ÍNDICE INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3 General........................................................................................................................................... 3 Específicos .................................................................................................................................... 3 Actividades ........................................................................................................................................ 4 a. Elaboración de un protocolo de consejos dieto terapéuticos para la elaboración de menús con patologías específicas ............................................................................................. 4 b. Supervisión de BPM............................................................................................................. 5 c. Supervisión diaria del personal y de las instalaciones de la cafetería de acuerdo a los requerimientos por la administración del servicio ............................................................. 6 d. Realización de ciclo de menú ............................................................................................. 7 ANEXOS .......................................................................................................................................... 10 Anexo 1: supervisión de las BPM y de las instalaciones y personal que labora en el SA de la cafetería de medicina de la ............................................................................................. 10 Anexo 2: Formularios de supervisión de BPM y de las instalaciones y personal que labora en el SA de la cafetería de medicina de la ......... Ошибка! Закладка не определена. INTRODUCCIÓN Durante la práctica del servicio de alimentación se tuvo como finalidad colaborar con la institución y brindar mejoras de acuerdo a los conocimientos y habilidades adquiridas a lo largo de la carrera de Nutrición Clínica. Dichas mejoras fueron establecidas de acuerdo a ciertos problemas encontrados al momento de realizar el diagnóstico del servicio, tales como que el servicio no contaba con conocimiento sobre patologías comunes entre la población para la que se trabaja o que el servicio no contaba con un ciclo de menú variado y saludable. Las actividades realizadas durante la práctica fueron planificadas al inicio de la misma y tuvieron validez y aceptación de parte de las autoridades del servicio. OBJETIVOS General Específicos Elaborar un informe detallado y estructurado donde demos a conocer las actividades realizadas durante el mes de mayo a junio del presente año como tiempo de práctica del servicio de alimentación. Detallar los objetivos de cada actividad planificada y realizada Reportar los resultados obtenidos en cada actividad. Discutir de acuerdo a los resultados obtenidos Realizar recomendaciones y conclusiones sobre todas las actividades y experiencias obtenidas en dicha práctica del servicio de alimentación. Actividades a. Elaboración de un protocolo de consejos dieto terapéuticos para la elaboración de menús con patologías específicas Objetivos: Elaboración del protocolo con consejos dieto terapéuticos enfocado en algunas patologías, como opción de incluirlos en el menú. Conocer los alimentos que condicionan a agravar alguna patología. Resultados alcanzados Lista de alimentos permitidos y de preferencia evitar de acuerdo a distintas patologías. Discusión de resultados Se brindó a la chef/ gerente encargado del servicio de alimentación de la cafetería de medicina de la universidad un protocolo de consejos dieto terapéuticos de acuerdo a patologías en donde se especificó en su gran mayoría los alimentos investigados y con respaldo científico que se consideran permitidos y de preferencia evitar, puesto que condicionan a agravar y/o empeorar la sintomatología de alguna enfermedad. Evaluación del desempeño Del proceso 12 patologías se encontraron 15 patologías se esperaban = 80% De impacto 12 patologías se encontraron = 100% 12 patologías se incluyeron Reflexión personal Los alimentos incluidos en dicho protocolo son de referencia y en su gran mayoría los alimentos de preferencia y mayormente consumidos en Guatemala, condicionando a realizar un menú más especifico para alguna patología y al mismo tiempo mantener la salud del consumidor. Recomendaciones Se recomienda que tenga dicho protocolo a la mano para la realización de menús específicos para alguna patología y/o preferencia alimentaria. b. Supervisión de BPM Objetivos: Evaluar el cumplimiento de las BPM dentro del servicio de alimentación Generar un informe sobre las deficiencias y/o mejoras que se necesitan hacer para el cumplimento total del las BM Resultados Informe semanal sobre el cumplimiento de las BPM de parte del personal de la cafetería de medicina de la Universidad Retroalimentación sobre las deficiencias y/o mejoras que deben de corregir el cumplimento total de las BPM Discusión de resultados Se realizó semanalmente una supervisión del personal de la cafetería sobre el cumplimiento de las BPM identificando deficiencias y/o mejoras a realizar para su cumplimiento total. Asimismo, dentro de la misma actividad se logró brindar una retroalimentación periódica al personal de la cafetería para informarles los aspectos a mejorar, sin embargo, en su defecto no fueron cumplidos en las demás supervisiones. Dicha supervisión constaba de un check list sobre los aspectos considerados importantes para el cumplimento de la mayoría de los temas en relación al tema de BPM. Evaluación del desempeño Del proceso De impacto 5 supervisiones a realizar = 100% 4 supervisiones realizadas = 80% 5 superviciones según los días de 5 supervisiones según días de practicas practicas Reflexión personal El servicio de alimentación de la facultad de medicina de la misma universidad tiene toda la intención de brindar a los consumidores una alimentación saludable con la intención de ser productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Por lo que consideramos importante la realización periódica de dicha supervisión, así como la retroalimentación sobre los aspectos a mejorar para su cumplimiento. Recomendaciones Supervisiones periódicas sobre su cumplimiento, así como su retroalimentación sobre aspectos clave a mejorar. Capacitaciones de refuerzo sobre las BPM al menos 1 vez cada 2-3 meses. c. Supervisión diaria del personal y de las instalaciones de la cafetería de acuerdo a los requerimientos por