INDICE MINI PIZZA PIZZA ROLL MINI TARTA DE QUICHE MINI TARTA DE QUESO Y 2 3 4 5 PEPPERONI PAN DE CHORIZO PAN RELLENO DE QUESO ROLES DE QUESO Y JAMÓN PAN DE QUESO CUP CAKE BACON PAN DE QUESO Y TOCINO MINI PAY QUESO Y TOCINO MINI PAY DE QUESO Y CHILE MINI PAYS DE TOCINO PANQUE DE ACEITE DE OLIVA Y 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 QUESO MUFFINS DE QUESO CHEDDAR MINI PAY DE CHORIZO Y ACEITES MINI PAYS DE QUESO GRUYERE Y 16 17 18 CEBOLLA MUFFINS DE ESPECIES MINI PAYS DE QUESO Y 19 20 VEGETALES SALSA DE TOMATE GLOSARIO 21 22 CURSOS TIERNO SUSPIRO Bocados Salados TIERNO SUSPIRO MINI PIZZA INGREDIENTES 500 gramos de harina (SELECTA ) 15 gramos de levadura (TRADIPAN ) 12 gramos de azúcar 20 gramos de sal 350 gramos de leche PROCEDIMIENTO 1. Mezcla harina, levadura y azúcar. Agrega la sal. Haz un hueco y en el centro agrega la leche, mezcla y golpea hasta que este tersa (aproximadamente 40 2. minutos de amasado). La masa en un inicio estará pegajosa y chiclosa, por lo cual, es muy importante NO agregar más harina, ya que puede quedar dura la pasta. 3. Colocar la masa en un recipiente con aceite y cubrir con plástico, hasta que doble su tamaño. 4. (De preferencia poner cerca de donde exista más calor para que fermente mas rápido) 5. Hacer la forma de la pizza, espolvoreando un poco mi área de trabajo con harina y extender la masa con un rodillo, barnizar con aceite de oliva y dejar reposar 20 minutos, cubierta de plástico, en un lugar caliente. 6. Hornear por 15 minutos a 180º la masa sola, retirar del horno y rellenar de salsa queso mozzarella, jamón, salami, etc ) 7. Volver a hornear por 15 minutos más 2 TIERNO SUSPIRO PIZZA ROLL INGREDIENTES 500 gramos de harina (SELECTA ) 15 gramos de levadura (TRADIPAN ) 12 gramos de azúcar 20 gramos de sal 350 gramos de leche 50 gramos de mantequilla PROCEDIMIENTO 1. Mezcla harina, levadura y azúcar. Agrega la sal. Haz un hueco y en el centro agrega la leche y mantequilla, mezcla y golpea hasta que este tersa (aproximadamente 40 2. minutos de amasado). La masa en un inicio estará pegajosa y chiclosa, por lo cual, es muy importante NO agregar más harina, ya que puede quedar dura la pasta. 3. Colocar la masa en un recipiente con aceite y cubrir con plástico, hasta que doble su tamaño. 4. (De preferencia poner cerca de donde exista más calor para que fermente mas rápido) 5. Extender la masa con un rodillo, barnizar con aceite de oliva y rellenar con salsa de tomate y queso mozzarella, agregar el topping de la pizza rol, jamon o a tu preferencia, enrollar, cortar y dejar reposar 20 minutos, cubierta de plástico, en un lugar caliente. 6. Hornear por 25 minutos a 180º 3 TIERNO SUSPIRO Mini tarta de quiche INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 50 gramos Jamón de pechuga cortado en tiras 50 gramos queso mozarella 10 ml de aceite de oliva 85 gramos de crema Lincot 1 huevo 30 ml de leche 50 gramos de cebolla picada 1 pisca de sal 1 pisca de pimienta PROCEDIMIENTO 1. Dorar el jamon con la cebolla, agregar la crema, la leche y huevo. Sazonar con sal y pimienta, colocar el queso sobre la costra de la tarta y rellenar. 2. Hornea a 170º por 30 minutos 4 TIERNO SUSPIRO Mini tarta de queso y pepperoni INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 90 gramos de pepperoni cortado en cuadritos 60 gramos de queso mozzarella rallado 125 ml de salsa de tomate 1 cucharada de albahaca ¼ cucharada de chile seco Sal y pimienta PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el pepperoni, agrega la salsa de tomate, queso, albahaca, sal y pimienta, enfría. Distribuye sobre los moldes. . 