ambiente. 5.4- Cubrir la base con choclate bitter. unid cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Barrita de Cereales Bañada en Chocolate ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Frutos Secos Aglutinados y Caramelizados, Bañados en Chocolate Barrita de Chocolate en a Base Frutos Secos Bañada en Chocolate HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Barra de Cereales Hojuelas de Maiz Almendras Molidas Miel de Abejas Avellanas Europeas Maní Semillas de Maravilla Almendras Efiladas Azúcar Granulada Glucosa Mantequilla sin Sal Avena unid KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.100 0.080 0.150 0.030 0.030 0.015 0.030 0.030 0.070 0.050 0.030 Elementos de Terminación Cobertura de Chocolate Amarga Cobertura de Chocolate Blanca unid KG KG cant $ uni Costo total 0.250 0.100 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Barras Integral de Frutas Secas 2.1- Moler corn flakes. 2.2- Juntar con todos los ingredientes secos. 2.3- Aparte juntar miel, glucosa y mantequilla. Agregar a la mezcla anterior. 2.4- Disponer en molde engrasado. 2.5- Hornear a 180ºC hasta que caramelice, por aprox. 15 a 30 min. 2.6- Aun tibio, cortar de 4x12 cms. 2.7- Decorar con placas de chocolate texturizado del mismo tamaño o bañar en chocolate. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Bombón de Corte ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Bombones de Chocolate Macizo Infusionado Bombones de Suave Chocolate Macizos HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Bombón de Corte de Nuez Cobertura de Chocolate con Leche Ciruelas Secas sin Carozo Nueces unid KG KG KG cant $ uni Costo total 0.375 0.035 0.035 Elementos Transfer Manteca de Cacao Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) Colorantes Liposolubles unid KG KG KG cant $ uni Costo total 0.100 0.005 0.005 Polvos Nacarados o Metálicos Alcohol Estéril KG LT 0.010 0.005 Cobertura sucedaneade Chocolate Blanco Cobertura sucdanea de Chocolate Amarga KG KG 0.100 0.100 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Bombón de Corte de Nuez 2.1- Fundir cobertura a 45 C°, templar. 2.2- Incorporar ciruelas, previamnete cortadas en fósforo junto con las nueces quebradas 2.3- Unir revolviendo y vaciar en molde 33x20x5 cms 2.4- Emparejar mezcla y dar golpes fuertes contra el mesón, refrigera 15 minutos 2.5- Sacar del refrigerador y dejar 10 minutos a temperatura ambiente, cortar en forma deseada 2.6- Decorar con piezas de chocolate 3) Elaboración de Transfer 3.1- Fundir manteca de cacao hasta los 40ºC. 3.2- Colorear con dioxido de titanio y colorante a la grasa. 3.3- Decorar mica con gotas de colores o pintándola con pincel grueso, dando varias capas de colores. 3.4- Dejar cristalizar. Utilizar como transfer. 3.1- Realizar pasta con alcohol y polvos nacarados. 3.2- Decorar mica pintándola con pasta nacarada. 3.3- Utilizar como transfer. $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Cake Pops ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Masa de biscochuelo ligado con manjar o cremas de relleno, para dar forma Pequeñas esferas o otras figuritas bañadas y decoradas con grageas, glasé y otros deseadas y bañados con diferentes glaseados. HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Cake Pops Queque de Vainilla Manjar Esencia de Vainilla Zeste de Limón unid KG KG LT KG cant $ uni Costo total 0.150 0.075 0.010 0.005 Elementos de Baño de Cake Pops Cobertura sucedanea Blanca Manteca de Cacao unid KG KG cant $ uni Costo total 0.250 0.050 Colorantes Liposoluble COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS KG * unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Cake Pops 2.1- Cortar y moler queque. 2.2- Agregar manjar, vainilla y zeste de limón. 2.3- Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificar punto de masa. 2.4- Forma bolitas en forma de 12 grs. 2.5- Fundir cobertura, pinchar cada bolita con palillo de plástico con un poco de chocolate. 2.6- Colocar en bandeja y refrigerar o congelar. 3) Terminación y Montaje 3.1- Fundir cobertura y templar. Incorporar manteca de cacao fundida.. 3.2- Separar un poco de chocolate y colorear de diferentes colores. 3.3- Dibujar líneas de chocolate de colores sobre el chocolate blanco templado. 3.4- Sumergir cake pops y sacar girando para marcar líneas de colores. 3.5- Cristalizar invertido para formar punta. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Brigadeiros ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Dulce en Base a Mezcla de Leche y Chocolate Boleado Dulce Brasileño, en Forma de Bolita Sabor Chocolate y Leche HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Brigadeiros Crema Leche Condensada Cobertura Amarga Glucosa Pistachos Molidos Frambuesas Liofilizadas en Polvo COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid LT KG KG KG KG KG PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.200 0.300 0.200 0.020 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Brigadeiros Tradicionales 3.1- Poner al fuego crema, leche condensada, cobertura picada y glucosa. 3.2- Dar cocción durante 30 minutos aprox o hasta que se vea el fondo de la olla. 3.3- Enfriar sobre silpat. 3.4- Bolear de 12 grs, pasar por pistachos molidos o frambuesas en polvo. 0.100 0.100 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Truffas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Trufa de Chocolate Amargo Crema Cobertura Amarga Triple Sec Cobertura Amarga COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid LT KG LT PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.050 0.100 0.005 KG 0.350 unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Truffa Amarga 2.1- Hervir crema. 2.2- Volcar sobre cobertura amarga finamente picada. 2.3- Emulsionar completamente. 2.4- Incorporar licor y dejar cristalizar. 2.5- Bolear trufas pequeñas de 10 grs. 2.6- Bañar en chocolate y decorar con pequeñas decoraciones de chocolate. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Barra de Chocolate y Turrón ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Barra de Chocolate de Leche con Turrón y Miel Chocolate de Leche de Forma Triangular con Sabores de Miel y Turrón HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Barra de Chocolate y Turrón Turrón de Avellanas Cobertura con Leche Miel de Abejas Vainilla COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid KG KG KG cant 0.02 0.2 0.005 $ uni Costo total LT * unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total unid cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Barra de Chocolate y Turrón 2.1- Moler turrón hasta que tome textura de pan rallado grueso 2.2- A baño maría fundir cobertura y templar. 2.3- Vaciar turrón molido y miel sobre la cobertura, añadir vainilla. 2.4- Verte mezcla en recipiente siliconado, triangular. 2.5- Refrigerar y desmoldar. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Alfajor Bañado en Chocolate ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Masa seca rellena con manjar, bañadas con chocolate INGREDIENTES PARA PAX Galletas de masa dulce, rellenas con manjar y bañadas con chocolate PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Alfajores Mendozinos 2.1- Cernir harina junto con el cacao y maicena. 2.2- Cernizcar con mantequilla. 2.3- Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla. 2.4- Refrigerar por 20 minutos. 2.5- Estirar de 0,5 cms, y cortar con molde deseado. 2.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. 2.7- Rellenar con abundante manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa. 2.8- Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga 2.9- Dejar cristalizar y envolver. Elementos de Alfajores Mendozinos Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Harina Maicena Huevos Miel de Abejas Cacao en Polvo Esencia de Vainilla unid KG KG KG KG UNI KG KG LT cant $ uni Costo total 0.07 0.15 0.17 0.08 1 0.03 0.03 * Elementos de Alfajor Azúcar Flor Matenquilla sin Sal Harina Esencia de Vainilla unid KG LT KG LT cant $ uni Costo total 0.1 0.2 0.3 * 3) Elaboración de Alfajor 3.1- Cernir harina junto con polvos de hornear 3.2- Cernizcar con mantequilla. 3.4- Refrigerar por 20 minutos. 3.5- Estirar de 0,5 cm. y cortar con corta pasta. 3.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. 3.7- Rellenar con manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa. 3.8- Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga 3.9- Dejar cristalizar y envolver. Volcán de Chocolate Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Harina Maicena Huevos Miel Cacao en Polvo Esencia de Vainilla Polvos de Hornear unid KG KG KG KG UNI KG KG LT KG cant $ uni Costo total 0.07 0.15 0.17 0.08 1 0.025 0.03 0.01 0.003 4) Elaboración de Volcán de Chocolate 4.1- Cernir harina junto con el cacao y polvos de hornear 4.2- Cernizcar con mantequilla. 4.3- Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla. 4.4- Refrigerar por 20 minutos. 4.5- Estirar de 1 cm. y cortar con corta pasta. 4.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos. 4.7- Manguear manjar en forma de cono utilizando boquilla lisa. 4.8- Refrigerar y luego bañarlos. 