la administración del servicio Objetivos: Evaluar el cumplimiento según los requisitos de la administración del SA de la cafetería de medicina de la Universidad. Retroalimentar al personal del SA sobre los aspectos a cumplir dentro de su área de trabajo Elaborar un check list sobre los aspectos a evaluar de acuerdo a los requerimientos por la administración del servicio de alimentación Resultados Informe semanal sobre la evaluación de los requerimientos solicitados por la administración del SA. Aspectos que mejorar y reportar sobre el cumplimiento de los requerimientos a los colaboradores del SA. Discusión de resultados Se evaluó de manera semanal el cumplimiento de todo el requerimiento por parte de la administración para el personal y las instalaciones del SA. Dicha evaluación consistía en un check list de los aspectos que considerábamos que el personal debía cumplir como parte de su requerimiento en su lugar de trabajo, luego de dicha evaluación se realizaba una retroalimentación al personal, haciéndoles conocer que aspectos obviaban, olvidaban o no cumplían para poder ir mejorando y asegurarnos que dicha supervisión orientara a los colaboradores cumplir con lo requerido. Evaluación del desempeño Del proceso De impacto 5 supervisiones a realizar = 100% 4 supervisiones realizadas = 80% 5 superviciones según los días de 5 supervisiones según días de practicas practicas Reflexión personal El servicio de alimentación de dicha institución cuenta con normas y requisitos que sus colaboradores deben cumplir para poder ser parte de dicho equipo, son requisitos que aseguran formar parte de un grupo de colaboradores responsables, unidos y con su fin ultimo de cuidar todo aquel alimento dirigido a la comunidad universitaria. Por lo que consideramos importante dicha supervisión logrando verificar que la mayoría de los empleados conoce y cumple con los requisitos. Recomendaciones Unificar más el cumplimiento equitativo para hombres y mujeres sobre el uso de cofia, guantes y delantal para uso dentro de las instalaciones del SA Considerar como parte de los requisitos el uso del uniforme limpio y en buenas condiciones (no pantalones rotos, desgastados y/o deteriorados) d. Realización de ciclo de menú Objetivos Brindar una opción de alimentación más nutritiva y variada Adecuar las opciones de menús a los gustos y preferencias de los clientes del servicio de alimentación. Resultados Elaboración de un informe en el que se incluye la distribución del ciclo de menú de desayuno y almuerzo y las propuestas de menú para cada tiempo de comida (5 menús de desayuno y 15 menús de almuerzo), más 5 propuestas de refacciones nutritivas. Discusión de resultados Para la elaboración del ciclo de menú, se estudió de primero la población que consume con mayor frecuencia en el servicio de alimentación (estudiantes universitarios) para poder así determinar el requerimiento de calorías y la distribución de macronutrientes del menú. Posteriormente, se realizó la distribución de alimentos para cada menú (desayuno y almuerzo) para poder, finalmente, realizar las opciones de menús saludables, variados y de mayor aceptabilidad entre la población objetivo. Evaluación del desempeño Del proceso 5 menús de desayuno = 100% 5 propuestas de refacciones = 100% 15 menús de almuerzo = 100% De impacto 5 menús de desayuno = 100% 5 propuestas de refacciones = 100% 15 menús de almuerzo = 100% Reflexión personal El ciclo de menú es un factor clave para que el servicio de alimentación tenga éxito, ya que sin un ciclo de menú establecido, no podrán realizarse recetas estandarizadas que se adecúen al presupuesto del servicio y a las demandas de los clientes. Realizar este ciclo de menú fue un gran reto para nosotras ya que la población a la que va dirigida tiende a ser un poco difícil en cuanto a preferencias alimentarias y debido a que no se contó con un presupuesto para poder verificar los precios de las recetas realizadas, por lo que se trató de adecuar el ciclo de menú lo más que pudimos al ciclo de menú que ya se tenía en el servicio, únicamente realizando modificaciones para hacer los menús más saludables para los consumidores. Recomendaciones Brindar el ciclo de menú a todos los trabajadores del servicio de alimentación. Verificar que se cuente con recetas estandarizadas para todos los menús y en caso de no ser así, trabajar en la estandarización de las recetas para que la preparación al momento de ir trabajando junto al ciclo, sea más fácil y rápida. e. Realización de un informe acerca de la metodología sobre estandarización de porciones Objetivos Realizar un informe en el que se explique la metodología para la estandarización de porciones en el servicio de alimentación. Indicar la importancia de servir porciones estandarizadas en el servicio de alimentación. Resultados Elaboración de un informe en el que se explica la metodología de la estandarización de porciones, la importancia de utilizar porciones estándares en el servicio de alimentación y las ventajas que tiene para el servicio trabajar con medidas estandarizadas. Discusión de resultados Para esta actividad se recopiló información sobre la metodología para la estandarización de porciones en un servicio de alimentación. Con dicha información, se elaboró un informe en el que se expusieron los puntos de mayor relevancia para que sean tomados en cuenta en el servicio de alimentación y así poder mejorar la atención que se brinde a los comensales del área. Evaluación del desempeño Del proceso 1 informe a realizar = 100% De impacto 1 informe realizado = 100% Reflexión personal Al momento de realizar el diagnóstico del servicio de alimentación, nos dimos cuenta que en muchas ocasiones los trabajadores no sirven la misma cantidad de alimentos para todos los comensales; por lo que consideramos de importancia realizar este tipo de informe en el que se pudiera describir la forma correcta de servir los alimentos y en el que se describieran las ventajas de tener una estandarización de porciones servidas en el servicio. Recomendaciones Hacer llegar la información abordada en el informe a todos los trabajadores para que todos tengan conocimiento del tema y todos puedan aplicarlo al momento de servir los alimentos. Tener el informe en un lugar al que todos tengan acceso en caso de ser necesario para alguno de los trabajadores. ANEXOS Anexo 1: supervisión de las BPM y de las instalaciones y personal que labora en el SA de la cafetería de medicina de la Universidad.