2. Hornea a 170º por 30 minutos 5 TIERNO SUSPIRO Pan de chorizo INGREDIENTES 250 gramos de harina 130 gramos de agua 10 gramos de levadura 1 pisca sal 50 gramos de chorizo 80 gramos de aceite de oliva PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. Colocar el agua en la batidora, agregar la levadura al agua. Agregar la harina y amasar por 5 minutos, dejar fermentar la masa hasta que doble su tamaño. Colocar la masa fermentada en la batidora y agregar, aceite, chorizo y sal, amasar durante 4 minutos. Dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Formar las bolitas de 50 gramos y reposar hasta que doble su tamaño. Hornear a 210º durante 30 minutos 6 TIERNO SUSPIRO Pan relleno de queso Charola para hornear engrasada y enharinada INGREDIENTES 220 gramos de harina 8 gramos de levadura 1 pisca de sal 1/4 taza de azúcar 40 gramos de mantequilla ½ taza de leche Relleno: 1 queso crema Para barnizar: 1 huevo entero batido con un tenedor Ajonjolí para espolvorear PROCEDIMIENTO 1. Hacer una fuente con el harina, en el centro poner la levadura, el azúcar, la sal. Mezclar a mano, y poco a poco agregar la leche y la mantequilla. Golpear la masa sobre la mesa hasta que deje de pegarse, si es necesario espolvorear mas harina. Dejar reposar en un bowl cubierto con un plástico, hasta que doble su volumen. Tomar pedazos de harina reposada y rellenar con queso crema. Colocar en una charola engrasada y enharinada con una separación de 3cm entre cada uno. Dejar reposar por 15 minutos más cerca de un lugar caliente. Barnizar con el huevo. Espolvorear con ajonjolí al gusto. Hornear por 20 minutos a 180° 2. 3. 4. 5. 6. 7. • • 7 TIERNO SUSPIRO ROLES de queso y jamón INGREDIENTES 500 gramos de harina (SELECTA ) 15 gramos de levadura (TRADIPAN ) 12 gramos de azúcar 20 gramos de sal 350 gramos de leche 50 gramos de mantequilla PROCEDIMIENTO 1. Mezcla harina, levadura y azúcar. Agrega la sal. Haz un hueco y en el centro agrega la leche y mantequilla, mezcla y golpea hasta que este tersa (aproximadamente 40 2. minutos de amasado). La masa en un inicio estará pegajosa y chiclosa, por lo cual, es muy importante NO agregar más harina, ya que puede quedar dura la pasta. 3. Colocar la masa en un recipiente con aceite y cubrir con plástico, hasta que doble su tamaño. 4. (De preferencia poner cerca de donde exista más calor para que fermente mas rápido) 5. Extender la masa con un rodillo, barnizar con aceite de oliva y rellenar con queso mozzarella y jamón, enrollar, cortar y dejar reposar 20 minutos, cubierta de plástico, en un lugar caliente. Hornear por 25 minutos a 180º 8 TIERNO SUSPIRO Pan de queso INGREDIENTES 250 gramos de harina 130 gramos de agua 10 gramos de levadura 1 pisca sal 50 gramos de queso mozzarella rallado 20 gramos de queso parmesano 1 cucharada de hojas de perejil picado finamente 80 gramos de aceite de oliva PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. Colocar el agua en la batidora, agregar la levadura al agua. Agregar la harina y amasar por 5 minutos, dejar fermentar la masa hasta que doble su tamaño. Colocar la masa fermentada en la batidora y agregar, aceite, perejil, queso y sal, amasar durante 4 minutos. Dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Formar las bolitas de 50 gramos y reposar hasta que doble su tamaño. Hornear a 210º durante 30 minutos 9 TIERNO SUSPIRO Cup cake bacon INGREDIENTES PARA EL PAN: • 280 gramos de harina de trigo • 1 ½ cucharada de polvo para hornear • 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente • 100 gramos de azúcar refinada • ½ taza de plátano molido • 3 huevos • 125 ml de leche • 300 gramos de tocino cortado en cuadritos • 2 cucharadas de aceite de oliva • ½ taza de queso parmesano • 1 cucharadita de sal PROCEDIMIENTO 1. Acremar la mantequilla con azucar, agregar el huevo de uno en uno. 2. Agregar la leche, aceite y harina, integra de forma envolvente el tocino. 