4.9- Dejar cristalizar y envolver. Elementos de Montaje y Decoración Manjar Cobertura Amarga unid KG KG cant $ uni Costo total 0.500 0.350 unid cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Técnicas de Chocolate ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Técnicas de Trabajo para Chocolatería HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Estructura de Chocolate Cobertura Sucedánea Amarga Cobertura Sucedánea con Leche Cobertura Sucedánea Blanca unid KG KG KG PASOS DE LA PREPARACIÓN cant 1 1 1 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elementos de Laca de Cacao 2.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C. 2.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa. 2.3- Utilizar a 30º C. 2.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice. 2.5- Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco. *Utilizar colorante blanco cuando se utilizará directamente en moldes o micas para colorear. Se puede utilizar para colorear Cobertura Blanca Elementos de Chocolate Pulverizado Cobertura de Chocolate Amarga Manteca de Cacao Cobertura de Chocolate Blanca Manteca de Cacao Colorante Liposoluble en Polvo Elementos de Chocolate Plástico Cobertura de Chocolate Blanca Glucosa Agua Azúcar Flor unid KG KG KG KG UNI unid KG KG LT KG cant $ uni Costo total 0.250 0.125 0.250 0.100 * cant $ uni Costo total 0.500 0.225 0.010 3) Elaboración de Chocolate Pulverizado 3.1- Fundir cobertura y manteca. 3.2- Filtrar con gasa y disponer en aerógrafo. 3.3- Utilizar a 30º C. 3.4- Pulverizar sobre piezas congeladas. 4) Elaboración de Chocolate Plástico 4.1- Fundir glucosa con agua a temperatura y volcar sobre chocolate fundido. 4.2- Dejar reposar por al menos 30 min. 4.3- Amasar con la ayuda de azúcar flor y dar forma deseada. 0.100 Elementos de Mármol de Chocolate Cobertura de Chocolate Amarga Cobertura de Chocolate Blanca Manteca de Cacao unid KG KG KG cant $ uni Costo total 0.250 0.250 0.050 5) Elaboración de Mármol de Chocolate 5.1- Procesar cobertura amarga utilizando A59:A60Robot Coupe, tipo piedras 5.2- Procesar cobertura blanca utilizando Robot Coupe. 5.3- Derretir manteca de cacao y mezclar con la coberturas procesadas. 5.4- Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora en el frío y deslmodar rectificar bordes Elementos de Molde de Gelatina Agua Azúcar Granulada Glucosa Gelatina Agua unid KG KG KG KG KG cant $ uni Costo total 0.156 0.125 0.030 0.100 0.500 6) Elaboración de Moldes de Gelatina 6.1- Realizar almíbar con agua, azúcar y glucosa. 6.2- Incorporar gelatina hidratada, mezclar y utilizar para moldear. 6.3- Reposar 24 hrs., despegar. COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Bombones de Mazapán ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Bombones de Mazapán Saborizados con Pasta de Frutas Bañados en Chocolate Bombones de Mazapán Saborizado y Bañados en Chocolates HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Mazapán Almendras Azúcar Granulada Glucosa Agua unid KG KG KG LT Elementos de Bombón Mazapán de Lúcuma Mazapán Puré de Lúcumas Azúcar Flor Cobertura de Chocolate con Leche Elementos de Bombón Mazapán de Mazapán Jugo de Maracuyá Azúcar Flor Cobertura de Chocolate Amargo Elementos de Bombón Mazapán de Mazapán Pasta Pura de Pistachos Colorante Verde Pistacho* Azúcar Flor Cobertura de Chocolate Blanco COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN cant $ uni Costo total 0.250 0.250 0.050 0.100 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Mazapán 2.1- Mondar almendras y secar en horno sin tostar solo para retirar el exceso de humedad. 2.2- Procesar hasta hacer polvo. 2.3- Realizar un almíbar con el azúcar granulada, glucosa y agua a 116ºC, incorporar almendras fuera del fuego. 2.4- Enfriar almíbar e incorporar al polvo de almendras. 2.5- Continuar molienda hasta tener una pasta lisa en robot coupe. cant $ uni Costo total 0.400 0.100 0.05 3) Elaboración de Mazapán de Lúcuma 3.1- Reducir puré de lúcumas a la mitad. 3.2- Saborizar mazapán con puré de lúcumas reducido. 3.3- Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con leche. 0.200 Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado. cant $ uni Costo total 0.400 0.150 0.05 4) Elaboración de Mazapán de Maracuyá 3.1- Reducir pulpa de maracuyás a la mitad. 3.2- Saborizar mazapán con pulpa reducida. 3.3- Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con amarga. 0.200 Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado. cant $ uni Costo total 0.400 0.080 * 0.05 5) Elaboración de Mazapán de Pistachos 5.1- Procesar pistachos y aceite hasta conseguir una pasta. 5.2- Mezclar mazapán con pasta de pistachos. 5.3- Opcionalmente colorear. Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor. 5.4- Bañar en cobertura de chocolate blanca. KG 0.200 Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado. unid cant unid KG KG KG KG unid KG LT KG KG unid KG KG UNI KG $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