3. Con ayuda de una cuchara espolvorea el queso parmesano encima de la mezcla de cada cupcake, antes de hornear 4. Hornea a 180º por 35 minutos. 10 TIERNO SUSPIRO Pan de queso y tocino INGREDIENTES 250 gramos de harina 130 gramos de agua 10 gramos de levadura 1 pisca sal 40 gramos de tocino cortado en cuadritos 20 gramos de queso parmesano 80 gramos de aceite de oliva PROCEDIMIENTO 1 Colocar el agua en la batidora, agregar la levadura al agua. 2 Agregar la harina y amasar por 5 minutos, dejar fermentar la masa hasta que doble su tamaño. 3 Colocar la masa fermentada en la batidora y agregar, aceite, tocinol, queso y sal, amasar durante 4 minutos. Dejar fermentar hasta que doble su tamaño. 4 Colocaren un molde de panque engrasado con aceite de oliva y reposar hasta que doble su tamaño. 5 Hornear a 210º durante 30 minutos 11 TIERNO SUSPIRO Mini pay queso y tocino INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 80ml de leche 2 huevos grandes 1 pisca de nuez moscada 30 gramos de tocino cortado en cuadritos 50 gramos de papa cocida cortada en cuadritos 45 gramos de queso cheddar 1 cucharada de cebolla finamente picada PROCEDIMIENTO 1. Combina leche, huevos, nuez mocada y pisca de sal hasta mezclar muy bien. 2. Aparte mezcla la papa, tocino y la cebolla. 3. Distribuye en los moldes con la masa previamente puesta, la mezcla del queso, hasta la mitad, después agrega la mezcla del tocino. 4. Hornea a 170º por 30 minutos 5. Una vez fuera del horno, espolvorea el queso, y sirve fríos. 12 TIERNO SUSPIRO Mini pay de queso y chile INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 200 gramos de molida previamente dorada 30 gramos de chile morón cortado en cuadritos 45 gramos de zanahoria picada en cuadritos 1 cucharada de harina 125ml de caldo de pollo ½ cucharada de tomillo fresco 1 cucharada de aceite de oliva 20 gramos de queso parmesano 60 gramos de cebolla finamente picada PROCEDIMIENTO 1. Combina en un sarten a fuego la molida, el caldo, el chile, la cebolla, la zanahoria, el caldo de pollo, cocina a fuego medio por 5 a 7 minutos 2. Retira del fuego y agrega la cucharada de harina y aceite de oliva, sal, el tomillo y el queso parmesano. 3. Regresa al fuego para reducir aproximadamente dos minutos. 4. Distribuye en los moldes con la masa previamente. 5. Hornea a 170º por 30 minutos 13 TIERNO SUSPIRO Mini pays de tocino INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 200 gramos de queso crema 2 huevos 1 cucharada de harina 1/3 taza de crema acida 1/2 lata de media crema 2 cucharadas de fecula de maíz 1 taza de tocino picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de perejil finamente picado Sal y pimienta PROCEDIMIENTO 1. Acrema el queso crema, agrega los huevo, la media crea y la crema acida. 2. Agrega el tocino, sal pisca, el perejil, la harina, fecula y aceite de oliva. Distribuye en los moldes con la masa previamente. 3. Hornea a 170º por 30 minutos 14 TIERNO SUSPIRO Panque de aceite de oliva y queso INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • 280 gramos de harina de trigo 1 ½ cucharada de polvo para hornear 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 50 gramos de azúcar refinada 3/4 taza de plátano molido 2 huevos 60 ml de leche ½ taza de crema acida 100 gramos de chile poblano en cuadritos 200 gramos de queso rallado 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de sal PROCEDIMIENTO 1. Acremar la mantequilla con azucar, agregar el huevo de uno en uno. 2. Agregar la leche, aceite y harina, y plátanos, integra de forma envolvente el queso y el chile poblano. 3. Hornea a 180º por 45 minutos. 15 TIERNO SUSPIRO Muffins de queso cheddar INGREDIENTES: 250 gramos de harina de trigo 1 cucharadita de bicarbonato 1 pisca de sal 100 gramos de azucar ½ taza de puré de plátano 125 gramos de queso cheddar 60 gramos de chícharo 120 ml de agua PROCEDIMIENTO 1. Mezcla harina y bicarbonato, sal. Agrega azucar y plátano y mézclalo. 2. Aparte mezcla los el queso con los chicharos, agrega el agua, intercalando con harina y mezcla bien suavemente. 3. Distribuye en los moldes. 4. Hornea a 180° por 25-30 minutos. 16 TIERNO SUSPIRO Mini pay de chorizo y aceites INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 120 gramos de chorizo picado 75 gramos queso manchego 60 gramos de chile picado Sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva 60 gramos de chile morón rojo picado PROCEDIMIENTO 1. Dora el chorizo, con los chiles, agrega el aceite de oliva. 2. Después de enfriarse el chorizo, agrega el queso manchego rallado, mezcla. Distribuye en los moldes con la masa previamente. 3. Hornea a 170º por 30 minutos. 17 TIERNO SUSPIRO Mini pays de queso gruyere y cebolla INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 155 gramos de cebolla finamente picada 1 cucharadita de tomillo fresco 2 cucharadas de vino blanco 1 cucharada de harina Sal y pimienta 155 gramos de queso gruyere PROCEDIMIENTO 1. Coloca a fuego bajo, en un sarten, la cebolla, el tomillo, espera a caramelizar por 15 minutos, después agrega el vino, sal mueve constantemente hasta dorar por completo. 2. Espera enfriar 10 minutos y agrega el queso 3. Distribuye en los moldes con la masa previamente. 4. Hornea a 170º por 30 minutos 18 TIERNO SUSPIRO Muffins De especies INGREDIENTES: 100 gramos de mantequilla 150 gramos de azucar refinada 1 taza de puré de plátano 2 huevos grandes 5 cucharadas de crema acida 150ml de leche cortada 250 gramos harina 1 cucharadita bicarbonato 2 cucharadas de especies molidas 200 gramos de queso cheddar PROCEDIMIENTO 1. Batir la mantequilla con el azucar. 2. Agrega los huevos la leche cortada y la crema acida. 3. Agrega los ingredientes secos, previamente cernidos. 4. De forma envolvente integra especies y el queso cheddar. 5. Hornea a 180° por 25-30 minutos. 19 TIERNO SUSPIRO Mii pays de queso y vegetales INGREDIENTES: Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla 1 huevo 1 pisca de sal 1. Mezclar la harina con mantequilla, agregar el huevo y la sal hasta incorporar. 2. Engrasar los moldes y extender la masa de 5 ml de espesor. RELLENO 200 gramos de queso crema 2 huevos 1 cucharada de harina 1 taza de media crema 1/2 taza de queso manchego 2 cucharadas de fecula de maíz 1/3 taza de tomate picado 1/3 taza de chicharos 1 cucharada de perejil finamente picado Sal y pimienta PROCEDIMIENTO 1. Acrema el queso crema, agrega los huevo, la media crea y la crema acida. 2. Agrega el queso manchego rallado, sal pisca, el perejil, la harina, fecula y tomate/chicharo. Distribuye en los moldes con la masa previamente. 3. Hornea a 170º por 30 minutos 20 TIERNO SUSPIRO Salsa de tomate INGREDIENTES: • Tomates enteros pelados en lata 4 latas • 3 tiritas de tocino • 4 cucharadas de aceite vegetal comestible • 2 cucharadas de orégano (entero o molido) • 1 cucharada de pimienta negra molida • ½ cucharada de ajo molido • ½ cucharada de sal • ½ cucharada de albahaca • ¼ de cucharada de tomillo triturado. • Mezclar todo y calentar hasta que se espese la salsa. Para conservar: Caducidad: La masa para pizza tiene una duración de, aproximadamente, 1 mes en el congelador ; la salsa aproximadamente 6 meses. Para descongelar: Saque la pizza del congelador aproximadamente ½ hora antes de que la vaya a cocinar y póngala en un lugar tibio. 21 TIERNO SUSPIRO La leche cortada la vas hacer calentado la leche y agregando 1 cucharadita de jugo de imán .. Mi glosario: • Acremar: Mezclar o batir un ingrediente o una preparación hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa. • Azúcar: Endulcolorante natural extraído de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, se comercializa en el mercado nacional en diferentes grados de refinamientos: piloncillo, mascabado, morena, refinada, glass, invertido e isomalt. Batir: Revolver un compuesto para aumentar el volumen y la consistencia habiéndolo al mismo tiempo más suave. Se puede trabajar con un batidor de globo manual o con batidora. • Incorporar: Untar delicadamente otros ingredientes a una mezcla batida, de manera que el aire contenido en dicho compuesto no sea eliminado y se obtenga un compuesto homogéneo, se mezcla delicadamente con una espátula plástica flexible. • Crema para batir: En la mayoría de las recetas usamos crema para batir bajas en grasa, es la marca LYCOT, en presentación congelada, lo recomendable es al comprarla medir de taza por taza y conservar en el congelador en bolsitas de bollo ya medida. 22 TIERNO • • SUSPIRO Mantequilla: es necesaria que sea grasa animal, marcas recomendadas a usar "Gloria, eugenia", tienen un alto contenido de grasa que proporciona sabor, textura además de un pan suave. Cocoa: Hershey la consigues en cualquier supermercado, ciérnela antes de usar para evitar grumos. • Fécula de maíz: Se agrega para mejorar textura y como agente espesante. • Harina: Trigo Selecta, ciérnala antes de usar, y busque harinas de trigo con proteína de 10. • Chocolate semi amargo: Lo consigues en barra en el súper o en mini Kiss alpezi. • Polvo de hornear: Marcas “REXAL”, se agrega para que esponjen los alimentos horneados, solo pierden su acción si están viejos o si se han dejado abiertos. • Bicarbonato de sodio : Es un polvo para hornear que también sirve para fermentar, se activa al mezclarlo con ingredientes ácidos, las mezclas que llevan bicarbonato se tienen que hornear al instante, si se deja reposar la masa pierde su efecto. • Huevos: Agregan sabor, textura, estructura y riqueza, siempre deben estar lo más fresco posible, siempre deben estar a temperatura ambiente ya que los huevos fríos hacen que se corte la masa, sáquelos del refrigerador 1 o 2 horas antes de preparar la receta, y con un peso de 5060g. 23 TIERNO • 1 c. C g. t. SUSPIRO Leche: Leche entera, es usada para humedecer los productos. 5ml 1 15ml Gramos Taza 24 TIERNO CONSEJOS • • • • • • • • • • • Y SUSPIRO TIPS Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, sobre todo la mantequilla, si esta derretida altera la textura de un pastel. Para conservar un pastel asegure que este a temperatura ambiente antes de guardarlo en un recipiente hermético, del tamaño del pastel, esto minimiza el aire que lo rodea. Para evitar que el pastel se hunda del centro, evite tener muy fuerte la temperatura del horno, ya que la masa se fuerza a subir demasiado rápido por el calor. Si se hunde tras sacarlo del horno, es porque aún no ha terminado de cocerse. La corteza queda azucarada por que la mantequilla y azucar no se integran bien. Si se encoge su pastel es porque el horno estaba muy caliente y se coció en exceso. Si se desmorona al cortarlo es porque se ha batido mucho la mezcla o los huevos se hayan incorporado muy rápidamente. Si sube irregularmente la rejilla del horno esta inclinada o la masa no está repartida igual en el molde. La fruta se hunde hasta el fondo, se ha la vado la fruta pero no se ha secado bien. La masa del pastel está muy líquida para soportar el peso de la fruta. Precalienta siempre el horno y procura no abrirlo durante la cocción. Mide los ingredientes de forma precisa usando báscula y cucharadas y tazas medidoras. 25
